Prevención de Accidentes en El Sector de La Hostelería, La Restauración y El Catering (HORECA)...
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C Prevención de accidentes en el sector de la hostelería, la restauración y el catering (HORECA) Los empresarios tienen la obligación legal y moral de mantener unos lugares de trabajo seguros y saludables. Hay también incentivos financieros: la pérdida por lesión de un trabajador valioso puede ser mala para la empresa, pero además la contratación y formación de un sustituto cuestan dinero. Pérdidas económicas elevadas después de un accidente producido en temporada alta El jefe de cocina de un restaurante con una facturación anual de €200 000 euros se resbaló debido a un desperfecto en el suelo en plena temporada alta. Puesto que no había otros "jefes" que pudieran cubrir la baja de inmediato, se produjeron unas pérdidas de €11 830 euros. La mayoría de los accidentes de trabajo pueden evitarse combinando una buena gestión y supervisión con una formación eficaz. La prevención de accidentes forma parte de la gestión en cualquier empresa próspera. Los empresarios pueden evitar la mayoría de las lesiones y enfermedades profesionales identificando y luego eliminando (o, al menos, redujciendo al mínimo) los peligros existentes en el lugar de trabajo. ¿Cómo puedo mantener mi seguridad? 1. resbalones, tropezones y caídas 2. utensilios de corte y cuchillos 3. quemaduras y escaldaduras 4. manipulación manual y trastornos musculoesqueléticos 5. ruido 6. sustancias peligrosas 7. gas comprimido utilizado en sistemas de dispensación de bebidas 8. trabajo en entornos calientes 9. riesgos de incendio 10. riesgos psicosociales Legislación Los trabajadores están protegidos por la Directiva 89/391/UE (Directiva marco). Esta disposición se basa en el principio básico de la prevención de riesgos. En ella se exige a los empresarios la realización de evaluaciones de riesgos y se les impone además la obligación general de garantizar la salud y la seguridad de sus empleados en el trabajo. Como complemento de esta Directiva marco se han adoptado algunas otras de carácter específico, como la Directiva sobre la ordenación del tiempo de trabajo, la Directiva 89/654/CE relativa a los lugares de trabajo y la Directiva 2003/10/CE relativa al ruido. Resbalones, tropezones y caídas Los resbalones, tropezones y caídas son las causas más comunes de los accidentes de trabajo en el sector de HORECA, en especial en las cocinas. Suelen producirse debido a las superficies resbaladizas por agua, residuos de comida o aceite. Además, si el calzado que se lleva es inapropiado, el peligro se agrava. También aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa o se corre, si se produce una distracción y si no se usan los pasamanos de las escaleras.
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Información acerca de los peligros y riesgos asociados a las actividades de cocina en el sector de Hotelería y Turismo
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25/3/2015 Prevencindeaccidentesenelsectordelahostelera,larestauracinyelcatering(HORECA)SeguridadySaludenelTrabajoEUOSHA
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Prevencindeaccidentesenelsectordelahostelera,larestauracinyelcatering(HORECA)Losempresariostienenlaobligacinlegalymoraldemantenerunoslugaresdetrabajosegurosysaludables.Haytambinincentivosfinancieros:laprdidaporlesindeuntrabajadorvaliosopuedesermalaparalaempresa,peroademslacontratacinyformacindeunsustitutocuestandinero.
PrdidaseconmicaselevadasdespusdeunaccidenteproducidoentemporadaaltaEljefedecocinadeunrestauranteconunafacturacinanualde200000eurosseresbaldebidoaundesperfectoenelsueloenplenatemporadaalta.Puestoquenohabaotros"jefes"quepudierancubrirlabajadeinmediato,seprodujeronunasprdidasde11830euros.
Lamayoradelosaccidentesdetrabajopuedenevitarsecombinandounabuenagestinysupervisinconunaformacineficaz.Laprevencindeaccidentesformapartedelagestinencualquierempresaprspera.Losempresariospuedenevitarlamayoradelaslesionesyenfermedadesprofesionalesidentificandoyluegoeliminando(o,almenos,redujciendoalmnimo)lospeligrosexistentesenellugardetrabajo.
Cmopuedomantenermiseguridad?
1. resbalones,tropezonesycadas2. utensiliosdecorteycuchillos3. quemadurasyescaldaduras4. manipulacinmanualytrastornosmusculoesquelticos5. ruido6. sustanciaspeligrosas7. gascomprimidoutilizadoensistemasdedispensacindebebidas8. trabajoenentornoscalientes9. riesgosdeincendio
10. riesgospsicosociales
LegislacinLostrabajadoresestnprotegidosporlaDirectiva89/391/UE(Directivamarco).Estadisposicinsebasaenelprincipiobsicodelaprevencinderiesgos.Enellaseexigealosempresarioslarealizacindeevaluacionesderiesgosyselesimponeademslaobligacingeneraldegarantizarlasaludylaseguridaddesusempleadoseneltrabajo.
ComocomplementodeestaDirectivamarcosehanadoptadoalgunasotrasdecarcterespecfico,comolaDirectivasobrelaordenacindeltiempodetrabajo,laDirectiva89/654/CErelativaaloslugaresdetrabajoylaDirectiva2003/10/CErelativaalruido.
Resbalones,tropezonesycadasLosresbalones,tropezonesycadassonlascausasmscomunesdelosaccidentesdetrabajoenelsectordeHORECA,enespecialenlascocinas.Suelenproducirsedebidoalassuperficiesresbaladizasporagua,residuosdecomidaoaceite.Adems,sielcalzadoquesellevaesinapropiado,elpeligroseagrava.Tambinaumentaelriesgosisevademasiadodeprisaosecorre,siseproduceunadistraccinysinoseusanlospasamanosdelasescaleras.
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Qupuedehacersealrespecto?
EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalConserveendebidoordenlasinstalacionesdelaszonasdetrabajoydepaso,ymantngalassinobstculos.Utiliceelcalzadoadecuado.Garanticeunailuminacinadecuada.Cierrelaspuertasdelhorno,dellavavajillasydelaparador.Caminenocorra.Lasescalerasdemanodebensersuficientementelargasparasufuncin,ylosextremossuperioreinferiordelosraleslateralesdebenirllevarunforroantideslizante.Noutilicenuncasillas,cajasobarrilesenlugardelaescalerademano.Lascajasdeescaleradebenestarbieniluminadasydisponerdepasamanosslidos.Utilicealfombrasantideslizantes.Coloquesealesdeseguridadparaadvertiralostrabajadoresdelospeligrosalosqueestnexpuestos.Presteatencinalasreasquenoestnalavista,comocongeladores,salasderefrigeracinyalmacenaje,zonasdecargaydescarga,yalespacioquehaydetrsdelasbarras.
Unachicade16aostrabajabafriendopatatasenunrestaurantedecomidarpida.Resbalacausadelaguaquegoteabadeunamquinadehacerhieloe,instintivamente,extendilamanoparaamortiguarlacada.Pordesgracia,fueaapoyarlamanoenlafreidora,quecontenaaceiteaunatemperaturadecasi200C,yseprodujoquemadurasgravesenlamanoyelantebrazoizquierdos.
UtensiliosdecorteycuchillosEnlascocinasprofesionalessehaceunampliousodeutensiliosparapicaroparacortar,batidorasycuchillos.Lamayoradelaslesionesqueseproducenenlascocinassoncortes,debidosalusoolalimpiezadelosutensilios.
Qupuedehacersealrespecto?
EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalLoscuchillosdebenestarafiladosymantenerseenbuenascondicionesdeuso.Lvelosporseparado.Utiliceelcuchilloadecuadoparacadatarea.Cortesobreunatablaantideslizante.Loscuchillosdebenguardarseenunatacoma,enunestanteadecuadooenunaplacamagnticamontadaenlapared.Formealostrabajadoresenelusosegurodelosutensilios.Asegresedequetodaslasmquinasdisponendemecanismosdeproteccin,ydequetodoslostrabajadoreslosutilizanalmanejarlas.Losutensiliosparacortardebenllevarproteccionesparalospulgaresydispositivosdeltimocorte.Losbotonesdeparadadebenserdefcilacceso.
QuemadurasyescaldadurasQupuedehacersealrespecto?
EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalUtiliceunabandejaocarritoparaservirplatos,utensiliosolquidoscalientes.Adviertaalpersonaldeservicioyalosclientessobrelosplatoscalientes.Instaleventanasenlapuertadelacocinaparagarantizarunpasoseguroparaelpersonaldeservicio.Impartaformacinalostrabajadoressobrebuenastcnicasenelmanejodeelementoscalientes,porejemploalabrirlatapadeunacazuela.
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Procurequelasasasdecazosyollassemantenganalejadasdelbordedelhorno.Agarrelosutensilioscalientesconpaossecos.
Elaceitecalienteconstituyeunriesgosignificativoparalostrabajadoresqueutilizanfreidorasdefondoprofundo.Puedenproducirsequemadurasgravessielaceiteolagrasanosedejanenfriarantesdesumanejo,osinoseempleanlosutensiliosadecuados.
Qusepuedehacerparautilizarlasfreidorasdefondoprofundodeunamanerasegura?
Utilicedispositivosparasumergirlosalimentosdemaneraautomtica.Procurequeelaceiteylagrasacalientesseenfrendurantelanocheantesdeeliminarlos.Asegresedequelosdepsitosseansuficientementegrandesyresistanaltastemperaturas.Utiliceelequipodeproteccinindividualapropiado.
ManipulacinmanualylesionesmusculoesquelticasSonmuchaslasactividadesenestesectorqueimplicanunamanipulacinmanual:levantarcazosysartenesllenosybandejasdelavavajillas,transportarpilasdeplatos,inclinarsesobrefreidorasdefondoprofundoparalimpiarlasypasarlaaspiradora.Puedenproducirselesionescomoresultadodeunnicoincidentegrave,peroconmsfrecuenciastassonconsecuenciadelestrsylatensinacumuladosduranteunperodoprolongado.Elizadoytransportedeartculospesadosconstituyenunacausafundamentaldeldolordeespalda,mientrasquelasactividadesforzadasorepetitivasylasposturasdeficientessevinculanalesionesdelasextremidadessuperiores.
Lostrastornosmusculoesquelticos(TME)derivadosdelesionespormanipulacinmanualytareasrepetitivassoncomunesenelsectorHORECA.LosTMEsonalteracionesdeestructurascorporalescomomsculos,articulaciones,tendones,ligamentosynervios.Ensumayorparte,sontrastornosacumulativosresultantesdeunamanipulacinrepetidadecargasincmodasopesadasduranteunperiodoprolongado.Noobstante,tambinpuedendeberseatraumatismosagudos,comofracturas,producidosencasodeaccidente.Talestrastornosafectanprincipalmentealaespalda,cuello,hombrosyextremidadessuperiores,yconmenosfrecuenciaalasextremidadesinferiores.
LostrabajadoresdelsectorHORECApuedenverseexpuestosaunmayorriesgodeTMEdebidoalanecesidaddepermanecerdepiemuchotiempoyatrabajarenposturasforzadas.Unagranpartedesustareassonfsicamenteexigentes,resultanestresantesyrequierenjornadasdetrabajodelargaduracin.Porltimo,seempleaamuchostrabajadoresestacionalesyjvenesque,onodisponendetiempoparaadaptarsealpuesto,onoestnacostumbradosalasdificultadesdesutrabajo.
Qupuedehacersealrespecto?
EvaletodaslasreasdetrabajoparaidentificarlosriesgosasociadosaTMEy,enparticular,paradeterminarsipuedenevitarselastareasdeizadoytransportedecargas.Utilicedispositivosauxiliaresmecnicossiemprequeresulteposible,comocarretillasdecuatroruedasoparasacos.Asegresedeadaptareldiseodellugardetrabajoconarregloalosempleados,ydequestosrecibaninstruccionessobreelmododeutilizarlosdispositivosauxiliaresmecnicos.Alizarotransportar,mantengalacargatancercadelcuerpocomoseaposible.Adquieracargasmsligerasycantidadesmspequeasalosproveedores.Repongalasestanterasdeunamanerasegura.
Ruido
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Losprocesosdecoccinruidosos,lospitidos,loslavaplatos,lamaquinaria,laventilacin,losmolinillosdecaf,lasactividadesdemantenimiento,lalavandera,lamsicaenlosbaresy,porsupuesto,lacharladeloscompaerosolosclientessonelementosqueformanpartedeltrabajoenelsectorHORECA.
Puedequepadezcaunproblemaderuidoensulugardetrabajositienequealzarlavozparahablarconalguiensituadojuntoausted.Unaexposicinreiteradaduranteperodosprolongadospuedeafectaralaaudicin.
Qupuedehacersealrespecto?
EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalEliminelosruidospeligrososdellugardetrabajo.Utilicelaproteccinauditivaapropiada.
SustanciaspeligrosasLassustanciaspeligrosaspuedencausarlesionesyenfermedadesalaspersonasqueentranencontactoconellasonolasutilizandebidamente.EnelsectorHORECA,abundanlassustanciasquepuedenrepresentarunriesgograveparalosempleados,comoloslavavajillas,losdetergentesylquidosdeaclarado,losproductosdelimpiezaenseco,loslimpiadoresdehornos,losdesinfectantes,loslimpiadoresparabaos,laleja,losagentesesterilizadoresylosdesincrustadores.Losriesgosmscomunessederivandelcontactoconlapielolosojos,ascomodelarespracineingestindeestetipodesustancias.
Muchosproductosqumicosdelimpiezaresultanpeligrososporquesoncorrosivosypuedencausarquemadurasdelapielydelosojossisalpican.Sinloscontrolespertinentes,algunospuedencausardermatitis(pielseca,irritadaoconescamas)yotrasirritacionesdelapiel,asmayproblemasrespiratorios.Puedeproducirseasimismodermatitisporcontactoconciertosalimentos,comozumosdefrutasyverduras,protenasdepescado,marisco,carneyharina.Otrafuentedesustanciasirritantesonocivaseslaemisindehumosdecoccinydehumosdeltabaco.
Qupuedehacersealrespecto?
EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalLosagenteslimpiadoresdebenconservarsenicamenteenrecipientescuyaformaodesignacingaranticequeelcontenidonopuedaconfundirseconalimentos.Ademsestosrecipientesdebenestarmarcadosdeformaqueelriesgoqueimplicanpuedaserreconocidoportodoslosusuarios.Alutilizaragenteslimpiadorespeligrososdebeemplearseequipodeproteccin.Sonequiposdeproteccinindividuallasmascarillasylasgafasdeseguridad,ascomolosdispositivosdeproteccincontrainhalaciones,losguantesprotectores,losdelantalesdecauchoylasbotasdeseguridad.Debenfacilitarseinstruccionesdefuncionamientoenlasquesedefinanlosriesgosparalaspersonasyparaelmedioambienteasociadosalosagenteslimpiadores,ascomolasmedidaspreventivasnecesariasylasnormasdeactuacinencadacaso.Laformamseficazdeprotegeralostrabajadorescontraelhumodeltabacoesestablecerreassintabaco.Sinoesposible,unsistemadeventilacinadecuadopuederesultardegranayuda.
GascomprimidoutilizadoensistemasdedispensacindebebidasEnelsectorHORECAesmuyfrecuenteelusodegascomprimidoparaladispensacindebebidas.Lasinstalacionesdeestetipoestnconstituidasporbotellasdegascomprimidoconlas
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correspondientesconducciones,ascomoequiposdecontrolymezcla.Ennumerososrestaurantesybares,lainstalacindegasylasbotellasdegascomprimidoseubicanensotanosdeficientementeventilados.
Comogasesdedispensacinseutilizannitrgeno,dixidodecarbonoy,endeterminadascircunstancias,airecomprimido.Elmshabitualeseldixidodecarbono,gasinodoroeincoloroquedesplazaaloxgeno.
Dependiendodelaconcentracindegasydeladuracindelaexposicin,lostrabajadorespuedenpresentarsntomascomodolordecabeza,sudoracin,respiracinagitada,aumentodelritmocardaco,dificultadrespiratoria,mareo,depresin,trastornosdelavisinytemblor.Enconcentracionesmselevadas,seproduceunacarenciadeoxgeno.Estasituacinpuedecausaralteracindelaconciencia,prdidadestaeinclusomuerte.
Manipulacindeldixidodecarbonoconsecuenciastrgicas
Enunpabellndeunclubdeportivosecelebrabaunaboda.Eldirectoracudiacambiarunabotelladedixidodecarbono(CO2),peroalverquenoregresabaseinteresporlunacamarera,queleencontrinconscienteenelstano.Dosinvitados,alosquesepidiayuda,acudieronalstanoytambinsedesmayaron.Otrosdosinvitados,quetratarondeaccederporunasegundapuerta,salieronjustoatiempo.Eltrgicoresultado:trespersonasfallecidasydosgravementeenfermas.
Qupuedehacersealrespecto?
Conozcalosriesgosyhagaunaevaluacindelosmismosenlaquieseincluyaatodaslaspersonasqueaccedanalstanootrabajenenl.Elempresariodebeinformaralpersonaldelosriesgosespecficosasociadosalgasdedispensacin.Instalenuevosdepsitosdedixidodecarbonoaniveldelsueloenunreaabierta.Siemprequeseaposible,sitelasinstalacionesdellenadoporencimadelniveldelsuelo.Paraelcasodeunafugasignificativadegasdedispensacin,preveaunaventilacinadecuadaparamantenerunaatmsferaseguraeinstaleunsistemadevigilanciadelgasdotadodeunmecanismodealarma.Estesistemadebeestarfuncionandodemaneracontinuayhadeestardiseadodemodoqueadviertamedianteunaalarmaacsticaovisualcontraelaccesoalreadepeligro.Coloquecartelesdeadvertenciaadecuadosalaentradaalasreasenlasquepuedenacumularsealtasconcentracionesdegas.Procureunailuminacinadecuada.Elaccesoaespaciosreducidosdeberestringirseypermitirsenicamentealpersonaldesignadoalefecto.Losempleadosquemanejenlainstalacindegasdedispensacindebenrecibirformacinparaseguirlasinstruccionesdelproveedor.Establezcaprocedimientosdeemergenciaeimpartaalostrabajadoresformacinalrespecto.Lasentregasdebenorganizarsedemodoquesereduzcanalmnimoelnmeroyladimensindelasbotellasdegascomprimido.Procurelainspeccinyelmantenimientoperidicosdetodaslasconducciones,boquillasydemsaccesorios,ymantengaelsistemaatenindosealasinstruccionesdelfabricante.Debeencomendarseaunprofesionalunainspeccinanual.
TrabajoenentornoscalientesLostrabajadoresdelsectorHORECAestnexpuestosalriesgodeestrsporcalortantoaldescargarsuministroscomoaltrabajarencocinasyserviraclientes.Enlascocinas,lastareasdecoccingeneranniveleselevadosdecaloryhumedadenverano,estascondicionespuedenempeorar.
Unaexposicinexcesivaaunentornodetrabajocalientepuedecausardiversostrastornos.Losprimerossntomasdelestrsporcalorsonerupcinydesvanecimiento.Siesteestrsnosetrataensusprimerasetapas,puedeproducirefectosgravesenelorganismo,comogolpedecalor,agotamientoporcalorycalambresporcalor.
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EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalInstalesistemasdeventilacingeneral.Elaireacondicionadoylasinstalacionesderefrigeracinpuedenresultardeayuda.Enlascocinasprofesionales,laventilacinpordesplazamientoconstituyeelmtodomseficazdereducirlastemperaturasyloshumosdecoccinquecontienensustanciaspeligrosas.Utilicecocinasdeinduccin,quetrabajanconcalorfrousandocamposmagnticos.Nohayllamaviva.Reduzcalahumedadempleandoaireacondicionadoydeshumidificadoresytratandodeevitarlascausasdelamisma,comolosdepsitosdeaguaabiertos,losdesagesylasvlvulasdevaporconfugas.Laclimatizacinpuedereducirelestrsporcalor.Establezcaperodosdedescansoenreasrefrigeradasparaaliviarelestrsporcalor.Reduzcalosesfuerzosfsicosenentornosdetrabajocalientesevitandomanipulacionesmanualesinnecesarias.Preveaunafuentedeaguapotableyfracercadelreadetrabajo,paraquelostrabajadorespuedanreponerlquidos.Utilizeequiposdeproteccinindividual.Faciliteprendasfrescas,cmodasytranspirables,comolasdealgodn,quepermitanlalibrecirculacindelaireylaevaporacindelsudor.Instruyaalosempleadossobrelosriesgosdetrabajarencondicionesdecalorylasventajasdeaplicarcontrolesyseguirprcticasdetrabajoadecuados.
RiesgosdeincendioExistenriesgossignificativosdeincendioenelsectorHORECA,sobretodoenlascocinasenlasquesemanejangas,llamasvivas,aceitescalientesysustanciasinflamables.
Qupuedehacersealrespecto?
EvaleelriesgoqueentraalasituacinespecficayapliqueunplanparaeliminarlooreducirloyparainformaralpersonalMantengalosequiposelctricosenbuenestadoycomprubelosperidicamente.Dotealasfreidorasdefondoprofundodetermoestatosparaevitarelsobrecalentamiento.Limpieloscolectoresdegrasa,campanasextractorasyfiltros.Marquelassalidasdeincendioymantngalaslibresdeobstculos.Instaleextintoresycomprubelos.Instalesistemasautomticosdedeteccinyextincindeincendiosmedianterociadodeagua.Asegresedequelosempleadosparticipanenlaformacinsobreseguridadencasodeincendio.
RiesgospsicosocialesLosfactoresderiesgopsicosocialsevinculanalmodocomoseorganizaeltrabajoyalasexigenciasmentalesdeste.Lasexigenciasenconflicto,laausenciadecontrolsobreeltrabajoylafaltadeapoyodecompaerosyjefessonfactoresderiesgosignificativos.Lasjornadaslaboralesprolongadas,amenudoporlasnochesylosfinesdesemana,soncausadetensinparalostrabajadoresdelsectorHORECA.Elcontactoconclientesconflictivospuededarlugarasituacionesdeestrs,einclusodeacosooviolencia.
TrabajoenhorariospocohabitualesenelsectorHORECA
El47,5%delostrabajadorestienenjornadasdiariasde10omshorasalmenosunavezalmes.Lajornadasemanalmediaesde43,4horas.Un71%delostrabajadorestienenjornadasqueincluyendelas18.00alas22.00horas.Un45%delostrabajadorestienenjornadasnocturnas,entrelas22.00ylas5.00horas.
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25/3/2015 Prevencindeaccidentesenelsectordelahostelera,larestauracinyelcatering(HORECA)SeguridadySaludenelTrabajoEUOSHA
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Un83%delostrabajadorestrabajanlossbados,yun69%,losdomingos.El36%delostrabajadoressealasquesusjornadaslaboralesnoseconcillianconsuscompromisosfamiliaresysociales.
Fuente:theEuropeanSurveyonWorkingConditions,2000and2002.
Qupuedehacersealrespecto?
Evalelosriesgosparalaseguridadylasaludenellugardetrabajoy,encasonecesario,mejorelaspautasvigentes.Reduzcalasjornadasdetrabajoprolongadaseirregulares.Adopteregmenesflexiblesdetrabajoysistemasdecuidadoinfantilparamejorarelequilibriioentrelavidalaboralypersonaldelostrabajadores.Reduzcalascargasdetrabajoelevadasmedianteelrediseodelospuestosdetrabajo.Procurequelostrabajadoresparticipenenlatomadedecisiones.Mejorelaseguridaddelostrabajadoresquetienencontactoconlosclientes,eimprtalesformacinsobreelmododetrataralosquesemuestrenagresivosoresultendifcilesengeneral.
