Procesamiento

Consideraciones

Generales para el

Sacrificio de Pollos de

Engorde y Rendimiento

en Canal.

Posicin de la Planta de Proceso dentro de la integracin Avcola.

Representa un 25% del costo del pollo en canal.

Es el lugar donde se convierte la materia prima en productos segn las especificaciones deseadas por el consumidor final.

Debe entregar el producto en el tiempo y en la cantidad deseada por el mercado.

Posicin de la Planta de Proceso dentro de la integracin Avcola.

Producir una mala calidad de canal puede causar importantes prdidas econmicas

- Decomisos - Mermas * - Costos adicionales por reproceso*. - La necesidad de hacer frecuentes

concesiones comerciales*. - La prdida de clientes*.

* Difciles de valorar y por lo tanto sub estimado

Necesidades de la Planta de Proceso para cumplir con el producto

En cuanto al sector de granjas estos son:

Informacin adecuada y en tiempo de los lotes a sacrificar.

Uniformidad en cuanto al tamao y el peso correcto.

Animales sanos y sin daos/defectos. Animales preparados adecuadamente para la faena.

Necesidades de la Planta de Proceso para cumplir con el producto

En cuanto a sector de ventas mercadeo:

Cuanto, cuando y en que presentacin. Evitar a todo costo la produccin sobre pedido (Capacidad de fri, vida til del producto).

Esto requiere de una planeacin, coordinacin y

control muy estricto entre el rea de granjas, la

planta y rea de ventas comercializacin.

Palabra clave Comunicacin

Procesamiento de Pollos

Destino final del proceso.

Producto de muy buena calidad para consumo humano.

Rentabilidad de la compaa.

Maximizar el rendimiento/minimizar costos.

Carne como producto final (costos $$$$$).

Procesamiento de Pollos La planta de proceso depende totalmente de la

calidad de la materia prima recibida.

Los defectos de la materia prima recibida en general se agravan durante el proceso (especialmente el automtico), y las correcciones se deben hacer al final del proceso, con un alto costo en reproceso y cada de rendimiento y eficiencia.

Estos son difciles de valorar y por eso su impacto es subestimado.


Informacin relevante y en tiempo es crucial.

El enfoque y esfuerzo principal de todos los sectores de la integracin debe ser aumentando la vida til (calidad) del producto final.

PROCESAMIENTO


Recepcin de producto

Zona de recepcin Control de:

Temperatura.

Humedad.

Sombro.

Tiempo de espera.

Pesada del pollo.


Zona de recepcin.


Zona de recepcin y espera

Procesamiento de Pollos Zona de recepcin y

espera.



Zona de recepcin

Es importante el uso de ventiladores de 48 cada uno con dos nebulizadores; para un camin normal mnimo de 2 a 3 ventiladores (ojo por camin).

Prdidas de peso despus del atrape son: 0.25% por hora a 21C.

0.40% por hora a 32C.


Zona de recepcin y espera

Nebulizadores Ojo con el

mantenimiento.

Ojo humedad relativa.

Ojo presin.

Confort de las aves

..\..\2010\Posgrado AVICOL\CLINE COOP COOLER CD VIDEO.mpg



Zona de recepcin

Descargue de los carros.

No se deben producir golpes fuertes.

Lo ms rpido posible.

Sitio adecuado.


* Descargue de

pollos.


Descargue de los carros.

Procesamiento de Pollos Descargue de los

carros.


Operaciones primarias.

Colgado

Aturdido (Elctrico y de atmsfera controlada)

Degelle.(automtico y manual)

Escaldado (blando y duro)

Desplumado.

COLGADO

Procesamiento de Pollos.

Colgado.

La calidad de los procedimientos posteriores como son el aturdido, escaldado y desplumado dependen de este proceso.

Personal.

Equipo.

Organizacin.


Colgado.

Depende enormemente de la velocidad de la cadena (hombres/aves).

Uniformidad de la parvada (pesados/livianos).

Altura de la cadena (tamao del personal).

Mantenimiento de la lnea y ganchos.


Colgado.

Suave, baja intensidad lumnica y con acomodadores de pechuga, poca cantidad de curvas, subidas y bajadas; todo con el fin de disminuir la actividad de las aves y por lo tanto, daos en la canal.

Procesamiento de Pollos. Colgado.

Problemas en el colgado:

Evento estresante

Aves boca abajo

Oscurecimiento

Luces azules

Tamao del gancho

Adecuado al tamao de las aves.

Colgado


Colgado

Problemas!!!!

Colgado

rea de mnima atencin

Oscurecida

Diseo

Curvas bruscas

180 -> 2x 90

Obstculos/Barreras

Acomodadores de pechuga


Acomodadores de Pechuga

ATURDIDO


Aturdido.

Es uno de los procesos mas importantes pero de los ms difciles; influye en gran parte en la calidad de la canal.

Se hace para : Insensibilizar al ave para el Degelle.

Posicionar las aves para el Degelle.

Estimular la salida de la sangre.

* Seguridad de los operadores.


Aturdido.

Tecnologas disponibles:

1. Elctrico; ms comn (aos 50), es efectivo y eficiente.

2. Atmsfera controlada (CAS); innovador, se ha vuelto ms efectivo como alternativa.


Aturdido.

1. Elctrico:

Consiste en un tanque con agua, por el cual se hace pasar corriente elctrica controlada que genera un shock en la mdula espinal de las aves.

7 a 10 Sec. Por ave.

Ave sumergida hasta la mitad del cuello.

Procesamiento de Pollos. Aturdido.

Control en el funcionamiento.

Incidencia de Hemorragias en pechuga y piernas.

Puntas de alas/colas rojas (0.9 y 0.5% respectivamente).

Clavculas quebradas.

Regla de los 2 minutos (recuperacin).

Movimiento de los pollos.


Systemate

Aturdido

Corriente de la toma tiene una frecuencia de 50-60 Hz (ciclos) y es el ms agresivo posible,

causando punta de,

las alas rojas, clavculas quebradas etc.

Frecuencias mas altas (>60 hasta 2500 Hz) son mas suaves pero requiere que el tiempo de contacto

con el agua sea mas largo (> 10 segundos).

Systemate



Aturdido.

Parmetros de operacin:

Voltaje 25-35V.

Corriente 12mA

Frecuencia 200Hz-600Hz.


Aturdido.

1. Elctrico:


Problemas de aturdido.

El fondo falso en la

entrada del aturdidor evita

el prechoque del pollo

Una seccin de bajada y subida

(entrada y salida del aturdidor) en el

transportador areo es una medida

adicional para evitar el prechoque

Sin y con fondo falso


Problemas con el Aturdidor.


Problemas con el Aturdidor


Aturdido.

2. Atmsfera controlada:

Tnel en el cual hay una mezcla de gases: Gas carbnico, nitrgeno y argn, en proporciones tales que generan un adormecimiento en las aves para su posterior sacrificio.


Aturdido.



Aturdido.


Ventajas:

Facilidad en la captura de las aves.

Gradual, suave y uniforme.

Aves totalmente relajadas.

Menores daos en las aves por golpes, hematomas y fracturas, obteniendo carne mas suave.

Monitoreo automtico.

Menos interferencias.


Aturdido.


Desventajas:

Requiere de un espacio mayor para su instalacin.

Es un sistema muy costoso.

DEGELLE


Degelle:

Operacin de cortar la cartida la yugular de las aves con el fin de permitir la muerte por el desangre. Puede ser de dos tipos:

1. Manual

2. Automtico.


Degelle:

Consideraciones generales:

La cantidad de sangre total de un pollo representa un 6.0-6.5% del peso vivo.

Por las fuerzas capilares solamente se logra retirar un 3.0-3.2%.

El tiempo de desangrado recomendado es de 90 a 150 segundos.


Degelle.

1. Manual, este puede ser lateral, sublingual halal. Es importante la posicin del cuello, la profundidad del corte y los reflejos para la calidad de la canal.


A Esfago

B Traquea

C Vena Yugular

D Arteria Cartida

E Medula Espinal

* Degelle


Degelle.

1. Manual:

PARMETROS MANUAL

Riesgo de daos -

Tamao del ave -

Productividad +

Colgado -

Aturdido -

Flexibilidad -

Procesamiento de Pollos. Degelle.

1. Manual:


Degelle.

1. Automtico:

PARMETROS AUTOMTICO

Riesgo de daos +++

Tamao del ave ++

Productividad -

Colgado +

Aturdido +

Flexibilidad +


Degelle:

2. Automtico.

DESANGRADO


Desangrado

Proceso de drenar la sangre despus de que el ave ha sido degollada, con la finalidad de mejorar la apariencia, la seguridad (patgenos) y la durabilidad de la canal.


Desangrado

Se debe garantizar un tiempo mnimo con el fin de:

Asegurar la muerte.

Permitir el sangrado.

Rigor Mortis.

Tiempo mnimo 90 Sec.

ESCALDADO


Escaldado:

Proceso de inmersin de las canales en agua caliente, con el fin de calentar los folculos de las plumas para permitir su remocin.

Proceso de mucho cuidado, para evitar un sobre escaldado y un dao en las canales de las aves


Escaldado, con respecto a la temperatura del proceso puede ser

1. Duro.

2. Blando.

Procesamiento de Pollos. Escaldado Blando:

Parmetros operacionales: Preservacin de la epidermis.

Temperatura a 55C/90Sec.

Producto fresco.

Enfriado al aire

Reflejos Desplume

Absorcin.

Procesamiento de Pollos. Escaldado Duro:

Parmetros operacionales: Remocin de la epidermis.

Temperatura agua >55C/60 a 70Sec.

Producto congelado o fresco.

Enfriado en agua

Reflejos Desplume

Absorcin.


Escaldado:

Temperaturas y tiempos de residencia;

Suave 49-50 C (120-122 F) 3.0

Duro 59-60 C (138-140 F) 2.0 minutos

54 C (129 F) es critico dado que la epidermis tiende a desprenderse.

Merma adicional en sistemas de escal-

dado duro hasta un 0.5% por prdida

de grasa subcutnea.

Procesamiento de Pollos. Escaldado:

El control de la temperatura correcta es crucial:

Nmero de sensores.

Calefaccin directa indirecta.

Agitacin

Control electrnico (exactitud 0.1C)


Escaldado:

Contra flujo y contra corriente.

2 o ms tanques = 90 % red.

De la carga bacteriolgica.

Falta de agitacin debido a tubera

y/o filtro del soplador tapado.

Plumas de la espalda con bases

secas = Agitacin deficiente.


DESPLUMADO


Desplumado.

Proceso de remocin mecnica de las plumas.

Este proceso + el escaldado son procesos altamente contaminantes.

un pollo contaminado contamina 42-105 pollos siguientes.

El total de las mquinas determina la capacidad.


Desplumado.

El primero debe retirar un 75 a 85% de las plumas.

Los repasadores se ajustan para limpiar reas especficas.

Tiempo neto del desplumado:

Escaldado duro 29Sec.

Escaldado blando 35Sec.

Durezas de los dedos 45, 55 y 65 Shore (suave, semi duro duro respectivamente)


Desplumado.

Los dedos se deben reemplazar cada que se necesite y deben ser revisados diariamente.


Desplumado.


Desplumado.

Usar 20-30ppm de cloro en agua para ducha despus del desplume puede reducir en gran porcentaje la Salmonella.


Operaciones primarias.

Evisceracin.

Lavado de canales (productos qumicos para el lavado en lnea)

Enfriamiento.

EVISCERACIN

Procesamiento de Pollos. Evisceracin.

Este proceso debe ser realizado en un rea diferente de los procesos anteriores.

Si el equipo no se ajusta bien puede existir una contaminacin cruzada con otros pollos con Salmonella y Campylobacter.

Si hay presencia de vsceras rasgadas proyecta esos patgenos sobre el exterior y el interior de las carcasas.


Evisceracin.

Las mquinas automticas requieren uniformidad del pollo. La variacin permitida dentro de un ajuste +/- 350-400g.

El mantenimiento del equipo es crtico.

Deben existir en esta rea duchas de agua clorada, con el fin de lavar las canales por dentro y por fuera para que no pase contaminacin fecal al chiller.

Procesamiento de Pollos. Evisceracin.


Evisceracin.

Cortadora de Cloacas

Semi automtico

Manual Automtico


Abridor de abdomen

Corte

Longitudinal

tipo Tijera

Corte

Transversal


Presentacin del paquete intestinal.

EV Tradicional (Manual y

Autom.) Intestino colgado sobre la

espalda.

Alto peligro de contaminacin.

Intestino separado y

presentado en una bandeja

Meyn


Aumentando el rendimiento de grasa abdominal.

Rendimiento adicional 12-15 gramos por pollo (= 600 Kg/ da en

una operacin de 40.000 A/D).

Alternativa, ordear la

molleja al separar el paquete

intestinal (menos eficiente y

requiere 2 manos).

Separar la grasa de la molleja

manualmente antes del

eviscerado.


Tolerancia CERO para contaminacin fecal.


ENFRIAMIENTO

Procesamiento de Pollos. Enfriamiento chiller.

Existen varios mtodos para enfriar la canal y pasarla de 40C a < 4C.

Aire (Europa, Canad); convencional y Spray.

Aire/Agua (Rusia, Europa Central): Combi-Chilling y Chiller de tornillo sin fin con un tnel de aire.

Agua: USA, Latinoamrica, Asia; tornillo sin fin, paletas y peinetas.


Enfriamiento chiller.

Condiciones generales:

Ph entre 6.0 a 6.5.

ORP min. 650mv.

+/- cloro (20-50ppm).

Contador de corriente continua

Rata alta de flujo continuo de agua.

Chiller de Agua; errores comunes

Caida de > 2 metros.

Algas y mugre en las

mangueras por falta de

limpieza


Para lograr un pesaje preciso es

importante que el producto a pesar

tenga un peso constante. Por lo tanto

hay que eliminar el agua suelta en la

cavidad abdominal. Esto adems

mejora la presentacin del producto.


Chiller de menudencias

Los hurfanos dentro de la

refrigeracin.

Sin embargo, representa un 9%

de la produccin (13%

incluyendo las patas).

El cuello con piel merece

atencin especial, ya que es la

parte del pollo que en %

absorbe la mayor cantidad de

agua.


Absorcin de agua en el chiller. La cantidad de agua absorbida en el pre chiller depende de la

temperatura del agua, la forma de abrir la cavidad abdominal

y el masaje de una carcasa contra la otra. A nivel de la carcasa individual,

la absorcin es muy dispareja e

incontrolable.

No se dejen engaar por la

absorcin promedio.

USDA 2001 limita la cantidad

de agua absorbida a un max. de

un 8%.

Resolucin 402 del 10-4-02 en

Colombia permite un 13 %, sea

por chiller, tumbler o inyeccin.



Operaciones secundarias: Maduracin.

Corte.

Deshuesado.

Porciones.

Mejora la eficiencia del proceso

Aade valor agregado

Permite la maximizacin del uso del producto

Seleccin del tamao de las aves para la variedad de productos del mercado.

TALLER DE RENDIMIENTO EN CANAL

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