ASPECTOS SANITARIOS Y

TECNOLÓGICOS DE LA

FAENA DE GANADO BOVINO

EN EL URUGUAY

Dr. Eduardo Galagorri M.Sc.

egalagorri@hotmail.com

ACTIVIDADES DE LA PLANTA

Recepción de hacienda

Faena y anexos

Prefrío – Maduración y Cuarteo

Desosado

Congelado y Almacenamiento frío

Abasto - Embarque

Subproductos

RECEPCIÓN DE HACIENDAS

Arribo del ganado

Descenso de los animales

Documentación reglamentaria

Nº de Tropa – Identificación en el cuero

Inspección al arribo

Tarjeta de corrales

T R A Z A B I L I D A D

DOCUMENTACIÓN REGLAMENTARIA

Guia de movimiento – DICOSE - MARCA

Certificados Veterinarios Caravanas oficiales

Boleta desinfección de transporte

Documentos generados

Identificación de la tropa Tarjeta de corrales

Planilla de recepción de haciendas

PROBABLES CONSECUENCIAS DE LA INSPECCIÓN

Animales sin observaciones - Corrales

Tropa con sospecha de enfermedad - Corral de aislamiento

Individuo con sospecha de enfermedad – Corral de observación

DESCANSO EN CORRALES INSPECCIÓN ANTE MORTEM

Descanso reglamentario

Tiempo de espera Disponibilidad de agua

Administración de alimento

Inspección Antemortem al menos cada 24 horas y previo a la faena

FAENA

Insensibilización

Métodos aprobados

Verificación de la insensibilización

Documentos referenciales

DEGÜELLO Y SANGRIA

CUIDADOS EN EL DEGÜELLO

TIEMPO DE SANGRADO

DESTINO DE LA SANGRE

CUEREADO - DESOLLADO

GARREO

CUARTO TRASERO

CAMBIO DE PATA

LIGADO RECTO-GENITAL (ATADO DEL CULATO)

RETIRO DE UBRE - PENE

CUEREADORA

IDENTIFICACION

OPERACION CRITICA

PRIMERAS OPERACIONES POSTERIORES AL CUEREADO

SEPARACION DEL ESÓFAGO DE LA TRAQUEA Y CUELLO DEL ANIMAL

RETIRO DE LA CABEZA – PROLIJADO Y LAVADO

ASERRADO DEL ESTERNON (SIERRA DE PECHO) FAENA RITUAL

SINCRONIZACIÓN

• La Inspección de Cabezas, Vísceras y Medias reses debe realizarse SINCRONIZADAMENTE

• Una observación en una de estas amerita un examen más detallado de las otras para determinar la aptitud de la res

EVISCERADO

VISCERAS VERDES

VISCERAS ROJAS

MESA DE VISCERAS – CARROS DE EVISCERACION

OPERACION CRITICA

DIVISION DE LAS RESES

SIERRA DE MEDIAS RESES

PREPARACION DE LAS MEDIAS RESES PARA:

MONITOREO DEL PUNTO CRITICO DE CONTROL –PCC 1

INSPECCION DE MEDIAS RESES

VERIFICACION DE LA CERO TOLERANCIA

DRESSING, CLASIFICACION ROMANEO Y LAVADO

RETIRO DE EXCESO DE GRASA DRESSING MINIMO DRESSING MAXIMO

PESAJE DE MEDIAS RESES E IDENTIFICACION

LAVADERO DE MEDIAS RESES

PREFRIO - MADURACION

TEMPERATURA DE INGRESO A LAS CAMARAS

TEMPERATURA Y TIEMPO DE MADURACION

REGISTRO DE LA MADURACION

TARJETAS DE MADURACION

REGISTRO CENTRAL DE TEMPERATURAS

EVOLUCION POSTMORTEM DE LA CARNE

IRRITABILIDAD

RIGOR MORTIS

MADURACIÓN

ALTERACIÓN

I

R

M

A

MADURACIÓN SANITARIA

MONITOREO DE pH

Criterios de aceptación y rechazo:

Igual o menos a 5,8

Identificación del producto: Aceptados y RpH

Calibración del instrumento: por C/Calidad Verificación de la Calibración: I.V.O.

CUARTEO

• Cuarteo Estandard

• Corte Pistola

• Variaciones comerciales

• Chile

• Estados Unidos

• Canadá

DESOSADO

TEMPERATURA DE LA SALA REGISTRO DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURA DE LOS CUARTOS PCC-2- REGISTRO DE LA TEMPERATURA

OPERATIVA DE DESOSADO

• INGRESO A DESOSADO: REINSPECCION - TINTA

• SALA DE DESOSADO: DESHUESADORES CHARQUEADORES EMPACADORES – EMPAQUE PRIMARIO • EMPAQUE DE DESOSADO: VACIO Y TERMOCONTRAIDO EMPAQUE SECUNDARIO • ROMANEO E IDENTIFICACION

CONSERVACION Y ALMACENAJE

TUNELES DE CONGELACION TEMPERATURA DE CONGELACION

DEPOSITO CONGELADO TEMPERATURA DE ALMACEN CONGELADO

DEPOSITO DE ENFRIADO TEMPERATURA DE DEPOSITO ENFRIADO

MADURACION COMERCIAL: 14 ó 21 días

REGISTROS

TEMPERATURAS DE PRODUCTOS A LA SALIDA DE LA PLANTA

TEMPERATURA DE LA CARNE FRESCA AL ABASTO (1981) + 10ºC + 7º C. CUANDO EL RADIO DE DISTRIBUCION SUPERA LOS 50 KM.

PARA EL TRANSPORTE DE CARNE A SALAS DE DESOSADO INDEPENDIENTES LA TEMPERATURA NO DEBE SUPERAR LOS +4ºC. DECRETO 713/980

Para la exportación de producto enfriado la temperatura es de +1/-1ºC.

Decreto de Presidencia de la República: 21 enero 2014: Enfriado + 7 ºC

SALIDA DEL PRODUCTO

CARNE SIN HUESOO

ENFRIADA

CONGELADA

DESTINO

DEPOSITO

PUERTO

CARNE CON HUESO: ABASTO

ó EXPORTACIÓN

REGISTROS

TRAZABILIDAD

IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES AL INGRESO:

MARCA – CARAVANAS –

GUIA DE DICOSE

Nº DE TROPA - Nº EN EL CUERO

REGISTROS AUDITABLES

PLANILLA DE RECEPCION DE HACIENDAS

TARJETA DE CORRALES

COPIA GUIA DE DICOSE

CERTIFICADOS VETERINARIOS

TRAZABILIDAD

IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES EN LA FAENA

Nº EN EL CUERO –

IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES EN LA FAENA

TARJETA CON Nº DE TROPA

Nº CORRELATIVO DE FAENA

DENTICION

CLASE Y TIPO

GRADO DE GRASA

FECHA

PESO

TRAZABILIDAD

IDENTIFICACION DURANTE EL CUARTEO –INGRESO A

DESOSADO

IDENTIFICACION DE LAS PIEZAS:

TARJETA DE FAENA –– SELLO ACEPTADO O RECHAZADO

POR Ph

MADURACION: TARJETAS DE MADURACION

REGISTRO CENTRAL DE TEMPERATURAS

REGISTRO DE MONITOREO DE pH

REGISTROS: PROGRAMA DE DESOSADO

DESOSADO – PRODUCTO TERMINADO

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO TERMINADO:

LOTE: CODIGO DE REFERENCIA

TROPA

FECHA DE PRODUCCION

IDENTIFICACION DE LOS CUARTOS

TARJETA DE FAENA

SELLO CONDICION DE pH