UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE PLAN DE ACCIÓN EN INDUSTRIA PANIFICADORA NACIONAL “INDUPAN S.A” BASADO EN EL DECRETO 3075/97

Sustentación de trabajo de grado para obtener el titulo de:

Ingenieras Agroindustriales

Presenta:

STEPHANY GIRALDO GIRALDO

YEINY MILENA GUERRERO TEZ

Se reconoce como uno de los sectores en relación a las MIPYMES que mas

aporta a la economía.

Existen alrededor de 25.000 panaderías y pastelerías.

Mayor exigencia por parte de las entidades gubernamentales.

INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

INDUPAN S.A

“EN TODA OCASIÓN CONTIGO”

Tipo ALIMENTO

Fundación 1963

Ciudad Santiago de Cali

Barrio Belalcazar

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN

• DENTRO DE SUS ESTANDARES ESTA GARANTIZAR:

• DECRETO 3075 /1997

Producto Descripción

Miga de pan Presentación de 250, 500 y 6250 g

Pan tajado 250 y 450 Aliñado, napolitano, integral y pasas

Caladas aliñadas Presentación de 12,14 y 24 unidades

Caladas Finas hierbas Presentación de 14 y 24 unidades

Caladas integrales Presentación de 14 y 14 unidades

OtrosTortas caseras, pan de Quinua, Maní,

Acemas

PRODUCTOS

INDUPAN S.A

Nombre y cargo Álvaro José Barona /jefe de planta

Inspección Sanitaria

INDUPAN S.A

Nombre y cargo Didier Augusto/ supervisor

Toma de fotos

PROCESO DE PANIFICACIÓN

FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE

LOS INGREDIENTESAMASADO DIVISIÓN Y PESAJE

BOLEADOREPOSOFORMADO

FERMENTACIÓN CORTE COCCIÓN

OBJETIVOS

General

• Diagnosticar y proponer un plan de acción en la industria panificadora nacional“INDUPAN S.A” basado en el decreto 3075/ 1997

Objetivos específicos

• Realizar y evaluar diagnóstico de las BPM en la empresa “INDUPAN S.A” deacuerdo al acta de inspección sanitaria a empresas de alimentos- INVIMA

• Elaborar un perfil sanitario de la empresa.• Elaborar un plan de acción a partir de los aspectos a mejorar.

DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA INDUPAN S.A

• INSTALACIONES FÍSICAS

• INSTALACIONES SANITARIAS

• PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• CONDICIONES DE SANEAMIENTO

• CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

• SALUD OCUPACIONAL

• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

Aspectos a verificar Calificación Observación

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñadosde tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmentedesmontables, accesible)

1 Mesa de madera en área de proceso

NO CONFORMIDAD

INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95

• “artículo 11. condiciones especificas; literal j.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos debentener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas conmateriales resistentes, impermeables y lavables.

5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

Aspectos a verificar Calificación Observación

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buenestado

1 Falta de mantenimiento en paredes

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1 Falta mantenimiento en paredes.

5.2.4 La pintura está en buen estado 1 Falta mantenimiento en paredes.

NO CONFORMIDAD

INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95

• “artículo 9. Condiciones específicas de las áreas de elaboración; literald”

d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, noabsorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una alturaadecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico osimilar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

Aspectos a verificar Calificación Observación

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal maneraque evitan la acumulación de polvo y suciedad

1 Faltan áreas por cumplir

5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,perforaciones o roturas

1 Grietas en algunas áreas

NO CONFORMIDAD

INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95

• “artículo 9. Condiciones específicas de las áreas de elaboración; literal d y e.”

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos,resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas odefectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas ytener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

NO CONFORMIDAD

5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

Aspectos a verificar Calificación Observación

5.7 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

5.7.5 El almacenamiento de los productos se realizaordenadamente, en pilas, sobre estibasapropiadas, con adecuada separación de lasparedes y del piso

1 Las estanterías tiene madera

INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95• “artículo 31. almacenamiento; literal d.”

d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizarordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros conrespecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimaselevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita lainspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibassucias o deterioradas.

RESULTADOS: Perfil Sanitario

PLAN DE ACCIÓN

ACTIVIDAD LUGAR (ÁREA) FECHA DE EJECUCIÓN OBSERVACIÓN

Resane de grietas y

recubrimiento de pintura

epóxica en suelo de la

planta

Área de proceso Febrero 2016

Facilitar la limpieza y

desinfección, evitando la

proliferación de

microorganismos

Compra de pintura y

mantenimiento de paredes Área Producción Febrero 2016

Contaminación del producto

Compra mesa de acero

inoxidable

Área Producción Diciembre de 2015

Evitarla la contaminación

de la materia prima

Compra estantería

Área

Almacenamiento de

producto terminado

Diciembre de 2015 Garantizar la inocuidad del

producto terminado

Construir medias cañas

(pared-piso, pared-techo) Área de proceso Febrero 2016

Evitar la acumulación del

polvo y el crecimiento de

microorganismos.

PRESUPUESTO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDADES VALOR UNIT VALOR TOTAL

Resane de grietas y

elaboración de media caña 400 metros $ 23.000 $ 9.200.000,00

Utilizar recubrimiento de

pintura epóxica en todo el

suelo de la planta (2 capas)

para 1050 m2

9 cuñetes $ 440.000,00 $ 3.960.000,00

Pintura y mantenimiento de

paredes - - $ 6.000.000,00 $ 6.000.000,00

Mano de obra pintura 2 Personas $ 950.000,00 $ 1.900.000,00

Mesa de acero inoxidable

(medidas 122x61x88cm)1 - $ 500.000,00 $ 500.000,00

Estanterías

(medidas 120x50x200cm)15 - $ 1.150.000,00 $ 17.250.000,00

TOTAL $ 38.810.000,00

CONCLUSIONES

En la empresa panificadora INDUPAN S.A se evaluaron las buenas prácticas de manufactura (BPM) por

medio del acta de inspección sanitaria, donde se evidenció que cumple parcialmente con las

condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, garantizando al mercado productos

confiables para el consumo.

El área de procesos de la empresa de panificadora INDUPAN S.A cuenta con un alto porcentaje de

cumplimiento, se encontraron algunas observaciones pero falta un 11% para llegar al 100% de los

requerimientos exigidos por las autoridades sanitarias, en este caso INVIMA.

CONCLUSIONES

En el acta de inspección sanitaria se evaluaron 7 ítems de los cuales 6 de ellos están en el 100%, uno de

ellos se encuentra en el 89% que pertenece a “condiciones en el proceso de fabricación”, por lo cual se

sugirieron mejoras con el fin de alcanzar la excelencia y así garantizar a los consumidores un producto

con altos estándares de calidad e inocuo, las cuales se proponen implementar en el plan de acción.

Se realizó un presupuesto para las mejoras planteadas en el plan de acción, lo que concluye a que la

empresa panificadora debe destinar un presupuesto total de 38´810.000 pesos.

BIBLIOGRAFIA

• Agudelo, M. L., & Florez, S. L. (2012). Documentación de las buenas practicas de manufactura(BPM) en la empresa Derivados de Fruta LTDA según decreto 3075 de 1997. Pereira, Colombia.

• Bustos, J. A., & Chaves, J. P. (23 de Junio de 2008). Implementación de la documentación de lasbuenas practicas de manufactura y establecimiento de los manuales de procedimiento de laspruebas fisicoquimicas en la planta de enfriamiento. Bogota D.C, Colombia.

• Diario de Occidente. (09 de Septiembre de 2012). Crece industria panificadora. Diario deOccidente.

• Dinero. (2014). Panadería y pastelería otro oficio en potencia. Recuperado el 11 de 10 de 2015, deRevista Dinero: 1) http://www.dinero.com/empresas/articulo/estudios-panaderia-pasteleria-colombia/204392

• El Espectador web. (6 de Septiembre de 2013). El Espectador. Recuperado el 10 de Noviembre de2015, de http://www.elespectador.com/noticias/economia/buscamos-disminuir-informalidad-del-sector-panificador-articulo-444807

• Garcia, C. A. (2010). Implementación parcial del plan estrategico de buenas practicas demanufactura en una microempresa de producción y comercialización de hielo en la ciudad deCali. Santiago de Cali , Colombia.

GRACIAS.