Presentación ISO 22000 de Dic 13

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1 "Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria con base en la norma ISO 22000:2005"

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"Sistemas de gestión de la

inocuidad alimentaria con base

en la norma ISO 22000:2005"

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Al fnalizar el curso los participantesconocerán y estarán en condiciones de aplicar

los requisitos de la norma ISO 22000:2005para implementar el Sistema de Gestión deInocuidad Alimentaria en su oranización!

OBJETIVOSCURSO

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"

1! Introducción!2! Sinifcado y #enefcios de la Inocuidad de los alimentos"! $amilia de normas ISO%! &equisitos de la 'orma ISO 22000:2005 para cualquier

oranización en la cadena alimentaria.  ()rminos y defniciones  O#*eto y campo de aplicación. &e+erencias 'ormati,as. Capítulo 4.Sistema de Gestión de la inocuidad de los

alimentos

. Capítulo 5.&esponsa#ilidad de la -irección. Capítulo 6.Gestión de los &ecursos. Capítulo 7..lanifcación y &ealización de .roductos Inocuos. Capítulo 8!/alidación ,erifcación y e*ora del sistema de

estión de la Inocuidad de los alimentos!

TEMARIO

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%

La buena e!t"#n $e Ino%u"$a$ e!una %on$"%"#n pa&a el %o'e&%"o $eal"'ento!

Introducción

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1! stá alineada con elSistema 3A44. del 4odeAlimentarius!

2! antiene los cinco pasospreliminares y los sieteprincipios del Sistema3A44.!

"! $ortalece los .roramas de

.re6requisitosincorporándolos dentro delSistema de Gestión de laInocuidad de losAlimentos!

%!   s una norma audita#le

con fnes de certifcación!

2!Sinifcado y #enefcios de la Inocuidad de los alimentos

5! s internacional!

7! O+rece la armonización denormas y eiencias

8! 9lena el ,aco eistenteentre la norma ISO ;001 yel plan 3A44. !

(ORMA ISO ))***+)**5

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ISO 22000 Sistema degestión de la inocuidad

alimentaria. Requisitos para

cualquier organización en la

cadena alimentaria.

ISO 22001 Directrices para la

aplicación de la ISO

9001:2000 en la industria de

alimentos y eidas

!Reemplaza ISO 1"1#1$.

ISO 22002 %rograma de

%rerrequisitos. %arte

1.&laoración de 'limentos.

"!$amilia de normas ISO 22000

ISO()S 2200* Sistema de

gestión de inocuidad alimentaria.

Requisitos para los organismos

que pro+een certi,icación y

auditores del sistema de gestión

de inocuidad alimentaria.

ISO()S 2200- Directrices para

la aplicación de la ISO 22000

ISO 2200" )razailidad en la

cadena de alimentos. %rincipiosgenerales y requisitos sicos

para el dise/o e implementación

de un sistema de trazailidad.

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,&e-a%"o Int&o$u%%"#n

.OBJETO / CAM,O 0E A,LICACIO( ).RE1ERE(CIAS

(ORMATIVAS

2. TERMI(OS / 

0E1I(ICIO(ES4. SISTEMA 0E 3ESTIO( 0E

 I(OCUI0A0 0E LOS ALIME(TOS

5.RES,O(SABILI0A00E LA

0IRECCIO(

6.3ESTIO( 0ERECURSOS.

7. ,LA(I1ICACIO( / REALIACIO(0E ,RO0UCTOS I(OCUOS

8.VERI1ICACIO( VALI0ACIO(

 / MEJORA 0EL S3IA

Aneo A: Gua para el<so de la 'orma

Aneo =: &elación entreISO 22000 e ISO ;001:2000

Aneo 4: &e+erencias4O-> A9I'(A&I<S

%!&equisitos de la 'orma ISO 22000:2005para cualquier oranización en la cadena

alimentaria

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?

N° Término Definición 

 inocuidad de los

alimentos

!onceto #ue imlica #ue los alimentos no causar$n da%o aun consumidor cuando se rearan &'o consumen deacuerdo con el uso re(isto)*No inclu&e otros asectosrelacionados con la salud +umana, como la desnutrición-

 2

 

cadenaalimentaria

Secuencia de etaas & oeraciones in(olucradas en laroducción, rocesamiento, distribución, almacena.miento &maniulación de los alimentos & sus ingredientes, desde la

roducción rimaria +asta el consumo)Inclu&e: /roducción de alimentos ara animales #ue a su (eroducen alimentos1 los animales destinados a la roducciónde alimentos1 & la roducción de materiales destinados aestar en contacto con los alimentos o sus materias rimas)

 

 eligrosrelacionados conla inocuidad delos alimentos

agente biológico, #u3mico o f3sico resente en un alimento, ocondición en #ue éste se +alla, #ue uede ocasionar un

efecto ad(erso ara la salud4os alérgenos forman arte de los eligros relacionados conla inocuidad de los alimentos)

  ol3tica de la

inocuidad de los

alimentos

. intenciones globales & orientación de una organiaciónrelati(as a la inocuidad de los alimentos tal como see6resan formalmente or la alta dirección

 ()rminos y defniciones

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;

N° Término Definición

 5

 roductoterminado

roducto #ue no ser$ ob7eto de ning8n tratamiento otransformación osterior or arte de la organiación

NOT9 n roducto #ue (a&a a ser sometido a tratamiento otransformación osterior or otra organiación, es un roducto

terminado en el conte6to de la rimera organiación & unamateria rima o un ingrediente en el conte6to de la segunda

organiación)

 ;

 

diagrama deflu7o

resentación es#uem$tica & sistem$tica de la secuencia deetaas & de su interacción

 < medida de

control

acción o acti(idad #ue uede realiarse ara re(enir o eliminarun eligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o ara

reducirlo a un ni(el acetable)

 =  rograma de

rerre#uisito

>//?@

) condiciones & acti(idades b$sicas #ue son necesarias ara

mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente+igiénico aroiado ara la roducción, maniulación &ro(isión de roducto terminado inocuos & alimentos inocuosara el consumo +umano

 ()rminos y defniciones

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N° Término Definición

 A

rograma dererre#uisitos deoeración

>//? oerati(o@

identificado or el an$lisis de eligros como esencial aracontrolar la robabilidad de introducir eligros relacionados conla inocuidad de los alimentos &'o la contaminación oroliferación de eligros relacionados con la inocuidad de losalimentos en los roductos o en el ambiente de roducción

 

0 unto cr3tico decontrol

>/!!@

Btaa en la #ue uede alicarse un control & #ue es esencialara re(enir o eliminar un eligro relacionado con la inocuidad

de los alimentos o ara reducirlo a un ni(el acetable

 

l3mite cr3tico

 criterio #ue diferencia la acetabilidad de la inacetabilidad) 4osl3mites cr3ticos se establecen ara determinar si un /!! sigueba7o control) Si se sobreasa o infringe un l3mite cr3tico, a losroductos afectados se les considera otencialmente noinocuos)

 2

seguimiento

lle(ar a cabo una secuencia lanificada de obser(aciones omediciones ara e(aluar si las medidas de control

est$n funcionando seg8n lo re(isto

 ()rminos ydefniciones

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N° Término Definición

  (alidación

Obtención de e(idencia de #ue las medidas de controlgestionadas or el lan C9!!/ & or los /?/ oerati(os soncaaces de ser eficaces)

(erificación

confirmación, mediante la aortación de e(idencia ob7eti(a, de#ue se +an cumlido los re#uisitos esecificados)Bs una e(aluación #ue se utiliara durante una oeración &

desués de ella, su ael es la de DBOST?9? EB SB C94OF?9DO BGB!TIH9BNTB B4 NIHB4 DB !ONT?O4 /?BHISTO>Definido en ISO'TS 2200:2005@)

 5

actualiación

acti(idad inmediata &'o lanificada ara asegurar la alicaciónde la información m$s reciente

 ()rminos y defniciones

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  ACLARACIO(

  n el conteto de la inocuidad de los alimentos

@.eliro≠

 @&ieso!@&ieso: .ro#a#ilidad de que se produzca un e+ecto

ad,erso para la salud y la ra,edad de ese e+ecto

cuando se está epuesto a un @peliro

determinado!

,el"&o &ela%"ona$o %on la"no%u"$a$ $e lo! al"'ento!

Aente #iolóico qumico o +sico presente en un

alimento o condición en que )ste se Balla que

puede ocasionar un e+ecto ad,erso a la salud!

 ()rminos y defniciones

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1"

Obeto 9 %a'po $e apl"%a%"#n

  specifcar los requisitos de un Sistema de Gestiónde Inocuidad de los alimentos CSGIAD para las

oranizaciones que inter,ienen en la cadenaalimentaria con ,ista a que puedan demostrar sucapacidad de controlar los peliros relacionadoscon la inocuidad!

  Aplica#le a todas las oranizaciones in,olucradasen la cadena alimentaria!

 

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1%1-

Co'un"%a%"#nInte&a%t":a

 CO(SUMI0OR

   A   U   T   O   R   I   0   A

   0 

   R

   E   3   U   L   A   T   O

   R   I   A

,&o$u%to&e!a&ope%ua&"o!

,&o%e!a$o&e! p&"'a&"o!

,&o%e!a$o&e!!e%un$a&"o!

Ma9o&"!ta!

,&o$u%to&e!$e al"'ento!pa&a an"'ale!

M"no&"!ta!!e&:"%"o $e al"'ento!9 %ate&"n

  ,&o$u%to&e! $eplau"%"$a! -e&t"l";ante! 9'e$"%a'ento! :ete&"na&"o!

1ab&"%ante! $e e<u"po

Ope&a$o&e! $et&an!po&te 9al'a%ena'"ento

Ca$ena! $e p&o$u%%"#n $e"n&e$"ente! 9 a$"t":o!

  ,&o$u%to&e! $e "n!u'o!pa&a la =""ene 9

$e!"n-e%%"#n,&o$u%to&e! $e 'ate&"al $ee'pa<ue

,&o:ee$o&e! $e !e&:"%"o!

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%!1! &equisitos enerales! sta#lecerdocumentar implementar y mantener un Sistema

de Gestión de Inocuidad de Alimentos!

%!2! &equisitos de la documentación! -ocumentar.oltica de Inocuidad y o#*eti,os!

 .rocedimientos documentados y reistroseiidos por la norma y los que la empresaconsidere necesarios para el +uncionamiento delSistema! sta#lecer un control de documentos yun control de reistros!

Cap"tulo 4.S"!te'a $ee!t"#n $e Ino%u"$a$ $e lo!

al"'ento!

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Aprobar los Documentos antesde su emisión.

Revisar y Actualizar los

Documentos.

Identificar los cambios y el estado derevisión de los Documentos.

Asegurar que los documentos están

disponibles para su uso.

Asegurar que los documentos permanecen

legibles e identificables.

Prevenir el uso de

documentos obsoletos.

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Documentos que aportan

evidencia de las acciones

requeridas por el SIA!

Informes de Inspección

Resultados de PruebasInformes de Aprobación

Informes de Auditoria

Informes de "alibración

#inutas de Revisión por

la dirección

Diplomas y constanciasde competencia del

personal

• Tiempo deretención

 Disposición(ubicacióndespués detiempo deretención)

$os registros deben permanecer legibles y facilmente identificables

• Identificación Conservación (tipo de

soporte) Protección (control deacceso) Recuperación (cómoacceder a la información)

4ontrol dereistros

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1?

".1. ompromiso de la dirección. Dee proporcionar e+idencia de su

compromiso mostrando que los oeti+os apoyan la inocuidad de los 'limentos

comunicando a la organización la importancia de cumplir con los requisitos de

la norma3 los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos de los clientes

lle+ando a cao re+isiones periódicas asegurando

la disponiilidad de los recursos.

4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la

dirección

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1;

•  'decuada al propósito de la

organización3 apropiada para el papel

que cumple la organización dentro de

la cadena alimentaria

• &s con,orme con requisitos legales y

reglamentarios y con los requisitos

acordados mutuamente con los

clientes sore la inocuidad de los

alimentos

• on compromiso de cumplir los

requisitos y meorar la e,icacia del

sistema de calidad

4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la

dirección5!2! .oltica de Inocuidad de Alimentos! -e#e ser defnida por laaltadirección y de#e cumplir con los requisitos esta#lecidos en lanorma!   • Re,erencia p(los oeti+os

omunicada y entendida por todos

•Re+isada para su continuaadecuación

• Respaldada por oeti+os mediles

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".*. %lani,icación del Sistema de Inocuidad 'limentaria. 4a alta dirección

dee asegurarse que la plani,icación del Sistema se lle+a a cao para

cumplir con los requisitos de esta norma y con los requisitos legales y se

mantiene la integridad del sistema.

4aptulo 5! &esponsa#ilidad por ladirección!

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B D / ? B S 9 I

R e c u r s o s5 u m a n o s

0 o n t a i l i d a d6 i n a n z a s

7 e r e n t e

' d m i n is t r a t i + o

8 e n t a s

7 e r e n t e

0 o m e r c i a l

4 o g i s t i c a

% r o d u c c i ó n

7 e r e n t e

) 9 c n i c o

D i r e c t o r 

21

".-. Responsailidad y 'utoridad. 4a alta dirección dee asegurarse que lasresponsailidades y autoridades estn ien de,inidas y son comunicadas dentro

de la organización.

".". 4der de la Inocuidad de 'limentos. 4a alta dirección dee asignar un lder

del equipo quin se encarga de con+ocar al equipo3 asegurarse de que los

miemros tienen la ,ormación y educación pertinentes y lidera el equipo.

4aptulo 5! &esponsa#ilidadpor la dirección!

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  a) Productos (incluyendo los nuevos)  b) Materias primas, ingredientes y servicios  c) Sistemas y equipos de producción  d) Locales de producción, ubicación de equipos y entorno

e) Programas de limpieza y desinfección  f ) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución  g) !signación de responsabilidades, autoridad y cali"cación

del personal  #) $equisitos legales y reglamentarios  i) %onocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas

de control  j) $equisitos del cliente, del sector u otros que considera la

organización  &) %onsultas de partes interesadas e'ternas  l) uejas que indiquen peligros de inocuidad del producto

4aptulo 5! &esponsa#ilidadpor la dirección!

5!7! 4omunicación! 9a oranización de#e esta#lecer implementar ymantener mecanismos para aseurar una comunicación efcaz conpro,eedores clientes y al interior de la empresa!

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aD pro,eedores y contratistas#D clientes o consumidores enparticular con relación a lain+ormación so#re el producto

Cincluyendo las instrucciones relati,asal uso pre,isto requisitos especfcosde almacenamiento y cuando seaapropiado caducidadD las consultaslos contratos o la atención depedidos incluyendo las

modifcaciones y la retroalimentacióndel cliente incluyendo sus que*ascD autoridades leales yrelamentarias ydD otras oranizaciones que a+ectan ao serán a+ectadas por la efcacia o laactualización del sistema de estión

4aptulo 5! &esponsa#ilidadpor la dirección!

Co'un"%a%"#n e>te&na ?$"!po!"%"one! e@%a%e! %on+

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2%

4omunicación eterna Cdisposiciones efcacesD con:-icBa comunicación de#e proporcionar in+ormación so#re los aspectosrelati,os a la inocuidad de los alimentos de los productos de laoranización que puedan ser pertinentes para otras oranizacionesdentro de la cadena alimentaria! sto se aplica especialmente a lospeliros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitanser controlados por otras oranizaciones de la cadena alimentaria!Se de#en mantener los reistros de las comunicaciones!9os requisitos de las autoridades leales y relamentarias y de losclientes relati,os a la inocuidad de los alimentos de#en estardisponi#les!

l personal desinado de#e tener defnida la responsa#ilidad yautoridad para comunicar eternamente cualquier in+ormaciónconcerniente a la inocuidad de los alimentos! 9a in+ormación o#tenidaa tra,)s de comunicación eterna de#e ser incluida como elemento deentrada para la actualización del sistema y la re,isión por la dirección

4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la dirección

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.otenciales situaciones de emerencia o accidentes,inculados con la inocuidad de los alimentos:

Incendios

Inundaciones

=ioterrorismo y sa#ota*e

$allas o cortes de enera el)ctrica

Accidentes de ,eBculos de transporte4ontaminación am#iental

5!8! 9a alta dirección de#e aseurarse esta#lecer implementar y mantenerprocedimientos para estionar potenciales situaciones de emerencia yAccidentes que puedan tener impacto so#re la inocuidad del alimento!

4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la dirección!

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".;. Re+isión por la Dirección. 4a alta dirección dee re+isar el Sistema de 7estiónde la Inocuidad a inter+alos plani,icados para asegurar su con+eniencia3

adecuación y e,icacia continuas.

".;.2. In,ormación para la Re+isión. 4a in,ormación dee incluir:

a. 'cciones de seguimiento de re+isiones pre+ias por la dirección.

. 'nlisis de resultados de las acti+idades de +eri,icación.c. ircunstancias que puedan a,ectar la inocuidad.

d. Situaciones de emergencia3 accidentes o recuperaciones del mercado.

e. Re+isión de los resultados de acti+idades de actualización del sistema.

,. Retroalimentación de los clientes.

g. 'uditorias o inspecciones internas y e<ternas.

4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la dirección

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".;.*. Resultados de la re+isión. Deen incluir todas las decisiones y acciones

relacionadas con:

a. &l aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

. 4a meora de la e,icacia del Sistema.

c. 4a necesidad de recursos.

d. 4a re+isión de la %oltica y oeti+os relacionados con la Inocuidad.

4aptulo 5!&esponsa#ilidad por la

dirección!

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2?

 

#.1. %ro+isión de los recursos. 4a organización dee proporcionar los recursos

adecuados para estalecer3 implementar3 mantener y actualizar el Sistema de

7estión de la Inocuidad.

#.2. Recursos =umanos. &l equipo de Inocuidad de 'limentos !5'%$ y demspersonas que realicen acti+idades que a,ecten la inocuidad del alimento3 dee ser 

competente y dee tener la educación3 ,ormación3 entrenamiento3 =ailidades y

e<periencia apropiados.• .ersonal

•  (iempo

• difcaciones

• quipos• Instalaciones

• ateriales

• Instrumentos

• So+tEare

•  (ransporte

4aptulo 7! Gestión de losrecursos

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2;

4a organización dee identi,icar las competencias necesarias para los cargos que

tienen impacto sore la inocuidad del alimento3 proporcionar la ,ormación o tomar 

las acciones necesarias que permitan asegurar que el personal cumple con lo

estalecido3 asegurarse que el personal responsale del monitoreo3 correcciones y

acciones correcti+as est ,ormado3 asegurar que la comunicación es e,icaz y

mantener los registros apropiados de ,ormación.

4aptulo 7! Gestión de los recursos

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"0

#.*. In,raestructura. 4a organización dee proporcionar los recursos para

estalecer y mantener la in,raestructura necesaria para asegurar la otención de

%roductos inocuos.

#.-. 'miente de traao. 4a organización dee proporcionar los recursos

necesarios para estalecer3 gestionar y mantener el amiente de traao necesario para implementar los requisitos de la norma y asegurar productos inocuos.

4aptulo 7! Gestión de losrecursos

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"1

>.2. %rogramas %rerrequisitos !%%Rs$. Son programas que se deen estalecer

para controlar:

a. 4a proailidad de introducir peligros para la inocuidad del alimento3

. 4a contaminación iológica3 qumica o ,sica.

c. 4os ni+eles de peligro relacionados con la inocuidad del alimento.

4os %%Rs deen:

d. Ser apropiados a las necesidades de la organización.

e. &star implementados a tra+s de todo el sistema.

,. &star aproados por el equipo 5'% y cumplir la legislación +igente.

4aptulo 8!.lanifcación de la realización deproductos inocuos

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"2

,lan"@%a%"#n 9 &eal";a%"#n $e p&o$u%to! "no%uo!

Se de#en planifcar y desarrollar procesos que Baanposi#le la realización de productos inocuosimplementándolos operándolos y aseurando suefcacia!

Se de#en considerar:

-  .roramas de .re6&equisitos C..&D

-  ..& Operati,os

-  .lan 3A44.

4aptulo 8!.lanifcación de la realización deproductos inocuos

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""

  4ondiciones que de#en cumplir los ..&

C.roramas de .re6requisitosD• -e#en ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la

oranización y al tamaFo tipo de operaciones que realiza ynaturaleza de sus productos!

• -e#en implementarse a tra,)s de la producción comoproramas enerales o para una lnea de producción o

producto determinado!

• -e#en apro#arse por el quipo de Inocuidad!

• -e#en ,erifcarse y modifcarse de ser necesario ymantenerse reistros de estas acti,idades!

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"%

Conten"$o $e lo! ,,R Ope&at":o!

  .eliros de inocuidad a controlar!

  edidas de control y procedimientos de seuimiento desu implementación!

  4orrecciones y acciones correcti,as a tomar cuando noestán #a*o control!

  &esponsa#ilidades y autoridad!

  &eistros de seuimiento!

-e#en estar documentados

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"5

>.*. %asos preliminares para el anlisis de peligros. Se dee nomrar un equipo

interdisciplinario encargado de la inocuidad de los alimentos. Se deen mantener

registros que demuestren que los integrantes del equipo poseen el conocimiento

y la e<periencia requeridas.

Se dee de,inir las caractersticas de las materias primas3 ingredientes3materiales que +an a entrar en contacto con los alimentos.

Se deen identi,icar los requisitos legales aplicales.

Se deen estalecer las caractersticas del producto ,inal.

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inocuos

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"7

,&o$! nue:o! o%a'b"o!

M, "n&e$"ente!!e&:"%"o!

&ea! e<u"pop&o$u%%"#n

,&o!. L"'p"e;a$e!"n-e%%"#n

E'balae al'.$"!t&"bu%"#n Cal"-.pe&!onalRe!pon!aut. Ot&a!%on$"%"one! Duea!pel"&o!

Con!ultapa&te!e>te&na!

Re<u"!"to!Cl"ente!e%to&

Cono%"'"ento!,el"&o! 9 MC

Re<u"!"to!leale!

EQUIPO INOCUIDAD

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"8

>.*. %asos preliminares para el anlisis de peligros.

>.*.2. Se dee nomrar un equipo interdisciplinario encargado de la inocuidad de

los alimentos. Se deen mantener registros que demuestren que los integrantes

del equipo poseen el conocimiento y la e<periencia requeridas.

>.*.*. aractersticas del producto.

>.*.*.1. Se dee de,inir las caractersticas de las materias primas3 ingredientes3

materiales que +an a entrar en contacto con los alimentos.

Se deen identi,icar los requisitos legales aplicales.

>.*.*.2 Se deen estalecer las caractersticas del producto ,inal.

>.*.-. Se dee estalecer el uso pre+isto y la manipulación razonalemente

esperada del producto. %ara cada producto se deen identi,icar los tipos de

usuarios.

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"?

>.*.". Se dee estalecer diagramas3 etapas de proceso

y medidas de control.

>.*.".1. Diagramas de ,luo. Se deen elaorar diagramas

de ,luo para productos o categoras de proceso

aarcados por el Sistema de 7estión de la Inocuidad.

Deen ser claros y precisos y deen incluir:

a. 4a secuencia e interacción entre los pasos en la

operación.

. ualquier proceso contratado e<ternamente.c. &l punto en el que se introducen las materias primas3

los ingredientes y los productos intermedios.

d. 4os puntos en donde ocurren reprocesos o reciclaes.

e. &n donde los productos ,inales3 intermedios3

suproductos y residuos son lierados o remo+idos.

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4 l

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";

>.*.".2. Descripción de las etapas del proceso y medidas de control. &n la

medida que sea necesario las medidas de control3 los procedimientos que%uedan in,luir en la inocuidad de los alimentos se deen descriir.

>.-. 'nlisis de %eligros.

>.-.2. Identi,icación de peligros y determinación de los ni+eles aceptales.

>.-.*. &+aluación de peligros para la inocuidad de los alimentos.

>.-.-. Selección y e+aluación de las medidas de control.

codex alimentarius,noms, CFR etc

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%0

Peligros Físicos: se producen por la presencia accidental de un cuerpoextraño o material en el alimento, que puede producir un daño oenfermedad. Los principales materiales causantes de este problema son:huesos, pepitas,, espinas, hierbas, cristales, efectos personales, insectos,...

Peligros Biológicos:  la mayoría de los alimentos que consumimos contienenmicroorganismos, muchos de los cuales no son peligrosos para el hombre, incluso puedenser beneficiosos. Sin embargo, existen microorganismos patógenos que pueden producir la contaminacióndel alimento y el consiguiente peligro para quien los consuma.

Peligros Químicos: son producidos por la presencia en el alimento de una substancia químicacon el consiguiente riesgo para quien lo ingiera.Los peligros de este tipo se clasifican en:

• Peligros uímicos Bióticos: determinados organismos sinteti!an de forma natural

substancias "toxinas# cuya ingestión puede ser per$udicial para el hombre. %ntre los casosm&s importantes de esta clase est&n determinadas especies de plantas, las setas, los mohos "mediante la segregación de micotoxinas# y determinados moluscos bivalvos.

• Peligros uímicos Abioticos: son debidos a la presencia accidental de una substanciaquímica en el alimento. Los casos m&s frecuentes son debidos a la presencia de productos delimpie!a en el alimento, residuos de plaguicidas, antibióticos de uso 'eterinario, hormonas,metales pesados y productos de desinfección.

%IP&S%IP&S

4aptulo 8!

.lanifcación de la realización de productoinocuos

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%1

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%2

E>"!ten 'e$"$a! $e %ont&olF

!" noMo$"@%a& -a!e5 p&o%e!o o

p&o$u%to

E! ne%e!a&"o el %ont&ol en e!ta -a!e pa&a 'antene&la "no%u"$a$ $e lo! al"'ento! !"

no (o e! un ,CC

E!tG e!ta -a!e e!pe%í@%a'ente $"!eHa$a pa&a el"'"na& o&e$u%"& el pel"&o a n":ele! a%eptable!F !"

no

,o$&ía p&o$u%"&!e %onta'"na%"#n %on pel"&o! "$ent"@%a$o!!upe&"o&e! a lo! n":ele! a%eptable! o po$&ían au'enta& a n":ele!

"na%eptable!F

Se el"'"na&Gn lo! pel"&o! "$ent"@%a$o! o !e &e$u%"&G a un n":ela%eptable en una -a!e po!te&"o&F

(o e! un ,CC

!" no

!" no (o e! un ,CC

,unto $e Cont&ol C&ít"%o

E>"!ten 'e$"$a! $e %ont&olF

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p&o$u%to

E! ne%e!a&"o el %ont&ol en e!ta -a!e pa&a 'antene&la "no%u"$a$ $e lo! al"'ento! !"

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Se el"'"na&Gn lo! pel"&o! "$ent"@%a$o! o !e &e$u%"&G a un n":ela%eptable en una -a!e po!te&"o&F

(o e! un ,CC

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!" no (o e! un ,CC

,unto $e Cont&ol C&ít"%o

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4 t l 8

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%"

>.". &stalecimiento de los programasprerrequisitos !%%Rs$ operacionales.

Son procedimientos que se deen documentar

y deen incluir:

a. %eligros a controlar mediante el programa.

. ?edidas de control.

c. %rocedimientos de monitoreo quedemuestren que los %%Rs operaciones

estn implementados.

d. orrecciones y acciones correcti+as que se

+an a tomar en caso de que el

monitoreo muestre que el %%R operacional no

est ao control.e. Responsailidad y autoridad.

,. Registros de monitoreo.

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%%

,lan ACC,In-o&'a%"#n a %on!"$e&a& en %a$a ,CC

,el"&o! $e "no%u"$a$ a %ont&ola& en lo! ,CC.

Me$"$a! $e %ont&ol. Lí'"te! %&ít"%o!.

,&o%e$"'"ento! $e !eu"'"ento.

Co&&e%%"one! 9 a%%"one! %o&&e%t":a! a to'a& !" !e!upe&an lo! lí'"te! %&ít"%o!.

Re!pon!ab"l"$a$e! 9 auto&"$a$.

Re"!t&o! $e !eu"'"ento.

¡ Debe estar documentado !

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%5

7.6. Establecimiento del Plan HACCP

B

taa de

l r oce

so

/elig

r o >s@

edida d

e contr 

ol

/

!!

43 m

ite >s@

!r 3 tico

 >

/rocedimiento >s@de seguimiento

!orrección9cción

correcti(a

?es

onsables

?egistros

edición

B#uio'

étodode!alibración

Grecuencia

?e

sonsable

/rocedimiento

/rocedimiento

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%7

7.7. A%tual";a%"#n $e la "n-o&'a%"#np&eel"'"na& 9 $e lo! $o%u'ento! <uee!pe%"@%an lo! ,,R 9 el plan ACC,

Característicasdel productofnal 

Uso previst o

Diaramade u"o

Etapa! $e p&o%e!o

#edidas decontrol 

4aptulo 8!.lanifcación de la realización deproductos inocuos

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%8

>.;. %lani,icación de la +eri,icación. &n la plani,icación de la +eri,icación se

dee

de,inir el propósito3 los mtodos3 las ,recuencias3 y las responsailidades de

la

+eri,icación. 4as acti+idades de +eri,icación deen con,irmar que:a. 4os %%Rs estn implementados.

. 4a entrada a los anlisis de peligros se actualiza continuamente.

c. 4os %%R operaciones y los elementos dentro del plan '%% se =an

implementado y son e,icaces.

d. 4os ni+eles de peligro estn dentro de los ni+eles aceptales

estalecidos.e. Otros procedimientos requeridos se =an implementado

y son e,icaces.

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%?

7.8. ,lan"@%a%"#n $e la Ve&"@%a%"#n

4a (erificación tiene or ob7eti(odeterminar si en la oeración se est$cumliendo con el lan de C9!!/

establecido)4a (erificación inclu&e:

?e(isión de documentos & registros

/ruebas microbiológicas

/ruebas #u3micas/ruebas f3sicas)

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%;

<)A) Traabilidad)

Se dee estalecer y aplicar un @sistema de trazailidadA para identi,icar los

lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas y los

registros de procesamiento y entrega.

&ste @sistemaA dee permitir la identi,icación del material reciido de los

pro+eedores y la ruta inicial de distriución del producto ,inal.

4os registros de trazailidad deen mantenerse durante un perodo de,inido

para la e+aluación del sistema3 para la manipulación de los productos

potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos delmercado.

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>.10. ontrol de Bo on,ormidad.

>.10.1. orrecciones. Se dee estalecer y mantener un procedimiento

Documentado que de,ina:

a. 4a identi,icación y e+aluación de los productos ,inales a,ectados3 para

determinar su maneo apropiado.

. Re+isión de las correcciones implementadas.

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>.10.2. 'cciones correcti+as. Se dee estalecer y mantener un procedimiento

documentado que especi,ique las acciones apropiadas para identi,icar y eliminar

las causas de no con,ormidades detectadas3 pre+enir que ocurran de nue+o y

lle+ar el proceso o sistema nue+amente ao control. &stas acciones Incluyen:

a. Re+isar la no con,ormidad !incluidas las queas de clientes$

. Re+isar las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar prdida de control.

c. Determinar las causas de las no con,ormidad.

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>.10.2. 'cciones orrecti+as.

d. &+aluar la necesidad de acciones para asegurar que las no con,ormidades

Bo +uel+an a ocurrir.

e. Determinar e implementar las acciones necesarias.

,. Registrar los resultados de las acciones correcti+as tomadas.

g. Re+isar las acciones correcti+as tomadas para asegurar su e,icacia.

>.10.*. ?anipulación de productos potencialmente inocuos.

>.10.*.1. 7eneralidades. 4a organización dee manipular los productos no

con,ormes tomando acciones para e+itar que dic=os productos entren a la

cadena alimentaria. )odos los lotes a,ectados deen retenerse ao controlen la organización =asta que sean e+aluados. 4os controles3 las respuestas

y la autorización relacionados para tratar productos potencialmente no

inocuos se dee documentar.

4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos

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5"

>.10.*.2. &+aluaciones para la lieración. ada lote solamente dee ser lierado

cuando se tenga e+idencia oeti+a de su condición de inocuidad.

>.10.*.*. Disposición de producto no con,orme. )odo producto no con,orme dee:

a. Reprocesarse o tener un proceso adicional dentro o ,uera de la organización3 para

asegurar su inocuidad.

. Destruirse o disponerse como residuo.3

>.10.-. Recuperación. 4a alta gerencia dee asignar al personal con autoridad para

iniciar la recuperación del producto y la organización dee documentar y mantener

un procedimiento para:

c. Boti,icar a las partes interesadas pertinentes !lientes3 autoridad sanitaria3 etc$.

d. 4a secuencia de acciones a tomar.

  4os productos recuperados deen mantenerse seguros y ao super+isón =asta que

se de,ina su destino.4a causa3 alcance y el resultados de la recuperación se dee registrar.

Se dee +eri,icar la e,icacia de la recuperación.

4aptulo 8!.lanifcación de la realización de productosinocuos

4aptulo ?!

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5%

&l equipo 5'% dee plani,icar e

implementar los procesos necesarios

para +alidar las medidas de control y

para +eri,icar y meorar el S7I'.

=) Feneralidades >SFI@

&l equipo de la inocuidad de los alimentos

dee plani,icar e implementar los

procesos necesarios para +alidar las

medidas de control y(o las

cominaciones de medidas de control3y para +eri,icar y meorar el sistema de

gestión de la inocuidad de los

alimentos.

4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema deestión de la inocuidad de los alimentos

4aptulo ?

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55

;.2. 8alidación de las medidas de control. 'ntes de implementar las medidasde control que se +an a incluir en los %%R operacionales y en el plan

5'% y despus de cualquier camio en ellos3 la organización dee

+alidar que:

a. 4as medidas de control son capaces de lograr el control de los peligros

relacionados con la inocuidad del alimento.

. 4as medidas de control son e,icaces y permiten3 cuando se cominan3asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad del

alimento.

4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema deestión de la inocuidad de los alimentos

4aptulo ?!

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57

;.*. ontrol de seguimiento y la ?edición.4a organización dee proporcionar e+idencia de que los mtodos y equipos

de monitoreo y medición son adecuados para asegurar el desempe/o de los

procedimientos de monitoreo y medición.

"ontrol del

'quipo

"alibración

#antenimiento

'quipos de

#edición

4ap u o ?/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estión dela inocuidad de los alimentos

4aptulo ?!

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58

;.-. 8eri,icación del S7I'.

;.-.1. Se deen lle+ar a cao auditorias internas a inter+alos

plani,icados par determinar si el S7I' es con,orme con las

disposiciones plani,icadas3 con los requisitos del S7I'3 est

implementado y ,unciona adecuadamente.

;.-.2. &+aluación de los resultados indi+iduales de la +eri,icación.

&l equipo 5'% dee e+aluar sistemticamente los resultados

indi+iduales de las +eri,icaciones plani,icadas si la +eri,icación no

demuestra con,ormidad se deen emprender las accionesnecesarias para lograr la con,ormidad requerida.

p/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estión dela inocuidad de los alimentos

4aptulo ?

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5?

;.-.*. 'nlisis de los resultados de las acti+idades de +eri,icación. Se deelle+ar a cao este anlisis con el ,in de:

a. on,irmar que el desempe/o del S7I' cumple con los requisitos.

. Identi,icar las necesidades de actualización o meora del S7I'.

c. Identi,icar tendencias.

d. &stalecer in,ormación para la plani,icación del programa de auditoria

interna.

(istograma

#edición de

"aracter)stica

de inocuidad

Proceso de

*abricación

ráficos de "ontrol

ráficos de

 Pareto

4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estiónde la inocuidad de los alimentos

4aptulo ?!

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5;

e. %roporcionar e+idencia de que las correcciones y las acciones correcti+as

son e,icaces.

;.". ?eora.

;.".1. ?eora continua.

 'l igual que en la norma ISO 90013 en el seguimiento al S7I' por parte de

la 'lta 7erencia se dee +eri,icar que el Sistema es meorado.

;.".2. 'ctualización del S7I'.

&l equipo 5'% dee3 a inter+alos plani,icados3 considerar la necesidad

de re+isar el anlisis de peligros3 los %%R operati+os y el plan 5'%.

p/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estiónde la inocuidad de los alimentos

4aptulo ?

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70

V""lan%"a+A%%"one!

%o&&e%t":a!Ve&"@%a%"#n

Meo&a

,lanea%"#n9

&eal";a%"#n$e

p&o$u%to!"no%uo!

Etapa!p&el"'"na&

e!

AnGl"!"! $e

pel"&o!

Val"$a%"#n$e 'e$"$a!$e %ont&ol

E!table%"'"ento $e un plan

ACC,E!table%"'"ent

o $e ,,R!ope&a%"onale!

I'ple'enta%"#n

8.5. Meo&a %ont"nua

4aptulo ?!/alidación ,erifcación y me*ora del sistema de estión dela inocuidad de los alimentos

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