EL CONTROL DE ALÉRGENOS EN UN SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SALVADOR CARMANIUDpto. Seguridad AlimentariaSANT DALMAI S.A.

Intolerancia y alérgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007

SANT DALMAI S.A.

www.santdalmai.com

SANT DALMAI S.A.

Situación: Sant Dalmai (Girona)

Fundación: 1964

150 trabajadores

Superficie total 12.500 m2

Productos cárnicos cocidos y preparados de carne

Presentación para venta al detall, libre servicio, horeca y productos industriales IQF

Facturación: 20 millones €

Red de distribución comercial propia

SANT DALMAI S.A. : MARCAS COMERCIALES

130 referencias comerciales

SANT DALMAI S.A. : CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO 9001/2000

APPCC (Norma Holandesa)

BRC

IFS

“Controlado por FACE”

Sant Dalmai S.A. es pionera en el sector cárnico en certificar la gestión de la seguridad alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA = RESPONSABILIDAD

EL OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIAES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Reglamento 872/2004, cap I art. 1 a/

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

UN ÚNICO SISTEMA DE GESTIÓN PARA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS SE INCLUYE EN ESTE SISTEMA, COMO PARTE

DE LA POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

UN PROGRAMA INFORMÁTICO PROPIO SUSTENTA EL SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO: PREPARACIÓN DE

SALMUERAS

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO: MASAJE/MACERACIÓN

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC

PRESENCIA DE ALÉRGENOS: PELIGRO A CONTEMPLAR EN EL APPCC

EVALUACIÓN DEL RIESGO DE PRESENCIADE ALÉRGENOS :

EN TODAS LAS ETAPAS DONDE PUEDE OCURRIR

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC

ANÁLISIS DE PELIGROS EN PROCESO DE PREPARACIÓN DE SALMUERAS

Proceso Identificación de peligros potenciales y de sus causas

Determinación del riesgo

Medidas preventivas Test decisión PCC:respuesta a las

cuestiones del árbol de decisión

Es PCC?

probabilidad

gravedad riesgo 1 2 3 4

preparacion de salmueras

contaminación química por error en la preparación

1 3 3 formación del personal manipulador (PS02000)

si no no no

contaminación por patógenos en elagua de preparación de la salmuera

1 3 3 cloración del agua de proceso (doc 101)

si no no no

dosificación insuficiente de nitrito (inhibidor de crecimiento de

clostridios)

3 3 9 control del contenido de nitrito en cada salmuera que se prepara

(Gestión analítica)

si no si no si

contaminación química por exceso de nitrito en salmuera

3 3 9 control del contenido de nitrito en cada salmuera que se prepara

(Gestión analítica)

si no si no si

contaminación cruzada con ingredientes alérgenos

1 3 3 aplicar Gestión de ingredientes alérgenos (doc 105)

si no no no

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS EN EL APPCC

MEDIDAS PREVENTIVAS:EVITAR QUE LOS ALÉRGENOS AFECTEN

A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO

BUENAS PRÁCTICAS Y CRITERIOS DE ACTUACIÓN PREVENTIVOS:

PREREQUISITO BÁSICO DEL APPCC

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS

MATERIAS PRIMAS PRODUCCCIÓN CONSUMIDOR

IDENTIFICARALÉRGENOS EVITAR CONTAMINACIÓN

CRUZADAINFORMAR DEMODO FIABLE

EN BASE A UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD TOTAL

GESTIÓN Y CONTROL DE ALÉRGENOS

- Identificación de alérgenos en las materias primas - Gestión de compras de materias primas

- Manipulación de M.P. en la preparación de formulaciones- Organizar la producción para evitar contaminaciones cruzadas- Gestión de los reprocesados

- Gestión del etiquetado

- Verificación interna y externa

- Formación del personal- Atención al cliente y al consumidor final

IDENTIFICACION DE ALÉRGENOS EN M.P.

ASOCIAR A CADA MP UN CÓDIGO SEGÚN EL ALÉRGENO PRESENTE

PARA LA GESTIÓN INFORMÁTICA DURANTE LA PRODUCCIÓN

IDENTIFICAR TODOS LOS ALÉRGENOS INCLUIDOS EN LAS MATERIAS PRIMAS

IDENTIFICACION DE ALÉRGENOS EN M.P.

Id componente

Descripción componente

Id componente

Descripción componente

A Fécula M FosfatoB Cochinilla N SalC Pimentón V TerneraF Finas hierbas W PavoG Soja y derivados X CorderoH Leche y derivados Y PolloI Sulfito Z Cerdo

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

EXIGENCIA DE DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS PARA HOMOLOGAR CADA MATERIA PRIMA

SE PRIORIZA LOS PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS QUE SON LIBRES DE ALÉRGENOS

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE MP HASTA COMPROBAR CONFORMIDAD

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

AISLAR DEL RESTO LAS MATERIAS PRIMAS ALÉRGENAS O QUE CONTIENEN ALÉRGENOS

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

MANIPULAR LAS M.P. ALÉRGENAS CONDOSIFICADORES EXCLUSIVOS E IDENTIFICADOS

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

EXTRACCION FORZADA DE AIREPARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA ATMOSFÉRICA

PREPARACIÓN DE FORMULACIONES

EL PROGRAMA DE FORMULACIONES INTEGRA LOS CÓDIGOS DE ALÉRGENOS DE CADA M.P.

EN LA FORMULACIÓN FINAL

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

PROGRAMAR LA SECUENCIA DE PRODUCCIÓNEN FUNCIÓN DE LA CODIFICACIÓN DE ALÉRGENOS

DE CADA PRODUCTO

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

ESTABLECER LIMPIEZAS INTERMEDIAS CUANDOLA SECUENCIA DE PRODUCCIÓN NO PUEDE

EVITAR CRUZAMIENTOS

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

VALIDACIÓN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIASPOR ANÁLISIS DE RESTOS DE ALÉRGENOS DEL

PRODUCTO ANTERIOR

Elisa, PCR, métodos de valoración clásicos (en aguas de aclarado, en el primer producto procesado)

ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

VERIFICACIÓN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS

Control visual

Control analítico

GESTIÓN DE REPROCESADOS

PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO Y TRAZABLEPARA INCORPORACIÓN SEGURA DE REPROCESADOS

REPROCESADOS EN PRODUCTOS FINALES IDÉNTICOSO CON UN CONTENIDO SUPERIOR DE ALÉRGENOS

GESTIÓN DE REPROCESADOS

GESTIÓN DEL ETIQUETADO

ELABORAR EL ETIQUETADO A PARTIR DE UNA BASEDE DATOS PERMANENTEMENTE ACTUALIZADA

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE ENVASES CONINFORMACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL

PRODUCTO HASTA COMPROBAR SU CORRECCIÓN

GESTIÓN DEL ETIQUETADO

CRITERIO DE CLARIDAD EN LA INFORMACIÓNDE ALÉRGENOS EN EL ETIQUETADO:

“CONTIENE” mejor que “PUEDE CONTENER”

EVITAR EXCESO DE ETIQUETADO “PRECAUCIONAL”

UN ETIQUETADO CORRECTO Y CLAROPERMITE AL CONSUMIDOR

UN BUEN USO DEL PRODUCTO

VERIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS

CONTROLES ANALÍTICOS INTERNOS O EN LABORATORIOS EXTERNOS ACREDITADOS

PLAN ANUAL DE CONTROL DE GLUTEN(MARCA DE GARANTÍA “CONTROLADO POR FACE”)

AUDITORÍAS INTERNAS Y EXTERNAS(ENTIDADES CERTIFICADORAS Y CLIENTES)

FORMACIÓN DEL PERSONAL

PERSONAL DE PRODUCCIÓN: LAS BPH INCLUYENPAUTAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS

DE ALÉRGENOS

PERSONAL ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL: FORMACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA

CONOCER EL RIESGO DE LOS ALÉRGENOS EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

EL FABRICANTE DEBE RESPONDER DE LA SEGURIDADDE LOS PRODUCTOS QUE PONE EN EL MERCADO

RESPUESTA A SOLICITUDES PUNTUALES DE INFORMACIÓN SOBRE PRESENCIADE ALÉRGENOS EN LOS PRODUCTOS

INFORMACIÓN ACTUALIZADA EN:Página web: www.santdalmai.com

e-mail: info@santdalmai.comTeléfono Dpto. Seguridad Alimentaria: +34 972 474 131

ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ATENCIÓN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ESKERRIK ASKO

MUCHAS GRACIAS

Intolerancia y alérgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007