ReddeSociedadesCientíficasMédicasdeVenezuela

INFORMACIÓNPARATODOPÚBLICO

Prevencióndeenfermedadestransmitidasporalimentos

Materialeducativo

9dejuliode2010

Campaña:Consumealimentossaludablesysegurosparaquetengasunavidasana.

Editores:AnaCarvajal,JoséFélixOlettaL.yAlejandroRísquez

I.Introducción

Unalimentoesllamadoinocuocuandounavezingeridonocausadañoalasalud

Losagentespeligrososopatogénosseencuentranampliamentedistribuidosenelsuelo,enel aire, enel agua, en los animales y en laspersonas; estospueden contaminar losalimentosdirectamenteosertransportadosdelasmanosalosalimentos,especialmentecuando no se toman las medidas higiénicas recomendadas en la preparación de losalimentos, o cuando los países no cumplen con las medidas sanitarias nacionales ointernacionalesdeLaComisiónAlimentariadelaFAOydelaOMS.

La Comisión del Codex Alimentarius (Código Alimentario), iniciativa conjunta de laOrganizaciónde lasNacionesUnidaspara laAgricultura y laAlimentación (FAO) yde laOrganizaciónMundialdelaSalud),eslaencargadadefijarlasnormasalimentariasparaprotegeralosconsumidoresyfacilitarelcomercio.Diferentesagentespuedenestarpresentesenlosalimentosyproducirenfermedadenlaspersonas, estos incluyen microorganismos infecciosos como: bacterias, virus, hongos yparásitos. Agentes químicos como los pesticidas, lamelamina, ymetales pesados comomercurio y plomo, entreotros.Agentes físicospiedras, plásticos, vidriomaderapuedenestar presente en los alimentos. Menos frecuentes pero sumamente dañinos son losalimentosquepuedensercontaminadosconmaterialradioactivo.

El hallazgo en nuestro país, en meses recientes y aún en la actualidad, de miles detoneladas de alimentos descompuestos en contenedores, en diferentes partes de lageografía nacional y la posibilidad de su reprocesamiento para consumo humano, haprovocadoelinterésdelapoblaciónsobrelasenfermedadesquepuedensertransmitidaspor los alimentos. Es por ello que la Comisión de Epidemiología de la RSCMV hapreparadoestedocumentodirigidoaalpúblicoengeneraldondepresentamosenformasencilla estos temas y elaboramos recomendaciones destinadas a preservar la salud yevitarlasenfermedadestransmitidasporalimentos.

II. ¿Qué agentes infecciosos o microorganismos pueden llegar a losalimentos?

Losagentesinfecciosospuedenserllevadosdelasmanosalosalimentosocontaminarlodirectamente,opormediodeanimalesportadorescomolasratasyratonesolasmoscas,

porejemplo:lasbacteriasosustoxinas:Salmonella,Shigella,Escherichacoli,Estafilococosaureus, entre otras. Parásitos como la Entamoeba histolytica (agente etiológico de laamibiasis). Virus, como el rotavirus, agente causante de la mayoría de los cuadrosdiarreicosenlosniños.

III.Recomendacionesenlacompradealimentos

• Durante su visita a los mercados, no toque directamente los alimentos y enparticular,lacarnecruda,láveselasmanosdespuésdemanipularlosotocarlos.

• Losanimalesvivosquevendenenlosmercadoscomolasaves,puedentransmitiruna serie de enfermedades incluyendo la influenza aviar ("gripe aviar"). Por lotantoevitelamanipulaciónoelcontactodirectoconestosanimales.

• Revise lafechadecaducidadodevencimientode losalimentos,estatienequeestarenformaclaraenelenvase.

• Elijaalimentosfrescosyenbuenestado.

• Evite compraralimentosabombados, conabolladuras, conenvases rotoso confiltraciones.

• Revise bien los alimentos que están en oferta, algunas veces la fecha devencimientoestácercanaalafechadecompra.

• Sivaacomprarcarne, recuerdeque la“cadenade frio”esobligatoriaenestosalimentos, ya que al aire libre y a la temperatura ambiental se descomponerápidamente,particularmenteelpollo.

IV. Recomendaciones sencillas sobre la preparación de los alimentos(OMS)

1.Lávesefrecuentementelasmanos

Uddebelavarsusmanosantesydespuésdelapreparacióndelosalimentos.

Los microorganismos patógenos en las manos son eliminados transitoriamente con elaguayeljabón.Lasmanostambiéndebenserlavadasantesydespuésdecomer,antesydespuésdeiralbaño,despuésdecambiarloapañalesalbebéoelcuidadodepersonasmayores, después de tocar productos químicos de limpieza, después de tocar basura ycuandoesténvisiblementesucias.

El lavado de manos es una de las medidas más sencillas para evitar enfermedadesdiarreicasyotrasinfeccionescomolainfluenza.

2.Lavemuybienlosalimentoscomofrutasyverduras

Elagua queseutilizapara lavar losalimentosdebeser limpiay decalidad siestanoreúnelosrequisitosdelaguapotable(incolora,inodora,libredepatógenos)puedeasuveztransmitirenfermedades.Puededesinfectarlosvegetalesconunchorrodevinagreodelimón.

3.Evitecomeralimentoscrudososemicrudos

Losalimentossemicrudosocrudospuedentransmitirenfermedadesteniasis,triquinosis(carnedevaca) , salmonelosis (huevos) etc).Alcocinarlosasegúresedequenoquedanpartesrosadasyqueesténbiencocinados.

4. Conserve los alimentos separados en el refrigerador, no mezclealimentos de consumo inmediato (como quesos), con alimentos crudos(ejemplocarneypollosincocer).

Evitecontaminacióncruzadadelosalimentos:almezclaralimentoscrudosconalimentosde consumo inmediato, podemos contaminarlos con gérmenes que podrían estarpresentesen losalimentos crudoscomo lascarnesy loshuevos. Esporelloqueensurefrigeradorlosalimentosdeconsumoinmediato,debenestarseparadosdelosalimentoscrudoscomolascarnes.

5. Evite consumir alimentos que puedan estar en mal estado o conabolladuras, que tenganmaloloromal sabor, queesténvencidos,oqueesténmalrefrigerados.

6. Los alimentos deben estar bien refrigerados a menos de 5 gradoscentígrados ycongeladosacerogradosomenos.Lazonadepeligropara losalimentos es de 5 grados a 60 grados, en esa temperatura las bacterias se puedenmultiplicarconmayorfacilidad.

V.Precaucionesconelaguaylosalimentosparaviajeros.

Fuente: (Rísquez A.) Guía de la Salud del Viajero, Venezuela 2010. p: 92‐94. EditorialArteS.A.Caracas2009.

El agua y los alimentos son la primera fuente de enfermedades infecto‐contagiosas,algunas graves como diarreas, amibiasis, fiebre tifoidea y parasitosis intestinales(lombrices).

Agua

‐Nosedebeconsumiraguadirectamentedelatuberíaodelgrifo.

‐Soloelaguafiltradaoembotelladagarantizalapotabilidad

‐Cuandonoconozcalafuentedeagua,consumaaguaembotelladaoenvasada,obebidaspreparadasconaguafiltradaopreviamentetratada.

‐Elhielolopuedeconsumirsolosiprovienedeaguapotable.

‐Encasodesernecesarioconsumiraguanoconfiable,debehervirlaalmenos10minutosy luego consumirla; o tratarla con cloro comercial incoloro, como desinfectante,aproximadamenteunagotapor1000ccocontabletascomercialesdecloro.

‐Evitebeberaguasintratamientoodirectodepozos,riachuelos,lagunasoembalses.

Alimentos

‐Noabuseenlacantidaddecomida,noseagoloso.

‐Laaparienciadelacomidanoessuficienteparadetectarcontaminación.

‐Nocomaensitiosnoautorizadosporlaautoridadsanitaria.

Muchacautelaconlacomidadevendedoresambulantes,evitelassalsasyotrosalimentosque se mantienen al aire libre sin tapa o de origen desconocido. Es preferible que seescojalosproductosindustrializadosyconpermisosanitario.

‐Evite losalimentospocococidosy losnopasteurizados,enespecial los lácteos,quesosblancos,lascremasylasmayonesasnorefrigerados.

‐Las bebidas "raspados" o "cepillados" de hielo, de origen dudoso no deben serconsumidos,deigualmodolosjugos.

‐Los pescados,mariscos,moluscos, crustáceos,mejillones, ostras, pepitonas chipi chipi,guacucos,etc.sonpreparadostípicosdelaregióncosteraydebenserevitadosamenosque hayan sido muy bien cocinados. Coma alimentos del mar crudos en lugaresautorizados por la autoridad sanitaria. Recuerde que son "filtros" del mar y acumulanmuchosgérmenesyvirus,entreellos,eldelahepatitisAylasbacteriasqueproducenelcólera.Mucha cautela con alimentos preparados con nombres populares como "rompecolchón""vuelvealavida"y"sietepotencias".

‐Cuidadoconlosdulcesdeleche,chichas,cremas,natillas,yheladossinmarcaydeorigendesconocido,sonfuentemuycomúndeintoxicaciones.Consumasolamentelosalimentosconpermisosanitarioyfechadeconsumovigente.

‐Alcomerpescadoestéatentoconlasespinas,sisetragauna,debecomerpanescasabe,camburuotroalimentoqueloarrastre.Enalgunoscasosdebebuscarayudamédicapararetirarlaespina.

‐Lascomidasgrasosasycongranoshayqueevitarlasdenoche.

‐Evitarlascomidasmuysaladas,enespecialenpacienteshipertensos.

‐Deben estar atentos con pescados y comida de mar las personas alérgicas a estosproductos.

Reglasdoradasparalapreparacióndecomidas

‐Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos y después de usar elsanitario.

‐Mantengalimpiastodaslassuperficiesdondesecocina.

‐Useagualimpiasincontaminarparaprepararycocinarlosalimentos.

‐Manipulelosalimentosenformahigiénica.

‐Eviteelcontactodelosalimentoscrudosyloscocidos.

Los vegetales deben ser lavados y use un toque de vinagre o limón fresco para sudesinfección.

‐Protejalosalimentosdelosroedores,insectosyotrosanimales.

‐Cocínelosbien.

‐Consumalosalimentosreciéncocinados.

‐Guárdelosenrefrigeradorocava.

‐Recaliéntelosbien.

VI.Conoceyreclamatuderechocomoconsumidor

ElDerechoalaalimentaciónEsunderechohumanoUniversal.Todapersona tienederechoa unnivel de vidaadecuadoque le asegure, así comoa sufamilia,lasaludyelbienestar,yenespeciallaalimentación….."DeclaraciónUniversaldelosDerechosHumanos(1948),Art.25,1."ElEstadovenezolanodebeofrecerlasgarantíasparaeldesarrolloefectivodelderechoalaalimentación.LaConstitucióndelaRepúblicaBolivarianadeVenezuelaloprevéenelartículo305: "El Estadopromoverá laagricultura sustentable comobaseestratégicadeldesarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de lapoblación; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en elámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del públicoconsumidor….."Según "La Comisión del Código Alimentario" los gobiernos deben incluir disposicionesrelativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa ysuficientesobrelagestióndelosalimentos.

VII.Referencias

1‐CarvajalAnayOlettaLJoséFélix.RSCMV.NoticiasEpidemiológicasNº19.Inocuidaddelosalimentos.27Junio2010.

Disponibleen:http://www.rscmv.org.ve/pdf/noticias_epidemologicas19.pdf

2‐OMS.Inocuidaddelosalimentos.Disponibleen.

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

3.RísquezAlejandro.GuíadelaSaluddelViajero,Venezuela2010.p:92‐94.EditorialArteS.A.Caracas2009.

4.MinisteriodeSaluddeChile.Inocuidaddelosalimentos.Disponibleen:

http://inocuidad.redsalud.gov.cl/

VIII.Anexos

En archivo anexo presentamos las recomendaciones del Ministerio de Salud de Chile,sobrelapreparacióndelosalimentos.