Presentacion producto 2

8/16/2019 Presentacion producto 2

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Elaboración de unaemulsión de mayonesa

estudio de sus propieda

Soledad Orte

Alejandro Va

Mayra Valve

Carlos Villacís

Michelle Yug

http://cimand.com/lecitina-emulsionante-para-la-mayonesa


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Preguntas propuestas para la solución deproblema

1) ¿Qué es una emulsión?

2) ¿Qué sustancias son las que actúan en la emulsión?

3) ¿Por qué se produce esta emulsión?

4) ¿Por qué se corta la mayonesa?

5) ¿Cuáles son los nutrientes presentes en la mayonesa?


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Resolución de preguntas formuladas

1. ¿Qué es una emulsión?

La emulsión es un proceso que consiste en la melíquidos diferentes que no se puedan mezclar, es deinmiscibles entre sí. Las emulsiones poseen un (compuesto de moléculas en la que la distribución deléctricas no es simétrica respecto a un centro) yCuando se produce la emulsión, uno de los líquidos

formando pequeñas gotas en el interior del otro (Mé(Jiménez, 2006).

Tomada:http://www.bellezapurawp-content/uploads/2012/12/cosmedobles-formulas-dos-envases.jpg


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Tomado de: http://tipsdemedicina.com/wp-content/uploads/2014/01/mascarillas-para-el-cabello-con-aceite-de-oliva4.jpg

2. ¿Qué sustancias son las

que actúan en la emulsiómayonesa?

La mayonesa es una emulsión formada al dispersar a

en yema de huevo (medio acuoso ya que es 65.5% agel mismo que contiene un emulsionante llamado lecque rodea las gotas de aceite a medida que se lagregando (Jiménez, 2006).


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3. ¿Por qué se produce esta emulsión?

La emulsión se produce por acción de un tensoactivo elecitina ( fosfatidil-colina) que se encuentra en el huevotensoactivas poseen una parte hidrofóbico que repele hidrofílica que prefiere la parte acuosa, es así como a lecitiagente ligante que favorece la emulsión ya que ayuda a masa cohesivas debido a la coagulación de proteínas. Al forma micelas (ortuño, 2005).

Tomada de:http://www.influencerun.com.br/wp-content/uploads/2014/10/gema-do-ovo.jpg


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5. ¿Cuáles son los nutrientes presentes en la mayonesa?

Aproximadamente esta es la información nutricional gen(Jiménez, 2006)


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Identificación del problema

La mayonesa es una salsa emulsionada elaborada primor

huevos y aceite vegetal batidos, los cuales naturalmente spor lo que se requiere de tensioactivos para su preparación.

El tensioactivo que actúa principalmente la lecitina. Sin la ptensioactivos la elaboración de la mayonesa no sería posiblfenómeno de emulsificación es muy importante desde el alimenticio, e incluso es utilizado en la industria.

Es necesario el estudio de este proceso en el capítulo d

comprender cómo de cierta forma una sustancia hidroformar una mezcla homogénea con una solución acuosa.

La elaboración casera de la mayonesa permite dilucidar lade la solución y el aceite, así como en su momento abrióposibilidades en el manejo de grasas y aceites.


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La mayonesa es una emulsión de materias

con proteínas, la cual se forma mediante pbioquímicos.

Hipótesis


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1. Objetivo General

Obtener una emulsión de mayonesa de buena calidasus unidades emulsificantes

2. Objetivos específicos

Encontrar una técnica adecuada y efectiva que

obtención de una emulsión estable y agradable al g

Conocer el tipo de proteína que ayuda en la foemulsión, la cual está presente en la yema de huevo

Explicar cómo actúan las moléculas tensoactivas dla formación de la emulsión

Objetivos


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Investigación teórica: Mayonesa Es una emulsión de aceite vegetal y huevos, a los que tamb

limón o vinagre, y sal, elaborándose de forma mecánica (baceite como los huevos deben estar a la misma temperatumomento de la preparación, ya que al estar fríos no se em

vuelven a separar inmediatamente (Grünner, Metz, y Gil, 2008). Físicamente consiste en una fase interna, discontinua de go

dispersas en una fase acuosa externa y continua de vinagre, yeotros ingredientes. La función principal de la yema de huevo eemulsionante, pues es la lecitina presente en la yema la qutensioactivo en la formación de la emulsión. El uso de un bajoaceite requiere de una proporción mayor de yemas de huevo (

Los huevos pueden contener Salmonella, por lo que la cons

mayonesa se la debe realizar bajo ciertas normas: una melaborada puede estar 1 hora sin refrigeración hasta su conssalsa es para consumo después de 24 horas es necesario re(Grünner, Metz, y Gil, 2008).

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/salsas/201009/mayonesa-3120.html


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Emulsión

Estado físico de la mezcla de un compuesto lipofílico con En esta mezcla uno de los componentes se encuentra

partículas aisladas (en fase dispersa) dentro de otro quecontinua llenando todos los espacios. Son sistemas coestabilidad está determinada por diversos parámetros (Ram1999). En la emulsión las pequeñas partículas dispersasesférica, debido a las fuerzas de tensión superficial. Estas fonombre de micelas (Bailey, 1984).

http://www.datuopinion.com/emulsion


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Tensioactivo

O surfactante, son sustancias que reducen marcadamesuperficial entre dos fases líquidas inmiscibles. Según su cestabilización de micelas pueden actuar como humectantes, detergentes o solubilizantes. Se denominan efavorecen la formación y estabilización de emulsiones, en esun extremo hidrofílico y otro lipofílico, lo cual les permitemulsión. En general son fácilmente solubles en el agua ysolubles en los aceites, forman emulsiones del tipo acmientras que los más solubles en aceite forman emulsionesen aceite (Bailey, 1984).

http://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13025048


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Micela

Es una forma de empaquetamiento aproximadamente e

moléculas de ácido graso en una disolución acuosa de taparte polar se orienta hacia el exterior en contacto con laparte apolar se ubica hacia el interior, lo que eliminadesfavorables entre el agua y las zonas hidrófobas, así cosolvatación de los grupos de las cadenas polares (Castellan,

http://biomodel.uah.es/model2/lip/micelas.htm


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Lecitina Lípido saponificable necesario para las células del cuerp

Compone las membranas celulares, el recubrimiento pcerebro, músculos y células nerviosas. Está compuesta básiccolina, una de las vitaminas B, ácido linoleico e inositol. A pe

lípido, es parcialmente soluble en agua, por lo que actúa coemulsificante.

Ayuda a prevenir la arteriosclerosis, protege contra las encardiovasculares, mejora el funcionamiento del cerebro absorción de tiamina y vitamina A. Es necesaria para repahepático provocado por el alcoholismo. Ayuda a que las gracolesterol y otros lípidos se dispersen en el agua y se organismo, así los órganos quedan protegidos de la acumgrasa. (Balch y Balch, 1997)

https://es.wikipedia.org/wiki/Lecitina


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Metodología

En el vaso de la licuadora completamente seco y limpio, poentero (o la yema) y batimos a la velocidad más baja duranLuego, por el orificio que tiene la tapa de la licuadora, empiaceite en un hilo y muy lentamente. Sigue batiendo hasta quespese. Agregamos un chorrito del jugo de limón o de vinagbatimos un poco más y la guardamos en la nevera para quemás de consistencia. Estará lista para consumir el mismo día usarla más después de 2 o 3 días.

Este procedimiento puede tener variantes utilizando agua u aditamentos, se puede experimentar agregándole hierbas pespecias, mostaza o los ingredientes que se prefieran.


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Discusión

La lecitina que se encuentra en la yema es la que otoemulsionante a la mayonesa.

Los pasos que llevamos a cabo podían cambiar la forma en comla mayonesa. Si procedemos de manera contraria (primero el aclos huevos) lo que obtendremos sería una emulsión en la que el aen gotas pequeñas que se rodean del emulsionante, en esteextremos hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fueen suspensión en el medio aceitoso. (Navarro,2013)

Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir, menor teaporte de energía exterior debe ser mucho mayor. O lo que es

usar huevos directamente sacados de la nevera sino quetemperatura ambiente, al igual que el aceite. (Clavo, 2009)

Se observó también que al dejar reposar por un tiempo comenzaba a mostrar “separación” de fases esto explica (Badebe a que todas las mayonesas disminuyen gradualmente debido a la reunión gradual de las partículas de aceite.


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Se utilizó un método casero para elaborar una estable emulsión de mayonesa.

La lecitina es un fosfolípido que actúa como agfavoreciendo la emulsión ya que ayuda a la fmasa cohesivas debido a la coagulación de prote

El limón y vinagre dan un medio acido a la emuayuda a que la mezcla sea más estable, ya que

algunas moléculas tensas activas tienen una camayor y se repelan más intensamente.

El aporte nutricional de la mayonesa es la grasa, debe consumir de manera moderada sin ninexceso.

Conclusiones


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Bibliografía

Bailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales. Barcelona: Rever

Balch, J., & Balch, P. (1997). Recetas nutritivas que curan. Nuev

Castellan, G. (1987). Fisicoquímica. Naucalpan de Juárez: AddIberoamericana.

Clavo, M. (2009). Emulsionantes. Obtenido dehttp://milksci.unizar.es/adit/emul.html

Grünner, H., Metz, R., & Gil, A. (2008). Procesos de cocina. Mad

Navarro, M. (15 de Marzo de 2013). La mayonesa y el secreto memulsiones. Obtenido de Triple Enlace Química:http://triplenlace.com/2013/03/15/la-mayonesa-y-el-secreto-memulsiones/

Ramos, N., & De Pauli, C. (1999). Estudio del efecto de la incorpemulsificantes e hidrocoloides en emulsiones de mayonesa. InfTecnológica 1999, 11-14.

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