Fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106

Ing. Maira Alexandra Valencia

¿Qué son las ETAS?

¿Dónde se encuentran las bacterias?

Aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca, nariz y alimentos.

La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa.

DOLOR DE CABEZADOLOR ABDOMINAL

NÁUSEAS  

VÓMITOS DIARREA

Síntomas más frecuentes

¿Qué podemos hacer frente a esto?

Lo primero que hay que hacer es tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias.

Levaduras Virus Hongos Bacterias

fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106

LOS MICROBIOS

COLIFORMES: Malas prácticas de Higiene y Manipulación. Mal manejo del producto AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima Deterioro del alimento Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de

equipos. ENTEROBACTERIAS: Presencia de plagas (aves, roedores, insectos rastreros). Equipos sucios. Malas prácticas de Higiene y Manipulación.

Microorganismos Indicadores

Fuente: http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html

Alimentos dejados a la intemperie

Son un festín para los microorganismos.

Los microbios se multiplican rápidamente.

Los alimentos preferidos por los m.o son los nutritivos y con suficiente humedad.

LOS ANIMALES

Infección por la bacteria brucela que se trasmite a los humanos por vacas, cerdos u ovejas infectadas.

Principalmente a través de leche sin pasteurizar, productos lácteos (queso, mantequilla) o productos cárnicos.

BRUCELOSIS

Taenia solium, la solitaria del cerdo, que produce quistes en diferentes áreas del cuerpo.

Ingestión de huevos de la T. solium, que se encuentran en los alimentos contaminados.

La autoinfección. Entre los factores de riesgo: Consumo de carne de

cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium, como resultado de la cocción insalubre de estos alimentos. La enfermedad también se puede diseminar por contacto con personas infectadas o materia fecal.

CISTICERCOSIS

ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS

Fuente: http://doriselisabustamante.files.wordpress.com/2007/11/mosca.jpg

http://duraznosangrante.blogia.com/upload/cucaracha.jpg

http://www.eendar.com/dmstk/ratones.jpg

¿QUÉ ES UNA PLAGA?

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades.

Consumen, contaminan o inutilizan los alimentos o productos elaborados.

Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS.

Además traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos contaminados o comidos.

Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php

LA MOSCA

LA CUCARACHA

LA RATA

ETAS VINCULADAS CON LAS PLAGAS

Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, virus y hongos.

Las moscas pueden trasmitir: Cólera, salmonelosis, hepatitis etc.

Los roedores pueden transmitir: salmonelosis, neumonía, leptospirosis, rabia, etc.

Las palomas pueden transmitir: salmonelosis, tuberculosis, etc.

La mejor forma de combatirlas es la higiene permanente de la fábrica de alimentos y del lugar de comercialización.

Cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance. Eliminar frecuente y correctamente la basura.

¿QUÉ HACER?

LIMPIEZA Y ORDEN

Es de suma importancia que los alrededores de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basuras, depósito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas.

Fuente: http://www.inspeccion.com.mx/senalamientos/LUGAR_LIMPIO_LUGAR_SEGURO.gif

LAS ETAS PUEDEN MANIFESTARSE A TRAVÉS DE:

ETAS producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada con microorganismos que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INFECCIONES ALIMENTARIAS

El agente causal es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de forma accidental o intencional en cualquier momento de la cadena productiva.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Fuente: http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/eb1785/eb1785.html

TOXI-INFECCIONES

Fuente: http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif

Clostridium Botulinum

Clostridium Perfringens

Salmonella

Staphylococo Aureus

Entamoeba Hystolitica

Virus de la Hepatitis A

Vibrio Cholerae

Escherichia Coli

BACTERIAS MÁS COMUNES

Ubicación: Suelo, vegetales, carne y pescado y sus conservas.

Anaerobio esporulado. Toxina se destruye a 80º C por 30 min. Pero resiste Tº de

hervido por más de 6 horas. Síntomas: Cefalea, vértigo, no fiebre y trastornos de

visión. Prevención: Refrigeración de conservas y correcto

lavado de materias primas.

BOTULISMO

Ubicación: Intestino animal, humano, suelo y polvo. Carnes, aves y derivados preparados en grandes cantidades.

Toxina sensible a la temperatura. Esporulado anaerobio. Síntomas: Dolor abdominal, diarrea pocas veces vómito y fiebre. Prevención: Cocción adecuada de trozos grandes de carnes y

rápida refrigeración posterior. Separar alimentos crudos de los cocidos.

ENVENENAMIENTO POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Ubicación: Intestino animal, humano siendo eliminado por las heces. Huevos, carne de ave y bovinos, leche, pescado.

Transmisión orofecal. Se produce por consumir alimentos insalubres.

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y fiebre.

Prevención: Higiene personal con frecuente lavado de manos, no usar huevos sucios (lavarlos) o con cáscara rota; cocción a 65ºC por 35 min.

Evitar consumo de alimentos crudos o poco o deficientemente cocinados.

SALMONELA Y ESCHERICHIA COLI

Ubicación: Nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales. Carnes y derivados, aves, leche, salsas y pasteles.

La toxina NO se destruye por calor y se produce cuando alimentos contaminados se dejan demasiado tiempo a Tº ambiente.

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y cefalea. NO fiebre.

Prevención: Higiene personal, limpieza de equipos y utensilios, evitar contacto de alimentos con las manos.

ENVENENAMIENTO POR ESTAFILOCOC

AMIBIASIS Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), aguas

contaminadas y vegetales. Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, fatiga, perdida de peso. Se trasmite por medio de agua, alimentos, utensilios o

directamente por vía oral cuando la persona infectada no se lava las manos después de defecar y la introduce en su boca ya que el ser humano es el principal reservorio del parásito.

Prevención: Higienización adecuada, control de moscas, eliminar heces en lugares adecuados.

Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), agua.

Síntomas: Náuseas, fiebre, fatiga, orina oscura, excremento de color claro.

Transmisión orofecal a través de alimentos contaminados por heces.

Prevención: Siempre lávese las manos después de ir al baño y antes de preparar los alimentos cocer.

VIRUS DE LA HEPATITIS A

Fuente: http://www.inppaz.org.ar

Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), agua, alimentos contaminados cnr heces.

Síntomas: Diarrea, vómitos y deshidratación leves o graves; en general no presentan fiebre.

Prevención: Siempre lávese las manos después de ir al baño y antes de preparar los alimentos cocer.

VIBRIO CHOLERAE

REGLAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN

1.LIMPIE

Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento.

Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos de las compras así como en la nevera de su hogar y durante su preparación culinaria.

Coloque adecuadamente los productos en el refrigerador: Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el medio y las frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes y si los hay que no contaminen los productos listos para comer.

Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php

2.SEPARE

Uso adecuado de tiempos y Tº de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas

tengan jugo rojo. Recalentar a Tº > 65º C. Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y

la clara estén bien firmes. El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse

fácilmente con el tenedor. Al cocinar en el horno de microondas debe

asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir.

Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carnes, hágalas hervir.

http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html

Tº de nevera < 4° C y la del congelador a 0° C. Los productos perecederos, los alimentos

preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas como máximo.

Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos en refrigeración o en microondas.

Respete fecha de vencimiento. No congelar alimentos previamente

descongelados. No guarde alimentos calientes directamente en el

refrigerador, enfríelos previamente. No mantenga abiertas las puertas del refrigerador

o congelador por más tiempo del necesario.

Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php

“En nuestra empresa los manipuladores capacitados y responsables son nuestro mas

valioso activo.”