Hortalizas y Verduras

Equipo 6:Arias Cortez José ManuelCastañeda Castro Javier Gómez López Marco FabioGómez Magaña Manuel AlejandroLedesma Valladolid Sergio AlbertoPreciado Becerra Roberto

Hortalizas

El término de hortalizas se refiere a todas las plantas herbáceas que se cultivan y que son adecuadas para el consumo, bien crudas o cocinadas. El término de verduras hace referencia exclusiva a los órganos verdes, es decir, hojas y tallos tiernos o las inflorescencias (flores). 

En el concepto de hortalizas también se incluyen las legumbres frescas o verdes, como guisantes y habas frescas, garbanzos, lentejas , de los que no se habla en esta guía debido a que su composición difiere de modo significativo en relación con el resto de hortalizas. 

Importancia

Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea. 

Ejemplos de Hortalizas mas usadas

Ajo - Las hojas son planas y delgadas, El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea.

Alcachofa- la alcachofa son como nopales en una bolita que esta hortaliza es utilizada para dietas y limpiar el hígado, pero también se puede comer, se pude comer asada, guisada y en algunos tipos de caldo.

Apio- Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Berenjena- El fruto, comestible, La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero, puede ser cocida guisada y a vapor.

Brócoli- Esta planta posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, puestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible. Habitualmente se prepara hervido o al vapor, pero se puede consumir crudo y se ha convertido en una verdura cruda muy popular como aperitivo. Un plato exquisito consiste en cocer brócoli con patatas cortadas en trozos y luego condimentarlo con pimentón, ajo en polvo y aceite de oliva.

Calabaza- en México se preparan tradicionalmente en guisados con chiles dulces u otras verduras. Tanto su fruto como su flor, os frutos son muy nutritivos en ambos casos, conteniendo dosis importantes de vitamina A, C, D, E, potasio y zinc. Las semillas se emplean también para la elaboración de aceite, y en gastronomía, tostadas y saladas.

Coliflor- La planta está compuesta por una cabeza blanca, tiene un sabor suave y, en ocasiones, ligeramente dulzón. Puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada.1 Puede servirse como acompañamiento de otros platos, como legumbres o arroz, o como ingrediente básico en una saludable menestra de verduras. También se puede usar como acompañante de algunos pescados, como el bacalao, o incluso puede formar parte de tortilla.

Esparrago- La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. os brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. 

Espinaca- cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Guisante- es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas.

Lechuga- es una planta anual propia de las regiones semi-templadas, que se cultiva con fines alimentarios. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos.

Pepino- La planta posee grandes hojas verdes formando un dosel sobre los frutos, que nacen de brotes laterales en las axilas de éstas. Se emplea con frecuencia crudo en las diversas cocinas del mundo como ingrediente de ensaladas, aunque existen platos en el norte de Europa conocidos como sopas de pepino que son muy populares

Papa- es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas.

Zanahoria- La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca, también es recomendable en licuados. Se suelen trocear y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.

Temporadas de hortalizas por mes

Acelgas Alcachofas Apio Berros Calabazas Canónigos Cardos Cebollas Coles de Bruselas Coliflor Endivias

Escarola Espinacas Lechugas Lombarda Nabos Puerros Remolachas Repollo Zanahorias

Enero

febrero Acelgas Achicoria Ajos tiernos Alcachofas Apio Calabaza Cardo Cebolla Cebolletas Coles de Bruselas Coliflor Chirivias Endivias Escarola

Espinacas Grelos Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Lombarda Nabos Puerros Remolachas Repollo Zanahorias

Marzo Acelgas Alcachofas Apio Calabaza Cebolla Cebolletas Coles de Bruselas Coliflor Endivias Espárragos trigueros Guisantes Habas

Judías verdes Lechugas Lombarda Nabos Pimientos verdes Puerros Remolachas Repollo Tomates Zanahorias

Abril Acelgas Alcachofas Apio Calabaza Cebollas Cebolletas Coles de Bruselas Coliflor Endivias Espárragos trigueros Espárragos Espinacas

Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Nabos Pimientos verdes Puerros Remolacha Repollo Tomates Zanahorias

Mayo Acelgas Alcachofas Apio Berenjenas Calabaza Calabacín Cebollas Cebolletas Espárragos Espinacas Guisantes

Habas Judías verdes Lechugas Nabos Pimientos verdes Puerros Remolacha Setas Tomates Zanahorias

Junio Acelgas Berenjenas Calabaza Calabacines Cebollas Judías verdes Lechugas Pepinos Puerros

Repollo Remolacha Tomates Zanahorias

Julio Acelgas Berenjenas Calabaza Calabacines Cebollas Judías verdes Lechugas  Pepinos  Pimientos verdes

Puerros Remolacha Tomates Zanahorias

Agosto Acelga Berenjena  Berro Calabaza Calabacín Cebolla Cebolla roja Judía verde Lechuga

Pepino Patatas nuevas Pimiento verde Puerro Remolacha Tomates Zanahorias

Septiembre Acelga Berenjena Calabaza Calabacín Cebolla Judía verde Lechuga Pepino Pimiento v

erde Pimientos

rojos Puerro Remolacha Tomates Zanahorias

Octubre Alcachofas Acelgas Apio Berenjenas Boniato Calabacines Calabazas Cebollas Coliflor Endibias Espinacas Judías verdes

Lechugas Lombarda Pimientos verdes Pimientos rojos Puerros Remolacha Repollo Sésamo Setas Tomates Zanahorias

Noviembre Alcachofas Acelgas Apio Berenjenas Boniato Calabaza Cardos Cebollas Coles de Bruselas Coliflor Endibias Escarola Espinacas Grelos

Lechugas Lombarda Nabos Patata Pimientos verdes Pimientos rojos Puerros Remolacha Repollo Setas Tomates Zanahorias

Diciembre Alcachofas Acelgas Apio Brécol o brócoli Calabaza Cardo Cebollas Coles de Bruselas Coliflor Endivias Escarola

Espinacas Grelos Lechugas Lombarda Nabos Pimientos rojos Puerros Remolacha Repollo Zanahorias

Hortalizas y verduras, sinónimo de salud por

varias razones

1- por su alto contenido de agua. Facilitan la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien hidratados. 

2- por su aporte de fibra. Ayudan a regular la función de nuestro intestino y a evitar o corregir el estreñimiento. La fibra tiene un gran interés dietético porque además posee efectos beneficiosos tanto en la prevención como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas varicosas, divertículos y cáncer de colon. 

3- son fuente casi exclusiva de vitamina C y de provitamina A y ricas en folatos. 

4- contienen antioxidantes que se sabe con certeza que son un factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneración del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer. Desde principios del siglo XX se encuentran en la literatura referencias sobre los beneficios de los vegetales en la reducción del riesgo de desarrollar cáncer. Es en la década de los ochenta cuando se establecen las recomendaciones encaminadas a aumentar la ingesta de hortalizas por su relación directa con una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de cáncer.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha confirmado en los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación que ponen de manifiesto los efectos anticancerígenos de las hortalizas y verduras, en particular contra el cáncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmón. Según datos de dichos estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algún tipo de cáncer ha mantenido una insuficiente alimentación a base de hortalizas y verduras. 

Clasificación

Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en: 

Frutos: berenjena y pimientos. 

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc. 

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor. 

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. 

Inflorescencia: alcachofa. 

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. 

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. 

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero. 

Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes grupos: 

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.). 

Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto. 

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas. 

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas). 

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas. 

Hortalizas y verduras fermentadas y germinadas

Nutritivas, fáciles de digerir y muy versátiles

La col, el nabo, la remolacha, los pepinos y otras verduras fermentadas, así como los brotes o germinados vegetales, son alimentos que algunos consumidores están incorporando a su dieta movidos por la curiosidad, los deseos de cambio y variación de las comidas o por la convicción de que estos productos aportan ventajas a su salud. En realidad, fermentación y germinación se realizaban ya en épocas remotas con el objeto de aumentar el tiempo de conservación de ciertos alimentos. Lo que se ha buscado en los últimos tiempos es obtener productos con un valor añadido en sus propiedades culinarias y nutritivas. Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales y nos ayudan a mantener una alimentación equilibrada, completa, saludable y sabrosa. 

Hortalizasfermentadas

Fermentación - Gracias a la fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce mediante la acción de enzimas o fermentos, entre ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso está muy extendido y, además de las ventajas señaladas, constituyen un método de alargar la vida útil de los alimentos

Tipos de fermentación: Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural o espontánea. 

Fermentación láctica. Es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa. 

Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. 

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc. 

Métodos de elaboración casera de otras hortalizas fermentadas 

Fórmula rápida. Las hortalizas más adecuadas para este tipo de proceso son: repollo, nabo, zanahoria, rábano y berenjena. Se debe picar muy fino la hortaliza escogida, añadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). Dejar reposar media hora y repetir el proceso cada media hora durante un mínimo de 2 horas. 

Fórmula con agua. Se necesita un frasco de cierre hermético (mejor si es de cristal), sal y agua. Se han de introducir las hortalizas cortadas en una solución de agua y sal, en una proporción de "una cucharada de sal por cada taza de agua". Las hortalizas deben quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación de estos derivados es variable: con dos cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta. 

 

Fórmula con vinagre. Los vegetales más adecuados para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Colocar enteros o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. Transcurridos unos 15 días, ya están listos. Además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón.

Brotes o Germinados de Hortalizas

Se trata de un proceso natural de obtención de alimentos muy extendido en todo el mundo. La germinación hace que las semillas de las plantas aumenten su valor nutricional. Cuando una semilla cuenta con el agua, el oxígeno y el calor necesario, germina para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas. Los más apreciados por su textura y por el buen sabor de sus brotes son los obtenidos de berro, rábano y calabaza.

Métodos de conservación

Para conseguir aumentar la vida útil de las hortalizas, éstas se pueden someter a diferentes tratamientos tecnológicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos están presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta. 

Dentro de los productos de primera gama se encuentran, además de las hortalizas frescas, otros conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o desecadas, encurtidas y fermentadas. 

Las hortalizas desecadas- son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitución. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. A continuación se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de consumirlos. 

las hortalizas fermentadas- se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal. 

Las semiconservas- son productos con una vida útil menor a la de las conservas. La razón estriba en que el tratamiento térmico al que han sido sometidas para su conservación es menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su duración puede prolongarse si se mantienen en el frigorífico. 

Consejos y técnicas culinarias

El gran reto de la cocina es convertir en manjares sugerentes los alimentos, más aún en los casos en los que la dieta sufre limitaciones. Si la persona está enferma, el objetivo es que no envidie lo que no le conviene, y si el comensal limita su consumo de alimentos, la meta es suscitar su interés y conseguir que pruebe la receta que se ha preparado con tanto esmero. Para ello habrá que evitar la monotonía y hacer unos platos más apetecibles, bien condimentados y con una estupenda presentación. 

En la educación de hábitos alimentarios no es suficiente la simple enumeración de un código de alimentos "prohibidos y permitidos". Es imprescindible la esmerada elaboración culinaria. Unos platos cuidados, en su punto, en los que se saca el máximo partido posible a los alimentos y a las combinaciones entre ellos. Para ello es preciso conocer las diferentes técnicas culinarias que se pueden aplicar a los distintos alimentos, en este caso concreto, las formas tan variadas de cocinar y preparar hortalizas. Hay que tener en cuenta las técnicas que más convienen a unas y otras, así como sus posibilidades de condimentación. Y resulta fundamental conocer los pasos previos al cocinado de las verduras: cultivo, compra, manipulación, conservación y limpieza. 

Técnicas de limpieza

A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el intento. 

- Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones alimentarias. 

- Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, escarola...). 

- Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse con agua limpia repetidas veces. 

- Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas. 

- Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos. 

- El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible

Técnicas de preparación

- Cocidas en olla convencional o en olla a presión. Una vez limpia la hortaliza, se cuece en agua hirviendo con sal. Se escurren cuando estén en su punto: bien cocida si es fibrosa, justa de cocción si es de textura homogénea. En olla a presión el tiempo de cocinado es menor. Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes (ajo, cebolla, jamón, gambas...).

- Hervidas. Cambia un poco la forma de elaboración respecto al cocido. Se rehoga en una olla con aceite, cebolla o puerro partidos. Se puede añadir patata a cascos y las hortalizas escogidas y se deja pochar un poco. Se cubre con agua y se cuece todo junto. Debe quedar caldoso. Algunas hortalizas se deshacen un poco al cocer en conjunto, pero sirven para trabar el caldo. Se sirven caldosas, pero no en exceso porque no es una sopa. 

- Al vapor. Los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los vegetales se colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas. 

Asadas : Con el asado se realza el sabor de las hortalizas pero se pierden cerca de un 25% de sus vitaminas. La ventaja es que requiere poca grasa y, gracias al sabor de estos alimentos, se obtienen platos muy deliciosos. 

- A la plancha quedan bien las hortalizas carnosas (berenjena, calabacín), así como las alcachofas. También quedan sabrosas las setas, los champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. La elaboración es muy sencilla. Se cortan los vegetales en porciones pequeñas, se sazona la pieza, se unta con aceite y se coloca en la plancha no demasiado caliente. Para facilitar el paso del calor al interior del alimento se pueden hacer unos cortes transversales. Cuando el vegetal está tostado por una cara se le da la vuelta y se espera a que se haga por dentro. 

- Al horno quedan bien los mismos vegetales que se cocinan a la plancha. Aunque pueden ponerse a ruedas para acortar el tiempo de asado, quedan mejor enteras porque se resecan menos. Pimientos, tomates, berenjenas, calabacín, cebolla o puerro resultan muy sabrosos asados al horno. Pueden hacerse sin aceite, envueltos en un papel que resista la temperatura -aluminio o sulfurizado- untados de aceite, sobre todo si se han de pelar después, como es el caso de pimientos y berenjenas. Se aconseja asar los vegetales a una temperatura elevada (200-220ºC) para que la superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez asados los vegetales, se pueden degustar aliñados con aceite de oliva y sal. 

- Al microondas también se pueden asar las verduras y hortalizas. Este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes. Además, hasta la fecha no se ha comprobado que las microondas provoquen mayores pérdidas nutritivas que otros métodos de cocción tradicional. Para cocinar los vegetales al microondas, éstos se colocan en un recipiente mojados con el agua del lavado, se cubren y, a la mitad de la cocción, se revuelven. Se pueden cocinar enteros y con piel (calabacín, berenjena, tomate...) tras pincharlos con un tenedor o con pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión los haga explotar. 

Fritas :Fritas, rebozadas o empanadas... Resultan muy jugosas y sabrosas porque absorben parte del aceite de la fritura. Sin embargo, también son calóricas y más difíciles de digerir, por lo que no se aconseja en dietas con control de grasas o en caso de problemas gástricos. El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior absorba demasiado aceite. Es importante utilizar aceites de calidad que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos. Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes y apetecibles. 

Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que el género esté blando. Se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeño tamaño. 

Glaseadas :Consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, mantequilla o margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a la que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando mientras tienen agua. Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una presentación especial. 

Salteadas o rehogadas :En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el cocinado de otras.

Estofadas o guisadas 

Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces se añade algo de agua. Así se consigue provocar la exudación del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas más ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc. 

Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser un plato válido para cualquier dieta. 

Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres. 

Escaldadas o blanqueadas 

El escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta técnica también se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates. 

En ensalada 

Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales minerales que contienen. 

A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos (alcachofa, coliflor, espárragos, judías verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacín...) y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los canónigos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, apio, rábano, champiñones, repollo, etc.

Cocinar con wok 

El wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. Es excelente para saltear alimentos (cualquier vegetal, gambas, pollo...). Para ello se coloca el wok a fuego medio y una vez caliente se añade poco aceite que debe impregnar las paredes. Con el aceite caliente, se echan primero los alimentos que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se dejan reposar para que queden crujientes y se sirve caliente. Se puede utilizar el wok para freír con poco aceite, sofreír y cocinar al vapor