UNIDAD 3: MEZCLAS UNIDAD 3: MEZCLAS HETEROGÉNEAS IIHETEROGÉNEAS II

PROYECTO PROYECTO PROFUNDIZA: PROFUNDIZA:

“QUÍMICA EN LA “QUÍMICA EN LA COCINA”COCINA”

JOSÉ ANTONIO BAREA ARANDAJOSÉ ANTONIO BAREA ARANDA

JAVIER JIMÉNEZ GATÓNJAVIER JIMÉNEZ GATÓN

MERCEDES LENDÍNEZ DORADOMERCEDES LENDÍNEZ DORADO

IES SALVADOR RUEDAIES SALVADOR RUEDA

UNIDAD 3: MEZCLAS UNIDAD 3: MEZCLAS HETEROGÉNEAS IIHETEROGÉNEAS II

ÍNDICE Biomoléculas. Mezcla heterogénea

● Emulsión. Prácticas:

● Mezcla de aceite y agua.● Preparación de emulsiones y salsas:

➢ Vinagreta.➢ Mahonesa.➢ Bechamel.

BIOMOLÉCULASBIOMOLÉCULAS Las biomoléculas son las moléculas

constituyentes de los seres vivos. Los cuatro bioelementos más abundantes en

los seres vivos son: ● Carbono(C)● Hidrógeno (H)● Oxígeno (O)● Nitrógeno (N)

Representa alrededor del 99% de la masa de la mayoría de las células.

BIOMOLÉCULASBIOMOLÉCULAS

Las biomoléculas, para poder ser estudiadas, deben ser extraídas de los seres vivos mediante procedimientos físicos, nunca químicos, ya que si así fuera, su estructura molecular se alteraría. Los procedimientos físicos son: Filtración. Diálisis. Cristalización. Centrifugación. Cromatografía. Electroforesis.

BIOMOLÉCULAS BIOMOLÉCULAS INORGÁNICASINORGÁNICAS

Se pueden clasificar en:a) Biomoléculas inorgánicas: agua y sales minerales.

MOLÉCULA DE AGUA SALES MINERALES

BIOMOLÉCULAS ORGÁNICASBIOMOLÉCULAS ORGÁNICASb) Biomoléculas orgánicas: Glúcidos o hidratos de

carbono. Lípidos. Proteínas.  Ácidos nucleicos. GRASAS INSATURADAS

Y SATURADAS

HIDRATOS DE CARBONOPROTEÍNAS ORÍGEN

ANIMAL

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBONO

Los glúcidos (llamados hidratos de carbono, carbohidratos o sacáridos) son la fuente de energía primaria que utilizan los seres vivos para realizar sus funciones vitales. Cada gramo de carbohidrato proporciona 4 Kcal. Deben aportar entre el 55-60 % de las calorías de la dieta

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Tipos: Almidones o féculas: presentes en los cereales, legumbres, patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales.

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBONO

PATATAS

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBONO

Azúcares: se caracterizan por su sabor dulce. Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanca (sacarosa), miel (glucosa y fructosa), etc.

AZÚCAR Y MIEL

Fibra: presente en verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. No es energética. Su función es facilitar el tránsito de los alimentos en el intestino.

GLÚCIDOS O HIDRATOS DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONOCARBONO

FRUTOS SECOS

CEREALES

Los lípidos son biomoléculas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y casi siempre oxígeno, aunque en menor proporción. También puede contener fósforo, nitrógeno y azufre.Es un grupo que tienen en común: Son insolubles en agua. Son solubles en disolventes

orgánicos, como éter, benceno,etc

LÍPIDOSLÍPIDOS

LÍPIDO SAPONIFICABLETRIGLICÉRIDO

LÍPIDO INSAPONIFICABLECOLESTEROL

CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOSCLASIFICACIÓN DE LÍPIDOSLos lípidos pueden ser de dos tipos: saponificables e insaponificables.

Lípidos saponificables:son los que tienen ácidos grasos. Pueden ser simples o complejos. Los lípidos simples están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden ser: acilglicéridos (triglicéridos) y ceras. En los lípidos complejos, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido. Pueden ser: fosfolípidos (lecitina) y glucolípidos.

Lípidos insaponificables: son los que no tienen ácidos grasos. Pueden ser: terpenos (VIT A, VIT E) , esteroides (colesterol) y prostaglandinas.

CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOSCLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS LÍPIDOS

SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES

SIMPLES COMPLEJOS PROSTAGLANDINAS

ESTEROIDES TERPENOS

ACILGLICÉRIDOS CERAS FOSFOLÍPIDOS GLUCOLÍPIDOS COLESTEROL VIT A, VIT E

TRIGLICÉRIDOS LECITINA

LÍPIDOS Y GRASASLÍPIDOS Y GRASAS Los lípidos saponificables

cumplen dos funciones primordiales para las células:

Los fosfolípidos forman el esqueleto de las membranas celulares (bicapa lipídica).Los triglicéridos son el principal almacén de energía de los animales.

FOSFOLÍPIDOS (TRIGLICÉRIDOS)

LÍPIDOS Y GRASASLÍPIDOS Y GRASAS

Los lípidos insaponificables desempeñan funciones reguladoras (colesterol, hormonas sexuales, prostaglandinas). Cada gramo de grasa proporciona 9 Kcal. Se recomienda en la dieta de 20-30 % de las necesidades energéticas diarias.

ESTEROIDES (COLESTEROL)

LÍPIDOS Y GRASASLÍPIDOS Y GRASAS Grasas saturadas: se

encuentran en productos lácteos y de origen animal.

Grasas insaturadas: presentes en los aceites vegetales( aceite de oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc). Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente este tipo de grasa.

GRASAS SATURADAS

GRASAS INSATURADAS

PROTEÍNAS O PRÓTIDOSPROTEÍNAS O PRÓTIDOS

Las proteínas son las biomoléculas que más diversidad de funciones realizan en los seres vivos. Forman parte de la estructura de los tejidos y, por otro lado, tienen función metabólica y reguladora. En general se recomiendan de 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto.

PIRÁMIDE ALIMENTICIA

PROTEÍNAS O PRÓTIDOSPROTEÍNAS O PRÓTIDOS

Proteínas de origen animal: se encuentran en carnes, pescados, aves huevos y productos lácteos.

Proteínas de origen vegetal: se encuentran en frutos secos, soja, legumbres, champiñones y cereales.

Proteínas de origen animal: se encuentran en carnes, pescados, aves huevos y productos lácteos.

Proteínas de origen vegetal: se encuentran en frutos secos, soja, legumbres, champiñones y cereales.

PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL

PROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL

ÁCIDOS NUCLEICOSÁCIDOS NUCLEICOS

Los ácidos nucleicos, desempeñan, tal vez, la función más importante para la vida: contener, de manera codificada, las instrucciones necesarias para el desarrollo y funcionamiento de la célula.El ADN tienen la capacidad de replicarse, transmitiendo así dichas instrucciones a las células hijas que heredaran la información.

ADN

EMULSIONESEMULSIONES Una emulsión es una

suspensión coloidal entre dos líquidos no miscibles. Las partículas que están en menor proporción se mantienen dispersas gracias a una sustancia llamada emulsionante (lecitina, aditivos como E431, E433, ...). Ejemplo: mayonesa.

MAYONESA

COMPONENTES DE UNA COMPONENTES DE UNA EMULSIÓNEMULSIÓN

Fase dispersa: gotas muy pequeñas de un líquido quedan suspendidas en el otro. Ejemplo: gotas de aceite.

Fase continua: líquido en el que se quedan suspendidas o separadas gotas de otro líquido inmiscible. Ejemplo: agua.

Emulsionante: sustancia encargada de mantener separadas las sustancias. Ejemplo: vinagre balsámico. VINAGRETA: ACEITE Y

VINAGRE BALSÁMICO

AGUA Y ACEITE

PRÁCTICA 1: ENSALADA DE PRÁCTICA 1: ENSALADA DE MANZANA, QUESO, FRUTOS SECOS MANZANA, QUESO, FRUTOS SECOS

CON VINAGRETA DE YOGURCON VINAGRETA DE YOGURINGREDIENTES

1 lechuga 50 g de queso 1 manzana 12 nueces, pasas 1 yogur natural griego Aceite de girasol, sal y

limón

MATERIALES Bol Cuchillo Cuenco Tabla de cortar Varilla agitadora o

tenedor

PRÁCTICA 1: ENSALADA DE PRÁCTICA 1: ENSALADA DE MANZANA, QUESO, FRUTOS SECOS MANZANA, QUESO, FRUTOS SECOS

CON VINAGRETA DE YOGURCON VINAGRETA DE YOGURPROCEDIMIENTO

Pelar las manzanas y córtalas en daditos. Hacer lo mismo con el queso. Reservar. Limpiar la hojas de lechuga, trocearlas y ponerlas en un bol. Añade los dados de manzana y de queso, las nueces y las pasas. Aliña con una vinagreta de yogur.Vinagreta: en un cuenco poner el yogur, unas cucharadas de aceite, sal y limón. Remover todo hasta que se emulsione la mezcla.

ENSALADA CON SALSA DE YOGUR

PRÁCTICA 2: TOMATES CON PRÁCTICA 2: TOMATES CON ATÚN Y MAYONESA O ATÚN Y MAYONESA O

LACTONESALACTONESAINGREDIENTES

100 ml de leche 200 ml de aceite de girasol Sal y limón Tomates, atún y aceitunas

MATERIALES Batidora Vaso para batir Bol y fuente MAYONESA CON LECHE

TOMATES CON ATÚN Y MAYONESA

PRÁCTICA 2: MAYONESA O PRÁCTICA 2: MAYONESA O LACTONESALACTONESA

PROCEDIMIENTO En un vaso para batir ponemos una parte de leche

(100 ml) y dos partes de aceite de girasol (200 ml). Introducir la batidora y sin levantarla, comenzar a batir hasta que se espese la mezcla. Cuando se haya espesado, añadir la sal y unas gotas de limón. Si se quiere una mayonesa ligera, añadir más leche. Si se quiere una mayonesa más espesa, añadir más aceite.

Trocear o vaciar el tomate. Mezclar el atún y parte de la mayonesa. Rellenar los

tomates. Adornar con más mayonesa y aceitunas.

PRÁCTICA 3: ESPINACAS CON PRÁCTICA 3: ESPINACAS CON SALSA BECHAMEL SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES 500 o 750 ml de leche 2 cucharadas de harina 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva Sal, 1 diente de ajo y piñones 1 bolsa de espinacas, queso rayado

MATERIALES Sartén, cazo Fuente o plato Varilla agitadora

ESPINACAS CON BECHAMEL

PRÁCTICA 3: ESPINACAS CON PRÁCTICA 3: ESPINACAS CON SALSA BECHAMEL SALSA BECHAMEL

PROCEDIMIENTO Refreir las espinacas hervidas, con un poco de aceite, sal

y un diente de ajo. Reservar. Poner unas cucharadas de aceite en un cazo y añadir las

cucharadas de harina. Tostar mezclando el aceite y la harina. Añadir poco a poco la leche, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Si se formaran grumos, batir la mezcla con la batidora y ponerla de nuevo a calentar.

Añadir las espinacas y parte de los piñones tostados a la salsa bechamel. Verter la mezcla en una fuente, añadirle queso rayado y el resto de los piñones. Gratinar.

CUESTIONESCUESTIONES ¿Cuáles son las características de una salsa

emulsionada? ¿Qué se suele utilizar en la industria alimenticia para

emulsionar? Si realizamos una mezcla emulsionada, ¿por qué

necesitamos batir? Si trabajas con aceite, ¿las salsas emulsionadas

suelen ser frías o calientes? Ejemplos. Si utilizas mantequilla, ¿las salsas emulsionadas

suelen ser frías o calientes? Ejemplos.