Dr. Jacint Arnau

IRTA Noviembre 2011

Calidad de la carne de pollo y

de sus productos

CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

GENETICA

Selección Edad, sexo

ALIMENTACIÓN

Materias primas

Niveles nutricionales

MANEJO Y AMBIENTE

Sistema de alojamiento

Temperatura

PROCESAMIENTO

Tecnología Higiene

Factores que afectan a la calidad

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

• Abundantes fibras blancas

• Enzimas proteolíticos

• Poco TC, colágeno inmaduro

• Grasa inter / intramuscular

• Grasa más insaturada

• Agua libre

• Pocos pigmentos

PROPIEDADES

• Caída pH muy rápida

• Rápida maduración

• Carne más tierna

• Sabor menos intenso

• Posible rancidez

• + Mermas por cocción

• Color claro

Calidad de la carne

Características diferenciales de la carne

de ave

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

• Más fibras blancas

• Enzimas proteolíticos

• Poco TC, colágeno inmaduro

• Grasa intramuscular

• Menos grasa

• Más humedad

• Menos pigmentos

PROPIEDADES

• Caída pH más rápida

• Maduración más veloz

• Carne más tierna

• Sabor menos intenso

• Menos riesgo rancidez

• Tendencia a exudación

• Color más claro

Diferencias entre carne de pechuga vs.

Muslos

Efecto del procesamiento en la calidad de la carne de ave

Fase del proceso Hemo-

rragias Color Terneza

pH

20´ 24h

Capacidad

retención

agua

Capacidad

emulsio-

nante

Sabor

Ayuno y transporte (+) (++) (+) (+) (+) (+) (+)

Aturdimiento ++ (+) (+) + (+) (+)

Sangrado + (+)

Escaldado +

Desplumado (+) (+)

Estimulación eléctrica (+) ++ (+) +

Despiece precoz +++ + (+) (+)

Pre-refrigeración ++ + (+)

Tiempo maduración +++ + ++

Almacenamiento (+) + (+) (+)

Adaptado de Uijttenboogaart, 1999 (+), efecto, en determinadas condiciones

+++ efecto muy importante

• Umbral rechazo de la carne,>2mg/kg TBARS. Umbral detección

0,8-2.

• Más oxidación en carne cocinada, y cocinada y recalentada.

• Más oxidación en carne de muslos que de pechuga.

• Aparece pronto (>9 días en carne fresca).

• Aumenta con el tiempo (problema en congelados varios meses)

• Aumenta si la dieta de los pollos es muy insaturada (PUFA 0,5%,

Omega 3).

• Aumenta si las grasas de la dieta de los pollos ya están

enranciadas.

Prevención Adición de antioxidantes en piensos. Vitamina E, la mayor

eficacia biológica.

Dosis óptima 150-200 ppm (normal, 30-40).

Tiempo óptimo 3-4 semanas.

Reducción TBARS 40-90 % en carne fresca y 40-65 % en

precocinados.

Enriquecimiento en vitamina E de la carne 4-6 veces (10-15 %

CDR).

Oxidación de la carne de pollo

• Categorizador

• DXA

Análisis “on line” no invasivo

Categorizador

10

15

20

25

30

35

10 15 20 25 30 35 Pre

vis

ión

del c

on

ten

ido

de

gra

sa

Contenido de grasa (%)

•Tomografía computerizada

Análisis no invasivo del contenido de grasa

Calibración: predicción del contenido de agua y sal

en el jamón curado

Agua (%) = 84.52 + 0.243× HU80 – 0.424 × HU120

RMSE= 1.46%

Sal (%) = -2.15 + 0.041× HU80

RMSE= 0.29%

% sal

Imágenes de la distribución de sal y agua

Área critica

Tomograma (valores de atenuación)

Perfiles lineales

02468

101214161820

-53

,4

-44

,5

-35

,6

-26

,7

-17

,8

-8,9 0

8,9

17

,8

26

,7

35

,6

44

,5

53

,4

62

,3

71

,2

80

,1 89

% Salt

Distance(mm)

1404/2010

Propuesta de proyectos de innovación en la

industria cárnica

Distribución de la producción española de carne de ave por tipo de producto 3,3 %

5,0 %

26,8 %

32,6 %

56,9 %

69,9 %

Canal Despiece Elaborados Canal Despiece Elaborados Alimarket. mayo 2004 Alimarket. mayo 2010

La mayoría de las empresas

importantes en este mercado

no pertenecen al sector avícola

(pérdida de valor añadido)

% total Variación 08-09 Fiambres pavo y pollo 14,0 + 3,4 Pavo 9,7 + 4,0 Pollo 4,9 - 3,1

Total elaborados cárnicos Paté + Foie 0,7 + 0,4 477.505 Tm

Productos:

•Productos sin:

conservantes, colorantes, fosfatos, gluten, sal

•Productos bajos en/reducidos en:

grasa, sal, …

•Productos con:

prebióticos, micronutrientes, antioxidantes

•Productos saludables:

ácidos grasos, Fe, valorización de la carne como

alimento

•Productos cómodos:

formatos de productos novedosos, destinados a

los hábitos sociales del siclo XXI. Microondables.

•Ausencia de microorganismos patógenos

•TIC aplicados al etiquetado

Información directa desde el producto al consumidor

en tempo real

•Alimentos inteligentes

Información del estado del producto y condiciones de

tratamiento

•Sensores no destructivos:

Tomografía de rayos X

Infrarrojo cercano

RMN

Espectroscopia de impedancia

Espectroscopia dieléctrica

Les altas presiones hidrostáticas (HPP):

realidad industrial

Producción de productos cárnicos tratados por

HPP 90315 Tm

Les altas presiones hidrostáticas (HPP):

realidad industrial

El jamón loncheado

Espuña: primer producto cárnico

procesado industrialmente por alta

presión, comercializado desde 1998

Ejemplos de uso actual de las AP

Productos cárnicos curados: chorizo, jamón curado, lomo

… 600 MPa higienización en el envase final sin afectar el sabor o el aspecto

Platos preparados

Ejemplos de uso actual de las AP

Producto de hígado procesado por AP

Ejemplos de uso actual de las AP

Productos a base del hígado

Ejemplos de uso actual de las AP

Salsas, rellenos

Ejemplos de motivación empresarial: exportación

y ausencia de L. monocytogenes en pernil curado

Estas empresas son las que oficialmente disponen de equipos propios en Europa. Además,

usando el equipo del CENTA, otras empresas españolas están exportando jamón curado a

EEUU, Canadá, Australia y Japón.

AP

Tecnologías de generación interna de calor

• Microondas / radiofrecuencias

• Aplicaciones

Descongelación

Pasteurización

Desinfección fruta entera

Secado

Calentamiento

¿Esterilización por MW?

Microondas / Radiofrecuencias

Generación interna de calor

Aplicaciones para Microondas: Cocción

Productos frescos crudos microondables

Aplicaciones de las Altas Frecuencias

Productos congelados microondables

Productos refrigerado Precocinado microondables

Cocción al Microondas/Vapor con un envase “Skin Packaging”

• Calentamiento al vacío sin necesidad de perforar el

envase

• Refrigerado y congelado

• Aplicaciones crudas o semicocinados

Aplicaciones de las Altas Frecuencias

Equipos de Microondas: domésticos

Magnetrón

Guía de Ondas

Cavidad

Alimento

microondas

Envase

Equipos de Microondas y de Radiofrequencia

Quick Dry Slice Secado rápido

de lonchas

Q D S

Q D S

Q D S

Q D S

Q D S

Q D S

• Permite elaborar productos cárnicos

loncheados, fermentados y secados, de cualquier

calibre, con secado rápido.

• Fase inicial de picado, embutido y

fermentación. No precisa cambios importantes y

se realiza en dos / tres días, hasta conseguir el

pH adequado para la textura deseada y el

crecimiento de cultivos protectores para la

seguridad del producto.

QDS Secado rápido de las lonchas (1)

• Se congela y se lonchea el producto

fermentado, y se introduce en el sistema.

• El balance de energía es favorable en

respeto al proceso tradicional de secado en

condiciones controladas.

• Esta tecnología permite también, el desarrollo

de productos nuevos.

QDS Secado rápido de las lonchas (2)

Tejidos cultivados “in vitro” carne artificial

¿Futuro?

El año 2008, PETA anuncia 1 millón $ al primer grupo que producirá con éxito

carne sintética comparable a la convencional y comercialmente viable.

• Facilitando la formación del personal. Formación adaptada a las

necesidades industriales y que estimule la innovación y ofrezca

ventajas competitivas.

• Facilitando la cooperación de las empresas del clúster de las

industrias cárnicas con los centros de excelencia, con centros

tecnológicos y con empresas de otros países, que pueden aportar

innovación.

• Facilitar la preparación de las solicitudes de proyectos.

• Impulsar la cooperación de los centros de R+D y Universidades

con centros de investigación sobre la carne y los productos cárnicos,

con centros tecnológicos y con las industrias del clúster de las

industrias cárnicas.

Como promover que las empresas inviertan más

esfuerzo en innovación?

• Ofreciendo servicios de calidad para la validación de procesos y

productos nuevos.

• Identificando las fuentes de información y los posibles

receptores. Entregar una información comprensible por el receptor,

ayudar al análisis, estimular su respuesta, hacer análisis de

necesidades e identificar posibles proyectos.

• Financiando proyectos innovadores y que tengan por objetivo

satisfacer necesidades importantes por el clúster de las industrias

cárnicas.

• Facilitar la explotación de los resultados. Valorización de

resultados.

Como promover que las empresas inviertan más

esfuerzo en innovación?

• Producción y sacrificio de los animales

• Tradición de transformación

• Empresas de maquinaria, packaging,

ingredientes, aditivos.

• Conocimientos: centros de investigación

y tecnología, formación de asesores

tecnológicos.

• Tradición culinaria y gastronomía

de alto nivel.

• Capacidad de innovación.

Creativación: hay que sistematizarla

Cataluña tiene una mezcla única que pocos lugares del

mundo tienen y que hay que potenciar

Gracias por su atención

Vic, 15 Juliol 2010

Dr. Jacint Arnau

IRTA