BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y

SANIDAD EN EL PROCESO DE

PRODUCTOS CÁRNICOS

2016

Comisión Federal para la Protección contra

Riesgos Sanitarios

Órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud con

autonomía administrativa, operativa y financiera.

Con competencia para el ejercicio de las atribuciones que le

corresponden a la Secretaría de Salud en materia de

regulación, control y fomento sanitario de productos y

servicios de su importación y exportación, así como de los

establecimientos dedicados al proceso de los mismos.

COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS)

Misión: proteger a la población contra riesgos

sanitarios ocasionados por el uso y consumo

de alimentos, bebidas, medicamentos, tejidos,

equipos médicos, productos de perfumería,

belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas

y otros productos, servicios y sustancias.

Proponer al Secretario de Salud la “Política Nacional de Protección

Contra Riesgos Sanitarios”

Proponer la instrumentación en materia de Alimentos y bebidas,

suplementos alimenticios, materias primas y aditivos

Elaborar y expedir “Normas Oficiales Mexicanas” (NOM), relativas a los

productos, actividades y establecimientos en materia.

Evaluar, expedir o revocar autorizaciones en la materia que se

requiera.

Competencias de COFEPRIS (Alimentos)

Competencia COFEPRIS

Alimentos

Control y vigilancia sanitarios de alimentos y bebidas, suplementos alimenticios, materias primas y aditivos que intervengan en su

elaboración, su importación y exportación, así como de los establecimientos destinados al proceso de dichos productos.

Participar en coordinación con las unidades administrativas competentes de la Secretaría de Salud, en la instrumentación de

las acciones de prevención y control de enfermedades

ESTRUCTURA

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios

Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos

Comisión de Operación Sanitaria

Comisión de Control Analítico y Ampliación de

Cobertura

Comisión de Autorización

Sanitaria

Comisión de Fomento Sanitario

Secretaría General

Coordinación General Jurídica y

Consultiva

Coordinación General del

Sistema Federal Sanitario

SISTEMA FEDERAL SANITARIO

ENTIDADES FEDERATIVAS

COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS

SANITARIOS ÓRGANO RECTOR

ÓRGANO EJECUTOR

Objetivo: organizar y armonizar las acciones en materia de regulación, control, vigilancia y fomento

sanitarios, que de manera coordinada y como autoridades sanitarias ejercen la Federación y los

Estados, y que son conducidas a nivel nacional por la Secretaría de Salud, a través de la

COFEPRIS.

Integrado por la COFEPRIS y las autoridades equivalentes u

homólogas en las entidades federativas.

Está facultada para intervenir en cualquier etapa de la cadena, con la

coordinación que sea necesaria con las dependencias involucradas,

siempre que exista un riesgo a la salud de los consumidores.

…entre otras.

Vinculación con

epidemiología

Fraude al

Consumidor

Contrabando /

Evasión de

Impuestos

Producción primaria

de alimentos

Persecución del

Delito

MARCO LEGAL

Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos

Toda persona tiene derecho a la protección de la salud (artículo 4°)

Ley Orgánica de la Administración Pública Federal

Corresponde a la Secretaría de Salud ejercer el control sobre productos comestibles y vigilar el cumplimiento de la Ley General de Salud (LGS), sus

reglamentos y demás disposiciones aplicables (artículo 39°)

Ley General de Salud

Los Gobiernos de las Entidades Federativas deberán ejercer la verificación y control sanitario de los establecimientos que

expendan o suministren al público alimentos, basándose en las normas oficiales mexicanas (artículo 199°)

Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios La

COFEPRIS tiene a su cargo el ejercicio de las atribuciones en materia de regulación, control y

fomento sanitarios de alimentos (artículos 1° y 3°)

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Establece la

regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así

como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los

alimentos para consumo humano.

NORMAS OFICIALES

MEXICANAS

Producción primaria y captura

Proceso o elaboración de

alimentos

Distribución y comercialización

Consumo

SISTEMA DE INOCUIDADGarantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor

Protección a la salud

Cadena de

suministro

ICAT

IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN

Sistemas de Inspección y Certificación de Exportaciones de Alimentos

PRODUCTOS DE

LA PESCA

CARNE Y

PRODUCTOS

CÁRNICOS

LECHE Y

PRODUCTOS

LÁCTEOS

FRUTAS Y

HORTALIZAS Y

SUS

PRODUCTOS

CEREALES Y

SUS

PRODUCTOS

HUEVO Y SUS

PRODUCTOS

Engorda Transporte Sacrificio Proceso Transporte Expendio Preparación

SAGARPALA PRODUCCIÓN PRIMARIA

SALUDEL PROCESO Y LOS PRODUCTOS COMESTIBLES

PRODUCTOS CÁRNICOS

REGULACIÓN APLICABLE A PRODUCTOS CÁRNICOS

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

• Establece la regulación, control y fomento sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y establecimientos, relacionados con los alimentos para consumo humano.

NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• Disposiciones generales y particulares para Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, establecimientos de servicio de alimentos o bebidas y expendios.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.

Especificaciones sanitarias de productos.

• Disposiciones sanitarias para el sacrificio de animales de abasto, incluyendo trazabilidad.

NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

• Establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicosprocesados, tales como los productos cocidos, curados o ahumados.

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.

Disposiciones y especificaciones sanitarias.

• Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir losalimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamientotérmico.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial

y sanitaria.

• Establece la información comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de losalimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional o extranjera,así como determinar las características de dicha información.

Programa de Control Sanitario de Alimentos

Vigilancia Sanitaria Regular

Atención a denuncias

Certificación de Buenas Prácticas para alimentos

Orientado hacia el fortalecimiento de acciones de control sanitario en los

alimentos, mediante las siguientes estrategias:

•Frecuencia de visitas

•Selección aleatoria

• A petición de parte como parte

del trámite de certificación o de

importación

• Complementario al Programa

Regular (Aleatorio)

• Atención de denuncias

• Reprogramaciones

• Visitas de Seguimiento

Aviso de

funcionamiento

Conformación del Padrón

1. Programación de visita de

verificación por Programa

Regular de Inspección

Sistema Informático

2. Programación de visita de

verificación por Programa de

Inspección Dirigido

PROGRAMACIÓN

DE VISITAS DE

VERIFICACIÓN

Establecimiento

Toma de muestra

del producto

Dictamen de acta y

resultados de análisis

Notificación de

Dictamen

Favorable

Notificación de

dictamen

desfavorable

Visitas de

seguimiento

DesfavorableFavorable

Corrección de

AnomalíasHabilitación en el

sistema y emisión

de certificados

(de haber

realizado solicitud)

Visita de inspección

al establecimiento

Entrega de

Certificado válido

por 5 años

Grupo Tipo de establecimiento.

Cárnicos Rastros, Mataderos, Plantas de Proceso

LácteosPlantas proceso de leche y derivados lácteos

Plantas de elaboración de quesos con leche no pasteurizada.

Pesca

Plantas de productos de la pesca, incluyendo procesadores de

moluscos bivalvos.

Pescaderías, Ostionerías/Restaurantes

Alimentos

preparados

Locales para consumo en sitio.

Locales de alimentos para llevar

Agua y hielo

Plantas purificadoras.

Máquinas despachadoras.

Puntos de venta

Todos

Puntos de venta fijos y semifijos

Tiendas de auto servicio

Centros de almacenamiento.

Entre los establecimientos regulados por la Autoridad Sanitaria se encuentran

1. Monitoreo permanente de:

Condiciones sanitarias de establecimientos que procesan y expenden

alimentos.

Calidad microbiológica de los alimentos considerados potencialmente

peligrosos.

2. Seguimiento de muestras contaminadas y de establecimientos con deficiencias

sanitarias para aplicación de:

VIGILANCIA SANITARIA REGULAR

Medidas de seguridad sanitarias Sanciones administrativas.

• Aseguramiento de producto • Apercibimientos.

• Destrucción de producto no apto

para consumo

• Multas.

• Suspensión de actividades de los

establecimientos

• Clausuras.

3. Actividades de fomento sanitario dirigidos a la población y al

sector involucrado en el proceso de alimentos:

• Distribución de Materiales impresos.

• Impartición de cursos y pláticas.

• Estrategia de comunicación

de riesgos

Destacando que compete a la COFEPRIS:

Expedir certificados oficiales de condición sanitaria de procesos, productos,

métodos, instalaciones, servicios o actividades relacionadas con las materias

de su competencia. Ley General de Salud. Artículo 17BIS

En apoyo a la exportación la Secretaría, podrá expedir entre otros, certificados

de exportación de libre venta, de análisis de producto o de conformidad de

buenas prácticas sanitarias. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios . Artículo 241

CERTIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS

El objetivo es contribuir en la elevación de la calidad e inocuidad de los

alimentos que se producen en México, por lo que pueden certificarse

procesos, productos o establecimientos para propósitos distintos de la

exportación, como es lo destinado al consumo nacional.

20

PROCEDIMIENTO PARALA CERTIFICACIÓN

Solicitud del procesador

Visita de verificación

Dictamen de acta y resultados de análisis

Notificación de Dictamen Favorable

Notificación de dictamen

desfavorable

Visitas de seguimiento

Corrección de

AnomalíasCaptura de Acta Análisis de Muestras

Desfavorable

Favorable

Habilitación en el sistema y

emisión de certificados

Entrega de

Certificado

válido por 5 años

Visitas de

seguimiento por

parte de las

autoridades

Estatales

CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS

1. Instalaciones y áreas 8. Agua en contacto con alimentos

2. Equipo y utensilios 9. Mantenimiento y limpieza

3. Servicios 10. Control de plagas

4. Almacenamiento 11. Manejo de residuos

5. Manejo de alimentos 12. Salud e higiene del personal

6. Materias primas 13. Documentos y registros

7. Envases

CONTENIDO

Instalaciones y áreas

Todas las instalaciones del establecimiento, incluidos techos,

puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u otros

depósitos de agua; y mobiliario se deben encontrar en buenas

condiciones de mantenimiento y limpios. (Crítico)

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o

elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar

la entrada de lluvia y fauna nociva.

Equipo y utensilios

El equipo, utensilios y materiales que se emplean en elaboración, deben ser

inocuos, resistentes a la corrosión y estar instalados en forma tal que el espacio

entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección.

Los equipos de refrigeración y/o congelación deben estar provistos de

termómetros o dispositivos para el registro de temperatura funcionando

correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y no presentar

acumulación de agua. (Crítico)

Servicios

Debe contar con abastecimiento de agua potable e instalaciones

apropiadas para su almacenamiento y distribución. (Crítico)

El agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, debe

transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas de las

tuberías que conducen agua potable

El drenaje debe contar con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas

con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su

caso trampas para grasa

Los sanitarios deben contar con:

Separación física completa

Agua potable, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o

detergente, toallas desechables o secador de aire de

accionamiento automático (Crítico) Recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada

por pedal

Rótulos o ilustraciones que promuevan la higiene personal y el

lavado de manos después de utilizar los sanitarios

No deben tener comunicación ni ventilación directa hacia el área de

producción o elaboración (Crítico)

Servicios

La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor, condensación

de vapor, acumulación de humo y polvo.

Se debe contar con iluminación que permita llevar a cabo la

realización de las operaciones de manera higiénica y en las áreas

donde los productos se encuentren sin envasar, los focos y

lámparas deben estar protegidos o ser de material que impida su

astillamiento.

En el área de elaboración, debe contar con estación de lavado y

desinfección de manos provista de agua, jabón o detergente y

desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire

caliente y depósito de basura. (Crítico)

Servicios

Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, deben almacenarse

en un área específica, separada y delimitada de las áreas de almacenamiento

y manipulación de materias primas y/o producto.

Las materias primas y/o productos deben colocarse en mesas, estibas,

tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en

condiciones que evite su contaminación.

Las materias primas y productos deben ostentar etiqueta en español, estar

identificados de tal manera que permita aplicar un sistema Primeras Entradas

Primeras Salidas. (Crítico)

Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos

deben almacenarse protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia

extraña.

Almacenamiento

Materias primas

Se debe inspeccionar o clasificar las materias primas e insumos antes de

la producción o elaboración.

No se deben utilizar materias primas que puedan representar un riesgo a

la salud en la elaboración del producto. (Crítico)

Se deben considerar criterios de aceptación y rechazo en la recepción de

las materias primas.

Deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible

contaminación y estar identificadas.

Agua en contacto con alimentos

El agua que está en contacto con materias primas, productos,

superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable. (Crítico)

O se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad

del agua.Referencia: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua

para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe

someterse el agua para su potabilización. (Crítico)

Manejo de alimentos

Los equipos de refrigeración deben mantener una temperatura máxima de 7 °C

(45°F) y los de congelación una temperatura que permite la congelación del

producto (-18°C). (Crítico)

Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en

elaboración y producto terminado. (Crítico)

Los productos que no cumplen con las especificaciones deben ser identificados

y separados del resto de los alimentos.

Envases

El envase primario debe encontrarse limpio, en buen estado y de ser

el caso desinfectado antes de su uso.

Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos,

plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier

sustancia toxica no deben ser reutilizados. (Crítico)

Mantenimiento y limpieza El equipo y utensilios deben encontrarse en buenas condiciones de

funcionamiento, limpios y desinfectados.

Los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto

directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o

terminado sin envasar deben ser de grado alimenticio.

Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se

deben utilizar de acuerdo a las instrucciones del fabricante o

procedimientos internos garantizando su efectividad.

Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los

alimentos y bebidas se deben desinfectar al finalizar las actividades

diarias o en los cambios de turno. (Crítico)

Control de plagas

Los drenajes deben contar con protección para evitar la entrada de

plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.

Deben existir dispositivos en buenas condiciones y localizados

adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos,

trampas, etc.)

En las áreas de proceso no debe existir evidencia de plagas o fauna

nociva (roedores, moscas, hormigas, mosquitos etc.) (Crítico)

Manejo de residuos

Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados

durante la producción o elaboración deben ser retirados de las

áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día

y se colocan en recipientes identificados y con tapa.

Salud e higiene del personal

El personal que trabaja en producción o elaboración no debe

presentar signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea,

vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que

entran en contacto directo con las materias primas o productos.

(Crítico)

El personal se debe presentar aseado al área de trabajo, con

ropa y calzado limpios y completos y no existe evidencia de que

come, bebe, fuma, masca, escupe, tose y/o estornuda.

(Crítico)

Salud e higiene del personal

El personal de las áreas de producción o empaque, o que se encuentra en

contacto directo con materias primas, envases primarios o productos, se

debe lavar las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario

de acuerdo a lo siguiente:

a) Se enjuaga las manos con agua y aplica jabón o detergente.

b) Se frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los

dedos; para el lavado de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza

uniforme con mangas cortas se lava hasta la altura de los codos.

c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de

jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución

desinfectante.

d) Se seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire

caliente. (Crítico)

Salud e higiene del personal

El personal que elabora alimentos o bebidas debe tener el

cabello corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente

cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin

esmalte y no usa joyas.

Documentos y registros

El personal que opera en las áreas de producción o elaboración

debe capacitarse en buenas prácticas de higiene y manufactura

por lo menos una vez al año.

Se deben realizar análisis clínicos (exudado faríngeo y

coproparasitoscópico) por lo menos una vez al año, al personal

que está en contacto con alimentos.

Debe contar con un sistema, programa o plan, certificado o

registro sobre los controles realizados para la erradicación de

plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y

reparto.

Documentos y registros

Quién realice el control de plagas, debe contar con Licencia Sanitaria,

en caso de usar plaguicidas estos deberán ser exclusivamente los

autorizados por la autoridad competente y ser de uso

urbano/domestico. (Crítico)

Debe contar con registros diarios del monitoreo de cloro residual libre

y análisis periódicos de organismos coliformes fecales y totales en el

agua que entra en contacto directo con materias primas, productos,

superficies en contacto con los mismos y envases primarios. (Crítico)

Debe contar con programas y registros o bitácoras de limpieza y

desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes.

1. Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 85% o

mas.

2. Sin deficiencias críticas que pongan en riesgo la inocuidad del

producto

3. Producto dentro de especificaciones, considerando los resultados

analíticos de laboratorio.

4. Apropiada implementación del plan HACCP, ausencia de anomalías

que revelen falta de control en el proceso

CRITERIOS DE DICTAMEN FAVORABLE

1. Cumplimiento de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) menor al 85%.

2. Cumplimiento de BPM superior al 85% pero con deficiencias críticas que

pongan en riesgo la inocuidad del producto, por ejemplo: fallas en el control

de la cadena de frío, anomalías importantes en la infraestructura del

establecimiento, falta de control de la calidad sanitaria del agua/hielo

utilizados en el proceso.

3. Producto fuera de especificaciones, considerando los resultados analíticos

de laboratorio.

CRITERIOS DE DICTAMEN NO FAVORABLE

CRITERIOS DE DICTAMEN NO FAVORABLE

4. Deficiencias en la implementación del plan HACCP (de ser requerido) o

que revelen falta de control en el proceso (incumplimiento de parámetros

de proceso o de su monitoreo, fallas en la implementación de medidas

preventivas para el control de peligros, falta de aplicación de acciones

correctivas en casos de desviaciones en el control del proceso).

5. Podrá otorgarse certificado para efectos de reconocimiento nacional pero

negarse el certificado de exportación hasta en tanto la empresa cumpla con

los requerimientos del país de destino

CRITERIOS DE DICTAMEN NO FAVORABLE

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El certificado de conformidad de buenas prácticas sanitarias:

Avala que el producto a exportar se procesa bajo buenas prácticas

sanitarias. Considera el certificado Sistema de Reducción Riesgos

(SRR) del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria (SENASICA).

De ser el caso, garantiza que se aplica un análisis de riesgo,

identificación y control de puntos críticos (ARICPC/HACCP).

Cumple con la legislación sanitaria mexicana.

Cuando este se solicite para exportación debe cumplir con la

normatividad del país a donde se realizará la exportación.

HACCP: Hazard analysis and critical control points, en español las siglas corresponden a ARICPC.

BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN

Una vez que la empresa obtiene un dictamen favorable, podrá

solicitar los certificados sanitarios tipo CODEX Alimentarius por

embarque, a partir de la fecha en que se indique en la notificación

correspondiente y durante la vigencia que en la misma se señale.

Para mantener continuidad de su certificación y, de ser el caso, de

sus exportaciones, la empresa deberá de solicitar una nueva visita

de verificación con fines de exportación previo al vencimiento de

su vigencia (se sugieren 90 días).

La COFEPRIS puede realizar verificaciones de seguimiento en

cualquier momento.

GRACIAS

Q. A. Cynthia Anahid Puga Arreola

Verificadora/ Dictaminadora Sanitaria