Principios fsicos y qumicos presentes en la elaboracin de mermelada de guayaba

La materia y la energa del universo, lejos de permanecer estticas, se modifican constantemente. Todo cambio que en sus propiedades o en sus relaciones presenta la materia se denomina fenmeno. Algunos cambios son rpidos y otros tan lentos que apenas si los apreciamos.

Los fenmenos que sufre la materia se pueden clasificar en fsicos y qumicos o una combinacin de ambos

Fenmeno fsico:

Son transformaciones transitorias, donde las mismas sustancias se encuentran antes y despus del fenmeno, es decir, no hay alteracin en su estructura molecular. Es fcilmente reversible mediante otro fenmeno fsico.

Cuando un clavo de acero se dobla, sigue siendo acero. Luego podemos enderezarlo recobrando su forma original. Si calentamos una bola de hierro se dilata, si la enfriamos hasta su temperatura inicial recupera su volumen original Un trozo de hielo se derrite al elevar la temperatura obtenindose agua liquida, si la enfriamos nuevamente hasta su temperatura inicial ( 0C ) obtenemos el hielo.

Fenmenos quimicos:

Son transformaciones permanentes, donde una o varias sustancias desaparecen, y una o varias sustancias nuevas se forman, es decir hay alteraciones en su estructura intima o molecular. No es reversible mediante procesos fsicos.

Si calentamos hierro al aire libre, en la superficie se forma un polvo rojizo pardusco (oxido de hierro), si enfriamos es imposible obtener nuevamente el hierro. Cuando quemamos (combustin) papel, se desprende humo (CO2 + CO + H2O) y queda su ceniza. Si juntamos el humo con la ceniza es imposible obtener nuevamente papel. Digestin, respiracin, fotosntesis, fermentacin, descomposicin, putrefaccin de alimentos, etc. son ejemplos de fenmenos qumicos.

Elaboracion de mermelada de guayaba

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microrganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica.

Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Los fenmenos fsicos que se pueden observar durante la elaboracin de mermelada de guayaba son:

Mecanismo de extraccin de la pulpa (la fuerza empleada en el proceso) Temperatura necesaria para lograr la gelificacion Evaporacin que se da en el proceso de gelificacion

Los fenmenos quimicos que se pueden observar durante la elaboracion de mermelada de guayaba son:

Coccin de la pulpa La pulpa extrado (la transformacin de la materia al extraer la pulpa de la fruta) Cambio de color de la mermelada despus de la coccin La oxidacin de la pulpa extraida si se tiene mucho tiempo expuesta sin refrigeracin

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENTE EN EL LABORATORIO DE FISICO-QUIMICA:

No fumes, comas o bebas en el laboratorio.

Utilizar siempre el guardapolvo y tenerlo siempre bien abrochado

Guarda tus prendas de abrigo y los objetos personales en un armario o taquilla y no los dejes nunca sobre la mesa de trabajo.

No lleves bufandas, pauelos largos ni prendas u objetos que dificulten tu movilidad.

Procura no andar de un lado para otro sin motivo y, sobre todo, no corras dentro del laboratorio.. Dispn sobre la mesa slo los libros y cuadernos que sean necesarios.

Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tpala.

No pruebes ni ingieras los productos.

En caso de producirse un accidente, quemadura o lesin, comuncalo inmediatamente al profesor.

Mantn el rea de trabajo limpia y ordenada

Cada grupo se responsabilizar de su zona de trabajo y de su material.

Es muy aconsejable, si se tiene el pelo largo, llevarlo recogido o metido en la ropa, as como no llevar colgantes.

No pipetear con la boca los productos abrasivos. Utilizar la bomba manual o una jeringuilla.

Cuidado con los bordes y puntas cortantes de tubos u objetos de vidrio. Alisarlos al fuego. Mantenerlos siempre lejos de los ojos y de la boca.

Las manos se protegern con guantes o trapos cuando se introduzca un tapn en un tubo de vidrio.

Apagar celulares durante la hora de laboratorio para evitar las distracciones

Cuando se vierta cualquier producto qumico debe actuarse con rapidez, pero sin precipitacin.

Evita el contacto con fuentes de calor. No manipules cerca de ellas sustancias inflamables.

Al acabar la prctica, limpia y ordena el material utilizado.

DATOS PERSONALES

NOMBRE: Loany Orbegoso moreno

ESCUELA: Ingeniera agroindustrial y comercio exterior

CURSO: Fisicoqumica

PROFESOR: Ing. William Lorenzo Aldana Jurez

TEMAS:

Normas de seguridad en el laboratorio de fisicoqumica Fenmenos fsicos y quimicos en un proceso agroindustrial