Presentación Manuel Cala

Mesa redondaMesa redonda: Diagnóstico de la Diagnóstico de la

situación actual de la situación actual de la restauración colectiva y restauración colectiva y de la presencia en ella de la presencia en ella

de la alimentación de la alimentación ecológicaecológica

Manuel Cala Rodríguez

(Asociación Granadina para la Defensa y Fomento de la Agricultura y de la

Ganadería Ecológica)

CONTRIBUCIÓN DEL GANADO

LecheAceites

Sangre

Lana


Estiércol

Carne


Embutidos

Cuero

Grasas

Huevos


..... otros alimentos

“ CONTRIBUCIÓN DEL GANADO

Caza de otros animales

Transporte

Tracción

Uso en laboratorio

SIN SIN

EMBARGOEMBARGO

,…,…

“

BENEFICIOS DEL MONTEBENEFICIOS DEL MONTE

DIRECTOS:DIRECTOS:- Madera, corcho, caza, frutos, pesca, pastos,...- Madera, corcho, caza, frutos, pesca, pastos,...

INDIRECTOS:INDIRECTOS:- Protector deProtector de la erosión hídrica y eólica, aludes, ruido, la erosión hídrica y eólica, aludes, ruido, viento, polvo, inundaciones, contaminaciones, ... viento, polvo, inundaciones, contaminaciones, ...

- ReguladorRegulador de la temperatura y de la lluvia. de la temperatura y de la lluvia.

- ProporcionaProporciona O O22 y y consumeconsume CO CO22,...,...

SOCIALES:SOCIALES:- Paz, tranquilidad, sosiego, recreo, ocio,…- Paz, tranquilidad, sosiego, recreo, ocio,…

INCENDIOSINCENDIOSFORESTALESFORESTALES

“

Subsector agrícolaSubsector agrícola

Sostenible Sostenible y adaptado a su entornoy adaptado a su entorno

EROSIONESEROSIONES

“

CONTAMINACIONESCONTAMINACIONES

PÉRDIDAS PÉRDIDAS DE DE

BIODIVERSIDADBIODIVERSIDAD

RESIDUOSRESIDUOS

IMPACTOS DE LAIMPACTOS DE LA

AGRICULTURAAGRICULTURA

SOBRE ELSOBRE EL

MEDIO AMBIENTEMEDIO AMBIENTE

EFECTOS EFECTOS DE LOS DE LOS

AGROTÓXICOSAGROTÓXICOS

Ma C M DR D A N DH Azinfos X X Carbaril X X X X X Clorpirifos X X X Diacinón X X X Dimetoato X X X X Endosulfan X X Fentión X X Lindano X X X X X Malatión X X X Metomilo X X Paratión X X X X X X Piretroides X X X X X E F E C T O S DH: Disruptor Hormonal C: Cancerígeno M: Mutagénico DR: Daños Reproductivos D: Dermatitis A: Asma N: Neurotoxicidad (Tomado de Crie 2002 )

0

20

40

60

80

100

120

140

conc

entra

ción

de

espe

rma

(mill

ones

/ml)

>25%Ecológica

Convencional >50%Ecológica

Convencional

Efecto del nivel de consumo de dieta ecológica en la concentración de esperma en hombres

(Jensen et al 1996 y Abell et al 1994, 2000)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5m

g bi

ocid

a cl

orad

o/kg

de

gra

sa

< 40 % 40 - 80% > 0,80 %

Nivel de alimento ecológico en la dieta

Contaminación leche humana con biocidasContaminación leche humana con biocidas clorados clorados (Francia) Según nivel alimento ecológico consumido (Francia) Según nivel alimento ecológico consumido

(Aubert, 1987)(Aubert, 1987)

¿EN QUÉ CONSISTE LA CALIDAD?¿EN QUÉ CONSISTE LA CALIDAD?En que la En que la salubridadsalubridad sea la 1ª condición y uno de los elementos sea la 1ª condición y uno de los elementos obligatorios. obligatorios. En En cumplir las normas sobrecumplir las normas sobre medio ambiente, bienestar animal, medio ambiente, bienestar animal, protección de los recursos naturales o exigencias de carácter ético.protección de los recursos naturales o exigencias de carácter ético. En En cumplir las reglas de etiquetadocumplir las reglas de etiquetado..

En En unir el valor nutritivounir el valor nutritivo de los productos de los productos con hábitos alimentarioscon hábitos alimentarios. . En En nociones subjetivasnociones subjetivas y optativas y optativas ((saborsabor, , olorolor, , aparienciaapariencia,…), ,…), que que dependen de las preferencias del consumidordependen de las preferencias del consumidor En presentar un valor añadido socioeconómico, al producirse en una En presentar un valor añadido socioeconómico, al producirse en una región o con arreglo a un método tradicional (región o con arreglo a un método tradicional (distintivos de calidaddistintivos de calidad).).

Al haberse prestado particular atención al medio ambiente y al Al haberse prestado particular atención al medio ambiente y al bienestar de los animales en el proceso de producción, bienestar de los animales en el proceso de producción, también la también la agricultura ecológica se relaciona con la calidadagricultura ecológica se relaciona con la calidad..

Comercialización

Agricultor

Insumos

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000

AÑO

% DE PÉRDIDAS DE LAS PERSONAS AGRICULTORAS Y GANADERAS

Falta importante de relevo Falta importante de relevo generacional de personas generacional de personas agricultoras y ganaderasagricultoras y ganaderas

Movilización de Recursos

Lo

Rur

al

Suministro de A

limentos


CONVENCIONALCONVENCIONAL

LAS TRES FUNCIONES BÁSICAS DE UNA EMPRESA AGRÍCOLA

NECESIDAD DE UN CAMBIONECESIDAD DE UN CAMBIODE MODELO AGRARIODE MODELO AGRARIO

¿¿Cómo se podría conseguirCómo se podría conseguir? ?

1. 1. Promocionando formas más sustentables de manejo productivo de los agroecosistemas.

2. Elevando la renta de las personas agricultoras y ganaderas para: - Disminuir la pobreza rural. - Minimizar la presión sobre los recursos. - Mantener la población en los campos.

Se podría alcanzarSe podría alcanzar: pagando por los servicios ambientales que prestan las personas que desarrollan una agricultura y ganadería agoecológica.

¿QUÉ ES LA ¿QUÉ ES LA AGRICULTURA ECOLÓGICA CERTIFICADA?AGRICULTURA ECOLÓGICA CERTIFICADA?

Básicamente, es Básicamente, es es un es un sistema de producción sistema de producción agrariaagraria, que no utiliza:, que no utiliza:

- Fertilizantes de síntesis de origen químico- Fertilizantes de síntesis de origen químico - Plaguicidas sintéticos de origen químico- Plaguicidas sintéticos de origen químico - Variedades modificadas genéticamente- Variedades modificadas genéticamente

DIRECTRICES LEGALES SOBREDIRECTRICES LEGALES SOBRE AGRICULTURA ECOLÓGICAAGRICULTURA ECOLÓGICA

(García, R. Mudarra, I. 2008, en Cala, M. 2010)(García, R. Mudarra, I. 2008, en Cala, M. 2010)

DÉCADA 80DÉCADA 80: Dinamarca, Francia y España legislan sobre agricultura ecológica.

PRINCIPALES NORMAS DE LA U.E.:PRINCIPALES NORMAS DE LA U.E.: R. (CEE) 2092/1991, sobre producción agrícola ecológica su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Reglamentos modificaciones y de disposiciones de aplicación. R. (CE) 834/2007, sobre producción y etiquetado productos ecológicos y derogación R. 2092/1991. R. (CE) 889/2008, establece disposiciones de aplicación del R.(CE) 834/2007.

Pero, ...Pero, ...

¿Es necesario equilibrar ¿Es necesario equilibrar algunos aspectos para que algunos aspectos para que la agricultura y ganadería la agricultura y ganadería

ecológicas certificadas ecológicas certificadas sean más sustentables?sean más sustentables?

AGROECOLOGÍAAGROECOLOGÍA

Económico Social

PatrimonialAmbiental

Si el Si el Enfoque Científico ConvencionalEnfoque Científico Convencional propicia el aislamiento actual de la propicia el aislamiento actual de la agricultura y de la ganadería con su agricultura y de la ganadería con su

factores circulantes.factores circulantes.

La “La “AgroecologíaAgroecología” reivindica la ” reivindica la necesaria unidad entre las ciencias necesaria unidad entre las ciencias

naturales y sociales para comprender naturales y sociales para comprender las interacciones entre los procesos las interacciones entre los procesos

ambientales, sociales, económicos y ambientales, sociales, económicos y también patrimoniales.también patrimoniales.

ORÍGENES DE LA AGROECOLOGIA

Como hecho: se pierde en el tiempo: se pierde en el tiempoComo antecedentes: principios del siglo XX: principios del siglo XXComo concepto actual: década de los 80: década de los 80

RAÍCES DE LA AGROECOLOGIA Ciencias agrícolas, ganaderas y silvícolasCiencias agrícolas, ganaderas y silvícolas EcologíaEcología Movimiento Socio-ambientalMovimiento Socio-ambiental Análisis de agroecosistemas indígenas y Análisis de agroecosistemas indígenas y campesinoscampesinos Estudios sobre el desarrollo ruralEstudios sobre el desarrollo rural Economía ecológicaEconomía ecológica Ecología políticaEcología política

PRINCIPIOS PRINCIPIOS

AGROECOLÓGICOSAGROECOLÓGICOS

PRINCIPIOS PRINCIPIOS

AGROECOLÓGICOSAGROECOLÓGICOS

Diseño del agrosistema

Diseño del agrosistema

Manejo orgánico del suelo:

- Incremento de la materia orgánica

- Incremento de la biodiversidad edáfica

- Incremento de la estabilidad estructural

Manejo orgánico del suelo:

- Incremento de la materia orgánica

- Incremento de la biodiversidad edáfica

- Incremento de la estabilidad estructural

Manejo del hábitat:

- Diversificación espacial y temporal de la vegetación

- Incremento de la entomofauna benéfica

- Incremento de los sinergismos

Manejo del hábitat:

- Diversificación espacial y temporal de la vegetación

- Incremento de la entomofauna benéfica

- Incremento de los sinergismos

Salud del cultivo

Sostenibilidad del agrosistema

Salud del cultivo

Sostenibilidad del agrosistema

ESTRATEGIA TECNOLÓGICA ESTRATEGIA TECNOLÓGICA DE LA AGROECOLOGÍA DE LA AGROECOLOGÍA

(POTENCIAR LAS SINERGIAS)(POTENCIAR LAS SINERGIAS)

Nutrición de las plantas

Control de plagas y enfermedades

Manejo productividad

del sistema

Control de plantas

indeseables

Abonos orgánicos

Rotación de cultivos,

y/o Policultivos

Mejora estructura y vida del suelo

Manejo de la biodiversidad

Integración ganadería/forestal

Control biológico y natural

Otros manejos agronómicos

OBJETIVOS MÚLTIPLES OBJETIVOS MÚLTIPLES QUE TRATA QUE TRATA DE SATISFACER LA AGROECOLOGÍADE SATISFACER LA AGROECOLOGÍA

ECONÓMICOECONÓMICO

AMBIENTALAMBIENTALSOCIALSOCIAL

Estabilidad

Funciones Ecosistémicas

Biodiversidad

Rendimientos Sostenibles

Dependencia de Recursos Locales

Viabilidad Económica y Equidad

Autosuficiencia Alimentaría

Independencia

Desarrollo Endógeno y

Local

La AGROECOLOGÍA intenta La AGROECOLOGÍA intenta consensuar también el futuro consensuar también el futuro con aquellos que nos tienen con aquellos que nos tienen

voz ni votovoz ni voto

la flora,la flora,

la fauna, la fauna,

los recursos naturales,los recursos naturales,

el aire, la tierra, el agua, el aire, la tierra, el agua,

el medio ambiente en general el medio ambiente en general

y, también con nuestras generaciones y, también con nuestras generaciones veniderasvenideras

La “La “AGROECOLOGÍAAGROECOLOGÍA”, ”,

Intenta recuperar ese arte, Intenta recuperar ese arte,

que se ha ido transmitiendo que se ha ido transmitiendo durante siglos entre muchas durante siglos entre muchas generaciones y culturas;generaciones y culturas;

pero en un corto espacio de pero en un corto espacio de tiempo (varias décadas) algunos tiempo (varias décadas) algunos lo están olvidando.lo están olvidando.

Posiblemente la falta de Posiblemente la falta de respuestas claras, respuestas claras,

esté influyendo para esté influyendo para un movimiento un movimiento

socio-ambiental, socio-ambiental, cada vez más numeroso,cada vez más numeroso,empiece a manifestarseempiece a manifestarse

La participación en la La participación en la búsqueda de solucionesbúsqueda de soluciones

Colaboración con otros Colectivos

PLATAFORMA PLATAFORMA ““SALVEMOS LA VEGA”SALVEMOS LA VEGA”

PLATAFORMA PLATAFORMA ““Por una Alimentación Por una Alimentación

Responsable en la Escuela”Responsable en la Escuela”

VEGA EDUCAVEGA EDUCA


CONVENCIONALCONVENCIONAL

DiferenciaciónD

iver

sific

ació

n

Reorganización

Agricultura ecológica

Producciones de calidad

Productos regionales

Cadenas cortas de com

ercialización

Nuevas formas de reducción de costosIngresos por otras actividades

Turis

mo

rura

l

Arte

saní

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Agr

oind

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Conse

rvac

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Educ

ació

n

Movilización de Recursos

Lo

Rur

alSum

inistro de Alim

entos

AgroecologíaAgroecología: camino a la : camino a la multifuncionalidadmultifuncionalidad en el desarrollo rural en el desarrollo rural

PLAN ANDALUZ DE LA AGRICULTURA PLAN ANDALUZ DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA (2002-2007)ECOLÓGICA (2002-2007)

69,2 millones €

(más de 11.500 millones ptas)

CONSUMO SOCIAL CONSUMO SOCIAL DE COMIDA ECOLÓGICADE COMIDA ECOLÓGICA

Colegios

Hospitales

Guarderías

Residencias de mayores

SALUD y

EDUCACIÓN

MEDIO AMBIENTE

DESARROLLO RURAL

CONSUMO SOCIAL

ALGUNASALGUNAS CLAVESCLAVES

Los comedores escolares Los comedores escolares de productos ecológicosde productos ecológicos

CALIDAD ECOLÓGICA

EDUCACION ALIMENTARIA Y AMBIENTAL

DIETA QUE PROMUEVA LA

SALUD

Niñas/os

ALGUNASALGUNAS CLAVESCLAVES

OBJETIVOSOBJETIVOS

a) Saluda) Salud: introducir en los comedores alimentos ecológicos de alta calidad, dietas sanas y equilibradas.

b) Educaciónb) Educación: promover la educación alimentaria y ambiental, así como desarrollar hábitos alimenticios más saludables y responsables entre comensales, sus familias y la comunidad educacional.

c) Desarrollo Rural Sosteniblec) Desarrollo Rural Sostenible: promover el consumo local de productos ecológicos y favorecer el desarrollo de sistemas sostenibles de producción.

d) Medio Ambiented) Medio Ambiente: reducir la carga química en los campos, conservar los recursos naturales (suelo, agua, biodiversidad), mitigar el cambio climático,….

BASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOSBASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOS (1 de 2)

Que las personas productoras ecológicas se organicen por zonas productivas.

Que se responsabilicen del suministro de los alimentos ecológicos y de la logística de suministro.

Que sea voluntaria la entrada de los comedores en el programa.

Que tengan preferencia las escuelas con cocinas propias.

Que el suministro de alimentos ecológicos sea durante todo el año.

Que al menos el 50% de la alimentación sea con productos ecológicos.

Que los precios sean competitivos y estén al alcance de la economía de las escuelas, padres y madres.

BASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOSBASES PARA EL DESARROLLO DE PROYECTOS (2 de 2)

Que no se subvencione la comida ecológica (sino que se ayude a las personas productoras a crear la logística y a las escuelas a adaptarse a una alimentación más sana).

Que los niños, niñas y las escuelas sean elementos de cambios de la sociedad (la familia puede ser transformada también por los niños).

Que introduzca la capacitación entre las personas cocineras (las cocinas y el comedor de las escuelas deben convertirse en aulas donde se enseña educación alimentaria).

Que introduzca la capacitación entre profesores y profesoras.

Que se informen y formen en el sector de la salud (la opinión de este sector es muy considerada por la sociedad).

Que se tenga informada a la familia de forma permanente (boletines, charlas,...).

Que se posibilite a la familia la continuidad de la alimentación ecológica en el hogar.

ESTRATEGIA DEL PROYECTO ESTRATEGIA DEL PROYECTO (desarrollo)(desarrollo)

Desarrollar los mercados locales Desarrollar los mercados locales (como base para el crecimiento de la Agroecología (como base para el crecimiento de la Agroecología en Andalucía).en Andalucía).

Diversificar la producción.Diversificar la producción.

Estimular la autosuficiencia a nivel localEstimular la autosuficiencia a nivel local..

Fomentar la cooperación entre las personas productoras ecológicas de Fomentar la cooperación entre las personas productoras ecológicas de diferentes zonas y regiones de Andalucía (diferentes zonas y regiones de Andalucía (Crecimiento SolidarioCrecimiento Solidario).).1)1) Coordinar acciones de producción.Coordinar acciones de producción.2)2) Complementar la oferta.Complementar la oferta.3)3) Desarrollar estructuras de logísticas locales.Desarrollar estructuras de logísticas locales.

Desarrollar estructuras de logística y apoyo para todo el programa Desarrollar estructuras de logística y apoyo para todo el programa (especialmente para productos deficitarios y el intercambio entre zonas).(especialmente para productos deficitarios y el intercambio entre zonas).

Apoyar eficientemente el desarrollo de las producciones deficitarias.Apoyar eficientemente el desarrollo de las producciones deficitarias.

DISTRIBUCIÓN PROYECTOSDISTRIBUCIÓN PROYECTOS

Proyectos 2005-2006

Nuevos proyectos (2006-2007)

Unidad Logística Central

ESQUEMA ORGANIZATIVOESQUEMA ORGANIZATIVO

Consejerías de: - Agricultura y Pesca, - Educación, - Igualdad y Bienestar Social - Medio Ambiente

Comisión de Seguimiento

DGAE

Financiación

G. ProductoresGrupos de Trabajo

Productores TécnicoComunicaciónEducación Capacitación

Coor. prod. Logídtica Precios

DietariosMat. Didácticos Boletín Cap. Cocineros Divulgación

Seguimiento y Evaluación

Escuelas y otros

FASES DEL PROGRAMAFASES DEL PROGRAMAJunio 2006Junio 2006Capacitación de cocineros

Septiembre 2006Septiembre 2006Inicio del suministro de alimentos ecológicos en las escuelasIntroducción de los principios de una alimentación sana

Febrero 2007Febrero 2007Suministro como mínimo de un 50% de alimentos ecológicos en las dietasSegundo curso de capacitación de cocineros

Marzo 2007Marzo 2007Evaluación superior al 70% en las dietas saludables en cada escuela

Abril-Mayo 2007Abril-Mayo 2007Inicio de actividades educativas extraescolares

Junio-Septiembre 2007Junio-Septiembre 2007Curso capacitación cocineros, monitores, profesores y directoresPreparación del programa para el curso 2007-2008

DESARROLLO DEL DIETARIO

DESARROLLO PROGRAMA DE NUTRICIÓN

- 16 nutrientes

- Proporciones de grasa y proteína en la dieta

- Cantidades mínimas de frutas y verduras

ELABORACIÓN DE RACIONES

- Necesidades nutritivas y de salud

- Diversidad de alimentos

- Alimentos tradicionales

- Temporada

Cantidades de alimentos

Planificación de la producción, compras y logísticaAcuerdo de Precios

Dietas al alcance de los centros

Centros

Aceptación

COSTE DE LAS DIETASCOSTE DE LAS DIETASGuarderías (3 comidas)Niñas/os de 6 a 18 meses

1,62 €/persona/día

Guarderías (3 comidas)Niñas/os de 18 meses a 3 años


Escuelas Primarias (1 comida)Niñas/os de 6 a 13 años


Residencias de mayores (5 comidas)


COLECTIVOS Y PERSONAS COLECTIVOS Y PERSONAS BENEFICIARIASBENEFICIARIAS

Años Nº colegios, residencias

Nº guarderías

Residencia mayores Hospitales Niños/as Mayores

2005-2006 12 2 - - 1.558 -

2006-2007 44 20 5 2 7.800 1.500

Grupos de productores/as

2005-2006 4

2006-2007 10

120 colegios

y guarderías

Unos 12.000

comensales

MEDIDA MEDIDA DEL NIVEL DE CONSUMO DEL NIVEL DE CONSUMO ALIMENTOS ECOLÓGICOSALIMENTOS ECOLÓGICOS

TRAVÉS DE:

1- Informe de suministro mensual por los grupos de agricultores.

2- Información de los cocineros de los centros.

Evaluación de los alimentos ecológicos según su apariencia (por los cocineros)

MUY BUENA10%

REGULAR33%

BUENA52%

MALA5%

Valoración de la calidad de los alimentos ecológicos (por sabor y olor)

Regular7%

Bien50%

Muy Bien43%

Mal0%

Apreciación de diferencia entre alimentos ecológicos y convencionales

SI91%

No sabe o no contesta

2%

NO7%

¿Notan la diferencia los cocineros entre alimentos ecológicos y convencionales?

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Sabor Calidad Cocinado

Si No

Alimentos ecológicos que no gustaron a los cocineros en alguna ocasión

0%

20%

40%

60%

80%

100%

platan

operas

manzana

snaran

jaspatata

s

Toamate

Lechugas arro

z

lenteja

sjud

ias

Si gusto

No gusto

Valoración de los cocineros al suministro de alimentos ecológicos por los productores

Mal2%

Muy Bien0%

Regular24%

Bien74%

Cumplimiento de las fechas de entrega pactadas

95%

5%

SI

NO

¿Cómo aceptan los niños los alimentos ecológicos?

Bien93%

Muy Bien7%

Regular0%

Mal0%

La AGROECOLOGÍA La AGROECOLOGÍA intenta recuperar la definición intenta recuperar la definición que el Diccionario de la Lengua que el Diccionario de la Lengua

Española hace de la Española hace de la AGRICULTURA:AGRICULTURA:

““El arte de cultivar la tierra…”El arte de cultivar la tierra…”

MANUEL CALA RODRÍ[email protected]

GRACIAS GRACIAS POR SU POR SU

ATENCIÓNATENCIÓN

Presentación Manuel Cala

Education

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