Presentación de PowerPoint - csamigosmanzana · 2017. 11. 11. · TIEMPO Y FORMA QUE SE USA....
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Sidra dulce
en el
mercado
3,5 €
2,28 €
2,15 €
AÑO 2017
RECORDAMOS QUE PREVIAMENTE , PARA LLEGAR
AL MOSTO DE SIDRA… HUBO QUE….
• SELECCIONAR EL TERRENO,
• ELEGIR LOS PLANTONES DE MANZANOS DE SIDRA Y/O DE MESA,
• ARAR LA TIERRA Y/O HACER POZAS,
• PLANTAR LOS MANZANOS,
• SEGAR LA HIERBA Y ABONAR LOS MANZANOS,
• CUIDAR LA PLANTACIÓN (CERRAR),
• SANEAR LA PLANTACIÓN (REPONER),
• TRATAR FITOSANITARIAMENTE (SULFATAR),
• PODAR DE INVIERNO Y DE VERANO,
• EVITAR LA VECERÍA (CLAREAR),
• LLIMIR LOS ÁRBOLES Y RECOGER LA MANZANA,
• TRANSPORTARLA AL LLAGAR,
• LIMPIAR LAS MANZANAS (LAVAR),
• QUITAR LAS HOJAS Y LAS MANZANAS PODRES,
• TRITURARLA EN LA PICADORA Y ECHARLA AL LLAGAR,
• PRENSARLA Y CORTAR EL LLAGAR …
• … YA OBTENEMOS EL MOSTO.
LA SIDRA DULCE DEL DUERNU…
- Se conserva en frigorífico, no más
de una semana.
- Congelada ocupa mucho espacio.
- Envasada en barril de cerveza…- Sale muy espumosa
- Y se oxida al consumirla
¿¿¿¿ SOLUCIÓN POSIBLE ????…
“SIDRA DULCE
PASTEURIZADA”
casera
POTA
FOGÓNBOMBONA
CUANTES
PALO
PAÑOS
JARRA COLADOR
EMBUDO
BOTELLAS
(tapón de rosca)
Lavar bien e
incluso esterilizar
las botellas
DENSÍMETRO Y TERMÓMETRO
- DENSIDAD ideal del mosto para una
buena sidra “pasteurizada”
- Del principio de la llagarada + - a 1050 de densidad
- Más de 1050 excelente
- Menos de 1045 va perdiendo calidad
- Evitar hacerlo con mosto después de cortar el llagar
La densidad se toma a una temperatura de 20º C.
¿QUÉ
HICIMOS
HASTA
AHORA ?
- Contar el TIEMPO en el momento
que el agua rompe a hervir
SOMETEMOS LAS BOTELLAS AL
BAÑO MARÍA … A Tiempos
y temperaturas VARIABLES
• La CONSERVACIÓN de la sidra dulce
• En la GASIFICACIÓN interna
• En la PRESIÓN interna de la botella
- Buen resultado de conservación entre 15´y
35´ en ebullición y...
- Los corchos o tapones roscados no saltan.
LOS TIEMPOS DE
“PASTEURIZACIÓN”
• A MENOR TIEMPO, más levaduras residuales de fermentación quedan.
• Por tanto, más evolucionará la sidra dulce hacia la sidra normal.
- Presiones internas de la botella
- Tener que alambrar el corcho
- El tapón roscado no serviría
- Y… puede explotar la botella
15´
- El tiempo de CONSERVACIÓN
con cierta calidad es de:- 12 a 18 meses
- Incluso 2 años
- (Se está probando a 3 años)
- Las botellas de sidra “pasteurizada”
forman el FONDO un poso, … que
pueden tomarse soluciones:- No beber el final de la botella (1 a 2 cm)
- Batir la botella antes de beberla (lo que hay
en la botella es mosto de manzana al 100%)
POSOS
¿CÓMO QUITAR LAS IMPUREZAS
QUE SUELTA POR ARRIBA AL
HERVIR AL BAÑO MARÍA ?
- Con un PUNZÓN de madera que entre por la boca de la botella, se introduce para vaciar un poco del cuello de la botella y así expulsa las espumas y parte de las impurezas .
- Inmediatamente se CIERRA LA BOTELLA
- Cuánto MÁS elevado sea el tiempo de cocción al baño
María, más sabor a manzana asada tendrá.
- Cuánto MENOS reducido sea el tiempo de cocción al baño
María, más levaduras vivas dejará de la fermentación- + presión interna se producirá en botella
- + riesgo hay de poder romper el tapón roscado o descorchar la botella.
- + riesgo hay de que la botella explote
- + fuerte debe ser la botella (tipo cava)
- + medidas habrá que tomar, como alambrar el corcho de cava.
Controlar con un TERMÓMETRO la temperatura
del mosto en el interior de la botella.
Meter el termómetro por la boca de la botella
hasta una profundidad que supere el cuello.
Dar por finalizado el proceso del baño Mª cuando
la temperatura del mosto alcance los 70º a 75º C.
Se consigue mantener con este sistema un sabor
más parecido al del mosto (SIDRA DULCE DEL
DUERNU)recién prensado
Es elevar la temperatura de un alimento líquido
hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición
durante un corto tiempo, y enfriarlo después
rápidamente, para destruir los Microorganismos
sin alterar la composición y cualidades del líquido.
Real Academia Española
P A S T E U R I Z A R A NIVEL INDUSTRIAL
MAQUINARIA
INDUSTRIAL
PARA
PATEURIZAR
EXISTEN TRES MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN QUE SE
APLICAN ACTUALMENTE Y SE DIFERENCIAN TANTO POR
LA TEMPERATURA UTILIZADA, COMO TAMBIÉN POR EL
TIEMPO Y FORMA QUE SE USA.
Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura
de aproximadamente 63 Cº, durante un tiempo de unos
4 minutos y luego dejarla enfriar durante 30 minutos
dentro del mismo recipiente.
MÉTODO ANTIGUO
Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89
Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos.
MÉTODO UN TANTO + INDUSTRIAL
También conocido como la ultra pasteurización, consiste
en someter a los líquidos a una temperatura de 137 Cº por
sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.
MÉTODO PARA GRANDES VOLÚMENES
PASTEURIZACIÓNDE LA SIDRA DULCE
• La pasteurización es un procedimiento que
consiste en mantener el líquido a tratar…
• Hasta que alcance 70º a 75º
ENSAYO 1
Durante un Tiempo 4´ - y una Temperatura de 65º C
Sabor a ( ) con ( ) carbónico
ENSAYO 2
Durante un Tiempo 5´ - y una Temperatura de 68º C
Sabor a ( ) con ( ) carbónico
ENSAYO 3
Durante un Tiempo 5´ - y una Temperatura de 72º C
Sabor a ( ) con ( ) carbónico
ENSAYO 4
Durante un Tiempo 4´ - y una Temperatura de 75º C
Sabor a ( ) con ( ) carbónico
ENSAYO 5
Durante un Tiempo 4´ - y una Temperatura de 78º C
Sabor a ( ) con ( ) carbónico
SOLUCCIONES … EL DÍA 16 DE DICIEMBRE
HECHO
EL
DÍA
29
Y
30
DE
O
C
T
U
B
R
E
ENSAYOS a 70º de temperatura y un
tiempo <10´da sidra gaseada con un
poco aguja.(a estudiar)
20´-30´ 8´-10´ 12-15 3´-5´