PROCEDIMIENTO DE LA HAMBURGUESA DE POTA

FRMULA BASADA PARA 1 KILO DE CARNE DE POTA

INGREDIENTESPORCENTAJE (%)TOTAL GRAMOS (gr)

Carne de Pota94940

Macro Algas660

Sal440

Pimienta negra0.44

Ajo en polvo0.22

Sorbato de potasio(0.1)(1)

Huevo1 1/2 unidad1 1/2 unidad

Fuente: Propia

MATERIALES Y EQUIPOS

BALANZA FAJA TRANSPORTADORA TANQUE POR ASPERCION PICADORA AMASADORA MAQUINA LLENADORA ENVASADORA CAMARA DE FRIO

DESCRIPCION DEL PROCESO- Recepcin de la carne.- La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.

-Pre desmenuzado.- El objetivo de esta operacin es conseguir la primera reduccin de tamao de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picada. Esta reduccin se hace manualmente con cuchillos o mecnicamente con maquinas troceadoras. Hay varios tipos de sierras: verticales o con cuchillas rotatorias.

-Picado.- Este proceso es muy importante por que determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadas, que separan las fibras de la carne magra.

-Amasado.- Con el amasado se compone la composicin de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal, macro algas trozadas y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la maquina trabaje al vacio por cuestiones higinicas.

-Moldeado y Extrusin.- El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la textura adecuada.

-Empacado.- El empacado proporciona la proteccin a agentes contaminantes y la presentacin al consumidor.-Almacenado.- Se almacena en cmara a -18C

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO DE HAMBURGUESA DE POTA