PRIMERA PARTE MÉXICO Pautas de elaboración del queso Oaxaca

QUESO OAXACA

Queso Oaxaca

ANTECEDENTES

Este queso como casi todos los

productos lacteos tienen su referente

en el continente europeo digamos que

el queso tipo Oaxaca es un

cacciocavallo no terminado o mas bien

tropicalizado ya que encontramos

muchos puntos concurrentes en su

tecnica

El queso Oaxaca es uno de los quesos que

gozan del mayor gusto de los consumidores

en México, tanto en clases populares como de

los mayor ingresos. Se puede encontrar en

varios estados de la Republica Mexicana tanto

en centro comerciales como en los mercados

populares, puede estar sin empaque o con

mayor presentación para u sector de

consumidores determinados.

Puede clasificarse como queso fresco de

pasta blandan e hilada. Se elabora a partir de

leche bronca de vaca y se presenta

típicamente en forma de bolas o madejas de

diferentes tamaños y pesos

CALIDAD DE LECHE

• TIPO DE GANADO

• ZONA CLIMATICA

TIPO DE LECHE PARA PROCESO LECHE

PASTEURIZADA

• LIBRE DE INHIBIDORES

• NEGATIVO ALCOHOL 74º

PARA PROCESOS CON LECHE

BRONCA

• LIBRE DE INHIBIDORES

• ACIDES MAXIMA DE 23º Dc

TIPIFICACIÓN DE LA LECHE

DESCREMANDO

DEJAR DE 2.8-2.6% DE

MG

PARA ADICION DE LECHE EN POLVO

DESCREMADA EN MX

RELACION DE GRASA 1 A 1.2 DE

PROTEINA

TIPIFICACIÓN DE LA LECHE

DESCREMANDO

DEJAR DE 2.8-2.6% DE

MG

APLICACIÓN DEL CUADRADO DE PEARSON

%MG

OBJETIVO

%MG

LECHE

ENTERA

%MG OBJETIVO

MENOS

%MG LECHE

DESCREMADA

%MG

LECHE

DESCREMAD

A

%MG OBJETIVO

MENOS

%MG LECHE ENTERA

TIPIFICACIÓN DE LA LECHE

CALCULO DE ADICION

DE PROTEINA

PARA ADICION DE LECHE EN POLVO EN MX

RELACION DE GRASA 1 A 1.2 DE PROTEINA

% DE MG POR 1.2 - %DE PROTEINA = DIF %

LITROS DE LECHE ENTERA POR DIF % = KG

DE PROTEINA FALTANTE

KG DE PROTEINA FALTANTE

% DE PROTEINA DE LA LECHE DESCRE. EN

POLVO

= KG DE LECHE EN POLVO

TIPOS DE PROCESO

• FERMENTADO POR BACTERIAS LACTICAS

• POR ADICION DE ACIDOS ORGANICOS

TIPS PASTA FERMENTADA ADICION DE ACIDOS

SABOR MAS NATURAL SEGÚN EL ACIDO

VIDA DE ANAQUEL QUESO VIVO QUESO MUERTO

TIEMPO DE PROCESO LENTO RAPIDO

INHIBIDORES NEGATIVO OPCIONAL

CALIDAD DE HEBRA MUY BUENA BUENA

GRACIAS POR SU ATENCIÓN Escuela lactogandolfo

SEGUNDA PARTE MÉXICO Pautas de elaboración del queso Oaxaca

MASA FERMENTADA POR BACTERIAS

• Leche de vaca al 2.8% de materia grasa

• Libre de inhibidores

• Pasteurizada a 65ºc/ 30 min o 74ºc / 15 seg.

• Calentar a 34ª-38ºc

• Cultivo Termofilo formador de acidez

• Esperar acidificar la leche a 25ºD

• Agregado de color blanco (opcional), cloruro de calcio y cuajo

• Corte tamaño de grano de maíz

• Agitación

• Subir o mantener temperatura a 38 - 42ºc

• Siempre agitar mientras se realiza el escaldado

• Reposo por 30 min

• Agitado de 20 min y reposo

• Desuere parcial hasta aflorar cuajada

• Esperar que la masa empiece a estirar (Ph5.3-5.1)

• Desuere total

• Esperar punto de hilado cuando la masa se presenteestirable

• Sumergir en agua a 75ºc picada y empezar amasado

• Dar forma al tipo de cuerda estirar y enfriar en agua fresca

• Se quita del agua y se pone en mesas

• Donde allí se sala directo en cuerda

• Enrollar según peso y empacar en bolsas o al vacio

MASA AL ACIDO

TENEMOS 3 TIPOS ACIDOS DE A UTILIZAR:

1. ACIDO LACTICO

2. ACIDO CITRICO

3. ACIDO ACETICO

FACTOR APROXIMACION DE ACIDEZ

1. ACIDO LACTICO 0.113 gr.

2. ACIDO CITRICO 0.084 gr.

3. ACIDO ACETICO 0.066 gr

FORMULA A UTILIZAR

( 38ºDc - ªDc de la leche ) x lts lleche x factor = gr acido

MASA FERMENTADA POR BACTERIAS

• Leche de vaca al 2.8% de materia grasa

• Libre de inhibidores

• Pasteurizada a 65ºc/ 30 min o 74ºc / 15 seg. (opcional )

• Cultivo Termofilo formador de acidez (opcional )

• Agregar acido diluido 15 veces su peso en agua (acides final de 36-38Dc)

• La leche debe estar fría aprox a 8 - 12ºc

• Calentar a 35-38°c

• Agregado de color blanco , cloruro de calcio y cuajo

• Corte tamaño de grano de maíz

• Agitación

• Subir o mantener temperatura a 38 - 42ºc

• Siempre agitar mientras se realiza la cocción

• Reposo por 20 min

• Desuere total

• Esperar punto de hilado cuando la masa se presenteestirable

• Sumergir en agua a 75ºc picada y empezar amasado

• Dar forma al tipo de queso a realizar

• Salar directo sobre las tiras

• Enrrollar según la presentación empacar y a cámara

GRACIAS POR SU ATENCIÓN Escuela lactogandolfo

T/L CARLOS GANDOLFO GINOCCHIO