Presentacion de la monografia previo a la obtencion del titulo de bachilleres
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Adaptacion de una tecnología para la elaboracion semi-industrial de vino
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OBJETIVO GENERAL:
ADAPTAR UNA NUEVA TECNOLOGÍA PARA
ELABORAR VINO DE FORMA SEMI-
INDUSTRIAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
ELABORAR VINOS SECOS Y DULCES DE MIEL DE ABEJA,
UVA Y FRESA
MEDIR EL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL VINO ELABORADO A
TRAVÉS DE UNA CATACIÓN
DIVERSIFICAR LA DIETA DE LOS CONSUMIDORES
DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y
FÍSICO-QUÍMICAS DEL PRODUCTO OBTENIDO
I
1.1. ORIGEN DE OBTENCIÓN“El vino es una bebida obtenida de varios frutos o sustancias mediante
fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por
la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol
etílico y anhídrido carbónico.”
1.2. CLASIFICACIÓN DEL VINO.
1.3. TIPOS DE VINOS ELABORADOS.
Tintos Blancos
1.4. ¿EN QUÉ INTERVIENE EL CONSUMO DE
VINO EN LA SALUD?
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona cirrosis y
carcinomas, sin embargo el consumo moderado favorece al sistema
circulatorio y especialmente al corazón.
2.1 ¿QUÉ ES AZÚCAR?Alimento sano y natural constituido por una molécula de glucosa y otra de
fructosa soluble, incoloro e inodoro. Constituye mayor fuente de energía
económico y de fácil asimilación.
2.1.2 MEDICIÓN DEL AZÚCAR EN GRADOS BRIX.
Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. La
escala de Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, pueden medirse con un
refractómetro ya que requieren solamente una o dos gotas de la muestra
para tomar su lectura.
2.1.3. TIPOS DE DISOLUCIONES QUÍMICAS.
• La Molaridad (M):
Es el número de moles de soluto por litro de disolución.
• La Molalidad (m):
Es el número de moles de soluto por kilogramo de solvente.
• La Normalidad (N):
Es el número de equivalentes de soluto por litro de disolución.
2.2 ¿QUÉ ES LA LEVADURA?
Es la masa constituida principalmente por microorganismos capaces de obrar
como fermentos. La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae,
que se emplea en muchos procesos de fermentación industrial por ejemplo
en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, etc.
El tipo de fermentación mas importante es la alcohólica, en donde la acción
de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples como
la glucosa y fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.
3.1 FRESA
Nombre Científico:Fragaria spp.
Nombres Comunes: Frutilla, fresón
Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Dicotiledónea
Orden: Rosae
Familia: Rosácea
Género: Fragaria
La fresa es muy conocida por su poder antioxidante, ya que contiene
vitamina C, E y betacarotenos, los tres antioxidantes por excelencia.
Composición química de la fresa
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PARTE COMESTIBLE DEL FRUTO (100g)
Agua 89,9
Proteínas 0,8
Grasas 0,5
Carbohidratos 6,9
Fibra 1,4
Cenizas 0,5
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 28,00
Fosforo 27,00
Hierro 0,80
Tiamina 0,03
Riboflavina 0,07
Niacina 0,30
Calorías 32
3.1.1 FACTORES PARA SU DESARROLLO
CLIMA: Los valores óptimos para una fructificación adecuada se sitúan entre los
15-20ºC.
SUELO: Para el desarrollo de la fresa, esta prefiere suelos equilibrados, ricos en
materia orgánica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de
retención.
pH: La fresa soporta valores entre 6y7, situándose el óptimo
Entorno a 6,5 e incluso menor.
MATERIA ORGÁNICA: Serían niveles del 2 al 3%.
3.1.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES
(100g) de fresas contiene aproximadamente 34,5 calorías y es una excelente
fuente de vitamina C y vitamina P o bioflavonoides.
Composición Bromatológica de la fresa por cada 100g comestible:
Composición por cada 100g comestible
Calorías 34,5
Agua 85%
Hidratos de carbono (g)7
Fibra (g)2,2
Potasio (mg)150
Magnesio (mg)13
Calcio (mg)30
Vitamina C (mg)60
Folatos (mg)62
Vitamina E (mg)0,2
3.1.3 UTILIZACIÓN
La fresa se cultiva sobre todo por su uso en gastronomía, es adecuada en
regímenes dietéticos dado que tiene escasa concentración en glúcidos, su
color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio.
3.2 MIEL DE ABEJALa miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del
néctar de las flores, las abejas lo recogen, transforman y combinan con la
enzima invertasa que esta en la saliva de las abejas y lo almacenan en los
panales donde esta madura.
3.2.1 PROPIEDADES
Mejora el rendimiento físico e intelectual
Previene afecciones a las vías respiratorias y alergias
Mantiene la belleza y lozanía de la piel
Recomendada para trastornos intestinales
3.2.2 PESO NETO DE LA MIEL
La miel pre-envasada, cuyo peso neto sea superior a 50g
No debe ser vendida en envases que contengan los siguientes pesos: 125g,
250g, 500g, 1kg y múltiplos de 500g.
3.2.3 COMPOSICION DE LA MIEL
75 a 80 % de hidratos de carbono, 1 a 5 % de sustancias diversas, 14 a 23 %
de agua.
3.2.4 UTILIZACION
Se lo utiliza como producto dietético
Es un alimento natural que satisface las necesidades energéticas de nuestro
organismo de nuestro organismo gracias a los azucares
Mejora el rendimiento físico así como la resistencia a la fatiga física e
intelectual
Es utilizada para la elaboración de vino llamada hidromiel es una bebida
alcohólica que se la reconoce la mas antigua consumida por el Hombre
3.3 UVA
Es un cultivo perenne desarrollado a través de plantas injertadas en
patrones resistentes, libres de plagas y enfermedades. Existen en el
mercado muchas variedades de uva conforme al color, tamaño, Brix de la
baya, con o sin semilla, etc.
Existen variedades de uvas en forma, tamaño, tonalidad de los frutos,
productividad, calidad, etc. Las variedades europeas se consideran
superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, se prefieren
para obtener jugos y jaleas.
Es rica en antioxidantes. La uva se emplea para el tratamiento de la artritis.
Posee la capacidad de detener la acción de ciertas enzimas que deterioran
los elementos que componen los huesos y cartílagos.
COMPOSICION QUIMICA DE LA UVA
Composición por 100g de porción comestible
(uva blanca y uva negra)
Calorías 63-67
Hidratos de carbono (g) 16,1-15,5
Fibra (g) 0,9-0,4
Potasio (mg) 250-320
Magnesio (mg) 10-4
Calcio (mg) 17-4
Vitamina B6 (mg) 0,1-0,1
Provitamina A (mcg) 3-3
Acido fólico (mcg) 16-26
mcg= microgramos
3.3.1 CARACTERISTICAS DE LA UVA
La uva es el fruto de la vid (Vitis vinifera ) una planta cuyo origen hoy en día
se encuentra extendida en regiones de clima mediterráneo cálido.
Prensando la uva se obtiene el mosto, que si se hace fermentar produce vino
basta mencionar que en la cultura romana y griega existía un dios del vino,
Dionisios o Baco, respectivamente.
Se clasifican en dos variedades fundamentales; uvas blancas y negras.
3.3.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS
La composición de la uva varia según se trate de uvas blancas o negras. En
ambas se destacan dos tipos de nutrientes: los azucares y las vitaminas
poseen también minerales como el potasio que es el mas abundante y se
encuentra en mayor cantidad en la uva negra.
UBICACIÓN
LATITUD SUR: 4º 15` 05”
LATITUD NORTE: 79º 12`00”
ALTITUD: 2.135 M.S.N.M
PRECIPITACIÓN: 884,6 MM/AÑO
TEMPERATURA MEDIA ANUAL: 17,5ºC
HUMEDAD RELATIVA ANUAL: 73%
1.VINO DE FRESA
2.VINO DE MIEL DE ABEJA
3.VINO DE UVA
1. VINO DE FRESA Recepción de la materia prima
Lavado de la materia prima
Selección de la materia prima.
Preparación de la Fruta.
Extracción de la pulpa.
Preparación del mosto.
Fermentación.
Pasteurización y clarificación.
Trasiego.
Envasado.
Sellado.
2. VINO DE MIEL DE ABEJA
Recepción de la materia prima.
Preparación del Mosto.
Fermentación.
Pasteurización y Clarificación.
Trasiego.
Envasado.
Sellado.
3. VINO DE UVA Recepción de la materia prima.
Lavado de la materia prima.
Preparación de la fruta.
Extracción de la pulpa.
Preparación del mosto.
Fermentación.
Pasteurización y Clarificación.
Trasiego.
Envasado.
Sellado.
1.VINO DE FRESA 24 Y 20ºBrix
2.VINO DE MIEL DE ABEJA 24 Y
20ºBrix
3.VINO DE UVA 24 Y 20ºBrix
1. VINO DE FRESA 24º Brix.
El vino de fresa tuvo un SABOR Bueno, un OLOR Muy Bueno, un
COLOR Muy Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno.
20º Brix.
El vino de fresa tuvo un SABOR Bueno, un OLOR Muy Bueno, un
COLOR Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno
2. VINO DE MIEL DE ABEJA
24ºBrix
El vino de miel de abeja tuvo un SABOR Muy Bueno, un OLOR
Excelente, un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL
Excelente.
20ºBrix
El vino de miel de abeja tuvo un SABOR Excelente, un OLOR Muy
Bueno, un COLOR Muy Bueno y el VINO EN GENERAL Muy Bueno
3. VINO DE UVA 24ºBrix
El vino de uva tuvo un SABOR Excelente, un OLOR Muy Bueno, un
COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL Excelente.
20ºBrix.
El vino de uva tuvo un SABOR Muy Bueno, un OLOR Muy Bueno,
un COLOR Excelente y el VINO EN GENERAL Muy Bueno.
1.CONCLUSIONES GENERALES
2.VINO DE FRESA
3.VINO DE MIEL DE ABEJA
4.VINO DE UVA
1. CONCLUSIONES GENERALES
El vino es una bebida obtenida de las frutas y miel deAbeja mediante la fermentación alcohólica del mismo.
Los grados Brix conforman una parte muy importante enla elaboración ya que están ayudan a tener un mayorconocimiento acerca de la cantidad de azúcar y alcoholen el vino.
La investigación ayudó al aprovechamiento de lamateria prima.
El adaptar una nueva tecnología en la elaboración semi-industrial de vino favorece a que las personas aprendana realizar una bebida que este a su gusto, genererecursos y diversifique la dieta.
2. VINO DE FRESA Obtuvimos buenos resultados al obtener una nota de 16
puntos en la catación lo que nos dio a conocer que su
color y sabor, gracias a la fermentación y a su debido
cuidado resultaron satisfactorios.
Para obtener un grado de alcohol de 11 a 13 ºGL se
tuvo que tener el vino envasado en un recipiente de
vidrio y en un lugar oscuro por un tiempo aproximado de
15 días.
El estado de la fruta en este caso fresa, debe tener un
color rojo intenso, que se vea fresca, ya que de esto
depende la calidad del vino.
3. VINO DE MIEL DE ABEJA
Obtuvimos muy buenos resultados al obtener una
nota de 18.5 en la cataciones que se realizaron por
este vino lo que nos dio a conocer que su sabor,
olor y color fueron muy agradables.
La textura cremosa de la miel es de gran
importancia ya que de esta depende su elaboración
y su apreciación por las personas que lo deleiten.
4. VINO DE UVA
Se obtuvo buenos resultados en este vino al
obtener una nota de 17,8 gracias a la clase de uva
que utilizamos y que tiene como nombre “uva
negra” ya que es la mas apropiada para este tipo
de utilización en vino.
Debido a la coloración del mosto producto de la
fermentación es considerado como un vino tinto.
La elaboración de vino merece un especial atención por tratarse de una bebida útil para la digestión, se los debe hacer aplicando las debidas normas de técnicas de higiene y calidad.
Este producto se lo elabora artesanalmente, es decir una producción casera, pero por ser un medio de conservación de los alimentos, se lo debe realizar de una forma tecnificada.
Para que no exista alteración del producto, se debe trabajar aplicando las mejores normas de higiene y calidad para evitar la proliferación de bacterias que maten las levaduras y con ello evitar que se produzca vinagre.
Se recomienda que para la fermentación el sitio
este obscuro y con una temperatura normal para el
desarrollo adecuado de la levadura que es de
32ºC.
Se debe aprovechar otros frutos en este tipo de
aplicaciones para que estos no se pudran y se
desperdicien.
Recomendar el presente trabajo de investigación a
quienes estén interesados en la elaboración semi-
industrial de vino.
1. Producción Agrícola. ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA, capítulo 7: Frutales, Pág. 196,197,198,199.
2. Manual Agropecuario, TECNOLOGÍAS ORGÁNICAS DE LA GRANJA INTEGRAL AUTOSUFICIENTE, capítulo 5: frutales Pág. 830, 332.
3. Producción Agrícola ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA capítulo 5: fresa, Pág. 796, 798.
4. Manual Agropecuario, TECNOLOGÍAS ORGÁNICAS DE LA GRANJA INTEGRAL AUTOSUFICIENTE, capítulo 22: abejas.
5. PROST P. Jean, Apicultura 3ra edición capítulo 12: miel, Pág. 372, 373, 375, 406, 407.
6. http//: google/iedar.com
7. PREDESUR, Perfiles técnicos de productos establecidos, Pág. 32, 33, 34, 35, 36.
8. http//:google/wikipedia.com
9. DE LA RUA Adelaida, todo sobre frutas, hiervas y vegetales, tomo 1. Pág. 160.
10. VALLEJO Jorge. Relaciones Humanas. Pág. 208,209.
Se desea determinar el grado de aceptación de los vinos elaborados en el trabajo de investigacióntitulado “Adaptación de una tecnología para la elaboración semi-industrial de vino”
En tal virtud ruego a usted marcar con una X la alternativa que según su criterio merece de calificaciónel ítem evaluado
Muestra ( )
Características a evaluar COLOR
Excelente ( )
Bueno ( )
Regular ( )
Malo ( )
Muy Malo ( )
Características a evaluar OLOR
Excelente ( )
Bueno ( )
Regular ( )
Malo ( )
Muy Malo ( )
Características a evaluar SABOR
Excelente ( )
Bueno ( )
Regular ( )
Malo ( )
Muy Malo ( )
Características a EL VINO EN GENERAL
Excelente ( )
Bueno ( )
Regular ( )
Malo ( )
Muy Malo ( )
REPRESENTACIÓN DE DATOS
DE CATACIÓN
Vino/
Juez
A B C D E F ∑ X
E. L. 19 19 19 17 16 15 105 17.50
F. V. 19 20 20 20 16 16 112 18.66
P. M. 20 20 20 20 20 19 119 19.83
L. T. 17 16 16 14 17 15 95 15.83
Y. L. 16 20 19 16 12 14 97 16.16
N. R. 15 16 19 18 12 12 92 15.33
R.S. 19 12 17 13 12 10 83 13.83
M. P. 20 17 15 20 16 15 103 17.16
J. C. 20 20 20 20 20 17 117 19.50
M. S. 19 20 19 20 20 14 112 18.66
Total 185 180 184 178 161 147
18.5 18 18.4 17.8 16.1 14.7
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE
DATOS DE CATACIÓN
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
miel de abeja dulce
miel de abeja seco
uva dulce
uva seco fresa dulce
fresa seco
Serie 1
Serie 1
1. VINO DE FRESA
2. VINO DE MIEL DE ABEJA
3. VINO DE UVA
Etiqueta del vino de Fresa
Ckt“Fresa”
Un vino juvenilmente chispeante que produce
un delicioso picor, fruto de anhídrido carbónico que
se forma durante su normal fermentacióny que es delicadamente incluido
durante el envasado para su especial deleite
Etiqueta del vino de Miel de Abeja
Ckt
“Miel De abeja”
Un vino juvenilmente chispeante que produce
un delicioso picor, fruto de anhídrido carbónico que
se forma durante su normal fermentacióny que es delicadamente incluido
durante el envasado para su especial deleite
Etiqueta del vino de Uva
Ckt“Uva”
Un vino juvenilmente chispeante que produce
un delicioso picor, fruto de anhídrido carbónico que
se forma durante su normal fermentacióny que es delicadamente incluido
durante el envasado para su especial deleite
FÓRMULA DE LA FERMENTACIÓN
