PRESENTACIÓ Guia pràctica - bdv.cat · • Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per als...

Transcript of PRESENTACIÓ Guia pràctica - bdv.cat · • Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per als...

PLA DE TRAABILITAT

Guia prcticadautocontrols en elsector carni minoristaFitxes descriptives iregistres higinic-sanitaris

Guia prctica dautocontrolsen el sector carni minorista

Dades de lestabliment 7

Llista dautocomprovaci 9

Decleg del personal manipulador daliments 11

Instruccions dhigiene personal 13

Instruccions del rentat de mans 15

Pla de control de neteja i desinfecci 17

Registre de comprovaci de la neteja i desinfecci 19

Instruccions de la neteja i desinfecci 20

Pla de control de provedors 21

Instruccions de recepci de matries primeres 26

Registre dincidncies en la recepci de matries primeres 27

Full de control de temperatures i de laigua potable 29

Instruccions de control de temperatures i control de la potabilitat de laigua 30

Full de producci 31

Instruccions del full de producci 32

Pla de traabilitat 33

Instruccions del Pla de traabilitat 34

Pla de formaci i capacitaci del personal 35

Legislaci i glossari 37

Bibliografia 38



COM FER SERVIR AQUESTA GUIA:La guia que us presentem pretn ser una guia prctica per aplicar el sistema dautocontrols en els establimentscarnis minoristes, per tal devitar o reduir els perills de contaminaci dels productes elaboratso manipulats, i aix, garantir la seguretat i salubritat dels aliments comercialitzats.

El format s de carpeta, per facilitar-vos la fotocpia dels fulls model i poder-los omplir amb les dadesque corresponguin i desprs arxivar-los.

Els documents es poden diferenciar en:

Fitxes descriptives: sn documents perqu els fotocopieu i els ompliu noms una vegada (o els modifiqueuen cas necessari). Les zones ombrejades sn les que heu de completar amb la informaci demanada encada cas.

Fitxes de registre: sn documents perqu els fotocopieu i els ompliu amb els resultats dels autocontrols,amb la freqncia que indica la fitxa descriptiva o el mateix registre. Aquests documents els heu de guardar,com a mnim 1 any, i els heu de mostrar a lautoritat sanitria competent en cas dinspecci.

Destaquen dos fulls de registres que se substitueixen per segells, per facilitar-vos i agilitzar-vos la recollidade dades. Sn el registre de control de matries primeres i el de traabilitat.

Fitxes descriptives + Fitxes de registre: sn documents perqu els fotocopieu els quals, un cop els hagueuomplert amb la informaci necessria, constitueixen una fitxa descriptiva, que heu de tornar a fotocopiari utilitzar com a fitxa de registre.

Instruccions: sn documents amb recomanacions generals o b especfiques de com heu domplir tant lesfitxes descriptives com les fitxes de registre.

30

38


Autors: ACDHA, S.L.

www.acdha.comC/Cerignola 7, Baixos 1 08022 BarcelonaTel.: 93 254 61 15

Collaboraci tcnica:

Juan Jos Garr. Tcnic del servei de Salut Pblica. Diputacide Barcelona.www.diba.cat/salutpconsum/salutpublica/default.asp

Marta Mir. Tcnica municipal de Salut de lAjuntament deBarber del Valls.www.bdv.cat

Marc Sibina. Tcnic municipal de Salut de lAjuntament de SantCugat del Valls.www.santcugat.cat

Disseny grfic: Marta Rourich

ACDHA, S.L.

1 Edici: Setembre 2008

Amb la collaboraci de:

PRESENTACI

Quines obligacions teniu les persones que treballeu en el sectorcarni minorista?Com a personal manipulador daliments que sou, teniu lobligaci de vendre aliments segurs.

I, per garantir aquesta seguretat sanitria dels productes que comercialitzeu, heu de portar a terme unasrie dautocontrols sanitaris (com per exemple: comprovar les temperatures de les cambres, planificar lestasques de neteja, controlar les pesades dels additius,...).

A ms heu de demostrar al personal inspector que visiti el vostre establiment que teniu implantat un sistemadautocontrol sanitari que garanteix la innocuitat i salubritat dels productes alimentaris que veneu.

De qu parla aquesta guia?De com podeu implantar un sistema dautocontrol sanitari: us facilita unes fitxes descriptives i unes fitxesde registre, amb les corresponents instruccions, per anotar els vostres controls.

En resum, per qu us pot ser til aquesta guia?1. Us ajudar a complir la normativa, que us obliga a tenir un sistema dautocontrol sanitari.

2. Us facilitar molt la tasca dimplantar i mantenir actualitzat el vostre sistema dautocontrol sanitari.

3. Podreu donar garanties a la vostra clientela que els vostres productes sn segurs, s a dir, que els hioferiu aliments de bona qualitat higinica.

4. Pot suposar una oportunitat de millora del vostre negoci, perqu aquesta guia s tamb una eina perorganitzar-vos millor.

Per tot aix, esperem que us sigui til aquesta guia i que, per tant, la feu servir!




REGISTRE DE CONTROL DE LA DISTRIBUCI

Estampeu i ompliu aquest segell al document dacompanyament (albar dentrega) dels productes distributs(a altres sucursals o a establiments de menjars preparats, segons lAutoritzaci Sanitria)

REGISTRE DINCIDNCIES EN LA RECEPCI DE MATRIES PRIMERES

Provedor(Nom de lempresa)

(Persona de contacte)

(Telfon/fax/e-mail)

DADES DEL CONTROL DE RECEPCI Albar N:

Data recepci:

Hora de descrrega:

Matrcula vehicle:

Producte/quantitat:

Lot:

Se senyalen amb una X aquells aspectes sotmesos a control durant la recepci de matria primera, en els que sha observatalguna irregularitat.

Producte: temperatura Vehicle: temperatura

Producte: caracterstiques Vehicle: higiene

Producte: envs/embalatge Vehicle: estiba

Producte: etiquetatge Transportista: prctiques

Producte: caducat Transportista: indumentria

Producte: n lot Altres:

Incidncies:

Mesures correctores:

INSTRUCCIONS DE CONTROL DE TEMPERATURES

NDEX

LEGISLACI Reglament (CE) 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 dabril de 2004, relatiu a la higiene

dels productes alimentaris.

Reglament (CE) 853/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d'abril de 2004, pel ques'estableixen normes especfiques d'higiene dels aliments d'origen animal.

RD 1376/2003, de 7 de novembre, pel qual s'estableixen les condicions sanitries de producci,emmagatzematge i comercialitzaci de les carns fresques i els seus derivats en els establiments de comeral detall.

RD 202/2000, de 11 de febrer, pel qual sestableixen les normes relatives als manipuladors d'aliments.

RD 140/2003, de 7 de febrer, pel qual s'estableixen els criteris sanitaris de la qualitat de l'aigua de consumhum.

GLOSSARIAutocontrol: el conjunt de mtodes i procediments que han daplicar les persones titulars de les empresesalimentries per garantir la innocutat i la salubritat dels productes que elaboren.

Barreres fsiques: sistemes per evitar lentrada danimals indesitjables.

Capacitat de fred positiu: equips de refrigeraci per conservar els aliments a baixes temperatures sense arribara la congelaci.

Capacitat de fred negatiu: equips de congelaci per conservar els aliments a temperatures de -18C.

Contaminaci encreuada: els aliments crus poden contenir microorganismes que, a travs dels utensilis, elsmanipuladors, les superfcies, etc., poden passar als productes elaborats que no estiguin convenientmentprotegits. Aix es coneix com a contaminaci encreuada i pot ser lorigen duna toxiinfecci alimentria.

Controlar: adoptar totes les mesures necessries per assegurar i mantenir el compliment dels criteris establertsen els autocontrols.

Estiba: collocaci ordenada dels productes en linterior de les cambres i magatzems de manera que permetila circulaci de les persones i crregues i faciliti la inspecci.

Lmit crtic: el criteri que diferencia lacceptabilitat o la inacceptabilitat del procs en una fase determinada.

Mesura correctora: lacci que sha dadoptar quan els resultats de la vigilncia en els Punts de Control Crtic(PCC) indiquen prdua en el control del procs.

Mesura preventiva: qualsevol activitat que es pot dur a terme per prevenir o eliminar un perill per a la innocutatdels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable.

Perill: lagent biolgic, qumic o fsic present a laliment, o b la condici enqu aquest aliment es troba, quepot causar un efecte advers per a la salut.

Sistemes PEPS: sistema de rotaci destocs en cambres i magatzems (el primer que entra s el primer que hade sortir).

Traabilitat: la capacitat de trobar i seguir el procs complet, al llarg de totes les etapes de producci,transformaci i distribuci, dun aliment, un pinso, un animal o un ingredient destinat a la producci daliments.


BIBLIOGRAFIA L'autocontrol als establiments alimentaris (Guia per a l'aplicaci de l'autocontrol basat en el sistema

dAnlisi de Perills i Punts de Control Crtic). Departament de Salut. Agncia Catalana de SeguretatAlimentria. Juny de 2004.

La traabilitat a Catalunya: claus per a la seva implantaci i control. Departament de Salut. AgnciaCatalana de Seguretat Alimentria. Octubre 2005.

Autocontrol en lelaboraci de menjar per a collectivitats. Diputaci de Barcelona. Agost de 2006.

Guia de Prctiques Correctes dHigiene per als establiments delaboraci i comer minorista de la carn imenjars per emportar. Fundaci Oficis de la Carn.

Requisitos simplificados de higiene: Gua orientativa para la implantacin del Sistema de Autocontrolen ciertos establecimientos alimentarios. Junta de Andaluca. Consejera de Salud. 2007.

Mortimore S y Wallace C. HACCP Enfoque prctico. Editorial Acribia S.A. 1996.

Forsythe SJ, Hayes PR. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Third Edition. An Aspen Publication,1998.

Larraaga I, Carballo J, Rodrguez M, Fernndez J. Control i Higiene dels Aliments. Ed. Mc Graw Hill. 2000.

Corlett D. HACCP Users Manual. An Aspen Publication.1998.

UN / FAO Codex Alimentarius Commission, 1997. HACCP System.

Carpetas en cartn rgido condos anillas, forrada con papelimpreso segun diseoadjunto y plastificada mate.Interior negro, se adjuntarboceto de la misma

20 - - - -

Netejeu la sonda del termmetre amb aigua i sab bactericida o b amb alcohol o utilitzant tovalloletesdesinfectants.

Introduu la sonda del termmetre fins a arribar al centre del producte.

Deixeu que el termmetre sestabilitzi.

Anoteu el resultat observat en el full de registre corresponent.

Netegeu i desinfecteu la sonda del termmetre.

Comproveu mensualment que les mesures es corresponen amb les realitzades amb un altre termmetre similar (contrasteu el bon funcionament). En aquest cas, anoteu les dues temperatures en el registre i encercleu la T que correspn al temmetre patr.

Un dia a la setmana (dijous) cal prendre i apuntar la temperatura dun dels productes de cada equip de fred.Tots els dies, cal apuntar el que marca el display de temperatura.

Temperatures dels equips Fred positiu: 4C Fred negatiu: -18C Vitrines expositores i mostradors:

- Carn fresca: 7C- Carn dau: 4C- Carn picada: 2C- Despulles: 3C

Respecteu el lmit de crrega dels expositors que permeti la circulaci de laire fred. En els envasos de matries primeres constar la data de caducitat tant si es mant lenvs original com si es traspassa a un de nou, en aquest cas es posar el nom del producte.

Es respectar la norma de primer en entrar, primer en sortir (Peps FIFO) Es collocaran els aliments en recipients tancats de plstic ds alimentari o dacer inoxidable, amb tapes o b es cobriran amb film transparent.

Es posaran totes les mercaderies sobre prestatgeries, mai al terra.

INSTRUCCIONS DE CONTROL DE LA POTABILITAT DE LAIGUA Disposeu dun plnol amb totes les aixetes identificades i amb nmero. Deixeu circular laigua freda uns segons. Realitzeu la reacci colorimtrica segons les indicacions del Kit adquirit. Anoteu el resultat obtingut en el full de registre corresponent. Interpretaci dels resultats:

- Si la concentraci de clor residual lliure es < a 0,2 ppm indica que el nivell de clor no s suficientper garantir la potabilitat de laigua.

- Si la lectura dna entre 0,2 i 1 ppm de clor, s correcte. Es recomanen valors entre 0,2 i0,6 ppm de clor residual lliure.

- Si el resultat es > de 1 ppm, indica que hi ha massa clor i pot ser un contaminant qumic.

ESPAAN RGS

CE

ELABORACI PRPIANum. dautoritzaci sanitriaVENDA DIRECTA CONSUMIDOR

7

Nom de lestabliment:

Ra Social: CIF:

Adrea:

Ciutat: CP:

Telfon: Fax: e-mail:

Web:

Central

Sucursal/s: Nom i adreces sucursal/s:

Responsable de lempresa:

Disposa de RGS/RSIPAC(Registre Sanitari)?

No Si N:

Disposa dASF (Autoritzaci Sanitria de Funcionament):

No Si N:

Activitat Autoritzada/es

Carnisseria Carnisseria-Salsitxeria Carnisseria-Xarcuteria

Any darrera validaci:

mbit de distribuci: Municipal Supramunicipal

Altres dades:

Origen de laigua: Xarxa pblica Xarxa pblica + dipsit intermedi

Xarxa prpia: Pou Mina Font Cubes

Descalcificador

Producci de gel: No Si

Mitjans de transport: Propi Extern Mixt Isotrmic Refrigerat

DADES DE LESTABLIMENT

9

Data:- - - - - - /- - - - - - /- - - - - - Responsable de lautocomprovaci:- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

LLISTA DAUTOCOMPROVACI OBRADOR BOTIGA


Heu de rebre formaci peridicament (recordeu que la formaci dels manipuladors dalimentsest regulada per llei: RD 202/2000, de 11 de febrer, pel que sestableixen les normesrelatives als manipuladors daliments).

Manteniu unes bones condicions i actituds higiniques en el decurs de la vostra activitat.

Assegureu un rentat freqent i efica de les mans.

Realitzeu una neteja i desinfecci escrupolosa de totes les superfcies de treball, de formaregular i manteniu lordre.

Recepcioneu i guardeu acuradament les matries primeres.

Eviteu les contaminacions encreuades.

Controleu les temperatures de cocci, refredament i conservaci dels aliments.

Manteniu tots els productes semielaborats i acabats protegits i identificats.

Guardeu els productes de neteja i desinfecci apart.

Compliu amb les instruccions que sadjunten en aquesta guia i amb els autocontrols.


11

DECLEG DEL PERSONAL MANIPULADOR DALIMENTS INSTRUCCIONS DHIGIENE PERSONAL


13

Higiene personal realitzeu una dutxa diria.

manteniu les ungles curtes i netes.

renteu-vos les mans amb sab bactericida.

porteu la indumentria completa, barret, calat i davantal net i exclusiu del treball.

no utilitzeu joies, ni rellotges.

protegiu-vos les ferides amb apsits impermeables i guants.

Estat de salut

deixeu de treballar en cas de diarrea o infecci cutnia greu.

Hbits higinics

no fumeu, no mengeu, ni mastegueu xiclet mentre treballeu.

no tossiu ni esternudeu sobre els aliments.

utilitzeu utensilis enlloc de les mans sempre i quan sigui possible.

tasteu els aliments amb culleres sempre netes.

eixugueu-vos les mans amb paper, i no al davantal.

no utilitzeu draps, ja que esdevenen vehicles per a la disseminaci de microbis per tot lobrador i botiga.

traieu-vos els guants per cobrar als clients.


15

Abans de: comenar la feinaDesprs de: anar al bany tossir o esternudar fumar, beure, menjar o del descans durant la feina tocar-se el cap, el cabell, la boca, ferides canviar dactivitat tocar superfcies o estris bruts tocar escombraries realitzar les tasques de neteja...i sempre que sigui necessari.

mulleu-vos les mans amb aigua calenta. ensaboneus-vos fins als colzes amb sab bactericida no aromatitzat i fregueu-vos b els espais interdigitals i les ungles. Si cal, netegeu-vos a fons amb un raspall ds personal i sempre net.

esbandiu-vos amb aigua abundant des de la punta dels dits fins als colzes. eixugueu-vos b les mans amb una tovallola de paper dun sol s.

renteu-vos les mans. poseu-vos els guants. manteniu-los nets durant la manipulaci dels aliments. canvieu-los:

- en interrompre lactivitat.

- en el cas que es trenquin.

- quan sutilitzin ms de dues hores de manera continuada.

INSTRUCCIONS DEL RENTAT DE MANS

PLA DE CONTROL DE NETEJA I DESINFECCI


17

Mes - - - - - - - - - - - - - - - - - - Any - - - - - - OBRADOR BOTIGA

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

2 cops al dia 1 cop al dia Setmanalment Mensualment 2 cops lany Altres: - - - - - - - - -






19

Quinzena 1 2 Mes - - - - - - - - - - - - - - - - - - Any - - - - - - OBRADOR BOTIGA

REGISTRE DE NETEJA I DESINFECCI

QUI dv. ds.dl . dt. dc. dj. dv. ds.dl . dt. dc. dj.

REGISTRE DE COMPROVACI DE LA NETEJA I DESINFECCI

ZONA DE NETEJADesprs del seu sMquina de tallar embotitsMquina picadoraMquina dembotirEquips de cocciUtensilisRecipientsPastadoraGanivets

DiriaTerraSuperfcies de treballVitrines expositoresMostradorsParets baixesCambra fred (+) repsVestuaris i lavabos

MensualParets altesCambra de fred (-) a fonsCambra de fred (+) a fonsLlumsRacons

Incidncies:


20

Com omplir la fitxa descriptiva del pla de control de neteja i desinfecci?

Identifiqueu tota la maquinria, estris, superfcies i rees que shan de netejar desprs del seu s i feu el mateix per a les neteges diries i mensuals. Assigneu la persona responsable de cada tasca.

Com fer la comprovaci de la neteja?

Al comenar el dia es far la comprovaci de la neteja de forma aleatria i representativa de les zones netejades. Shan de comprovar, al llarg del mes, totes les zones, maquinries, estris, etc., indicades en el registre de neteja. En cas dincidncies, sha dapuntar al registre de comprovaci de la neteja i desinfecci. Immediatament aplicar la mesura correctora i registrar-la.

Lloc demmagatzematge dels productes, material de neteja i estris

Tot el material sha de netejar i desinfectar desprs del seu s i deixar assecar a laire o amb paper decellulosa.

Els productes, aix com tot el material emprat per a la neteja i desinfecci, es guarden en un lloc exclusiuper a aquesta finalitat, totalment allat de qualsevol producte alimentari, recipient o material denvasatge.

Es recomana utilitzar material de neteja de microfibra, baietes, mopas, etc. Sha de diferenciar, amb colorsdiferents, el material de neteja utilitzat per als lavabos del de la resta dinstallacions.

Fitxes tcniques i de seguretat dels productes de neteja i desinfecci

Detergent desinfectant clorat: Desgreixant: Netejador de vidres / Netejador multiusos : Lleixiu apte per a la desinfecci de laigua de beguda: Sab de mans bactericida: Netejador de banys: Altres:

INSTRUCCIONS DE NETEJA I DESINFECCI


21

NOM NRGS/RSIPAC VALIDESA

PLA DE CONTROL DE PROVEDORSLLISTAT DE PROVEDORS HOMOLOGATS


23

CARTA AL PROVEDOR

Benvolguts Srs.,

Donat que la nostra empresa es troba en perode dimplantaci de la normativa sanitria vigent, els sollicitemla seva collaboraci en lelaboraci d'un registre de dades de tots els nostres provedors.

Per aquesta ra, necessitem que ens facilitin, tant aviat com fos possible, una cpia del document acreditatiudel seu nmero de Registre Sanitari en vigncia.

En cas de no rebre aquests documents ens veurem obligats, lamentablement, a donar-los de baixa del nostreregistre de provedors homologats.

Agram per avanat la seva atenci i quedem a la seva disposici per a qualsevol consulta.

Atentament,

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - , - - - - - - - - - - - de - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - de - - - - - - - - - -

PLA DE CONTROL DE PROVEDORS


25


Estampeu aquest segell a lalbar dentrada de matries primeres i conserveu-lo en la carpeta dautocontrols.Recomanem, tamb, segellar la cpia de lalbar del provedor.

Interpretaci dels criteris: Acceptat - Retingut - Devoluci

Acceptat: es comprova a la recepci dels productes que es compleixen les instruccions especificades pel controlde les mercaderies que entren a lestabliment.

Retingut: en cas dembalatge defectus, per sense alterar lenvs, o en cas de dubtes. En aquest cas cal omplirel registre dincidncies. (Pg. 27)

Devoluci: si la temperatura del producte supera en 2C o ms la T mxima de referncia (veure pg 26),manca letiqueta o la data de caducitat esta a punt de vncer, deficincies organolptiques, etc. En aquest cascal omplir el registre dincidncies. (Pg. 27)

REGISTRE DE CONTROL DE MATRIES PRIMERES

27 29

dillunsC display

Cambra n

Cambra n

Cambra n

Cambra n

Cambra n

Congelador n

Congelador n

Congelador n

Congelador n

Congelador n

Vitrina n

Vitrina n

Vitrina n

Mostrador n

Mostrador n

Mostrador n

DillunsAixeta n < 0,2 ppm 0,2-1 ppm > 1 ppmDimecresAixeta n < 0,2 ppm 0,2-1 ppm > 1 ppmDivendresAixeta n < 0,2 ppm 0,2-1 ppm > 1 ppm

dimartsC display

dimecresC display

dijous divendresC display

dissabteC display


FULL DE CONTROL DE TEMPERATURES

FULL DE CONTROL DE LAIGUA POTABLE

Incidncies:


C display T producte Nom del producte

REGISTRE DE CONTROL DE LAIGUA

Incidncies en el control de temperatures (anotar lhora de la incidncia)

Mesures correctores (anotar lhora de la mesura correctora)


31

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

FULL DE PRODUCCI

Envasatge:

Format envs: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Unitats/pes per envs: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -Mtode denvasatge: Buit Atmosfera protectora: - - - - - - - -% CO2 - - - - - - - -% N2 - - - - - - - - % O2 Altres: - - - - - - - - -

DIA:MES:ANY:

Producte: Codi de producte:

HORA:

INGREDIENTS:(Incloent-hi additius, al.lergens i condiments)

QUANTITAT:(formulaci)

N DE LOT: (es poden grapar lesetiquetes de les matries primeres)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

6.

7.

8.

9.

10.

1. Shan pesat les matries primeres, espcies i condiments? Si No

2. Sha comprovat la quantitat dadditius per pes de producte produt ? Si No

NO SI T cocci: - - - - - - - - - Hora dentrada en cambra: - - - - - - - - - : - - - - - - - - Temps de cocci: - - - - - - - - - T dentrada en cambra: - - - - - - - - - C

Hora sortida cocci: - - - - - - - - - : - - - - - - - - -

N LOT FINALCodi producte data hora

Procs delaboraci

Control de la producci(marcar amb una creu)

PRODUCCI FINALPeces o kgs Responsablede producte total - - - - - - - - - (signatura) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Producte cuit?

ENVASATGE I ETIQUETATGEEnganxar mostra etiqueta:

1.

2.

3.

4.

5.

32


Codi de producte (Bo01) Hora de producci (12.45h)

Data de producci (23 de gener)

INSTRUCCIONS DEL FULL DE PRODUCCI

Els punts 1,5 i 7 handestar en el mateix campvisual

Instruccions per definir el Codi de producte:Donem uns exemples per aclarir el concepte:

-Nom del producte carni: Botifarra Codi: Bo01-Nom de la famlia del producte+nmero, PF01: Producte Fresc 01

PC01: Producte Cuit 01

Instruccions per als controls del producte cuit: Cocci: mnim 65C/20 min o 75C/5 segons o 85C/20 segons (o tractament equivalent). Sha de mantenir

la temperatura i temps seleccionat al centre del producte i cal registrar-ho. Refredament: Es recomana arribar als 8C (centre del producte) en menys de 4 hores. Possibles maneres de

refredar rpidament (recomanacions): Abatedor de T, bany maria invertit (en aigua i gel) sense que el productecontacti amb laigua freda,...Mai sha de posar producte calent dins de la cambra, sha de refredar abans.Un cop el producte est cuit i refredat, sha de mantenir sempre en refrigeraci.

Instruccions per lenvasatge: Format de lenvs: indicar si sn bosses, barqueta, etc. Atmosfera protectora: indicar el % de gasos utilitzats

Instruccions per dissenyar letiqueta (si el producte es ven envasat al consumidor):1. Denominaci de venda del producte (conforme a les normes de qualitat corresponents a cada producte, o a les denominacions comercials consagrades pel seu s)

2. Classificaci de qualitat (si sescau, segons la Norma de Qualitat del producte)3. Menci de lespcie / espcies a partir de la qual sha obtingut la carn4. Llistat dingredients (incloent-hi els additius i els allergens)5. Pes net (Kg o g)

6. N de lot (exemple: Bo01 2301 1245)

7. Data de caducitat(segons procs productiu, tecnologia aplicada, T de manipulaci,...)8. Preu per quilo9. Preu

10. Condicions dutilitzaci i/o conservaci. En cas de carns picades dau/solpeds o de preparats de carn amb carn separada mecnicament indicar que el producte cal que escuini abans del seu consum11. Dades de lestabliment (Ra Social + adrea)12. N de Registre General Sanitari (productes no elaborats al propi establiment)13. Marca Sanitria:

Carns fresques: (ES + NRGS + CE o b ESPAA + NRGS + CE)

Derivats carnis elaborats al propi establiment:

14. Envasat en atmosfera protectora (en cas necessari)

Carns i derivats carnis que selaborin al mateix establiment i que no es presentin envasats per a la venda al consumidor final, ams a ms de disposar de la informaci anterior (punts 1, 2, 3, 4 i 8) hauran de tenir un cartell o rtol, proper a lexpositor, en elqual hi figurar, com a mnim:

Elaboraci Prpia

Tota la informaci de letiqueta haur destar a disposici del client.

Instruccions per a la venda dels productes:

- Els aliments shan dexposar de manera que quedin fora de labast dels compradors.- Els productes crus shan de separar dels cuits- Shan de collocar cartells indicadors de preus sense punx, de manera que no deteriorin, ni contaminin els aliments ni els envasos.- Els elements decoratius han de ser de fcil neteja i desinfecci.


26

El control en aquesta fase s molt necessari ja que, en acceptar un subministrament, sassumeix en part laresponsabilitat de tots aquells que el van manipular anteriorment. Per aix el control sha de fer en el mateixmoment de rebre el producte, per poder-lo rebutjar en cas de no ser correcte.

No noms la qualitat de les matries primeres pot no ser acceptable, sin que tamb poden haver estatmanipulades o transportades en condicions inadequades, de forma que, en arribar a lestabliment, estiguinen males condicions dhigiene.

Cal fer un control de les matries primeres a la recepci, basada en lobservaci visual i la presa detemperatures.

En primer lloc, cal establir un horari de lliuraments que no coincideixi amb les hores de treball punta delestabliment. Daquesta manera, es podr realitzar una bona inspecci del gnere, i es disposarde prou temps per emmagatzemar-lo en les millors condicions.

s necessari revisar i conservar els documents de lliurament de les matries primeres. Cal comprovar queinclouen tota la informaci necessria per acreditar el seu origen: nom de lempresa subministradora, datade ladquisici, quantitat, pes, preu i n de registre sanitari o marca sanitria.

El control es divideix en tres blocs: producte, vehicle i transportista.Control del producte:

De les seves caracterstiques organolptiques: olor, color, textura.

De la seva temperatura (en cas daliments refrigerats o congelats): shan de rebutjar aliments a temperaturessuperiors a les recomanades. La persona que rep la mercaderia ha de disposar dun termmetre de punxmetllic. Posar en contacte la sonda entre dos productes i prende la T. Recordem que sha de rentar idesinfectar desprs de cada utilitzaci.Temperatures de recepci:Carns fresques (bov, porc, ov, cabrum, quids): 7CCarns fresques daus i conills: 4CDespulles refrigerades (menuts): 3CCarns picades i preparats de carn picada: 2CPreparats de carn (per ex.: pinxos): 2C a 7C (temperatura segons la matria primera i lespcie de laque sobt. Veure les indicacions del fabricant )Plats cuinats carnis:Amb un perode de duraci inferior a 24 hores: 8Camb un perode de duraci superior a 24 hores: 4CPlats cuinats crnics congelats: -18 C

Del seu envs i etiquetatge: s important que ni lenvs ni lembalatge estiguin trencats o amb senyalsdhaver estat manipulats i sempre ha de constar la informaci obligatria en letiqueta (veure pgina 32).Cal conservar letiqueta i/o lalbar dacompanyament en totes les fases de comercialitzaci.

Inspecci del vehicle

De les seves condicions dhigiene: la capsa del vehicle ha destar neta, absent dolors anormals.De la seva estiba: els productes shan de transportar ben apilats, sense risc que saixafin o es vessin.No hi ha dhaver productes txics.De la seva temperatura: en cas de transportar aliments refrigerats o congelats. Si la temperatura dels alimentsque rebem est per sobre del lmit crtic conv monitoritzar la temperatura de la caixa del vehicle, que haurde ser de 4 2C per al transport daliments refrigerats i de -18 3C per al transport daliments congelats.

Avaluaci del transportista

De la seva indumentria: neta, amb barret.De les seves prctiques de manipulaci: ha de mantenir el sistema de refrigeraci en marxa mentredescarrega, i esperar a que shagi realitzat la inspecci de la matria primera abans de marxar.

Homologaci de provedors:

Guardar la cpia del RGS vigent dels provedors homologats.

INSTRUCCIONS DE RECEPCI DE MATRIES PRIMERES

33

DATA: HORA:

Lots entregats:

T del producte:

34


1. Control en la recepci de les matries primeres (veure pla de control de provedors):

Informaci obligatria en les etiquetes de carn de vacum:

1. Denominaci de venda

2. Denominaci comercial de la pea

3. Classe o tipus de canal de procedncia (si estan establertes per disposicions especfiques o normes de qualitat):

4. Codi o n de referncia:

5. Pas de naixement:

6. Pas dengreix:

7. Pas de sacrifici i n autoritzaci sanitria de lescorxador:

8. Pas despecejament i n autoritzaci sanitria de lestabliment:Si Pas de naixement, Pas dengreix y Pas de sacrifici coincideixen, es poden substituir les mencions

5, 6 y 7 per:

Origen_____ + n autoritzaci sanitria de lescorxador

9. Data de caducitat

10. Pes net

11. Preu per quilo

12. Preu

13. Banda blava (en carns a les que no ha estat necessari retirar la columna vertebral)

14. Condicions ds i/o conservaci (Conservar entre 0 i 5C)

15. Nom i domicili del fabricant, envasador o venedor

16. Punt verd

17. Marca sanitria

Cal conservar letiqueta en totes les fases de comercialitzaci.

NOTA: Els punts 1, 2, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, i 17 sn obligatoris per altres espcies apart del vacum

2. Control en la producci (veure fitxa de producci):Ompliu la fitxa de producci amb els nmeros de lot de les matries primeres utilitzades. Identifiqueu elproducte elaborat amb el nmero de lot.

3. Control de distribuci:Estampeu i ompliu aquest segell al document dacompanyament (albar dentrega) dels productes distributs(a altres sucursals o a establiments de menjars preparats, segons lAutoritzaci Sanitria). Segellar les duescpies dels albarans. No cal apuntar els noms dels productes. Amb els codis de n de lot ja sidentifiquen.Prendre la T dun dels productes distributs i anotar-la.

INSTRUCCIONS DEL PLA DE TRAABILITAT

35

Recomanem una periodicitat mxima dels cursos de:

Personal obrador: cada 2 anysPersonal botiga: cada 4 anys

CURS REALITZAT(adjuntar el contingut de la formaci

i les hores impartides)

Personal de nova incorporaci:

Es lliurar al personal de nova incorporaci una cpia de les instruccions de la guia, en un termini mximde 3 mesos hauran dassistir al curs de formaci.

PLA DE FORMACI I CAPACITACI DEL PERSONAL


CODI DE BONES PRCTIQUES SI NOEs treuen les joies i el rellotge?Es fa servir barret i indumentria exclusiva i neta?Es compleix la prohibici de fumar a lobrador, botiga, magatzems, vestidors,...?Lestiba s correcta, sense cap producte al terra?Els productes crus estan ben separats dels elaborats / cuits?Els aliments de diferent naturalesa estan ben separats?Es fa una rotaci destocs complint amb la norma de primer en entrar primer en sortir (PEPS)?La descongelaci es realitza en cambra?Sn adequades les temperatures demmagatzematge i dexposici?Els preus dels productes estan sense punxar?La mquina de picar carn es mant en lloc refrigerat?En cas de fer servir guants per treballar, es treuen per cobrar al client?Tenen una gesti de residus pel greix i els ossos?

PLA DE NETEJA I DESINFECCI SI NOEs disposa dun programa de neteja per escrit?Shi detalla: Qu cal netejar? Com sha de netejar?

Quan sha de netejar (freqncia)? Qui ho ha de netejar?Els productes de neteja sn aptes per utilitzar en la indstria alimentria?Es disposa de les fitxes tcniques i les fitxes de seguretat de tots els productes de neteja?Els productes de neteja estan allats, tapats i amb etiqueta?Somple el registre de comprovaci de la neteja?

PLA CONTROL DE PROVEDORS SI NOEls provedors tenen registre sanitari o autoritzaci sanitria?Es disposa de cpia dels registres i de les autoritzacions dels provedors?Es fa un control de recepci (dates de caducitat, temperatura) i es registren les incidncies iles accions correctores?Es disposa dels albarans de tots els productes que es venen a la botiga?

PLA DE MANTENIMENT PREVENTIU SI NOLa capacitat del magatzem s suficient?La capacitat de fred positiu i negatiu s suficient?Hi ha lector de temperatura a lexterior dels expositors i les cambres?Les cambres estan lliures daigua de condensaci o gel?El terra, les parets, el sostre i la maquinria i utensilis estan en bon estat?La illuminaci s suficient i est protegida?Hi ha contenidors descombraries amb tapa daccionament no manual ?Hi ha rentamans daccionament no manual i equipats (paper cellulosa, dosificador de sab iaigua calenta)?El terra est lliure de serradures i cartrons?Hi ha un registre daccions de manteniment (albarans, tcnics, etc.)?

PLA DE CONTROL TRAABILITAT / PRODUCCI SI NOEs comprova letiquetatge dels productes rebuts (n de lot)?Es disposa de les fitxes tcniques de producci?Sidentifiquen tots els productes finals amb el n de lot abans de posar-los a la venda?

PLA DE FORMACI I CAPACITACI DEL PERSONAL SI NOLes persones que manipulen aliments han rebut formaci continuada?Es disposa dels certificats corresponents?Tenen a disposici els continguts del curs?

PLA DE CONTROL DE LAIGUA POTABLE SI NOEs disposa daigua potable freda i calenta?Es mesura la concentraci de clor lliure de laigua?Es fa un registre dels valors obtinguts, les incidncies i les accions correctores?

PLA DE CONTROL DE PLAGUES SI NOEs disposa de barreres fsiques (teles mosquiteres o atrapamosques)?Es mantenen ordenades i netes les zones on hi ha aliments ?Es mantenen els aliments tapats i protegits a lobrador i a la botiga?En cas necessari, es disposa duna empresa de control de plagues i de la documentacicorresponent?

Fitxa descriptiva

Fitxa de registre

Recomanem omplir aquesta llista dautocomprovaci 1 cop al mes

Fitxa descriptiva

Fitxa descriptiva + fitxa de registre

Fitxa descriptiva Fitxa de registre Fitxa de registre

Plats cuinats carnis:

-Amb un perode de duraci inferior a 24 hores: 8C

-Amb un perode de duraci superior a 24 hores: 4C

-Plats cuinats crnics congelats: -18 C


Fitxa de registre


37


Setmana del- - - - - - - - al- - - - - - de- - - - - - - - - - - - - - - - - del- - - - - - - - - - - - - - -

REGISTRE DE CONTROL DE LES TEMPERATURES DELS EQUIPS DE FRED

10

Guardeu una cpia del RGS de cada provedor
PLA DE TRAABILITAT
















Full de producci 31






Bibliografia 38











30

38


Autors: ACDHA, S.L.


Collaboraci tcnica:





ACDHA, S.L.



PRESENTACI


















(Telfon/fax/e-mail)


Data recepci:

Hora de descrrega:

Matrcula vehicle:

Producte/quantitat:

Lot:








Incidncies:



NDEX



















Traabilitat: la capacitat de trobar i seguir el procs complet, al llarg de totes les etapes de producci,transformaci i distribuci, dun aliment, un pinso, un animal o un ingredient destinat a la producci daliments.


BIBLIOGRAFIA L'autocontrol als establiments alimentaris (Guia per a l'aplicaci de l'autocontrol basat en el sistema

dAnlisi de Perills i Punts de Control Crtic). Departament de Salut. Agncia Catalana de SeguretatAlimentria. Juny de 2004.

La traabilitat a Catalunya: claus per a la seva implantaci i control. Departament de Salut. AgnciaCatalana de Seguretat Alimentria. Octubre 2005.

Autocontrol en lelaboraci de menjar per a collectivitats. Diputaci de Barcelona. Agost de 2006.

Guia de Prctiques Correctes dHigiene per als establiments delaboraci i comer minorista de la carn imenjars per emportar. Fundaci Oficis de la Carn.

Requisitos simplificados de higiene: Gua orientativa para la implantacin del Sistema de Autocontrolen ciertos establecimientos alimentarios. Junta de Andaluca. Consejera de Salud. 2007.

Mortimore S y Wallace C. HACCP Enfoque prctico. Editorial Acribia S.A. 1996.

Forsythe SJ, Hayes PR. Food Hygiene, Microbiology and HACCP. Third Edition. An Aspen Publication,1998.

Larraaga I, Carballo J, Rodrguez M, Fernndez J. Control i Higiene dels Aliments. Ed. Mc Graw Hill. 2000.

Corlett D. HACCP Users Manual. An Aspen Publication.1998.

UN / FAO Codex Alimentarius Commission, 1997. HACCP System.

Carpetas en cartn rgido condos anillas, forrada con papelimpreso segun diseoadjunto y plastificada mate.Interior negro, se adjuntarboceto de la misma

20 - - - -

Netejeu la sonda del termmetre amb aigua i sab bactericida o b amb alcohol o utilitzant tovalloletesdesinfectants.

Introduu la sonda del termmetre fins a arribar al centre del producte.

Deixeu que el termmetre sestabilitzi.

Anoteu el resultat observat en el full de registre corresponent.

Netegeu i desinfecteu la sonda del termmetre.

Comproveu mensualment que les mesures es corresponen amb les realitzades amb un altre termmetre similar (contrasteu el bon funcionament). En aquest cas, anoteu les dues temperatures en el registre i encercleu la T que correspn al temmetre patr.

Un dia a la setmana (dijous) cal prendre i apuntar la temperatura dun dels productes de cada equip de fred.Tots els dies, cal apuntar el que marca el display de temperatura.

Temperatures dels equips Fred positiu: 4C Fred negatiu: -18C Vitrines expositores i mostradors:

- Carn fresca: 7C- Carn dau: 4C- Carn picada: 2C- Despulles: 3C

Respecteu el lmit de crrega dels expositors que permeti la circulaci de laire fred. En els envasos de matries primeres constar la data de caducitat tant si es mant lenvs original com si es traspassa a un de nou, en aquest cas es posar el nom del producte.

Es respectar la norma de primer en entrar, primer en sortir (Peps FIFO) Es collocaran els aliments en recipients tancats de plstic ds alimentari o dacer inoxidable, amb tapes o b es cobriran amb film transparent.

Es posaran totes les mercaderies sobre prestatgeries, mai al terra.

INSTRUCCIONS DE CONTROL DE LA POTABILITAT DE LAIGUA Disposeu dun plnol amb totes les aixetes identificades i amb nmero. Deixeu circular laigua freda uns segons. Realitzeu la reacci colorimtrica segons les indicacions del Kit adquirit. Anoteu el resultat obtingut en el full de registre corresponent. Interpretaci dels resultats:

- Si la concentraci de clor residual lliure es < a 0,2 ppm indica que el nivell de clor no s suficientper garantir la potabilitat de laigua.

- Si la lectura dna entre 0,2 i 1 ppm de clor, s correcte. Es recomanen valors entre 0,2 i0,6 ppm de clor residual lliure.

- Si el resultat es > de 1 ppm, indica que hi ha massa clor i pot ser un contaminant qumic.

ESPAAN RGS

CE

ELABORACI PRPIANum. dautoritzaci sanitriaVENDA DIRECTA CONSUMIDOR

7

Nom de lestabliment:

Ra Social: CIF:

Adrea:

Ciutat: CP:

Telfon: Fax: e-mail:

Web:

Central

Sucursal/s: Nom i adreces sucursal/s:

Responsable de lempresa:

Disposa de RGS/RSIPAC(Registre Sanitari)?

No Si N:

Disposa dASF (Autoritzaci Sanitria de Funcionament):

No Si N:

Activitat Autoritzada/es

Carnisseria Carnisseria-Salsitxeria Carnisseria-Xarcuteria

Any darrera validaci:

mbit de distribuci: Municipal Supramunicipal

Altres dades:

Origen de laigua: Xarxa pblica Xarxa pblica + dipsit intermedi

Xarxa prpia: Pou Mina Font Cubes

Descalcificador

Producci de gel: No Si

Mitjans de transport: Propi Extern Mixt Isotrmic Refrigerat

DADES DE LESTABLIMENT

9

Data:- - - - - - /- - - - - - /- - - - - - Responsable de lautocomprovaci:- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

LLISTA DAUTOCOMPROVACI OBRADOR BOTIGA


Heu de rebre formaci peridicament (recordeu que la formaci dels manipuladors dalimentsest regulada per llei: RD 202/2000, de 11 de febrer, pel que sestableixen les normesrelatives als manipuladors daliments).

Manteniu unes bones condicions i actituds higiniques en el decurs de la vostra activitat.

Assegureu un rentat freqent i efica de les mans.

Realitzeu una neteja i desinfecci escrupolosa de totes les superfcies de treball, de formaregular i manteniu lordre.

Recepcioneu i guardeu acuradament les matries primeres.

Eviteu les contaminacions encreuades.

Controleu les temperatures de cocci, refredament i conservaci dels aliments.

Manteniu tots els productes semielaborats i acabats protegits i identificats.

Guardeu els productes de neteja i desinfecci apart.

Compliu amb les instruccions que sadjunten en aquesta guia i amb els autocontrols.


11

DECLEG DEL PERSONAL MANIPULADOR DALIMENTS INSTRUCCIONS DHIGIENE PERSONAL


13

Higiene personal realitzeu una dutxa diria.

manteniu les ungles curtes i netes.

renteu-vos les mans amb sab bactericida.

porteu la indumentria completa, barret, calat i davantal net i exclusiu del treball.

no utilitzeu joies, ni rellotges.

protegiu-vos les ferides amb apsits impermeables i guants.

Estat de salut

deixeu de treballar en cas de diarrea o infecci cutnia greu.

Hbits higinics

no fumeu, no mengeu, ni mastegueu xiclet mentre treballeu.

no tossiu ni esternudeu sobre els aliments.

utilitzeu utensilis enlloc de les mans sempre i quan sigui possible.

tasteu els aliments amb culleres sempre netes.

eixugueu-vos les mans amb paper, i no al davantal.

no utilitzeu draps, ja que esdevenen vehicles per a la disseminaci de microbis per tot lobrador i botiga.

traieu-vos els guants per cobrar als clients.


15

Abans de: comenar la feinaDesprs de: anar al bany tossir o esternudar fumar, beure, menjar o del descans durant la feina tocar-se el cap, el cabell, la boca, ferides canviar dactivitat tocar superfcies o estris bruts tocar escombraries realitzar les tasques de neteja...i sempre que sigui necessari.

mulleu-vos les mans amb aigua calenta. ensaboneus-vos fins als colzes amb sab bactericida no aromatitzat i fregueu-vos b els espais interdigitals i les ungles. Si cal, netegeu-vos a fons amb un raspall ds personal i sempre net.

esbandiu-vos amb aigua abundant des de la punta dels dits fins als colzes. eixugueu-vos b les mans amb una tovallola de paper dun sol s.

renteu-vos les mans. poseu-vos els guants. manteniu-los nets durant la manipulaci dels aliments. canvieu-los:

- en interrompre lactivitat.

- en el cas que es trenquin.

- quan sutilitzin ms de dues hores de manera continuada.

INSTRUCCIONS DEL RENTAT DE MANS

PLA DE CONTROL DE NETEJA I DESINFECCI


17

Mes - - - - - - - - - - - - - - - - - - Any - - - - - - OBRADOR BOTIGA

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:

PRODUCTE:MARCA:

DOSI:

FORMA DS:







19

Quinzena 1 2 Mes - - - - - - - - - - - - - - - - - - Any - - - - - - OBRADOR BOTIGA

REGISTRE DE NETEJA I DESINFECCI

QUI dv. ds.dl . dt. dc. dj. dv. ds.dl . dt. dc. dj.

REGISTRE DE COMPROVACI DE LA NETEJA I DESINFECCI

ZONA DE NETEJADesprs del seu sMquina de tallar embotitsMquina picadoraMquina dembotirEquips de cocciUtensilisRecipientsPastadoraGanivets

DiriaTerraSuperfcies de treballVitrines expositoresMostradorsParets baixesCambra fred (+) repsVestuaris i lavabos

MensualParets altesCambra de fred (-) a fonsCambra de fred (+) a fonsLlumsRacons

Incidncies:


20

Com omplir la fitxa descriptiva del pla de control de neteja i desinfecci?

Identifiqueu tota la maquinria, estris, superfcies i rees que shan de netejar desprs del seu s i feu el mateix per a les neteges diries i mensuals. Assigneu la persona responsable de cada tasca.

Com fer la comprovaci de la neteja?

Al comenar el dia es far la comprovaci de la neteja de forma aleatria i representativa de les zones netejades. Shan de comprovar, al llarg del mes, totes les zones, maquinries, estris, etc., indicades en el registre de neteja. En cas dincidncies, sha dapuntar al registre de comprovaci de la neteja i desinfecci. Immediatament aplicar la mesura correctora i registrar-la.

Lloc demmagatzematge dels productes, material de neteja i estris

Tot el material sha de netejar i desinfectar desprs del seu s i deixar assecar a laire o amb paper decellulosa.

Els productes, aix com tot el material emprat per a la neteja i desinfecci, es guarden en un lloc exclusiuper a aquesta finalitat, totalment allat de qualsevol producte alimentari, recipient o material denvasatge.

Es recomana utilitzar material de neteja de microfibra, baietes, mopas, etc. Sha de diferenciar, amb colorsdiferents, el material de neteja utilitzat per als lavabos del de la resta dinstallacions.

Fitxes tcniques i de seguretat dels productes de neteja i desinfecci

Detergent desinfectant clorat: Desgreixant: Netejador de vidres / Netejador multiusos : Lleixiu apte per a la desinfecci de laigua de beguda: Sab de mans bactericida: Netejador de banys: Altres:

INSTRUCCIONS DE NETEJA I DESINFECCI


21

NOM NRGS/RSIPAC VALIDESA

PLA DE CONTROL DE PROVEDORSLLISTAT DE PROVEDORS HOMOLOGATS


23

CARTA AL PROVEDOR

Benvolguts Srs.,

Donat que la nostra empresa es troba en perode dimplantaci de la normativa sanitria vigent, els sollicitemla seva collaboraci en lelaboraci d'un registre de dades de tots els nostres provedors.

Per aquesta ra, necessitem que ens facilitin, tant aviat com fos possible, una cpia del document acreditatiudel seu nmero de Registre Sanitari en vigncia.

En cas de no rebre aquests documents ens veurem obligats, lamentablement, a donar-los de baixa del nostreregistre de provedors homologats.

Agram per avanat la seva atenci i quedem a la seva disposici per a qualsevol consulta.

Atentament,

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - , - - - - - - - - - - - de - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - de - - - - - - - - - -



25


Estampeu aquest segell a lalbar dentrada de matries primeres i conserveu-lo en la carpeta dautocontrols.Recomanem, tamb, segellar la cpia de lalbar del provedor.

Interpretaci dels criteris: Acceptat - Retingut - Devoluci

Acceptat: es comprova a la recepci dels productes que es compleixen les instruccions especificades pel controlde les mercaderies que entren a lestabliment.

Retingut: en cas dembalatge defectus, per sense alterar lenvs, o en cas de dubtes. En aquest cas cal omplirel registre dincidncies. (Pg. 27)

Devoluci: si la temperatura del producte supera en 2C o ms la T mxima de referncia (veure pg 26),manca letiqueta o la data de caducitat esta a punt de vncer, deficincies organolptiques, etc. En aquest cascal omplir el registre dincidncies. (Pg. 27)

REGISTRE DE CONTROL DE MATRIES PRIMERES

27 29

dillunsC display

Cambra n

Cambra n

Cambra n

Cambra n

Cambra n

Congelador n

Congelador n

Congelador n

Congelador n

Congelador n

Vitrina n

Vitrina n

Vitrina n

Mostrador n

Mostrador n

Mostrador n

DillunsAixeta n < 0,2 ppm 0,2-1 ppm > 1 ppmDimecresAixeta n < 0,2 ppm 0,2-1 ppm > 1 ppmDivendresAixeta n < 0,2 ppm 0,2-1 ppm > 1 ppm

dimartsC display

dimecresC display

dijous divendresC display

dissabteC display


FULL DE CONTROL DE TEMPERATURES

FULL DE CONTROL DE LAIGUA POTABLE

Incidncies:


C display T producte Nom del producte

REGISTRE DE CONTROL DE LAIGUA

Incidncies en el control de temperatures (anotar lhora de la incidncia)

Mesures correctores (anotar lhora de la mesura correctora)


31

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

FULL DE PRODUCCI

Envasatge:

Format envs: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Unitats/pes per envs: - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -Mtode denvasatge: Buit Atmosfera protectora: - - - - - - - -% CO2 - - - - - - - -% N2 - - - - - - - - % O2 Altres: - - - - - - - - -

DIA:MES:ANY:

Producte: Codi de producte:

HORA:

INGREDIENTS:(Incloent-hi additius, al.lergens i condiments)

QUANTITAT:(formulaci)

N DE LOT: (es poden grapar lesetiquetes de les matries primeres)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

6.

7.

8.

9.

10.

1. Shan pesat les matries primeres, espcies i condiments? Si No

2. Sha comprovat la quantitat dadditius per pes de producte produt ? Si No

NO SI T cocci: - - - - - - - - - Hora dentrada en cambra: - - - - - - - - - : - - - - - - - - Temps de cocci: - - - - - - - - - T dentrada en cambra: - - - - - - - - - C

Hora sortida cocci: - - - - - - - - - : - - - - - - - - -

N LOT FINALCodi producte data hora

Procs delaboraci

Control de la producci(marcar amb una creu)

PRODUCCI FINALPeces o kgs Responsablede producte total - - - - - - - - - (signatura) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Producte cuit?

ENVASATGE I ETIQUETATGEEnganxar mostra etiqueta:

1.

2.

3.

4.

5.

32


Codi de producte (Bo01) Hora de producci (12.45h)

Data de producci (23 de gener)

INSTRUCCIONS DEL FULL DE PRODUCCI

Els punts 1,5 i 7 handestar en el mateix campvisual

Instruccions per definir el Codi de producte:Donem uns exemples per aclarir el concepte:

-Nom del producte carni: Botifarra Codi: Bo01-Nom de la famlia del producte+nmero, PF01: Producte Fresc 01

PC01: Producte Cuit 01

Instruccions per als controls del producte cuit: Cocci: mnim 65C/20 min o 75C/5 segons o 85C/20 segons (o tractament equivalent). Sha de mantenir

la temperatura i temps seleccionat al centre del producte i cal registrar-ho. Refredament: Es recomana arribar als 8C (centre del producte) en menys de 4 hores. Possibles maneres de

refredar rpidament (recomanacions): Abatedor de T, bany maria invertit (en aigua i gel) sense que el productecontacti amb laigua freda,...Mai sha de posar producte calent dins de la cambra, sha de refredar abans.Un cop el producte est cuit i refredat, sha de mantenir sempre en refrigeraci.

Instruccions per lenvasatge: Format de lenvs: indicar si sn bosses, barqueta, etc. Atmosfera protectora: indicar el % de gasos utilitzats

Instruccions per dissenyar letiqueta (si el producte es ven envasat al consumidor):1. Denominaci de venda del producte (conforme a les normes de qualitat corresponents a cada producte, o a les denominacions comercials consagrades pel seu s)

2. Classificaci de qualitat (si sescau, segons la Norma de Qualitat del producte)3. Menci de lespcie / espcies a partir de la qual sha obtingut la carn4. Llistat dingredients (incloent-hi els additius i els allergens)5. Pes net (Kg o g)

6. N de lot (exemple: Bo01 2301 1245)

7. Data de caducitat(segons procs productiu, tecnologia aplicada, T de manipulaci,...)8. Preu per quilo9. Preu

10. Condicions dutilitzaci i/o conservaci. En cas de carns picades dau/solpeds o de preparats de carn amb carn separada mecnicament indicar que el producte cal que escuini abans del seu consum11. Dades de lestabliment (Ra Social + adrea)12. N de Registre General Sanitari (productes no elaborats al propi establiment)13. Marca Sanitria:

Carns fresques: (ES + NRGS + CE o b ESPAA + NRGS + CE)

Derivats carnis elaborats al propi establiment:

14. Envasat en atmosfera protectora (en cas necessari)

Carns i derivats carnis que selaborin al mateix establiment i que no es presentin envasats per a la venda al consumidor final, ams a ms de disposar de la informaci anterior (punts 1, 2, 3, 4 i 8) hauran de tenir un cartell o rtol, proper a lexpositor, en elqual hi figurar, com a mnim:

Elaboraci Prpia

Tota la informaci de letiqueta haur destar a disposici del client.

Instruccions per a la venda dels productes:

- Els aliments shan dexposar de manera que quedin fora de labast dels compradors.- Els productes crus shan de separar dels cuits- Shan de collocar cartells indicadors de preus sense punx, de manera que no deteriorin, ni contaminin els aliments ni els envasos.- Els elements decoratius han de ser de fcil neteja i desinfecci.


26

El control en aquesta fase s molt necessari ja que, en acceptar un subministrament, sassumeix en part laresponsabilitat de tots aquells que el van manipular anteriorment. Per aix el control sha de fer en el mateixmoment de rebre el producte, per poder-lo rebutjar en cas de no ser correcte.

No noms la qualitat de les matries primeres pot no ser acceptable, sin que tamb poden haver estatmanipulades o transportades en condicions inadequades, de forma que, en arribar a lestabliment, estiguinen males condicions dhigiene.

Cal fer un control de les matries primeres a la recepci, basada en lobservaci visual i la presa detemperatures.

En primer lloc, cal establir un horari de lliuraments que no coincideixi amb les hores de treball punta delestabliment. Daquesta manera, es podr realitzar una bona inspecci del gnere, i es disposarde prou temps per emmagatzemar-lo en les millors condicions.

s necessari revisar i conservar els documents de lliurament de les matries primeres. Cal comprovar queinclouen tota la informaci necessria per acreditar el seu origen: nom de lempresa subministradora, datade ladquisici, quantitat, pes, preu i n de registre sanitari o marca sanitria.

El control es divideix en tres blocs: producte, vehicle i transportista.Control del producte:

De les seves caracterstiques organolptiques: olor, color, textura.

De la seva temperatura (en cas daliments refrigerats o congelats): shan de rebutjar aliments a temperaturessuperiors a les recomanades. La persona que rep la mercaderia ha de disposar dun termmetre de punxmetllic. Posar en contacte la sonda entre dos productes i prende la T. Recordem que sha de rentar idesinfectar desprs de cada utilitzaci.Temperatures de recepci:Carns fresques (bov, porc, ov, cabrum, quids): 7CCarns fresques daus i conills: 4CDespulles refrigerades (menuts): 3CCarns picades i preparats de carn picada: 2CPreparats de carn (per ex.: pinxos): 2C a 7C (temperatura segons la matria primera i lespcie de laque sobt. Veure les indicacions del fabricant )Plats cuinats carnis:Amb un perode de duraci inferior a 24 hores: 8Camb un perode de duraci superior a 24 hores: 4CPlats cuinats crnics congelats: -18 C

Del seu envs i etiquetatge: s important que ni lenvs ni lembalatge estiguin trencats o amb senyalsdhaver estat manipulats i sempre ha de constar la informaci obligatria en letiqueta (veure pgina 32).Cal conservar letiqueta i/o lalbar dacompanyament en totes les fases de comercialitzaci.

Inspecci del vehicle

De les seves condicions dhigiene: la capsa del vehicle ha destar neta, absent dolors anormals.De la seva estiba: els productes shan de transportar ben apilats, sense risc que saixafin o es vessin.No hi ha dhaver productes txics.De la seva temperatura: en cas de transportar aliments refrigerats o congelats. Si la temperatura dels alimentsque rebem est per sobre del lmit crtic conv monitoritzar la temperatura de la caixa del vehicle, que haurde ser de 4 2C per al transport daliments refrigerats i de -18 3C per al transport daliments congelats.

Avaluaci del transportista

De la seva indumentria: neta, amb barret.De les seves prctiques de manipulaci: ha de mantenir el sistema de refrigeraci en marxa mentredescarrega, i esperar a que shagi realitzat la inspecci de la matria primera abans de marxar.

Homologaci de provedors:

Guardar la cpia del RGS vigent dels provedors homologats.

INSTRUCCIONS DE RECEPCI DE MATRIES PRIMERES

33

DATA: HORA:

Lots entregats:

T del producte:

34


1. Control en la recepci de les matries primeres (veure pla de control de provedors):

Informaci obligatria en les etiquetes de carn de vacum:

1. Denominaci de venda

2. Denominaci comercial de la pea

3. Classe o tipus de canal de procedncia (si estan establertes per disposicions especfiques o normes de qualitat):

4. Codi o n de referncia:

5. Pas de naixement:

6. Pas dengreix:

7. Pas de sacrifici i n autoritzaci sanitria de lescorxador:

8. Pas despecejament i n autoritzaci sanitria de lestabliment:Si Pas de naixement, Pas dengreix y Pas de sacrifici coincideixen, es poden substituir les mencions

5, 6 y 7 per:

Origen_____ + n autoritzaci sanitria de lescorxador

9. Data de caducitat

10. Pes net

11. Preu per quilo

12. Preu

13. Banda blava (en carns a les que no ha estat necessari retirar la columna vertebral)

14. Condicions ds i/o conservaci (Conservar entre 0 i 5C)

15. Nom i domicili del fabricant, envasador o venedor

16. Punt verd

17. Marca sanitria

Cal conservar letiqueta en totes les fases de comercialitzaci.

NOTA: Els punts 1, 2, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, i 17 sn obligatoris per altres espcies apart del vacum

2. Control en la producci (veure fitxa de producci):Ompliu la fitxa de producci amb els nmeros de lot de les matries primeres utilitzades. Identifiqueu elproducte elaborat amb el nmero de lot.

3. Control de distribuci:Estampeu i ompliu aquest segell al document dacompanyament (albar dentrega) dels productes distributs(a altres sucursals o a establiments de menjars preparats, segons lAutoritzaci Sanitria). Segellar les duescpies dels albarans. No cal apuntar els noms dels productes. Amb els codis de n de lot ja sidentifiquen.Prendre la T dun dels productes distributs i anotar-la.

INSTRUCCIONS DEL PLA DE TRAABILITAT

35

Recomanem una periodicitat mxima dels cursos de:

Personal obrador: cada 2 anysPersonal botiga: cada 4 anys

CURS REALITZAT(adjuntar el contingut de la formaci

i les hores impartides)

Personal de nova incorporaci:

Es lliurar al personal de nova incorporaci una cpia de les instruccions de la guia, en un termini mximde 3 mesos hauran dassistir al curs de formaci.

PLA DE FORMACI I CAPACITACI DEL PERSONAL


CODI DE BONES PRCTIQUES SI NOEs treuen les joies i el rellotge?Es fa servir barret i indumentria exclusiva i neta?Es compleix la prohibici de fumar a lobrador, botiga, magatzems, vestidors,...?Lestiba s correcta, sense cap producte al terra?Els productes crus estan ben separats dels elaborats / cuits?Els aliments de diferent naturalesa estan ben separats?Es fa una rotaci destocs complint amb la norma de primer en entrar primer en sortir (PEPS)?La descongelaci es realitza en cambra?Sn adequades les temperatures demmagatzematge i dexposici?Els preus dels productes estan sense punxar?La mquina de picar carn es mant en lloc refrigerat?En cas de fer servir guants per treballar, es treuen per cobrar al client?Tenen una gesti de residus pel greix i els ossos?

PLA DE NETEJA I DESINFECCI SI NOEs disposa dun programa de neteja per escrit?Shi detalla: Qu cal netejar? Com sha de netejar?

Quan sha de netejar (freqncia)? Qui ho ha de netejar?Els productes de neteja sn aptes per utilitzar en la indstria alimentria?Es disposa de les fitxes tcniques i les fitxes de seguretat de tots els productes de neteja?Els productes de neteja estan allats, tapats i amb etiqueta?Somple el registre de comprovaci de la neteja?

PLA CONTROL DE PROVEDORS SI NOEls provedors tenen registre sanitari o autoritzaci sanitria?Es disposa de cpia dels registres i de les autoritzacions dels provedors?Es fa un control de recepci (dates de caducitat, temperatura) i es registren les incidncies iles accions correctores?Es disposa dels albarans de tots els productes que es venen a la botiga?

PLA DE MANTENIMENT PREVENTIU SI NOLa capacitat del magatzem s suficient?La capacitat de fred positiu i negatiu s suficient?Hi ha lector de temperatura a lexterior dels expositors i les cambres?Les cambres estan lliures daigua de condensaci o gel?El terra, les parets, el sostre i la maquinria i utensilis estan en bon estat?La illuminaci s suficient i est protegida?Hi ha contenidors descombraries amb tapa daccionament no manual ?Hi ha rentamans daccionament no manual i equipats (paper cellulosa, dosificador de sab iaigua calenta)?El terra est lliure de serradures i cartrons?Hi ha un registre daccions de manteniment (albarans, tcnics, etc.)?

PLA DE CONTROL TRAABILITAT / PRODUCCI SI NOEs comprova letiquetatge dels productes rebuts (n de lot)?Es disposa de les fitxes tcniques de producci?Sidentifiquen tots els productes finals amb el n de lot abans de posar-los a la venda?

PLA DE FORMACI I CAPACITACI DEL PERSONAL SI NOLes persones que manipulen aliments han rebut formaci continuada?Es disposa dels certificats corresponents?Tenen a disposici els continguts del curs?

PLA DE CONTROL DE LAIGUA POTABLE SI NOEs disposa daigua potable freda i calenta?Es mesura la concentraci de clor lliure de laigua?Es fa un registre dels valors obtinguts, les incidncies i les accions correctores?

PLA DE CONTROL DE PLAGUES SI NOEs disposa de barreres fsiques (teles mosquiteres o atrapamosques)?Es mantenen ordenades i netes les zones on hi ha aliments ?Es mantenen els aliments tapats i protegits a lobrador i a la botiga?En cas necessari, es disposa duna empresa de control de plagues i de la documentacicorresponent?

Fitxa descriptiva

Fitxa de registre

Recomanem omplir aquesta llista dautocomprovaci 1 cop al mes

Fitxa descriptiva


Fitxa descriptiva Fitxa de registre Fitxa de registre

Plats cuinats carnis:

-Amb un perode de duraci inferior a 24 hores: 8C

-Amb un perode de duraci superior a 24 hores: 4C

-Plats cuinats crnics congelats: -18 C


Fitxa de registre


37


Setmana del- - - - - - - - al- - - - - - de- - - - - - - - - - - - - - - - - del- - - - - - - - - - - - - - -

REGISTRE DE CONTROL DE LES TEMPERATURES DELS EQUIPS DE FRED

10

Guardeu una cpia del RGS de cada provedor
PLA DE TRAABILITAT
















Full de producci 31






Bibliografia 38











30

38


Autors: ACDHA, S.L.


Collaboraci tcnica:





ACDHA, S.L.



PRESENTACI


















(Telfon/fax/e-mail)


Data recepci:

Hora de descrrega:

Matrcula vehicle:

Producte/quantitat:

Lot:








Incidncies:



NDEX



















Tr

PRESENTACIÓ Guia pràctica - bdv.cat · • Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per als...

Documents

Transcript of PRESENTACIÓ Guia pràctica - bdv.cat · • Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per als...