Presentacion Restauracion Moderna 2012

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Cómo sacar el máximo partido a la carta de su Restaurante GABRIELMAYOL.COM

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Cómo sacar el máximo partido a la carta de su

Restaurante!

GABRIELMAYOL.COM!

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!1.Menu Engineering!!2.Principios de Omnes  

Page 3: Presentacion Restauracion Moderna 2012

!

1.Menu Engineering!!  

Page 4: Presentacion Restauracion Moderna 2012

El Menú Engineering: permite definir estrategias de precios.!!El concepto fue creado por Michael L. Kasavana y Donald I. Smith.!

 !!Mediante el análisis de:!!!!!!!!

se establece una clasificación que nos permitirá tomar

decisiones para adaptar el contenido de la oferta a las

necesidades de los clientes y maximizar y elevar las ventas.!

definición!

RENTABILIDAD! POPULARIDAD!

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CASO PRÁCTICO!

RENTABILIDAD!

ID!Platos! Unidades

vendidas!Precio venta

unidad!

Coste materia prima!

(escandallo)!ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €!

2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €!

3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €!

4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €!

5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €!

POPULARIDAD!

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MENU  ENGINEERING  

1º PASO:!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ TOTAL DE MÁRGENES BRUTOS!

PROMEDIO DE MARGEN BRUTO =! NÚMERO DE RACIONES VENDIDAS!

    ! CALCULO DEL MARGEN BRUTO = PRECIO DE VENTA – PRECIO DE COSTE!

!

RENTABILIDAD!

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MENU ENGINEERING!

ID!Platos! Unidades

vendidas!

Precio venta unidad!

Coste materia prima!

Margen bruto!

Total margen bruto por plato!

ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €!

2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €!

3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €!

4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €!

5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €!

Total! 160! 1.258,00 €!

PROMEDIO =! 1.258,00 €! 7,86 € !

160!

RENTABILIDAD!

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MENU  ENGINEERING  2º PASO : PROMEDIO MARGEN BRUTO TOTAL !

$ $ $ $ $ $ $ $ $ VS!

$ $ $ MARGEN BRUTO DE CADA PLATO!

PROMEDIO =! 1.258,00 €! 7,86 € !

160!

ID!Platos! Unidades

vendidas!

Precio venta unidad!

Coste materia prima!

Margen bruto!

Total margen bruto por

plato!

Categoría RENTABILIDAD!

ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 8,00 €! 3,00 €! 5,00 €! 100,00 €! bajo!

2! PLATO 2! 40! 10,00 €! 5,00 €! 5,00 €! 200,00 €! bajo!

3! PLATO 3! 50! 11,00 €! 4,00 €! 7,00 €! 350,00 €! bajo!

4! PLATO 4! 15! 13,00 €! 2,80 €! 10,20 €! 153,00 €! alto!

5! PLATO 5! 35! 15,00 €! 2,00 €! 13,00 €! 455,00 €! alto!

Total! 160! 1.258,00 €!

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MENU  ENGINEERING  

1º PASO : Cálculo del porcentaje medio de ventas!

POPULARIDAD!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100!

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS =! NUMERO DE PLATOS DE LA CARTA!

ID!Platos!

ENTRANTES!

1! PLATO 1!

2! PLATO 2!

3! PLATO 3!

4! PLATO 4!

5! PLATO 5!

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 100!

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS = $ $ $ = 20%! 5 PLATOS!

2º PASO : APLICAR FORMULA DEL 70%!

$ $ $ $ $ !

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

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MENU  ENGINEERING  

3º PASO : calcular el % de popularidad que representa cada plato!

POPULARIDAD!

ID! Platos! Unidades vendidas!

popularidad %!ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 12,50%!

2! PLATO 2! 40! 25,00%!

3! PLATO 3! 50! 31,25%!

4! PLATO 4! 15! 9,38%!

5! PLATO 5! 35! 21,88%!

Total! 160!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ unidades vendidas de cada plato!

% popularidad por plato=! total unidades vendidas!

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MENU  ENGINEERING  

4º PASO : Compararlo con el % de ventas de cada plato !

POPULARIDAD!

$ $ $ $ $ !

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

ID! Platos! Unidades vendidas!

popularidad %!categoria

popularidad!ENTRANTES!

1! PLATO 1! 20! 12,50%! bajo!

2! PLATO 2! 40! 25,00%! alto!

3! PLATO 3! 50! 31,25%! alto!

4! PLATO 4! 15! 9,38%! bajo!

5! PLATO 5! 35! 21,88%! alto!

Total! 160!

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MENU  ENGINEERING  

CLASIFICACION DE LOS PLATOS!

RESUMEN!

Categoría RENTABILIDAD!

categoria popularidad!

Clasificacion!

ALTO! ALTO! ESTRELLA!

ALTO! BAJO! ENIGMA!

BAJO! ALTO! VACA!

BAJO ! BAJO! PERRO!

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MENU ENGINEERING!

CLASIFICACION DE LOS PLATOS!

RESUMEN!

ID!Platos!

Margen bruto! popularidad %!Categoría

RENTABILIDAD!categoria

popularidad!Clasificacion!

ENTRANTES!

1! PLATO 1! 5,00 €! 12,50%! bajo! bajo! perro!

2! PLATO 2! 5,00 €! 25,00%! bajo! alto! vaca!

3! PLATO 3! 7,00 €! 31,25%! bajo! alto! vaca!

4! PLATO 4! 10,20 €! 9,38%! alto! bajo! enigma!

5! PLATO 5! 13,00 €! 21,88%! alto! alto! estrella!

$ $ $ $ $ !

PORCENTAJE MEDIO DE VENTAS X 70% = 20% X 70% = 14%!

PROMEDIO =! 1.375,00 €! = 7,86 € !

175!

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MENU ENGINEERING!

¿QUÉ HACER? - CONCLUSIONES!

PLATOS ESTRELLA: Hay que darles una posición muy visible en la carta y mantener estrictamente su calidad, cantidad y presentación. !!PLATOS VACA: estudiar la posibilidad de reducir el coste de la materia prima sin alterar su calidad ni su presentación!!PLATOS ENIGMA: hay que evaluar: !

• LA calidad!• EL PRECIO!• LA PRESENTACION!• ESTUDIAR REALIZAR UNA PROMOCION DE VENTAS!

!PLATOS PERRO: QUITARLOS DE LA CARTA!

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!

2.principios de omnes  

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Se aplican para la fijación de los precios

de venta de los platos que componen la

carta de un establecimiento.!

!

nos van a ayudar a responder a dos

preguntas:!

-  ¿Cuánto está dispuesto a pagar mi

cliente $por mi servicio?!

!

- ¿Cuánto debo cobrar entonces? !

PRINCIPIOS DE OMNES!

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Los principios de Omnes son cuatro:!

!

-  Amplitud de Gama!

-  Amplitud de Precios!

-  Relación Calidad-Precio!

-  Promociones y sugerencias!

!

PRINCIPIOS DE OMNES!

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Primer principio!

Mide la dispersión de los precios en el interior de una gama de productos.!

Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!

$ $ $ $ $ $$ $ $ $ $ $ $ PRECIO MAS ALTO-PRECIO MAS BAJO!

CÁLCULO DE INTERVALO DE GRUPO =! 3!

GRUPO BAJO!

GRUPO MEDIO!

GRUPO ALTO

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Primer principio!

Nº articulos Grupo medio ≥ Nº articulos grupo bajo y grupo alto.!

CONCLUSION: NO CUMPLE EL PRIMER PRINCIPIO!

Platos! Precio!  ! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €!

 ! venta! GRUPO! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €!

ENTRANTES! unidad!  !  !  !

Tartaro de atún! 17,00 €! GRUPO ALTO! INTERVALO GRUPO! 2,67 €!

Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €! GRUPO ALTO!

Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €! GRUPO ALTO!

Pulpo a la feira! 13,50 €! GRUPO MEDIO! GRUPO BAJO! 9,00 € ! Y! 11,67 € !

Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO MEDIO! 11,67 €! Y! 14,33 €!

Sopa de pescado y miso! 9,00 €! GRUPO BAJO! GRUPO ALTO! 14,33 €! Y! 17,00 €!

Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €! GRUPO BAJO!

PROMEDIO! 12,93 €!  !Nº ARTICULOS!

GRUPO BAJO! 3!

GRUPO MEDIO! 1!

GRUPO ALTO! 3!

$ $ $ $$$ $

17,00 € - 9,00€!! 3  

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Segundo principio!

16/02/12  

La amplitud de la gama entre el precio más bajo y el más alto no debe ser superior a 2,5.!

El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!

Caso excepcional para una gama extensa (mas de 9 platos) la amplitud máxima podría llegar a 3.!

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Segundo principio!

El precio más bajo x 2,5 ≤ El precio más alto!

Platos! Precio! PRECIO MAS BAJO! 9,00 €!

 ! venta! PRECIO MAS ALTO! 17,00 €!

ENTRANTES! unidad!  !  !

Tartaro de atún! 17,00 €! PRECIO MAXIMO x 2,5! 22,50 €!

Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 16,50 €!  !  !

Cocochas de merluza al pil pil! 15,50 €!

Pulpo a la feira! 13,50 €!

Ensalada de salmón ahumado! 10,00 €!

Sopa de pescado y miso! 9,00 €!

Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 9,00 €!

CONCLUSION: NO CUMPLE EL SEGUNDO PRINCIPIO!

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Tercer principio!

Esta relación es igual a: Precio Medio Ofertado!

Precio Medio Solicitado!

=1!

Demanda según la oferta o relación calidad precio.

Cantidades vendidas!

Precio Medio Solicitado!Cifra de negocios (ventas)!

Nº de articulos (platos)!

Precio Medio Ofertado!

Total de los precios de venta!

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Tercer principio!Platos!

unidades vendidas!

precio venta unidad!

Total ventas! !

ENTRANTES!

Tartaro de atún! 125! 17,00 €! 2.125,00 €!

Navajas a la plancha sobre crema de erizo de mar y algas! 25! 16,50 €! 412,50 €!

Cocochas de merluza al pil pil! 300! 15,50 €! 4.650,00 €!

Pulpo a la feira! 750! 13,50 €! 10.125,00 €!

Ensalada de salmón ahumado! 75! 10,00 €! 750,00 €!

Sopa de pescado y miso! 25! 9,00 €! 225,00 €!

Boquerones fritos con lecho de judias verdes! 75! 9,00 €! 675,00 €!

total! 1375! 90,50 €! 18.962,50 €!

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16/02/12  

Cuarto principio!

Promociones y sugerencias:!

!

Se tienen que hacer promociones

que $estén en la zona media de

cada una de $las gamas de producto!

Page 25: Presentacion Restauracion Moderna 2012

herramientas!

Page 26: Presentacion Restauracion Moderna 2012

HOJA DE CALCULO!

Page 27: Presentacion Restauracion Moderna 2012

HOJA DE CALCULO!Principios de omnes!

Page 28: Presentacion Restauracion Moderna 2012

F&B Director Software!

Page 29: Presentacion Restauracion Moderna 2012

F&B Director Software!

Page 30: Presentacion Restauracion Moderna 2012

F&B Director Software!

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Muchas gracias por su atención!

www.ib2cloud.com!gabrielmayol.com!