Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina

Escuela de Nutrición y Dietética

Asignatura: Administración en Servicios de Alimentación

Marzo, 2016

Casal, Mariajosé

De Sousa, María del Carmen

Echenique, Kevin

Fuenmayor, Lisa

Ubán, Natali

Villamizar, Merly

Vizcaya, Ángel

Termómetros infrarrojos combinados con sonda de

penetración para mediciones flexibles de

temperatura

Permite la verificación rápida no destructiva

mediante medición infrarroja y medición exacta con

sonda de penetración.

TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS

Medición infrarroja

Puede llevar a cabo mediciones sin contacto de la

temperatura superficial de productos individuales o

completos de mercancía, en particular durante la

recepción y despacho. La utilización de infrarrojos

permite acelerar enormemente la etapa de medición

para el cumplimiento de HACCP. Los instrumentos

medición infrarroja permiten la medición precisa y

puntual de temperatura aún a grandes distancias.

TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS

TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS

Medición de temperatura con sonda de

penetración

Ideal para realizar comprobaciones en alimentos

cuando son recibidos: se trata de un

instrumento pequeño y práctico para su manejo.

Este termómetro es el adecuado para la

medición de temperatura de núcleo en

alimentos

BÁSCULAS DE RELOJ

- Capacidad máxima de 20 kilos

- División mínima 25 gramos

- Reloj

- Recipiente de 34 cm

BÁSCULAS DIGITALES

Características: alta definición, 3 pantallas, plato

de acero inoxidable 33 x 21 cm, 24 botones de

operación, 8 memorias, burbuja de nivelación,

batería interna recargable

•Balanza con funda de acero inoxidable

•Indicador electrónico Multifuncional

•Calibrada con pesas certificadas

•Distintas capacidades: 60kG |150kG |

300kG | 500kG

•Plataformas: 40 x 50CM | 50 x 60CM |

entre otro

•Pueden trasladarse hacia el lugar de

recepción

• Son las más utilizadas en servicios de Alimentación ya que tiene la posibilidad de

pesar grandes cantidades de alimentos.

BÁSCULAS INDUSTRIALES

• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE

Las estanterías de metal son las principales

utilizadas en los Servicios de Alimentación, ya que

permiten colocar los alimentos secos de forma

ordenada y están protegidos de factores externos

que puedan causar daño a los alimentos

• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE

Las estanterías pueden ser tanto fijas como móviles (

con ruedas) que ayudan al traslado de la misma por el

servicio de alimentación. Las especificaciones de la

cantidad de tramos dependerá del espacio físico y los

requerimientos de cada servicio de alimentación

• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE RECUBIERTO DE PLÁSTICO

El polietileno y el aluminio anodizado son materiales (PP y

inalterables en condiciones de humedad y completamente

aptos para su uso en el servicio de alimentación.

Sus estantes perforados favorecen la recirculación del aire,

fabricadas en Polipropileno, se pueden desmontar para su

lavado en el lavavajilla, evitando la potencial acumulación

de restos en las zonas en contacto con contenedores y

otros envases de alimentos.

• ESTANTERÍAS DE ACERO INOXIDABLE RECUBIERTO DE PLÁSTICO

Sistema de estanterías para

almacenamiento en seco, en

servicios de alta demanda. Su

limitante principal es que requiere

el uso de montacargas para la

obtención y traslado de alimentos

Las paletas son usadas en las plantas de

alimentos para colocar los productos,

materias primas, material de empaque o

productos intermedios.

Son imprescindibles en una planta porque

las normas de BPM nos dicen que no deben

colocarse los productos directamente en el

piso.

Desventajas:

Riesgo de astillas.

La madera es un material poroso.

Se deben realizar métodos para la limpieza

y saneamiento de los mismos.

PALETAS DE MADERA

Recipientes de plásticos: Están fabricados de polietileno de alta densidad,

proporcionando la máxima rigidez y estabilidad al producto. Son perfectos

para la conservación de productos a granel como harina, azúcar o legumbres.

gracias a su ventana transparente se consigue una rápida identificación del

contenido. Al mismo tiempo se consigue una optimización del espacio del

producto en uso.

RECIPIENTES DE PLÁSTICO

DIFERENTES CAPACIDADES

Estantería de acero

inoxidable de cuatro

niveles, utilizado para

almacenamiento de pan.

- Se deben contar con termómetros para la recepción de alimentos ya que

actualmente el monitoreo de las temperaturas de los mismos se realiza

mediante observación y manipulación del alimento.

- La balanza se debe encontrar en la recepción de servicio de alimentación.

- Mantener la bodega siempre limpia, seca y ordenada.

- Los estantes tienen que estar a 60 cm separados de las paredes, deben

tener repisas y cada una de ella debe estar separada del piso 15 cm

- Los estantes deben limpiarse de forma continua para evitar la acumulación

de alimentos en las rejillas del mismo.

• El control de los productos debería estar a cargo del almacenista y no de un

personal ajeno al servicio de alimentación (Militares).

• El almacenamiento de los productos en seco debería estar un lugar destinado

para tal fin ya que los mismos se encuentran en el lugar de las Fórmulas

Enterales.

• El almacén de los productos en seco debe encontrarse dentro del servicio de

alimentación y no en un área anexa al mismo.

• El refrigerio de alimentos como el pan no pueden estar en la misma área de

almacenamiento de productos en frio (pollo, carne)

• Disponer de un método que logre el control para conocer la fecha de caducidad

de los panes ya que según la disposición en los que se encontraban los mismos

podría presentar confusión.

https://www.testo.com.ar/es/home/productos/sector_alimentario/recepcion

_de_mercaderia/recepcion_de_mercaderia.jsp

http://lcj2006.com/mobiliario/51-estanteria-de-4-tramos-cromada.html

http://spanish.alibaba.com/supplier_wc4BAAKWTSd4XZqktRMLNO1HGjyW/a

ll-products.html?spm=a2700.7787054.a3723.1.KB0YkD

https://www.pallomaro.com/tienda/estanterias/estanteria-en-acero-

recubierta-en-plastico-psu481871

http://hosteleria.araven.com/bloghosteleria/2015/04/08/contenedores-

accesibles-para-alimentos-a-granel/

Angel Dayana

Blanco Kimberly

Hernández Keyla

Jardim Katherine

Puerta Tomás

Subero Daniela

Refrigerador doble cabina con puertas de vidrio de 10” • Refrigerador convencional de

Construcción interior en lámina de acero inoxidable.

• Puertas de vidrio con dispositivo automático de cierre.

• Control electrónico inteligente de temperatura y de deshielo Aislamiento de poliuretano inyectado de 50 mm. de espesor y 40 Kg/m3 de densidad.

• Compresor hermético con condensador ventilado.

• Evaporación automática del agua de deshielo. Deshielo automático.

• Temperatura de trabajo: 0 a 5 °C en ambiente externo de 32 °C.

• Descansado sobre patas de alta tecnología, fabricadas en polipropileno de alta resistencia.

Refrigerador En Acero

Inoxidable de Puerta Sólida. • Control electrónico de

temperatura y de deshielo • Aislamiento de poliuretano

inyectado de 50 mm. de espesor y 40 Kg/m3 de densidad. Deshielo automático.

• Evaporación automática del agua de deshielo.

• Temperatura de trabajo: 0 a 5 °C en ambiente externo de 32 °C.

• Equipos montados sobre 4 ruedas, de las cuales las 2 frontales llevan freno

• Compresor hermético con condensador ventilado.

• Sello de puerta magnético. • Iluminación interior con luz

incandescente

Refrigerador de Contra Barra de 2 puertas

• Capacidad de almacén 80 kg.

• Deshielo Automático • Refrigerador de 8.4 pies

cúbicos • Evaporación automática del

agua de desescarche • Temperatura de trabajo de

0 a 5 °C. • Posee compresor hermético

con condensador ventilado. • La refrigeración se da por

tiro forzado, ubicada a los laterales.

• Sistema de refrigeración avanzada con gas ecológico.

Congelador Horizontal Tapa de Cofre

• Interiores recubiertos de aluminio. • Control de Temperatura

Electrónico. • Condensador de Bajo

Mantenimiento: previene que el polvo bloquee el flujo de aire.

• Espuma Aislante de Ciclopentano • Recubrimiento Interior de

Aluminio: asegura un enfriamiento más rápido y uniforme, reduciendo el tiempo de pull-down.

• Tapas Sólidas Tipo Cofre: reduce significativamente la transferencia de calor, haciendo al equipo más eficiente

• Rodamientos: otorgan completa libertad de movimiento.

Congelador Vertical Esmaltado • Sistema de enfriamiento de placas

frías que produce escarcha • Fabricado en lámina esmaltada con

marco de aluminio anodizado. • Construcción interior en acero

inoxidable. • Control electrónico de temperatura y

de deshielo, mas aislamiento de poliuretano inyectado de 50 mm.

• Compresor hermético con condensador ventilado.

• Cubierta de evaporador en ABS de alta resistencia al impacto, capaz de soportar condiciones extremas de temperatura.

• Evaporación automática del agua de deshielo.

• Temperatura de trabajo:-18 a -22 °C en ambiente externo de 32 °C

Conservador de Congelados Horizontal

• Termostato mecánico: asegura el óptimo funcionamiento del equipo. cuenta con perilla para ajustar la temperatura a las necesidades del cliente.

• Espuma aislante de ciclopentano: es ecológico y es aislante altamente eficiente.

• Rodamientos: otorgan completa libertad de movimiento que facilita desplazar al congelador en distintos puntos del establecimiento.

• Evaporador: estático, rango de temperatura -24°c a -18ºc

• Aislamiento de poliuretano de

alta densidad.

• Puerta de servicio con sistema

autocierre y chapa de seguridad

• Medio de enfriamiento por

convección forzada. Con uso de

gas refrigerante.

• Acabados internos y externos con

laminas galvanizadas

embozadas.

Cuarto Frio o cámara de refrigeración

REFRIGERADOR EN ACERO INOXIDABLE DE PUERTA

SÓLIDA

CUARTO FRIO O CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

VISTA INTERNA DEL CUARTO FRIO, ALMACENAMIENTO DE VIVERES.

VISTA INTERNA DEL CUARTO FRIO, ALMACENAMIENTO DE CÁRNICOS

CONGELADOR HORIZONTAL TAPA DE COFRE, REFRIGERADOR EN ACERO INOXIDABLE DE PUERTA SÓLIDA.

CONTROL DE TEMPERATURA DIGITAL DE LOS REFRIGERADORES EN ACERO INOXIDABLE DE PUERTA SÓLIDA.

• Es necesario adquirir más equipos de congelación

• Los equipos de refrigeración son suficientes pero

deben ser utilizados para lo que son destinados (uso

de cuarto frío de cárnicos para almacenar pan).

• Si en los cuartos fríos hay estantes disponibles deben

utilizarse para almacenar los alimentos, de no haber

estantes disponibles o por comodidad se puede hacer

uso de cestas, pero no se deben almacenar en

contacto con la superficie del cuarto (como es el caso

de los melones en la foto).

• Mejorar la higienización de los cuartos fríos.

• Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. José

Barreiro. Aleida Sandoval. 2006 Editorial Equinoccio. 1° Edición.

ENLACES ONLINE

• http://www.cdo.com.mx/refrigeracion.html • http://babani.com.mx/index.html

• http://equipostorrey.com/

Aron Silvana

De Sousa María Cristina

De Vita Alejandra

Lemus Andrea

Rojas Andrea

Torres Luzmarina

Zegarra Jackeline

PELADORA DE TUBÉRCULOS INDUSTRIAL (PAPAS Y

CEBOLLAS)

De 10-12 kg de capacidad, con recipiente

receptor, plato pelador, y tapa de acero

inoxidable, tolva superior de acero inoxidable.

Abrasivo: En recipiente y plato pelador

granulom. 14. Transmisión a correa. Motor:

Monofásico o trifásico estándar de 3/4 HP

1400 r.p.m. Llave interruptora de un punto a

palanca corta. Caja de rulemanes con reten y

deflector para agua. Terminación totalmente

en acero inoxidable mate. Capacidad de 10 a

12 kg de alimento (depende de la forma y del

tamaño). Duración aproximada de ciclo 45

minutos (carga, pelado y descarga). Peso

50Kg. Medidas: Alto 875mm, ancho 520mm,

largo 770mm. Descarga de 03 cm a 41cm de

altura y descarga de 1/2” a 74cm de altura

(vistas de frente carga y descarga se sitúan

del lado izquierdo).

CUCHILLA DE PUNTILLA

Especificaciones

Cuchillo Puntilla, para pelar y cortar, con hoja reforzada para

mayor desempeño de acero inoxidable y el filo es de gran duración. Apto

para lavavajillas. Dimensión: 3 pulgadas.

PELADOR DE PAPAS MANUAL

Especificaciones

Cuchillo multiuso de mango ergonómico. Acero Inoxidable

reforzado y Filo de gran duración. Apto para lavavajilla. Dimensión: 6

pulgadas.

Especificaciones

Peso neto 40g pc, peso bruto 80g pc. Tamaño del producto 13

cm de largo y 17 cm de ancho. Hecho en base de cerámica y plástico.

PELADOR MULTIFUNCIÓN DE CERÁMICA.

TABLA DE CORTAR

(TABLA DE CORTAR AMARILLA

30X46X1,3 CM WINCO):

Especificaciones

Tabla de polietileno, apta para lavavajillas.

Peso bruto (kg) 1.67, tiene 45,7cm de largo, 30.5 cm

de ancho y 1.3 cm de altura.

MÁQUINAS PARA HACER MASAS INDUSTRIALES

Especificaciones

Potente motor de mezcla asegura amplio

rango de velocidad de aprox. 80 a 400 rpm. Adecuado

para tazas de mezcla 100L. Robusta, construcción de

alta resistencia para uso continuo cuyas herramientas

son fácilmente reemplazables para fines wideranging.

Posee un control por ordenador para 100 programas

operativo; bien organizado de plástico sellada teclado y

la pantalla grande. Además posee tazón elevador

eléctrico y mecanismo de sujeción tazón fiable. Diseño

atractivo, iluminación tazón flujo de mantenimiento y

permite limpiarse con facilidad y rapidez.

FUNCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

Peladora de tubérculos (papas y cebollas)

Actualmente se encuentra en

desuso debido a que aproximadamente

hace un año presento fallas y desde

entonces no se consiguen los repuestos

para repararla. En estos momentos los

encargados de este departamento deben

realizar el proceso completo de forma

manual, lo que demora el proceso en

general.

Cuchilla de Puntilla

En la actualidad es el instrumento de mayor

uso en este departamento, debido a que el

pelador industrial se encuentra en desuso por

fallas técnicas. Solo el encargado o jefe del

departamento cuenta con el afilador, y por este

motivo los trabajadores acuden a él cuándo la

hojilla pierde filo.

Pelador de papas manual y Pelador

multifunción de cerámica.

Ambos instrumentos cumplen la misma

función (pelarlos tubérculos), solo varían en

diseño, tamaño y material. Todos los trabajadores

del departamento cuentan con uno y lo utilizan

según su criterio o comodidad.

Tabla de cortar (Tabla de cortar amarilla 30x46x1,3 cm

winco):

Existen en variedad de tamaño y color dentro del

departamento. Son de fácil limpieza y material resistente.

Máquinas industriales para hacer masas

Hay dos de estas máquinas actualmente en el

departamento, están ubicadas en la entrada del

mismo y ambas se encuentran en funcionamiento.

Permite preparar grandes cantidades de masa en

menos tiempo y con mayor calidad.

Al realizar todo el trabajo de forma manual, los

trabajadores pueden fatigarse con rapidez, por ellos se

recomienda la adquisición de ciertos equipos.

PROCESADOR DE VEGETALES

• Es una herramienta de Alta Productividad. Con el

procesador de vegetales se puede rebanar hasta 70 kg de

tomate o rallar 40 kg de queso en una hora. No se detiene

y resiste largas jornadas de trabajo sin agotarse. Posee

variedad de tipos de cortes. Con 12 discos disponibles,

que se adaptan a las distintas necesidades de corte. Peso

neto de 22Kg. Potencia de motor ½ HP. Voltaje de

110/120 volts, frecuencia 60 Hz. Es una herramienta de

Alta Productividad.

• Con este equipo se agiliza el trabajo de rebanar y cortar

vegetales, realizándolo de manera más rápida y eficaz, con

diversidad de cortes.

Reparación del equipo

“Pelador industrial”, de

manera que los

tubérculos sean

pelados de manera

rápida evitando la

fatiga del trabajo

manual por parte de

los trabajadores.

Se recomienda la instalación de un lavabo cercano al área de

preparación.

Los cuchillos, peladores se encontraban en mal estado, las tablas para

picar se observaron manchadas lo cual puede conllevar a la

contaminación de alimentos.

Se sugiere la adquisición de nuevas herramientas

para realizar el trabajo de manera más eficiente y

eficaz posible.

Valentina Kube

Karla Márquez

Rhona Mirabal

Indimar Monsalve

Astrid Navarrete

Martin Perea

Equipos

• 2 carros térmicos por piso

• 2 aparatos para batir masas.

• 5 cocinas - 1 dañada.

• 2 planchas - 1 dañada

• 1 freidora

• 3 hornos – 1 dañado

• 7 marmitas

• 2 vaporizadores

• 1 peladora (no operativa).

• 4 ollas – 1 en reparación

• Chef and dish (no operativos).

• Equipos auxiliares y livianos son comprados por los trabajadores.

Equipos para el área de cocción

Barrientos Suni

Castillo Nakary

Gámez Luis

González Samuel

Gutiérrez Glorys

Misle Maglys

Toglia Ruth

De Castro Susana,

Peña Cristina,

Reveron Glendys,

Rosal Natalia,

Rosario Rosa, Salas Roxana,

Villarroel Libesmar

EQUIPOS A CONSIDERAR

Lavavajillas Cúpula GS-102 M

MÁQUINAS INDUSTRIALES MEDIANAS

Máquina Lavadora de Vajillas

LV-870

864 Platos/ hora

CINTAS

TRASPORTADORAS

PRELAVADO

ACLARADO POST-PRELAVADO

LAVADO

ECO-ACLARADO POTENCIADO

ACLARADO FINAL

SECADO

Prelavado con aclarado posterior

Lavado

Eco-aclarado

Aclarado final

Secado

MATERIALES NEUTROS Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero

inoxidable. Las hay de diversos formatos:

- Mesas de plano continuo

- Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

- Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne

(aunque ha sido sustituida por plástico)

- Mesas de corte con cuba central

- Mesas con fregadero y escurridor

Mesa caliente

- Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles

- Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de

puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras

espera entrar en servicio

Mayerling Arvelo

María Andrea De Sousa

Patricia Oropeza

Jessil Prada

Yosibel Rosales Dahily Sanabria

Natasha Villar

oCampana de extracción.

oEstantes para ollas y otros usos.

oGabinetes.

oMesas de trabajo.

oBásculas y balanzas.

o Mostradores para exhibición de alimentos.

o Baño-maría.

o Carro-termos.

o Cafeteras.

o Dispensadores.

CAMPANAS DE EXTRACCIÓN

USO DE MESAS DE TRABAJO

USO DE ESTANTES REPISAS Y MESAS DE

TRABAJO