Ismael Kasahara

Profesor de la escuela de Alimentos, PUCV

Sobre las verduras:Recomienda la búsqueda de algún polímero comestible con carac-terísticas aditivas en las cuales posar las verduras. Dentro de esta recomendación están los derivados de algas (alginina) o una pelícu-la de pectina. En la producción de este tipo "sachet" poder garanti-zar la parte sanitizada del proceso.

Propone como opción dulce buscar barras de frutas(que ya existen) que vienen dimensionadas y uniformes. En lo salado no da propuesta de sabor pero propone tener mas de una variación en los sachet,dentro de estas variaciones podría exis-tir una opción vegetariana.

Las verduras para que mantengan su calidad y frescura, no deben ser almacenadas por mas de 24 horas en un refrigerador. Por lo que deben ser cortadas y refrigeradas (5ºC) en el mismo día. No reco-mienda congelarlas ya que baja la calidad al perder el sabor y la textura inicial.

Sobre el pan:El pan debe estar refrigerado hasta el momento su uso a los mismo 5ªC que las verduras. Para el momento de ser montado, para evitar que se reseque, se puede guardar en un cooler sin ningún tipo de frío dentro, así mantener su frescura a la misma temperatura am-biente. No recomienda sobre hidratarlo con agua ya que le cambia la textura y la viscosidad al pan.

Quedó pendiente una cita con los profesores Pablo Ulloa que se especifica en

toda el área de empaques y Patricio Carvajal que también es un entendido del

tema. Aliki Constancio profesora del DUOC UC quedó pendiente una cita con ella.

Recomendaciones por Profesionales

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