I. PRESENTACION

I.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivo general del informe

Cumplir con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo.

1.1.2. Objetivos específicos del informe Integrar a la práctica los conocimientos adquiridos en la universidad para luego mediante las prácticas pre profesionales en planta productiva constratarlos.Conocer el proceso productivo de alimentos de reconstitución instantánea (mezcla fortificada, papilla), y las normativas referidas ha dicho proceso como son el sistema HACCP (sistema de análisis de puntos críticos de control) , buenas prácticas de manufactura (BPM), el programa de higiene y saneamiento (PHS) y la documentación legal de la empresa.

I.2. Periodo de practicas Las prácticas se realizaron en las siguientes fechas:

Inicio:

Finalización:

I.3. Institución y área donde se desarrolló las practicas

Las prácticas se realizaron en la empresa “El Cóndor Huaraz” S.R.L

I.4. Funciones y área donde se desarrolló las practicasI.4.1. Rutina de trabajos I.4.2. Funciones

Cumplir con las políticas y objetivos de la empresa “El Cóndor Huaraz” S.R.L y todo lo que compete con sus funciones de producción.

Transformar la materia prima, para elaborar el producto final de “mezcla fortificada de cereales y leguminosas”, aplicando las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el plan HACCP.

Verificar el llenado de los distintos formatos tanto de BPM, HACCP.

Cumplir estrictamente con todas las medidas de higiene y seguridad.

II. ASPECTOS GENERALES II.1. Razón social

Industria de Alimentos “EL CONDOR HUARAZ” S.R.L

II.2. Actividades que realiza la empresaLa empresa se dedica básicamente a la producción de alimentos en las líneas de enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos, mezcla fortificada/ enriquecida, papilla, harinas de cereales fortificadas/ enriquecidas; y hojuelas de cereales y pseudo cereales fortificadas/ enriquecidas.

II.3. Aspectos técnicos

II.3.1. Plano de ubicación

La empresa el Cóndor Huaraz S.R.L, Ubicada en la avenida Antonio Raymondi Nº 1314 – Huaraz – Ancash (ver figura 01).

Figura 01: plano de ubicación de la planta de producción

II.3.2. Plano de distribución de la planta

Figura 02: Distribución de planta EL CÓNDOR HUARAZ SRL. (Línea de cocidos y harinas)

DUCHAS SSHH MUJERES

ÁREA DEENVASADO DE CRUDOS

PATIO

AREA DE MEZCLADO FINAL

ALMACÉN DE BASE EXTRUIDA

AREA DE MOLIENDA

PASADIZO

AREA DE EXTRUIDO

DOSIMETRIA

MEZCLADO DE CRUDOS

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

OFICINA

PASDIZO SALIDA

PT.

VESTUARIO

ALMACEN DE HERRAMIENTAS

SSHH

VARONES

PASADIZO

ALAMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

AREA DE ENVASADO Y EMPACADO

AREA DE INSUMOS DIRECTOS

II.3.3. Organización La organización estructural de la empresa se muestra en el diagrama 01.

Diagrama 01: organigrama del comité

II.3.4. Funciones Presidente del Comité Es el Gerente General de la empresa y es el responsable de:

Proveer los recursos necesarios para la implementación de este

programa.

Responsable del Comité de Saneamiento.

Participa en la revisión de registros de limpieza y Saneamiento.

Es el responsable de la implementación del programa de higiene y

saneamiento en coordinación con el jefe de saneamiento.

Asegura que el programa funcione y se mantenga.

Establece procedimientos para informarse del correcto

funcionamiento del programa de higiene y saneamiento:

Coordinador del Comité

TECNICO DE SANEAMIENTO

SR. Luis Chávez Dextre

JEFE DE SANEAMIENTO

ING. Felipa Rodríguez Huánuco

COORDINADOR GENERAL.

Sr. José Sánchez Rivera

PRESIDENTE DEL COMITÉ

Ing. David Zarzosa Zarzosa

Asume la coordinación general, supervisa el diseño y aplicación de

los Manuales, convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de

las disposiciones de los Manuales.

Verifica en forma periódica los Manuales de saneamiento.

Jefe de Saneamiento

Es el responsable de:

Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de

Higiene y Saneamiento de la Empresa.

Revisar permanentemente los registros llevados durante el proceso

productivo.

Organizar reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del

programa

Coordinar con los miembros del comité las acciones necesarias para el

cumplimiento efectivo del presente plan.

Toma de decisiones para las acciones correctivas en coordinación con

el Gerente General.

Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el

mantenimiento de los equipos y maquinarias que participan en el

proceso productivo de alimentos.

Dirigir y controlar la ejecución de los procedimientos operativos, en la

forma de realizar la limpieza, desinsectación y desinfección.

Responsable de hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura,

poniendo especial atención a los puntos Críticos.

Redactar Informes de las evaluaciones higiénicas sanitarias y de la

verificación del Programa de Saneamiento.

Comunicar al Coordinador del Comité de Saneamiento el

cumplimiento de las Buenas Prácticas de higiene y manufactura del

personal de Proceso.

Capacitar a todo el personal de planta.

Técnicos de saneamiento

Es el responsable de:

Hacer cumplir los procedimientos de monitoreo de desinsectación, y

desratización.

Control de limpieza de servicios higiénicos y verificación de la

disponibilidad de los accesorios de limpieza.

Verificación de disponibilidad e higiene de indumentaria del personal.

Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos:

desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc.

Velar por el cumplimiento de las normas de higiene de saneamiento en

sus respectivas áreas.

Velar por la higiene de la planta (suelos, paredes ventanas, etc.

Velar y registrar el cumplimiento de los procedimientos de

mantenimiento y desinfección de equipos y maquinarias de cada una

de las áreas.

Informar al Jefe de Saneamiento sobre el cumplimiento de las buenas

prácticas de Manufactura en las áreas de su competencia.

Responsable de Supervisar los Programas de Control de Plagas,

medidas de limpieza de Parihuelas, otros.

Exigir, supervisar e informar al Jefe de Saneamiento el cumplimiento

de las buenas Prácticas de Manufactura en todos los Almacenes.

Colaborar activamente con el Comité de Saneamiento en el Control,

gestión, elaboración de documentos y al mantenimiento de los

mismos.

Controlar que el personal cuente con su respectivo Certificado médico

o Carnet Sanitario vigentes.

Llevar kárdex para identificar rápidamente la fecha de ingreso,

cantidades y sabores de productos elaborados, vigilar el cumplimiento

del principio PEPS.

Exigir que las condiciones sanitarias adecuadas de transporte y

distribución sean óptimas.

II.3.5. Política de calidad de la empresa

Tiene el firme compromiso de brindar a sus consumidores potenciales,

productos inocuos, agradables y nutritivos.

Para ello la gerencia general representada por ing. David zarzosa Zarzosa ,

ha asumido la responsabilidad de la efectiva aplicación del sistema Haccp

como política sanitaria, según los lineamientos que emanan del ministerio de

salud a través de su ley general Nº 26842, Decreto Legislativo N° 1062 “Ley

de inocuidad de los alimentos”, D.S. N° 007-98–SA. “Reglamento sobre

vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas”, Resolución

Ministerial N°449–2006/Minsa.”Norma sanitaria para la aplicación del

sistema Haccp en la fabricación de alimentos y bebidas”, R.M. N° 451-

2006/MINSA. “norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de

granos y otros destinados a programas sociales de alimentación, D.S. N° 591

“criterios microbiológicos”, y normas sanitarias internacionales que

reglamentan su aplicación. Esta política de calidad la venimos aplicando

continuamente desde más de 5 años que tiene la empresa en este rubro de

producción.

II.3.6. Política de Saneamiento

EL CONDOR HUARAZ S.R.L. asume como política lo siguiente:

- Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y

exigencias del manual de Saneamiento.

- Capacitar en forma continua al personal de la Organización, para que

ellos participen en forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan

Integral de Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e

integridad de los productos manufacturados en el establecimiento.

- Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los

lineamientos de su Manual de BPM y Saneamiento, para proveer a los

Programas de Apoyo Social destinados a grupos poblaciones de alto

riesgo.

- Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por

las autoridades Gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.

-

III. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

Las actividades realizadas durante el periodo de prácticas están relacionadas con la

elaboración de productos de reconstitución instantánea, harina de cereales

fortificadas/enriquecidas, hojuela de cereales y pseudo cereales

fortificadas/enriquecidas, para lo cual el presente informe detalla las actividades de

producción.

III.1. Objetivos de la practica pre profesional

III.1.1. Objetivo general de la practica pre profesional

Comprobar la importancia del envasado, sellado y empacado de

productos alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor

calidad a los alimentos procesados.

III.1.2. Objetivos específicos de la practica pre profesional

Identificar los principios del control y automatización de los

procesos alimentarios, durante el manejo de los materiales y

durante el proceso de elaboración.

Explicar que el envasado es parte integrante e imprescindible en

los procesos de elaboración de alimentos.

Identificar los tipos de envases utilizados en los alimentos de

reconstitución instantánea, así como los diferentes materiales y

sus características más importantes.

verificar las diferentes formas de llenado y cierre hermético de

los envases, de acuerdo a la reglamentación vigente.

III.2. Justificación

Dentro de las políticas nacionales sobre la alimentación y educación desde

ya hace unos años se ha venido dando licitaciones para el abastecimiento de

productos elaborados a partir de materias propias de cada región, además de

contener aditivos que le confieren la categoría de producto fortificado, con el

objetivo de disminuir el grado crónico de desnutrición de los escolares y los

niños menores de edad, dentro de estas políticas se encuentra el Programa

Integral de Nutrición Sub Programa Escolar 2012 llevado a cabo por el

Programa Nacional de Asistencias Alimentaria del Perú, dentro de los

productos que provee esta los alimentos de reconstitución instantánea

denominado “ Mezcla fortificada de cereales y leguminosas” escolar y pre-

escolar, para lo cual es necesario conocer el proceso productivo adecuado y

los sistemas de calidad que se deben tener para asegurar la calidad del

producto y de esta manera obtener alimentos inocuos y aptos para el

consumo humano.

Operaciones de post-proceso en la elaboración de productos de reconstitución instantánea (mezcla fortificada)