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CULTURA CERVECERA
La Cerveza en la Mesa, maridaje
JAVIER SORIANO
Actualmente mi dedicación profesional la desarrollo como Profesor Tutor de Sala de la Escuela Hostelería Fundación Cruzcampo desde sus inicios, ¡¡casi de 20 años ya!!
Diplomado en Hostelería y Turismo, por lo que siempre he tenido un contacto muy directo y siempre vinculada al Sector Horeca en distintas áreas.
Formación cervecera en distintas disciplinas.
Colaborando con la compañía en todos aquellos pro ecto donde aparece la palabra Cerve a
CULTURA CERVECERALa cer e a, na aliada perfecta para la mesa
Llevar la cerveza en la Mesa ..Combinar cerveza y gastronomía con la intención de realzar sabores yaumentar el placer de consumirlos con los cinco sentidos tanto la bebidacomo la comida …maridaje
Aunque no existan fórmulas exactas y el maridaje perfecto, sí podemosestablecer unas pautas básicas a partir de las que empezar a construir elmaridaje.Para ello, se emplean dos principios básicos: Afinidad y Contrastes.
CUÁL ES EL OBJETIVO QUE NOS HEMOS MARCADO
La Cerveza en la Mesa, maridajeLA CERVEZA SE CONVIERTE EN LA ANFITRIONA DE LA MESA
La cerveza se ha convertido en los últimos años en un producto que juega cada vez más un papel activo a la hora de acompañar los principales platos de la oferta gastronómica.
Ofreciendo una oferta atractiva y asequible al consumidor que le permita descubrir nuevas posibilidades gastronómicas que sirvan como elemento dinamizador del Sector.
Aspectos genéricos del maridaje con cerveza
La Cerveza en la Mesa, maridajeLA CERVEZA SE CONVIERTE EN LA ANFITRIONA DE LA MESA
Hay 3 reglas básicas que debemos respetar al realiza unmaridaje con cerveza:
1. Mantener el equilibrio entre los sabores de la cerveza yde la comida, que no sobresalgan el uno sobre el otro.
2. Buscar la afinidad entre la cerveza y la comida,manteniendo el equilibrio entre los aromas y los sabores.
3. Por regla general el maridaje por contraste funcionasiempre.
Características del maridaje de cerveza
LA CERVEZA SE CONVIERTE EN LA ANFITRIONA DE LA MESA
Como disfrutar de la cerveza en la mesaPodemos distinguir dos tipos de maridajes por Afinidado por Contraste
Por afinidad buscaremos el contrapunto de frescor quenos ofrece la cerveza.
Ejemplo: Platos con presencia de picantes, calmando elpicor con el frescor de la cerveza.
Por contraste armonizaremos los atributos de la cervezacomo bebida y los ingredientes del plato cocinado,guarniciones, salsas
Ejemplo: Chocolate negro amargo con cerveza negra,e plosi n de aromas y sabores
La cerveza y las carnes
Que debemos de tener en cuenta a la hora de elegir una Cerveza.
¾ Carnes Especiadas, Condimentadas y Salsas como acompañamientos.¾ Carnes de Cerdo.¾ Los Embutidos.¾ Carnes de Vacuno.¾ Carnes de Cordero.¾ Carnes de Pollo.¾ Carnes Guisadas.¾ Hamburguesas.
Los pescados y las cervezas tienen muchos puntos en común y abundantes lugares de encuentros con afinidades de alto valor gastronómico.
¾ Pescados Azules.¾ Ahumados.¾ Pescados en Salazón.¾ Carpaccios.¾ Marinados.¾ Pescados a la espaldas.¾ Escabeches.¾ Cazuelas de pescados¾ Conservas.¾ Cocina Japonesa.¾ Frituras de Pescados.
La cerveza y los pescados
Todos ellos dejan en la boca gustos persistentes que casanperfectamente con la mayoría de cervezas Lagers/CervezasClaras y Suaves.
La ligera suavidad de la cerveza respeta los intensos sabores delos crustáceos, productos con sabores fuertes de aromaspenetrantes y delicado
Cuando los mariscos se preparan con salsas muy condimentadaslas cervezas deberán ser con más cuerpo Lager 100% malta/Lager Stromg y no demasiadas amargas.
Mariscos a la Plancha también casan con las cervezas claras.
¾ Salpicón de Mariscos.¾ Moluscos ¾ Cefalópodos.
La cerveza y el marisco
En el campo de las verduras, la cerveza aventajaenormemente al vino convirtiéndose en algunos casos en laúnica opción de combinación.
¾ Menestras de Verduras.¾ Los pistos/fritadas (Bases ácidas)¾ Verduras Aromáticas. (apio, hinojo notas balsámicas)¾ Verduras Amargas. (alcachofas, endivias)¾ Verduras con sabores especiales ( coles/espárragos verdes)¾ Sopas frías de Vegetales. (gazpachos, salmorejos, ajo
blanco)
La cerveza y las verduras
El hecho de que las ensaladas en general contenganvinagre coloca a cualquier receta fuera de juego a lahora de encontrar armonía.
Las Ensaladas de hojas verde con aliños ácidosmaridan bien con cervezas de estilo belga o de trigo.
Ensaladas de hojas amargas como las endibias,acompañar con cervezas poco amargas y cuerpomedio.
Ensaladas especiadas que no vaya aderezadas,podríamos acompañar con cervezas Ale aconsejandotrigo
La cerveza y las ensaladas
La cerveza y el queso ofrecen un enorme mundo desensaciones en la cata y el maridaje, debido asus puntos en común como las levaduras, los maticesterrosos, los aromas tostados, las notas florales oafrutadas, etc.
Al catar o maridar una cerveza con queso tenemos quetener en cuenta su nivel de grasa.
¾ Quesos Frescos.¾ Brie o Camembert.¾ Quesos Ahumados o San Simón.¾ Munster (Quesos de Abadías)
La cerveza y los quesos
Cerveza y postres: un maridaje sorprendente y delicioso
Postres con chocolates .. El complemento perfecto sonlas cervezas tipo Stout o Porter, oscuras y con notas acafé, chocolate o toffee.
Postres con fruta ven potenciado su sabor con una buena cerveza. En concreto, con aquellas muy fresquitas que poseen matices frutales, como es el caso de algunas IPAs o las típicas belgas de abadía.
La cervezas de Frutas resultan ideales para maridar concualquier postre. Las hay de todo tipo, aunque las másconocidas son las kriek o cervezas de cereza o frutasrojas, como la Liefmans Fruitesse, que está mezclada concereza, fresa, frambuesa y arándanos.
Cerveza y postres: ¿Por qué no?
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Criterios para un maridaje perfecto
� Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa.
� Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato.
� O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.
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