principles of cleaning and sanitation.2005 lyd

Principios de Limpieza y Principios de Limpieza y SanidadSanidad

Principios de Limpieza y Principios de Limpieza y SanidadSanidad

Presentado por:Presentado por:Presentado por:Presentado por:

Capítulo 2Capítulo 2

Los métodos correctos de Los métodos correctos de limpieza son importantes limpieza son importantes

para su plantapara su planta

Los métodos correctos de Los métodos correctos de limpieza son importantes limpieza son importantes

para su plantapara su planta

METODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA

Limpieza en SecoLimpieza en Seco Remover la suciedad sin el uso Remover la suciedad sin el uso

de agua de agua

Limpieza con AguaLimpieza con Agua Emplea el uso de detergentes y Emplea el uso de detergentes y

un líquido un líquido

X

LIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECO

Esencialmente se refiere al Esencialmente se refiere al proceso de limpiar sin agua:proceso de limpiar sin agua: Limpiar con aspiradora Limpiar con aspiradora RasparRaspar CepillarCepillar Barrer Barrer Usar un soplador (limpiar Usar un soplador (limpiar

con aire a presión) con aire a presión)

X

Los métodos de limpieza en seco Los métodos de limpieza en seco normalmente están asociados con: normalmente están asociados con:

Limpieza de la estructura del edificioLimpieza de la estructura del edificio Partes superioresPartes superiores ParedesParedes Áreas exterioresÁreas exteriores Recepción a granel de productos Recepción a granel de productos

secos secos Área del compactadorÁrea del compactador

Equipos para manejar granosEquipos para manejar granos Equipos para el procesamiento en secoEquipos para el procesamiento en seco

LIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECOX

PASOS PARA LA LIMPIEZA PASOS PARA LA LIMPIEZA EN SECO EFECTIVA EN SECO EFECTIVA

PASOS PARA LA LIMPIEZA PASOS PARA LA LIMPIEZA EN SECO EFECTIVA EN SECO EFECTIVA

Remover los depósitos grandes de Remover los depósitos grandes de suciedad de los equipos por cepillar o suciedad de los equipos por cepillar o aspiraraspirar

Raspar los residuos secos Raspar los residuos secos

Usar aire comprimido a baja presión (30 Usar aire comprimido a baja presión (30 psi) para soplar suciedad difícil de remover psi) para soplar suciedad difícil de remover a una área más accesiblea una área más accesible

Aspirar toda materia seca Aspirar toda materia seca

X

HERRAMIENTAS TIPICAS HERRAMIENTAS TIPICAS PARA LA LIMPIEZA EN SECOPARA LA LIMPIEZA EN SECO

LIMPIAR SOLO CON LIMPIAR SOLO CON ASPIRADORAASPIRADORA

EQUPIO DE EQUPIO DE PROCESAMIENTO EN SECO PROCESAMIENTO EN SECO

APLICACION DE APLICACION DE LIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN SECO

ASPIRAR SUPERFICIES EN ASPIRAR SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS CONTACTO CON ALIMENTOS

¿POTENCIAL DE ¿POTENCIAL DE DESCARGA ESTATICA?DESCARGA ESTATICA?

USAR EL UTENSILIO USAR EL UTENSILIO APROPIADO APROPIADO

UTILIZAR AIRE COMPRIMIDO UTILIZAR AIRE COMPRIMIDO DONDE SEA APROPIADO DONDE SEA APROPIADO

LIMPIEZA CON AGUALIMPIEZA CON AGUALIMPIEZA CON AGUALIMPIEZA CON AGUA

ASPECTOS ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA FUNDAMENTALES DE LA

LIMPIEZA CON AGUALIMPIEZA CON AGUA

ASPECTOS ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA FUNDAMENTALES DE LA

LIMPIEZA CON AGUALIMPIEZA CON AGUA

PenetrarPenetrar DesalojarDesalojar DispersarDispersar Prevenir la re-sedimentaciónPrevenir la re-sedimentación

COMPONENTES DE CUALQUIER COMPONENTES DE CUALQUIER OPERACIÓN DE LIMPIEZA OPERACIÓN DE LIMPIEZA

COMPONENTES DE CUALQUIER COMPONENTES DE CUALQUIER OPERACIÓN DE LIMPIEZA OPERACIÓN DE LIMPIEZA

TiempoTiempo AcciónAcción ConcentraciónConcentración TemperaturaTemperatura AguaAgua IndividuoIndividuo Características de la suciedadCaracterísticas de la suciedad SuperficieSuperficie

LA SUCIEDAD DETERMINA LOS LA SUCIEDAD DETERMINA LOS METODOS A USARMETODOS A USAR

LA SUCIEDAD DETERMINA LOS LA SUCIEDAD DETERMINA LOS METODOS A USARMETODOS A USAR

Suciedad Suciedad Solubilidad Solubilidad Cambios con el calorCambios con el calor

AzúcarAzúcar Soluble en aguaSoluble en agua CarmelizaciónCarmelizacióndifícil de limpiar difícil de limpiar

GrasaGrasa Insoluble en aguaInsoluble en agua PolimerizaciónPolimerizaciónSoluble en álcalisSoluble en álcalis

ProteínaProteína Insoluble en aguaInsoluble en agua Desnaturalización Desnaturalización Soluble en álcalisSoluble en álcalis difícil de limpiar difícil de limpiar

Ligeramente solubleLigeramente soluble

en ácidosen ácidos

SalesSales ---------- ----------

Suciedad Suciedad Solubilidad Solubilidad Cambios con el calorCambios con el calor

AzúcarAzúcar Soluble en aguaSoluble en agua CarmelizaciónCarmelizacióndifícil de limpiar difícil de limpiar

GrasaGrasa Insoluble en aguaInsoluble en agua PolimerizaciónPolimerizaciónSoluble en álcalisSoluble en álcalis

ProteínaProteína Insoluble en aguaInsoluble en agua Desnaturalización Desnaturalización Soluble en álcalisSoluble en álcalis difícil de limpiar difícil de limpiar

Ligeramente solubleLigeramente soluble

en ácidosen ácidos

SalesSales ---------- ----------

METODOS DE APLICACION METODOS DE APLICACION PARA LA LIMPIEZAPARA LA LIMPIEZA

METODOS DE APLICACION METODOS DE APLICACION PARA LA LIMPIEZAPARA LA LIMPIEZA

ManualManual RemojoRemojo RociadoRociado Limpieza en su lugar (CIP, por sus siglas en Limpieza en su lugar (CIP, por sus siglas en

inglés)inglés) Limpieza fuera del lugar (COP, por sus siglas Limpieza fuera del lugar (COP, por sus siglas

en inglés)en inglés) EspumaEspuma GelatinizadoGelatinizado Alta Presión Alta Presión

COMPUESTOS COMPUESTOS QUIMICOSQUIMICOS

COMPUESTOS COMPUESTOS QUIMICOSQUIMICOS

Limpiadores y Limpiadores y detergentes ayudan al detergentes ayudan al

agua a ...agua a ...

Limpiadores y Limpiadores y detergentes ayudan al detergentes ayudan al

agua a ...agua a ...

PenetrarPenetrar DesalojarDesalojar DispersarDispersar Prevenir la re-Prevenir la re-

sedimentaciónsedimentación

AcciónAcción ConcentraciónConcentración TemperaturaTemperatura AguaAgua IndividuoIndividuo CaracterísticasCaracterísticas SuperficieSuperficie

Compuestos de Compuestos de cualquier operación cualquier operación

de limpieza de limpieza

Ablanda el agua de manera efectiva Ablanda el agua de manera efectiva Disuelve rápidamente y completamente Disuelve rápidamente y completamente No-corrosivoNo-corrosivo No-tóxicoNo-tóxico EconómicoEconómico No debe apelmazarseNo debe apelmazarse Estable durante el almacenamientoEstable durante el almacenamiento

CARACTERISTICAS DE UN CARACTERISTICAS DE UN COMPUESTO QUIMICO “BUENO” COMPUESTO QUIMICO “BUENO”

CLASES COMUNES DE CLASES COMUNES DE COMPUESTOS QUIMICOSCOMPUESTOS QUIMICOS

CLASES COMUNES DE CLASES COMUNES DE COMPUESTOS QUIMICOSCOMPUESTOS QUIMICOS

Álcalis básicos Álcalis básicos Fosfatos complejos Fosfatos complejos SurfactantesSurfactantes QuelanteQuelante ÁcidosÁcidos Agentes oxidantesAgentes oxidantes Agentes humectantes Agentes humectantes

FUNCCIONES DE DETERGENTESFUNCCIONES DE DETERGENTES

PeptizaciónPeptización Habilidad de ligar y dispersar las Habilidad de ligar y dispersar las proteínasproteínas

SaponificaciónSaponificación Habilidad de convertir las grasas en Habilidad de convertir las grasas en jabónjabón

EmulsificaciónEmulsificación La división de las grasas y aceites en La división de las grasas y aceites en partículas pequeñas, manteniéndolas partículas pequeñas, manteniéndolas suspendidas en la solución suspendidas en la solución

DispersiónDispersión La separación de la aglomeración de La separación de la aglomeración de partículas en partículas individuales. partículas en partículas individuales. Esto hace que se suspendan Esto hace que se suspendan fácilmentefácilmente

Acción de Acción de Remover la dureza mediante la Remover la dureza mediante la ablandar el aguaablandar el agua ____________, o hacerla inactivada ____________, o hacerla inactivada

Acción Acción Humedecer es hacer que el agua Humedecer es hacer que el agua HumectanteHumectante entre en contacto con la suciedad. entre en contacto con la suciedad. Los agentes humectantes reducen Los agentes humectantes reducen la tensión la tensión superficial, permitiendo superficial, permitiendo que el agua penetre con que el agua penetre con mayor mayor libertad libertad

Enjuague eficazEnjuague eficaz Habilidad de separarse o disociarse Habilidad de separarse o disociarse libremente de las superficies libremente de las superficies

cuando se enjuaga con aguacuando se enjuaga con agua

FUNCCIONES DE DETERGENTESFUNCCIONES DE DETERGENTES

ALCALIS BASICOS ALCALIS BASICOS ALCALIS BASICOS ALCALIS BASICOS Funciones Funciones

principales principales Desplazar la suciedadDesplazar la suciedad Emulsificar las grasasEmulsificar las grasas Saponificar las grasas Saponificar las grasas Peptizar las proteínasPeptizar las proteínas

PenetrarDesalojarDispersarPrevenir la re-sedimentación

FOSFATOS COMPLEJOSFOSFATOS COMPLEJOSFOSFATOS COMPLEJOSFOSFATOS COMPLEJOS Funciones principalesFunciones principales

Dispersión de la Dispersión de la suciedadsuciedad

Ablandar el aguaAblandar el agua Peptizar las proteínasPeptizar las proteínas Emulsificar las grasasEmulsificar las grasas Desplazar la suciedadDesplazar la suciedad Prevenir deposiciones de Prevenir deposiciones de

suciedad suciedad


SURFACTANTESSURFACTANTESSURFACTANTESSURFACTANTES Funciones Funciones

principalesprincipales Dispersión de la Dispersión de la

suciedadsuciedad HumedecerHumedecer Penetrar la suciedadPenetrar la suciedad Prevenir deposiciones Prevenir deposiciones

de suciedad de suciedad


AGENTES QUELANTESAGENTES QUELANTESAGENTES QUELANTESAGENTES QUELANTES Funciones principalesFunciones principales

Ablandar el agua Ablandar el agua Peptizar las proteínas Peptizar las proteínas Controlar los Controlar los

depósitos minerales depósitos minerales Prevenir deposiciones Prevenir deposiciones

de suciedad de suciedad


ACIDOSACIDOSACIDOSACIDOS Funciones Funciones

principalesprincipales Neutralizar la Neutralizar la

alcalinidadalcalinidad Controlar los Controlar los

depósitos minerales depósitos minerales Ayudar con ablandar el Ayudar con ablandar el

agua agua


AGENTES OXIDANTESAGENTES OXIDANTESAGENTES OXIDANTESAGENTES OXIDANTES Funciones Funciones

principalesprincipales Remover manchasRemover manchas Mejorar la peptización Mejorar la peptización


AGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTESAGENTES HUMECTANTES Funciones Funciones

principalesprincipales Penetrar la Penetrar la

suciedad suciedad Dispersión de la Dispersión de la

suciedad suciedad Prevenir la re-Prevenir la re-

disposicióndisposición


LA SELECCIÓN DEL COMPUESTO LA SELECCIÓN DEL COMPUESTO QUIMICO APROPIADO QUIMICO APROPIADO

LA SELECCIÓN DEL COMPUESTO LA SELECCIÓN DEL COMPUESTO QUIMICO APROPIADO QUIMICO APROPIADO

Tipo y cantidad de suciedadTipo y cantidad de suciedad Nivel de espuma / método de Nivel de espuma / método de

aplicaciónaplicación ¿Líquido o polvo?¿Líquido o polvo? pHpH

METODOS Y COMPUESTOS METODOS Y COMPUESTOS DE SANITIZACIONDE SANITIZACION

METODOS Y COMPUESTOS METODOS Y COMPUESTOS DE SANITIZACIONDE SANITIZACION

METODOS DE SANITIZACIONMETODOS DE SANITIZACIONMETODOS DE SANITIZACIONMETODOS DE SANITIZACION

QuímicosQuímicos TérmicoTérmico

SANITIZANTES QUIMICOSSANITIZANTES QUIMICOSSANITIZANTES QUIMICOSSANITIZANTES QUIMICOS

SANITIZANTESSANITIZANTESSANITIZANTESSANITIZANTES

Las afirmaciones:Las afirmaciones: EsterilizanteEsterilizante DesinfectanteDesinfectante SanitizanteSanitizante BacteriostáticoBacteriostático

SANITIZANTES QUIMICOSSANITIZANTES QUIMICOSSANITIZANTES QUIMICOSSANITIZANTES QUIMICOS Compuestos que contienen cloro Compuestos que contienen cloro Complejos yodadosComplejos yodados Compuestos de amonio cuaternarioCompuestos de amonio cuaternario Ácidos-aniónicos Ácidos-aniónicos Ácido Peróxiacético Ácido Peróxiacético Halógeno DobleHalógeno Doble Dióxido de CloroDióxido de Cloro

VENTAJAS DE LOS VENTAJAS DE LOS SANITIZANTES CON CLORO SANITIZANTES CON CLORO

VENTAJAS DE LOS VENTAJAS DE LOS SANITIZANTES CON CLORO SANITIZANTES CON CLORO

Efectivos contra una gran variedad Efectivos contra una gran variedad de bacterias, incluyendo esporas y de bacterias, incluyendo esporas y bacteriófagosbacteriófagos

Relativamente económicos Relativamente económicos Las sales del agua dura no los Las sales del agua dura no los

afectan afectan La concentración se mide con La concentración se mide con

facilidad facilidad

DESVENTAJAS DEL CLORODESVENTAJAS DEL CLORODESVENTAJAS DEL CLORODESVENTAJAS DEL CLORO

Corrosivo con muchos metalesCorrosivo con muchos metales Irrita la piel y las membranas mucosas Irrita la piel y las membranas mucosas Disipa rápidamente de la soluciónDisipa rápidamente de la solución La efectividad disminuye con el aumento del pHLa efectividad disminuye con el aumento del pH La actividad se reduce rápidamente en la La actividad se reduce rápidamente en la

presencia de materia orgánica presencia de materia orgánica El olor puede ser repugnante El olor puede ser repugnante Temperaturas máximas Temperaturas máximas

Sistema abierto 140°F (60°C)Sistema abierto 140°F (60°C) Sistema cerrado 160°F (71°C)Sistema cerrado 160°F (71°C)

VENTAJAS DE SANITIZANTES VENTAJAS DE SANITIZANTES A BASE DE YODO A BASE DE YODO

VENTAJAS DE SANITIZANTES VENTAJAS DE SANITIZANTES A BASE DE YODO A BASE DE YODO

El indicador de potencia produce cambios El indicador de potencia produce cambios de color de color

No-corrosivos No-corrosivos No irritan la piel No irritan la piel Efectivos contra una gran variedad de Efectivos contra una gran variedad de

microorganismos microorganismos Titulaciones fáciles con equipos de campo Titulaciones fáciles con equipos de campo Debido a su carácter ácido, previene la Debido a su carácter ácido, previene la

formación de una capa residual formación de una capa residual Estable durante su vida del anaquel Estable durante su vida del anaquel

DESVENTAJAS DE SANITIZANTES A DESVENTAJAS DE SANITIZANTES A BASE DE YODO BASE DE YODO

DESVENTAJAS DE SANITIZANTES A DESVENTAJAS DE SANITIZANTES A BASE DE YODO BASE DE YODO

Costo más alto Costo más alto Tienden a manchar Tienden a manchar La temperatura no debe ser más de La temperatura no debe ser más de

120°F (49°C)120°F (49°C) Menos efectivos contra las esporas Menos efectivos contra las esporas

bacterianas que el cloro bacterianas que el cloro

VENTAJAS DE SANITIZANTES VENTAJAS DE SANITIZANTES CUATERNARIOS CUATERNARIOS

VENTAJAS DE SANITIZANTES VENTAJAS DE SANITIZANTES CUATERNARIOS CUATERNARIOS

Relativamente no-tóxicos, sin olor y sin Relativamente no-tóxicos, sin olor y sin color, no-corrosivos y no se irritan color, no-corrosivos y no se irritan

Estables en el calorEstables en el calor Estable en la presencia de materia Estable en la presencia de materia

orgánica orgánica Tienen propiedades de limpieza debido a Tienen propiedades de limpieza debido a

la actividad surfactante la actividad surfactante Eliminan oloresEliminan olores

Forman una capa bacteriostática Forman una capa bacteriostática Activos en un amplio rango de pHActivos en un amplio rango de pH Activos contra una gran variedad de Activos contra una gran variedad de

microorganismos microorganismos

DESVENTAJAS DE SANITIZANTES DESVENTAJAS DE SANITIZANTES CUATERNARIOSCUATERNARIOS

DESVENTAJAS DE SANITIZANTES DESVENTAJAS DE SANITIZANTES CUATERNARIOSCUATERNARIOS

No son compatibles con los No son compatibles con los limpiadores aniónicos limpiadores aniónicos

Problemas de espuma en los Problemas de espuma en los sistemas mecánicos sistemas mecánicos

Formación de capas residuales Formación de capas residuales No son efectivos contra la No son efectivos contra la

tuberculosis y ciertos virus tuberculosis y ciertos virus

VENTAJAS DE LOS SURFACTANTES VENTAJAS DE LOS SURFACTANTES ANIONICOS ACIDOS ANIONICOS ACIDOS

VENTAJAS DE LOS SURFACTANTES VENTAJAS DE LOS SURFACTANTES ANIONICOS ACIDOS ANIONICOS ACIDOS

No manchan No manchan

No tienen olor desagradable No tienen olor desagradable

Remueven y previene la formación de Remueven y previene la formación de películas de caseinato de calcio películas de caseinato de calcio

Efectivos contra una gran variedad de Efectivos contra una gran variedad de microorganismos microorganismos

Estables en concentración y en diluciones Estables en concentración y en diluciones

DESVENTAJAS DE LOS DESVENTAJAS DE LOS SURFACTANTES ANIONICOS SURFACTANTES ANIONICOS

ACIDOSACIDOS

DESVENTAJAS DE LOS DESVENTAJAS DE LOS SURFACTANTES ANIONICOS SURFACTANTES ANIONICOS

ACIDOSACIDOS Efectivos en pH ácido de sólo 1.9-2.2, Efectivos en pH ácido de sólo 1.9-2.2,

como punto óptimocomo punto óptimo Generan espumaGeneran espuma Actividad lenta contra la formación Actividad lenta contra la formación

de esporas de esporas

SANITIZACION TERMICASANITIZACION TERMICASANITIZACION TERMICASANITIZACION TERMICA

TérmicoTérmico Temp./Tiempo Temp./Tiempo (min.)(min.)

VaporVapor 170°F (76.7°C)/15170°F (76.7°C)/15

200°F (93.3°C)/5200°F (93.3°C)/5

Jet/1Jet/1

AguaAgua 170°F (76.7°C)/5170°F (76.7°C)/5

AireAire 180°F (82.2°C)/20180°F (82.2°C)/20

Lavador automático Lavador automático

Enjuague final 185Enjuague final 185˚F (85˚C)˚F (85˚C)

SUFICIENCIA DE SU SUFICIENCIA DE SU PROGRAMA DE LIMPIEZA PROGRAMA DE LIMPIEZA

SUFICIENCIA DE SU SUFICIENCIA DE SU PROGRAMA DE LIMPIEZA PROGRAMA DE LIMPIEZA

Monitoreo: Cumplimos con los Monitoreo: Cumplimos con los procedimientos de limpiezaprocedimientos de limpieza

Verificación: Se ha hecho según el Verificación: Se ha hecho según el procedimiento procedimiento

Validación: Métodos de pruebaValidación: Métodos de prueba

MONITOREOMONITOREOMONITOREOMONITOREO

Los procedimientos se siguieronLos procedimientos se siguieron Lograr consistencia Lograr consistencia Hacer comparaciones para mejorar los Hacer comparaciones para mejorar los

procedimientos procedimientos

VERIFICACIONVERIFICACIONVERIFICACIONVERIFICACION

Evalúa la eficiencia y efectividad de Evalúa la eficiencia y efectividad de los métodos de limpiezalos métodos de limpieza

Identifica los requisitos de Identifica los requisitos de capacitacióncapacitación

Evalúa los asuntos de seguridad Evalúa los asuntos de seguridad Evalúa las necesidades del programa Evalúa las necesidades del programa Puede prevenir asuntos costosos Puede prevenir asuntos costosos

VERIFICACIONVERIFICACION

VALIDACION DE METODOS Y VALIDACION DE METODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACION SANITIZACION

VALIDACION DE METODOS Y VALIDACION DE METODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

SANITIZACION SANITIZACION Si es lo suficientemente importante hacerlo, es lo suficientemente importante Si es lo suficientemente importante hacerlo, es lo suficientemente importante

hacerlo correctohacerlo correcto ¿Cómo sé yo que es el mejor método? ¿Cómo sé yo que es el mejor método?

El más efectivo El más efectivo El más eficiente El más eficiente

Lograr la uniformidad en su aplicaciónLograr la uniformidad en su aplicación Capacitar al personal Capacitar al personal Hacer mejoras cuando sea necesario Hacer mejoras cuando sea necesario

METODOS DE VALIDACIONMETODOS DE VALIDACIONMETODOS DE VALIDACIONMETODOS DE VALIDACION

Swabs del equipo y ambienteSwabs del equipo y ambiente Métodos tradicionales Métodos tradicionales Métodos rápidos Métodos rápidos

Inspecciones visuales Inspecciones visuales Pruebas del producto terminado Pruebas del producto terminado Revisión de las quejas Revisión de las quejas Revisión de la documentación de sanidad Revisión de la documentación de sanidad

VALIDACION POR VALIDACION POR MEDIO DE CULTIVOSMEDIO DE CULTIVOS

PLACA DE CULTIVOPLACA DE CULTIVO

SWABS SWABS ATPATP

SWABS SWABS ATPATP

InmediatoInmediato Residuos de Residuos de

alimentos alimentos MicrobiosMicrobios BioluminiscenciaBioluminiscencia

Kit de Validación de Kit de Validación de Residuos de Proteína Residuos de Proteína Kit de Validación de Kit de Validación de

Residuos de Proteína Residuos de Proteína

RápidoRápido MicroorganismMicroorganism

osos Residuos de Residuos de

productoproducto Lectura visualLectura visual

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