ALIMENTOS

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE YUCATAN

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN INGENIERIA EN ALIMENTOS

CUARTO SEMESTRE

MAESTRO

D en C. SANTIAGO GALLEGOS TINTORÉ

Reporte:

“PROCEDIMIENTOS Y ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES EN

ALIMENTOS”

EQUIPO 1:

DIEGO GÓMEZ ALDANA

ALETSE MONSERRAT CASTILLO FUENTES

MIRYAN RODRÍGUEZ RUÍZ

ILEANA MUGARTE FARFÁN

MAYRA CORTEZ GUTIÉRREZ

18 DE MARZO DE 2013

1. MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diversas fuentes, unas más tradicionales que otras, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. [1]

Las grasas provienen de los animales sacrificados, cuyo tejido adiposo se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido los aceites vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prensado o con diferentes disolventes como el hexano o por una combinación de ambos. En la primera extracción se obtienen grasas y aceites llamados crudos, que contienen una cierta cantidad de impurezas tales como ácidos grasos libres, proteínas, hidratos de carbono, agua, fosfátidos y otros que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras características indeseables. Sin embargo, cabe aclarar que algunas de ellas son deseables, como los tocoferoles. [1]

A continuación se describen genéricamente los pasos más importantes de la refinación o purificación de los aceites de origen vegetal, como el de la soya (Ver el cuadro. 1). Para cada caso particular, varían las condiciones y en ocasiones se puede incluso eliminar algunas etapas de este proceso. [1]

Cuadro 1. Obtención industrial del aceite de soya. [1]

PROCEDIMIENTOS Y ESTABILIDAD DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES EN

El aceite crudo contiene una gran cantidad de impurezas que se eliminan en los procesos que a continuación se describen y que en su conjunto integran la refinación. Después de esta purificación los aceites presentan una composición diferente a la del aceite crudo (ver el cuadro 2). [1]

Cuadro 2. Composición promedio de los aceites crudo y refinado de soya. [1]

1.1 SEDIMENTACIÓN Y DESGOMADO

Para la sedimentación, se calienta la grasa y se deja en reposo, hasta que se separa la fase acuosa, que luego se retira. Este proceso libera la grasa de agua, materiales proteicos, fosfolípidos e hidratos de carbono. En ocasiones, especialmente si los aceites contienen cantidades sustanciales de fosfolípidos (ejemplo el aceite de soya), se aplica un tratamiento preliminar, conocido como «desgomado», que consiste en la adición de un 2-3% de agua, agitación de la mezcla, a unos 50°C, y separación de los fosfolípidos hidratados, por sedimentación o centrifugación. [2]

1.2 NEUTRALIZACIÓN

Para eliminar los ácidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa cáustica en la cantidad adecuada y se deja la mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa. La fase acuosa resultante se utiliza para la elaboración de jabón. Las cantidades residuales de sales sódicas de los ácidos grasos que permanecen en la grasa tras la retirada de la fase acuosa se eliminan del aceite neutralizado por lavado con agua caliente, seguido de sedimentación o centrifugación. Aunque el objetivo perseguido por el tratamiento alcalino sea la eliminación de los ácidos grasos libres, este proceso reduce también significativamente el contenido del aceite o la grasa en fosfolípidos y productos pigmentados. [2]

1.3 DECOLORACIÓN

Se pueden eliminar casi la totalidad de los pigmentos calentando el aceite a unos 85°C y tratándolo con adsorbentes, como carbón activo o tierra de diatomeas. Hay que evitar la oxidación durante el proceso de decoloración. Junto a los pigmentos, se adsorben otros

materiales, como fosfolípidos, jabones y algunos productos de oxidación. El material adsorbente utilizado para la decoloración se elimina por filtración. [2]

1.4 DESODORIZACIÓN

Para eliminar los compuestos volátiles que imparten a la grasa o al aceite aromas indeseables (en la mayor parte de los casos productos generados durante la oxidación), se eliminan mediante destilación en corriente de vapor, a presión reducida. Frecuentemente, se añade ácido cítrico, para secuestrar las trazas de metales prooxidantes presentes. Este tratamiento parece destruir las sustancias no volátiles responsables de los flavores anómalos y eliminar, mediante la destilación, los volátiles resultantes de su degradación. [2]

El refino suele aumentar la estabilidad de los aceites frente a la oxidación, pero no siempre sucede así. Por ejemplo, el aceite de semillas de algodón no refinado resiste mejor a la oxidación que su homólogo refinado, debido a su mayor contenido en gosipol y tocoferoles. Si se exceptúa este hecho, es indudable que el refino de los aceites comestibles mejora considerablemente su calidad. Un buen ejemplo de este hecho es el de la revalorización del aceite de palma durante los últimos años. Mediante el refino, se eliminan además algunas sustancias muy tóxicas (por ej., las aflatoxinas que puedan hallarse presentes en al aceite de cacahuete y el gosipol que pueda contener el aceite de Algodón). [2]

1.5 HIBERNACIÓN O “WINTERIZACION”

Este proceso también conocido como enfriamiento o "winterización" es opcional y es una forma muy especializada de cristalización fraccionada cuya finalidad es eliminar los triglicéridos saturados de punto de fusión alto y evitar que el lípido se enturbie al enfriarse. Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeración, causan una apariencia indeseable en los productos a1imenticios que contienen aceites y que requieren de almacenamiento a baja temperatura. [1]

Tradicionalmente, la hibernación se efectúa mediante: a) enfriamiento rápido hasta 15 °C que va acompañado de una agitación para favorecer la producción de cristales pequeños;b) cristalización controlada en tanques a 5-7°C en los que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 horas, y c) eliminación de los cristales mediante un filtro prensa.

La hibernación es de mucha importancia en aceites cuyo contenido de triacilglicéridos saturados es alto, como son los de oliva, algodón y pepita de uva. Debido a que normalmente la porción cristalizada contiene una gran proporción del ácido esteárico, se conoce como estearina. [1]

1.6 PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los aceites que se obtienen comercialmente mediante los procesos ya descritos pueden someterse a ciertas transformaciones químicas que modifican sus propiedades originales en otras más funcionales y apropiadas· para la fabricación de alimentos. [1]

1.7 HIDROGENACIÓNLa hidrogenación de las grasas consiste en la adición de hidrógeno a los dobles enlaces de las cadenas de los ácidos grasos. Tiene gran importancia en la industria oleícola. Persigue dos objetivos básicos. En primer lugar, permite la conversión de los aceites líquidos en grasas semisólidas o plásticas, más adecuadas para determinados usos, como el de su empleo con fines plastificantes o para la elaboración de margarinas; en segundo lugar, aumenta la estabilidad del aceite frente a la oxidación.En la práctica, el aceite se mezcla con un catalizador adecuado (habitualmente níquel), se calienta a la temperatura apropiada (140-225°C) y se expone a presiones de hidrógeno de hasta unos 450 kN/m2, mientras se agita. La agitación es necesaria para facilitar la disolución del hidrógeno, para lograr una mezcla uniforme del catalizador con la grasa y para disipar el calor de la reacción. El aceite debe haber sido previamente decolorado, ser pobre en jabones y estar exento de agua. El hidrógeno debe hallarse seco y libre de azufre, C02 y amoníaco. El catalizador debe mantener su actividad durante largo tiempo y ofrecer el grado de selectividad en la hidrogenación y formación de isómeros deseada y ser fácil de eliminar por filtración. El progreso de la reacción de hidrogenación suele seguirse determinando los cambios experimentados por el índice de refracción, que está relacionado con el grado de saturación de la grasa. Alcanzado el grado de hidrogenación deseado, el aceite se enfría y se retira el catalizador por filtración.

2. DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LAS GRASAS

Existen varios tipos de análisis de grasas para predecir su estabilidad a la oxidación en el almacenamiento, entre los cuales los más comunes son. [1]

2.1 MÉTODO DEL OXIGENO ACTIVO

La muestra se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a una velocidad controlada; se determina el índice de peróxido continuamente y el valor del oxigeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un índice de 100 mEq/kg. El valor Swift es el tiempo necesario para llegar a 20 mEq de índice de peróxido por kilogramo de muestra analizada. [1]

2.2 MÉTODO DE LA BOMBA DE OXIGENO

El aceite se somete a una presión de oxigeno de 3.5 kg/cm en un recipiente metálico o “bomba” que se sumerge en agua en ebullición; al iniciarse la oxidación se produce un consumo de oxigeno, lo que trae como consecuencia la caída de presión del gas. El resultado se expresa como el tiempo que tarda en reducirse la presión hasta 2 lb/in. [1]

2.3 MÉTODO DE INCUBACIÓN EN ESTUFA

Se coloca la muestra en un recipiente plano, el cual a su vez se pone en una estufa a temperatura constante (generalmente 65°C) y se determina periódicamente su índice de peróxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de rancidez establecido es el resultado de este análisis. [1]

BIBLIOGRAFÍA

[1].- Badui Salvador, (1999), “Química de los alimentos”. México, D.F. Editorial Logman de México, S.A. DE C.V, pp. 358, 359 y 360.

[2].- Fennema O. R, (1996), “Química de los alimentos”. New York, USA Editorial Marcel Dekker, pp. 233, 234, 235 y 238.