UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOSFACULTAD DE INGENIERAESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRACTICAS:PROCESAMIENTO DEL YOGURTPROCESAMIENTO DEL QUESOPROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHENOMBRE Y APELLIDO : SAYLA LISBETH CONDORI LIZARASOCODIGO : 12110010CARRERA PROFECIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIALDOCENTE : ING. JULIAN COLQUEHUANCACURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

LABORATORIO N2PRACTICA N5: PROCESAMIENTO DEL YOGURTSe entiende por yogur, yogurt o yoghourt al producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total.

MATERIALES: Olla Cucharon CocinaEQUIPO: IncubadoraINSUMOS: Leche 8 L. Leche anchor Cultivo de bacteria (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,) azcarPROCEDIMIENTO: Pasteurizo a temperatura de 50C aproximadamente Se agreg dos bolsas de leche anchor .1/2 litro de leche ms polvo anchor Hervir la leche a temperatura 90C aproximadamente Se agreg la mitad del cultivo a temperatura de 45C para que se proliferen ptimamente Llevar a la incubadora para mantener la temperatura optima de crecimiento de los microorganismos. Despus de ser encubado se refrigera por 5 horas y se remueve para un solo lado Luego se cierne para tener una textura uniforme. El yogurt producto de la leche se lleva a refrigeracin para que se homogenice y se neutralicen las bacterias.RESULTADOS:CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES1LITROS__________120G DE AZCAR8LITROS__________X X=960G DE AZCARCONTENIDO DE LECHE EN POLVO1LITRO___________24 GRAMOS DE LECHE EN POLVO10LITROS_________X X=24 GRAMOS DE LECHE EN POLVO

NOTAS IMPORTANTES PARA OPTIMIZAR LA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL YOGURTDEFECTOS DE BAJA VISCOSIDAD

Causas:Bajo contenido de protenas de la lecheTratamiento trmico insuficienteAgitacin muy vigorosaTratamiento mecnico muy fuerte en la lnea de procesoAgitacin a temperatura bajaAgitacin a pH muy bajo (debajo de 4.2)Destruccin del cogulo durante la acidificacinCultivo

Solucin:Aumentar % protena de la lecheAjustar condiciones del procesoAjustar velocidad del agitadorUsar bombas mono-positivasAumentar temperatura del rompimiento del cogulo (18-25C)Ajustar condiciones del procesoEscoger un cultivo ms viscosoDEFECTOS DE SINRESIS (EXPULSIN DE AGUA EN LA SUPERFICIE)

Causas Contenido de ES y Pt muy bajo Contenido de grasa muy bajo Tratamiento trmico insuficiente Temperaturas de incubacin muy altas Destruccin del cogulo durante la fermentacin Oxgeno en la leche Valor de pH muy bajo

Solucin Ajustar la composicin Ajustar % de grasa o fermentar hasta un pH adecuado Ajustar las condiciones del proceso Bajar la temperatura a 43C Tratamiento al vaco Asegurar una acidificacin suficienteDEFECTOS DE GRANULADO

Causas Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin de partculas de albminas. Temperaturas de incubacin muy alta FermentoFOTO N2: Equipo para pasteurizar

Solucin Ajustar la intensidad del tratamiento trmico Bajar la temperatura a 43C Escoger un cultivo ms viscoso

DEFECTO SABOR CIDO

CausasTiempo de enfriamiento muy largoTemperatura de conservacin muy altaMuy contaminadoAlto contenido de L. bulgaricus

SolucinFOTO N2: YOGURT NATURALFUENTE: propia

Ajustar las condiciones del procesoBajar la temperatura de conservacinControl del proceso y BPMCambiar de cultivoCONCLUSINEl yogurt estuvo a falta de acidez puede ser por causa de mala manipulacin el cual como consecuencia tuvo contaminacin. La aparicin de grnulos en el yogurt de debi a que se le aumento la temperatura el cual hizo como consecuencia la precipitacin de fosfato de calcio .el producto debe de procederse con sumo cuidado, y responsabilidad tener en cuenta la higiene porque tambin depende de ello.PRACTICA N6: PROCESAMIENTO DEL QUESOEs el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche, coagulados por la accin fsica del cuajo y/o bacterias especficas.

MATERIALES: 3 Ollas Cucharon Cuchillo LavadoresINSUMOS: Cuajo Cloruro de calcio y Nitrato de sodio Leche 10 litrosPROCEDIMIENTO: Pasteurizacin de la leche a 72C por 15 minutos Enfriamiento a una temperatura de 32 C Se agreg cloruro de calcio (2gramos) y nitrato de sodio (1.5 gramos) Posteriormente se agreg la pastilla cuajo (coagulacin) a una temperatura de 32C Se coloc a la incubadora por dos horas Despus que se cuaj agitar por 30 min Se agreg agua caliente (68C) para lavar el contenido de lactosa Cernir la leche desuerada y agitar de nuevo en pleno calentamiento Por ltimo se utiliza el pre prensado que evita la formacin de ojo mecnico y bien solido Para darle forma se da una forma rectangular o redonda y posteriormente el prensado.

RESULTADOS:

ADICION DE CLORURO DE CALCIO PARA 10 LITROS

20 g________________100litrosX _________________10litros X= 2gramos

ADICION DE NITRATO DE SODIO PARA 10 LITROS

15g_________________100litrosX __________________10 litros X= 1.5gramos

FOTO N2: Prueba del cuchilloFUENTE: propiaFOTO N1: La pasteurizacin FUENTE: propia

FOTO N: Forma del quesoFUENTE: propia

FOTO N3: Desuerado FUENTE: propia

FOTO N: pasteurizacin ms rpida en la industria

FOTO N3: prensado FUENTE: propia

CONCLUSINEl queso estuvo blando a falta de presin en el prensado .fue un queso sin salmuera el cual se le considera como queso a dieta o queso natural.

PRACTICA N 7: OPERACIONES DEL PROCESO DE DULCE DE LECHEMATERIALES: Olla Cucharon 2 Cocinas Gas termmetroINSUMOS: Glucosa 75 g Azcar 1200 g Leche en polvo 720 g Leche 3 litrosPROCEDIMIENTO: Esterilizar todos los materiales a utilizar Calentar la leche a una temperatura de 45 C En el primer tratamiento Diluir 720g de leche en polvo en 500ml aproximadamente o una cantidad necesaria para su dilucin Diluir 600g de azcar en la misma solucin diluida Calentar Diluir 600g Azcar en la leche removiendo Diluir la glucosa en la leche removiendo Llevar a temperatura de ebullicin por 20 minutosRESULTADOSPARA 1 LITRO DE LECHE DE VACA ES 240 GRAMOS DE LECHE EN POLVO1L_____________ 240 g 3L_____________ X

PARA 1 LITRO DE LECHE DE VACA ES 400 GRAMOS DE AZUCAR 1L____________400 g3L____________X

PARA 1 LITRO DE LECHE DE VACA ES 25 GRAMOS DE GLUCOSA1L____________25 g3L____________X

FOTO N: ebullicin a 45 C LA LECHEFUENTE: propiaFOTO N: medicin de la temperaturaFUENTE: propia

FOTO N: pasteurizacinFUENTE: propiaFOTO N: mezcla de leche en polvo, glucosa, azcar con leche FUENTE: propia

CONCLUSINEl dulce de leche producto terminado de la leche tiene un espesor debido a la ebullicin que se le da por un tiempo determinado. El sabor y espesor depende de la cantidad del azcar

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