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Presentación 2

Recetario 5

Carteles finalistas 18

Recetario 19

Carteles finalistas 29

Recetario 31

Carteles finalistas 42

Recetario 43

El humor, el sexto –o el primero-

sentido de la gastronomía

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Hace unos años, en una conversación con Ferrán Adriá, con-vinimos que en la excitación de los sentidos que representa la gastro-nomía el del humor debiera ser el sexto… si no el primero. No existe un placer real que no extraiga una de las mejores virtudes del ser hu-mano, la sonrisa. No se me ocurre mayor valor que el de la sorpresa que emerge del ingenio. Nada bulle mejor que la agudeza. Ninguna inspiración es tan sublime como la que arranca de nosotros una fran-ca, limpia y blanca risa. Si partimos de estos fundamentos, el maridaje entre el cómic y la gastronomía se erige en la más sugerente invitación para asistir a ese dechado de creatividad que representan, año tras año, las Jor-nadas Gastronómicas que bendice San Lorenzo a través del nombre de nuestra Escuela de Hostelería y Turismo. Se come como se vive y aspiramos a vivir como soñamos. Y en los sueños, que sueños son –o no-, nos asaltan las imágenes poderosas de Superman o de Batman, y a quienes peinamos años –aunque no canas- la retrospectiva onírica nos evoca a ese Carpanta tragaldabas, a las correrías del gato Jinks tratando de engullir a Pixie y Dixie con sus engaños de acento andaluz –por arte del doblaje-, a las pócimas de Panoramix con las que ali-mentar mágicamente las fuerzas de Astérix y Obélix en la lucha contra las fuerzas hostiles, a esos Zipi y Zape amantes de los dulces boca-dos que birlan a don Pantuflo, a Mortadelo el “escapista”… Y, en la máquina del tiempo, nos transportamos hasta el manga gastronómico que llegó a instrumentar el propio Adriá como vehículo de márquetin de su Bulli, o a esas invenciones de los chicos de A Fuego Negro, a las ideas de Aduriz expuestas en cómic, o a las expresiones del equipo de cocina de la Escuela de Hostelería San Lorenzo en aquella exhibición de tapas que nos maravillaba.

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Si la cocina supone, en sí misma, la búsqueda de la armonía desde el estado –controladamente- caótico de ingredientes sueltos que hay que transformar en delicias sensoriales, la incorporación del có-mic –los tebeos, como definíamos en nuestro tiempo, o los dibujos animados cuando cobraban vida- representa una oportunidad estu-penda para sacralizar el humor como el sentido prioritario del arte coquinario. Un cimiento para la concordia de cada elemento, o para la transgresión si se desea, porque los caminos hacia el goce, como los del Señor, son inescrutables y hasta mágicos. Y ahí, en la meta, en el fin del camino de estas Jornadas Gastronómicas, nos encontraréis a quienes, en la mesa, estaremos dispuestos a la admiración y al aplau-so, porque la ilusión, el entusiasmo y la voluntad que manifestarán todos los actores de esta gran obra –todos- nos vais a entregar unas raciones de pasión. Sin límites. Ya nos habéis abierto el apetito… y la sonrisa. Y esta genialidad no tiene precio.

Cóctel Supermán

9LUNES

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Coctel de color azul con el fondo rojo, simulando los calzoncillos de super-man, y el borde con azucar coloreado de rojo, servido en copa de coctel en un plato con blonda, la blonda llevará impreso el escudo de supermán.

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:420 ml de tequila blanco90 ml de licor de melcotón90 ml de limon&nada90 ml de blue tropic Copa bordeada con azúcar coloreado de rojo. Se termina el cóctel con unas gotas de granadina en el fondo.

PSEUDóNiMO: PiMPi Y NELA

Surtido Degustación de Galactus

ENATE ROSADO 2014

PRIMER PLATO

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iNGREDIENTES:

Gominola de tomate cherry: Bombón de queso de cabra:375 g Zumo de tomate 360 g Nata100 g Azúcar 120 g Queso de cabra10 g Xantana 50 g Aceite de oliva10 g Agar-agar 120 g GlucosaAlbahaca c/s Sal c/sAceite de oliva c/s

Pasta brick rellena de morcilla y manzana:250 g Morcilla 250 g Manzana 6 unidades Pasta brick Aceite de oliva c/s Sal c/s Cebolla c/s

“Caramelo de foie” con almendra tostada:200 g Foie 100 g Almendra

Bolita de calamar en su tinta con cinturón de cebolla:600 g Calamares (tubo de pota) 2 unidades Cebolla 100 g Zanahoria Tinta c/s Salsa Orly c/s Salsa de tomate c/s

Bola de patata rellena de jamón serrano (SOL):1 kg Patatas 600 g Jamón 120 g Mozzarella 3 unidades Huevos Harina c/s Pan rallado c/s Sal c/s Mantequilla c/s

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ELABORACIóNGominola: Poner una cazuela al fuego y echar el zumo de tomate. Añadir el agar-agar y el azúcar. Remover bien con ayuda de una varilla. En la batidora, echar la goma Xantana y el zumo de tomate en el molde. Extraeremos con una cuchara sacabocados y emplataremos.

Bombón de queso de cabra: Hervid la nata con la glucosa y el queso. Retiradla del fuego y cocinar hasta que esté a 80ºC Cuando baje a una temperatura de 35ºC aproximadamente, añadid el aceite de oli-va virgen y mezcladlo delicadamente. Tapad la mezcla con film y dejadla enfriar antes de usar, hasta que tenga una textura sólida en molde. Extraer con una cuchara sacabocados para emplatar.

Pasta brick: Realizamos un sofrito con la cebolla Descorazonamos la manzana y la pelamos y reservamos En una sartén ponemos a derretir la mantequilla y pasamos la manzana a fuego medio fuerte por la mantequilla. Reservamos. En la misma sartén echamos 1 cucharada de aceite y lo ponemos a fuego muy fuerte, cuando esté caliente añadimos la cebolla, rehogamos y comenzamos a caramelizarla, añadiendo agua poco a poco, sin bajar el fuego. Le quitamos la piel a la morcilla y la troceamos. La espolvoreamos con el comino. Una vez caramelizada la cebolla, la retiramos de la sartén. En la misma sartén añadimos la morcilla. La cocinamos durante 10 min. aprox. (de-penderá de la calidad de la morcilla). Dejamos enfriar. Encendemos el horno y lo ponemos a 180º. Extiende las láminas de pasta brick, unta la superficie con huevo batido y rellena con la mezcla de morcilla, manzana y cebolla todo previamente pasado por la turmix. Rellenamos haciendo saquitos de forma lo mas esférica posible. Cuando el horno esté caliente, introduce la bandeja y hornea durante 10-15 min. Emplatar momento que comience a hervir. Batir, echar en el molde y enfriar en la nevera durante 5-10 min.

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Caramelo de foie: Extraemos el foie con una cucharada sacabocados. Lo ponemos en la almendra previamente tostada y que se quede cubierto por ella. Enfriamos. Emplatar en frío.

Calamar: Hacemos un sofrito y añadimos el calamar hasta que se haga. Añadimos un poco de salsa de tomate y la tinta. Trituramos todo, que quede una masa. Congelamos en forma esférica (lo máximo posible). Pasar en la Orly aun congelado y freír. Decoraremos con un aro de cebolla que rodee el preparado como si fuese un cinturón de asteroides

Bola de patata: Lo primero que hay que hacer es cocer las patatas de 20 a 25 minutos con la piel. Después dejamos que se enfríen, las pelamos y las pasamos por un pasapurés. Cuando ya tenemos las patatas hechas puré y templadas, agregamos la nuez de mantequilla y el queso en polvo y removemos bien. Deja que se termine de enfriar del todo. Agrega los 2 huevos hasta que se forme una masa homogénea y más fácil de batir. En una sartén pequeña, haz las tiras de jamón hasta que queden doradas. Añadi-mos al puré de patata aún caliente y removemos. Dejamos que repose (2-3horas). Hacemos las pelotas de patatas, empanamos y freímos

MONTAjE DEL PLATO La bola de patata simulará el sol del sistema solar. Los planetas se repartirán: El más próximo será la gominola, le seguirá la bolita de foie, bombón de queso de cabra, saquito de morcilla y para terminar la bolita de calamar. Será un entrante que el mismo devorador de mundos estaría conforme.

PSEUDÓNIMO: YO NO SOY BATMAN

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Arroz: 500 g Arroz Aceitunas negras 2 Palitos de cangrejo Sepia Patatas

Salsa de tomate: 10 Tomates Colorante alimenticioGambas peladas 3 Pimientos rojosAceite, sal pimienta MejillonesFondo de ave 1/2 Cabeza de ajosCilantro 1/2 CebollaGindilla de cayena

ELABORACIóN: En agua hirviendo añadimos el colorante y cocemos el arroz. Saltear las gambas peladas, cortar a tiras la sepia y cocerla y cocer mejillones. Deshuesar aceitunas y triturar con un chorro de aceite en la termomix. Algunas solo partir por la mitad. Cortar el pimiento rojo a círculos. Cocer pimiento en aceite. Desmigar palitos de cangrejo y cocer. Pelar y cortar las patatas a española grande y freír. Hacer fondo de ave. Pelar, despepitar y triturar los tomates y sofreírlo. Cortar en brunoise el ajo y la cebolla y hacer un sofrito. Cuando esté añadir el tomate, el cilantro en brunoise y la guindilla cayena en brunoise. Triturar. Extendemos en papel film una capa de arroz y la rellenamos con gambas, sepia y mejillones, luego hacemos bolas.

Bolas de Pokemon

VIÑAS DEL VERO CHARDONNAY COLECCIÓN 2014

SEGUNDO PLATO

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Hamburguesa:6 Tomates 6 CebollasAceitunas negras 200 g. Carne picadaLechuga Aceite, sal pimienta

ELABORACIóN: Partir por la mitad los tomates y asar. Cuando estén los vaciamos. Cortar por la mitad las cebollas y asar. Cuando estén las vaciamos. Deshuesamos las aceitunas y las trituramos con aceite en la termomix. Cocemos la carne. Cortamos en juliana la lechuga y la aliñamos.

EXPLICACIóN: Elegí este comic porque es lo que veía cuando era pequeño. Elegí hacerlo con estos alimentos porque la paella le gusta a casi todo el mundo, el pimiento porque sabe bien con la paella y la salsa de tomate porque yo en casa la hago con tomate y le pega esta salsa. La bola es una hamburguesa. Es el relleno que se pone habitualmente en una hamburguesa lo único que es sin pan.

PSEUDóNiMO: POCKET MONSTER: THE ORiGiN

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INGREDIENTES PARA 6 PAX: 4 patos10 cebollas6 patatas grandes1,5 litros de vino tinto1 cabeza de ajos5 chalotasBuquet garniAceite de oliva s/cSal s/cPimienta negra molida s/cHígados y corazones del patoPimienta en grano s/cEnebro en grano s/c10 lonchas de panceta ibérica 500 g de mantequilla

PREELABORACIóN:

jamoncitos: Quitamos la piel y deshuesamos los patos. Escogemos los huesos que sean más adecuados para hacer los jamoncitos. Cortamos lonchas finas de panceta ibérica.

Monedas: Pelamos las patatas y hacemos bandas alargadas. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise. Cortamos láminas finas de patata y lo recortamos en forma circular.

Salsa: Preparamos el buquet garni. Pelamos y cortamos las chalotas en trozos grandes. Separamos la cabeza de ajo en dientes enteros, con piel. Trituramos los corazones y los hígados con un poco de mantequilla.

La herencia del Tío Gilito

PIRINEOS ROBLE 2013

TERCER PLATO

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ELABORACIóN:

jamoncitos: Salpimentar el pato. Lo guisamos, tapando con una capa panceta para que no se seque, también con medio litro de vino tinto. Deshilachamos el pato y lo mezclamos con un poco de la salsa, la suficiente para que se integre bien pero que no gotee. Cortamos círculos en la piel. Ponemos una cucharada del pato, cerramos y soste-nemos clavando el hueso en la piel. Freímos un poco los jamoncitos, hasta que notemos que la piel quede un poco crujiente.

Monedas: Pochamos la cebolla. La repartimos por la banda de patata mientras vamos salpimentando. Enrollamos la banda, que queda bastante prieta y cortamos en me-dallones no muy gruesos. Colocamos los medallones en un molde de silicona circular y doramos en el hor-no. En la parte superior ponemos la lámina de patata Para terminar marcamos la parte superior con el símbolo del dólar.

Salsa: Ponemos a reducir un litro de vino tinto. Doramos en una marmita los huesos del pato con un poco de mantequilla. Añadi-mos la chalota, los dientes de ajo enteros, la pimienta negra, el enebro, el buquet y el vino tinto reducido. Cuando todos los jugos se hayan mezclado, pasamos por un chino. Ponemos el fondo a fuego lento y añadimos la pasta de hígados y corazones, para que ligue.

PRESENTACIóN: En plato rectangular ponemos cuatro jamoncitos con sus cuatro respectivas mone-das y en el lateral del plato el símbolo del dólar hecho con la salsa (biberón).

PSEUDóNiMO: KiNGDOM HEARTS

Tarta envenenada de Cleopatra

POSTRE

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INGREDIENTES DE LA TARTA:Bizcocho de café:90 g de avellana molida90 g (60 g + 30 g) de azúcar moreno1 huevo grande3 claras de huevo30 g de azúcar glasUn cucharadita de extracto de vainilla85 g de mantequilla2 cucharaditas de café soluble2 pizcas de sal45 g de harina1 cucharadita de levadura en polvo

Para el Streusel:50 g de mantequilla salada a temperatura ambiente50 g de azúcar moreno65 g de avellana molida50 g de harina2 pizcas de sal

Para la crema al café:250 ml de nata para montar muy fría25 g de azúcar glas1 cucharadita de café soluble

Para decorar:Azúcar glas y copos de chocolate

ELABORACIóN DEL BIZCOCHO: Derretir la mantequilla en un cazo a fuego lento, hasta que tenga un color tosta-do. Sacar del fuego y añadir el café soluble. Bol: mezclar avellana molida + vainilla + azúcar glas + 60 g azúcar moreno. Añadir el huevo + mantequilla aun caliente. Batir.

HIDROMIEL

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Añadir harina + sal + levadura (mezclar poco a poco, sin batir). Bol: batir clara a punto de nieve añadiendo poco a poco 30 g azúcar moreno. Añadir las claras montadas poco a poco. Engrasar el molde. Escudillar el batido sobre el molde. Hornear a 180ºC unos 30 minutos. Desmoldar cuando esté tibio.

ELABORACIóN DEL STREUSEL: Mezclar en un bol la harina + azúcar moreno + avellana molida + sal + mante-quilla en trozos hasta conseguir una masa granulada. Colocar la masa sobre la placa del horno y hornear a 150ºC durante 30 min.

ELABORACIóN DE LA CREMA AL CAFÉ: Batir la nata fría + azúcar glas + café.

MONTAjE DE LA TARTA: Colocar el bizcocho en un aro y cubrir con la crema de café. Alisarlo y enfriar en la nevera más de 1 hora. Cubrir con el streusel, adornar con copos de chocolate y espolvorear con azúcar glas.

PSEUDóNiMO: DAMABLANCA

Pan Alicia en el País de las Maravillas

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INGREDIENTES:5 kg Harina de media fuerza 5 kg Sémola fina de trigo duro 250 grs Sal 200 grs Azúcar 350 grs Levadura biológica 400 grs Aceite de oliva 4 l Leche fresca 1700 l Agua fría 1500 kg Tomate seco ELABORACIóN: Mezclar y amasar todos los ingredientes (salvo la levadura que se pondrá a mitad de amasado y los tomates que se añadirán en los últimos dos minutos de ama-sado) durante 8-10 minutos, hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Cuando tenemos la masa lista, reposar todo el conjunto en bloque durante 10 minutos. Hacer plastones de 3 Kg y laminar con el rodillo y darle un grosor de un centí-metro y medio a toda la masa, enharinar la mesa para que esta no se pegue a la misma, cortar con el cortapastas en forma de rectángulos. Colocar las piezas en bandejas de horno con papel parafinado y fermentar a 30º C. con 70% de humedad y durante 1 hora y 20 minutos. Pasado este tiempo, sacar de la fermentadora y colocar un troquel en la superfi-cie de cada pan para hacer el dibujo de una carta de naipes de Alicia en el país de las Maravillas, espolvorear con harina para que se marque el dibujo. Hornear durante 25 minutos a 215ºC hasta que la corteza del pan esté dorada. Sacar del horno y enfriar.

PSEUDóNiMO: ViAJERO

Café del Doctor Bacterio

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Café realizado con ron macerado y posteriormente quemado para reducir gran parte del alcohol del ron. Una parte del ron macerado, café y terminado con una espuma de hierbaluisa y limón.

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS:24 cl de ron macerado (con naranja, limón, canela y anís estrellado).50 cl de café solo con 6 cucharadas de azúcar blanco.Terminado con la espuma de manzanilla y miel.

INGREDIENTES PARA LA ESPUMA:1/3 jarabe de hierbaluisa660 ml de agua340 gr de azúcar150 gr de hierbaluisa 1/3 de zumo de limón recién exprimido1/3 de agua mineral1 clara de huevo

PSEUDóNiMO: PiMPi Y NELA.

Cóctel Araña

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10MARTES

Este cóctel está orientado en el personaje de cómic, Spiderman y como tal, con-tará con los dos colores característicos de este. En la parte baja, ¼ de grosella roja directamente en la copa; y por otro lado, en la coctelera, ¼ de blue tropic y 2/4 de vodka blanco. Una vez vertido en la copa sin que se mezclen los colores, terminare-mos con unas gotas de curaçao azul para potenciar el color azul que conseguiremos en la parte alta del cóctel. Decoraremos con una gelatina en forma de tela de araña que se adapte perfecta-mente al borde de la copa de cóctel a emplear y por último; en el borde de la copa, una araña de gominola. La copa a emplear será la copa ancha de cóctel (utilizada para los cócteles en el servicio de carta).

PSEUDóNiMO SUNNY

Somos Artesanos

SUCURSALES:Manuel Angel Ferrer, 2 - Tel. 974 21 31 40 • Cabestany, 1 - Tel. 974 23 02 67

H U E S C A

SERVICIO A DOMICILIOVillahermosa, 12 - Tel. 974 22 51 17

AVES

PATES CERDO

JAMON

TERNERA TERNASCO

EMBUTIDOS FIAMBRES

Kin Niku-Man

PIRINEOS BLANCO 2014

PRIMER PLATO

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INGREDIENTES:Masa: Relleno:200 grs de harina 100 grs de carne de ternera100 ml leche templada 100 grs de shitake100 ml de agua templada Hoja de col china1 cuch de harina de maiz ½ puerro1 cuch de azucar 10 grs de jengibre1 cuch De sal Pimienta1 sobre de levadura de pan Salsa de sojaChorrito de aceite de sesamo Aceite de oliva Vinagre de arroz

ELABORACION:Masa: Mezclar los ingredientes secos con el chorrito de aceite, después añadimos la le-che, el agua templada y amasamos hasta tener una pasta compacta, suave y que no se pegue a las manos. Dejamos reposar con papel film hasta que doble su volumen. Mezclamos los ingredientes del relleno y reservamos. Cuando la masa ya tenga el doble de su volumen hacemos bolas y las dejamos reposar 15 minutos. Después aplanamos las bolas dejándolas como un disco, pone-mos el relleno dentro y cerramos dándole la forma adecuada del nikuman. Cocinamos al vapor unos 15 minutos.

Relleno: Cogemos la carne picada de ternera y la cocinamos con un poco de salsa tera-yaki, cebollita y ajo, le añadimos un poco de vino y dejamos que cueza hasta que la carne esté tierna.

PSEUDóNiMO: ESPiLiNDRASA

Bacalao elasticinasobre coulis de ajo crema suave de patata

VIÑAS DEL VERO CLARION 2012

SEGUNDO PLATO

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INGREDIENTES:6 lomos de bacalao de 150 grs300 grs de AVOE

Coulis de ajo:10 dientes de ajo700 grs de patata700 grs de agua300 grs de leche210 grs de mantequillaSal

Crema suave de patatas:5 chalotas300 grs de patatas2 puerros25 grs de mantequilla 1´5 l de fondo de ave5 grs de lecitina de soja30 ml de nataSalAVOE

ELABORACIóN: Secamos los lomos de bacalao, pelamos los ajos y sacamos el germen, pelamos las patatas y las dejamos en agua, parte de ellas las cortamos en dados para la crema, las restantes las rallamos y las lavamos para que pierdan toda la fécula. Pelamos las chalotas y se cortan en brunoisse. Cortamos el puerro en juliana fina. Marcamos el bacalao a la plancha por el lado de la piel, una vez dorado, retira-mos la piel. Se sumerge en aceite a 65º C unos cuatro minutos. A la hora del pase marcar levemente el bacalao a la plancha por la parte donde tenía la piel, que nos quede un poco dorado. A la hora del pase se calienta en la salamandra. Para el coulis de ajo. Blanqueamos los ajos con parte de la leche. Cocemos las patatas con los ajos, en el resto de la leche, la mantequilla y la

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sal. Cuando las patatas estén cocidas y el caldo reducido a la mitad. Trituramos las patatas con los ajos y vamos incorporando el caldo de la cocción hasta conseguir la textura deseada (haremos esta emulsión a 90º C velocidad máxima), la textura será densa y untuosa. Salpimentamos. Para la crema de patata, en una marmita fundimos la mantequilla y rehogamos las chalotas y el puerro. incorporamos las patatas, mojamos con el fondo de ave, añadimos un poco de aceite y dejamos cocer unos 25 minutos. Trituramos. Colamos la crema, se le añade la nata y cocemos diez minutos. Salpimentamos. A la hora del servicio, añadimos la lecitina de soja.

PSEUDóNiMO: BACTERiO

GRUPO CORREAS

PROFESIONAL

somontano

P.º Ramón y Cajal, 93 - 22006 HUESCATel. 974 21 00 66 - Fax 974 21 26 28

Medallones de pechugaasada con salvia

ENATE CABERNET MERLOT 2011

TERCER PLATO

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INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo 12 hojas de salvia 150 grs de panceta aceite de oliva sal pimienta 2 cebollas 40 grs de mantequilla 75 ml vino blanco secofondo oscuro de aveGuarnición6 zanahorias2 calabacines12 esparragos trigueros6 zanahoriasPure de patata:200 grs de patatas200 grs de mantequillaSalpimienta

PREELABORACIóN Salpimentamos las pechugas y las espalmamos. Sobre un trozo de papel film, disponemos las lonchas de panceta, encima la pechuga y sobre ella dos hojas de salvia. Con la ayuda del film, enrollamos las pechugas haciendo un rulo. Los fijamos con un palillo. Cortamos la cebolla en brunoise. Pelamos las zanahorias y las patatas y torneamos las zanahorias. Lavamos los calabacines y se cortan en bastones.

ELABORACIóN En una marmita fundimos mantequilla, añadimos un poco de aceite, marcamos los rulos de pechuga y retiramos. En esa grasa, pochamos la cebolla, dejamos que

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se rehogue a fuego lento, salpimentamos y mojamos con el vino y dejamos que se reduzca. Bajamos el fuego y dejamos cocer unos 20 minutos. *Ponemos este sofrito en una bandeja GN, disponemos encima las pechugas y las horneamos en el horno.Cortamos las pechugas en tres rodajas. Mojamos la salsa con un poco de fondo de ave y la dejamos hervir, rectificamos el punto de sazonamiento y la trituramos. Si queda muy ligera la espesamos con maicena espres. Cocemos las zanahorias y el calabacín al vapor. A la hora del pase las salteamos por separado en un sauté con un poco de mantequilla. Salpimentamos. Puré de patata; Cocemos las patatas y las turbinamos en la tmx con la misma cantidad de mantequilla. Hacemos los espárragos a la plancha a la hora del pase.

EMPLATADO Servimos en plato llano, ponemos tres rodajas de pechuga superpuestas, acom-pañamos con las verduras, 2 zanahorias, dos espárragos y 4 bastoncitos de cala-bacín en forma de puente. Salseamos la pechuga y decoramos con una lágrima de puré de patata.

PSEUDóNiMO: CARPANTA

BODEGA FUNDADA EN 1991

Torre Stark

HIDROMIEL

POSTRE

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Bizcocho de chocolate sin harina:INGREDIENTES:125 g. Claras 45 gr Azúcar 125 gr Cobertura 30 gr Mantequilla 25 gr Yemas

Fundir la cobertura y la mantequilla por separado y mezclar. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve, una vez montadas añadiremos las yemas. Seguidamente, agregar la primera mezcla. Con ayuda de una manga con boquilla lisa, escudillar 1 plancha. hornear a 220º durante 4 o 5 minutos.

Helado de mango:INGREDIENTES:1 l Leche 300 g Azúcar 140 g Yemas 300 g Puré de mango

Este helado lleva una base Láctea que es una crema inglesa cuya elaboración viene a continuación. Calentamos la leche. Mezclar las yemas con el azúcar en un recipiente. Verter la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obte-ner una crema líquida. Calentar a fuego muy suave hasta que se espese ligeramente, bien a fuego direc-to o bien a baño María. Remover con una varilla hasta que cuaje ligeramente procurando que no se aga-rre al recipiente en ningún momento. Y con cuidado de que no se nos pase de tem-peratura, 69 °C y 85 °C: con una temperatura mayor, la crema se espesará más. Se le añade el puré de mango y se deja enfriar. Se pasa por la heladora para que coja textura y temperatura y se reserva en frio.

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Teja de naranja:INGREDIENTES:50 g Piel de naranja rallada 90 g Zumo de naranja 120 g Mantequilla fundida 300 g Azúcar glas 90 g Harina 150 g Granillo almendra

Mezclar azúcar, harina, ralladura y zumo. Añadir la mantequilla. Reposar la mezcla 10/15 minutos. Formar tejas y extender por encima el granillo de almendra. Cocer a 180ºC de 6 a 8 minutos.

Sopa de yogur y chocolate blanco:INGREDIENTES:250 g Nata 120 g Chocolate blanco 80 g Yogur Pimienta Sicuani s/c

infusionar la nata con la pimienta y verter con un colador. incorporar el chocolate para que se funda y batir bien. Añadir el yogur poco a poco hasta que quede una mezcla homogénea.

Crema de fruta de la pasión:INGREDIENTES:250 g Azúcar 500 g Agua 10 g Maicena 250 g Pulpa

Mezclar azúcar con la maicena, el agua y llevarlo a ebullición. Cuando hierva el agua apartarlo y una vez frío añadirle la pulpa de la fruta.

MONTAjE Poner una base de fruta de la pasión y 3 pisos de bizcocho. Entre los pisos poner una gotita de la crema de fruta de la pasión. Añadirle la teja de naranja. Ponerle el helado coronando.

PSEUDóNiMO: CLOAK AND DAGGER (Capa y Puñal en España)

Pan: El preferido de Hellboy

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INGREDIENTES DEL PAN:250 g Harina de gran fuerza137 g Agua5 g Sal7,49 g Azúcar5 g Leche en polvo25 g Mantequilla25 g Levadura fresca50 g Kepchups/c Colorante rojos/c Sésamo

ELABORACIóN: Amasar todos los ingredientes, dejando para el final la levadura y la mantequilla, unos 12 min. Dividir en porciones de 60 – 80 g. Bolear. Reposar unos 5 min. Formar. Fermentar unos 75 min. Humedecer el pan y decorar con semillas de sésamo. Hornear a 220ºC unos 13 min.

PSEUDóNiMO: DAMABLANCA

Café: Mickey y Minie

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Basado en los personajes Mickey y Minie Mousse. Partiremos de una 1/3 de le-che condensada en la base del vaso y seguiremos con 2/3 de espuma de café (dos partes de café por una de nata). A posteriori se preparará en una jarrita de acero inoxidable un café solo largo que el sumiller llevará en la bandeja junto al resto de ingredientes para terminar el café en la sala; consiguiendo así fundir la leche condensada y la nata con el café. Este café iría presentado en vaso ancho sobre una rabanera rectangular, ya que lo acompañaremos de una galleta con el lazo de Minie o los guantes de Mickey; en función de si es una mujer o un hombre quien lo toma. El vaso en el que lo serviremos todavía no está decidido pero probablemente sea la copa de cóctel ancha (la utilizada en el servicio de carta).

PSEUDóNiMO: SUNNY

C/ San Urbez, 10 - Tels. 974 21 12 66 y 974 21 12 96Fax 974 21 13 93 - 22005 HUESCA

Productos de la pesca de los principales puertos españolesY de los orígenes más relevantes de pescado de importación

Congelados en general

La Coruñesa, S.A.

La chica maravilla

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iNGREDIENTES:La chica maravilla”¼ Vodka¼ Curaçao azul¼ Sprite¼ Zumo de limónUn golpe de granadinaJugo exprimido de limón

Nos hemos basado en los colores azul y rojo que llevaba la chica.

PSEUDóNiMO: COMiCS

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Shoyu Ramen

PIRINEOS ROSADO 2014

PRIMER PLATO

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INGREDIENTES:600 gr de panceta de cerdo 12 huevos 300 gr de tallarinesAceite de olivaVinagrePara el caldo:2 carcasas de pollo8 partes verde del puerro10 dientes de ajo1 trocito de jengibre2 cebollas4 zanahoriasPara la salsa:500 a 600 cc de salsa de soja200 cc de mirrin100 cc de sake10 cm de alga kombu1 trocito de jengibre, de ajo y de puerro.

ELABORACION:Preelaboración: Cortar el alga kombu en tiras finas. Cortar la panceta en lonchas y luego la cortamos en cuadrados grandes de aproximadamente 4x4 cm. Lavar, pelar y cortar la zanahoria, la cebolla y el puerro en mirepoix. Ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir añadimos las carcasas de pollo. En cuanto la carne cambia de color lo sacamos y lo limpiamos bien con agua corriente. Colocamos todos los ingredientes para el caldo en la olla express (la carcasa de pollo, las hojas verdes del puerro, los dientes de ajo, el jengibre, la cebolla y la zanahoria). Llenamos la olla de agua, la tapamos y ponemos al fuego. Cuando empieza la

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presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar. En una sartén doramos la carne para sellarla. Abrimos la olla express e incorporamos la carne y las algas. Tapamos la olla y la ponemos al fuego nuevamente. Cuando empieza la presión la dejamos treinta minutos a fuego medio. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar. Ponemos en un cazo a fuego lento la soja, el mirrin y el sake con un poco de puerro, ajo y jengibre; cuando la salsa empieza a hervir la apartamos del fuego. Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 6 minutos (Escal-famos). Sacamos la panceta de cerdo de la olla y la ponemos a marinar (un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más fácilmente. Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping; la carne la podemos dejar como está o la podemos cortar a tiras, los huevos irán cortados por la mitad.Hervimos agua y cocinamos los tallarines el tiempo establecido por el fabricante. Ponemos 4 o 5 cucharadas soperas de salsa en el cuenco donde vamos a comer y a continuación el caldo caliente hasta un poquito más de la mitad. Añadimos los tallarines, lo mezclamos un poco, colocamos el topping al gusto y ya está listo para servir.

PSEUDóNiMO: TRES PATAS PARA UN BANCO

Pez Nemo

ENATE GEGURZTRAMINER 2014

SEGUNDO PLATO

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INGREDIENTES4 aligotes de ración100 gr Leche de coco100 gr Mango100 gr de codium6 gr de kappa50 gr Frambuesa liofilizadaZanahoriaHinojoPuerroVino blanco

ELABORACIóN: Cortar los hortalizas en brunoise, preparar un caldo corto y escalfar los aligotes. Dejar enfriar y retirar la piel, rellenar con codium cocido. Gelificar el puré de coco y el de mango. Pintar la lubinas con los geles imitando la piel de Nemo. Elaborar unos corales con choclote blanco y polvo de frambuesa. Montar el plato imitando el fondo marino.

PSEUDóNiMO: FATOMAN

Jabalí estofado en su hogueracon miel y canela

VIÑAS DEL VERO GRAN VOS RESERVA 2008

TERCER PLATO

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:1 kg de solomillo de Jabalí2 puerros2 zanahorias1 cebolla150 gramos de miel2 vainas de canela200 ml de Vino tinto300 ml de Agua2 dientes de Ajo Pimienta negraSalPimentón dulceOrégano Pan de molde (6 rebanadas)150 gramos de tomate deshidratado Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIóN infusionar dos dientes de ajo en el aceite de oliva. Retirar los ajos en cuanto comiencen a dorarse. Añadimos la cebolla en bunoise y cuando adquiera color, añadimos las zanahorias y los puerros en rodajas. Rehogamos durante 10 – 15 minutos. A continuación, la carne de jabalí, la salpimentamos, le añadimos pimen-tón dulce, orégano y la enharinamos. Una vez enharinada la añadimos a rehogar con las verduras, hasta que se dore la carne. Una vez se ha dorado le añadimos el vino y dejamos que reduzca durante unos segundos, a continuación le añadimos el agua mezclada con la miel. incorporamos las dos vainas de canela y dejamos cocer durante unos 40 minutos en olla exprés. Una vez ha terminado la cocción, separamos la carne de las verduras en un reci-piente aparte. Retiramos las vainas de canela. Trituramos con la tourmix las verduras y las dejamos reducir durante 10 minutos para crear una salsa espesa y sabrosa. introducimos el pan de molde en el horno durante unos 15 minutos para que se tueste. Una vez tostado lo retiramos del horno y lo trituramos con el mortero.

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PRESENTACIóN Se presenta el jabalí estofado en una cama de pan triturado (simulando la tierra), dejando un hueco en el centro para colocar los tomates deshidratados (simulando el fuego) y la carne de jabalí estofada y salseada encima de los tomates (simulando la cocción de un jabalí en una hoguera). Todo esto presentado en un plato trinchero.

LECTURA DEL PLATO Para la creación del plato me he inspirado en el comic de Astérix y Obelix, en el cual hacen una gran mención al jabalí y por eso lo he presentado simulando una hoguera en la cual se asa. El contraste del dulzor de la miel y la canela al estofarlo se ve contrarrestado con la potencia de sabor salado que tienen los tomates deshi-dratados, creando un equilibrio de sabores en el paladar del comensal.

PSEUDóNiMO: SEMOLERO

Te lo juro por Snoopy

HIDROMIEL

POSTRE

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POSTRE PARA 6 PERSONAS. Merengue italiano:Para el almíbar:250 g azúcar 100 g agua Cocer el almíbar hasta que alcance 110ºC.Merengue:100 g claras 200 g almíbar En batidora, montar las claras e ir echando el almíbar a chorro muy fino mientras sigue batiendo. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Echar la primera capa en el molde forrado con papel film y congelar.Mousse de limón:75 g zumo de limón 75 g almíbar (75 g agua y 75 g azúcar)5 g gelatina250 ml nata Mezclar el agua con el azúcar y el zumo de limón. Calentar y fundir la gelatina pre-viamente hidratada. Mezclar con la nata semimontada. Añadir esta segunda capa en el molde y congelar.Mousse de cava:116 g cava brut nature60 g azúcar8 ml zumo limón48 g yemas250 g nata25 g merengue italiano1hoja de gelatina Calentar el cava con el zumo de limón. Poner las yemas en un bol, añadir el azúcar y blanquear. Verter el cava sobre las yemas y mezclar bien. Pasar por un chino y subir a 85ºC. Enfriar a 65ºC y añadir la gelatina. Dejar enfriar a 35ºC, justo en ese momento incorporar el merengue, mezclar y final-mente añadir la nata semimontada. Echar la mousse en el molde y congelar.

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Bizcocho ligero de chocolate:4 huevos100 g azúcar60 g harina floja40 g cacao Montar el azúcar con los huevos. Añadir la harina junto con el cacao tamizados. Tirar sobre bandeja con papel de horno y hornear a 200ºC, 8 min. Cuando se haya enfriado, recortar con la forma y tamaño de la base del molde y colocar sobre este.Baño de chocolate y coulis de frutos rojos:400 g azúcar1´5 dl agua500 g puré de frutos rojos100 g cobertura negra Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir el puré de frutos rojos tamizado, dar un hervor y añadir el chocolate fundido. Dejar enfriar. Desmoldar el semifrío, colocar sobre rejilla y bañar con la salsa. Enfriar y bañar de nuevo.Macarons:Para el merengue italiano:170 g azúcar63 g claras45 g agua Montar las claras. Mientras, hacer el almíbar hasta 118ºC Echar el almíbar a chorro muy fino mientras sigue batiendo.175 g harina almendra175 g azúcar60 g claras Tamizar la harina de almendra. Montar las claras junto con el azúcar. Mezclar con la harina de almendra y el merengue con cuidado. Separar una parte para hacer macarons más pequeños. Teñir de amarillo.

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Meter en manga y formar macarons de 4 cm y 2 cm (los amarillos) de diámetro sobre chapa con papel de horno. Dejar secar hasta que forme costra y no se pegue al tocarlos. Hornear a 180ºC, 12 min. Los pequeños requerirán menos tiempo de horneado.Crema de limón:125 g zumo de limón250 g azúcar5 huevos30 g almidón125 g mantequilla Mezclar el azúcar con la maicena. En un cazo, calentarlo junto con el zumo de limón y los huevos hasta que espese. Añadir la mantequilla hasta que se integre. Dejar enfriar y rellenar los macarons amarillos.Crema de vainilla:4 claras225 g azúcar350 g mantequillaExtracto de vainilla s/c Poner las claras junto con el azúcar al baño maría. Dejar enfriar un poco. A continuación montarlas e ir añadiendo la mantequilla en pomada y el extracto de vainilla. Rellenar los macarons normales.

MONTAjE FINAL: Derretir en un bol chocolate blanco, teñirlo con una gota de colorante verde y con un cepillo de dientes, untar en el chocolate, retirar el exceso y salpicar por todo el plato ayundándonos del dedo pulgar creando diminutos puntitos. Servir el semifrío en el centro del plato, con el macaron blanco encima y el amarillo de pie a su lado, pegado con un poco de su crema de relleno.

PSEUDóNiMO: ARCO iRiS

Pan Carpanta

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INGREDIENTES:Para el fermento:44 g de masa madre 100% hidratación o bien 44 g de masa madre rápida75 g de agua134 g de harina de trigo

Para la masa final:227 g de harina de fuerza134 g de harina integral145 g de leche entera77 g de huevo60 g de azúcar granulado10 g de sal7 g de levadura seca instantánea41 g de mantequilla + 245 g de mantequillaTodo el fermento100g de pancetaQueso para hacer los renglones al hornear

Pintamos con huevo batido y dejamos levar en un lugar libre de corrientes a tem-peratura ambiente durante 2-3 horas. Deberá doblar su tamaño. Transcurrido el tiempo de levado precalentamos el horno a 230ºC con ambas placas. Pintamos de nuevo con huevo batido e introducimos los panes en el horno y de-jamos los primeros 10 minutos a 230ºC, terminamos el horneado con 190ºC. El queso iría en forma de renglones emulando el texto y la panceta iría dentro del pan.

PSEUDóNiMO: PiXiE Y DiXiE Y EL GATO JiNKS

Café Drácula

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INGREDIENTES¼ monin de cookis¼ leche2/4 CaféEspuma de leche con colorante rojo

Se nos ha ocurrido, ya que Drácula es muy famoso y basado en este personaje hemos elegido los colores del café.

PSEUDóNiMO: El FARi

Cóctel Piccolo

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12JUEVES

iNGREDiENTES:Rodaja de piñaVodkaZumo de naranjaKiwi tropicHielosMentaAzúcar

Se sirve en un vaso normal de cóctel decorado con una ramita de menta enrolla-da en el asta del vaso.

PSEUDóNiMO: PiCCOLO

Lentejas del abuelo Carrasqueta

VIÑAS DEL VERO SYRAH COLECCIÓN 2012

PRIMER PLATO

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INGREDIENTES: 500 grs de lentejas 2 perdices 2 cebollas 4 ajos 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo fresco 2 zanahorias 1 c.s. pimentón dulce2 pimientos rojos aceite de olivasal y pimienta 2 clavos4 chorizosGuarnición:12 guindillas verdes en vinagre

PREELABORACIóN Ponemos las lentejas a remojo el día anterior. Pelamos las verduras. Reservamos enteras una cebolla, una zanahoria, dos ajos y un pimiento. El resto los cortamos en brunoise. Flameamos las perdices, las limpiamos y las troceamos en cuartos.

ELABORACION Cocemos los chorizos en un cazo con agua. Retiramos la piel y los cortamos en rodajas. Cocemos las lentejas en una olla con abundante agua con la cebolla clave-teada, la zanahoria, el pimiento rojo y el pimentón. En otra marmita pochamos el resto de las verduras. Añadimos a este sofrito la perdiz troceada, la doramos bien y cubrimos con agua. Dejamos cocer 45 minutos, hasta que estén bien tiernas. Retiramos las perdices e incorporamos las verduras de las lentejas a este sofrito y las trituramos con la tmx. Pasamos este puré de verduras por el chino y lo añadimos a las lentejas. Deshuesamos las perdices, retiramos su piel e incorporamos la carne a las lentejas. incorporamos el tomillo y el chorizo, dejamos cocer unos 7 minutos para que se integren los sabores.

MONTAjE Servimos en plato quijote las lentejas con la perdiz y acompañamos de dos guin-dillas verdes.

PSEUDóNiMO: JAiMiTA

Bacalao a la Vizcaína

ENATE CHARDONNAY 234

SEGUNDO PLATO

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INGREDIENTES: 1 kg de bacalao 1/4 l aceite1 trozo de codillo de jamón 1 kg cebollasAjos Perejil750 grs tomates 6 pimientos choriceros50 grs rebanadas de pan SalPimienta 4 pimientos rojos

PREELABORACIóN Limpiamos el bacalao y lo troceamos. Ponemos a remojo los pimientos choriceros. Pelamos las cebollas y se cortan en juliana fina. Pelamos y los picamos en brunoise. Escaldamos los tomates, los pelamos y los partimos en cuartos.

ELABORACIóN Rehogamos las cebollas en una marmita con aceite, añadimos el codillo de ja-món, tapamos para que sude la cebolla y se ablande. incorporamos los ajos picados y el perejil en rama, dejamos que se rehoguen y añadimos las rebanadas de pan. Añadimos la pulpa de los pimientos y los tomates. Dejamos cocer media hora más y salpimentamos. Pasamos la salsa por el pasapurés y después por el chino. Quemamos los pimientos en el fuego, les retiramos la piel y se cortan en tiras con la mano. Ponemos el bacalao en una marmita, lo cubrimos con agua y se pone al fuego hasta que el agua humée. Lo escurrimos y se pone en una bandeja GN lo cubrimos con salsa, ponemos por encima las tiras de pimiento y se pone en el horno a 160ºC 15 minutos.

EMPLATADO Servimos en plato quijote un trozo de bacalao, con unas tiras de pimiento por encima y decoramos con una hoja de perejil.

PSEUDóNiMO: FiLOMENA

Waterzooi

PIRINEOS TINTO ROBLE

TERCER PLATO

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:1 pollo2 puerros250 g de zanahorias 250 g de apio200 g de champiñones500 g de patatas1 litro de caldo de pollo aderezado con ajo y laurel100 ml de nata líquidaLaurel, tomillo, perejil, sal y pimienta

PREPARACION: Cortamos el pollo en 4 trozos y lo sofreímos en mantequilla hasta que quede crujiente. Luego lo metemos en el horno a 160 grados durante 20 minutos. Pelamos las patatas y las torneamos. Luego las cocemos en agua con sal. Para hacer la salsa, cortamos en rodajas apio y zanahorias. Lo ponemos con las hojas de laurel y el tomillo en una cazuela y lo sofreímos con aceite de oliva. Aña-dimos el caldo de pollo y lo dejamos reducir. Vertemos nata líquida y dejamos que cueza un poco más. Después lo pasamos todo por un chino. Por separado, se fríen en aceite de oliva los puerros, los champiñones y el resto de las zanahorias, todo cortado en tiras, y luego se colocan sobre el pollo, cortado en trozos pequeños. Se rocía con abundante salsa, se acompaña de patatas y para terminar se adorna con perejil.

PSEUDóNiMO: MAN

Fruta variable

HIDROMIEL

POSTRE

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INGREDIENTES: Helado de melocotón:Tres botes de melocotón en almíbar

Gelatina de frutos rojos:150 ml de agua 210 g de azúcar 12 hojas de gelatina 750 g de frutos rojos variados (nos valen también congelados)3 sobres de pica pica

Piña “cru”:1 piña y media 300 ml de ron blanco 300 g de azúcar moreno

Aire de manzana:1200 ml de zumo de manzana 18 hojas de gelatina

jugo de lombarda: 900 g de lombarda 1500 ml de agua 600 g de azúcar

Zumo de cítricos:6 naranjas 6 limones3 pomelos 150 g de azúcar

Ademas:2 peras,1 granada

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ELABORACION:

Gelatina de frutos rojos: Ponemos todos los ingredientes en un cazo a fuego suave durante 15 min. Deja-mos reposar hasta que esté frió. Hidratamos las hojas de gelatina. Trituramos y colamos. Ponemos una cuarta parte en el cazo de nuevo y metemos las hojas de gelatina, deshacemos y mezclamos con el resto. Colocamos en un recipiente de modo que quede de unos 2-3 cm de altura y a la nevera

jugo de col lombarda: Colocamos el agua y el azúcar en un cazo hasta que hierva, metemos la col bien picada y apartamos del fuego. Dejamos hasta que esté frió y colamos la col. Debe quedar un liquido morado y dulce, si no lo está suficiente, añadimos más azúcar.

Aire de manzana: Podemos hacer el zumo licuando las manzanas y colando el zumo después para que quede sin pulpa o comprar un buen zumo. En un cazo colocamos 100 ml del zumo y destacemos la gelatina previamente hidratada en agua fría 5 min, batiendo con las varillas o en la thermomix o en una maquina de batir. Cuando empiece a espumar añadimos poco a poco el resto del zumo que debe estar bien frio. El proceso de batido dura al menos 15 min. Nos tiene que quedar una especie de espuma blanca. La metemos a un recipiente y la metemos al congelador 15 min y después a la nevera.

Piña “Cru”: Hacemos un almíbar con el ron y el azúcar, dejamos que se enfríe. Limpiamos la mitad de la piña y cortamos cilindros con el descorazonador de manzanas. Envasamos al vació con el almíbar y dejamos en la nevera al menos 1/2 día. De esta forma el almíbar penetra en la piña y al quitar el vacío se queda dentro.

Zumo de cítricos: Hacemos los zumos y mezclamos con el azúcar.

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Helado de melocotón: Cortamos el melocotón en almíbar en trozos pequeños y lo metemos en una bol-sa de congelados de forma que quede bien extendido. El almíbar en una bolsa de cubitos. Y las dos cosas al congelador hasta que esté congelado. En el momento de servir sacamos el melocotón que nos hace falta (3 partes de fruta una de almíbar) y el almíbar y trituramos a máxima potencia con la thermomix o con una buena batidora. Queda un helado de fruta instantáneo Cortamos unas laminas finas de pera y sacamos unos granos de granada.

EMPLATADO: Colocamos tres granos de granada y encima una mini quenelle de helado, al lado un trozo de gelatina con un poco de pica pica encima. Un trozo de piña y un trozo de aire de manzana. Pinchado en un lado una lamina de pera. Debemos hacer tres grupos de estos. En el momento de servir añadimos el jugo de lombarda y un poco de zumo de cítricos y veremos la cara de nuestros comensales flipar al ver como cambia de color de morado a rosa. Esto es gracias a que el jugo de col lombarda tiene dentro un indicador que no es mas que una sustancia natural que cambia de color al añadirle un ácido.

PSEUDóNiMO: MORTADELO

Pan: Menhir de algas

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INGREDIENTES:50 g de algas “nori”2,4 Kg de harina de trigo panificable W 180-2001 Kg de masa madre35 g de sal35 g de levadura1,4 l aproximadamente de decocción de algas

Preparación de la decocción Remojar las algas en 3 l de agua aproximadamente durante 10 min. Hervirlas 15 min. a fuego medio. Dejarlas enfriar después de escurrirlas bien en un paño. Guardar el líquido de la decocción para hidratar la masa. Trocear las algas escurridas.

Amasado final En la cuba de la amasadora, poner todos los ingredientes de la receta y ama-sar según el método utilizado. La consistencia de la masa es normal, es decir, basta.

Control de la masa Temperatura de la masa: 23- 24º al final del amasado. Consistencia basta. Cubrir la masa después del amasado. Anotar la hora final del amasado.

Pointage 1 hora, según la temperatura de la masa, la higrometría y la temperatura del obrador. Dar una vuelta 30 min. Después del final del amasado. Siempre al abrigo del aire.

Pesado Pesar los trozos de masa, formarlos y dejarlos reposar 5 min. antes de formarlos.

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Formato Dar la forma deseada a mano. Poner sobre tela o lienzo con la unión hacia aba-jo, al abrigo de la corriente de aire.

Control de la fermentación Aproximadamente 1h y 30 min. según la temperatura del obrador. Evitar el exce-so de fermentación.

Horneado Controlar la temperatura del horno: 230 a 240º C. según las formas y el peso de los panes.

Cocción Con vapor antes del horneado. Controlar la cocción: 10 min. aproximadamente. Poner en cestos o paneras nada más salir del horno para que enfríe.

MASA MUERTAIngredientes1 kg. De harina fuerza media10 g de sal.100 g de mantequilla400 g de agua

Proceso Se amasa durante 5 minutos, Se puede empezar a hacer las piezas para decorar o bien congelar la masa y usarla posteriormente según la necesidad. El objeto de esta masa es la realización de una base para la colocación del pan sobre ella. La forma que se le va a dar es la de las manos y el pantalón de Obelix, Es una masa meramente decorativa y no para ingerir

PSEUDóNiMO: LAS GALiAS

Café oro negro

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ELABORACIóN El café de oro negro está inspirado en el cómic tintín en el país del oro negro. El cómic trata de la lucha entre las grandes compañías petrolíferas. Todo empieza cuando la gasolina invade en el mercado y viaja al país de khemed donde se enfrenta al emirBen kalishEzab contra Bab El Ehr, cada uno financiado por una compañía de petróleo diferente. Entra en escena el terrible Abdalah, el hijo del emir. El café será una base de café solo, una capa de crema y espuma de leche y falso caviar de maria brizard de cacao, decorado con una trufa de chocolate negro.

PSEUDóNiMO: DULCE LOCURA

AGRADECIMIENTO Las imágenes que ilustran la portada y el interior del folleto son las obras ganadoras del primer premio y de las cuatro menciones de honor del concurso de carteles orga-nizado entre los alumnos de la Escuela de Arte. Dicha escuela también ha sido la encargada de la decoración del comedor y del diseño del vestuario.

C/ Madrid, 2 - 22004 HUESCATel.: 974 24 36 33Fax: 974 23 06 56info@escuelahosteleria.org