Machacuay Paita Abdías-v semestre -2015

QUE QUE ES LA LECHE?ES LA LECHE?

Definición: La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, sanas, destinadas a la alimentación de sus crías.COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHECOMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composición de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima para la transformación en productos y muchas de sus propiedades.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

COMPONENTE PORCENTAJE (%) CONSTITUYENTEGrasa 3.46 Glicéridos:

principalmente triglicéridos y algunos diglicéridos y monoglicéridos

Fosfolipidos 0.04 Lecitina, Cefalina, Esfingomielinas

Proteínas 3.50 Caseínas: 2.73%Prot. del suero: 0.60%Sustancias nitrogenadas no proteicas: 0.17%

Lactosa 4.70 Disacáridos de la leche(Galactosa - Glucosa)

Sales Minerales 0.80 Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Fosfatos, Hierro,

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Manganeso, Cobre, Cobalto

Total Extracto Seco 12.50

CONSTITUYENTES MENORES

Pigmentos Carotenos, Xantofila, RiboflavinaEnzimas Lipasas, Proteasas, Reductasas, Fosfatasa,

Lactoperoxidasa, Catalasa, Oxidasa.Vitaminas Liposolubles: A, D, E, K.

Hidrosolubles: C, Grupo B.Gases Oxigeno, Nitrógeno, Gas Carbónico.Material Celular Células Epiteliales, Leucocitos.Microorganismos

Bacterias (Flora nativa de la ubre).Contaminantes (Bacterias, Levaduras, Hongos)

Contaminantes

Desinfectantes, Semillas, Hojas, Pastos, Suelos.

EL ORDEÑOEL ORDEÑO

Se define como la extracción de la leche de la ubre de la vaca. Esta operación no debe tener ninguna repercusión sobre la salud del animal y su fin debe ser la obtención de la máxima cantidad de leche de excelente calidad.

El ordeño debe cumplir con los siguientes requisitos.

Debe ser rápido, con el fin de que tenga lugar antes de la inactivacion de la Oxitocina responsable de la eyección de la leche.

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Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeño, por esta razón es importante extraer la mayor cantidad de la leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeño es incompleto.

Debe ser indoloro, para que la vaca no retenga o esconda la leche.

Durante el ordeño se debe tener precauciones relacionadas con:

El Ordeñador

Debe gozar de buena salud para evitar la propagación de enfermedades contagiosas.

Se debe preparar para el ordeño con un buen lavado de manos.

Desinfectarse las manos después del ordeño de cada animal.

Vestir ropa muy limpia y adecuada para esta operación (overol, gorro, peto y botas).

El Animal

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Limpiar los flancos, piernas y vientre.Lavar la ubre y desinfectar cada uno de los pezones.Sujetar la cola del animal.

El Material De Recepción De La Leche

Tanto los recipientes en los que se recoge la leche en el ordeño como los equipos utilizados en el ordeño deben estar perfectamente limpios.

El Ordeño Manual

Para un buen ordeño manual se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

Estimular la ubre por medio de masajes con un paño limpio empapado con agua a 45°C.

Ordeñar en seco para evitar lesiones de la ubre y contaminación de la leche.

Desechar los primeros chorros de leche obtenidos.

Recolectar individualmente la leche extraída.

Ordeñar preferiblemente a puño, no con los dedos ni a pellizcos.

No se debe demorar el ordeño más de 5 minutos.

Los cuartos de la ubre se deben ordeñar diagonalmente.El Ordeño Mecánico

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La maquina de ordeño de acción simple ejerce una acción interrumpida de succión simultanea en los cuatro pezones, no reproduce bien la succión del ternero

Limpiezas Y Desinfección De Equipos De Ordeño

Limpieza

Se debe realizar de la siguiente manera:

Enjuague: Se realiza con agua alo clima (de 30 a 35°C), en lo posible inmediatamente después de vaciado su contenido, con el fin de eliminar los restos de leche y evitar que se formen incrustaciones difíciles de retirar. no utilizar agua hirviendo porque esta coagula las proteínas del suero y se forma una película difícil de remover.

Lavado: Con agua caliente mayor a 60°C, una sustancia alcalina (carbonato al 5%, Hidróxido de sodio, tripolifosfato de sodio) y cepillo.

Enjuague: Con agua caliente para eliminar los restos de la sustancia alcalina.

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Escurrido: Se hace boca abajo en un parador limpio.

Desinfección

Se realiza por dos métodos:

Química: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los utensilios haya sido bien realizada. esta puede colocando los utensilios dentro de una solución desinfectante como hipoclorito de sodio entre 100 y 200 ppm (Partes Por Millo (mg/L)) a 40°C por 15 minutos.

Física: puede hacerse colocando los utensilios en agua caliente entre 85 y 90 °C o colocarlos en un armario esterilizado con vapor sobrecalentado entre 120 y 150°C durante 15 o 20 minutos.

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDATRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA

Tan pronto se recibe la leche, esta se somete a una depuración física, con el fin de eliminar todas las impurezas que lleva en suspensión. Generalmente la leche llega sucia, con pelos, pajas, moscas, insectos, etc. Por tal razón hay que someterla a limpieza, la cual se lleva a cabo en dos fases:

Prefiltrado. depuración de impurezas de mayor tamaño a través de una tela metálica.Centrifugación. separación de partículas finas.

Tratamiento Térmico

La acción del calor permite el control de los microorganismos mediante un efecto germicida. Este efecto, los cambios físicos, químicos y organolépticos de la leche por acción del calentamiento dependen de los siguientes factores:

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Temperatura y duración del calentamiento.Tipo y número inicial de gérmenes.pH de la leche.Movimiento de la leche y velocidad de transmisión de calor en los aparatos.

Los tratamientos térmicos pueden ser:

Termización

Se realiza a una temperatura de 63°C por un tiempo de 30 minutos. Este se realiza solo para calentar leche de quesería con el objeto que experimente pocos cambios químicos.

Pasterización Lenta

Se somete la leche a una temperatura de 65°C por un tiempo estimado de 30 minutos. Este método conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.

Pasterización Alta

Consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. Es un método rápido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.

Ultrapasterización:

En este método la temperatura de calentamiento es de 135 a 150°C durante 2 a 10 segundos este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche. La leche ultrapasterizada debe envasarse asépticamente en recipientes estériles para prolongar su tiempo de conservación (Aproximadamente 6 meses).

Esterilización:

Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115°C por un tiempo entre 20 y 25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza únicamente para elaboración de productos conservados.

Homogenización

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Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche, lo cual se logra por medio de la reducción del diámetro de los glóbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras dependiendo del proceso.

La pulverización de los glóbulos grasos se produce, en primer lugar, por el choque directo de estos contra el tope y las paredes, así como por la expansión de la leche que inmediatamente después de pasar por este desfiladero disminuye su presión bruscamente, lo que determina el estallido de los glóbulos grasos, al entrar a este proceso la leche debe estar a una temperatura de 65°C.

Estandarización De La Grasa

Consiste en adicionar o sustraer materia grasa con el fin de lograr el mínimo o el máximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr rentabilidad y cumplir con las normas exigidas por las regulaciones Colombianas, sin comprometer los requisitos y necesidades nutricionales de la población.

Método del Cuadrado de Pearson

El cuadrado de Pearson es un balance de materia grasa de sencilla aplicación y de útil manejo en la industria de la leche y todos sus derivados.