7/27/2019 PROBLEMA CON LA FALTA DE GREA Y VOLUMEN EN EL PAN.doc

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Problema a resolver:falta de grea y volumen

RAFAEL MIRANDA

Tcnico en panificacin,colaborador habitual de

MOLlNERIA y PANADERIAY asesor tcnico de UniPan

Nos encontramos en un puebloCastellano-Manchego afinales del mes

de junio. En una panadera semi-mecanizada con una produccin de800 a 1000 kilos diarios.

El problema en esencia es que lasbarras no grean y el pan queda conpoco volumen y redondo.'EI primer error detectado es que

las masas salan con una tempera-tura muy alta por no utilizar agua

fra. Esta temperatura oscilaba deunas masas a otras de 29 a 32C,siendo este hecho totalmente con-traproducente para la produccin delpan.

El segundo error se situaba en unafalta de hidratacin ya que se esta-ban realizando masas excesiva-mente duras con lo cual se estabafavoreciendo el recalentamiento dela masa y perjudicando una buenahidratacin del gluten con lo cualeste no poda llegar a desarrollar unptimo punto de extensibilidad y porlo tanto estbamos penalizando

el volumen. Dado que la gelatiniza-cin del almidn, un 70% de la hari-na, est producida por la hidrataciny absorcin de los almidones delagua existente en la masa, si estahidratacin es deficiente, la pro

L as masasexcesivamente durasfavorecen elrecalentamiento y

perjudicanla buena

hidratacin del glutenimpidiendo un punto ptimode extensibilidady

penalizando el volumen

duccin de los azcares provinientesde la gelatinizacin de las partculasde almidn daado es menor y porlo tanto la levadura carece de unaoptima siembra de azcares para unbuen desarrollo fermentativo y por lotanto la produccin de gases es mslenta y debi!.

Por ltimo la temperatura de entra-da en el horno era muy elevada,320C, con lo cual se llega a unpunto de cristalizacin de los az-cares de la corteza ms rpido queel poder de expansin (crecimiento)de las barras con lo cual la fuerzaqueda reprimida en la corazaformada por la corteza ya no flexibleal haberse cristalizado, produciendoque esta fuerza salga empujando al

corte hacia arriba quedando steciego por exceso de fuerza.

Una vez detectados los problemas,se dio paso a la correccin de todosellos quedando como se indica en elcuadro adjunto:

Antes Ahora

Harina 100 kg 100 kg

Sal 2 kg 2 kg

Agua 521 611Aditivo sic sic

Levadura 2,5 kg 3 kg

Masa madre 10 kg 10 kg

Temperaturade la masa 30C 24,7C

Reposo 7min. 7min.

Fermentacin final 45min..1h. 15mino

Temperatura 320C 260C

Horno 220C 210C

Vapor 15 seg. 25 seg

Tiempo coccin 32min. 35min.