PROBLEMA CON EL PAN CON HUECOS EN EL PAN.doc
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Problema a resolver: huecos en el pan RAFAEL MIRANDA Técnico en panificación, colaborador habitual de MOLlNERIA y PANADERIA Y asesor técnico de UniPan N os encontramos en el bajo Ara gón, ante un pan de payés o de casa de campo rústica, qu e tiene agujeros exteriores. En primer lugar, nos da mos cuenta de que el amasado es de cien kilos y sólo hay dos personas para formar panes redondos a mano con lo cual la última parte está excesiva- mente subida y al formar que- dan pequeñas burbujas en el interior. Durante el tiempo de la fermentación esas burbujas se hacen más gran des au- mentando su volumen. Los operarios, precisamente por miedo a que se agranda- ran las burbujas, horneaban el pan excesivamente fresco lo cual provocaba también Las pequeñas burbujas que pueden quedar en el interior al formar una masa excesivamente subida, aumentan de volumen durante el tiempo de la fermentación irregularidades. Hecho un análisis de la hari- na nos damos cuenta de otro importante factor que interve- ní a en el pr oceso, és ta er a realmente fuerte y tenaz con lo cual nos vimo s obli gados a realizar cie rtas correcc iones. En primer lugar rebajamos la har ina mezclándola con otr a más elástica y de menos fuer- za. El amasado lo di vi dimos en dos de ci ncuent a ki los y respet amos los tiempos de fermentación. En cuanto a la levadura, ba- jamos su porcentaje y aumen- tamos el tiempo de fermenta- ción, consig uiendo un pan bonito y con una miga del al- veolo regular muy suave y con una correcta humedad. Cambios introducidos en la elaboración 1) Se rebaja la harina mezclándola con otra más elástica y de menos fuerza. 2) El amasado que al principio era de 100 kilos, se divide en dos de 50 kilos cada uno. 3) Se respet a el ti empo de fe rmenta ci ón.4) Se ba ja el porcentaje de levadura y se aumenta el tiempo de fer- mentación para conseguir así un pan bonito, suave y con una correcta humedad.
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7/27/2019 PROBLEMA CON EL PAN CON HUECOS EN EL PAN.doc
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Problema a resolver: huecos en el pan
RAFAEL MIRANDA
Técnico en panificación,colaborador habitual de
MOLlNERIA y PANADERIAY asesor técnico de UniPan
Nos encontramos en el bajoAragón, ante un pan de payés o de casa
de campo rústica, que tieneagujeros exteriores.
En primer lugar, nos damoscuenta de que el amasado esde cien kilos y sólo hay dospersonas para formar panesredondos a mano con lo cualla última parte está excesiva-
mente subida y al formar que-dan pequeñas burbujas en elinterior. Durante el tiempo dela fermentación esas burbujasse hacen más grandes au-mentando su volumen.
Los operarios, precisamentepor miedo a que se agranda-ran las burbujas, horneaban elpan excesivamente fresco locual provocaba también
Las pequeñas
burbujas que pueden
quedar en el interior al formar una masaexcesivamente subida,aumentan de volumendurante el tiempode la fermentación
irregularidades.Hecho un análisis de la hari-
na nos damos cuenta de otroimportante factor que interve-
nía en el proceso, ésta erarealmente fuerte y tenaz con locual nos vimos obligados arealizar ciertas correcciones.En primer lugar rebajamos laharina mezclándola con otramás elástica y de menos fuer-za. El amasado lo dividimosen dos de cincuenta kilos yrespetamos los tiempos defermentación.
En cuanto a la levadura, ba- jamos su porcentaje y aumen-tamos el tiempo de fermenta-ción, consiguiendo un panbonito y con una miga del al-veolo regular muy suave y conuna correcta humedad.
Cambios introducidos en la elaboración
1) Se rebaja la harina mezclándola con otra más elástica y demenos fuerza.
2) El amasado que al principio era de 100 kilos, se divide en dos de50 kilos cada uno.
3) Se respeta el tiempo de fermentación.4) Se baja el
porcentaje de levadura y se aumenta el tiempo de fer-
mentación para conseguir así un pan bonito, suave y con una
correcta humedad.
