Primeras Paginas Recetas Mis Amigas

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recetas de mis amigas Cecilia Faciolince de Abad

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recetas de mis amigas

Cecilia Faciolince de Abad

PORTADILLA 2 RECETAS DE MIS AMIGAS.pdf 1 8/11/10 13:02

carlosTorres
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ISBN: 978-958-758-036-5

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PrimeraediciónenColombia,diciembrede2010

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Contenido

Prólogo 23Agradecimientos 25

1. Entradas y picadas 271 Pan francés con anchoas de Vicky 292 Caviar del pobre de Ana Cristina Vélez 293 Berenjenas a la italiana 304 Berenjenas de Carmencita Lemaitre de Cesareo 315 Champiñones gigantes 316 Champiñones portobello 327 Champiñones a la griega 328 Tostadas de champiñones, la receta de Clarita 339 Hongos persas 3410 Pasta brice para las tartaletas de mi mamá 3411 Canasticas para té 3512 Quiche de Nora Elena 3613 Empanadas judías 3614 Conchitas de hojaldre rellenas con mariscos de Henrietta Segrera de Lequerica 3715 Ceviche latino 3816 Coctel de camarones 3917 Mousse de atún o salmón 3918 Pisto manchego de doña María 4019 Bolitas de plátano verde 4120 Queso frito 4221 Mozzarella marinado 4222 Carimañolas de Julia 4323 Tomates a la duquesa 4424 Tomates rellenos, una receta de Matilde 4425 Tomates sorpresa 4526 Tomates María Elena 4627 Entradas de puntas de espárragos al estilo del Palacio Arzobispal 4628 Queso Philadelphia con pimentones, una receta de Mauren de Casanueva 4729 Picadas de Míriam Urrea 4830 Picaditas de Eduardo Rodríguez 4831 Picaditas de María Eugenia 4932 Entrada de tomates y albahaca de La Enoteca 5033 Antojitos 5034 Rollitos de jamón y piña 5135 Arepitas de almidón 5136 Tostadas de ajonjolí 5237 Sándwich de Beatriz Zerrate 5238 Sándwiches de piña 5339 Pasta de queso 53

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40 Queso con caviar de Vicky 5441 Bolitas de queso con ajonjolí 5442 Paté de la casa de Gloria Villegas de Molina 5543 Paté belga de hígados de pollo 5644 Antipasto de Marta Hernández 5645 Antipasto de pimentón rojo 5746 Tahine 5847 Crema de cebolla 5948 Frijolitos picantes 5949 Ciruelas con tocineta 6050 Crema de queso holandés 60

2. Sopas y cremas 6151 Caldo básico de carne o de pollo 6252 Sopa de pescado y langostinos de Henrietta 6253 Sopa de atún de Carmen Pabón 6354 Sopa de pescado de Esther 6455 Sopa de fríjol rojo de doña Hilda 6556 Sopa de ruyas (netamente santandereana) 6557 Sopa de espárragos de María Emma Estrada 6658 Consomé de tomate 6759 Sopa de tomate de María Emma Estrada 6760 Crema de calabaza 6861 Crema de espinacas 6962 Sopa de arroz con espinacas de doña Hilda 6963 Sopa de cebolla del Club Cartagena 7064 Sopa de cebolla de Esther 7065 Crema de papas y puerros 7166 Sopa de papa criolla 7267 Sopa antioqueña de arracacha 7268 Crema de coliflor 7369 Sopa de pepino cohombro 7370 Sopa de cilantro 7471 Sopa borscht 7472 Sopa de leche cortada de doña Hilda 7573 Sopa de queso 7674 Potaje de judías con higadillos de ave 7775 Consomé de coco 7876 Minestrone a la napolitana 7877 Gazpacho 7978 Sopa de arepa 8079 Changua 81

3. Salsas, aderezos y vinagretas 8380 Crema para frutas 8481 Salsa de uchuvas para ensalada de frutas o helado 8482 Crema de café 8483 Salsa para helado de Nora Elena 8584 Salsa de pimienta para fondue 8585 Salsa marinara 8586 Salsa bechamel 8687 Salsa blanca 87

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88 Salsa de sopa de cebolla 8789 Salsa de ajo 8790 Salsa de alcaparras 8891 Salsa de Beatriz 8892 Salsa de mostaza 8893 Salsa de hierbabuena 8994 Salsa de hierbas 8995 Salsa golf 9096 Salsa de champiñones 9097 Salsa francesa 9198 Salsa americana 9199 Salsa rosada 91100 Salsa rosada de Carlos Viáfara 92101 Salsa César 92102 Salsa agridulce para salchichas de coctel o pasantes 93103 Crema ácida para tortillas mexicanas 93104 Salsa para palitroques 93105 Salsa pomodoro de Clara Benedetti 94106 Salsa roja para raviolis 95107 Salsa de alcachofas para pasta 95108 Salsa de nueces y roquefort de Elisa 96109 Salsa de tomate para acompañar pasta, una receta de Mayito Trucco 96110 Salsa boloñesa para pastas 97111 Salsa boloñesa del norte de Italia 98112 Salsa de carne con orégano para pastas 99113 Salsa romanesca de Marta Hernández de Fernández 99114 Salsa de hongos fungi secos 100115 Salsa de ostras 101116 Salsa béarnaise al vino de Rosa Elena López 101117 Salsa barbecue de Grace de Del Castillo 102118 Salsa barbecue 103119 Salsa chimichurri 104120 Salsa para adobar cerdo y pollo 104121 Salsa clásica para adobar carne asada 104122 Salsa agridulce para adobar carne de cerdo, cordero y aves 105123 Salsa para carne asada 105124 Salsa curry de Henrietta Segrega de Lequerica 106125 Salsa tártara 107126 Salsa de eneldo para pescado o ensaladas 107127 Salsa para pescado 108128 Salsa de limón de Lucila 108129 Salsa para ensalada de Emma 109130 Aderezo para acompañar vegetales 109131 Aderezo de yogur 110132 Aderezo francés 110133 Aderezo delicioso 111134 Vinagreta del hotel Capilla del Mar 111135 Vinagreta especial 112136 Vinagreta tradicional 112137 Clásica vinagreta italiana 113138 Vinagreta de Evelyn Murra 113

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4. Arroces 115139 Arroz casero 117140 Arroz con ajonjolí 117141 Arroz con ajo de Zoila y Rosita 118142 Arroz con ajo de Clarita 118143 Arroz con lentejas 119144 Arroz con cilantro de Adela 119145 Arroz con hierbas y verduras 120146 Arroz con hierbas de Rosa 121147 Arroz con curry y cebollas 122148 Arroz con coco y pasas 122149 Arroz con pasas y Coca-Cola 123150 Arroz con coco y camarones de Zoila 124151 Arroz con coco y camarón 125152 Arroz con salsa de soya y langostinos 126153 Arroz con atún de Rosita Cepeda 126154 Arroz con hongos y mantequilla de Lizeth Facuseh 127155 Arroz con hongos, vino y queso 128156 Corona de arroz con queso y almendras de M. Gómez 129157 Arroz con menudencias 129158 Arroz salvaje de Ana Cristina Vélez 130159 Arroz salvaje 131160 Arroz original 131161 Arroz campestre 132162 Arroz chino de Lucy 133163 Arroz Beirut 133164 Arroz a la milanesa 134165 Risotto de peras y quesos 135166 Risotto de mariscos al limón 135167 Risotto de la señora Mulas 136168 Risotto antioqueñizado 137

5. Papas 139169 Papas con atún de Lida Mora de Rey 140170 Bandeja de papa 140171 Papas Ana 141172 Papas de la “Mona” Ruiz 142173 Nidos de papas a la alemana 142174 Papas al estilo de La Inés 143175 Papas abuñueladas de Lucy 143176 Papas al eneldo 144177 Papas al gratín 145178 Papas avinagradas de Martica Echeverri Llano 145179 Papas chorreadas Tere 146180 Papitas criollas 147181 Papas duquesas 147182 Papas postizas 148183 Puré de papas especial 149184 Puré de papas con espárragos, una receta de Grace de Del Castillo 149185 Soplado de papas a la italiana, una receta de Marcia Gómez 150186 Papas al horno 150187 Papas en croquetas 151

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188 Papas Enrique VIII 152189 Papas a la francesa en crema 152190 Ensalada de papa fría 153191 Papas rellenas de Emma 153192 Papas al romero 154193 Viruta de papa 154194 Papas a la huancaína de Lima (Perú) 155195 Causa limeña 156196 Molde de papas con atún de Consuelo Arboleda 157

6. Pastas 159197 Conchitas de pasta de la “Mona” Ruiz 161198 Orzo 162199 Canelones rellenos con berenjenas 162200 Tallarines Paolo 163201 Pasta al ragú de las dos Lucías 164202 Espaguetis al vodka 165203 Espaguetis con ajo, ají y aceite de oliva de Héctor Joaquín 166204 Espaguetis con carne 167205 Espaguetis con crema 167206 Espaguetis con anchoas y aceitunas de Bárbara 168207 Espaguetis de Consuelo 168208 Espaguetis de Mónica 169209 Espaguetis Fernando Mora 170210 Espaguetis contadina del Hotel Las Américas (Simonetta Massaro) 171211 Espaguetis del Bosco 172212 Espaguetis de Bárbara 172213 Espaguetis de Soffy 173214 Espaguetis blancos de Elvira 174215 Espaguetis de María Elena Restrepo Toro 174216 Lasaña de espinacas de Toya de Gómez 175217 Lasaña de espinacas y pollo de Eida Araújo 176218 Lasaña de pollo de Rosario Pájaro 176219 Lasaña de los siete quesos de Clara Benedetti 178220 Lasaña de tomate 178221 Ñoquis de Anna y Paola 179222 Ñoquis de Luz Castro de Gutiérrez 180223 Pasta con atún de la señora Mulas 181224 Pasta en salsa de tomate y albahaca del Restaurante Italia 181225 Pasta corta de Paola 182226 Pasta con corazones de alcachofa 183227 Pasta marinera de Ana Cristina Vélez 184228 Fettuccine con mantequilla y pollo 184229 Plato italiano de Alicia 185230 Rollitos de espinacas 186

7. Ensaladas, verduras y granos 187231 Ensalada caliente de Lucila 188232 Ensalada caprese de Lizette 188233 Ensalada César de Lizette 189234 Ensalada de aguacate 190235 Ensalada de brócoli 190

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236 Ensalada de espinaca con tocineta 191237 Ensalada de Esther Estrada de Abad 191238 Ensalada de frutas 192239 Ensalada de lechuga 193240 Ensalada de rúgula y queso azul de Ana Cristina Vélez 193241 Ensalada de lechuga y espinaca deliciosa 194242 Ensalada de manzana y apio de Lucila 195243 Ensalada de naranjas y aguacates 195244 Ensalada de pepino 196245 Ensalada caliente de pepino 196246 Ensalada de peras, una receta de Martis 197247 Ensalada de repollo 197248 Ensalada de manzana y repollo 198249 Ensalada de verano 199250 Ensalada Emma 199251 Ensalada hindú 200252 Ensalada de Margarita Roldán 200253 Ensalada Martis 201254 Ensalada Mónica 202255 Ensalada de Patry y Toya 203256 Ensalada renana de mi mamá 203257 Ensalada de conchitas 204258 Ensalada de duraznos y crema agria 205259 Ensalada de huevos, requesón y habichuelas 205260 Remolacha caliente de Clarita 206261 Habichuelas calientes en salsa blanca 206262 Conchitas de espinacas 206263 Berenjenas a la parmesana 207264 Bruschettas de La Enoteca 208265 Garbanzos al tomate con albahaca 208266 Torticas de habas y garbanzos 209267 Plato de granos 209268 Mozzarella con tomate de Gladys de Bernate 210269 Pastel de tomate 211270 Tomates con mayonesa 211271 Tomates a la provenzal 212272 Tomates rellenos de aritos de pasta 212273 Pepinitos de Victoria de Duque 213274 Pepinos 213275 Pepinos cohombros, una receta alemana 214276 Tabule 214277 Timbal de champiñones, una receta de Elvia Posada 215278 Champiñones al ajillo 216279 Champiñones en aceite y especias de Orieta Covo 216280 Champiñones 217281 Pimentones de Clarita Glottman 218282 Repollo blanco de Amparo Restrepo 218283 Apio gratinado 219284 Antipasto de fríjoles rojos, una receta de Rosa Elena Núñez 219285 Guacamole paisa 220286 Guacamole clásico mexicano 220287 Pico de gallo de La Escollera 221

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288 Ají dulce de Emma Estrada 221289 Ají picante 222290 Ají de huevo, receta santadereana 222291 Hogao 223292 Zanahorias 223

8. Huevos y soufflés 225293 Huevos tibios, fritos, en cacerola o revueltos 226294 Arepas de huevo al estilo palenquera, una receta de Nora Elena 227295 Huevos a la Inés 227296 Tortilla doña María 228297 Huevos a la italiana 229298 Huevos rellenos 229299 Huevos romanos de Nora Elena 230300 Omelet de tomate a la provenzal 230301 Tortilla de Sapa 231302 Huevos a las finas hierbas gratinados con salsa mornay 232303 Huevos encamisados en tomate a la páprika, una receta española 232304 Huevos rellenos de cebollina acompañados con caviar 233305 Huevos de codorniz 234306 Soufflé de atún 235307 Soufflé de cebolla 235308 Soufflé de queso del Club Cartagena 236309 Soufflé de queso y tocineta, una receta de M. Gómez 237310 Soufflé de maíz, una receta de Toya 238311 Soufflé o torta pascualina de maíz al estilo de Teresita Román 238312 Soufflé de acelgas o espárragos de Emma Estrada 239313 Soufflé de espárragos 239314 Soufflé de acelgas 240315 Soufflé de queso y maíz dulce 240316 Soufflé de ostras 241

9. Pescados y mariscos 243317 Calamares a la romana de Mauricio García 244318 Cangreja gratinada a la Graham Kerr, otra receta de Nora Elena 245319 Cazuela de mariscos 245320 Chupe de camarones de Mima, un plato peruano 246321 Chupe de camarones a la Adela 248322 Fantasía de mar (cangrejos) 248323 Langostinos a la mostaza 249324 Langostinos a la plancha, sin cáscara 249325 Langostinos al gruyer de Vicky 250326 Langostinos al whisky 251327 Langostinos apanados 252328 Langostinos Luz 252329 Langostinos parmesana de Nora Elena 253330 Langostinos a la diabla 254331 Mares de salmón o atún 254332 Pescados enteros 255333 Pescado Jenny 256334 Pescado al horno 256335 Pescado del doctor Málaga 257

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336 Pescado en salsa de queso 257337 Pescado en tajadas 258338 Pescado Mólcali de Marta Glottman 259339 Pescado príncipe Alberto 259340 Pescado sencillo 261341 Pescado valentón 261342 Pulpo marinero catalán de Jaime 262343 Róbalo de la Mona 263344 Filetes de róbalo 264345 Róbalo picante en tajadas 265346 Salmón a la plancha o al horno 265347 Salmón de Ana Cristina Vélez 266348 Salmón al baño María 267349 Ceviche de camarones 268350 Truchas en salsa flamenca 268351 Pasta Orly de doña María para apanar pescados y mariscos 269

10. Carnes de res, conejo y cordero 271352 Anticuchos peruanos 272353 Lomo de res al jerez de Nora Elena 273354 Lomito a la pizzaiola de Elvirita Vélez de Gil 273355 Lomito de pimienta francesa 274356 Lomo a la mostaza de Alex 275357 Solomito volteado de Emma 276358 Lomo de res al trapo 277359 Lomo a la italiana de M. Gómez 277360 Lomo con crema y cilantro de M. Gómez 278361 Lomo con naranja de Myriam 279362 Lomo fino al vino tinto y mermelada de Margara Murra 280363 Lomo Juancho Pupo 281364 Solomo al horno con champiñones 281365 Lomo de res de doña María 282366 Lomo de res con crema y vino tinto 282367 Steak a la pimienta de María Garcés 283368 Steak béarnaise 284369 Steak a la pimienta negra 285370 Filetes de carne stroganoff 286371 Filete mignon 287372 Filete en crema 287373 Filetes de ternera 288374 Filetes de ternera de Nora Elena 289375 Bollito de carne con queso de Alicia Martelo de Piñeres 289376 Muchacho con Coca-Cola 290377 Muchacho o punta de anca 291378 Muchacho 292379 Muchacho sencillo 292380 Punta gorda de Julia Franco 293381 Punta de anca Lucía 294382 Punta de anca Emma 294383 Punta de anca Zoila 295384 Carne árabe o quibbe Beatriz 296385 Quibbe al horno de Lizette Facuseh 297

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386 Carne en molde 298387 Rollo de carnes 298388 Sobrebarriga María Emma Estrada 299389 Roastbeef de tabla, una receta de María Elena Echeverri 300390 Carne al vino de Otica 300391 Fondue de carne 301392 Goulash danés de Lucy 302393 Goulash 302394 Lengua a la cartagenera 303395 Lengua de doña Jesusita Echeverri de Estrada 304396 Ossobuco 304397 Posta en su jugo 305398 Salchichas de Nora Elena 306399 Cordero korma de Elisa 306400 Conejo a la cerveza, una receta de Silvia Villegas 307

11. Carne de cerdo 309401 Pollo falso 310402 Cañón de cerdo de Silvia Villegas 310403 Cañón de cerdo Nora Elena 311404 Cañón relleno con ciruelas pasas 311405 Cañón de cerdo 312406 Cañón al jugo de naranja 313407 Bistec de cerdo con salsa cremosa de manzana 313408 Cazuela chilena 314409 Chuletas de cerdo, una receta de Eva Gómez 315410 Chuletas en piña 316411 Chuletas en salsa de uvas 316412 Lomo de cerdo alcaparrado 317413 Lomitos de cerdo 318414 Costillas de cerdo al barbecue, una receta de Diego Garcés Botero 318415 Costillitas de cerdo melosas con soya y jengibre 319416 Plato de cerdo thai de Ana Cristina Vélez 320417 Cerdo agridulce 320418 Jamón de María Eugenia 321419 Carne a la húngara y espaguetis con crema 322420 Chicharrones de María Emma Estrada 323421 Choricitos de Clara Gutiérrez 323

12. Aves 325422 Alas de pollo de Nora Elena 326423 Pastel genovés 326424 Pastel de pollo 327425 Pechugas con hongos frescos 328426 Pollo en salsa blanca y champiñones de Alicia Villegas 329427 Pechugas al estilo francés 330428 Chow mein de pollo 331429 Chow mein con fettuccine 331430 Pollo chino 332431 Pollo oriental 333432 Fricasé de pollo 334433 Qoq au vin para cuatro de Ana Cristina Vélez 334

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434 Pechugas de pavo o de pollo de Bárbara 335435 Pollo Opus Dei 336436 Pollo a la canasta, una receta de Lucila 337437 Pollo a la mexicana 337438 Pollo a la parmesana de Marcia Gómez 338439 Pollo al curry de Elisa 339440 Pollo al curry de Otica 340441 Pollo hindú 341442 Pollo con miel, soya y ajonjolí 342443 Pollo en chanfaina 342444 Pollo en salsa de queso 343445 Pollo Potrerito 344446 Pollo en salsa al estragón 345447 Pollo en salsa roja al vino 346448 Pollitos rellenos al estilo árabe 347449 Pollo tetrazzini al horno con espaguetis 348450 Pollo en salsa de pasas y jamón 348451 Pollo de Martha Hernández 349452 Pollo a la chilindrón de doña María 350453 Pollo a la cocotte, también de doña María 351454 Crema de gallina 352455 Gallina 352456 Ají de gallina de Teresa de Gabaldoni 353457 Antojitos de pavo 354

13. Acompañamientos 355458 Manzanas de Matilde 356459 Puré de manzana 357460 Anillos de cebolla que enamoran 357461 Bananitos a la naranja 358462 Scallop de banano 358463 Bananos al horno de Luces 359464 Torticas de banano 359465 Bananitos al limón 360466 Bananitos La Fragata 360467 Pastelitos de maduro 361468 Plátanos maduros con mermelada y queso 361469 Tajadas de plátano de Marce 362470 Tarte tatín de plátano 362471 Torta de plátano maduro 363472 Plátano con maracuyá 364473 Plátanos maduros acaramelados de Margarita del Castillo 364474 Tajadas de plátano 365475 Hojuelas 365476 Fritas de harina y pasas 366477 Acompañamiento de aceitunas y pasas para platos de cerdo 366478 Bollitos de chócolo 367479 Torticas de chócolo con cilantro de Rocío Arboleda de Echeverry 367480 Torta de zanahoria 368481 Torta de chócolo 369482 Maíz desgranado 369483 Pastelitos de arracacha 370

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484 Sopladas de Tatá 370485 Champiñones 371486 Enyucado Consuelo Mesa de Estrada 372

14. Platos únicos 373487 Sopa de arroz de la casa de Carlos Gaviria 374488 Arroz montañita 374489 Arroz chino de Lucía Botero de Garcés 376490 Arroz de Mallorca colombianizado de don Miguel Briñón 377491 Paella española 378492 Arroz ecuatoriano 379493 Arroz a la huertana 381494 Arroz con tomate de Lucila 382495 Arroz con almendras 383496 Arroz con berenjenas de Clarita 384497 Arroz frito (chow fan) 385498 Arroz egipcio de Evelyn Murra 385499 Arroz hindú 386500 Arroz tailandés de Lizette 387501 Arroz Jam Balyn de Nueva Orleans 388502 Lasaña Eva 389503 Tortellini 391504 Ajiaco bogotano 391505 Sancocho paisa 392506 Sancocho de pescado costeño 393507 Fríjoles antioqueños 394508 Fríjoles con carne molida de doña Hilda 395509 Fríjoles mexicanos 396510 Cazuela de fríjoles blancos, una receta de Patricia Ospina 397511 Mute santandereano 398512 Sopa mexicana 399513 Sopa de tortilla mexicana 400

15. Postres, dulces y mermeladas 401514 Crema chantilly 402515 Crema pâtissière de Fenita Restrepo de Hollmann 402516 Crema inglesa 403517 Crema catalana de El Chef Julián 403518 Arroz con leche de Martica 404519 Panna cotta de Mónica 405520 Flan de leche de Judith Naar de Vélez 406521 Leche asada 406522 Cheesecake de Luz Elena 407523 Tiramisú de Luces 407524 Casata de doña Ilse de Rolz 408525 Mermelada de guayabitas rojas de Inés Abad 409526 Mermelada de naranja de Merceditas Abad 410527 Mermelada de moras de mi amiga italiana Lucía 410528 Esponjado de mora 411529 Espuma de mora de Silvia Villegas de García 411530 Dulce de moras de Palacio 412531 Chango de moritas 413

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532 Esponjado de mango 413533 Pastel americano de manzanas o peras, una receta de Vicky 414534 Postre de almendras venezolano de Cecilia Vélez de Anderson 415535 Cernido de guayaba 415536 Cheese cake del doctor Zambrano y Silvia Blair 416537 Cocadas 417538 Islas flotantes de Tere 417539 Isla flotante (microondas) de María Elena de Tascón 418540 Merengue de piña 419541 Merengues venezolanos de Cecilia Vélez de Anderson 419542 Postre de merengue de Vicky 420543 Pie de limón 421544 Pie de manzana de Nora Elena Cepeda 422545 Pie de nueces y almendras de Ana Cristina Vélez 422546 Pie de piña 423547 Plátano maduro al balsámico de Héctor Abad Faciolince 424548 Postre árabe 425549 Postre de ciruelas de María Cristina Gómez 425550 Postre de coco de Rosa 426551 Postre de guanábana de Lilia Hernández 426552 Postre de natas de Gabriel Gómez 427553 Postre de peras de Ligia 428554 Postre de frutas de Caliche Lalinde 428555 Postre de piña de Fabiola de Poveda 429556 Postre de piña y galletas 429557 Aspic de piña 430558 Toronjas de Laura Cannas 431559 Turrón de chocolate 431560 Mazapanes de Silvia 432561 Postre español con turrón de Alicante de Rosa Elena Isaza 432562 Postre de higos 433563 Postre emergencia 433564 Postre fácil de Luz Elena 434565 Postre inglés 434566 Tiramisú de Mónica Lombana 435567 Arequipe de Maruja Cock de Abad 436568 Repollas de María Cristina 437569 Postre de las tres leches 437570 Gelatina de pata de Yeison Quiceno 439

16. Tortas, bizcochos, pudines y cubiertas 441571 Torta de coco de Lilia 442572 Bizcocho de Teresa Tobón 442573 Bizcocho de banano 443574 Bizcocho de chocolate de Marta 443575 Bizcocho a base de aceite de Gabrielita 444576 Bizcocho de panela de Silvia 445577 Bizcocho Lucila 446578 Bizcocho relleno, una receta de mi mamá 447579 Bizcocho de Victoria de Duque 447580 Brownies 448581 María Luisa 449

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582 Pastel de manzanas de Lucía Botero de Garcés 450583 Pudín de naranja de Teresita Cepeda 451584 Torta de cocoa de Virginia 452585 Torta de cuajada 453586 Torta de mojicón 454587 Bizcocho jericoano 454588 Pudín de chocolate 455589 Bizcocho de plato, una receta de Pilarica 456590 Pastel de coco 456591 Pudín de Clara Helena 457592 Torta cielo 458593 Bizcocho de vitoria 458594 Brazo de reina o pionono 459595 Cubierta de Alicia 459596 Cubierta de chocolate 460597 Crema de chocolate para cubrir y rellenar bizcochos 460598 Cubierta de diez ciruelas de Lía Posada 461599 Cubierta de miel de abejas 461600 Cubierta de naranja siete minutos de Blanca Bustamante de García 462601 Cubierta mariposa 463

17. Galletas, panes y tostadas 465602 Galletas árabes 466603 Galletas de avena de María Elena 466604 Galletas con goticas (chips) de chocolate 467605 Galletas de Carlina 467606 Galletas de Clarita Glottman 468607 Galletas de mantequilla de nevera de la hermana de Irma 469608 Galletas de mantequilla 469609 Galletas de Pilar 470610 Galletas de refrigerador de la señora Lewis Mary Linn 471611 Galletas Ester 471612 Galletas francesas 472613 Galletas de mantequilla de Teresita Gómez de Uribe 472614 Galletas de jeringa 473615 Galletas de naranja de Lucía Valdés de Urzúa 473616 Galletas de sal de Matilde 474617 Galleticas de almendra 474618 Churros 475619 Deditos de Alfonso López 475620 Mojicón de la hermana Elvira 476621 Mojicón de Blanca Santa María 476622 Roscas o donas 477623 Pan de dátiles y nueces 478624 Pan común de Pilar 478625 Pan de totuma 479626 Pan de banano del Hotel Hilton 480627 Pan francés de Pilarica 480628 Pan francés de Lorenza de Santa María 481629 Pancitos para coctel 482630 Pan de natas 482631 Pan de yema 483

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632 Pancitos de canela 483633 Palitos de queso de Gilma 484634 Pancakes de Lucila 485635 Pastel de queso 485636 Banana nut bread 486637 Tostadas francesas 487638 Tostadas de queso parmesano de las dos Teresas 488

18. Cocteles, sorbetes y jugos 489639 Coctel de pamplemusa de Héctor Abad Gómez 490640 Ponche de chirimoya 490641 Ponche de piña chileno 491642 Sangría española 491643 Pisco sour 491644 Versión moderna del pisco sour 492645 Whisky sour 493646 Coctel de café 493647 Bloody Mary de Jaime Guzmán 493648 Dry Martini 494649 Coctel a base de alcohol a 40 495650 Coctel Alexander 496651 Coctel Daiquiri 496652 Coctel de mora de Ana Moreno 497653 Coctel de Stella Montoya 497654 Piña colada de Matilde Bernal de Arias 498655 Vino de mandarina 498656 Sorbete de mamoncillo de Martica 499657 Sorbete de ciruelas amarillas 500658 Sorbete de curuba bogotana 500659 Fantasía de melón y helado 501660 Fantasía de mango y durazno 502

19. Platos de Navidad 503661 Tamales santandereanos 504662 Pavo navideño de Martis 506663 Pavo de Navidad catalán de Jaime Guzmán 508664 Pernil cocido a la española de doña Sofía 510665 Cañón de cerdo 510666 Cordero con aceitunas negras 511667 Ensalada de papas 511668 Bizcocho de Navidad 512669 Bizcocho de Navidad de Lucila 513670 Manjar blanco de Rosa Elena Álvarez de Betancur 514671 Manjar blanco de “la Mona” Díaz 515672 Natilla de Alicia Villegas de Jaramillo 515673 Natilla de doña Elenita 516674 Buñuelos de Bertha 516675 Hojuelas de Margarita Osorno 517

20. Consejos prácticos 519

Índice de ingredientes 524

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Para mi marido, Héctor, y mi hija Marta Cecilia que ya no están aquí, pero que espero volver a ver allá.

Y para los que están aquí: Mariluz, Clarita, Vicky, Héctor Joaquín y Sol Beatriz.

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23cecilia faciolince de abad

Prólogo

Yo no he dedicado mi vidaalacocina,perosíhecocinadotodalavida.Unalargavida,porquedentrodepocotendré85años.Aestaedadpuedeocurrircualquiercosacadadía:amanecer sin palabras, amanecermuerto, amanecer sinmemoria.A cualquier edadnospuedepasaresto,silopiensobien,peroamiedadesmuchomásprobablequenospase.Poresohequeridoretomarestelibro,quehicehacemuchosañosparamishijos,conlacariñosaayudadeVickyVásquezyenpocashojasfotocopiadas,peroqueahora,graciasaEditorialSantillana,podrécompartir,quizá,conmáscocineras.

Ningunadelasrecetasdeestelibroesmía.Son,comolodicesutítulo,Recetas de mis amigas.Alomejormuchasdeestasrecetastampocolasinventaronmisamigas.Lacocina,másqueuninventooriginaldedistintosindividuos,esunatradiciónquesetransmitedepersonaapersona,devozavoz,ymásrecientementedelibroalibro.Aveceshequitadouningrediente(porcaro,porquenoseconsigue,porqueamínomegusta),oleheañadidountoquepersonal.Peronadamás.Míashansidosolamentelaamorosadisciplinadecopiarlasrecetasajenasqueprobéyquemegustaron,ylacostumbredeguardarenuncajóndemis recuerdos recortesde revistasodeperiódicosconrecetasqueahorahanayudadoaenriquecerestelibro.

Enunavidatanlargaheconocidomuchaspersonasqueridas.Tambiéntuvelasuertedevivirenotrospaísesydeviajarporvarioscontinentes.Másquearestaurantes,mimaridoyyoíbamosacasasdeamigos,queeramásbonitoymásbarato.Yyosiemprehedisfrutadotantoconlacomidaylacompañíaque,sinoeraimpertinente,preguntabalasrecetas,ylasibaanotandoenmiscuadernos.Ylasensayabadespuésenlacasa,paramishijos,paranues-trosamigos.Asídesimple.Asísefueescribiendoestelibro,quenoesunlibro,enrealidad,sino una colección de recuerdos asociados a la cocina.

Escribirlomehahechorecordarpersonasqueyoyanoeraconscientedequeseguíanenmimemoria:amigasdejuventud,compañerasdeclaseodetrabajo,amigasdemisamigas.Enlosviejoscuadernosunnombremellevabaarememorarunviaje,unavisita,unasituación.Lavidasevatejiendoconestascosas.Creoqueestelibroesunhomenajeatodasesasamigasquenoshicieronpasarveladasagradablesentantosañosdevida.Niyomismasabíaqueenmiscuadernosyenmisrecuerdoshabíatodavíatantasrecetasparahacer,tantaspersonasycomidaspararecordar.Haytambiénmuchasrecetasfamiliares,deSantanderydeAntio-quia,lastierrasdemisantepasados,yporsupuestolasazóncolombianaseimponeinclusoenlosplatosextranjeros.Somosdeacáyengeneraltenemosquecocinarconlosingredientesdeacá,quecuestanmenosyestánmásfrescosquelosimportados.Debajodenuestratierranonacen trufas, pero nacen papasyyucas,quesonmássimplesperoalimentanmás.

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24 recetas de mis amigas

Estoyconvencidadequecocinarparaotrosesunactodeamor.Simifamiliaestátodavíaunida,creoyo,ademásdeloshondoslazosdeafectoquenosunen,hasidoporlacomida.Lamesaeselsitioalrededordelcualhemospasadolosratosmásbonitos(avecestambiénlos más tristes y más trágicos) de nuestras vidas. Hablar mientras se come debe ser una de lascostumbreshumanasmásantiguas.Yguardarenlamemorialaalegríaoelfracasodealgunosplatosestareaquenoscorrespondealascocineras.Lacomidaalegra,entusiasma,enciende,avivalaconversación,alargaoacortaeltiempodeestarjuntos.

Enalgunosplatos,cuandorecuerdoelorigenexactodelareceta,hepuestounaintro-ducciónpersonal,comounamaneradeagradecerleacadaamigaeseregaloculinarioquemedio.Porsupuesto,quienessoloesténinteresadosencocinarsepuedensaltareseejer-ciciodegratitudydenostalgia,queestáligadoenmicorazónalaprimeravezqueprobécadaplato,peroquenotienequeserleídoporaquellosquesimplementequieranhacerlasrecetas.Losviejosnosvolvemoslentosymuydadosarecordarlostiemposidos.Poresolascocinerasjóvenessepuedensaltaresospedazos.Peroquizáalgúndía,cuandoenvejezcanellastambién,lleguenarecordareldíaolanocheenquecocinaronporprimeravezunadeestasrecetas.Yquizáinclusoquieranescribireserecuerdo.Lesaconsejoesteejercicio:amímehadadounaalegremelancolía,yunasinesperadasganasdeseguirviviendo,apesardemiedad,ydeseguircocinandoycomiendoconalegría,peseamisachaques,porqueelpla-cerdecomeralgosabrosoenbuenacompañíaesunodelospocos—yolosé—quedurantoda la vida.

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25cecilia faciolince de abad

Agradecimientos

Como bien puede verse desdesumismotítulo,esteesunlibroajeno.Demípuedodecirquenoloheinventado,perosíloheprobado(hehechomuchasvecestodasycadaunadesusrecetas)y lohecompilado.Nopretendoser—comoalgunosgrandescocineros—lacreadoraoriginaldeningunanovedadculinaria.Me siento,másbien, comoalguienqueintentaconservarunatradición,unartequesetransmitedemadresahijas,decocinerasaamigas,deamigasentresí.Pocascosastantristescomoelegoísmoculinario:nuncahepo-didoentenderaesaspersonasquenodanunareceta.Cualquierplatoqueseinventa,comocualquiermedicina,deberíaserpatrimonioinmediatodetodalahumanidad.Creoquesialguien se lleva a la tumba una manera especial de preparar algún alimento, se merece varios años en el purgatorio.

Comoesunlibroajeno,acadaamigaopersonaquemencioneaquí,porelsolohechode nombrarla, le estoy dando las gracias por su receta. Cocinar es un acto de amor y gene-rosidad,nosoloporlosingredientesquesecompranosecultivan,sinoporlapaciencia,elcuidadoyeltiempodesupreparación.Guardarenlamemoriaoescribirunarecetaestam-biénunhomenajeyunagradecimientoalaprimerapersonaquenosdioelplatoaquel.Sinembargo,quisieramencionaralgunosnombresdepersonasquemehandadounaayudaespecial,bienseaenmilargaexperienciacomococineraaficionada,odurantelaagradable,perotambiénextenuanteescrituradeestelibro.

Setrata,enprimer lugar,demishijosClaritayHéctorJoaquín,ydeminietaMaríaAdelaidaGarcés,quienesmeanimaronaseguirenlarecuperaciónybúsquedaderecetas.

TambiénquisieramencionarmuyespecialmenteaPilarReyes,quienmeofreciócongrangenerosidadqueemprendieraestetrabajoy,desdeEspaña,haseguidoconinteréssudesarrollo.

NopuedoolvidarladedicacióndeLuzOfeliaJaramillo,sinsuayudaprofesionalhubie-rasidoimposiblelaentregadeestas675recetas.Igualmente,quieroagradecerelesmeradotrabajodedigitaciónquehizoÁngelaMesayelentusiasmodeCarolinaJaramillo,editorade Aguilar.

CómonomencionarlacolaboracióndeJaimeGuzmányAnaCristinaVélez.Élgenero-samentemeentregórecetasdesufamilia.Ella,alenterarsedeestemiúltimotrabajo,sepusoporenteroamisórdenes,aportándomerecetasyayudándomeacorregirymejoraralgunasdelasqueyatenía.

TambiénmigratitudaLucilaGarcíadeBallesteros,quien conmásdenoventa añosnovacilóenprestarmesusviejoscuadernosdecocinayentraducirmealgunasrecetasqueteníaeninglésyfrancés.

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26 recetas de mis amigas

LesagradezcoaRosaEmiliaLópezyaMaríaEmmaEstrada.Laprimera,duranteesteúltimoaño,tuvoquemultiplicarseentrelosquehaceresdemicasayelayudarmeabuscar,ordenaryverificarlaspreparacionesdetodasmisamigascocineras;ylasegunda,meaportósuspropiasrecetasytrucosqueestoyseguracomplementaránlosconocimientosdecocinade mis lectores.

Quisiera por últimomencionar ami adorado esposo, injustamentemuerto hace yatantosaños.Talvezsiélnohubieracelebradocontantoentusiasmolosplatosqueyolehacía,paramíhabríasidomuydifícilperseverarenelintento—quenuncaseterminadeaprender—deserunabuenacocinera.Solamentelaprácticagenerosaycotidianaledanaunapersona“elsentido”deloqueescocinar.Esallídondeavecesaparecelaescasacreati-vidad:enunafán,enunaausenciadeingredientes,enunacarestíaounadificultad.Esahídondeelviejosentidodeloficiopuededarnos,quizá,lainspiraciónparaensayaralgoquedeotraformanosenoshubieraocurridojamás.

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Entradas y picadas

1.

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29cecilia faciolince de abad

1 Pan francés con anchoas de Vicky •picada•

Vickyesmitercerahija.HatrabajadoconmigoenlaoficinadelaInmobiliaria

AbadFaciolince.Siemprequetenemosalgunainvitaciónacasadeamigosofamilia-

resledecimosquelleveestadeliciosapicadaqueellahacealaperfección.

Ingredientes1 pan francés redondo grande2cajasdeanchoasenaceite1 tarro grande de crema de leche1 tarro grande de quesocremaUnasgoticasdeajíalgusto2 panes franceses largos

PreparaciónAl panfrancésredondoseleretiraunatajadaenlapartealta,selesacatodalamasablancayseparte en pedacitos cuadrados. Se reserva. A los dos panes franceses largos se les retira la cáscara concuchilloeléctricoylamasaseparteencuadritosytambiénsereserva.

SalsaSe ponen en la licuadora el quesocrema,lacremadeleche,lasanchoasconpocoaceiteyelajíalgusto.SelicúayalmomentodeservirlosecalientaalbañoMaría.Estasalsaseleagregaalpanfrancésredondo.Seponeenunabandejaredondayalrededorsedecoraconloscuadritosde pan.Los invitados untan el pan en la salsa.

• • •

2 Caviar del pobre de Ana Cristina Vélez • picada •

MuygratashansidoparamílasvisitasalapartamentodeAnaCristinaVélez,

unaamigamuyqueridayunaprofesionaldelarteculinario.Algunavezcomíensu

casa “Caviar del pobre” y ella generosamente me dio la receta.

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30 recetas de mis amigas

Ingredientes3berenjenasmedianas2dientesdeajomachacados⅓detazaaceitedeoliva3cucharadasdeperejilpicado(opcional)PimientaZumo de limón Sal

PreparaciónSeasanlasberenjenasconpiel,yadesamargadas,porcuarentaminutosa350ºF(180ºC).Sedejanenfriar.Selessacalapulpaysehacepuré.Aesteseleañadeelrestodelosingredientes.

• • •

3 Berenjenas a la italiana • entrada•

Ingredientes2berenjenas1cucharaditadeorégano1cucharaditadealbahacafrescaGotasdesalsanegraalgusto3cucharadasdeaceitedeolivaLaurel, tomillo, sal y pimienta al gusto4 tomatesgrandesmaduros,cortadosentajadas½ libra de quesomozzarellatajadoVinagrerojoAceite de oliva

PreparaciónSecolocanlasberenjenas,peladasycortadasalolargoentajadasdelgadas,enuncoladorconsuficientesalypormediahora.Seescurrenyse lavanbienysesofríenenelaceitecaliente.Luegoseacomodanenunarefractaria,selesespolvoreanelorégano,laalbahacafrescaypicada,la salsa negra, el laurel, el tomillo, la sal y la pimienta, y se cubren con tomates pelados y corta-dosentajadasyconelquesomozzarella.Luegoserevuelvenconunpocodevinagrerojo,sal,pimienta y orégano.Secolocansobrerodajasdepanfrancés(crocante)yserocíanconunpocodeaceitedeoliva.

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31cecilia faciolince de abad

4 Berenjenas de Carmencita Lemaitre de Cesareo• entrada•

Ingredientes4o6berenjenas,segúneltamañoAceitedeolivasuficienteparacubrirlasberenjenasSal, pimienta y orégano al gusto4o5dientesdeajo1 botella de vinagre blanco

PreparaciónSepelanlasberenjenasconpelapapasysecortanenrueditasnomuydelgadas.Secubrenconsalencapasyseponenporunasochoodiezhorasaescurrirenuncedazosobreunrecipiente.Selesponeencimaalgopesadoparaquelasaprieteyescurranasíelagua.Elaguaquesueltansebota.Seextiendensobreunpañoparaquesequen(antesselavanmuybien).Aparteseponealfuegounabotelladevinagreblancoconunpocodeaguaycuandohiervaseponenpocoapocolasruedasdeberenjena.Sedejanhervirporunosminutosyluegosesacan.Seponenenunrecipientedevidrio,conaceitedeolivaquelascubra,dientesdeajo,sal,pimien-ta y orégano. Duranmuchotiempo.Sepuedenponerenelaceiteconaceitunasnegras.

• • •

5 Champiñones gigantes •picada•

IngredientesChampiñonesAceite de olivaTomillo, pimienta y salVinagrebalsámico

PreparaciónLos champiñonesselimpian,separtenentiritasysecolocanenunmolderefractario.Secubrenconaceitedeoliva,tomillo,unpocodepimientaysal,ysellevanalhornoduranteaproximada-mente20minutosa300ºF(150ºC).Cuandoesténtiernosseretirandelhornoyseenvasan,agregándoles un poco de vinagre balsámico.

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32 recetas de mis amigas

6 Champiñones portobello •picada•

Ingredientes 1 libra de champiñonesenlaminitas4ajos8onzas(½libra)decebolla cabezona1onzadeaceitedeoliva4onzasdehierbaspicadas(tomillo,perejil,cilantro,hojasdelaurelenteras,etc.)Salsa de soyaLimón, sal y pimienta

PreparaciónLosajosmachacados, lacebollapartidafinamentey lashierbassesofríenenelaceite.Se lesagrega la libra de hongosenláminasysesofríenporunminutomás.Selesañadendoscucha-radasdesalsadesoya,eljugodeunlimón,salypimienta.Se pueden gratinar con doscientos gramos de queso(durantediezminutosenelhorno)ysesirven con pan de tres granos.

• • •

7 Champiñones a la griega •entrada•

Ingredientes2zanahorias2cebollascabezonas2cucharadasdeaceitedeoliva⅔detazadevino blanco secoSal y pimienta negra recién molidaUn ramillete de yerbas de olor225 g de champiñones8 tomates4cucharadasdeperejilfinamentepicado

PreparaciónSepelanypicanfinamente laszanahorias, seviertenenaceite caliente juntocon las cebollastambiénfinamentepicadasysefríenhastaqueesténdoradas.Seagregaconcuidadounpocodel

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33cecilia faciolince de abad

vino.Sesazonaconsalypimientayseañadeelramilletedeyerbas.Selimpianloschampiñones,selescortanlostallosyseagreganalamezclajuntoconlostomates, pelados y sin semillas, y un poco más de vino,sifueranecesario(nodebetenermucholíquidoyaqueloschampiñonessol-taránjugodurantelacocción).Secocinatodo,sintapar,dequinceaveinteminutos.Seretiraelramillete de yerbas. Los champiñonesseespolvoreanconelperejilpicadoysesirvenfríos.

• • •

8 Tostadas de champiñones, la receta de Clarita •entrada•

DemihijaClaritarecibílarecetadelastostadasdechampiñones.Además,Clari-

tameharegaladomuchasrecetasqueellasabehacermuybienymehaacompañado

amorosamente en el proceso de recolección y selección del material para este libro.

Ingredientes4 rebanadas de pantajado300 g de champiñones4 huevosCrema de leche3dientesdeajoPimienta,perejilysalAceite

PreparaciónSe limpian con un paño los champiñonesysepartenenláminas.Enunsarténconpocoaceite,sefríenlosajospicadosy,antesdequedoren,seañadenloschampiñones.Sesofríenhastaquese evapore toda el agua. Se salpimientan.Mientrastantosebatenloshuevosyselesañademediatazamermadadecremadelecheyunacucharaditadeperejilpicado.Seviertenenelsarténsobreloschampiñonesyserevuelvenbienhastaqueelhuevoestécuajado.Porotrolado,sequitanlosbordesdelasrebanadasdepan de molde y se tuestan en el tostador.Finalmentesecolocalapreparaciónsobrelastostadasyseespolvoreanestasconperejil.

carlosTorres
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