Principios Técnicos para la Producción de Naturales y...

PrincipiosTécnicosparalaProducciónde

NaturalesySemi-lavados

ElmerOrellanaExpertoCatadorQ-Grader

DepartamentodeAsistenciaTécnica

Factoresquedeterminanlacalidaddelcafé

CondicionesClimáticas

ManejoAgronómico

Genética

ü CapacitacióndelRH

ü AdministraciónEfectiva ü Trazabilidad ü LaCalidadvienedelCampo

PROCESOBH

Lavado

Semi-LavadoHoney/Miel

Natural

BENEFICIADOSECO

TORREFACCIÓNRECOLECCIÓN

ü Catación – Retroalimentación ü Clasificacionesdurantelosprocesos

ü Conocimientodelmercado ü CulturadeCalidad

AseguramientodeCalidad

Porquepreparar uncaféHoneyy/oNatural

- Mercado- Moda

- Acentúacaracterísticas– fragancia,aroma,dulzura,cuerpo.

- Puedecrearunbalanceparacafésconacidezbrillante.

- Amplia las oportunidades de oferta de caféespecial. (Microlotes, Variedad, Honey,Natural, Lavado, Mezcla

- Ventanadeoportunidadparacaféssuaves.

1) Identificacióndela(s)variedad(es)adesarrollar

ü Conocerlacalidaddetazadecadavariedad(lavado).

ü Variedadesespecialesapotencializar- Pacamara,Maracaturra,Geisha,Moca,Típica,Maragogipe,Java,etc.

ü Conocerelperfildetazaquenecesitopotencializar.

PrincipiosBásicosparalaProduccióndeNaturalesySemi-lavados

2) Recolección

ü ManejoIntegradodeplagasyenfermedades.ü Madurezóptima– validarsegúnmicroclima.ü Clasificaciónporobservación(+densidad…?)ü GradosBrix – 18– 24%contenidodeazúcar.ü Homogeneidad.


Elmer Orellana Asesor en Calidad. Reg. IV

Defectosfísicos

Un honey amarillo normalmente tiene menos cobertura osombra durante el secado, con el fin de acelerar el tiempode secado y obtendrá un color amarillo.

Un honey rojo toma más tiempo y normalmente sedesarrolla con más cobertura o sombra.

Un honey negro usualmente está cubierto con el fin deprolongar la fase de secado.

MayorDulzura

NotasAfrutadas

AcidezBalanceada

Duranteelsecamiento,seconcentranlosazúcaresysedalacaramelización

Natural

üDeshidratacióndelafrutadecaféüCualidadesafrutadasüAcidezláctica,cuerpocremosoüAparienciaauna“pasa”.



4.Secamiento

üCamasafricanas– ventilaciónüOpción1– primersemanasinmovimiento,luegomovimientosconstanteshastafinalizarsecado

üOpción2– movimientosconstantesdurantetodoelsecado


4. Secamiento

ü Espesordelacapadecafénomayora5cms.üClasificación/Limpiezadelapartidadurantemovimientos(separacióndedefectos)

üPreferiblementeprovocarunsecamientoparcialmentealsol(usodesarán)

Tiemposdesecado

LAVADOS100%ALSOL PARCIALMENTE AL

SOL

7DIAS 11DIAS

HONEYS

100%ALSOL PARCIALMENTE ALSOL

10- 15DIAS 15 - 18 DIAS

NATURALES

100%ALSOL PARCIALMENTE ALSOL

15- 20DIAS 20- 30 DIAS

DiferenciadeTemp.

SolvrsSarán31.5°C– 25.4

°C

Gracias

[email protected]

Tel.59665967

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