Procesamiento de Carnes Parte

8/18/2019 Procesamiento de Carnes Parte

1/43

1

PROCESAMIENTO DE CARNES

GENERALIDADES: ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL PAIS YPUNO

La industria cárnica dedicada a la producción de alimentos para el consumo humano, tiene su mayor

importancia en la industria de embutidos, también llamada salchichería, chacinería, charcutería.

Cuyo conocimiento en sus aspectos teóricos y prácticos, constituye el objetivo principal del

procesamiento de carnes.

A pesar de constituir una actividad industrial muy antigua en el mundo, en nuestro país es una actividad

relativamente nueva, en los primeros años de este siglo fueron los inmigrantes alemanes los que

fabricaron las primeras salchichas a nivel de una pequeña industria o casera, cuya evolución fue

lenta, en los años posteriores, situación que hoy día ha cambiado notablemente, aunque no se ha

logrado un gran desarrollo.

Para una mejor comprensión, conceptualizamos algunos términos relacionados a nuestro temacentral.

TECNOLOGÍA: Entendemos por tecnología a la forma de combinación de recursos de bienes de capital,

trabajo y energía hacia la obtención de un bien o servicio. En nuestro sistema la tecnología es un bien

objeto de comercio, sujeta a la generación de ganancia, de la que se apropia evidentemente algunos

sectores, países, grupos sociales.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o profundo de la materia prima

agrícola, pecuaria e hidrobiológica, que es susceptible de repetición, con una forma específica de

combinar básicamente trabajo, bienes de capital y energía pata la producción de bienes alimenticios.

INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un país que resulta de la aplicación de las

actividades científicas, técnicas, combinando recursos de capital, trabajo y energía; sobre materiasprimas de origen agropecuario, forestal o hidrobiológico, producen principalmente bienes

alimenticios a través de procesos de conservación, transformación y comercialización.

La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la industria cárnica, su desarrollo trae consigo

una serie de beneficios no es imprescindible tener excedentes de agricultura, de lo contrario significaría

desconocer el verdadero rol de la industria en el desarrollo de la agricultura, su importancia podemos

sustentar en los siguientes aspectos entre otros.

En una región o país crea el aporte tecnológico, a través de procesos industriales, los mismos que se


2/43

2

pueden desarrollar en diferentes niveles, desde lo más simple a lo más complejo, constituyendo así la

base industrial de una región para su consiguiente desarrollo.

Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la producción agropecuaria, cuyas

repercusiones en las áreas rurales es el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder

adquisitivo de la población, mayor generación de empleo, etc.Se posibilita la tecnificación de la mano de obra , con sus consecuencias de mejor asentamiento

poblacional, que evitará la mayor migración del campo a la ciudad.

Incorporación del productor y trabajador rural a la economía nacional , especialmente de las economías

campesinas, permitiendo así romper el circuito de subsidio del campo a la ciudad.

Mejora de la balanza de pagos, ganando divisas al realizar exportaciones y ahorra divisas al sustituir las

importaciones.

Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos regionales o nacionales para laproducción de alimentos, al mismo tiempo estimulando al desarrollo de la agricultura nacional.

La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos domésticos, estabilizando las

fluctuaciones temporales de precios de productos agropecuarios

La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular, dirigir y coordinar el

desarrollo rural , constituyendo así una estrategia principal de desarrollo nacional.

La industria cárnica entendida como la actividad tecnológica comercial, que tiene por finalidad el

procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados cárnicos procesados en

forma más técnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las características físicas,

bioquímicas del músculo y su relación con los procesos y la calidad de los productos; basándose

fundamentalmente en la preservación, inhibiendo o reduciendo la actividad microbiana, de tal forma que

el producto final tenga ventaja en lo degustado y sabor.

Sobre el origen del procesamiento de carnes, se tiene conocimiento que los incas lograron preservar lacarne, empleando el proceso de deshidratación y el salado, cuyo fundamento está en la actividad del

agua; en Europa usaban la sal como medio para reducir la actividad del agua en la fibra del músculo, en

Egipto además de usar el salado realizaban la cura o empleaban las sales de cura, que en este caso es

el salitre, los Romanos emplearon el proceso de deshidratación y el usos de especias (pimienta), con el

que mejoraron el sabor de la carne, aumentando la preservación, resultando así como los primeros en

hacer la salchicha.


3/43

3

En el Perú los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media,

especialmente de los mayores centros urbanos de la costa y es sustituto de la mantequilla, aceitunas,

etc. Dentro de lo que se conoce como sándwiches, pero en la mesa es un gran reemplazo de la carne

de vacuno, ya que en el proceso de fabricación recibe más proteínas y vitaminas que lo hace un

alimento más completo.

SITUACIÓN ACTUAL DEL PERÚ

Se encuentra aún en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas

innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el

Perú.

Existen muchos y diferentes establecimientos minoristas de expendio de carnesMenor número de supermercados

Hay mucho empirismo, todavía no se ha tecnificado

Aún no hay un frigorífico bien desarrollado, sino mataderos

Toda esta situación es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces

encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las

ciudades del país. Además haber una escasa legislación oficial.

Las tecnologías que se usan en el país para la fabricación de embutidos son básicamente tres:

L a t ec n o l o g í a A l e m a n a Usada por un gran porcentaje de las fábricas y es considerada como

la principal tecnología y es muy importante por ser de más alta tecnología, sus especialidades son las

salchichas, hot dogs, como productos populares, también están los salchichones, jamonadas, jamones y

fiambres.

La tecno log ía I ta l iana Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un

buen porcentaje de las fábricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones;

en la mayoría de los productos recibe un proceso de maduración, que lo hace agradable y distinto.

También existe en el país la presencia de la tecnología española, siendo sus especialidades todo

tipo de chorizos.

Entre las principales fábricas con que se cuenta en el país, podemos mencionar las siguientes:


4/43

4

Salchichería Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichería Suiza, Fábrica Santa Leonor,

Fábrica de Productos Alimenticios León (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fábrica de Embutidos, La

Preferida Fábrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fábrica de Embutidos

Campoy, Salchichería Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fábricas de

menor envergadura en otras ciudades del interior del país, en Trujillo (2), Junín (1), Arequipa (3), Cuzco,

Tacna, Juliaca, etc.

II.- FACTORES DE DETERIORO Y PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

Considerando que la mayoría de los alimentos ya sean de origen agrícola o pecuario se deterioran, lo

que dificulta su distribución en el tiempo y espacio, así en épocas de no producción escasean y de

zonas de producción son necesarias llevar a los centros de consumo, por eso surge la necesidad

de desarrollar técnicas de conservación y procesamiento, que faciliten el traslado de productos

especialmente de aquellos perecibles como la carne.

El aspecto fundamental radica en conocer cómo se deterioran los alimentos y de qué factores

depende este deterioro, conociendo dichos detalles será posible delinear un método de

conservación.

TIPOS DE DETERIORO

El deterioro de un alimento comprende tres aspectos.

Deterioro Físico.- Está relacionada a la pérdida de agua, por transpiración que es en sí parte de

un proceso de maduración, como principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del

alimento se produce el arrugamiento o concentración superficial, pérdida de peso y pérdida de

textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellos producidos por efectos mecánicos como

los de manejo y transporte.

Deterioro Químico bioquímico .- Son aquellos que se dan dentro del alimento, consistentes en

reacciones químicas tales como la oxidación de vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser

aminorados o evitados a través de ciertos cuidados como la eliminación del oxigeno, alteración del pH y

disminución de temperatura, etc. De otro lado las enzimas que naturalmente existen en los alimentos

intensifican su actividad, como parte de un proceso de maduración, siendo algunas reacciones deseables

como la maduración de la carne, pero después de cierto nivel deteriora al alimento.

Deterioro Microbiológ ico .- Es el ocasionado por los microorganismos y su importancia radican desde


5/43

5

el punto de vista organoléptico y sanitario.

Existen microorganismos inofensivos a la salud pero su presencia en los alimentos puede provocar

alteraciones en sus propiedades organolépticas, tales como el color, sabor, aroma, aroma, textura, etc.

De otro lado existen microorganismos patógenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo de

infecciones e intoxicaciones al consumidor.

FACTORES DE DETERIORO

Son aquellos factores que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR EL TIEMPO EN QUE EL AUMENTO SEDETERIORE Y SON :

1.- Humedad relativa ambiental y el contenido de agua del alimento.

a.- Transpiración o pérdida de agua.-

El alimento elimina normalmente agua en forma de vapor de agua, en el caso de los vegetales a través

de las lenticelas y en la carne por evaporación directa se la superficie. En la pérdida o ganancia de agua

influyen otros factores como: El estado de madurez del alimento, presión atmosférica, naturaleza de la

piel, movimiento del aire, temperatura ambiental, humedad relativa. Los alimentos con alto contenido de

agua por consiguiente están sujetos a la desecación, pérdida de peso, pérdida de turgidez, pérdida

de apariencia, que finalmente implica pérdida de calidad del alimento.

b.- Deterioro y la actividad del agua (a

w

).

Cada alimento tiene una humedad óptima de conservación, es decir una humedad que posibilita la

máxima retención de las características físicas, químicas y organolépticas, para garantizar su calidad y

sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie de acciones, así por ejemplo retarda la

oxidación de los lípidos, favorece la acción enzimática.

El agua dentro del alimento se encuentra en dos niveles, una agua ligado al sustrato del alimento i otra

agua libre que está más dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones químicas o ser aprovechada por

los microorganismos, frente a este tipo de agua aparece el término " actividad del agua" (aw). O humedad

relativa del alimento o agua disponible del alimento. Concepto que nos permite fijar requerimientos de

agua de muchos procesos químicos, físico químicos, biológicos de importancia para comprender mejor

tenemos el ejemplo, que para un mismo valor de actividad del agua, los distintos alimentos pueden

tener diferentes contenidos e humedad.


6/43

6

ALIMENTO a

w

0.86 CONTENIDO DE HUMEDAD A 25° C ( )

Caldo de nutrientes 3.15

Leche en polvo 0.16

Carne deshidratada 0.23

Resumiendo la actividad del agua mide el grado de libertad o disponibilidad en que se encuentre el agua

contenida en el alimento, aunque la otra parte está atada tal como se ha dicho a sustancias solubles del

alimento, como azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas hidrosolubles, etc., que ligan o atan el agua del

alimento haciendo menos libre o disponible para el desarrollo de los microorganismos.

De la explicación deducimos que el agua pura que no tienen ninguna sustancia soluble que ligue al

agua, tendrá una actividad del agua igual a 1.0 0 100% y un alimento que no tenga nada de aguatendrá una actividad del agua igual a cero (0). Para comprender mejor, ponemos el ejemplo del agua de

mar, donde un náufrago muere de sed a pesar de estar rodeado de una inmensidad de agua, este hecho

se explica que el agua está ligada al cloruro de sodio y otros minerales en suspensión que imposibilita su

uso directo para el humano. Tenemos otro caso de que si una bacteria cayera sobre una mermelada,

estaría en un mar de azúcar que ata el agua que hay en la mermelada, por lo que la bacteria queda

inhibida o muere de sed.

La actividad del agua aw se determina a través de la relación siguiente, pero medidos en las mismas

condiciones de temperatura.

aw = Presión de vapor de agua del alimento /Presión de vapor de agua pura

En relación al efecto de la actividad del agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha

encontrado que existe una actividad del agua óptimo para su máximo crecimiento, así si se reduce la

actividad del agua, la velocidad del crecimiento del microorganismo decrece hasta cesar y los valores de

aw mínimos para que inicie el desarrollo de los microorganismos varían, dicha relación se explica mejor en

el diagrama:


7/43

7

Relación entre la a

w

y el crecimiento de microorganismos

100 %

0.90

0.80

0.70

0.60

Mayoría de los alimentos frescos: Carnes,pescados, frutas, vegetales

Productos cárnicos curados

Alimentos con alta concentración deazúcar o sal

Alimentosdeshidratados

Cl. botulinum

Salmonella

Bacterias normales

Stafilococus (anaerobios)

Levadura normal

Stáfilos aerobios

Hongos normales

Bacterias halófilos

Levaduras y hongososmófilos

1 - 2 días

1 - 2años

1 - 2 meses

1 - 2 semanas

aw


8/43

8

2.- Inf luencia de la Temperatura.-

La temperatura tiene influencia en todos los aspectos de deterioro a mayores temperaturas provoca

en el alimento mayor actividad respiratoria, transpiración, que resulta en mayor pérdida de agua.

En relación con la temperatura óptima de desarrollo, los microorganismos se pueden agrupar en:

Psicrófilas15°C.

Mesófilas 35° C En este grupo están la mayoría de los microorganismos patógenos

Termófilas 55° C ,

Estos datos son muy importantes porque están relacionados con los métodos de conservación de

alimentos. Estos datos son muy importantes porque están relacionados con los métodos de conservación

de alimentos.Otra característica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son fácilmente

destruidos con temperaturas cercanas a 100° C, por razón de que se encuentran en forma

vegetativa son sensibles al calor, pero hay otras que esporulan y adquieren el estado de latencia y son

resistentes al calor.

3.- INFLUENCIA DEL OXIGENO.-

La composición de la atmósfera ambiental tiene una gran influencia en la maduración yconservación de alimentos,. El contenido de oxígeno en el aire es de aproximadamente de 20%, para

ver la importancia del oxígeno puede realizar el experimento siguiente: Si tenemos un producto

vegetal en un ambiente cerrado, provocará poco a poco la modificación de la composición de la

atmósfera, el nivel de oxígeno baja y sube el anhídrido carbónico, ello provoca la disminución de la

respiración y se da un caso de anaerobiosis, ocasionando fermentaciones alcohólicas que aceleran la

maduración y por consiguiente su descomposición, pero si tenemos una atmósfera controlada de

oxígeno al 9% la intensidad de respiración de la planta es mínimo y su conservación se prolonga, a

este punto se llama concentración crítica (PC), que es el punto de mayor estabilidad.

En referencia al oxígeno en productos cárnicos es el comportamiento de los microorganismos

frente al O2, así tenemos.

· Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxígeno se

constituye en tóxico

· Microorganismos aerobios obligados (Pseudomonas, micrococus). Necesitan oxígeno para


9/43

9

crecer

· Microorganismos facultativos (Stafilococus, bactérias coliformes). Crecen en ausencia o

presencia de oxígeno, pero su mayor desarrollo es en presencia de oxígeno

· Las bacterias ácido lácticas. Son indiferentes al oxígeno

· Grupo microaerófilo (Estreptococo, pediococus). Crecen en presencia muy limitada de

oxígeno

Comportamiento de microorganismos en diferentes condiciones de oxigeno y agua

4.- INFLUENCIA DE LA PRESIÓN.-

En la universidad de la Florida Burg, encontró que la baja presión que rodea al alimento

puede alargar su tiempo de conservación y en la universidad de Utha, se confirmó ese hecho

y desarrolló un tipo de almacenaje que combina la baja presión, baja concentración de oxígeno,

baja temperatura y una alta humedad relativa permitieron el mayor tiempo de conservación,

denominándole "almacenaje hipobárico". En nuestros países altoandinos, esta situación se da en

condiciones naturales.

5.- INFLUENCIA DE LA LUZ.-

La luz al constituir un conjunto de radiaciones electromagnéticas de diferentes longitudes, de

estos, son los de corta longitud los que poseen mayor capacidad energética, y son capaces de

proveer energía para una serie de reacciones químicas indeseables que afectan el valor nutritivo de

los alimentos, oxidando los lípidos, fenómeno que es activado fuertemente por la luz y que a su vez

causa la desaparición de las vitaminas A y E que son importantes como antioxidantes, también la luz

induce reacciones que traen por consecuencia la destrucción de las vitaminas C y B2. En alimentos


10/43


11/43

11

La asepsia constituye especial importancia para cualquier método de conservación, el mismo que

significa evitar en lo posible que los microorganismos lleguen a la carne durante el sacrificio y en su

manipulación posterior, lo que permite que sea más fácil la conservación de la carne por cualquier

método. Porque una vez que la carne haya sido contaminada con microorganismos resulta harto difícil

liberarla.

1.- onservación de la carne por altas temperaturas.-

De acuerdo al tipo de producto y tratamiento térmico se dividen en dos tipos:

a.- Carnes tratadas térmicamente con miras a convertir en alimento estéril, al menos

comercialmente, en este caso tendríamos el método de esterilización, en este grupo estarían los

alimentos enlatados de todo tipo.

b.- Las carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente como para destruir los gérmenes

causantes de la alteración, pero que deben conservarse en refrigeración para evitar su alteración, que

constituiría el método de pasteurización.

Se comprende que las carnes que llegan a la fábrica siempre llegan con un nivel de

contaminación de microorganismos, por lo que es necesario actuar a T° necesaria y

oportunamente, con personal que respete la limpieza de los locales y materiales para reducir la

contaminación.

En la conservación de carnes por pasteurización, existe el método conocido como NACKA, que

consiste en platos pre cocidos, envasados el plato de carne cuando aún está caliente en material

plástico, después de haber sido calentado por T° de 80° C, por un tiempo de 10 minutos, para

después ser almacenado en refrigeración rápida, consiguiéndose una conservación de hasta por

14 días y en temperaturas de almacenamiento de -2 a 2°C.


12/43


13/43

13

(túnel), controlando los parámetros de temperatura a 5 ° C, humedad relativa de 80, con una

circulación del aire de 2 - 3 metros por segundo; en 24 horas la temperatura superficial baja a 7 °

C, posteriormente es trasladado al ambiente o cuarto de conservación con una temperatura de 1 -

3 ° C. Donde las carnes son almacenadas con la precaución de mantener la distancia entre las

carcasas y la altura del piso. Refrigeración rápida.- A diferencia del caso anterior, consiste en

llevar la carne o carcasa a una cámara de pre refrigeración donde la temperatura debe estar a -

10° C, con un movimiento de aire de 2 - 3 m/s y una humedad relativa del 80 - 90%, donde la

canal permanece un tiempo de tres (3) hora, luego de este proceso es llevado la carcasa al cuarto

de conservación a una temperatura de -I o C, con una humedad relativa de 90, donde completa la

refrigeración, seguidamente podemos apreciar tiempo de conservación de carcasas provenientes

de distintas especies.

DURACIÓN DE LAS CARNES REFRIGERADAS

Producto T° C Duración (semanas)

Buey - 1.5 - 0° C 4 - 5

Ternera - 1.0 - 0° C 1 - 3

Carnero - 1.0 - 0° C 1 - 2

Cerdo - 1.5 - 0° C 1 - 2

Carnes congeladas .- La conservación de carnes por congelación se fundamenta en los mismos

principios de refrigeración, en este caso la temperatura de la carne están por debajo - 1 ° C. El

óptimo de la temperatura de congelación está entre - 18° C a - 20° C, a cuyas temperaturas debe

llegar al centro de una carcasa, que generalmente es la parte más gruesa (muslo).

En la congelación al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la actividad enzimática y por

consiguiente la descomposición de los componentes de la carne. El uso del método de la

congelación, está limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero a nivel industrialcuando se requiere ser transportada a grandes distancias, como en el caso de la carne importada

su uso es bastante difundido.

Después del beneficio la carcasa es sometida en el túnel de congelación a temperaturas de - 30°

C a - 40° C, con una humedad relativa alta del 90 al 95%, con un movimiento de aire de 0.5 a 1

m/seg. Por el tiempo necesario hasta que el centro del muslo, esté a temperatura óptima de - 18°

C. Posteriormente las carcasas son almacenadas en cámaras de almacenamientos, que permita

mantener la temperatura mínima y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que


14/43


15/43

15

TIEMPO REQUERIDO PARA DESCONGELAR CARNE

Corte Refrigerador T° ambiente

Bistec (2.5Cm. grosor) 12 horas 2 -3 horas

Asados pequeños 3-4 horas/Kg. 1-2 horas/Kg.

Asados grandes 4-6 horas/Kg 2-3 horas/Kg

Efectos de la congelación.-

Inicialmente se produce una desnaturalización de las proteínas y en segundo lugar la agregación proteicay migración de los lípidos que por ósmosis se saturan de solutos. El método de congelación empleado

influye decisivamente, así si la congelación lenta los cristales que se forman son grandes, que llegan a

romper las estructuras celulares, permitiendo la liberación de la lipasas, que actúa sobre los lípidos,

dejando ácidos grasos libres que son las que desnaturalizan las proteínas. De otro lado también se

manifiesta un fuerte exudado de tal manera que la textura se reseca. Este fenómeno no se presenta en

la congelación rápida ya que los cristales que se forman en la carne son tan pequeños, apenas lesionan

la estructura tisular. Por este hecho las características de las carnes congeladas, especialmente por


16/43

16

método criogénico son muy similares a las del producto no congelado.

3.- Conservación de las carnes por deshidratación.-

La deshidratación consiste en que es una fenómeno exclusivamente físico, donde una primera fase quees superficial que se da por intercambio de agua entre la capa superficial o exterior del producto y el

medio ambiente, produciéndose este intercambio en forma rápida siempre y cuando la humedad relativa

del ambiente no sea elevado. Como la segunda fose estaría la concentración de solutos,

especialmente la salina, el que se da debido a la deshidratación, de esta forma se reduce la actividad del

agua, permitiendo así una mejor conservación de la carne, que a su vez depende de otros factores

como: La humedad relativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen del aire total,

distribución de las piezas, volumen del producto a deshidratarse, velocidad o movimiento de aire en el

local, etc. Los métodos de deshidratación podemos clasificarlos en:

Deshidratación propiamente dicho.

Deshidratación combinada con otros métodos, como el caso de secado y ahumado, deshidratación

y salado.

Liofilización: Que consiste en congelar la carne al vacío de - 20° C a - 30° C, con lo que se permite fijar

la estabilidad en la formación de cristales de hielo y en una segunda fase el agua debe pasar por unproceso de sublimación, es decir debe pasar directamente a vapor sin pasar por el estado líquido, en este

caso no se produce pérdida de líquidos con solutos. El producto al ser re hidratado adquiere sus

estructura original y se mantiene intacto su valor alimenticio. Su tiempo de conservación depende del

método seguido, ya sea carne pre cocinada o carne fresca.


17/43

17

4.- Conservación de la carne por radiación.-

Es el método que consiste en el empleo de radiaciones corpusculares o emisiones de diversos tipos de

partículas atómicas y sub atómicas y las radiaciones electromagnéticas; donde los microorganismosresponsables de las alteraciones que sufren los productos, son sometidos a radiaciones de alta energía

(longitud corta) y son destruidos, permitiendo así una mejor conservación de la carne, ya sea a nivel de

pasteurización o esterilización, dependiendo del tipo y dosis de energía que se aplique; existiendo amplios

márgenes de inocuidad a la salud humana.

5.- Conservación de la carne por adit ivos .-

Es aquel método que consiste en agregar voluntariamente a los alimentos con diversos fines, además


18/43

18

de la conservación.

Por aditivos se entiende por aquellas sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en

escasa cantidad y que subsisten en los productos finales y con su adición se deben conseguir:

· Conservar el valor nutritivo del alimento · Prolongar la estabilidad o el tiempo de conservación de los alimentos o incluso mejorarlos, sin llegar

a engañar con ello a los consumidores. · Mejorar los alimentos en su preparación, envasado, transporte y almacenamiento.

En ningún caso los aditivos deben servir para disimular un tratamiento antihigiénico o encubrir la baja

calidad de las materias primas. 6.- Conservación e las carnes por fermentación.-

Este método de conservación incluye la chacinería, que en muchos de sus aspectos en una industria defermentación controlada ya que la carne sufre o pasa procesos fermentativos, con participación de la flora

microbiana específica en el proceso y en combinación de las enzimas propias de la carne, no se podría

lograr una maduración, salmuerado ni una nitrosación de manera apropiada.

V.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES:

Composición química y funciones

Son muchas las características de las carnes al ser estudiadas en el laboratorio, sin duda son de gran

aplicación en la industria de carnes, aquí tratamos desde tres puntos de vista: Característicasanatómicas, características organolépticas y características químicas.

Características anatómicas.-

Los componentes histológicos de las carnes son: el músculo, grasa, huesos, piel (en caso del cerdo) y el

tejido conjuntivo

a.- Tejido muscular. -

El tejido muscular representa la mayor parte de la canal, teniendo muchas variaciones en su composición,

dependiendo de la especie, tipo de alimentación, edad, sexo. La unidad básica del tejido muscular lo

constituye la fibra muscular, cuya longitud es variable desde 5 a 30 cm y su ancho de 10 a 150 micras,

son de forma cilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana o sarcolema, protoplasma o

sarcoplasma y los núcleos, que en caso de las células musculares son polinucleadas.


19/43


20/43

20


21/43

21


22/43

22


23/43


24/43

24


25/43

25


26/43

26

La reunión de las fibras musculares forman un haz y la reunión de haces forma un fascículo muscular

y la reunión de fascículos musculares forma un músculo y la reunión o conjunto de músculos forma una

región o paquete muscular. En un corte transversal se puede apreciar lo descrito, además de ello se

distinguen una serie de cubiertas que de afuera hacia adentro son el epimisio, perimisio y endomisio,

los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo, los que al encontrarse entre los hacer y

fascículos continúan hasta constituir los tendones, que se fijan en los huesos.

Existen diversas formas de inserción de las fibras musculares en los tendones y se distinguen

principalmente en la forma longitudinal, diagonal, pennada y doble pennada, así mismo los músculos por

su forma pueden ser largos, cortos, redondeados, planos; de peso igualmente variado y por su contenido

de agua hay músculos que se conocen como ricos en agua y otras con menos contenido.

Desde el punto de vista de la composición química del tejido muscular, nos interesa su composición

de proteínas, los que podemos detallar desde su mayor importancia en la industria de embutidos.

Tipos de proteínas en los músculos:

Proteínas miofibri lares o contráctiles.-

Este tipo de proteínas son muy importantes y están relacionadas a las contracciones musculares y secaracterizan por ser solubles en soluciones salinas.

Su importancia desde el punto de vista del procesamiento de carnes radica en que participa

activamente en la formación de emulsiones cárnicas, constituyendo al mismo tiempo uno de los

mejores emulsificantes, además de tener buena capacidad de tener agua.

Entre las proteínas de mayor importancia y que se encuentran en mayor porcentaje son la actina y la

miosina, además de existir las tropomiosinas, troponinas y las actininas.

Proteínas sarcop lasmáticas.-

Se presenta como fluido bañando a las proteínas miofibrilares y se caracterizan por su solubilidad en el

agua y desde el punto de vista del procesamiento de carnes su importancia es menor que las

proteínas miofibrilares y son responsables del color.

Dentro de éstas proteínas tenemos a la mioglobina y la mayoría de las enzimas.


27/43

27

Proteínas del tejido conjuntivo o estroma.-

Las proteínas de este grupo junto al armazón esquelético, constituyen el principal elemento de sostén del

organismo del animal, las funciones específicas del tejido conectivo son variadas, extendiéndose

desde la cobertura del cuerpo como la piel, pezuñas hasta la conexión de los músculos, órganos y

otras estructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive se encuentra rodeado a las fibras

musculares.

Dentro de las proteínas del tejido conjuntivo tenemos al colágeno como principal componente, la

reticulina y la elastina. En la industria de embutidos actúan como estabilizadores, pero su uso es

limitado, pero actúa más como aglutinante.

b.- Tejido adiposo.-

Es otro componente de importancia en la carcasa de los animales y se encuentra distribuido en tres

modalidades:

Tejido superficial, de manto o subepitelial.- Recubre la superficie externa de la carcasa y debajo de la

piel. Otorga presentación a la carne y lo protege contra la deshidratación.

La grasa brinda atributos deseables y una ajustada y bien distribuida grasa de cobertura, asociada a uncolor blanco-cremoso, se considera ideal; sin embargo cantidades excesivas de grasa se deben

retirar, lo que disminuye sensiblemente el rendimiento cárnico.

El espesor de grasa subcutánea se mide sobre la sección transversal a nivel del 10mo espacio

intercostal, en forma perpendicular al borde externo de la grasa y en general a nivel de la cuarta parte

del extremo distal del músculo longissimus dorsi respecto a la columna vertebral (más alejado de la

apófisis espinosa de la vértebra correspondiente). Sin embargo existen otras técnicas como laultrasonografia.

Tejido adiposo de depósito, de reserva o almacenamiento.- Constituye la acumulación de grasa a nivel de

los órganos internos, que los recubre, a nivel de los riñones, bacinete, redaño. Este tipo de grasa nos

permite indicar el grado de gordura de la carcasa Tejido adiposo de marmoreo, intersticial, de

infiltración o marbling en términos americanos, este tipo de grasa se encuentra distribuida entre las

fibras musculares, también se le conoce como el jaspeado de las carnes.


28/43

28

El marmoreo, actúa como un indicador doble, tanto cualitativo como cuantitativo. Se relaciona con la

cantidad de grasa intramuscular y con la jugosidad de la carne. Su abundancia es un indicador de

calidad de la carne para determinados mercados. No obstante, impone sus propios límites porque un

aumento en el marmoreo implica una baja proporcional en el porcentaje de carne magra en la res.

El público consumidor, de manera general prefiere carnes magras, siendo las grasas

intramusculares las únicas apreciadas, pues colaboran con la terneza y son las responsables del sabor

y la jugosidad.

Para nuestro mercado interno, el nivel de grasa dorsal mas aceptado por el consumidor es el

moderado, no debiendo superar el nivel de engrasamiento los 5 mm. de espesor sobre el bife

angosto.

Cortes de bifes y asados son los cortes que llegan al público con grasa, y en cierta medida los que

producen aceptación o rechazo. La aceptabilidad también pasa por las formas del ojo de Bife (las

redondas son las más aceptadas). El resto de los cortes componentes de la res se venden

prácticamente al ojo

Las grasas confieren a las carnes una extraordinaria presentación, palatabilidad, sabor y gusto. Desde

el punto de vista químico de las grasas o tejido adiposo juega un rol importante, ya que determina

la consistencia, coloración de las grasas; así la mayor o menor consistencia de este tejido depende de

sus componentes químicos y entre éstos del número de ácidos grasos no saturados, característica que

también está ligada al grado de coloración, así cuanto más dura es más blanca y contiene más ácidos

grasos saturados y cuanto más blanda y cremosa contiene mayor cantidad de ácidos grasos insaturados.

Las grasas son importantes, porque confiere a las carnes olor, sabor, que dependen de la presencia de

ácidos grasos insaturados y de cadena corta.

El contenido de grasas en los músculos es variable de 1 - 8%, también hay fosfolípidos de 0.5 -1% y el

número de ácidos grasos es variable, en animales mayores están presentes en mayor proporción el

palmítico (sat), oleico (insat), esteárico (sat). Desde el punto de vista del procesamiento de carnes, la

presencia de la grasa es muy importante, especialmente la grasa de cerdo, porque participa en la

formación de emulsiones, que finalmente influye en la textura y otorga plasticidad, pero cuando no es

tratado con antioxidantes tiende a enranciarse y a modificar el sabor de los productos cárnicos; son los

fosfolípidos los que se enrancian rápidamente, además que la rancidez no se detiene con la refrigeración.


29/43

29

Para una mejor apreciación en el siguiente cuadro se muestra el contenido de ácidos grasos de algunas

especies.

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN DISTINTAS ESPECIES

GRASAPalmítico

Esteárico Palmitoleico Oleico * Linoleico *

Linolénico *

Araquidónico *

Mirístico * Vaceárico

Vacuno 29 20 2.0 42 2.0 0.5 0.1 3.0 2.0

Porcino 28 13 3.0 46 10 0.7 2.0 2.0 -

Ovino 25 25 - 39 4.0 0.5 1.5 - -

* Ácidos grasos insaturados.

c.-Cuero o piel.-

A excepción del porcino, a todos los animales de abasto se les extrae el cuero, por lo tanto en la

carcasa no va esta parte del animal, cuya naturaleza corresponde a tejido conjuntivo. En el porcino se le

llama corrientemente corteza o pellejo, que es muy usado en la salchichería por sus características

aglutinantes, por su riqueza en colágeno y elastina.

2.- Características químicas de las carnes .-

Además de las características ya tratadas en la parte de tejido muscular y tejido adiposo, existen otras

características de importancia desde el punto de vista de procesamiento de carnes, los mismos queestán referidos al contenido de agua, minerales, vitaminas, carbohidratos, enzimas y otras sustancias

no nitrogenadas, los tocaremos muy sucintamente.

Agua.- Las carnes tienen un contenido de agua desde 56 a 77%, con un promedio de 76%, las carnes

por su contenido de agua se dicen que son carnes secas, como la de porcino, pollo y de algunas aves y

carnes ricas en agua como las de caprinos, vacunos. Las carnes de acuerdo a la edad de los animales

también varían en su contenido de agua, así las carnes de animales jóvenes tiene mayor contenido deagua. El agua en el procesamiento de carnes determina la jugosidad, blandura y aspectos de textura y

son muy necesarias para las emulsiones.

Carbohidratos.- Las carnes son relativamente pobres en estos compuestos; existen

polisacáridos como el glucógeno, que varía entre 0.5 - 1.0 %, también existen monosacáridos como la

fructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeñas cantidades y especialmente cuando la carne está

madura.


30/43

30

Minerales.- La presencia de minerales varía entre 0.7 - 1.8%, Siendo los más importantes el Na,

K, Ca, Mg, Fe, PO y Cl y en pequeñas cantidades vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se

encuentran entre 0.06 - 0.08 % en su gran mayoría se encuentran formando cloruros, fosfatos.

Vitaminas.- En comparación a alimentos vegetales las carnes tienen poco contenido en vitaminas, pero

las carnes ricas en grasas tienen vitaminas liposolubles como la vitamina. A y D y algo de E. En las

carnes no hay vitamina C. Son ricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y

ácido pantoténico. En el hígado y los riñones contienen buena proporción de vitaminas A, D, E, K.

Enzimas.- Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importancia en los procesos de

transformación, la acción enzimática puede ser también desarrollada por los microorganismos como las

bacterias y hongos los que pueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar

varios fenómenos bioquímicos en la maduración de las carnes como lipólisis, autolisis, proteólisis y

glicólisis, requiriendo para ello condiciones favorables de temperatura óptima y un pH óptimo

entre 5 a 7 y con suficiente agua.

Otras sustancias nitrogenadas.-

En las carnes se tienen una serie de compuestos nitrogenados a parte de las proteínas ya citadas, entre

las que se pude citar a di péptidos, derivados de la purina, creatina, creatinina, urea, amoniaco; A

consecuencia de la putrefacción de la carne se origina a partir de aminoácidos, como las diaminas,

putrescinas (de la ornitina) y las cadaverinas (de la lisina), que son tóxicas.

VI.- PROCESO BIOQUÍMICO POST MORTEM.-

Al terminar la operación de beneficio, se tiene lista la carne o carcas a, para ser almacenada en

cámaras de refrigeración, lugar donde se realiza una serie de reacciones bioquímicas en las carnes, los

mismos que pueden se negativos como la rigidez cadavérica, la maduración mefítica y la

putrefacción y positivas como la misma maduración.

1.-Rigidez cadavérica o Rigor mortis.-

Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio, se da un endurecimiento o

rigidez muscular, donde hay pérdida de flexibilidad el que sucede aproximadamente así: En el animal

vivo la carne tiene un pH de 7 - 7.5, tan pronto que se muere el animal se suceden cambios, el pH

desciende hasta 5.4, es en este momento en que se inicia el rigor mortis y aparece entre 2 - 8 horas


31/43

31

después del beneficio y puede durar de 20 a 40 horas. Esta acidificación cambia en función del tiempo y

del medio. La rigidez muscular se inicia en los músculos del cuarto anterior y progresivamente va

alcanzando a los músculos del cuarto posterior y también desaparece en el mismo orden. De otro lado se

tiene conocimiento que en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible, es porel cual que se produce el rigor mortis después de la muerte del animal. En esta situación la carne no es

recomendable su consumo, se debe esperar a que pase el rigor mortis, ya que las características

sensoriales no son manifiestas, la carne se torna brillante, seca y dura, lo ideal es que transcurra 2 días y

un mínimo de 1 día.

Cuando la carne envejece su dureza se atenúa, va desapareciendo la rigidez, luego se presenta la

maduración el mismo que se da por la separación del filamento actina a la altura de la línea Z.

Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 - 4 semanas a -1.5° C para la

desaparición del rigor mortis y 15 días a 0 ° C y únicamente un día a 43° C. 2.- Maduración de la carne.-

Consiste en la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne

características organolépticas favorables.

Pasado el proceso de rigor mortis, continúa los cambios bioquímicos consistentes en un continuo

trabajo enzimático: las enzimas de la carne actúan sobre los hidratos de carbono, lípidos,

proteínas.

Por la disminución de la temperatura corporal y cese del aporte de antioxidantes, las grasas se

endurecen y por la falta de regulación hormonal, las grasas se hidrolizan separándose en ácidos grasos

y glicerol.

Cuando cesa el aporte de oxígeno, se inicia la glucólisis muscular, que es la degradación de la

glucosa hasta ácido láctico (en anaerobiosis) y cuando la glucosa se agota, el músculo utiliza su propio

glucógeno, que se desdobla en glucosa libre por acción de enzimas específicas y así prosigue la

glucólisis hasta el ácido láctico. El descenso del pH de la carne se debe a la formación del ácido

láctico, como a la presencia de iones H, que se liberan del glucógeno y que se combina una parte con

productos del metabolismo del ATP, de reacción ácida.

El ATP (adenosintrifosfato) es la molécula de energía, usada en la contracción muscular,

convirtiéndose en ADP (adenosindifosfato), liberando una molécula de fósforo.

Posteriormente el ADP es usado para que aporte energía, convirtiéndose en AMP


32/43

32

(adenosinmonofosfato), liberando un molécula de fósforo.

Para que se continúe la contracción muscular y aparezca el rigor mortis es necesaria la presencia de

más energía, el que se logra a través de la resíntesis del ATP, el mismo que es posible hasta que seagote el oxígeno. La fosfocreatina disponible suministra algo de ATP y en su ausencia proporciona

energía para la contracción muscular, el que también se agota.

Resumiendo, el proceso de maduración viene a ser la modificación provocada por la acción enzimática,

que proporciona a la carne características de una mejor sazón.

La carne de los animales recién sacrificados no tiene sabor, además de ser brillante, vidriosa. Al ser

cocida es seca y correosa, pero la carne en maduración pierde brillantes, cambia de color a marrón

rojizo, y al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.

El tiempo necesario para la maduración es variable y depende de otros factores, como de la

temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuanto más elevada es la temperatura del

ambiente, más rápidamente es el tiempo de maduración.

El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración se determina el

pH, así en el animal vivo el pH de la carne es aproximadamente de 7.0 y después del beneficio el pH

baja a 5.7 en 24 horas y mientras se desarrolla la maduración vuelve a subir nuevamente a 6.2

3.- Maduración Mefítica.-

Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la

evisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio del animal, por oreado

a elevadas temperaturas y por incorrecta refrigeración. La carne alterada presenta un olor

desagradable, un color que se vuelve café y una consistencia que vuelve blancuzca, en esta condición

la carne no es recomendable para la venta estado fresco, pero puede ser utilizada para la elaboración

de productos escaldados y cocidos.

4.- Putrefacción .-

Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios

bioquímicos provocados por las enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo de

microorganismos, en este estado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido y consistencia


33/43

33

viscosa y pegajosa.

Se distinguen dos tipos de putrefacción una causada por bacterias aeróbicas y que afecta a los

tejidos más superficiales del músculo y la otra que afecta a tejidos profundos.

MATERIA PRIMA, ADITIVOS, FUNCIONES.

1.-Materia Prima.-

Carcasa de cerdo.-

La carcasa de cerdo es considerada como la principal materia prima, aunque su existencia en el

mercado ofertante no se dispone de porcinos de buena calidad, salvo excepciones, en este caso

siempre se debe seleccionar las mejores carcasas, tratando de tener proveedores definidos, entre otrosaspectos se debe tener los siguientes aspectos:

Aspecto zootécnico.- Para tener una producción uniforme, se debe tratar de tener en cuenta una raza

definida, existiendo en el mercado nacional cruzas; la edad, el sexo son importantes a considerar, así

el rendimiento de carne de un porcino joven es mayor para la industria salchichera, también el estándar

del peso de la carcasa es importante, el promedio recomendable es de 55 a 76 Kg. que viene a ser

el óptimo para la fabricación de embutidos. Las razas que existen en el país y que tienen más

rendimiento por su calidad, además de sus cruzas, tenemos a lándrace, duroc, hampshire y otras.

Calidad por el benefic io.- Este aspecto es muy importante, el lugar donde se beneficia debe estar

equipado lo más técnicamente posible, para obtenerse carcasas bien sangradas, limpias, íntegras,

debidamente clasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente; las carcasas que no reúnan las

condiciones aludidas seguramente ocasionaran solo pérdidas.

Aspecto económico.- En este aspecto se debe mantener una relación calidad precio, relación que se

apreciara en la clasificación por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las

provenientes de animales jóvenes cuestan normalmente más que el de animales adultos

(reproductores machos y hembras) pero la ventaja está en que tienen mayor rendimiento.

Rendimiento de las carcasas.- Es la relación porcentual entre el peso de la carcasa en base al

peso vivo del animal, cuyo rendimiento es variado, así en los cerdos mejorados y cruzas se registra

desde 60 a 82%, dependiendo fundamentalmente de las características zootécnicas, como promedio

en cerdos jóvenes se usa el 75% y en animales adultos el 68%.


34/43


35/43

35

y en sacos de 50 Kg. mayormente congelada, en el país esta carne proviene del norte o es importada.

Su uso está justificado para disminuir los costos de producción y es empleada como sustituto de la

carne de vacuno, su conservación tiene que ser en cámaras de congelación o congeladoras, para así

mantener la carne en estado óptimo.

Grasa de Cerdo.- Esta grasa tiene gran importancia en la industria salchichera y se considera como

ingrediente básico y paralelo a la carne en su formulación, su rol trascendental cumple en las

emulsiones, al lograr una compenetración uniforme y estable con los diversos componentes de los

embutidos, mezclándose con el agua y proteínas principalmente.

La grasa otorga plasticidad a las masas de embutidos para lograr una buena emulsión, así mismo le

da un mejor sabor y olor, contribuyendo a la textura del producto, también reduce el peso de los

embutidos y le da una mejor presentación con su claro color matizándola y tornándola atrayente. En

la práctica se debe seleccionar carcasas con poca grasa y de existir excedentes guardarlas en

congelación, el pH óptimo de la grasa debe estar entre 6 a 6.5

Otros productos animales.-

Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria de embutidos, a base de la

carne de porcino, se hace que también se utilicen otras materias primas de origen animal, como son

las vísceras, el pellejo, o corteza de porcino, la sangre, la leche, entre las más importantes. En

referencia a las vísceras se debe exigir que estén muy limpias, aptas sanitariamente, bien conservadas

y carentes de agentes contaminantes, generalmente se prefieren utilizar lengua, corazón, hígado e

intestinos mayormente de porcinos.

La piel de los porcinos que va adherido a la carcasa, tiene gran utilidad en la industria, constituye base

para ciertos productos como el tocino, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga, trabazón o

aglutinación de la masa de ciertos embutidos, pero su uso es limitado y en productos elaborados con

una gran cantidad de pellejo o corteza molida se considera como adulterados.

La sangre es un ingrediente utilizado especialmente en la preparación de rellenos o morcilla, también

llamada salchichas de sangre. Por la naturaleza del producto hay la necesidad de utilizarlo tan luego

después de su obtención y debe proceder de animales sanos, debiendo obtenerse en forma

higiénica procurando evitar su contaminación. La sangre que tiene más uso y es la preferida en

salsamentaría es la sangre de porcino.


36/43

36

Verdu ras y hortalizas.- El uso de la materia prima de origen vegetal está limitada para la

formulación de pocos productos, como son: panceta rellena, pastel de jamón, rellenos o morcillas,

pathé, y otros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos, pepinillos, pepinillos

encurtidos, etc.

Otras materias primas vegetales que se emplean en estado seco a diferencia de las anteriores, tienen

un uso mayor, considerándose imprescindibles y nos referimos a palillo, achiote, azafrán, etc. De los

que conviene conocer su procedencia de huertos o lugares garantizados, de buen estado de

conservación, libres de impurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principios aromáticos, les

confieren una gran importancia en la industria de embutidos, los que deben ser almacenados en lugares

secos, frescos y ventilados, en depósitos herméticos, para evitar que sus aceites esenciales y aceites

etéreos no se volatilicen.

Especias- Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industria

salchichera, se adiciona a las carnes en muy reducido porcentaje, con el objeto de fijar y mejorar las

características organolépticas y en ciertos casos para la conservación de los productos, actúan

también como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, pero una de las características

principales son el aroma y el sabor agradable, que influye y estimula los sentidos humanos del olfato y

el gusto, explicándose esta influencia en la compleja mezcla de sustancias. Los principales productores

de especias son los países asiáticos (India, Ceilán, China, Indonesia, y Brasil). Los condimentos se

pueden clasificar por su acción correctiva en ácidos (vinagre y vinos); en picantes y aromáticos; y de

acuerdo a la procedencia de la planta.

De todas las especias la más utilizada es la pimienta, en su forma ya sea blanca o negra, que una sola

como condimento, pero la diferencia es que en el primer caso cuando se cosechan las frutas, luego de

ellas se tratan con agua de cal o con agua salada y se dejan secar, haciéndolas restregar una con

otras para pulir los granos, hasta hacer saltar el tegumento y en el segundo caso después de la

cosecha las frutas verdes se sacan en seguida al sol, lo que explica cómo la pimienta negra al tener

todos los componentes celulares es más aromáticos que la blanca.

La canela.- Se recibe en forma de delgadas cortezas de color rojo amarillento, arrolladas sobre sí

mismas, su sabor aromático y picante, proviene de la segunda corteza de un arbusto de las regiones

cálidas, se distinguen la canela de Ceilán de hojas más delgadas y de gusto más fino, la canela China


37/43


38/43

38

se presenta cristalizado, de una coloración amarillenta y soluble en agua. Estas sales químicas

utilizadas especialmente en la cura de carnes, mediante las salmueras y entre otros cumplen el

siguiente rol:

· Permiten fijar el color rojo atrayente de las carnes

· Otorgar el sabor al curado

· Previene la germinación del clostridium botulinum en condiciones especiales

· Tienen acción inhibidora frente a las enterobacterias y salmonellas

· Puede actuar como antioxidante, al tener cierta protección sobre las grasas

La utilización de estas sales todavía es discutida, pues según algunos investigadores indican que

son sustancias cancerígenas, al formarse en el organismo humano las nitrosaminas que sonsustancias cancerígenas.

Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente de mucho cuidado, ya que se emplean en

pequeñísimas cantidades; así en el caso de nitritos está limitado a 200 ppm y en nitratos a 500 ppm,

en el contenido final del producto.

Sin embargo existen en el mercado, productos comerciales preparados que contienen nitrato sódicoo potásico además del nitrito sódico, pero para efectos de economizar costos es conveniente

prepararlas a partir de ingredientes individuales, bajo la supervisión de una persona competente.

En el comercio nacional encontramos a Polvo Praga, que contiene nitrito y nitrato con sal, azúcar y

de color rojo carne; también tenemos Cura Regal, que es una sal de cura al que se ha agregado

ascorbato de sodio estabilizado.

b.-Sal común.-

Químicamente es el cloruro de sodio, es muy utilizada en salchichería, es un producto abundante en

la naturales, proviene de una parte de las minas de sal, la misma que es conocida como sal de roca

o sal de gema; también tenemos sal de salinas procedentes de algunos manantiales terrestres, al

igual que la sal marina son necesarios que pasen un proceso de evaporación y concentración;

finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, en donde previa molienda se

producen la sal refinada.


39/43

39

La sal en forma natural además del cloruro de sodio viene acompañada de otras sales como, el

sulfato y cloruro de magnesio, sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de las

carnes.

Para los efectos de la calidad de la sal es conveniente y requisito que posee de 5 -8% de humedad y

que no exceda del 1% en el contenido de otras sales de calcio y magnesio, debe ser lo más soluble

posible exenta de impurezas y de contaminantes microbiológicos, con un contenido en cloruro de

sodio de 98 a 99%.

La solubilidad de sales en el agua es variable y depende de la temperatura, así la cantidad máxima

de sal que se puede disolver en 100 cc. De agua a 20° C es de 35 gramos, pero si se eleva a 80° C

se puede llegar a disolver 36.5 gramos de sal. Entre otros la sal común cumple el siguiente rol en laindustria de embutidos.

Respecto al sabor .- Hasta ahora no se conseguido encontrar un verdadero sustituto de la sal, que

confiere al producto elaborado un sabor más agradable, que es característico, perceptible y

claramente inconfundible. Cuando la sal contiene cationes de magnesio se vuelve amargo.

Sin sal los alimentos se vuelven insípidos y en casos de tener excesos de sal puede ser corregidos

con adición de azúcar.

Efecto conservador .- Es un conservador eficaz que impide el crecimiento de las bacterias

perjudiciales o en su defecto por lo menos limita su proliferación al influir sobre la aw reduciéndolo,

ya que para la multiplicación de los microorganismos se precisan de una determinada cantidad de

agua libre. De modo que con la agregación de sal se prolonga la capacidad de conservación del

alimento.

Permite solubilizar los componentes pro teicos .- Facilita la solubilización de proteínas

miofibrilares, el que favorece a una mayor trabazón o ligazón que es muy importante en la

fabricación de embutidos. El uso de la sal gema es la más recomendada, por su menor

contaminación y el rango varía desde 1.5 a 2.7% de la masa total.

c.- Azúcar. -

El azúcar se emplea como agente que permite enmascarar el sabor fuerte de las sales de cura y de


40/43

40

otro lado interviene como agente de preservación en curas largas, la cantidad a emplear está

relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a realizarse, el rol que cumple es que sirve

como alimento de las bacterias, como carbohidrato, disacárido (sacarosa) que en presencia del agua

se descompone en monosacáridos (glucosa, fructuosa) facilitando así un proceso de fermentación y

la consiguiente acidificación, con un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo, por otra

parte el azúcar contrasta el sabor salado de la sal, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete

favorable a la calidad de las carnes curadas.

d.- abori zantes .- Constituyen ciertos productos cuyos componentes, son especias, harinas y

algunas sales (cloruro de sodio, glutamato monosódico que comercialmente se le conoce como

ajinomoto). El rol que cumplen es hacer que resalte el sabor de los alimentos, aún cuando otros lo

consideran como condimentos.

e.- onservadores y antioxidantes .- Son productos químicos que por su naturaleza y cuantía de

empleo, tiene por finalidad atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en

los productos cárnicos, entre los más usados tenemos el ácido ascórbico y el sorbato de sodio,

como plenamente conservadores y como antioxidantes tenemos al mismo ácido ascórbico y el

ascorbato de sodio.

El ácido ascórbico más conocido con el nombre de vitamina " C", un antioxidante natural que

se encuentra en muchos alimentos, pero el hombre ha llegado a separarlo en forma pura por

cantidades. La adición a los productos de la carne es para cumplir las funciones de

conservación y como antioxidante, no constituye una vitaminización; es ofrecido en el

mercado en forma de polvo blanco que se desliza fácilmente si pegotearse y fácilmente

soluble, como agente reductor y antioxidante reacciona con el oxígeno consumiendo

totalmente, por esta propiedades aprovechada extensamente para retardar la decoloración y

la pérdida de sabor fresco durante el almacenamiento y la distribución de los alimentos.

El ascorbato de sodio es un componente neutro estable, otorga una serie de ventajas al

productor, por ejemplo al emplearse dicho aditivo en los embutidos, puede pasar directamente de la

mesa de embutir al ahumadero, ahorrándose el período de precalentamiento, mediante este proceso

el producto adquiere el color deseado y alcanza la temperatura interna deseada. Este ascorbato de

sodio a diferencia de ácido ascórbico es un producto o compuesto estable y no posee ninguno

de los inconvenientes del ácido ascórbico, que un ácido sumamente inestable.


41/43


42/43

42

retención de agua y la cantidad máxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, está

entendida como la grasa, proteína y agua.

g.- Emulsi onantes.- Son aquellas sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o

mantienen la dispersión homogénea de dos o más fases no mezclables.

Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolípidos, mono y diglicéridos, ésteres parciales de los

ácidos grasas con alcoholes polivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales, entre los

que son una diversidad.

Los emulsificantes actúan estabilizando el sistema polifásico, básicamente a nivel de la superficie de

dispersión de fases. Sabemos que la grasa no se combina fácilmente con el agua, porque la tensiónsuperficial es muy alta, para que estén unidos tenemos romper la tensión superficial y los

emulsificantes cumplen esa función, en un producto cárnico el mejor emulsificante es la proteína

miofibrilar, debido a que la proteína tiene grupos hidrofílicos e hidrobóbicos.

Para que los emulsificantes proporcionen mezclas estables y finamente dispersas, como mínimo de

dos componentes, se debe a que tienen las siguientes propiedades:

· Reduce la tensión superficial en la zona de separación de fases, lo que denota su actividad

superficial.

· Las moléculas del emulsionante poseen grupos hidrófilos y grupos hidrófobos, lo que

significa que tienen afinidad hacia el agua y el otro grupo que no tiene afinidad por el agua.

· Los emulsificantes están entre lo oleoso y cérea.

· La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamaño de las partículas dispersas,

viscosidad de ambos componentes o fases, de la tensión superficial en la zona de separación, de

la temperatura y de la fuerza iónica.

Habíamos indicado que los emulsificantes estabilizan el estado de dispersión, debido a que tienen

estructura polar, con grupos hidrófilos (COOH, OH, NH2) y grupos hidrófobos (hidrocarburos alifáticos y

aromáticos). Pero si el emulsionante es hidrosoluble está indicado para emulsiones de aceite en agua y

si es liposoluble está indicado para emulsiones de agua en aceite, etc. Entre los emulsionantes

conocidos desde tiempo atrás, tenemos a la yema de huevo, a las lecitinas en ella, así como la

estearina y otros, que abundan también en el corazón, encéfalo, hígado, plasma sanguíneo; como otro


43/43

fosfolípido tenemos a la cefalina que existen en el tejido nervioso, sobre todo en el encéfalo.

De otro lado tenemos los mono glicéridos y di glicéridos, que son componentes esenciales de las grasas

naturales aproximadamente en el orden del 15%, cuyos puntos de fusión varían entre 55 a 60° C. Los

mono glicéridos tienen la propiedad de fijar grandes cantidades de agua si están formados por ácidos

grasos saturados, fijan hasta un 180 de su peso (1.8 veces), mientras que si están formados por ácidos

grasos insaturados fijan alrededor de 650 de su peso (6.5 veces), por su sensibilidad a la luz deben

guardarse cuidando de ella, en lugar fresco y seco, siendo la cantidad a emplearse en los productos

cárnicos de 3 gramos por kilogramos de carne, ya que más allá confiere el sabor a emulsionante, lo que

resulta en inconveniente.

h.- Estabi lizadores .- Se conoce como estabilizadores a aquellas sustancias de alto peso molecular omacromoléculas, que permiten consolidar las emulsiones manteniendo la estructura. Cuyo rol es formar

películas de separación o mallas. Tenemos su uso más en jugo de fruta, quesos, mermeladas, queso

de chancho, etc.

Tenemos ejemplos de exudado de plantas: Tragacanto, goma canario

Extracto de plantas: Pectina

Extracto de algas marinas: Agar, carragar, etc.Derivados de la celulosa CMC (carbonil metil celulosa)

Otros materiales:

Dada la amplia gama de productos en la industria de embutidos, exige la disponibilidad

de una serie de materiales, entre los más importantes citamos:

Espesantes e inhibidores vegetales, libre de nitrógeno como el almidón, agar, pectina,

tragacanto, celulosa, gelatina, (No permitidos, sin declaración

Pita de algodón: Para el atado, amarrado y enrollado de productos, viene en conos o en ovillos, se puederealizar manualmente o mecánicamente con máquinas atadoras, especialmente para salchichas.

Envolturas: Envolturas naturales y artificiales que dependen de las preferencias, exigencias del mercadoconsumidor, tipo de producto a enfundar y el aspecto económico.

Papeles.- Kraft, sulfito, papel manteca, bolsas de polietileno (Impermeabilidad, facilidad, higiene.

Procesamiento de Carnes Parte

Documents

Transcript of Procesamiento de Carnes Parte