Presentación de PowerPoint...Descarboxilación oxidativa: El FAD Actua en este proceso que...
77
1 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente – Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción VITAMINAS
Transcript of Presentación de PowerPoint...Descarboxilación oxidativa: El FAD Actua en este proceso que...
1 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINAS
2 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINAS
Objetivo
− Conocer las vitaminas, definiciones, clasificación, fuentes, funciones,
requerimientos así como las consecuencias de las deficiencias o
excesos en su consumo. Para comprender la importancia de los
contenidos de estos micronutrientes en los productos de nuestro
portafolio.
3 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Definición
Por definición, las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en los alimentos y que
el cuerpo requiere en pequeñas cantidades para asegurar el metabolismo normal y la función
fisiológica.
El cuerpo no puede sintetizarlas en cantidades suficientes para cubrir sus necesidades o de plano
no las sintetiza.
Las Vitaminas NO aportan energía ni forman parte de la estructura,
funcionan como coenzimas controlando ciertas áreas del metabolismo.
4 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Breve revisión histórica
Las Vitaminas fueron descubiertas entre 1913 y 1948
• Mediante dietas sintéticas
Nei ching (4700)
Beriberi
Ebers (3500)
Escorbuto
5 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Antecedentes
La posibilidad de que sustancias pequeñas en los alimentos tengan efectos significativos en la salud ha sido sospechada
durante varios cientos de años.
1747 que se obtuvo la evidencia científicamente documentada de esta relación.
Capitán James Lind,
El descubrimiento de la vitamina C y la
comprensión de su relación directa con el
escorbuto, no se hizo sino hasta
principios de 1930.(Situación similar con la mayoría de las
vitaminas)
6 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Siglo XVIII
Sufrieron pelagra en zonas
endémicas, debido a la
inclusión del maíz (cereal
con poca
biodisponibilidad de
niacina)
Le llamaron “el mal de la
rosa”
7 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
El beriberi surgió como epidemia en el siglo XIX en el sureste de Asia,
como resultado de la costumbre de “pulir” el arroz, proceso que elimina la
tiamina contenida en la cascarilla.
Nació el erróneo concepto de “Envenenamiento por arroz” hasta 1906
8 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
La primera VITAMINA
En 1911 Casimir Funk aisló de la cascarilla de Arroz cristales impuros de una
amina que curaba el beriberi y a la que consideró por ello VITAL. (Tiamina)
VITAL AMINE
En 1912 el Dr. Elmer McCollum, continuó con las
investigaciones en dietas sintéticas, y se encontró una
grasa en la leche y el huevo un factor protector contra
deficiencias, a la cual se le llamó Vitamina A.
9 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Y vinieron las demás
1919 se encontró un factor antirraquítico en el Aceite de hígado de Bacalao a la que se le nombró VITAMINA D.
Ese mismo año se demostró que la radiación violeta corregía el raquitismo, y se aclaró que la Vitamina D se producía en los alimentos cuando se exponían a rayos ultravioleta.
1914 Joseph Golberger aceptó investigar la Pelagra que azotaba el sur de EUA, para el era confuso que la caseína, el hígado y la levadura pero además el triptófano curaban la enfermedad.
Hasta 1937 se descubrió que el factor antipelagra era el ácido nicotínico.
Con la Vitamina B12
1948 se culminó el descubrimiento de todas las vitaminas
10 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Vitaminas
Liposolubles
Vitaminas
Hidrosolubles
Retinol
Colecalciferol
TocoferolFiloquinona
Tiamina
Riboflavina
Piridoxina
Cianocobalamina
Ácido
AscórbicoB9
B3
B5
B7
11 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Clasificación
Las vitaminas pueden ser clasificadas en dos grupos distintos basados en su solubilidad:
Vitaminas liposolubles – Las vitaminas A, D, E y K. Químicamente hablando, son moléculas como
de lípidos y pueden ser almacenadas ya sea en el hígado o en el tejido adiposo (los depósitos
grasos del cuerpo) cuando su ingesta está en exceso a las necesidades. Cada una de ellas
consiste en un número de compuestos bastante relacionados con propiedades fisiológicas
similares.
Vitaminas Hidrosolubles – La vitamina C y las así llamadas complejo B (Vitaminas B1, B2, B6,
B12, Niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato). A diferencia de las vitaminas liposolubles, no se
almacenan en el cuerpo en un grado apreciable. La ingesta en exceso, conduce a su excreción
en la orina.
12 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
¿Dispensables o indispensables?
Con cuatro notables excepciones, las vitaminas son nutrimentos esenciales
(indispensables), esto es, deben estar presentes en la dieta.
Las cuatro excepciones son:
La vitamina A que puede ser sintetizada en el cuerpo convirtiendo al B caroteno
La vitamina D que puede ser sintetizada de un metabolito del colesterol (7-
dehidrocolesterol) por la acción de la luz solar sobre la piel.
La niacina (B3) para la cual su requerimiento puede conseguirse en parte por su
síntesis en el cuerpo del aminoácido triptófano;
Y la vitamina K que puede ser producida por las bacterias en el intestino grueso
(colon).
13 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINAS CON
FUNCIONES
COENZIMÁTICAS EN EL
METABOLISMO
INTERMEDIARIO
14 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Propiedades
Digestión, absorción y metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
VITAMINA B1 (Tiamina)
15 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B1 (Tiamina)
La Tiamina fue la primera vitamina B
hidrosoluble identificada como nutriente
esencial.
También conocida como Aneurina,
Vitamina B1, vitamina antineurítica.
La forma coenzimática activa de la
tiamina es la Tiamina Pirofosfato TPP
o Cocarboxilasa
(80% de la tiamina en el organismo)
16 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicosEl pirofosfato de tiamina participa como coenzima en algunas reacciones CLAVE
del metabolismo de los hidratos de carbono.
- Descarboxilación oxidativa del piruvato
(formación de acetil-CoA) mediante piruvato deshidrogenasa
- Descarboxilación oxidativa del alfa-cetoglutarato
(formación de succinil-CoA) mediante a-KG deshidrogenasa
- Transcetolaciones
(ciclo de las pentosas)
17 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
IMPORTANCIA FISIOLÓGICA
La Tiamina desarrolla un papel fundamental en el metabolismo glucídico. Por ello, su carencia
afecta sobre todo a los tejidos que dependen mucho de la gucosa como aporte energético:
Cerebro
Musculo cardiaco.
Además, las necesidades nutricionales de Tiamina, dependen de la cantidad de hidratos de
carbono en la dieta.
La tiamina parece tener, por otra parte, un papel específico en el Sistema Nervioso, no solo por su
intervención en la síntesis de Acetil Colina, sino posiblemente por el carácter Neurotransmisor de
su derivado Tiamina trifosfato TTP
18 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
19 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial
La Tiamina es una molécula termolábil muy sensible a la oxidación y a los sulfitos que destruyen su actividad
biológica.
Es muy hidrosoluble, de tal manera que las pérdidas a través del agua de lavado pueden ser muy importantes.
La Tiamina se altera al calentar el agua a 100°C en medio alcalino. De tal manera que el uso de CO3HNa
cuando se cocina, produce pérdidas significativas.
Algunos pescados como la Carpa contienen en sus intestinos, Tiaminasa, un antagonista natural que se inactiva
con el calor, por lo que el consumo de pescado crudo (común en platillos de origen oriental) contribuye a una
deficiencia de Tiamina.
20 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La deficiencia de Tiamina origina una enfermedad denominada beri-beri.
La sintomatología:
Astenia, Anorexia, alteraciones gastrointestinales y debilidad muscular.
Posteriormente aparecen los signos clínico de la polineuritis (beri-beri seco)
O los problemas cardiovasculares que originan la formación de edema(beri-beri humedo)
La enfermedad cerebral puede ser muy grave (encefalopatía de Wernicke y síndrome de Korsakoff)
Cuando la madre tiene deficiencia de
Tiamina, el recién nacido puededesarrollar
una forma aguda gravísima de beri-beri,
esta es una de las causas mas importantes
de muerte perinatal.
La anorexia y el alcoholismo pueden ocasionar
deficiencias secundarias de Tiamina.
Sx. de malabsorción o en un exceso de hidratos
de carbono (casos de nutrición parenteral a base
de glucosa).
21 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B2 (Rivoflavina)
Propiedades
Digestión, absorción y metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
22 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
La Riboflavina (Vitamina B2, Lactoflavina) es un derivado
compuesto flavinico. Cristaliza en agujas amarillentas y es soluble
en agua, pero menos que otras vitaminas de su grupo.
La Riboflavina tiene dos derivados coenzimáticos responsables de
su actividad biológica:
FMN (flavin Mononucleótido)
FAD (flavin Adenin Dinucleótico)
23 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicos
El FMN y el FAD se encuentran estrechamente unidos a un
gran numero de proteínas (flavoproteínas).
Entre los variados pasos metabólicos en los que intervienen
las coenzimas flavínicos destacan los siguientes:
Cadena Respiratoria:
Algunas enzimas flavoprotéicas transfieren electrones al
oxígeno a través de la cadena respiratoria formando ATP, y
son importantes sobre todo para el metabolismo aerobio.
Ciclo de Krebs:
La succinato deshidrogenasa es una flavoproteína que
utiliza FAD como coenzima.
24 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
B-Oxidación de ácidos grasos:
El catabolismo de los ácidos grasos se lleva a
cabo a través de una B-Oxidación con
eliminación susesiva de fragmentos de 2
carbonos a partir del carboxilo terminal, el
Acetil-CoA.
Descarboxilación oxidativa:
El FAD Actua en este proceso que describimos
anteriormente.
Formación de ácido úrico:
La xantina oxidasa, enzima que conduce a la
formación de ácido úrico, es una oxidasa
flavínica con FAD
25 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
26 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial
La riboflavina es más resistente al calor y asimismo resistente a la oxidación.
Es estable en solución alcalina y especialmente sensible a la luz (radiaciones UV) que la destruye
irreversiblemente formando Lumiflavina (sustancia que destruye la Vit. C).
27 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La deficiencia de Riboflavina es muy rara, ya que es abundante en los alimentos.
El Alcoholismo puede generar deficiencia de esta y otras vitaminas.
Los síntomas son leves e inespecíficos en el ser humano y casi siempre combinado con otras deficiencias. Al principio puede
haber Debilidad, fatiga, ardor bucal y conjuntival.
Las carencias en Riboflavina ocasionan generalmente la afectación de las mucosas, sobre todo de la lengua (glositis) y de los
labios (quelosis) así como hipervascularización de la córnea.
28 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B3 (Niacina)
Propiedades
Digestión, absorción y metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
29 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
La denominación de niacina (Vitamina B3, factor PP –
Preventivo de pelagra) se engloban el ácido nicotínico,
la nicotinamida y los demás compuestos relacionados
metabólicamente.
A partir de la nicotinamida se originan dos
dinucleótidos con actividad biológica:
NAD (nicotin adenin dinucleótido)
NADP (nicotin adenin dinucleótido fosfato)
30 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Digestión, Absorción y MetabolismoTanto el ácido nicotínico como la nicotinamida se absorben a lo largo del intestino delgado por un proceso de difusión
facilitada, que es suplementado por un mecanismo de difusión pasiva cuando las cantidades ingeridas aumentan.
La mayor parte de la niacina se transporta en los eritrocitos como NAD y NADP, siendo mínimas las cantidades
de vitamina libre en el plasma.
Para ser captadas por los tejidos, pasan a
nicotinamida, y en las células se vuelve a
formar sus formas coenzimáticas.
BIOSÍNTESIS DE NIACINA
Existe una cierta síntesis de ácido nicotínico a partir del
Triptófano.
Se puede estimar que se produce 1mg de Niacina por
cada 60mg de triptófano.
(No así en ayuno o embarazo)
31 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicos
El NAD y el NADP participan en un multitud de
reacciones de óxido reducción.
- GLUCÓLISIS:
La conversión de triosa fosfato, gliceraldehido 3-
fosfato a ácido 1,3 fosfoglicerico, es catalizada por
la gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa, que
necesita NAD como coenzima.
- CICLO DE KREBS:
La malato deshidrogenasa que cataliza la
conversión de malato a oxalacetato es una de las
enzimas del ciclo de Krebs que requiere NAD
32 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
CADENA RESPIRATORIA:
(ya mencionada anteriormente)
RUTA DE LAS PENTOSAS FOSFATO:
Esta ruta, también llamada del fosfogluconato,
conduce a la formación de 2 productos esenciales,
el NADPH y la Ribosa 5 fosfato.
EL NADPH tiene capacidad de reducción, que es
esencialmente clave en tejidos que sintetizan ácidos
grasos y los distintos compuestos esteroides.
(hormonas, ácidos biliares, etc.), como son:
HÍGADO
TEJIDO ADIPOSO
CORTEZA ADRENAL
ÓRGANOS SEXUALES, etc.
Por otra parte, la Ribosa es esencial para la
biosíntesis de ácidos nucleicos.
33 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
34 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial
La niacina es la más resistente de todas las vitaminas hidrosolubles, tanto el ácido nicotínico como la
nicotinamida son muy estables al calor, la luz, la oxidación y pH.
Las únicas pérdidas se producen a través de aguas de lavado.
La niacina en los cereales esta unido a macromoléculas que contienen péptidos y azucares, a las que se ha
llamado niacinógeno o niacitina; esta forma es poco biodisponible.
35 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La enfermedad carencial característica de la niacina es la pelagra.
En los países industrializados las deficiencias en niacina no suelen ser puras y obedecen a las causas generales (malnutrición,
alcoholismo, etc.).
Los síntomas han sido denominado como las 3 D’s
Dermatitis, Diarrea y Demencia.
Para confirmar el diagnostico de hipovitaminosis se recurre a la excreción de N-metilnicotinamida en orina.
36 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B5 (Ácido Pantoténico)
Propiedades
Digestión, absorción y metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
37 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B5 (Ácido Pantoténico)
El ácido pantoténico esta constituido por una molécula de ácido pantóico unido por un enlace peptídico a la
B-alanina.
Soluble en agua, termolábil e insoluble en medio alcalino.
38 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicos
El ácido pantoténico es necesario para formar la coenzima A (CoA) y se considera crítico en el metabolismo y
síntesis de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Por su estructura química es una amida
39 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
40 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
Su abundancia en la naturaleza hace excepcional la deficiencia grave de ácido pantoténico.
Las carencias solo se producen en casos de malnutrición generalizada junto a otros déficit vitamínicos.
41 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B6 (Piridoxina)
Propiedades
Digestión, absorción y metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
42 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
La piridoxina, el piridoxal y la
piridoxamina son compuestos cíclicos de
la piridina y constituyen la vitamina B6.
La forma activa de la piridoxina es el
Piridoxal fosfato PLP.
El PLP es la forma mayoritaria de la
vitamina B6 en el plasma.
Es de eliminación vía urinaria.
43 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicos
El PLP interviene fundamentalmente en el
metabolismo de los aminoácidos.
44 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
La biosíntesis del grupo prostetico (o Grupo hemo) de la hemoglobina se sintetiza en varia etapas, una de las
cuales, es limitante de la vía biosintética, es la síntesis del ácido aminolevulínico ALA, a partir de la glicia y
succinil CoA.
Esta etapa es sintetizada por una enzima que requiere PLP como coenzima.
45 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
46 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
Las carencias son muy raras en los países industrializados dada la abundancia de la piridoxina en los alimentos.
Puede darse en diferentes casos:
• Alimentación a base de cereales.
• Alcohólicos crónicos.
• Tratamiento crónico con anticonceptivos orales
• Tratamiento con algunos fármacos que favorecen su excreción urinaria.
• Hemodiálisis crónica.
La deficiencia de piridoxina produce:
• Retraso en el crecimiento
• Anemia hipocrómica
• Dermatitis seborreica
• Glositis
• Depresión y convulsiones.
La deficiencia grave se caracteriza por
estomatitis, quelosis, glositis,
irritabilidad, depresión y confusión pero
es poco frecuente
En contraste, formas subclínicas de la
deficiencia parecen ser comunes, en
especial en asociación con
hiperestrogenismo (EMBARAZO, uso
de anticonceptivos hormonales).
47 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B7 (Biotina)
Propiedades
Digestión, absorción y
metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la
tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
48 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B7 (Biotina/B8/BH)La víctima fue descubierta como la sustancia presente en el hígado que curaba el cuadro dermatitis, alopecia y
disfunción neuromuscular desencadenada en aves y ratas alimentadas con clara de huevo cruda.
Se trata de un compuesto biciclico unido a una cadena lateral de ácido valérico.
Se encuentra unida a las proteínas enzimáticas con las que colabora.
49 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicos
La Biotina es una coenzima de carboxilasas, cada una de las cuales
participa en un paso crítico del metabolismo intermedio.
Exísten 4 carboxilasas fundamentales (3 mitocondriales y Acetil CoA
carboxilasa):
Piruvato Carboxilasa.
Formación de piruvato a oxalacetato
Acetil CoA Carboxilasa.
Formación de Malonil CoA a partir de Acetil CoA
Propionil CoA Carboxilasa.
Formación de Metil-manolil CoA a partir de Propionil CoA.
Beta-metil-crotonil-CoA Carboxilasa.
Degradación de Leucina hasta Acetil CoA.
50 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
51 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Pérdidas vitamínicas debidas a la tecnología industrial
Es estable a diversos pH, pero es inestable al calor y a la luz.
Una dieta rica en huevos crudos es una forma inevitable de volverse deficiente en biotina, debido a
que la avidina se une muy fuertemente a la biotina y evita su absorción en el cuerpo. Guisando los
huevos se destruye la avidina.
52 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La deficiencia de biotina es muy rara, dada la existencia de biotina en la mayoría de los alimentos y el
aporte suplementario de la flora intestinal..
La deficiencia de biotina se ha descrito en casos de nutrición parenteral sin suplemento
vitamínico.
Se ha relacionado con el síndrome de muerte súbita infantil, debido al metabolismo intermedio de
los hidratos de carbono, generando una hipoglucemia fatal.
53 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINAS Y PROLIFERACIÓN
CELULAR.
ÁCIDO FÓLICO Y VITAMINA B12
54 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B9 (Ácido fólico)
Propiedades
Digestión, absorción y
metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la
tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
55 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
El término folato es la forma genérica de una familia de vitámeros con actividad biológica equivalente.
Ácido fólico
Folatos
Folacina
Vitamina B9
Todos los folatos tienen en común la estructura del ácido pteroilglutamico
Las interacciones metabólicas del ácido
fólico y la vitamina B12 y su común
asociación con la anemia megaloblastica
las asocian de manera histórica.
56 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Síntesis de ácido desoxiribonucléico (ADN)
La reparación del ADN parte de la síntesis de metionina, usando cobalamina y folato.
La metionina sintasa metilcobalamina dependiente cataliza la metilación de la homocisteína a metionina y la
reducción del nucleótido pirimidílico desoxiuridinmonofosfato (dUMP) a desoxitimidil monofosfato (dTMP).
El dUMP es el precursor del Uracilo (U) y el dTMP es el precursor de la Timina.
El ARN incorpora en su síntesis únicamente al uracilo, además de los nucleótidos esenciales Adenina (A),
Guanina (G), y Citosina (C), mientras que el ADN incorpora, en vez del Uracilo (U), a la Timina (T).
57 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
En ausencia de B12 o de ácido fólico, la reducción del U y T se ve truncada, generando únicamente la
producción de Uracilo. Por tanto, sin substrato de Timina no se puede sintetizar el ADN, aumentando
la concentración de ARN celular y la síntesis de proteínas, acrecentando, a su vez, su volumen sin
dividirse para completar el ciclo celular Síntesis de Purinas
58 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
59 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La deficiencia vitaminica conduce a varios desordenes como se expone a continuación:
Anemia megaloblastica
Defectos del tubo neural
La deficiencia de ácido fólico parece acelerar los procesos tumorales, mientras que la suplementación de esta
vitamina podría prevenir el avance del proceso tumoral, especialmente en cancer de estomago y de colon, o
reducir el riesgo de carcinogénesis.
60 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA B12 (Cianocobalamina)
Propiedades
Digestión, absorción y
metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la
tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
61 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
La cobalamina tiene diversos enlaces en su constitución que dan origen a las distintas formas de cobalamina.
- Un grupo cianuro (Cianocobalamina)
- Un grupo hidroxilo (hidroxicobalamina)
- Un grupo metilo (metil cobalamina)
- Un resto de 5’desoxiadenosilo (desoxiadenosilcobalamina).
Las primeras 2, principalmente la cianocobalamina son fundamentalmente las formas comerciales.
Mientras que la cobalamina y la desoxiadenosilcobalamina tienen naturaleza enzimática y son las
formas biologicamente activas de la vitamina B12.
62 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
x
63 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentariasLa Vitamina B12 solo puede ser sintetizada por los microorganismos.
En los alimentos las mejores fuentes son las vísceras sobre todo hígado, riñón y corazón y los mariscos que se
alimentan de fitoplancton.
64 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La deficiencia de Vitamina B12 puede ocurrir debido a:
Ingesta disminuida de Vit. B12
(vegetarianos estrictos)
Alteraciones gástricas
(Ca Estomago, edad avanzada, By pass gástrico)
Alteraciones intestinales
(falla en la producción pancreática, para la liberación del factor intrinseco)
ANEMIA PERNICIOSA Neuropatía
(Megaloblástica)
Ateroesclerosis
65 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINAS COMO ANTIOXIDANTES
66 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA C
Ácido Ascorbico
La fuente natural del ácido ascorbico son los tejidos vegetales frescos, es decir, frutas y verduras. Destacan
por su contenido, Pimientos, esparragos, jitomate, citricos, papaya, melon y guayaba.
67 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA E
TOCOFEROLES
Forman parte del sistema de defensa contra laoxidación.
Los antioxidantes están presentes en el cuerpo paraproteger las grasas, el DNA, las proteínas y otrasmoléculas contra el daño de los radicales libres. Hacenesto reaccionando directamente con los radicaleslibres y al hacerlo así, neutralizan su efecto. En elproceso, los mismos antioxidantes son dañados ytienen que ser restaurados (por otros antioxidantes) oser de nuevo proporcionados.
68 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA A
Retinoles y Carotenos.
69 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA D3, Hormona D3 y regulación
homeostática del calcio
Propiedades
Digestión, absorción y metabolismo
Efectos fisiológicos
Ingestas recomendadas
Fuentes alimentarias
Pérdidas vitamínicas debidas a la
tecnología industrial y doméstica
Deficiencia vitamínica
Indicaciones terapéuticas
70 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Existen fundamentalmente 2 vitaminas D:
Vitamina D3 o colecalciferol
Sintetizado endogenamente en la epidermis a partir
del 7-dehidrocolesterol (povitamina D3).
Vitamina D2 o ergocalciferol
A partir de un compuesto vegetal, ergoesterol
(provitamina D2)
Ambas tienen una estructura esteroide.x
71 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Efectos fisiológicos
La hormona D3 alcanza numerosos tejidos.
Sus efectos a su vez son los que implican al metabolismo de Calcio y fósforo
Desarrollo fetal ( a partir de 2 hormonas sintetizadas en la placenta)
Crecimiento celular
Diferenciación de células hematopoyéticas.
72 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Los mecanismos de acción son:
• Regulación a nivel de transcripción genética
• Regulación a nivel de membrana
o Aumento de la absorción de calcio
intestinal
o Movilización de Calcio y fosforo inorgánico
del hueso
o Reabsorción renal de Calcio y fosforo
73 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Fuentes alimentarias
74 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Deficiencia vitamínica
La enfermedad nutrimental causada por la deficiencia de Vitamina D en los jóvenes, se llama
raquitismo, el depósito escaso del calcio y del fósforo, resulta en huesos débiles malformados que
se arquean bajo la presión (por ejemplo piernas zambas).
El raquitismo en los adultos se llama osteomalacia, que significa “huesos suaves”.
La vitamina D funciona como un precursor de la hormona Dihidrocolecalciferol o Calcitriol
75 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
VITAMINA K
La vitamina K es necesaria para formar una parte del
ácido glutámico, presente en las cadenas péptidas de
la protrombina y de los factores VII IX y X de
Coagulación.
En el lactante, los depositos placentarios son bajos, y
el higado tiene poca capacidad de producirlo, por lo
que su ingesta se hace muy importante.
Se recomienda de 0.5 a 1.0 microgramos/kg/día
76 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Interacciones nutricionalesGeneralmente hablando, todas las vitaminas son bien absorbidas.
Sin embargo, las vitaminas pueden ser asociadas con otros componentes dietarios que por si mismos son absorbidos con dificultad, o de plano no son asimilados por el cuerpo.
El ejemplo clásico es el de la biotina (una vitamina B) y una proteína (avidina) que se encuentra en la clara del huevocruda. Una dieta rica en huevos crudos es una forma inevitable de volverse deficiente en biotina, debido a que la avidina seune muy fuertemente a la biotina y evita su absorción en el cuerpo. Guisando los huevos se destruye la avidina.
Otro ejemplo es el de la niacina en los cereales especialmente el maíz. Aquí la niacina está en una forma ligadainabsorbible. Sin embargo puede ser liberada por tratamiento con alcali. Esta técnica ha sido y aún es extensamente usadaen Centroamérica en donde el maíz es una dieta fundamental (las tortillas están hechas de maíz tratado con agua de cal y lamasa es cocida en cenizas calientes).
77 Nestlé Confidencial – Uso Interno únicamente –
Material de Capacitación – Prohibida su copia o reproducción
Ingesta diaria recomendada
