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5/14/2018 procesamientodelacteos[1] - slidepdf.com

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PROCESAMlENTO DE LACTEOS



,

l I B R O D E C O N S U lT A S O B R E T E C N O lO G I A S A P l iC A D A S A l ( I C lO A liM E N T A R IO

PROCESAMIENTO;

DELACTEOS

Intermediate Technology Development Group (ITDG- Peru)

Fonda de las Naciones Unidas para el Desarrollo de la Mujer (UNIFEM)

con el auspicio de

Asociaci6n para la Cooperaci6n Internacional al Desarrollo (Atelier)

Agencia Espanola de Cooperacion Inrernacional (AECI)



Procesamiento de I6 cteo s / Intermediate Technology Development Group;

United Nations Development Fund for Women.- 29 ed.-limo: ITDG,

1998

x, 83 p.; ilus.-llibro de consultasobretecnologiosaplicadas01clclo

alimentario,41

I N D U S T R I A A L iM E N T A R I A / P R O D U C C I O N A L i M E N T A R I A / E S T U D I O S D E C A S O /

P E Q U E N A E M P R E S A / H E R R A M I E N T A S / P R O C E S A M I E N T O D E A L iM E N T O S /

T E C N O L O G 1 A A L i M E N T A R I A / L E C H E / P R O C E S A M I E N T O D E l A l E C H E

5 0 3 / U 4 2 / 1 9 9 8 / 4

C l a s i f i c a c i 6 n S A T I S / D e s c r i p to re s O C D E

Traduccton y adaptaci6n del original en ingles: "Dairy processing",

Food cycle technology source book

© 1994,1996, The United Nations Development Fund for Women (UNIFEM)

304 East 45th Street, 6th Floor, New York, NY 10017, USA

Autores: Sylvia Aguhob, Barrie Axtell

Ilustraciones: Matthew Whitton

ISBN de la colecci6n 9972 47 019 X

ISBN de 1a presente edicion 9972 47028 8 (v.4)

Hecho e l deposito legal NQ98·3243

Razon social: Intermediate Technology Development Group, !TOG· Peru

Domicilio: .Av. Jorge Chavez 275, Miraflores, Casilla postal: 18·0620. Lima 18, Peru

Telefonos. 444·7055,446-7324,447-5127. Fax: 446·6621

[email protected] www.itdg.org.pe

Ira edici6n: Lima: !TOO, 1998

2da edici6n: Lima: ITOG, 1998

© Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perli

Gesti6n de la colecci6n: Miguel Saravia

Conducci6n editorial: Soledad Hamann

Coordinacion tecnica: Daniel Rodriguez

T raduccion: Martha Mora

Adaptaci6n y correcci6n: Diana Cornejo

Estudio de case (anexo 1): Gloria Vasquez-Caicedo

Revision tecnica: Walter R to s .

Actualizaci6n bibliografica: Juan Fernando Bossio

Dlagramacion. Ana Cabrera

Preprensa y cuidado de impresi6n: VIctor Mendtv i l

Edici6n y produccion: Lima, ITDG-Peru, 1998.

Impresi6n: T area, asociacion grafica educariva

lmpreso en Peru.

mailto:[email protected]

http://www.itdg.org.pe/

http://www.itdg.org.pe/

mailto:[email protected]



PRESENTAC.ON A LA COLECCION

En reeonoeimiento al importante rol que desernpefia la mujer en la produccion, procesarnien-

to, alrnacenado, preparacion y comercializacion de alirnentos, se dio inicio al proyecto Food

C ycle Technology (Tecnolog ia aplicada al ciclo alim entario). La finalidad de este proyecto fue

conocer y comprender las tecnologfas usadas tradicionalrnente por las mujeres, para a partir de

allf proponer mejoras adeeuadas a cada realidad que potencien los factores materiales y teen i-

cos del proceso productivo a pequefia escala. Paralelamente, se buse6 tarnbien promover la am-

plia difusion de tecno1ogfas que incrementen la productividad de la mano de obra fernenina en

este sector. Este proyecto fue desarrollado par UNIFEM -organismo auronomo creado en 1976,

asociado desde 1984 con el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo- que busca reva-

lorar el conocimiento tradicional de las mujeres y liberarlas de su eompromiso en tare as de baja

rentabilidad, ademas de incrementar su productividad como un media para acelerar el proceso

de desarrollo. Si bien can una perspectiva mundial, en sus inicios se desarrollo en Africa, en

vista de la preocupacion existente acerca del abastecimiento de alimentos en muchos pafses de

la region,

Una cuidadosa evaluaci6n de la experiencia en Africa -en su fase final, luego de cinco afios de

aplicacion del prograrna-, mostro la necesidad de introducir elementos que acnien como catali-

zadores y desarrollen las condiciones propicias para hacer mas factible e l acceso de la mujer a la

tecnologfa. Estas condiciones deben permitir a las mujeres conocer y analizar las tecnologfas dis-

ponibles; ofrecerles la posihilidad de escoger la operon tecnologica que mejor se adapte a sus ne-

cesidades y, finalmente, facilitar la entrega de creditos y capacitacion para que elias puedan no

solo adquirir sino tarnbien aplicar 1a tecnologia de su eleccion, Esta coleccion de once tomos

busca contribuir a crear estas condiciones.

El trabajo de investigacion y recopilacion para la edicion de la colecci6n original en ingles fue

encargado al equipo profesional de ITDG en Inglaterra. En cada uno de los libros de consulta

se incluyeron estudios de caso de experiencias de productoras que fueron contactadas gracias a

la relacion que se establecio entre este proyecto de UNIFEM y e l proyecto "Do-it-herself: women and

technological innovation" (DIH) de lTDG. Estos estudios recogen la experiencia y el conoci-miento recnologico de las mujeres de diversos lugares de Asia, Africa y America Latina y resal-

tan la importancia de SIl rol en el desarrollo productivo de las comunidades a las que pertene-

cen, La publicaci6n de estos manuales fue posible gracias a la participacion de AlDOS (Italian

Association for Women in Development).

Uno de los inconvenientes que debio enfrentar esra iniciativa editorial fue que en America La-

tina la poblaci6n no tenfa acceso a los libros de consulta porque estaban publicados en ingles.

En vista de esta situacion, en 1995 ITOO-Peru y UNIFEM decidieron comenzar la traduccion

de los libros de consulta al castellano, incluyendo en ellos, ademas, nuevos estudios de caso so-

bre experiencias en America Latina. Es as! como se prepararon las primeras ediciones de Proce-

samiento de [naas y v eg et ale s. T e cn ic as de secado, Procesamien to de cerea ies y Procesamiento de l a c -

reos. La fuerte demanda que tuvieron estas publieaciones hizo que se agotaran rapidamente.



vi PROCESAMIENTO DE LACTEOS

Debido a la demanda rnostrada, lTOG-Peru y UNlFEM concertaron con Atelier la gestion de

la edici6n completa de la colecci6n en castellano, para 1 0 cual obtuvieron el patrocinio de la

Agenda Espanola de Cooperacion Intemacional(AECI). Es esa confluencia de esfuerzos (UNl-

FEM, AECI, Atelier e lTOG-Peru) la que permitio llevar a cabo la publicacion de estos rna-

nuales. La colecci6n editada en castellano, Libros de consulta sobre tecnologias aplicadas al ci-

clo alimentario, es una traduccion y adaptacion al contexto latinoamericano de la coleccion en

ingles, e incluve en cada tomo un capitulo referido a un estudio de caso de actividades agroin-

dustriales emprendidas por un grupo de mujeres organizadas en America Latina.

Estamos seguros de que esta coleccion ayudara a los grupos de mujeres de America Latina que

trabajan diariamente en las diferentes etapas de la producci6n alimentaria, contribuyendo a

mejorar sus condiciones de vida y las de sus familias, as! como al reconocimiento de su rol en el

proceso productivo. E s nuestro compromiso que esta colecci6n se difunda en toda America La-

tina, y que sea un granite mas en el cotidiano esfuerzo par reducir 1a pobreza y aumentar la es-

peranza de una vida sana, digna y justa en toda nuestra region.

Los editores



RECONOCIMIENTOS

La version en ingles de la coleccion de Libros de consulta sobre tecnologias aplicadas al ciclo

alimentario ha sido preparada por ITDG en el Reino Unido dentro del marco de los objetivos

de UNIFEM de alentar la especializacion de la mujer en tecnologfas aplicadas a este campo.

En su fase preliminar, los miembros del equipo se contactaron con los directives de numerosos

proyectos, agendas de desarrollo rural, centros tecnologicos, organizaciones de mujeres, fabri-

cantes de equipo e investigadores de distintas partes del mundo.

Los autores y editores agradecen la contribuci6n de todas aquellas agendas e individuos que

apoyaron en la preparaci6n de esta colecci6n. Reconocimiento especial merecen la Organiza-

cion lnternacional del Trabajo (OIT) , la Organizaci6n de LasNaciones Unidas para la Agricul-

tura y la Alimenracion (FAO), el Fondo de las Naciones Unidas para la lnfancia (UNICEF), La

Cornision Economica para Africa (ECA), el German Appropriate Technology Exchange (GA-

TEjGTZ), el Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques (GRET), el Royal Tropical

Institute, el lnternational Development Research Center (IORC), e l Natural Resources Institu-

te (NRI) , el Appropriate Technology International (ATl), el Institute of Development Studies

at Susssex University (IDS) y el Save the Children Fund.

La coLeeci6n en ingles ha sido financiada por UNIFEM, en colaboraci6n con los gobiernos de

Italia y de LosPafses Bajos. El gobierno de Italia, a traves de la Asociaci6n Italiana para el Dec

sarrollo de la Mujer (AIDOS), auspicio la traducci6n de esta coleccion al frances y al portugues

y cubri6 los costas de la primera edicion,

Los primeros cuatro tomos de la colecci6n en castellano fueron financiados par UNIFEM y rea-

lizados par ITDG-Peru. La edicion cornpleta, a Laeual pertenece este torno, es financiada por

Atelier y editada en estrecha colaboracion entre el Programa de Agroprocesamiento y el Area

de Comunicaciones de ITDG-Peru, con la finalidad de adaptar la coleccion al contexto lati-

noamericano.

B arrie A xtelL / C onsu lto r d e In term ediate Teehnology

Sylv ia Aguhob / Food Technology Centre

M iguel Saravia / C oord inador del area de C om unieaciones d e ITDG-Peru

D aniel R odrC guez / G eren te del program a d e A gro pro ce sa mie nto d e ITDG-P eru

Soledad Hamann ( leta d e erneiones de ITOG-Peru



CONTENIDO

INTRODUCCION ......•........ , .. , •. "., •... " 1

Capitulo 1. Procesamiento de la leche ...................,..".3

Metodos generales para el procesamiento de leche ,.3

Composicion de la leche , , , , , , , , , . , , . , , . , , .4

Microbiologfa de la leche ""., "", __ .. , . , , , , , , , ,5

Clasificacion de los productos lacteos , .. , ,7

Capitulo 2. Metodos y productos tradicionales , ..••. , •. , .. , •. , , •. 9

Los quesos " ,""', ,"', ,""",,11

La mantequilla ,," , ,", . . __ . , , , , , , , , , .16Leches fermentadas . , , , , , , , . . . . . , , , , , . . . . . . . , , . . . . .. 18

Producros lacreos diversos , , _. , , , , , , , , , , , .. 21

Capitulo 3. Tecnicas mejoradas de procesamiento

de productos lacteos , .. , .. , , .. "., •...• , 25

Medidas sanitarias y de higiene _ , .. , , .. , , , , , 26

Tratamiento al calor, , , , , .. _ , , , , , , , , , , , , 2 7

Pruebas para medir la calidad de la leche , , 28

Mejoras en la elaboraci6n de quesos , , , , , , , 30Mejoras en la elaboracion de mantequilla .35

Mejoras en el procesamiento de leches fermentadas .3 7

Capitulo 4. Consideraciones socioeconomicas ..•..•..••. , •• , •. .40

E l conocimiento del contexto .. , , , , , , , , . _ A O

La idenrificacion de las limitaciones , , , , _. Al

Opciones de planificacion , , , , , , , , , , . _ .42

Capitulo 5. Aspectos claves para incrementar opcionesen el procesamiento de productos lacteos •..•..•..... .46

Capitulo 6, Estudiosde caso .. , ..•..••. , •.... , •. , ..••..... .48

Elaboracion de mantequilla con una batidora intema,

Etiopia , , , .. , , , , , , , , , , , , .. , , ,48

Desarrollo de productos lacteos en aide as de los territorios

ocupados, jerusalen , , . , , , , , , , ,48

Elaborac ion y comercializaci6n de queso de cabra, Chile ., .49

Producci6n de leche de cabra, Argentina, , , , ... , , . , , , , , .5 1Mujeres del campo cornprornetidas

en l a p ro d ucc io n de leche, Bolivia ... , , , , , .... , , , , , , .. .5 2



x PROCESAMIENTO DE LAC'TEOS

Dukes tradicionales, Bangladesh - - . .54Leche mala, Tanzania __ .5 6

ANEXOS •.......•...•.....•...•..•..•..•............•. 57

Anexo I.

Anexo 2.

Estudio de caso: Empresa de producci6n

de yogur en la ciudad de Huancayo "I. Lacteos" ..•...• 59Datos generales __ . _ 59

Antecedentes .. __ _.. _ 59

Caracterfsticas generales de la empresa 60

Los miembros de la empresa _ 61

Planificacton de la producci6n _ __ 63

Anal i s i s de caso .6 9

Testimonios _ 73

Datos de interes .....•...•..•.....•......... _.. 75Glosario de terminos _. 75

Proveedores de equipos . __ __ 75

Instituciones __ 76

Referencias bibliograficas y [ecturas recomendadas . _ 77



~

INTRODucelON

EN MUCHOS rAISES DE CUMA TROPICAL, la e la bo -

racion 'i maduracion del queso, al igual que el

almacenado de la mantequilla, son procesos

cornplicados. Con excepcl6n de Europa, es poca

la evidencia de inclusion del queso y orros pro-

ductos lacteos en la dicta tradicional, En algu-

nas partes del Africa recien se cornenzo a orde-

fiar el ganado a partir de la llegada de los espa-

noles. En Latinoarnerica, el conocimiento de los

productos lacteos data tan s610 de hace quinier»

tos anos, cuando los europeos rrajeron consigolos animales y la tecnologfa, pero incluso en ese

entonces su principal uso se limit6 al aprove-

charnienro de la carne.

En la mayorfa de parses en vias de desarrollo, los

rnerodos de procesamiento de produccos lacteos

han avanzado muy lentamente. Generalrnente

la elaboracion de productos tradicionales se ha

cefiido a las condiciones locales, las tecnologias

disponibles y los habitos culturales, Salvo Taras

excepciones, en que el procesamiento de pro-

ductos lac teas ha sido desarrollado de manera

colectiva, la escasa producci6n individual de le-

che pOf los granjeros -en EU mayorfa disperses

en un area extensa-, no ha heche sino perenni-

zar el mantenimiento del procesamiento domes-

rico tradicional de lacteos.

Desde hace siglos, el procesamiento de produc-

tos lacteos ha sido un trabajo propio de la mujer.

Antes de la industrializaci6n se realizaba en lacocina -uno de los grandes dominies [emen i-

nos-, y aiin hoy en dfa, en muchos paises repre-

senta una de las principales fuentes generadoras

de ingresos para el hagar, ademas de brindar una

buena nutricion y ofrecer una fuente segura de

alimentos para la familia,

La rnujer continua desernpefiando un irnportanre

rol en el procesamiento y desarrollo de los pro-

ductos Iacteos a pequefia escala. En la medidaque el ordefio y e L procesamiento de la leche se

han caractertzado como labores femeninas, no es

sorprendcnte que muchos de los trabajadores de

las plantas de procesamiento de quesos, par ejem-

plo en el Ecuador, sean rnujeres (Dubach, 1992).

En Francia, al igual que en muchas otras partes

del mundo, e l queso fue desarrollado par la trtu-

jer: Marie Hardel, par ejernplo, en 1792 elabor6

par primera vez el queso Cammembcrt, ahara

mundialmente conocido (Carr, 1991). Entre los

pastores del Africa y los granjeros a pequefia es-

cala de la India, son las mujeres las que ordefian

las vacas 'i se dedican al procesamiento de pro-

ductos lacteos tales como el queso, la mantequillao la manteca clanficada. En la medida que la

cantidad de leche que se obtiene es muy reduct-

da, esta labor se realiza en la cocina 0 en las afue-

ras de la vivienda, utilizando utensilios tradicio-

nales como calabasas 0 piel de cabra para batir la

mantequilla y filtros de esterilla para escurrir el

suero cuando se elaboran los quesos. Algunas ve-

ces, la leche se recolecta durante un periodo de

dos a tres dias can el fin de contar can la canti-

dad suficiente para iniciar e l procesamiento,

Resulta diftcil mantener buenas condiciones de

higiene all! donde no se euenta can la cantidad

de agua suficiente y otros recursos basicos. Ade-

mas, las rnedidas sanitarias que se adopten deben

tamar en cuenta las creencias de la localidad, En

la India, par ejemplo, la vaca se considera como

un animallimpio y sagrado. En muchas areas ru-

tales, la rnujer es de condici6n humilde y no

cuenta can tiempo dlsponible para acceder a

una buena educaci6n sobre habitos basicos de

higiene y nutricion,

En la mavorfa de los casas, la venta de los pro-

ductos lacteos y del excedente de la leche pro-

ducida en eI hogar se considera una labor ferne-

nina. Las rnujeres desempefian un importante

rol abasteciendo a las aldeas de leche y de pro-

ductos lacteos obtenidos de su~ propios rebarios

y elahorados par elias misrnas en el hagar. En

muchas sociedades, la mujer tarnbien se haee

cargo de la ali mentacion , limpieza y manejo del

rebario, una tarea que es compartida can los ni-

fios cuando no se encuentran en la escuela.



2 PROCESAMIENTO DE LACTEOS

Con la tendencia actual bacia sistemas de reco-

lecci6n de lecbe a gran escala y grandes unida-

des de procesarniento, las mujeres estan en cons-

tante riesgo de perder el ingreso familiar que

perciben como resultado del procesamiento tra-

dicional de productos lacteos, par 1 0 que resulta

de vital importancia darles acceso a informacion

que les perrnita mejorar la eficiencia de sus pro-

cedimientos y la calidad de sus productos.



capitulo 1

PROCESAMIENTO DE LA LECHE

POR SU CAR.A.CTER PERECEDERO, la leche requiere

de alguna forma de procesamiento para prnlon-

gar su periodo de conservacion, Es decir, debe

transformarse en diferentes productos que per-

mitan amp liar sus postbilidades de cornercializa-

cion, adernas de generar ingresos. Si bien 105

rnetodos simples que utilizan calor 0 pasteuriza-

cion destruyen las bacterias patogenas, no libe-

Tan a la leche de los organismos causantes de la

descomposicion. En dimas tropicales, despues

de uno0

dos dfas a temperatura ambiente [a le-che no resultara apta para el consumo humane.

El proccsarnicrito de la leche en productos lac-

teas la vuelve mas estable y la hace apra para

mayores periodos de almacenado. En las zonas

tropicales, donde se registran temperaturas mlly

elevadas y los sistemas de refrigeracion no se ha-

lIan facilmente disponibles, la leche puede con-

centrarse por media del hervido 0 convertirse en

mantequilla, manteca clarificada u otros produc-

tos que permitan un mayor grado de preserva-

cion a la temperatura arnbiental, Allf donde el

abastecimiento de productos lacteos es abun-

dante, pueden no resultar prioritarios el almace-

nado y la cornercializacion, 1 0 que necesaria-

mente conducira a una perdida de los productos.

EI procesamiento contribuye a disminuir los ni-·

veles de desperdicio, adernas de proporcionar un

valor agregado al alimento.

En muchas zonas tropicales existe poca disposi-

cion para el consumo de leche fresca, 1 0 que pro-

bablemente se origina como una medida de se-

guridad. En Africa y Asia, la intolerancia a la

lactosa (incapacidad para digerir las azucares de

la leche) es bastante cormin.

E! consumo de queso fermentado y yogur, en los

que la lactosa se convierte en acido lactico, ha

contribuido a reducir este problema. La dificul-

tad de con tar con un mercado limitado para elconsumo de leche puede remediarse incrernen-

tando la demanda por el consumo de productos

lacteos. EJ procesamiento de productos lacteos

en centres comunitarios representa una buena

Fuente generadora de ernpleo, mientras que la

produccion dornestica proporcinna un ingreso .

adicional a la familia.

Si bien existen muchos metodos para el procesa-

miento de 1a leche que difieren en los detalles, es-

tos pueden pueden agruparse en tres, segun sus

caracterfsticas generales. Estes tres rnetodos pue-

den, a su vez, superponerse y, unlizando una com-

binaci6n de dos de ellos, es posible obtener un

producto con mayor grado de preservaci6n.

EI primer metcdo involucra aumentar el grallo de

a c i d e z de la leche (0 bajar su pH). Esto previene

o disminuye el crecimienro de los microorganis-

mos de la descomposici6n y la accion de las en-

aimas (sustancias naturales que producen cam-

bios en e I sa bor). La acidez de la Icche puede in-

crementarse mediante:

• Ia fermentaci6n del acido lactico: rnicroorganis-

mas beneftciosos fermeman las azucares en 1a

leche, convirtiendo la lactosa en acrdo lactico.

• la adici6n de acidos organicos: vinagre 0 jugo.de limon.

EI segundo metoda involucra disminuir su conre-

nido de humedad a un nivel 1 0 suficientemente

bajo como para controlar el crecimiento de mi-

croorganisrnos y 1a acci6n de laseruimas, hacien-

do el producto mas estable, El contenido de hu-

medad puede reducirse de la siguiente manera:

• por evaporaci6n del agua utilizando calor.

• por medio del cuajado de laleche, retirando

el suero 0 la parte acuosa, como en el caso del

queso,



4 PROCESMlIENTO DELAcTEOS

• separando mecanicarnente la grasa, batiendo-

la para convertirla en rnantequilla.

• ariadiendo sal 0 azucar para concentrar parte

del agua, como en la elaboraci6n de los que-

50S 0 dulces de [eche,

• secando los productos al sol 0 al aire libre, co-mo en el caso de la elaboraci6n de quesos a la

extracci6n de la caseina de la leche (protefna

de la leche).

• secando los productos rnecanicamente, como

en la producci6n de leche en polvo, utilizando

secadoras a rodillo 0 atomizadores.

El tercer metoda simplemente involucra su ca-

!entamiento para producir leche pasteurizada 0

esteril izada.

La leche contiene los nurrientes esenciales en

las proporciones adecuadas para brindar sustento

a los mamfferos j6venes en las primeras etapas

de su vida. Constituye una buena fuente de car-

bohidratos, grasas y proteinas, as! como de rnu-

chas vitaminas y minerales.

La composicion de la leche varia de una especie

a otra. En la mayorfa de pafses, la principal fuen-

te de leche proviene de la vaca, pero otros ani-

males tales como las cabras, ovejas, bufalos, ca-

mellos y bueyes tambien son criados para apro-

vechar su leche, particularmente en las zonas

tropicales. EI cuadro 1 muestra la cornposicion

de la leche de diversos mamfferos,

Arlcrnas, la composicion de la leche de una espe-

cie en particular rarnbien varfa dependiendo de

factores tales como la raza, el tipo de alimento y

el estado nutricional del animal, el periodo de

lactancia y de orderio, y los efectos del clirna,

Lagrasa de la leche

El valor de la leche se ve afectado por su come-

nido de grasa, Por 1 0 general, los esquemas de

comercializaci6n de este producto se basan en el

nivel de grasa que registra, La leche con un alto

contenido de grasa es cremosa y suave, y produ-ce una mayor cantidad de mantequilla y queso,

Contiene mas vitaminas liposolubles tales como

las A, DyE, adernas de constituir una buena

fuente de energia.

Las protelnas de la leche

Desde el punro de vista nutricional, [a leche re-

preserita una invalorable fuente de proteinas de

alta calidad, Estas estan constituidas principal-

mente por la caselna, adernas de cantidades me-

nares de otras proreinas como la albumina y la

globulina, que resulran esenciales pam prevenir

enfermedades en los joveries. Estas dos ultimas

se pierden en el suero en el proceso de elabora-

cion del queso, micntras que la caseina se coagu-

la y permanece en los solidos de la leche,

. . Porcentoje ~romedio de 1 0 com~osicion de 1 0 leche de diversos momiferosF . espede agua grasa prote lna loctoso m inerules

Ii humana 87,43 3,75 1,6 3 6 ,98 0,21

voce 87,2 0 3,70 3,50 4,90 0,70

cobra 87,00 4,2 5 3,52 4,2 7 0,86

oveja 80,71 7,90 5,2 3 4,81 0,90

b ufa lo in d i o 82 ,76 7,38 3,60 5,48 0,78

comella 87,61 5,38 2 ,98 3,2 6 0,70

caballa 89,04 " 1 , 5 9 2 , 69 6 ,14 0,51

l lama 86 ,55 3,15 3,90 5,60 0,80

b u e y 82 ,50 8,00 - - -

F uen te : Webb , J ohmon & Afford, ]974: FA O, 1990 ,



PROCESAMIENTO DE LA LECHE 5

Lalactosa

La lactosa es la principal azucar preseme en la

leche, y le confiere su sabor dulce caracterfstico.

Algunos individuos no toleran la lactosa, princi-

palmerrte en aquellos parses donde los productos

lacteos no se incluyen en la dieta tradicional.

La lactosa resulta igualmente importante en la

produccion de yogur y queso. Al fermentarse,

deriva en acido lactico y la leche se toma agria,

El incremento en la acidez produce la coagula-

cion de la casefna.

Losmlnerales

La leche contiene importantes minerales -ralescomo el calcio y el fosforo-- que son esenciales

para el crecirniento, en especial para el cambio

de dientes y el fortalecimiento de los huesos, En

menor proporci6n, tambien se encuentran pre-

sentes otros minerales.

E1agua

La le che regisrra un contenido promedio de

agua del 87%. A este nivel 51'. disuelven los

componentes de la leche solubles en agua, entre

los que se incLuyen vitaminas tales como los

complejos Bye En la medida que la mayor

parte de la leche esta conformada por agua, la

separaci6n de esta reduce su volumen de mane-

ra significativa, contribuyendo a superar los pro-

blemas de transporte y de almacenado. EI efecto

en la calidad nurricioual de la leche depende

del metoda utilizado.

La leche es un alimento muv susceptible de estro-

pearse, Su cornposicion resulta especialrnente ap-

ra para el desarrollo de microorganismas, po r 1 0que es importante tener un conocirniento basico

de la microbiologfa de la leche cuando se planea

introducir alguna mejora en su procesamiento.

Par su alto contenido de humedad, su abundante

suministro de nutrientes -combinados con un

grado de acidez neutral (pH de 6,7)- y su tempe-

ratura, la leche cruda es un medio propicio para

la proliferaci6n de microorganismos, incluyendo

los que causan intoxicacion alimentaria )' los que

producen cambios enzimaticos, como aquellosque provocan la rancidez de la grasa de la leche.

Los microorganismos susceptibles de desarrollar-

se en la leche pueden clasificarse en tres grandes

grupos:

• los que causal' la descomposici6n de la leche.

• los que originan infecciones en las personas,

llamados patogenos.

• los beneficiosos, como aquellos que causan lafermentaci6n natural de la lactosa en acido

lactico. Estos son utilizados por quienes pro-

cesan la leche para elaborar productos tales

como queso 0 yogur.

Fuentes de contaminacion

Los microorganismos pueden encontrarse en to-

do lugar: en los animales, en la gente, en el aire,en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche

de buena ealidad, segura para consumo humano,

es el resultado de reconocidas practices sanita-

rias 0bservadas a 1 0 largo de todas las etapas del

proceso, desde la extraccion de la leehe hasta su

envasado.

EI numero de bacterias presentes en el producto

final ref1eja las condiciones sanitarias bajo las

cuales la leche ha sido procesada y permite de-

terruinar e l periodo de preservaci6n de esta 0 de

sus derivados, Las principales fuentes de conta-

rninacion en la leche cruda par presencia de mi-

croorganismos estan constituidas por superficies

tales como las ubres del animal y los utensilios,

Durante el manipuleo, las rnanos tarnbien por-

tan bacterias a la leche. Por ello, resulta surna-

mente importante [avar cuidadosamente [as rna-

nos y las superficies con agua limpia, Las mejo-

ras en las practicas sanitarias durante el rnanipu-leo y el ptocesarniento tradlcional de la leche

pueden no ser bien recibidas debido a las creen-

cias culturales 0, simplernente, a la falta de tiern-



6 PROCESAMIE NTO DE LA cT EOS

po. Se requiere desarrollar talleres de capacita-

cion para demostrar en la practica el efecto de

las buenas tecnicas sanitarias en la ealidad del

producto final.

• Las ubres

La leehe al interior de una ubre saludablecontiene relativarnente pocos microorganis-

mos. Sin embargo, la superficie externa puede

acoger a un gran ruimero de estos. La suciedad

~omo el barro seco 0 e l estiercol en el forraje

yen e l pelo del animal- puede transmitir mi-

Hones de bacterias a la leche. Resulta de vital

irnportancia observar buenas practicas en el

ordefio, y mantener la lirnpieza de las ubres es

esencial. Si ademas el animal sufre de infec-

ciones como la mastitis, la leche puede conte-

ner microorganismos patogenos realmente

dafiinos.

La erianza del ganado y las tecnicas del orde-

fio superan los alcances de este Ii bro de

consulta. Sin embargo, result a alramenre

recomendable entre quienes promuevan

proyectos de procesamiento de productos lac-

teos que soliciten asesorfa de personas espe-

cializadas en la crianza de ganado, ya que unproducto de buena calidad no podra ser elabo-

rado con leche cruda de inferior calidad,

• El equipo y los utensilios

Los urensilios empleados en el procesamiento

de productos lacteos -tales como los baldes

para el ordeiio y los filtros- acurnulan organis-

mos de descomposiclon si no son debidamen-

telavados

y desinfectadosdespues

de su uso.

Lo s equipos de madera, 0 aquellos cuyo disefio

no es liso y contiene junturas y angulos, resul-

tan muy diffci les de limpiar, y proporcionan

lugares aptos para el desarrollo de microorga-

nismos. Los filtros de tela deben ser lavados

cuidadosamente y secados, de preferencia al

sol, despues de cada uso.

• E 1 o rd en ad or

Al pasar de un animal a otro, el ordefiador

puede transmitir los microorganismos patoge-

nos a todo e l rebario, 1 0 que contaminarfa toda

la leche. 'Una persona que padece de alguna in-

fecci6n rarnbten puede infectar la leche,

volviendola no apta para el consumo humane.

El ordefiador desernperia un rol de vital

irnportancia en el control de los niveles sani-

tarios. Debe asegurar que se mantenga un

esrado de pulcritud en las instalaciones y

utensilios, que los animales esten limpios yen

bueo estado de salud, ademas de observer su

propia higiene personal,

• EI ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de

las instalaciones donde se lleva a cabo el

ordefio afecta los niveles de contaminacion

que se registren en la leche. Si el ordefio se

realiza al interior del establo, como sucede

normalmente en las granjas pequefias, existe

un alto riesgo de contaminaci6n a traves del

aire y de los insectos que pululan en ellugar,

particularrnente las moscas. Resulta mas ade-

cuado realizar el ordefio en un arnbiente espe-

cial, pem si ello no es factible, es preferible

que esta tarea se rea lice eo el pastizal y no en

el eatable. En la medida de 1 0 posible, losrecipientes que contengan la leche deben

mantenerse cubiertos.

• El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres

de los animales y los utensilios, entre otros,

puede ser causa de contaminacion. E l sum i-

nistro de agua limpia resulta esencial para dis-

minuir 105 niveles de contarninacion. Algunas

bacterias presentes en el agua son peligrosas.

Las bacterias coliformes que causan desorde-

nes estomacales en los seres humanos tam bien

pueden dar como resultado un producto de

inferior calidad, como en el easo de los que-

sos, por ejemplo. El colera es otra eofermedad

que se origina en el agua, y que puede causar

la muerte. St no existe en la localidad un

suministro de agua potable, la calidad del

agua puede mejorarse en gran medida afia-

diendole una pequefia eantidad de lejfa casera

(aproximadamente cinco goras por galon 0



PR OCE SAM IE NTO DE LA LE CHE 7

una gota par lirro). Tambien se puede hervir

el agua, pero para ella se requiere utilizar una

considerable cantidad de combustible.

Una vez que los microorganismos encuentran

la forma de introducirse en la leche, se desa-

rrollan con facilidad y se rnultiplican muy

rapidarnente. Los microorganismos se repro,

ducen mejor a la temperatura del ambiente,

de manera que mantener la leche frfa disrni-

nuye sus posibilidades de crecimiento, Calen-

tar la lechc en un proceso conocido como

pasteurizacion permite destruir un gran ruime-

ro de microorganisrnos, Estos aspectos se desa-

rrollan mas detalladamente en el capitulo 3.

Del mismo modo, incrementando la acidez de

la leche, ya sea par ferrnenracion natural 0

por adici6n de un acido, se inhibe el creci-

rniento de organismos pat6genos.

Existe una arnplia variedad de productos deriva-

dos de la leche. Si bien difieren de un lugar a

otro por su adecuaci6n a las condiciones locales

y a los recursos disponibles, pueden clasificarse

de manera general en quesos, mantequillas, le -

ches fermentadas y productos diversos.

Elqueso

EI queso es un alimento concentrado que

contiene practicarnente todos los nutrientes

esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser

fresco 0 haber pasado par lin proceso de rnadura-

cron, Para elabararlo se coagula la leche y se

retira el suero. La coagulacion puede llevarse a

cabo par diversos metodos. De estos, el mas.

cormin es anadir la cuajada, una enzima natural

que se encuentra en el cuarto esromago de un

rumiante. En algunos casas, la leche se coagula

agregandole un acido, como el vinagre 0 los ex-

tractos de enzimas vegetales. Las caracterfsticas

finales del queso dependen, en gran rnedida, del

tipo particular de coagulante utilizado.

Existe mas de un millar de variedades de quesos

en el rnundo, y no sc cuenta can un metoda ex-

elusive de clasificacion. Las clasificaciones pro'

puestas (Oman como base sus diversas caracterfs-

ticas y propiedades, tales como su contenido de

grasa, el tipo de leche utilizado 0 el metodo de

coagulacion, En el cuadro 2 se resume uno de los

rnetodos mas simples comumnente empleados, y

que tiene como base el contenido de humedad.

La lllaDtegullla

La mantequilla se prepara utilizando e l compo-

neure de grasa de la leche entera, que se halla

dispersa en pequefios globules invisibles. Al ela-

borarse 1a mantequllla, los g16bulos de grasa se

unen por agitaci6n rnecanica, La grasa forma

una masa semisolida compuesta par un 80 a 85%

de grasa y un 16% de agua. Diversos tipos de

mantequilla y productos similares se elaboran de

leche fresca a leche agria. En algunos casos se

afiade sal; en otros, se los deja madurar. En algu-

nos pafses se los calienta para reducir su conte-

nido de humedad, hasta obtener un producto

mas esrable, conocldo como manteca clarificada

(ghee) . Las caracterfsticas de las mantequillas

mas comunes se describen en el cuadro 3.

Clasificacion de los quesos de acuerdo a su contenido de humedad

.t ipo humedad { ' Y o l gra$CI ( ' Y o ) t extura conservccien

suave 45 a 75 h os to 4 0 s ua ve , fa cil d e u nta r unos d ias

semiduro 35 a 45 h as ta 3 5 f irme a desrnenuzob le , unos rneses

puede car larse en rod aja s

dura 30 a 40 h as te 3 0 mu y f irme, d en se , un ana 0 mas

algunos veces grumoso



8 PROCESAMIENTO DELAcrEOS

T i p o s d e m a n t e q u i l l o D e s c r ip c i o n

man tequ il la f resco b la nd a, d e c on sis te nc ia c remos a, s in s ol, s in ma du ra r

ma nte qu illa fr es ca c on s al sa lada (de 1 a 8% ), s in m aduror

man leq u i li a cuhi vada puede ser elaborada de leche en lero a de nota;

d e s eco r lig erome nte o cid o, co n 0 s in s ol

m on le qu lllo d e s ue ro d e le ch e m an le qu illa p ro du cid a d el s ue ro d es pu es d e e lo bo ra r e l q ue so ,

lig er ame nle o cic o, c on ° s in s ol

man teca c lar if icoda g ra so p ur a, s e e la bo ra c ale nta nd o 1 0 man tequ illc p a ra r etir ar 1 0 humedod

Las leches Cennentadas

Estas son leehes agrias producidas por la fermen-

tacion natural de la lactosa, que se transforma

en acido lactico, 0 por la adicion de un cultivo

iniciador (un cultivo bacterial de rnicroorganis-

mos seleecionados, preparado con anticipacion

o eomercialmente producido). EI sabor y la tex-

tura del producto final dependen, en gran rnedi-

da, del tipo de microorganismos utilizados y del

periodo de fermentacion. Los productos resul-

tantes pueden ser lfquidos 0 semisolidos, y a es-

tos se les puede afiadir saborizantes artificiales,

trozos pequefios de fruta y otros. Los tipos mas

eomunes de leches fermentadas se describer, en

el cuadro 4.

Productos lacteos diversos

Hay una amplia variedad de productos derivados

de Ia leche que no se ericuentra en ninguna de

las categorfas descritas anteriorrnente. En ella se

incluyen crernas, dukes preparados con leche

-de gran importancia en Asia-, caseina 0 pro·

teina seca de la leche, bebidas alcoholicas como

e l vodka, lociones para el cuerpo y jabones.

• Helados

Los helados constituyen uno de los principa-

les productos elaborados can lechc, Su fabrica-

cion, sin embargo, esra fuera de Losalcances de

este libro de consulta. La produccion de helados

a pequefia escala alcanza un volurnen conside-

rable en el mundo, y resulta muy diffcil contro-

la I su seguridad rnicrobiologica, Esre producto

puede representar un gran riesgo para la salud de

la poblacion si no se elabora y distribuye bajoestrictas condiciones de scguridad. Por ello, en

la mavorta de casos no results aconsejable la

producci6n de helados a pequefia escala. Se

recomienda a los lectores que quieran incursio-

nar en este campo que soliciten asesorfa tecnica

especializada.

t. Tipos de leches fermentadas

It f i p o i n i c i a d o r d e 5 c r i p c i o n

Io gu r, y og ur e sp es o, Laclobaci ll us bulgar icus , e la bo ro do d e le ch e e nte ra , le ch e

y og u r b ati d o S f rep tococcus t he rmophi lu s descremada 0e ch e e n p olvo .

C uando se osisnlo l iene cons is tencia

g ela lin os a. L ue go d el b et.d o s e to rn oro

crem os0..1 .m l!Y_viscose

leche cu ll ivado S. ctetnotis, 5. laelis, h ec ho d e 1 0 le ch e d es cr ema do

S. diaeefilaelis, Ieuccnosroc que quedo luego de elaborar 1 0

cilrovorum montequilla. De c ons is lencio liqu ida ,

puede lener u n lu er le s o bo r a gr io

leche ac id6 f i lo l aelobacil lu5 acidophil /us d e co ns is le ncio I\g uid a, d e s ob er 6 cid o

kefir 5, laelis , levoduro Toru la, leche ogria, ligeram enle efervescenle,

Befobac/erium caucasicum y co n u n m in im a co nle nid a d e a lco ho l



.capitulo 2~

METODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES

EL PR OCE SA M 1E NTO D E PRODUCTOS LACTEOS consti-

tuye una actividad muy importante en muchos

paises en vias de desarrollo, particularmenre en

el plano domestico. Estos productos pueden pro-

porcionar un ingreso familiar, consumirse en el

hogar 0 utilizarse en rituales, Adernas, represeu-

tan un elernento importante en la dieta, espe-

cialmente para los vegetar ianos. Los metodos

tradicionales de procesarniento que han evolu-

cionado a traves de los afios tornan en cuenta

factores locales tales como las condiciones delclima, el conocimiento tradicional, la disponibi-

lidad de los recursos y la higiene en las cocinas

donde estes productos se elaboran, En su mayo-

rla, los producros resultantes son bastante segu-

ro s para el consumo local. Se debe tener especial

cuidado si se intenta elaborar un producto tradi-

cional en otra area, ya que las diferencias del

clima, el grado de conocimiento y la experiencia

pueden dar como resultado un producto que no

resulte apto para e l consumo.

las tecnologfas tradicionales cumplen diversas e

importantes funciones.

• preservar la leche.

• incrementar su valor en el mercado.

• mejorar la seguridad alimentaria en e l hogar.

• generar ingresos,

• reducir su volurnen y, por consiguiente, bajar

sus costos de transporte,

Debido a las elevadas ternperaturas y al nivel de

humedad en los tropicos, los procesadores han

desarrollado una tecnologfa apropiada para

mantener la leche en buen estado par periodos

mas prolongados sin requerir de refrigeracion. La

leche se deja agriar naturalmente para prevenir

el desarrollo de microorganismos nocivos. La

mayorfa de productos lacteos, por 1 0 tanto, se

elabora tomando como base la leche agria. En

algunos parses, tales como la India, la leche se

hierve para retirar parte del aguay obtener un

producto mas concentrado y estable.

Durante el periodo de mayor produccion pueden

generarse excedentes y crearse problemas, espe-

cialmente cuando e l rnercado al interior de una

pequefia comunidad es muy lirnitado, El proce-

sador puede igualrnente no estar percibiendo

ingresos par la venta de la leche durante los me-

ses en los que se registra una menor produccion.

Para enfremar los efectos estacionales, los pro-

ductos lacteos son secados, salados, ahumados 0

mantenidos en suero salado con el objeto de pre-

servarlos. En muchos casos, sin embargo, las con-diciones antih igien icas en el procesamiento

hacen diffcil mantener eI producto por un perio-

do prolongado, y este se malogra muy facilmente.

Por 1 0 general, los aspectos sanitarios y de higie-

ne en eI procesamiento de productos Iacteos en

el plano dornestico no son nada rigurosos. La

lirnpieza de las ubres de los anirnales, de los

baldes para el ordefio y de otros utensilios se

realiza de manera inadecuada debido a la escasezde agua lunpia. En algunas zonas de Africa, los

envases son ahumados antes de ernpezar el orde-

no, pues se dice que esta tecnica proporciona

cierto grado de esterilizacion, adernas de dar un

sabor ahumado a la leche. Otra alternativa es

dejar los envases expuestos a los rayos del sol,

Esros merodos resultan menos efectivos que

hervir el agua 0 anadirle lejia.

Lacamidad de leche procesada por los

produc-tares tradicionales es, en la mayorfa de los casos,

muy reducida, quiza unos pocos lirros pOI cada

unidad domestica, EL equipo ernpleado es muy

simple, el que normalmente se usa en la cocina.

El misrno recipiente a menudo se emplea para el

ordefio y para Ia ferrnentacion.

A pesar de la pequefia cantidad producida, el

procesamiento de la leche da a esta un valor

agregado. La venta de productos lacteos tales

como el queso y los dukes de lechc perrnite al

productor per cibir mas igresos que los que

obtendrla par la venta de la leche cruda.



10 PROCESAMIENTO DE LAcrEOS

Figura 1 . Metodo general de procesamiento de quesos

I LECHE CRUDAI

pasteurizara 63°C durante treinta minutos

enfriar

•oagular[unllzor ocido 0extracto

vegetal mienlras la leche

est6 caliente)

1

•errnentcr

[ofiodir iniciador y dejor

reposar durante treinla rninulos]

!oagulor

[user cuajo a 30 OC)

!scurrir

cortor y revolver

•scurrir

!olar

1 solar

en seco: 30 9 de sal/kg de cuajada

en salmuera: 200 9 de sal/litro de agua

•oldear y prensar

•

moldear

Q UESO F RESCO

madurar

12 a 20 cC con 85% de hornedod

~

Q U ESO t0ADU RO



METODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES 11

La tradici6n en la fabricaci6n de quesos desarro-

Uada en el mundo difiere en gran rnedida de un

lugar a otro. En la figura 1se rnuestran las eta pasmas comunes en este proceso. Las tradiciones

mas [uertes provienen de las frescas regiones

montafiosas, ideales para la crianza de anirnales

productores de leche, y de las zonas aridas con

suficientes pastizales para alimentar a las cabras

y ovejas,

En las calidas y humedas areas tropicales existe

muy poca costumbre de procesar la leche y sus

derivados. En algunos pafses --al sur y este delAfrica, por ejemplo-, no existe la tradicion de

producir quesos,

El tipo de queso varia considerablemente de un

lugar a otro debido a que las tecnicas utilizadas

dependen en gran medida de las condiciones

locales, la calidad de la leche, las habilidades y

la disponibilidad de los ingredientes, En el cua-

dro 6 se muestra una sinresis de los tipos mas co-

munes de quesos.

EI primer paso en el procesarniento de los quesos

puede ser el calentamiento de la leche. En algu-

nos casos, esta se lleva al punta de ebullici6n, en

otros simplemente se entibia a 50°C. El hecho

de calentar 0 no la leche, y a que temperatura,

tendra un efecto considerable en las caracterfsti-

cas, la microbiologta y el sabor del producto

final. Si se calienta la leche, por 1 0 general se la

dejara enfriar antes de continuar su procesa-

miento. Si se emplea leche cruda sin calentar,

esta normalmente se deja reposar por uno 0 dos

dfas para incrementar su grade de acidez, factor

irnportante en el proceso de e1aboraci6n de los

quesos para obtener el cuajado de la leche.

El siguiente paso es anadir el coagulante, 1 0 que

permitira que se separe la cuajada. En la produc-

ci6n tradicional de quesos se utiliza una amplia

variedad de coagulantes, incluyendo los extractos

de plantas, el suero agrio, el juga de limon, el

vinagre y la cuajada elaborada .en el hogar. La

cuajada casera se obtiene a partir de pedazos de

est6mago de un animal joven, ya sea cordero,

temera 0 cabrito. EI uso de cuajada de est6mago

de vaca no esta permitido par los hindues. Los

pedazos de est6mago pueden afiadirse directa-

mente, 0 remojarse en salrnuera e incorporar a la

leche una pequefia proporci6n de la salmuera can

las enzimas. Hayen dta, entre. los productores

tradicionales de queso, resulta cada vez mas fre-cuente utilizar la cuajada producida comercial-

mente, sobre todo en Latinoamerica. En el cua-

dro 5 se muestran algunos de los tipos mas cone-

cidos de coagulantes rradicionales utilizados,

A lgun os tipos tradicionales de & :oagulante de Iec:h e

propor t iones u ti limdas

iollcs de Bryaphylum w ag osMi / A frica cuolro lollos po r lu re de le che

coagulante p ro du ct o / pais

CalO ll op is p rocero d05 a ocho ho lm po r litre de lecheare / Benin

wagos5iloU / Nigeria

n o s e in dicarome lina de 1 0 pina

o papaina de 1 0 papaya

lo hu susu alo u do dih

!ndonesia

6 c id o lc ctic o [s ue ro o grio

p roducido qu im icomen!el

c ha nn a / India

1,0 a 1,5% de lechec io o c it ric o 0ug o de limon paneer! Indio

u no lablela/ I 0 0 lilros

un a cuchoradita/40 lilres; 2 (}30 em '/100 litres

cuo ]o : e n t ob le tc s,

en polvo 0 l iguide

d ifu nd id o e n to do el mundo

2 ,0 a 2 ,5 9 [Xlr litro de leche

u na parte p or cod a CUOlfC paries d e le che

vinagre k e 5 0 f 1 g pU Ii / Filipinos 25 cmJ/lilr e



12 PROCESAMIENTO DE LAC'TEOS

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METODOS Y PRODUCTOS TRADlCIONALES 13

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Los quesos mas comunes son del tipo suave y

fresco. Su metodo de fabricacion es el mas sim-

ple y requiere de un equipo mfnirno: sin embar-

go, su periodo de conservacion es muy reducido,

Luego de la coagulacion, la suave cuajada debe

separarse del suero. Dos de los metodos mas fre-

cuentes utilizados se muestran en la figura 2. En

uno de los casas, se acomoda la cuajada al inte-

rior de una esteriLla; en otro, se la coloca en un

lienzo y se la sostiene en alto con una cuerda,

Debido a su alto contenido de humedad, e ! que-

so suave se mantiene en buen est ado por un cor-

to periodo. Una practica bastante cormin resulta

mezcLar hasta un 10% de sal en la cuajada, 1 0

que permite extender su periodo de conserva-

cion y mejorar su sabor, La sal acnia como pre-servante, evitando que la humedad se convierra

en terreno propicio para el desarrollo de

microorganismos. Como alternativa, la cuajada

puede colocarse en envases can suero al que se

le habra afiadido sal. En otros casas, el queso se

deja seear al sol (ver figura 3).

Si se desea obtener un queso can mayor periodo

de conservacion, su contenido de humedad debe

reducirse, estrujando la cuajada para retirar una

mayor cantidad de suero que la que se obtendrfa

simplemente dejando escurrir, Luego, la cuajada

se coloca en moldes de madera prensada. Se pue-

den encontrar diferentes tipos de prensas: unas

utilizan piedras para ejercer e L peso, otras usan

palancas 0 sogas retorcidas. Los prototipos de

prensas mas conocidos se rnuestran en la figura 4.

Estos dan como resultado quesos semiduros y du-

ros que son producidos en Latinoamerica, el Me-

dia Oriente y el norte de Africa. Muy pocos de

esros quesos tradicionales se maduran dejando-

los afiejar. Si la maduraci6n se lIeva a cabo, por

1 0 general es par un periodo corte, y se realiza

principalmente en los centros lecheros de lalocalidad, rara vez en el hogar, debido a la nece-

sidad de contar can equipos de refrigeraci6n y al

hecho de que los productores esperan recibir sus

ingresos tan pronto como sea posible. Ademas,

en aquellas sociedades donde se acosturn-

bra consumir quesos suaves, el salior y la

textura de los quesos maduros pueden no

resultar agradables.

Figura 2. Me todo s tr ad ic ionale s para s eparar e lsue ro



METODOS Y PRODUcrOS TRADICIONALES 15

Figura 3. Me to do s tr ad ic io na Je s de secado de queso al so /

Figura 4. A lg un os ejern plo s d e rn o/d es y prensas trad icion ales de qu e50



16 PROCESAM[ENTO DE LACTEOS

Si bien este producto es elaborado tradicional-

mente, rara vez se utiliza como mantequilla de

mesa. Por 1 0 general se usa en la cocina, aunque

I LECHE CRUDA I

pasteurizar

63°C durante treinta minutos

+eparar de la no 1 0

ocidtltcccton

natural

madurar de 1 0 nato

[dlez a diecisels haras;

s 6 1 0 para 1 0 manlequillo

cultivado) _t . . . - - - - 'batir

+avar de la

mantequilla

+olar

1 2 a 3 % de sail

. +orncscr, moldeor

y empaquetar

•ANTEQUILlP.

F igu ra 5 .

Metoda tradicional

de procJucci6n de man tequ i//a

se dan cases de la aplicacion de este producto de

manera inusual, En el Tjbet, por ejemplo, se la

utiliza para salar el teo En Nepal se le da un uso

no comestible, en I a elaboraci6n de lociones

para el cuerpo para proteger la piel de los efectos

del frfo.

Para producir mantequilla se requiere batir 0

agitar la leche agria 0 la nata para lograr que la

grasa forme una masa sernisolida, Luego se reti-

ra esta del lfquido sobrante -el suero de rnante-

quilla-, y se trabaja con ella prensandola hasta

retirar tanto suero como sea posible, Los pasos

mas comunes para su elaboraci6n se detallan en

la figura S.

Tradicionalmente, la manrequilla se produce de

leche agria por varias importantes razones. En

primer lugar, su saber ligeramente acido resulra

agradabLe. En segundo lugar, las condiciones

bajo las cuales se produce la leche, adernas de las

elevadas ternperaruras y la carencia de equipos

de refrigeraci6n, hacen que esta se torne agria y

cuaje con facilidad. Asimisrno, se debe tomar en

cuenta que bajo las tfpicas condiciones de higie-

ne que se observan en e] hagar, la acidez de la

leche contribuira a prevenir el crecimiento deposibles microorganismos patogenos,

Finalmenre, debido a su baja viscosidad, la elabo-

racion de mantequilla de leche agria es mas facll

que la de nata y, cuando se prepara en pcquefias

cantidades, la leche entera resulra mas ficil de

batir que La nata. Aun asf, la rnantequilla tradi-

cional no siempre se elabora de leche agria. En el

Media Oriente y en algunas panes de Africa, por

ejemplo, la nata se retira y recolecta por espacio

de algunos dias hasta obtener la cantidad sufi-

cierite para su procesamiento. Durante este

periodo la nata 5e tamara agria, con las misrnas

ventajas que las senaladas anteriormente.

Elbaddo

El baudo tradicional de la mantequilla se realiza

con equipos que se encuentran localmente dis-

ponibles, y que generalmente utilizan pequefias

cantidades de leche. Algunos pastores africanos

elaboran mantequilla llenando con leche agria



METODOS Y PRODUcrOS TRADICIONALES

Figura 6. MetocJas t rad ic iona /e s

de bolido de m on tequilla ,

u sa nd o ca la bo zo s y va si;as de barro

17

hasta la mitad un mate, una calabaza 0una vasi-

ja de barro tapados. Un recipiente de tres a

cinco litros de capacidad se bambclea hacla

arras y hacia adelante en las faldas de una mujer

o en el piso sobre un pequefio coj fri. Otro meto-

da consiste en colocar el envase sabre un peste

de madera 0 mpode y balancearlo de un lado a

otro hasta que se forrnen los granules de mante-

quilla. Cuando se trata de recipientes pequefios,

el batido se logra moviendo 0 agitando el enva-

se, y rerirando ocasionalmente la tapa para que

se libere el aire que se encuentra en su interior.

Otros pastores del Africa utilizan pieles de cabra

a de oveja que se llenan hasta las dos terceras

partes de su capacidad. Luego soplan aire en su

interior, para que la piel se expanda y tenga ma-

yor cab ida para agitar la leche . La piel es soste-

nida entre varios pastes y barida hasta que se

produzca la mantequilla. Este metodo se halla

bastante difundido en el MedioOriente. En So-

malia, algunos grupos etnicos elaboran manre-

quilla echando la leche en bolsas de piel que

cuelgan de su hombro y mecen con el coda

mientras caminan. En Nepal se usan tradicio-

nalmente mantequeras cilfndricas de madera

provistas de un pist6n tipo paleta que es forzado

hacia arriba y hacia abajo. En Latinoarnerica, la

elaboraci6n tradicional de mantequilla a peque-

fia escala se realiza utilizando la tecnologia trai-

da par los espanoles, consisrente en toneles

mantequeros.

La mantequilla recien elaborada contiene una

gran cantidad de agua. Debe ser presionada para

forzar la salida del ltquido y lograr un producro

mas estable. Tradicionalmente , esto se realiza

utilizando las manos 0 dos piezas lisas de made-

ra. En algunas culturas, a la rnantequilla se Ie

afiade sal, 1 0 que perrnite un periodo de censer-

vaci6n mas prolongado. Los metodos tradiciona-

les mas comunes para el envasado de la mante-

quilla son los potes de arcilla, las calabazas 0 las

vasijas de madera. En algunos parses -como en

Nigeria, par ejemplo-, se forman bolas de man-

tequilla, y estas se almacenan en pores de arcilla

can suero de mantequilla.




Figura 7. B atido de rn an tequilla usan e/o

piel de oveia 0cabra

Manteca clarlficada (ghee)

La mantequilla fresca es diftcil de conservar, pues

se rand a con facilidad, particularmente en los el i -

mas tropicales. Esta se hierve en una cacerola po-

co profunda para reducir aun mas su contenido de

agua, proceso que destruye los microorganismos yenzimas como la lipasa, convirtiendola en un pro-

ducto mas estable, Este producto es ampliamente

conoc ido como ghee 0manteca clar if icada y r e su l -

ta muy popular en muchos pafses tropicales, La

manteca clarificada tiene un mayor tiempo de

almacenado, principalmenre debido a su bajo

contenido de humedad (alrededor dell %). AI

calenrarse se destruye la mayor parte de los

microorganismos de la descomposicion y enzirnas,

Una buena manteca clar if icada puede mantenersea temperatura arnbiente durante seis a doce meses

sin tomarse rancia. Tiene multiples usos tales co-

mo aceite para freir, manteca para pastelerfa 0 co-

mo ingrediente general en la cocina.

En el Africa del Sur y Africa Oriental se elabora

un producto intermedio entre la manteca clarifi-

cada y la mantequilla, calentando la mantequi-

Ila a 40°C. Ello da como resultado una sustan-

cia can un porcentaje de humedad de alrededor

del 10%, que tiene una capacidad de almacena-

do de aproximadamente seis meses a temperatu-

ra ambience.

F igu ra B .

Batie/ora de madera tip o p is tOn

Las leches fermentadas resultan muy populares

en muchos parses tropicales, y su consumo se ha-

Ila bastantedifundido

como refresco durante el

verano 0 para la elaboraci6n de postres 0 snac ks .

La consistencia del producto final depende del

tipo de leche utilizada, del proceso al que esta

sea sometida y del tiempa empleado en su proce-

samiento. En la India y paises vecinos, el yogur

constituye un importante ingrediente en

muchos plates culinarios.

EI metodo general de procesamienro que se

muestra en la Figura 9, normalmente se inicia

can el filtrado de la leche cruda a los envases

donde esta sera colocada. Para que adquiera su

acidez natural, la leche se deja reposar de 24 a

28 horas, dependiendo de la temperatura. En

algunos patses, la leche se calienta af\.adiendo

una pequefia cantidad del producto del dfa ante-

rior, que ya contiene los microorganismos de la

fermentaci6n, 0 algiin tipo de cultivo iniciador.

El iniciador de microorganismos que usualmente

se utiliza en el procesamiento tradicional se pro-

duce naturalmente en la leche, en el aire 0 en la

superficie de los envases, Existen diferentes tipos



METODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES 19

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20 PROCESAMIENTO DE LAcTEOS

de iniciadores, cada uno de los cuales da como

resultado un producto final can un sabor, alar y

textura caracrerfstico. Los iniciadores mas

comunes pertenecen al grupo de los microorga-

nismos conocidos como Lactobacillus que se

producen naturalmente en la leche. Otros

iniciadores incluyen los Streptococcus y ciertas

levaduras, En 1a medida que las levaduras, al

aumentar su volumen, producen alcohol y dioxi-

do de carbono, los productos que las utilizan,

tales como el kef ir y el airag, son ligeramente

burbujeantes y alcohol icos. Muchas de las

fermentaciones naturales usan en el proceso una

combinaci6n de iniciadores.

Luego de la fermentaci6n, el producto estara

listo para su consumo; sin embargo, en la mayo-ria de Los cases se afiaden otros ingredientes,

como colorantes para alimentos, saborizantes 0

trozos de alimento para hacer el producro mas

agradable a la vista y al paladar.

La consistencia del yogur y 1a leche fermentada

puede variar de acuerdo a las preferencias Loca-

les. En Etiopfa resulta muy cormin ex traer el

suero con sifon despues de que la leche ha cuaja-

do, e ir anadiendo mas leche. Esta operaci6n se

repite hasta que el envase este lleno de cuajos.

Los cuajos seran entonces consumidos a almace-

nados en el mismo envase. En el Media Oriente,

el yogur se filtra a traves de un lienzo hasta que

alcanza la consistencia deseada. A esta masa fil-

trada se le puede anadir sal, azucar 0 especias.

Un yogur de consistencia liquida se obtiene dilu-

vendolo en agua y anadiendole sal 0 azucar al

gusto. En la India, este producto se conoce con

el nombre de lassi, y constituye una bebida muy

popular que se produce comercialmente. Cuando

se utiliza leche fermentada en la elaboraci6n de

mantequilla, el suero de mantequilla resultante

tambien es ampliarnente consumido como bebi-

cia, algunas veces despues de dejarlo fermentar.

La pieza clave en el procesamiento tradicional

de las leches fermentadas esta constituida par el

envase donde la leche sera colocada. La mayorfa

de los envases estan hechos de materia1es tales

como arc ilia, madera, mates y muy pocas veces

de lata 0 cobre.

Las altas temperaturas en los tropicos hacen

posible la fermentaci6n sin requerir de un equi-

po especial, como es el caso de las incubadoras,

pero este proceso puede tomar de uno a mas

dfas. En el Medio Oriente, donde las naches son

[rfas, los envases se envuelven en mantas de

lana para que se rnantengan a una temperaturaconstante. Otra costumbre es conservar la leche

cerca del fuego mientras se cocina.

algunas veces

se pasleuriza durante

jreinja minulos ,

ucidlicccion

nalural

en recipientes

individuales

1(inoculaci6nl

verier en

reeipienles

indrviduces

1

fermenjaci6n

1oogur

batido

F ig ura 9 .

Me to do tr ad ic io no l

de prod uccion d e yogur



METOIJOS Y PRODUcrOS TRADICIONALES 21

F ig ura 10. M o nera tra djcio na l

de remover eI suero de 1 0 le ch e c oa gu la d a,

con un sorbete de madera

En muchos pafses en vias de desarrollo se elabo-

ra una amplia variedad de productos con leche

can el fin de utilizar los excedences estacionales,

redueir los costas de transporte, aminorar los

problemas que ocasiona e l manipulco de la

leche y mejorar las cualidades nutricionales y las

posibi lidades alimenticias de producros de

primera necesidad, como el rnafz y el sorgo. Por

10 general, estes productos se elaboran para

consumo humane, pero algunos se utilizan can

fines cosmeticos.

Estes productos normalmente se destinan a su

consumo en e l hagar. Notables excepciones las

constituyen aquellos producros que requieren de

fuego para coagularse, eomo eI khoa y la channa

de la India y paises vccinos, que son producidos

comercialrnente como dulces. Analizar la gran

variedad de productos preparados can leche esta

fuera de los alcances de este libra de consulta:

sin embargo, algunos ejemplos se muestran en el

cuadro 9.

&.~

F igura 1 J . Ejemp/os de diferenfes envases tro dicio na les d e lech e



2Z PROCESAMIENTO DE LACTEOS

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METOOOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES ~~~~~~~,Z3

.Caracteristicas y metodos de procesamiento de algunos productos lacteos diversos··· p r o d u c l o l p a i s l lipo/ d e s c r i p c i6 n m e t o d o d e p r o c e s o m ie n l o a lm a c e n a d o

amavu/o lac i on p o r a el cuerp o de colo r 1 0 le ch e e nle ro d e va ca e s fe rm en la da alguno> Cl6SSS

IZaire) amarillen lo y o lo r r an cio ; y hervido co n p edoz os de m adera

lir rn e, p e ro d e f 6 ei1 ap li co ci6 n u ho 'o s y lo g rasa de rre ti da S8 reliro

y e alo ca e n u n re cip ie nle lo po do

end mapvo leehe acid il icoda, 1 0 lecne erlero de cebo se ca loea en un v ar io s d ie s

(Kenya) omarillen 10, grumosa, r ec ip ie nle p re viamen le e nju ag ad a co n

de s abor ogrio y penelran le arha de novillo: luego la leche se deja

lerrne-uor sspor.loneomenle par 2 a 3 dius

se Ie ofiudo ori n a de novillo de oos

dios y la m ezela es b alida has la que

a pa re zc on lo s g ra no s d e ma nle qu illo

mkango p es te s ec o, e sp es o y granulosa lo s 9 'a no s d e m oiz s on lo slo no s, 2 rnes es

IKenyal de secor dulce y color marr6 n mol'idos y mez da do s co n le ch e a tempe ra lu ra

e nte ro y m ie l; !o m ez clc s e ca lie nta , ambienle

moviencolo consonlernenle

hOS'D q ue e so ss e. lu eg a e l r ec ip ie nte

s e e ucre co n b ro scs d ura nle 1 0 nache

o haslc que 10 mezcio esle cocida

omokoro bebida ligeromenle acida Ie leche crudo es hervidc y mezclcdo 2 semonas

(Ken,{aj y g ru mo sa , d e ca lo r con s angre de vaco previamenle a temperalu ra

ma rr 6 n oscu la betide 1 4 : 1 1; eslo pue:ie ser consurn ido ambiente

de inm edielo a deia rs e ferm eniar .

silmissaffande/ ia b6 n Ir ad i cio na I ; s ua ve , 10 n ola s o h ie rv e, o rio die nd ole p oto s:o 58 mantie ne e n

ka/are inodoro y d e fO cil y ho rino de m ijo; s e d ebe m over una co labaza

IBur ki na Fmo l cplicocion c o n s ' o n l e r n e n Ie h as lo q ue 1 0 me zd a e sp e,e . a lempe ralura

lo pasta se am asa y s e fo rm a n b olo s ambiente

eezgr i p ro du cto h ech a d e p ro te in a 1 0 le ch e e ua ja da s e h ie rve h as lo q ue 6 rneses

IMongol ial de leche; amarillento, seco los cuojos obsoroor er s u er o: s e s ig ue a lempe rat ura

y grumoso; con sooor dulce calenlondo hoslo que 1 0 r re z cio odc uie o ambiente

a leche un color monon dorado; el p roduclo

finol sera s eca da c: s ol

k h o o p os lo d e le ch e e nle ro 1 0 le ch e d e va ca 0 de bufolo se coliento 2 sernorcs en

(Ind io. concenlrcdo, ligeramenle g rosa~a movienda constanlemente has!o que espese re fr igerac i6n

Nepal. o 9 ro cu 10 50 ; d e c olo r b ia nc o y fo rm e u na mo so s em is olid o:

Bhu t6n , ornoril lento 58 Ie da 1 0 fo rm a d e b om ba ne s

Paqui516 nl ode pequenos p arciones ind ividuales

kulf i helado de leche 10 leche cruda y e I o zix nr s e h ls rve n h as ta s e co ns um e d e

(lndial ca n ch oco lo le . m an i qu e 1 0 m ez ela s e reduz ca a 1 0 m irocl de su inmedialo

a pclpo de fru lo vo lu rn en o rig in ol; s e Ie a no de crema

d e le ch e, n ue ce s y sobo -iz ont es , s e mezc. o

y s e coloco en m oldes ; s e lIeva a

co ngelar en un a gran vos .]o de bor.o

que conlen ga uno m ezclo de 1 : 1 de sal y hlelo



24 PROCESAMIENTO DE lAcrEOS

conl inuaciOn de l cuodra 9

flan d e lech e postre f ino de consistencia se acaramelan rnoldes individuales 3 a 5 d ies a

(Fil ipinasl h om og en ea y s ob er d ulce; y sa dejon de lado; 1 0 leche entera temperatu ra

s im ila r a 1 0 ge la tin a s e m ez cla c on le ch e c on de ns ad a y yemas; ambiente;

s e c ue la 1 0 preporccion , sa vierte e n 2 a 3 semonas

los rnoldes y secocino a bano moria en refrigeracion

h as ta q ue e ste firm e

m u k r a g h o r p os lre fin o s ec o, o cid o, 1 0 leche e nlera se hierve hasla q ue las 3 a 7 dies 0

m o n d a y rico e n e sp ecics : prole inas se coagu len; se e scurre el s uero temperatura

(Bangladeshi de calor blanco amarillen lo y la preciohocion se muele a mano; S8 le ambienle

ag reg a oz ucor y es pecias y s e la d eja e nfriar

orom lech e con cen tra da, d e calor 1 0 la ch e e n1er a 5e c c l l e n l c , y luego se de]o 30 d ies en

(Mongolia) omarillento y l ex lu ro homcqenec enfriar; 1 0 pel icula que se form a en 1 0 u n lu ga r fre sc o

s up e.lic ie s e re se rv a; s e re pite e sto

operoci6 n hm lo que no quede leche

c h u r p i proleina precipllcdo. e l s ue ro d e m an le qu illa s e e ntib ia hcslo vorios enos

(Nepal, muy d ura y Iigosd q ue s e fo rm en cop os y lo me u n c olo r

Bhutcml omar illo ve rd os o; s e c ue la 1 0 cuojodo,

s a m old ea , s e ejerce p res ion can u na p ied ra

y se corlo en pequ efios trozos: se pasan p ar

u no cue rd a y s e d eia n s ecor 0 1 so l

a se colaean cerea d el fuego

serkohm caseina de la [eche: el suero de manlequilla de buey 0 chowry vcrics ofos

INepal, palvo grueso de color verde se calienta hasta que las prolelnas S8

Bhutanl claro con sober ccido precip iten y t omen un color omor i' lo verdoso:

58 re iira e l liq i.id o e slru jo nd olo c on 1 0 m ana, se

f orman t ir es la rg as 0 laminas y s e d ojon s ecor 0 1 so l

p e d o / g u n d p a k dulce fino elaborada de k h o a ; el k h o a y el oz uco r s e m ez don y se Ilevan 2 semanm

[lndic. de calor blanco ornonllsnto, a calentor a temperatura moderada hos'o

Nepali y t ex lu ra g ruesa qu e S8 fo rm en b ola s firm es ; s e Ie o no de n

nueces y sobonzcm es y sa Ie do 1 0 forma

d es ead a, s e en vu elve n en p ap el en cera do

y 58 envoson en co rlon

cola de mono bebida ligeramen!e olco-io llco: la leche enlera 0 parcial m ente descremada se consume

IChile) d e color me-ron claro se mezclo con u no b eb ido clcohohco, de i nmediato

y scbor agradable ozucor y cofe



, capitulo 3

TECNICAS MEJORADAS DE·PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

las mejoras en el procesamiento de productos

lacteos no deben tender a modificar los pasos

basicos a seguir en los distintos procesos (ver

diagramas de flujo, figuras 1, 5 y 9). Par el con-

trario, representan carnbios en las condiciones y

en la manera como estos se llevan a cabo. En el

presente capitulo se induyen algunas recornen-

daciones en el plano domestico y comercial. Pa-

ra la producci6n comercial se requerira con tar

con instalaciones especialmente diseriadas.

Tal como ya sc ha sefialado, la produccion tradi-

clonal de productos lacteos depende de la acidi-

ficaci6n natural 0 artificial de la leche para

obtener productos seguros baj 0 las normales

condiciones de higiene de una cocina npica. Las

mejoras en el plano domestico no estan dirigidas

a la elaboracion de productos no tradicionales,

sino a la mejora en la calidad del producto final.

En el plano cornercial, particularrnente cuando

se trata de producros no tradicionales, por [0

general no se requiere del usa de leche agria sino

de leche fresca. La seguridad del producto final

depende fntegramente de la calidad de la leche

cruda y de las condiciones de higiene en la plan-

ta de procesamiento. Los carnbios y mejoras que

norrnalmente se observan cuando los producto-

res pasan de la escala dornestica a la comercial

son los siguientes:

• el uso mas difundido de leche fresca en lugar

de leche agria como materia prima.

• la observaci6n mas cuidadosa de medidas sa-

nitarias y de higiene.

• la inclusion del control de calidad en todo e L

proceso y la elaboracion de un producto es-

tandar.

• el incremento en el uso de equipos de refrigera-

cion, pasteurizacion y de enfriamiento rapido.

• el creciente uso de equipos especialrnente di-

sefiados que puedan mantenerse impecable-

mente limpios, como el acero moxidable, que

es el material utilizado mas corruinmente a

medida que se incrementa la escala de pro-

duccion,

• el proceso de produccion en instalaciones es-

pecialrnente disenadas para ese fin.

• la necesidad de utilizar iniciadores especiales

y cultivos en la produccion de queso y vogue

• eI uso de materiales modernos para el envasa-

do, el cuidado de la preseritacion del produc-to, y las tecnicas de comercializacion.

E I procesamiento tradicional de productos lacteos

en paises en vias de desarrollo se caracteriza par .

el pequefio volurnen de leche procesado en cada

una de las unidades familiares, el nivel sanitario

y de higiene encontrado en el hagar, la escasez

de recursos tales como equipos, combustible,

agua limpia y, para muchas mujeres, la falta de

riempo. A pesar de estas limitaciones, los pobla-dotes rurales han logrado desarrollar procesos y

tecnicas que, teniendo en consideracion las con-

diciones existences, han derivado en productos

seguros y de calidad aceprable. Ademas de ade-

cuarse a la disponibilidad de recursos y a la diera

tradicional, estos produetos responden a un

conocimiento de los sistemas locales de comer-

cializacion, que normalmente son muy su i g en e-

Tis. En el capitulo 2 se han descrito muchos

ejernplos de como estos sisternas.tradicionales deprocesamiento han logrado haeer frente a sus

propias lirnitaciones.

A pesar de 1 0 anrcriormente sefialado, pueden

introducirse algunas innovaciones en las recni-

cas tradicionales domesticas a un costo relativa-

mente bajo. Estas mej oras responderan a las

circunstancias y necesidades propias de los usua-

rios. Por nmgiin motivo las tecnicas mejoradas

deben reemplazar a los metodos tradicionalcs

seguros, probados en el tiempo,a no ser que se

tenga [a plena certeza de que los productores

cuentan can el conocimiento y la capacidad ne-




cesaria para implementar los nuevos metodos de

manera adecuada. El tratamiento de calor, por

ejemplo, si bien a simple vista parece un metodo

sencillo para mejorar la calidad microbiol6gica

del producto, en muchos paises en vias de desa-

rrollo jamas ha sido puesto en practica, debido a

que el desarrollo natural de organismos forrnado-

res de acido en el producto se considera como

un medlo para prevenir el crecimiento de mi-

croorganismos perjudiciales. Las mejoras que

pueden introducirse involucraran principalrnen-

te el uso de equipos que representen un ahorro

en la mana de obra y la reducci6n de los niveles

de contaminaci6n por rnicroorganismos, moscas,

etcetera. Esas innovaciones se describen en las

proximas secciones, para e l caso de los quesos, la

mantequilla y las leches fermemadas.

Cuando los productores pasan de la produccion

domestica destinada a su consumo en e l hogar 0 a

su distribuci6n en el ambito local, a la elabora-

cion de productos lacteos en grandee cantidades

destinados a un mercado mas extenso, asurnen

una gran responsabilidad con el consumidor. Un

queso crema bajo en sal, cuyo consume resulta

seguro en las [rfas regiones rnonrafiosas, es muy

probable que cause intoxicaciones si se cornercia-

liza en las no muy lejanas zonas bajas tropicales.

Si el nivel de producci6n alcanza los treinta

litros 0 mas de leche al dla, resulta esencial

contar con medidas sanitarias y de higiene y

pruebas de control de calidad durante la recolec-

cion de la leche, as! como en todas las etapas de

su procesamiento.

Cuando se considera la introducci6n de mejoras

en e 1 plano comercial, los aspectos relacionados

con el mercado deben recibir especial atenci6n.T endra que desarrollarse una buena estrategia de

comercializacion, as! como sistemas de envasa-

do, disuibuci6n y publicidad.

Tal como se evidencia en algunos de los estudios

de caso analizados, las tecnicas de procesamien-

to de productos lacteos pueden mej orarse si

entre las comunidades y pafses se complementa

el conocimiento tradicional con las tecnicas

modemas. En los centros recolectores de leche,

tales como las cooperativas, puede ser apropiado

utilizar tecnicas de procesamiento mas modernas

que resultan mas higienicas,

La secci6n que se presenta a continuaci6n desa-

rrol la el tema de las medidas sanitarias y de

higiene, aspecto muy importante que perrnitira a

quienes tienen a su cargo el desarrollo de pro-

yectos de procesamiento de productos lacteos

brindar a los produc tore s informaci6n mas

acrualizada.

Sin embargo, resulta aconsejable no dar reco-

mendaci6n alguna sin haber consultado previa-

mente con los especialistas locales.

Para elaborar productos lacteos se requiere con-

tar can materia prima de buena calidad. Ello sig-

nifica trabajar can leche fresca, pura y limpia,

exrrafda de anirnales saludables, La leche debe

estar lbr e de 01ores y contaminantes que

podrfan afectar la calidad del producto final.

Para asegurar la pureza de la leche, deben obser-

varse estrictas medidas sanitarias durante el

ordefio y los pasos subsecuentes.

Por su naturaleza, la leche -representa un riesgo

para la seguridad publica mayor que muchos

otros alimentos, por 1 0 que rcsulta importantisi-

rna cuidar la lirnpieza del producto.

Todo debe preservarse tan pulcro como sea

posible para mantener el grado de contarnina-

cion en los niveles mas bajos. Se deben observar

buenas practicas sanitarias desde la granja hasta

el area de procesamiento.

• En la granja

las instalaciones donde se lleva a cabo el

ordei'io deben mantenerse limpias, retiran-

do toda basura que puede atraer insectos,

roedores y otras plagas.

los envases donde se coloca la leche y otros

utensilios deben ser cuidadosamente lavados

y desinfectados antes y despues de su usa.

las ubres deben limpiarse con un trapo lim-

pio y seco, y solo se lavaran y secaran si se

encuentran muy sucias.



TECNICAS MEJORADAS DEPROCESAMIENTO DE PRODUcrOS LAcrEOS 27

el animal debe ser revisado periodicamente

para detectar cualquier enfermedad, y la

leche debe examinarse para determinar la

presencia de mastitis (se pueden adquirir

pruebas para deteccion de mastitis en los

abastecedores de productos veterinarios de

la localidad).

quienes tienen a su cargo e] ordefio deben

observar estrictas medidas de higiene

personal: lavarse las manos con frecuencia,

mantener el cabello cubierto y abstenerse

de rnanipular la leche si los animales se

encuentran con alguna infecci6n 0 enter-

medad,

la leche debe ser cubierta y conservada tan

fresca como sea posible mienrras es trans-

portada a la brevedad al area de procesa-

miento.

• En la planta de procesamiento

- la leche cruda que ingresa a la planta de

procesamienw debe ser examinada tan

pronto como sea recibida, para medir su ca-

lidad microbiol6gica, su contenido de grasa

y su posible adulreracion.

la leche debe ser pasteurizada y enfriada 1 0

antes posible,

la leche cruda debe colocarse en un am-

biente separado de donde se mantiene la

leche pasteurizada para reducir los peligros

de contaminacion.

- el area de procesamiento debe conservarse

limpia y ordenada: es necesario prestar

especial atenci6n a las superficies y zonas

de almacenado,

las instalaciones deben estar libres de

roedores, moscas y otras plagas.

todo el equipo y utensilios deben ser lava-

dos cuidadosamente y desinfecrados y, si

resulta necesario, esterilizados.

- los equipos deben tener superficies pulidas,

sin ralladuras, disefiados para una facil y

eficiente limpieza.

- quienes rnanipulan la leche deben llevar

ropa lirnpia y gorras y observar estrictas

rnedidas de higiene en todo momenta.

Luego de limpiar el equipo y los utensilios, la

esterilizacion proporcionara medidas sanitarias y

de seguridad adicionales, Esta puede llevarse

a cabo:

• colocando los utensilios en agua hirviendo a

100 DC durante d iez minutos 0 a SO DC

durante treinta minutes.

• enjuagandolos en una solucion de hipoc1orito

(lejia casera: dos cucharadaspor cada 4,5 u .tros de agua).

Si no es posible utilizar alguno de los metodos

mdicados, e 1 lavado y su posterior secado al sol

podran contribuir, aun cuando no constituyen

un sustituto de los rnetodos descritos.

T od a s las superficies de trabajo deben desinfec-

tarse pasandoles un trapo can l e j ta , despues de

cerciorarse de que estrin perfectamente limpias.

El proceso de calentar la leche a una temperatu- .

ra 1 0 suficientemente alta como para destruir los

microorganismos nocivos sin afectar las cualida-

des sensoriales y nurriclonales de la leche se

llama pasteurizacion. La pasteurizaci6n cumple

varias funciones en el procesamiento de produc-

tos lacteos:

• incrementa los niveles deseguridad de la

leche.

• permite la adicion de cultivos iniciadores para

producir los resultados deseados, reduciendo

asf la presencia de otros microorganismos.

• proionga el periodo de conservaci6n del.

producto,

• perrnite la elaboraci6n de un producto mas es-

randar .

• destruye la lipasa, enzima que produce la

rancidez en la leche.



2 8 PROCESAMIENTO DE LACTEOS

Existen d iversos metodos de tratamiento al

calor. Su ernpleo depende del prop6sito para el

cualla leche sera destinada, de la disponibilidad

de los recursos y de la escala de procesamiento.

La esterilizaci6n a ternperaturas extremadarnen-

te altas (UHT) involucra el uso de equipos muy

costosos, cuya utilizaci6n resultara viable solo

para la producci6n a gran escala.

Despues de la pasteurizaci6n, el enfriamiento

rapido puede detener la perdida de las cualida-

des sensoriales y del valor nutricional de la

leche. Lo ideal es enfriar la leche hasta 4 a 10

DC, pero ello resulta particularrnente dWcil si no

se cuenta con equipos de refrigeraci6n.

A pequefia escala, una alternativa podrfa ser

sumergir el perol con la leche tibia en una gran

cacerola en la que corra agua fresca. Se requerira

revolver la leche para apresurar su enfriamiento,

Eluso de hielo, si se halla disponible, contribui-

fa a enfriar 1 0 suficientcmentc e l agua.

Resulta import ante desa rro l lar pruebas de

control de calidad para proteger al consumidor y

obtener, de manera constante, producros de

superior calidad. En muchos pafses existen regla-

memos y regulaciones que exigen que el produc-

to pase par pruebas de control de calidad can el

fin de proteger a los consumidores.

EI grado y la cantidad de pruebas que deban rea-lizarse varian de un pais a otro. Par tanto, debe

solicitarse a las autoridades locales informacion

sabre la materia. Hayen dfa son cada vez mas

los pafses que exigen que los productos allmen-

tarios a comercializar -incluidos los producros

tradicionales-, pasen por pruebas de control de

calidad.

Las pruebas y controles (sensonales, microbiolo-

gicos, ffsicos y qufrnicos) son necesarios en tres

eta pas del proceso:

• la prueba de la leche cruda para establecer su

Irescura, pureza y condiciones higienicas.

• los controles en e l procesamiento para asegurar

que se cumpla can ciertas etapas claves que

contribuyen con la calidad del producto final.

• el control del producto final para garantizar

que este cumpla can las norrnas de calidad es-

tablecidas,

Anansis sensorial

Los siguientes rnetodos sirven para medir la call-

dad de los productos alirnentarios tcniendo en

cuenta su apar iencia, sabor y olor caracterisricos,

• la leche normal posee un color blanco amari-

llento y es ligeramente mas viscosa que d

agua. La aparici6n de anormalidades tales

como decoloracion, presencia de grumos 0 un

alto grado de viscosidad hace a este producto

inaceptable.

• la leche debe tener un sabor suave, ligeramen-

te dulce, y un olor agradable. Muchas veces la

leche se contamina par la exposicion a oloresfuertes que son absorbidos con facilidad.

Ietodos de tratamiento de calor

lipo temperatura tiempo producto 1 6 d e o

baj a temperatura [convencioao l) 63°( 30 m in lec he fre sco , q u e so

alia tem pera tu ra p or

u n corto p eriod o (H TSP I 72 O( 15 s yogur, montequilla, queso

te rnperatu ra extremadamente

0 1 1 0 (UHT) 135 a 150 O( 204s Ieche 8s te r il izodo



TECNICAS ME10RADAS DEPROCESAMIENTO DEPRODUcrOS LAcrEOS 2 9

Dos pruebas son las mas frecuentes. En la "prue-

ba del dedo", que se halla muy difundida en la

India, se introduce el dedo en un platillo que

contiene una pequefia cantidad de leche. El

dedo debe retirarse lentamenre. Si se aprecia un

hilo de leche en la punta de este, el producto no

resultara apto para el consumo. En la "prueba de

California" se mezcla un poco de jabon lfquido

con algo de leche. Si la leche se rnantiene ltqui-

da se considera apta para su consume.

ExWnenes fisicos yquimlcos

Los examenes que resultan mas comunes son los

que miden la densidad y el contenido de grasa.

Se utilizan para deterrninar si la leche ha sidoaguada 0si se ha retirado algo de la grasa. Si

bien estos exarnenes son muy simples, requieren

de entrenarniento. La densidad se nude em-

pleando un lactodensfrnetro, tal como se mues-

tra en la Figura 12,

l eche no rma l,

1,02 8 - 1,033 kg/m j

d en sid ad d e 1 0 leche

diluido:

menos de 1,02 8 kg/m"

Figura 1 2. Ladociensimetro

El contenido de grasa se exam ina por medio de

la "prueba de Gerber", que es un metoda senci-

1 1 0 , pero que requiere de mayor entrenamiento

que el anterior. Esta prueba es esencial si se con-

sidera la esrandarizacion de la leche que se des-

cribe en la siguiente seccion sobre mejoras en la

elaboracion de quesos,

_ _ _ .:P n t : : : : . = = ~ b a s microbiologicas

Estas pruebas miden las cualidades higienicas de

la leche y deben utilizarse como una base para la

aceptacion 0 rechazo de la leche cruda, Contri-

buyen a determinar si la leche requiere de trata-

mientos adicionales. La calidad de la leche

eruda detennina que c1ase de producto finalpuede e laborarse. Una leche de baja calidad

microblologica puede resulrar aceptable en la

preparaci6n de dulces de leehe,pero no para la

elaboracion de quesos. Existe una diversidad de

metodos para el control microbiol6gico que se

hallan fuera de los alcances de este libra de

consulta, por 1 0 que resulta recomendable acudir

a personal tecnico cspeciallzado.

La "prueba de azul de rnerileno" es simple y

ampliamente utilizada. A medida que se desarro-

llan, los rnicroorganismos consumen el oxigeno

presente en Ia leche, y ei azul de metileno mide

la rapidez con que el oxfgeno esta siendo consu-

mido. Esta prueba puede determinar la cantidad

de micrcorganisrnos presentes en la leche.

• Metodo

5e coloca una rnuestra de 20 crrr' de leche

bien mezclada en un tubo de ensayo y se le

anad e 0,5 em) de so luc io n colorante

(0,0075% de azul de merileno). EI eolorante y

Sistema de calificacion utilizado para la erueba de azul de metileno

s e re <:u ~ e I ce lor b l a n c D n i v el b a c t er ia l calidDd d e la leche

a los 20 m inutes muyalio mala

an les de 2 heros 0110 deliciente

a n te s de 5 he ro s medic buena

despues de 5 here s bojo excelenle

Fuente: Smeel~ & Homele ers , 1 99 1.




la leche se mezclan , invirtiendo los tubos

cerrados, Estos se mantienen en agua a 36 0

38 QC Y se protegen de la luz , El per iodo que

tarda el colorante en desvanecerse se registra

y compara con Los tiernpos que se muestran

en el cuadro 11.

Deben revisarse las disposiciones locales con

e1 fin de determinar los limites de aceptaci6n

de la leche,

Mejoras sbnples

en la produccion dODlesdca

En el supuesto de que se cuente can agua de

calidad aceptab1e, una importante mejora que

puede introducirse en el plano dornest ico

consiste en agregar un as cuantas gotas de lejfa

casera en el agua que se utiliza para asear a los

animales antes del ordefio y para lavar los uten-

silios, las superficies de trabajo y las manos.

Cuando se producen quesos blandos, al escurrir-

los resulta aconsejable ernplear un cuadrado de

Figura 13. E scu rric/o ra m e;o ra da d e su ero

bema de color blanco, que luego de cada usa

sera lavado y esterilizado can el hervido. El lien-

zo puede servir tambien para cubrir el molde de

queso, tal como se muestra en La Figura 13. La

cuajada tambien se puede tapar can una lamina

de plasrico para rnantener alejadas a las moscas y

orros insectos, 10 que reduce los ·niveles de

contamlnacion y la perdida del producto por

descomposicion,

Cuando se elaboran quesos que requieren ser se-

cados 0 productos similares, estes deben cubrirse

con un lienzo. En caso contrario, se podra usaf

una pequefia secadora solar, que reduce conside-rablemente los niveles de contaminacion a causa

del polvo 0 la presencia de insectos.

Los quesos semiduros se pueden proteger restre-

gando su superficie con una solucion de salmue-

ra dos veces por sernana. En la segunda semana,

se continuara el misrno proceso utilizando agua

o suero , Los cepillos empleados deben set

suaves. El pequefio productor puede mejorar la

cali dad del producto utilizando una mejor tecni-ca de envasado. Una posibilidad es sumergir e l

queso en cera caliente especial para alimentos

con el fi n de que se forme una cap a proteetora.

Si no puede usarse la tecnica del encerado,

empaquetarlos en papel manteca eontribuye a

mantener lirnpio el prcducto.

Mejoras en Iaproducclon comerclaj

a pequeiia escala

Cuando se provecta elaborar quesos comercial-

mente, se requiere contar con una instalacion

adecuada. Esta debe reunir las siguientes carac-

terfsticas:

• estar ubicada en un lugar centrico dentro del

area de producci6n.

• esrar cerca de un suministro de agua limpia.

• estar situada en un lugar fresco y bien ventilado.

Las paredes internas de la planta deben enlucir-

se con cemento para facilitar su limpieza, debe

contar con un piso de concreto en declive que

permita que el agua corra, y las ventanas deben

estar protegidas con malla rnetalica a prueba de

insectos para mantener una buena ventilacion,

Si se van a elaborar quesos que requieran de

maduraci6n, debe construirse una bodega que se

halle parcialrnente bajo el nivel del suelo, para

rnantener las condiciones de frescura y de hurne-

dad requeridas.



TECN[CAS MEIORAL)AS I,?EPROCESAlvlIENTO P!:.J]~ODuCTOS LAcTEOS 3 1

Figura 14. Unidad de produccion a pequena escala

adecuada para /a elabcraci6n de 100 a 500 lifros de leche al dia

Figura 15. Seccion del edificic que muestra la hobitacion de madurocion en 1 0 planta baia




ExAutenes :r estandarizacion

Por 10 general, [a [eche de cada abastecedor

debe examinarse para medir su densidad y detec-

tar [a presencia de cualquier anormalidad, en

particular si es que no se ha afiadido agua. A

mayores niveles de produce ion, los produetores

de quesos "estandarizan" la leche. La estanrlari-

zacion constituye una de las eta pas del proceso e

involucra retirar parte de la nata para producir

leche con un contenido esrandar de grasa que

servira en la elaboracion de los quesos. Esta tee-

nica ofrece la ventaja de aprovechar la nata en

la elaboracion de la mantequilla, 1 0 que incre-

menta el niel de ganancias,

La pasteurizacion

Una vez que la leche ha sido examinada, debe

filtrarse y luego pastcur izarse de acuerdo aImetoda descrito anteriormente, eliminando las

bacterias que causan dana en lo s quesos, No es

aconsejable hervir [a Leehe, ya que tanto su

sabor como su nivel de nutrientes se verfan afec-

tados. EL tratamiento can calor intense tarnbien

causa una reducci6n ell la formaci6n de la cuaja-

da, 1 0 que origina un sabor amargo en el quesouna vez que este ha madurado (Ebing & Rut-

gers, 1991). Si bien la leche sin pasteurizar pro-

duce un queso de mejor sabor y todavfa se usa

tradicionalmente en algunos pafses, su manejo

requiere de un mayor grado de higiene y control

de calidad, Por esta raz6n, en la mavorta de los

casos la elaboraci6n de quesos con leche no pas-

teurizada no resulta recomendable. Utilizando la

pasteurizacion convencional a baja temperatura

se logra destruir las bacterias no descadas sinafecrar mayormente la calidad del queso.

Si la pasteurizacion se lleva a cabo en una cace-

rola eorriente sobre el fuego, se debe tener espe-

cial cuidado de remover consranremente para

prevenir el recalentamiento, 0 que la kche se

queme y se adhiera a las paredes de la cacerola.

Un term6metro para lacteos resulta esencial, sin

embargo, si no se cuenta con uno de elias, los

productores con experiencia pronto apreuderan

a medir la temperatura de la leche can incretble

precision. El usa de una cacerola para barto

maria ayuda a evitar que la leche se queme.

Si la temperatura se halla par encima de los nDC , la cuajada sera muv suave, 1 0 que dificultara

la elaboracion de un queso acido. Para preparar

un queso blanco acido coagulado, la leche debe

calentarse a 82 a 85 DC. La albumina tambien se

precipitara y no se perdera en el suero.

Si se trabaja a mayor escala, deben usarse en el

proceso de la pasteurizacion tanqucs especiales

de pared dcble. Un ejernplo tipico provisto de

calentador a gas se muestra en la figura 16. Estos

tanques resultan muy utiles, ya que tarnbien

pueden urilizarse para enfriar la leche dejando

correr agua frfa entre las dos paredes, aSL como

en el proceso de coagulacion y drenaje.

F igura 16.

Tanque mu lt ip ropos it o de pared doble

Inoculacion de cultivos iniciadores

Luego de la pasteurizacion y de haber dej ado

cnfriar la leche, se requiere afiadir un culrivo

iniciador para producir la fermentacion, ya que

el tratarniento al calor destruye el acido lrictico,

que perrnite e! desarrollo natural de los microor-

ganismos presentes en la leche. Esto contribuye

a desarrollar el sabor del queso y a producir el

acido necesario para la coagulaci6n de la cua-

jada, El periodo de termentacion depende de la

calidad microbiana y de la temperatura utilizada.

Los miciadores pucden adquirirse en polvo, des-

hidratados par congelaci6n. La preparacion y

usa de iniciadores, tanto en los quesos como pa-

ra el caso del vogur, se describen en la publica-

cion Gu[a d e p ro ce samien to de la !eche en la a!dea

( Villa g e m rfk j .>rocess ingguide, FAO, 1988).



- , - T " " - E C : o o N , - , -I " -" C O ' _ A " , S , -, M , - " E " - , J _ : c : O _ : _ : R , -- ,A " " D ~ A " , ,S - - = D ~ E , -" P - , -, R ~ O C ' o C ~ E , - , ,S A ' _ ! ; M = l E ~ N , - - ,T , - " O ~ D ~ E " , - · P . _ . R _ " O c ' " [ = , -, )L o " 1 C T ~ O , " ,S c ' _ 'L L > < A _ , _ , 'T ~ E ~ · O , - = S o _ _ 3 3

Coagutacto»

La cuajada se forma y se separa del suero a rnedi-

da que la leche se coagula, utilizando uno de los

siguientes metodos:

• acidos para quesos frescos 0 que no requieran

de maduracion, que puedcn obtenerse de

fuentes naturales tales como el suero acido 0

el jugo de limon, 0 de compuestos qulmicos,

como el acido citrico 0 el acido lactico.

• cuajadas para quesos maduros, que se prepa-

ran de tuente animal, vegetal 0 rnicrobiana,

Se encuentran disponibles en tres presenta-

clones: rabletas, en lfquido 0 en polvo.

Esre proceso se desarrolla de rnanera mas ade-

cuada si se utiliza una vasija de pared doble que

permita mantener una temperatura constante al

nivel deseado con el fin de posihilitar la coagu-

laei6n de la cuajada. A menor escala se puede

utilizar para este fin una cacerola a bafio marfa

y, a mayor escala, uri ranque multiproposito,

Separacion de la cuajada

Para la elaboraci6n de los quesos, la cuajada

debe separarse del suero par medic del drenaje.

E l uso de una simple tabla de made r a en declive

que perrnita el drenaje puede tacllitar en gran

medida estc proceso.

Figura 1 7. Me sa de madera

para escurrir el queso

En el queso fresco, una buena proporcion de

suero se deja en la cuajada, mientras que en el

queso maduro, la mayor pane del suero se retira

por medic del cortado y prensado. Despues de

que la cuajada se ha formado, se corta con un

cuchillo especial para quesos, provisto de cuchi-

Has verticales, y luego con otro cuchillo de hojas

horizontales. Uri ejernplo tipico se muestra en la

Figura 18 . E s ta re cruca pennite retirar el suero de

manera uniforrne. Si se trata de una pequefia

canridad, puede utilizarse un cuchillo de cocina

de buen tarnafio. Una vez que la cuajada ha sido

corrada, se escurre para retirar el suero.

F ig ura 18.

Cor ladoras de quesos

Salado

Luego que la cuajada ha sido cortada y escurrida,

se Ie agrega sal, que ayuda a retirar una mayor can-

tidad de suero, realm el saber del queso y acnia co-

mo preservante, La sal debe disrribuirse en forma

pareja para obtener una maduraci6n uniforme,

Dos son los merodos mas coruunes para el salado:

• utilizar sal seca, generalrnente treinta gramos

por kg de cuajada.

• sumergir el queso en salmuera (20 kg de sal en

80 lirros de agua) por cerca de doce horus, a

14 a 18 "C, El queso debe voltearse por 1 0 me-

nos una vez.

Si se utiliza salmueru, cl per iodo de rernojo

depende del ramario del queso. Un queso de1 kg rcquicre de doce a ve inr icuatro horas,

micntras que un queso de 6 a 8 kg necesita de

tres a cua tro dias.



34 PROCESAM[ENTQ D~J:.AcTEO.§~------.--------------------------------------------------~~~~~

Prensado

Por medio del prensado se re tira una mayor

cantidad de suero en la cuajada, La mejor forma

para hacerlo es incrernentar gradualmente la

presion. Para quesos semiduros y dUIOS, el uso de

una prensa resulta esencial. Las prensas puedenser de madera, metal 0 plasrico, pero en todos

los casos se debe asegurar que la presion se

incremente gradualmente.

Figura 19 . Prensas meiorodas para quesos

Los rnoldes para quesos pueden fabricarse utili-

zando tubos de drenaje de plastico cortados a

2 ern de altura, haciendo agujeros en las paredes,

Las bases y tapas pueden hacerse con discos de

madera que encajen pertectamente en los moldes,

Figura 20. Moldes, tapas

y bases fabricados locolmenfe

Maduracion

La maduracion es una etapa critica en la cual el

queso desarrolla su caractertstico sabot, color,

aroma y texturn, y pierde la humedad para rnejo-

rar sus cualidades de preservacion. Para que este

proceso se desarrolle con exito, tanto la tempe-ratura como la humedad en el ambiente donde

se lleva a cabo estc proceso deben ser controla-

das, Esto pcrmite el desarrollo de microorganis-

mas beneticiosos y evita el crecimiento de otros,

en particular aqucllos causantes de la descornpo-

sicion. Un ambicute fresco (12 a 20 DC ) con un

alto grado de humedad (85%) results ideal. Los

quesos deben ser inspeccicnados y volteados

regularmcnrc para que Ia maduracion se produz-

ca de manera uniforme.

Durante e l proceso de rnaduracion se dcsarrollan

bongos en la superficie del qucso. Estos deben

retirarse pasando un trapo con vinagre 0 aceite.

Cuando no se ticnen las condiciones necesarias

para la maduraci6n debido a un ambiente inade-

cuaclo 0 a reClITSOS limitados, pueden usarsc

otros medias, como el ahumado 0 el sccado,

para el tratami.ento de la cuajada. Si se cubrc el

queso con cera apta para alimentos se logra una

mayor prot ccc ion contra la e xudaci on de la

grasa de la leche, el secado excesivo 0 el endure-

cimiento.

Figura 27.

Modurando queso e n planchas

de madera secos y limpias



TECN[CAS M_£J9RADAS DE PR()~ESAM[ENTO DE Pg_9DUCTOS LAcTEOS ___l5_

M E J O R A S E N L A I~',DE MJln1~

Posibles lllejoras

en el plano dOlllestic~

De la misma manera que para el casu de los que-

sos, el uso de algunas gotas de lejfa casera en el

agua que se utilice para lavar los urcnsilios mejo-

ra sustancialmente la higiene del producro final.

Para reducir el esfuerzo del batido, se puede cla-

borar manrequilla de nata. Uno de los metodos

para lograr que la nata se separe es dejar reposar

la leche de doce a vcinticuatro horas e ir reti-

rando la nata, 0 utilizar un recipiente provisto

de un cano como el que se muestra en la figura

n. Cuando se trara de leche de cabra, resulta

dificil conscguir que la nata se separe simple-

mente dejandu rcposar [a lechc.

F ig ura 2 2.

Me toc /o s s imp le s de separacion de la n ata

Tal vez [HUl de las grandes rnejoras que puede rea-

l izarse sea urilizar simples batidoras mecanicas quepermitan ahorrar riernpo y trabajo en e l baudo de

la mantequilla. El csrudio de caso de Etiopta, que

se preserita en el capitulo 5 , describe un equipo

muy simple, como el que se mucstra en la Figura

2}, que ahorra ticmpo y esfuerzo a las mujeres que

rrabajan en la elaboraci6n de este producto.

Para un nivel de produccion ligerarnente mayor,

se cucnta con batldoras como las que se mues-

tran en las figuras 24 a y 24 b, con una capaci-

dad de uno a cinco lltros. Como alternativa, pa-

ra la producci6n domesrica sc puede utilizar una

hat idora de barro provista de un piston (24 b).

Figura 23. Ba tid o ro me jo ro d o

de man te qu illa c 1e sa rr oll ada en Etiopia

La caliJad de I producto pucde me] orarse si

se presta atenci6n a su envase. Un material que

se hal.a factlmente disponible es el papel mante-

ca, que resulta mucho m8S seguro que las bolsas

de plastico.

Figura 24 a. Balidora de vidrio

(o tr os tipo s de batid o ra s me io ra d as )




Figura 24 h . 8atidoros de barro con pistOn

(otros lipos de batidoros mejoradasj

Mejoras en la produccion

comercfal de mantequilla

y rnanteca clarlficada

En la producci6n comercial, la nata se separa

mecanicamente. No se requiere de la maduracion

de la leche, como en e l caso anterior. La rnante-

quilla de nata produce un mayor rendimiento y

eficiencia. La nata se separa par acci6n de una

centrffuga llamada separador de nata, que puede

ser operada manualmente 0 a energta electnca,

Los ejernplos tipicos son un separador manual,

can una capaeidad aproximada de cincuentalitros par hora y un separador elcctrico de

doscientos litros par hora, tal como se muestra

en la Figura 25.

Si en la localidad se acostumbra consumir

mantequilla can cierto grado de maduraci6n, la

nata puede dejarse reposar hasta que desarrolle

ese sabot caractcrfstlco ligeramente acido, a se

le puede agregar un cultivo iniciador.

Figura 25 a. Separador manual de nata

Figura 25 b. Separador eiectrico de nata

Durante el batido, los globules de grasa son arro-

jades hacia [a superficie de la batidora y se aglu-

tinan hasra formar los granules de mantequilla.



TECN[CAS ME)ORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LAcrEOS

Para conseguir un bat ido eflcreru e , es muy

importante mantener un buen control de 1 3

temperatura. Si la temperatura eo rnuv baja el

hatido se harri mas leuto, mientras que S f es

dernasiado alta, los granulos de manrequilla se

uniran rapidarnente en grandes grumos que atra-

paran una gran eantidad de suero, Para lograr un

batido eficientc, la temperatura debe oscilar en,

tre los 8 v 16 a 20 Q C .

Existen dirercnrcs tipos de batidoras que se adap-

tan a la producciun a pequefia escala, Batidoras

de vidrio de mayor camano, como las que sc

muestran en la Figura 24 a, se hallan disponibles

en e L rncrcado, asi como batidoras electricas y

otras que constan de un barril de madera que gira

manualmenre par accion de una manivcla 0 :. 1

electricidad, tal como apreciamos en la figura 26.

Figura 26. Batidom en barril de madera

EI arnasado permite rerirar el HgU3 que se va li-

berando y distribuir 1 2 1 humedad coriteriida en la

mantequilla de manera uniforrne can el fin de

obtener una masa de consistencia suave. En este

punta, si se rcquiere se puede afiadir sal en una

proporcion de 1 ' Y o . Si se trata de una pcquefia

cantidad se podra arnasar empleando simple'

mente las manes. Para un mayor volumen, resul-

rani uril usar rodillos especiales y paleras, tales

como los que se mucstran en la figura 27.

3i

Figura 27.

Utensi/ios para amasar mantequilla

Es importaute que tenor especial cuidado en la

cnvoltura de la mantequiila, pues esta tiende a

absorber los olores. Los materiales mas apropia-

dos son aquellos que previenen r-l ingreso de la

[uz, tales como el papel manteca 0las laminas de

aluminio.

MEJOR AS:!lN ·ELPROCESAMIIN10'

DE LECHESFERMINTADAS

Posibles mejozas

en la prodl!~ci6n dOJnesti~~

Al igualgue en los casas anteriores, Los a spectos

sanitarios pueden rnejorarse usando unas gotas

de lejta casera en el agua del lavado, Si en lugar

de utilizar envases de fermentaci6n de arcilla 0

calubaza se ernplean cnvases de plastico 0 alurni-

!lIO que puedan lavarse de rnancra apropiadu, la

calidad del producto tambien mejorara.

Otra importante rnejora cs reducir el tiernpo de

produccion m:mteniendo la leche fermentada a



38

una temperatura razonablemente constante.

Esto puede lograrse usando termos 0 cajas termi-

cas de poliestireno, que acrualmente resultan

muy faciles de conseguir en el mercado. La

ferrnentacion se puede acelerar afiadiendo Como

iniciador una cucharada de la ultima tanda. Sin

embargo, este proceso no puede repetirse 111U-

chas veces porque existe el peligro de que los

microorganisrnos carnbien gradualmente y den

como resultado un producto inaceptable. Si lo

que se desea es obtener un producto mas atracti-

va a] consumidor se puede afiadir miel, nueces 0

trozos de fruta antes de que cuaje.

Produccioll comercial

__ ___::d:::_:e" ,_J '0gnrpequefta escala

Per razones de seguridad, el yogut cornercial-

mente producido debe elaborarse necesariarnen-

te con leche pasteurizada y enfriada.

Para un productor a pequefia escala resulra

importante obtener un producto estable, que sera

resultado de seguir siempre la misma rutina en el

sistema de produccion, de modo que de cad a

tanda se obtenga uri producto con similar gradode consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo,

sc requiere hacer usa de iniciadores cornerciales,

ademas de contar con utensilios para controlar la

temperatura. Asimismo, se debe prestar especial

atencion a la presentacion y el envasado.

Es recomendable ubi car u n lugar dande se

vendan iniciadores cornerciales de yogur. Los

PROCESAMIENTO DE LAcrEOS

lab oratorios de las universiclades y ministerios

puedcn resulrar de gran ayuda. A menudo estos

productos se venden en pequefios paquctes que

cont ienen culti vos deshidratados por congela-

cion. Para que se activen, se dejan reposar pOI

ocho a doce horas en una pequefia cantidad

de leche, antes de anadlrlos a la leche que se vaa procesar.

Las etapas que se deben seguir en la eiaboracion

del yogur son las siguienres:

t empe ratura p erio do de incubccien

~ Temperatura y periodo

de incubacion del )l'ogur

40 a 45 a c hss c sets harm

q uin ce a veinle harm

por 1 0 rnenos 24 heros

35 a 37 -c

po r debo jo de lo s 30 O(

• pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42

a 45 DC.

• ariadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar

detenidamente.

• colocar la preparaciori en pores de plastico, de

carton 0 en frascos.

• incubar basta que cuaje (par 1 0 general de tres

a seis horas) a 42 a 45°C.

• cerrar los potes.

• almacenar en reirigcracicn hasta su verita.

Pueden fabricarse incubadoras de bajo costo que

resulten eficicntes, utilizanclo una caja de made-

Figura 28. I nc ubado ra imp ro vis ad a



T E C N IC A S M E J O ~ A D A S D E P R O C E S A M IE N T O D E P R O D U C T O ~ - - = L : c . . . A , - = C T , - - , - = E - = - O - = - S - , , 3 _ c _ _ 9

ra recubierta de laminas de poliestireno expansi-

ble como material aislante. La temperatura en

estas incubadoras puede mantenerse consranre a

42 a 45°C si se cuelga un foco en su interior. E1

volta]e cxacto se dcterminara en 1a practica, va

que depcnde del camano de la caja y del clima

de 1a localidad. El cuadro 12 muestra la irnpor-

tancia que tiene la temperatura de incubaci6n y

como las ternperaturas mas bajas reducen cl

volumcn de producci6n por dfa.

EI yogur comercial normalmente se incuba en

los envases en los que se comerciallza. Si bien

aun se urilizan los envases tradicionales de arci-

lla, estes se estan reernplazando cada mas por

pequefios envases de plastico provistos de tapas

a presion 0 hirntnas de aluminio selladas a1 calor.

Hay pequerias sclladoras de calor que se hallan

disponibles en el mercado, tal como e l que se

muestra ell Ia figura 29. Despues del sellado, el

producto debe mantenerse de preferencia en re-

frigeracion para retardar el proceso de fermenta-

cion y prolongar 5U periodo de conservacion.

Figura 29.

M aquina simple de sel/ado al calor para yogur



capitulo 4 ~

CONSIDERACIONES SOCIOECONOMICAS

MILLONES DE PERSONAS EN EL MUNDOposeen ga-

nado, del eual depende en todo 0 en parte BU

subsistencia. Como resultado de ella, existe

toda una riqueza de conocimiento indfgena

aeerca de la leche y sus dcrivados que ha perrni-

tido que las practices tradicionales, producto de

la innovacion y adapracion, hayan ido evolu-

cionando a 10 largo de los afios. El rol de la

mujet en este proceso ha sido de vital irnportan-

cia. En muchas sociedades, de e l las depende el

ordeno y la elaboracion y distribuci6n de losproductos lacteos. Las rnejoras que se proyecte

introdudr en este campo deben tornar en consi-

deracion este conocimiento y diversidad, para

poder as! incrernentar las opciones en las cuales

la mujer este involucrada.

El trabajo direcro con los productores para incre-

mentar sus opciones tecnol6gicas involucra las

siguientes etapas: e l conocimiento del contexte,

la identiflcacion de las limitaciones I' la evalua-

cion de las posibles opciones tecnologicas,

El conocimiento de las condiciones bajo las cua-

les se lleva a cabo la elaboracion de los productos

lacteos es muv importanre, El contexte cultural,

social y economico podra diferir en gran medidade un lugar a otro, 10 que tendra consecuencias

considerables para cualquier innovacion que se

planee introducir en e l sistema de produccion,

Primero, e l contexto cultural: la leche y sus deri-

vados tienen una significacion cultural en las

diferentes sociedades. En algunas comunidades,

los productos lacteos se emplean como una

forma de intercambio social, I' se entregan como

presences para contribuir a cimentar las relacio-nes entre los individuos. En este sentido, la

leche puede representar un importance rol no

econornico en la sociedad.

El saber es un factor muy importante en laproducci6n de lacteos, ademas de ser especftica-

mente cultural. Es posible introducir nuevos

sabores I' productos en un area determinada; sin

embargo, habra que tener en cuenta que una

mejora en el proccsamiento de un producto en

particular ~por ejemplo, en terminos de higie-

ne- puede tener un impacto considerable en el

sabor de este, La que podrta reducir drast icamen-

te la demanda del producto. El contexro cultural

en e l cual L a leche se produce debe ser perfecta-mente entendido antes de proyectarse nuevas

opciones tecnol6gicas.

Segundo, el contexte social: las relaciones de

genera al interior de la unidad familiar represen-

tan una parte imporrante del contexto en el cual

se desarrolla la produccion de lacteos. Pot 10

general, las rnujeres se encuentran involucradas

en el orderio (I ' en algunos casos tienen a su

cargo el cuidado diario del ganado), pero pueden

no tener control sabre las ganancias obtenidas

de la venta de productos lactcos. Aquellas que

efeccivamente tienen control sobre las ganan-

cias, pueden no tener la posibilidad de cornprar

o vender ganado como quisieran,

Los cambios en el sistema de produccion pueden

alterar las responsabi lidades 0 relaciones de

genero: hay casas de cambi.os en el control de un

producto que han llegado a tener mayor impor-

tancia econ6mica en la unidad familiar. POl'

ejernplo, si la producci6n de lacteos y su proce-

samiento se convierten en una de las principales

Fuentes generadoras de ingresos en lugar de

tratarse simplemente de un ingreso complemen-

tario, el control de las ganancias puede cambiar

de la mujer al hombre, Si la mujer es la respon-

sable de proveer de alimento a la familia (1 0 que

es muy frecuenre] este cambio en el control

puede traer como resulrado una nutricion def t -

ciente para los nifios.

Tercero, e l contexto economico: con frecuencia

la leche se produce fundamentalmente para su



C O N S ID ER A C IO N E S SO C IO E : : . .C : c . 'O " '"N : . . . . ; _ : c ; 6 c . ; .M ; c : . IC = :_ :A c :_ S . _ _ 4 _ 1

consumo en el hogar, En algunas soctedades de

pastores ronstituve el elernento principal de la

dicta, v el excedente vendido se convierte en un

medio para obterier dinero en efectivo. Las

mejoras en la produccion de lacreos pueden con-

vcrtir un pmducrn destinado a su consumo en el

hogar en un producto comercializable. Si lasganancias obtenidas no se utilizan en la compra

de alimenros de valor nutri tivo equivalentc,

puede generarse un serio impacto en el bienesrar

nutricional de la familia. La dcsnutrici6n es

cornun entre las comunidades de pastores que

han pasado de la dieta de lacteos a una dieta rica

en carbohidratos, como el rnafz,

Tarnbien hay que tener en cuenta que existen

beneficios economicos 0 de otro tipo que pue-

den ser el resulrado de las pracricas actuales, y

que no son facilmenre identificables, Las muje-

res Fulani de Nigeria, por ejemplo, en lugar de

recurrir a un intcrrnediario, venden directarnen-

te sus quesos y mantequilla a mujeres acaudala-

das provenientes del poblado cercano, y reciben

de elias prcscnres, adernas de posibilidades para

iniciur negocios compartidos, 0 de tener acceso

a la tierra (Waters-Bayer, 1992). Waters-Bayer

tambien describe c6mo las rnujeres Fulani, gra-

cias a sus actuales esrraregi as de comercializa-

cion, tienen la oportunidad de intercambiar

noticias e informacion, adcrnas de cornpartir un

momenta agradable.

El reconocimiento y entendimiento de todos

estes factores contexruales permite el desarrollo

de opciones apropiadas en esrrecha coordina-

cion con las mujeres dircctarucntc involucradas

en la producci6n de lacteos.

LA IDENnFICAaONDE LAS L lM lTAC :ION IS

Toda inrervencion idealmente responde a una

necesidad expresada por los productorcs, y cl

proccsamicnro de producros lacteos no es una

excepcion. Si las rnujeres no manifiestan tener

problemas en sus acruales tecnicas de procesa-rniento no debe proyectarse introducir cam bios

espontanearncntc. Si ellas efectivamente afir-

man tener limitaciones, deben sostenerse reu-

niones con e l fin de deterrninar d6nde residen

exactamente esras, Si 10 que se busca es mejorar

los ingresos econ6micos, habra que definir si la

produccion de lacteos podra hacer frcnte a esta

nccesidad, 0 si cxisten otras actividades genera-

doras de ingresos que resultarfan mas factibles.

Scran las propias rnujeres, basadas en su conoci-miento y experiencia, las llamadas a identificar

las dificulr arles, y los agcntes cxterrios debcn

respetar sus procesos de toma de decisiones.

Puede haber Iimiraciones en una 0 varias de las

erapas del proceso, par 1 0 que resulta importanre

identificar exactamente doride resider, est as:

de otra manera, los cambios podrfan destruir

las fortalezas de los actuales sistemas de procesa-

miento,

En primer lugar, puedcn estar relacionadas con

la produeci6n: la insuficiente cantidad de leche

producida debido a dificulrades en la alimenta-

cion, salud 0 rnanejo del ganado; la naturaleza

estacional de la produccion que puede generar

un cuello de botella en el procesarnicnto, 0 la

falra de control 0 acceso al ganado y sus produc-

tos, entre O([OS.

En segundo lugar, pueden encontrarse en el

procesamiento de productos lacteos: las tecnicas

utilizadas pueden requerir de un trabajo muy

duro 0 de equipos que no son faelles de obtener;

o puede resultar diflcil el procesamiento al nivel

exigido pOI el me rcado 0 en las cantidades

rcqucridas para que resulte una ernpresa renta-

ble, por las dificultades que tienen las mujeres

para contar con tiempo dispomble.

En tercer lugar, estas pueden recaer en las estra-

regias de comercializaci6n: una demanda irregu-lar, el iriteres 0 la no acepracton de nuevos pro-

dUClOS, el rnantenimiento 0 la mejora en la cali-

dad del producto, la demanda par ciertos sabo-

res, la exigencia de cumplir con las mcdidas

sanirarias y de higiene establecidas, entre otros.

Una vez que la mujer hava logrado identificar

los problemas que pueden presentarse en la

produce ion de Iacteos, sera memento de dar

inicio al dialogo para considerar las opciones

que resulten mas apropiadas para superar esras

limitacioucs.




,~, .,~, ~,-~ ~,<., . '" '.") :, .

. . · · : · ~ : ;. ! i l ! ' · i ~ ' : l l " · : ' J i i i : 'L . ; : .r:<.:DPcIO~E$:::::::i:::i:i:!:,:lI!i:P:LANIFICACION '

:~'::.

En esta etapa resulra importante que l a mujer

tenga en claro cuales son sus objetivos en la

actividad propuesta. Ello no implica exclusiva-

mente incrementar la rentabilidad: podra incluir

asimismo el ahorro en la mana de obra 0 el

tiernpo de procesamiento, el incremento en la

calidad del producto 0 en las posibilidades de

comercializacion, entre otros. El rol de los agen-

tes de extension debe ser tal que permita un

mayor conocimiento de [a mujer acerca de las

diferentes opciones tecnologicas a su alcance,

adernas de ayudarlas a identificar las actividadesque resulten mas apropiadas para enfrentar las

dificultades que se presenten, 1 0 que les permiti-

r a alcanzar los objetivos que ellas mismas se han

propuesto.

Tornando en cuenta la riqueza del conocirniento

tradicional y las etapas de Ia produccion en las

cuales se debe poner enfasis, las mejoras pueden

realizarse de multiples rna neras,

Estas mejoras no involueran neeesariamente un

i~cremento en la escala de produccion 0 un

eambio hacia modernas tecnicas sanitarias y de

higiene. Par e l eontrario, pueden incluir la

diversiflcaclon de la producci6n, la inrroducclon

de otros productos lacteos tradicionales, cambios

en Ia organizacion de la produccion 0 la crea-

ci6n de nuevas redes de eomercializaci6n.

Se pondra especial enfasis en incrementar, en

lugar de restringir, las opciones recnologicas enlas que la mujer pueda estar involucrada. Es

importante qu.e las produ.etoras tengan la posibi-

lidad de conocer y familiarizarse can las ditercn-

tes opciones tecnologicas disponibles. El inter,

carnbio de visitas u otros meeanismos que perrni-

tan compartir informacion acerca de las tecnicas

y tecnologfas tradicionales, tanto al interior del

pais como entre los pafses en vias de desarrollo,

puede tener un importante rol en este proceso

(Simaraks et al., 1991).

Existen ciertos aspectos que deben considerarse

cuando se proyecte introducir mejoras en las que

la mujer este involucrada (al igual que can todas

las iniciativas de desarrollo dirigidas a producto-

res y productoras). Estos son los siguientes:

TieD1.po

Uno de los principales aspectos que debe tenerse

en cuenra es la disponibilidad de tiempo de la

mujer. Un incremento en la escala de produc-

cion 0 en el nivel de comercializacion, 0 un

procesamiento mas elaborado, requieren fre-

euentemente de una mayor dedicacion por parte

de la mujer. E1 tiernpo que las mujeres pueden

destinar al procesamiento es muy escaso, y debe

ser compartido entre sus numerosas tareas

d omestias y productivas. Muchas mujeres

simplemenre no dispondran de tiernpo extra

para destinarlo a las innovaciones, a no ser que

tengan una posicirm relativamente holgada que

les permits contar con alguna ayuda. La misma

situaci6n se presentara cuando se requiem que

dispongan de tiempo por un corto periodo para

dedicarlo a aprender nuevas tecnicas 0 asistir a

cursos de capacitacion, entre otTOS. Las lirnita-

ciones de tiempo de la rnujer tambien pueden

variar de acuerdo a 1 3 estacion, 1 0 que afectarasu capacidad para asumir un trabajo adicional en

los periodos del afio en los euales se registre una

mayor producci6n.

Estrechamente ligadas can este aspecro estrin las

responsabilidades de la mujer bacia su familia.

Muchas mujeres han desarrollado rnaneras de

trabajar, ya sea individualmente 0 en grupos, 1 0

que les perrn ire combinar cierto mirnero de

tareas: par ejemplo, el procesarniento de la leche

en el hogar rnientras cuidan de los nifios peque-

nos. Un cambia en la ubicacion 0 un mayor

compromiso puede poner en riesgo este delieado

equilibrio. Sin embargo, algunas mejoras en el

procesamiento representan un ahorro de tiempo,

y si la inversion finaneiera no es significativa

pueden ser beneficiosas, aun cuando no incre-

menten en gran medida las ganancias, Otras me-

joras resulran m as facile s d e adaptarse a las res-

ponsabilidadcs actuales de la mujer, par 1 . 0 queresulran para elias mas convenientes, Finalrnen-

te, las mujeres seran los principales jueces acerca

de la disponibilidad 0 limiraciones de su tiempo.



CONSIDERACIONES SOOOECONOMJC.A.S 43

Recursos financieros

La posibilidad de invertir en procesos 0 tecnolo-

gfas mejoradas depende en gran medida de los

recursos financieros con los que cuente la mujer.

Muchas mujeres pobres pueden no disponer de

los ingresos requeridos y deberan recurrir a uncredito. La dlsponibilidad de creditos frecuente-

mente depende de factores tales como la ubica-

cion (Ia proximidad a los poblados) y e l nivel de

alfabetismo (las rnujcres rurales, por 1 0 general,

tienen menores niveles de instruccion que los

hombres). A las mujeres que trabajan en grupo

puede rcsulrarles mas facil obtener creditos, La

rentabilidad proyecrada de [a empresa mejorada

rambicn debe tomarse en cuenta. Esta puede

determinarse calculando las ganancias existen-

tes: Ios costos totales (incluvendo costas fijos

-alquiler, pago de prestarnos-, y cosros variables

-rnareriales, trabajo y transporte-] y sustrayen-

dolos del ingreso brute, es decir, la cantidad

to ta l de dinero recibido de la ro ta l idad de los

productos vendidos {si no se mantienen regis-

tros, esto puede determinarse estimando el nivcl

de produccion y mulriplicandolo por el prccio),

El resultado es 1'.1ingreso nero.

Las ganancias potenciales pueden dcterrninarse

siguierido el mismo calculo, pew reernplazando

el ingreso bruto por e l incremento provectado

de las ventas, I'. incrernentando los costos por el

volumen de la nueva inversion. Una cornpara-

cion entre el ingreso neto actual y 1 ' . 1 ingreso

provectado pcrrnitira rornar una decision acerca

de si la ganancia potencial justificarfa en terrni-

nos econ6micos el mayor tiempo de dcdicacion,

de dinero y de esfuerzo que la mejora a introdu-

cirse requerirfa.

En este contexte, el uso final que se dara a1

producto es importante. Si una gran proporcion

de la producci6n se destina a su consumo en 1'.1

hogar, las ganancias proyectadas seran infimas,

si es que hay alguna. Por 1'.1contrario, si e t

procesarniento se dedica en gran mcdida a su

venta en el mercado, la mujer, como resulrado

del incremento de [as ventas, tendra la posibili-

dad de recuperar su inversion en 1'.1iempo.

Equipos ymateriaIes

Cuando se planifica introducir rnejoras en las

actividades de procesam icnro de productos

lacteos rambien debe considerarse la dtsponibili-

dad de equipos y materiales apropiados. Adernas,

dehen tornarse en cuenta [a posihilidad de repa-rar los equipos y la disponibilldad de repuestos.

En especial, se deben conternplar rnejoras en las

condiciones de higiene, esto en el cnrendido de

que las mujeres cuentan con 1 0 ' ; rccursos necesa-

rios: medios de transporte, agmt, abastecirniento

de energia (ademas de haberse tornado en cuen-

ta aspectos tales como los efectos que puede

tener un cambia en el saber, rncncionado ante-

riormente] .

Si estos recursos no estan facilmente disponi-

bles, 0 si su abastecimiento no es consrante,

entonces puede rcsultar viable adoptar metodos

de higiene tradicional alternatives que han sido

desarrollados en otras areas (vet UN IFEM,

1993). Una simple investigncion 0 un cierto

ruirncro de intercambio de visitas pueden ratifi-

car la poslbilidad de ttansfcrir estas ideas.

_ _ . . . . : R = .: ! ! ! e s sociales y o!ganizacion

Las der.isiunes que se adopten con relacidn al

procesamiento de prod ucros lacteos podran

represenrar facilidades 0 limitaciones para la

introduccion de mejoras en la produccion . . A .

veces la conforrnacion de un grupo (0 el trabajo

con un grupo existcnte ) puedefacilltar [a orga-

nizacion de la producciou; pero otras, restarti

algunos beneficios a los individuos, sobre todocuando se trata de aqucl lo s que no se aprecian a

simple vista (ver paginas anterlores]. La organi-

zacion mas apropiada, la que rcpresentara la base

para las mejoras que se proyectc introducir, sera

aquella que tenga como susrento las practicas

existentes.

La historia de los muchos grupos de mujcres que

han fallado en generar ingresos para 5US rniern-

bros csra bien docurnentada, y [a confonnaci6n

de grupos que no esten de acuerdo con las nor-

mas culrurales y de organizacion de la localidad

debe evitarse.



4 4 PROCESAM[ENTO DE LAcTEOS

Propiedad

La importancia de entender las relaciones de

genero al interior de una unidad familiar en 1 0

que respecta al acceso y control que se tenga

sabre el ganado, sus productos y las ganancias

que se obtengan de la venta de lacteos ya ha

sido mencionada anteriormente. Si la unidad fa-

miliar invierte en nuevas equipos, la mujer pue-

de no retener e l control sobre estes, Ella afecta-

ra tanto el desarrollo del negocio como el entu-

siasmo y compromiso de la mujer. Las relaciones

entre unidades familiares, asi como al interior de

esta, rambien deben ser consideradas, incluyen-

do a la familia extensa y los lazos can e l vecin-

dario, que pueden interferir en cualquier nueva

inversion 0 actividad que se proyecte introducir.

Habilldadesy capacitacion

Resulta de vital importancia que cualquier mejo-

ra que se proyecte introducir en el procesamien-

to de productos lacteos tenga como base el cono-

cimiento y las habilidades de la mujer. Ella ase-

gurara un mayor grado de confianza en sf mismas

y de sostenibilidad. Asimismo, deben identificar-

se los requerimientos de capacitacion en las

nuevas tecnicas. Estos pueden ineluir no solo

capacitaci6n tecnica, sino tambien lectuta, escri-

tura, mimeros y conocimientos de contabilidad.

Sin embargo, cuando se planea desarrollar algun

tipo de capacitacion, es importante tomar en

conslder acion las multiples demandas con

respecto al tiempo de la mujer. Las mujeres

pueden no tener la posibilidad de ausentarse una

semana para asistir a un curso a tiempo comple-to, pero puede resultar factible extenderlo a

varias semanas en un lugar cercano a su hogar.

Es imperativo que los cursos de capacitaci6n se

lleven a cabo en lengua local y que se tenga

previsto el cuidado de los riifios, para que las

mujeres puedan aprovechar plenarnente las posi-

bles mejoras en sus actividades productivas.

Comexcialtzacfon

Cualquier mejora en L a s actividades de procesa-

miento de productos lacteos debe estar precedi-

da por un estudio de los rnercados existentes y

potenciales. Las actuales estrategias de comer-

cializacion se evaluan para descubrir sus fortale-

zas y potencialidades (induyendo los beneficios

no econ6micos descriros anteriorrnente). Cual-

quier propuesta de cambio 'en un producto

comercial0

en su naturaleza (par ejemplo, uncambia en el sabot como resultado de las dife-

rentes teen icas de proccsaml eruo}, debe ser

obieto de pruebas exhaustivas con los actuales y

potenciales consumidores antes de emprender la

producci6n total.

EI potencial para incrernentar las ventas en un

mercado mas distante 0 mas centralizado debe

evaluarse teniendo en cuenta los cosros y la con-

fiabilidad del transporte, 2 1 S t como los factores

sociales mencionados anteriormente. En cierto

mimero de pafses, principalmente en la India, se

han establecido centres recolectores de leche

para facilitar 1 2 1 comerciali'zaci6n de este produc-

to. Si bien han servido paw recolectar la leche

de las areas rurales y ponerla al servicio de los

centres urbauos, no han logrado beneficiar a la

mayoria de productores pobres (Robinson,

1989). Los productores pueden Ilegar a depender

de un mercado distante, sobre el cual no ten-

dran control alguno, y deheran conformarse con

observar modemas tecnicas de higiene a expen-

sas de sus ganancias. El carnbio de individuos 0

pequerios grupos que comercializan localmente

sus productos lacteos a sistemas centralizados de

comercializaci6n no podrri hacerse sin tamar en

cuenta todos los factores serialados lineas arriba.

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - = ~ = o = = I D . = · = t o = = r ~ e ~ o ~ ~ e v ~ u a c i o ~

Como parte integral del cielo de desarrollo, cual-

quier actividad de extension debe ser monitorea-

c ia par toclas las partes involucradas. El diaJogo

constante y la reflexion con las mujeres resultan

de vital importancia para determinar si la activi-

dad propuesta cumple con los objerivos previa-

mente estableciclos y si continua respondiendo a

las necesidades de la mujer. Un analisis de esta

naturaleza contribuira a idencificar dificulrades y

permitira rcalizar los ajustes necesarios.

EI monitoreo y 1 2 1 evaluacion de tales activida-

des no debe cenerarse Cmicamente en la



CONSlDERACIONES SOCIOECONOMICAS

implernentacion: debe incluir el impacto sabre

Losindividuos mas pobrcs y marginaLes, aS I como

consideracioncs de caracter mas general como

las relaciones Je genera, las actividades que

representan una carga para L a mujer, v orras.

La riqueza del conucimiento y La expcricncia en

el procesarniento de productos lacreos propor-

45

ciona un gran potencial de trabajo con la mujer.

A traves .del conocrmienro de otras cxperiencias

en L a producci6n de lacteos, y encomrando la

manera de superar las dificultades que puedan

surgir, se podra incrernentar susopciones tecno-

logicas y fortalecer el control que elias ejercen

sobre su produccion y procesamiento.



capitulo 5

ASPECTOS CLAVES PARA INCREMENTAROPCIONES EN ELPROCESAMIENTODE PRODUCTOS IACTEOS

EL CUESTIONARIO QUE SE PRESENT:'. A CONTlNUACION prerende servir de gufa a las mujeres involocradas

en el procesamiento de producros lacteos durante las etapas iniciales de planificacion. Se basa en los

aspectos abordados anteriormente:

E I c on oc im ie nto d e l c on fe xfo

• i:S e e nc ue ntr an la s mu ie re s a clu alm e nle in vo lu cr ad os e n a eliv id ad es

d e p ro ce sam ie nla d e p rc d.ic to s ID ele os ? ls i/n o)

• ;iE sto n la s m uje re s d es co nte nla s co n s us a ctu ale s s is em cs d e p ro du cci6 n? ls i/n o)

• ;iSe ha disculldo ocerca del rol cu ltural de 1 0 l eche? 151 /no )

• ;iSs ha disculido ocerco de l rolsocial de 1 0 l ache? l si /n o )

• ;iS e ha discutido aeerea de los relaciones de genero que influyen

e n e l co ntro l d e lo s p ro du clo s b cle os ? Is i/n ol

• tS on lo s p ro du clo s 1 0e le 05 p ro du cid os p rin cip olm en te p ara s u v en ia

len op os icion a s u cons um o en 8 1 hogarl? lsi! no ]

• D ificu lta de 5 e n e l s is te ma d e p ro cu ccio n:

aE I f a rr aie c on s ti tu ye u n obs i6 c ulo? [ s i /no]

a la s alu d d el g an ad o co ns litu ye u n o bs lccu lo '' 1 51 /n o]

( ':E Im a ne ja d el g an ad o c on slitu ye u n o bs lo cu lo ? [s i/n o]

;ila p ro du cc io n e sla cio na l d e la le ch e co ns tilu ye u n o bs t6 c ulo ? I si/n ol

La idenf if icac i6n de las l im i tac iones

• D ificu llades en el procesormer. lo d e p rodu cto s kicleos.

aElt iempo consli luve u n o bs I6 c uio B \s i/ n o]

2 la ca nlid ad p ra du c id a consl i lu ye u n o bs t6 cu lo ? ls i! n o]

alas lecnicas y el equip a consllluven u n obs l6 c ulo? \s i/ no l

• D ificu ltades en 1 0 c or ne rc io .i zo cion d e p rodu clo s i6 c le os :

aRepresenta 1 0 co lid ad d el p ro du clo u n o bs l6 cu lo ? 1 & 1 / no ]

;iR ep re se rta la h ig ie ne d el p ro du clo u n 0 '~ sI6 c ulo ? ls i! n o]

;iR ep re se nta la e sc os ez d e d ema nd a u n o bs l6 c uio B I si/n ol

; iRepr esenta e llr an spo rl e u n obs l6 c ulo? ls i/n o)



ASPECTOS eLA.YES PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

tT ie ne n la s m u je re s t:em po p oro :

o sis lir a c ur se s de copac ila cio n2 [si/no]

conslruir 0 c on se gu ir n ue vo s e qu ip os ? ls i! n o]

g as ro r e n i1 cremen lo r lo s ~ iv ele s d e p ro du cc i6 n 0 l os o cliv id or le s de p ro ce so rn ie nlo d I si/ no l

a Cu en la n 'o s m u ie re s c on lo s re cu rs os fin an cie ro s p ara inverlir en nuevas o cliv id odes ? ( si/ n o )

"__ fv '! l~ ~ ~~ ~ .'!_cJeas opciones tecno/6gicas------------------------------------------

tP ien son la s m uje res q ue la s g on on cias p royeclad as com o re su llcd o d e 1 0 cplicaci6n

d e la s n uevcs ocllvid od es [comp oroco s con el in gre so n elo o clu oi(

juslificorion 1 0 i nve rsion req'Jer ido? ls i/no)

• tSe ha discurico ocerco de las re lociores de genera que in flwe1

en el conlol de lo s p ra dc cto s IDe te o,? ': si/ no )

• tTienen los m Lileres a cceso 0 l os e qu ip os , mo te rio le s y SUr:1i1is"os

[tcnsporte, e ~e rg io , e lc ele re l q ue p ue do n s er re ou elid os 2 (o i.in o!

• 3E slon ios m ujeres org onizodos d e m on era oprop iod o

p aro d es arro llo r s us c ctiv ld cd es p ro du cliv os ? !s i! n o]

• aPodran 1 0 5 mu js ra s te ne r e l c on lro l s ob re lo s in gre so s

que 5e ob lengon V scbre lo s n ue va s e qu ip os~ I si /n ol

• ;'.P odran las m ujeres lener a ec es o a lo s n ue va s te cn ic os

yolo copoc'locion que r equ ie ra n? ( s1 /n ol

• i:E xis le u n m ercad o p ora n lJ evos /d ife ren le s p rod uclos

o p ara n acer fre nte a m ayo re s n ive les d e p ro du cci6 n? Is i/r,o l

Si la respuesta a la mayorfa de las preguntas propuestas C5 afirrnativa, puede resultar apropiado realizar

una investigacion mas detallada y dialogar con las mujeres acerca de las innovaciones 0 cambios que

se pueden introducir en ia produccion de lacteos.



capitulo 6

ESTUDIOS DE CASO

En Etiopia, la mantequilla tradicionalmente se

elabora con 'leche agria. Por espacio de varios

dlas se van anadiendo pequefias cantidades de

leche en una vasija de barro, y 1uego se la deja

acidificar natura1mente. Cuando se ha reunido

suficiente canridad de leche, se agita la vasijahasta que se formen los granules de man tequil la .

La batidora se ba1ancea de un 1ado a otro, aco-

modandola en el regazo 0 en el suelo.

Este metoda tradicional de batido demanda

mucho tiempo: puede tomar mas de dos horus

completar el trabajo. Al elaborarse 1amantequi-

Lla con leche agria, 1 0 que se busca es extraer la

maxima cantidad de grasa de la leche y conver-

tirla en mantequilla. Luego, el suero se usa en 1aproducci6n de un queso tipo cabana que recibe

el nombre de ayib. En la medida que existe gran

diferericia de precio entre la mantequilla y el

queso cabana, cualquier residue de grasa de

mantequilla en el suero se considera una perdida

econ6mica para el productor a pequefia escala.

La eficiencia en 1a elaboraci6n de mantequilla

para e l . pequefio productor se mide par el tiempo

que le toma el baudo y par la cantidad de grasa

extrafda a recuperada de la leche. Segun obser-

vaciones de los pequefios productores tradiclo-

nales, la eficiencia debe mejorar para ahorrar

tiernpo e incrernentar las ganancias.

E1 personal de tecnologfa de productos lacteos

del ILCA (International Livestock Centre for

Africa) ha empezado a desarrollar un implernen-

to que, adaptado a la vasi ja de barro t radicionnl ,

permite agitar la leche de manera nip ida y con-

sistente (ver ilustracion 23 en el capitulo 3). Es-

ta batidora interna ha pasado pm var ias fases de

desarrollo a 1 0 largo de los afios.

Antes de recomendar la batidora interna a los pe-

quefios productores, fue necesario llevar a cabo

una serie de pruebas cuidadosamente controladas

para comparar las tecnicas tradicionales con eL

nuevo metoda. Estas pruebas consistieron en el

batido a distintas temperaturas, con diferentes

niveles de grasa, de la leche entera acidificada,

Los resultados revelan que la eficiencia del bati-

do mejora considerablernente con e1 uso de la

batidora interna, que permite un 76% de recu-

peraci6n de 1a grasa de la leche -a diferencia de

un 67% que se obtiene con el metoda tradicio-

nal-, y una reducci6n de mas de la mitad del

tiernpo de bat ido.

En pruebas realizadas en diferentes granjas, la

bat idor a interna tarnb ien most ro un buen

desernpeno en cornparaci on con el rnet odo

tradicional.

Uno de los principales factores que afectan la

eficiencia del batido, en particular en 1 0 que

respecta a la recuperaci6n de 1 a grasa, es la

temperatura de la leche. Utilizando el disefio

mejorado y una temperatura de baudo de 18°C,

la recuperaciun de grasa fue del 76%, rnientras

que a 25°C L a recuperacion alcanzo solo un

55%. Estes resultados destacan las ventajas de

utilizar una temperatura baja para el batido,

ademas de la batidora interna.

(O'Connor, 1992)

En los ultirnos dos mil afios, 1 3 sociedad palesti-

na ha desarrollado un sistema de aldeas para

produccion de alimentos de uso dornestico, que

cuenra en su centro can rebanos de cabras y



E STUDIOS DE CA SO

ovejas, De Ia leche obrenida se elaboran los tra-

diciouales productos lacteos palestinos, como el

yogur, la leche y el queso blanco que, junto con

las aceitunas, la carne de carriere, los vegetales y

el pan, conforman la diem basica de la familia.

Despues de afios de ocupacion, los esfuerzos

palesrinos esran dirigidos a la rccouatruccion y

desarrollo de sus comunidades nativas, Con la

desarticul acion de los roles uadicionales de

genero, la ruujer se enconrro a sf misrna desern-

periando el nuevo rol de proveer el sustento a la

familia, el misrno que los hombres habtan deja-

do. EI compromiso social y comunal, alguna vez

ajeno a las rnujeres palestinas, se ha convertido

en un importante objetivo en sus vidas, pues

elias se apoyan unas a orras para lograr su subs is-tencia. Los comites fueron establecidos y los

proyectos ll va dos a cabo. Entre estes se

cncuentra la recuperacion de las tecnicas tradi-

cionales en la elaboracion de quesos, las mismas

que habfan estado en declive.

Las instituciones de desarrollo palestinas recien-

temente creadas respond en a las necesidades

femeninas organizando cursos de capacitaci6n

tecnica en el ambito comunal y apovando en el

procesarniento dornestico de productos lacteos,

utilizando la leche de cabra y de oveja y rnoder-

nizando las practicas tradicionales. Asf, el queso

blanco rradicional recupero su importante lugar

en la dieta familiar, y ahora cuenta can mujeres

entrenadas en su producci6n y preservaci6n. La

capacitacion estuvo centrada en las practicas

nativas de elaboracion de quesos, en tanto que

las practicas y rnetodos de generaciones anterio-

res eran revisadas y actualizadas, Se introduje-ron cambios tales como el filtrado y la pasteuri-

zacion, pera el antiguo metodo de conservacion

en salmuera se convirtio una vez mas en una

practica cormin en el hogar y perrnitio abastecer

de queso a la familia a 1 0 largo del afio.

Con e l exito en el procesamiento de alimentos

en la unidad familiar, el movimiento de mujeres

se dlrigio hacia el mercado y hacia la esfera so-

cial, antes areas exclusivas de los hombres. En laactualidad, las mujeres, con el objetivo de lograr

la autosuficiencia para los palestinos, estan explo-

rando posibilidades de desarrollo de tecnicas de

49

procesarniento en las aldeas, creacion de granjas

co lectivas y proyectos de procesamienro de

producros lacteos y desarrollo de nuevas granjas

de tipo integral y complerneutario.

Utilizando las ultimas investigaciones sobre

crianza de ganado y procesamiento de producros

lacteos, los nuevos programas de desarrollo inte-

gral y complementario en las aide as son modelos

de autoconfianza y suficiencia, y retornan a las

fonnas tradicionales de las generacianes anterio-

res, particularrnenre en el area del procesarnien-

to de productos lacteos,

(Howard, A[/an)

La cabra constituye la base de la economia de

subsistencia de los sectores mas pobres de Chile,

pues proporciona leche, queso, carne fresca y

seca, aSI como cuero. Estos productos se utilizan

en eI hogar 0 se destinan a la venta. A pequefia

escala, y dependiendo de la disponibilidad de

agua, se producen cereales y vegetates.

Existe una clara division del trabaja entre los

sexos: las mujeres son responsables del cuidado

del ganado -especialmente del ordefio y de la

elaboracion de queso-, y los hombres tradicio-

nalmente han esrado a cargo de la venta de los

productos. Las rnujeres solo asurnfan esta tarea

cuando los hombres se ausenraban de las comu-

nidades en busca de trabajo.

En 1990, antes del inicio del proyecto, los

producrores de lacteos enfrentaban serios pro-

blemas tecnicos y de comercializacion. La pro-

ducci6n de quesos se vela entorpecida por la fal-

ra de higiene, de sistemas de cafierfas, equipos,

instrumentos apropiados y conocimiento tecni-

co para mejorar los metodos de procesamiento.

En cuanto a la comercializacion, los praductores

depend fan de un intermediario que iba de casaen cas a comprando la produccion de quesos a

los precios establecidos par el mismo. Los pre-

cios eran fluctuantes 'I, por 1 0 general, bajos,



50 PROCESAMIENTO DELAcrEOS

Can el apoyo del equipo regional de capacita-

ci6n en productos lacteos de la FAO para Ame-

rica Latina y el Caribe, se establecieron plantas

de pror.esamiento de productos lacteos en cuatro

comunidades, involucrando a 194 familias, con

creditos solicitados al INDAP (Ministerio de

Agricultura). Cada una de estas cuatro comuni-dades construy6 su propia planta de elaboraci6n

de quesos utilizando materiales tradicionales de

la localidad. Las paredes eran de barro rnezclado

con algo de cemento, y los techos de asbesto 0

zinc. Las paredes, puertas y techo tueron pinta-

dos con pintura plastica, con excepcion de los

ambiences destinados al procesamiento y madu-

raci6n de los quesos, donde se utilizo ca l disuelta

en agua para evitar el desarrollo de hongos. Se

fabricaron estantes de madera y se instalaron

sistemas de agua potable. Se utilizaron grandes

cantidades de agua para enfriar la leche despues

de la pasteurizacion, para lavar los utensilios y

para limpiar la planta, Debido a la escasez de

agua en el area, esta suele reutilizarse con fines

de irrigaci6n.

Estas plantas de procesamiento estan perrnitien-

do a los prcductores elaborar un producto de

mejor calidad y, can el tiempo, estos esperan

estar en capacidad de vender sus quesos bajo

condiciones de cornercializacion mas favorables.

Ademas de estas cuatro plantas, se establecio, a

manera de cooperativa, un centro de cornercia-

lizacion en el que figuraban como miembros las

plantas de procesamiento. El centro cuenta con

unidades de maduraci6n y preservaci6n y equi-

pas de envasado y reprocesarniento, Sus funcio-

nes son las siguientes:

• recibir los quesos de las plantas de procesa-

miento, controlar la ca lidad y estado de

maduracion y, cuando sea nccesario, penni-

tir que los quesos maduren.

• reprocesar los quesos que no se adccuen a los

estandares establccidos,

• envasar el queso para su comercializacion,

• desarrollar nuevas productos para el mercado.

El quesa se envfa a [as mercados de los pablados,

donde compite con otros quesos de alta calidad,

Un importante logro ha sido obtener un certifi-

cado de higiene para cada queso producido en

las plantas de procesamiento.

Cuando la leche se [leva a la planra de procesa-

rniento de qucsos, primero se la exarnina para

verificar su calidad y luego se la filtra. Para pas-

teurizar la leche se calienta a 63 'C, se mantiene

a est a temperatura durante treinta minutos y

luego se enfrfa a 32 'c. Se anaden los agentes

coagulantes (cloruro de calcic y cultivos

lacteos] para fonnar la cuajada y retirar el suero.

Luego, la cuajada se corta, se bate y se calienta,

cualquier suero restante se retira y se rnezcla can

sal conuin. Despues, el queso se moldea, se pren-

sa, se seca, se sala can una solucion de salmuera

concentrada y se deja para su posterior venta 0

maduracion en un ambiente apropiado.

Cada una de las plantas de procesamiento de

quesos fue equipada con 1 0 siguiente:

• tanques para quesos de doscientos cincuenta

litros de doble pared (bario marfa), un cola-

dot de acero inoxidable y un cario.

• una cocina industrial y dos cilindros de gas.

• un calenrador de agua.

• cinco cantaros de cincuenta [itros para leche

a suero.

• dos pares de balanzas ,

• equipcs para el control de calidad.

• un barril de plastico para la salmuera.

Las plantas de procesamiento estan provistas de

una lavadora de plates, una mesa de trabajo, un

cortador de cuajada, una prensa y moldes.

Cada planta cuenra con un cspccialisra en la ela-

boraci6n de quesos y dos asistcntes. La mayorfa

de los ernpleados son mujeres y han sido capaci-

tados especialrncnte para el trabajo, Los produc-

to res han incrementado SlLS ingresos en un 50 a

70% como resultado de llevar la leche directa-

mente a la planra y cobrar en el momenta. La

distancia maxima entre e l productor y la planta

de procesamiento no llega a veinte kilometres.

La planta genera sus ganancias sobre la base de

la diferencia entre el precio pagado al productor



ESTUDIOS DE CASO 51

y el precio de vema a la oficina principal. Cual-

quier ganancia, luego de cubiertos los costos, se

distribuye entre los miembros de la comunidad

una vez al afio. Como parte del proyecto se

proporciona a todos los miembros capacitaci6n

y asistencia tecnica, EI ruirnero de mujeres que

asisren a los curs os se ha ida incrernentando.Los t ecn icos las incentrvan a asist ir, pues su

participaci6n es de vital importancia para los

objetivos del proyecto.

Aque llos que tienen a su cargo el proyecto

sostienen que un irnportante lagro ha sido Jibe,

rar a las mujcres de Ia rarea de elaborar los que,

sos, 1 0 que les permite co mar con mas tiernpo

libre: sin embargo, no se les ha preguntado si

consideran que su situacion ha mejorado real,mente. Aparentemente, ellas han perdido el

control sabre la elaboraci6n de los quesos y cl

ingreso proveriienrc por este concepto. Debera

preguntarseles si el mayor precio pagado pOI la

leche sin procesar las compensa de ello.

(SoiedadLago,1993)

P IODUCC tON DE UC lHE DECABRA , A I.G IN 'IINA

La mayorfa de la poblaci6n rural de Argentina

vive en el noroeste, una de las areas mas pobres

del pafs, con cerca del 62% de hogares que

carecen de los recursos basicos. Como resultado

de ello, los hombres estrin rnigrando constants-

mente en busca de trabajo. Este proyccto se

encuentra ubicado en Santiago del Estero, en

las areas de Garza y Robles, y esta fmanciadopor la Fundacion pam el Desarrollo, justicia y

Paz (FUNDAPAZ), que ha vcnido trabajando

en esta regi6n desde 1982 apovando 3 las comu-

nidades 0 grupos carnpesinos. E 1 proyccto de

crianza de cabras esta fmanciadn pOI el Banco

Interarnericano de Desarrollo, como parte de

sus programas cspcc iales de desarrollo para

pequefios productores.

El objetivo del prograrna es producir leche decabra en. cl area de irrigacion, para luego elabo-

rar queso de cabra cumpliendo can las norrnas

de salud e higiene. Para lograr este objetivo, el

proyecto esta proporcionando asistencia tecnica

y capacitaci6n en el area de organizaci6n.

A la fecha se han creado ve intiseis grupos de

productores rurales, cada uno de los cuales cuen-

ta can un representante. Estos se encuentran

afiliados a la Asociacion de Criadorcs de Cabras

que, a su vez, forma parte del Movimiento Cam-

pesino de Santiago del Estero (MOCASE).

Los principales beneficiaries son las mujeres,

quienes desde el inicio del proyecto han desern-

pefiado un rol central en las acrividades prcduc-

rivas, actuando asirnismo como represenrantes

de sus grupos. La rnayorta de 105 hombres en

Santiago del Estero se encuentran temporal 0

permancntemcnre auserrtes, y las rnuj eres

asumen toda la responsabilidad del cuidado del

ganado y de la elaboracion de los quesos. Elias se .

encuentran igualmeme comprometidas en otros

proyectos de FUNDAPAZ en el area: fabrican

zapatos, ropa y sandalias para su venta en los

mercados locales.

EI provecro ha construido una planra con. una

capacidad de procesarniento de cinco mil litros

de leche de cabra al db, 10 que perruite producir

entre 800 y 1000 kg de d iferentes tipos dequesos pm dla, incluyendo el queso semiduro, el

queso rallado, la Ticot ta, el queso can pimienta y

e l queso [eta, que se preserva en salmuera. Los

quesos se cornercializan en ciudades tales como

Buenos Aires, Tucuman y Santiago del Estero, y

tambien se han exportado a Iralia. Uno de los

objetivos del proyect:o es otorgar a la Asociaci6n

de Criadores de Cabras el control de la planra

de procesamiento de quesos. Los planes futures

incluyen dotar 3 la planta de una conge ladorapara carnes y una curt iembre para pieles.

Sc han producido grandes rnejoras en el equipa-

miento utilizado, se ha provisto de corrales para

las hernbras y sus crfas, banqueras para e l ordefio

'i envases para enfriar la lee he. Cada comunidad

cuenta con material medico-veter inario que

incluye medicina anr iparasitaria interna y exter-

na, antibioricos, ant idiarrcicos, medicina para

rratarniento de las pezufias, etcetera. Se ha pres-rado especial atencion a 1 3 alimentaci6n del

ganado, y en las areas de lrrlgacion se incluye

trigo integral y forraje como suplemento en la



52 PROCESAMIENTO DE L.\CTEOS

dieta. Los rebarios han side mejorados con [a

introduccion de anirnales de mejor raza, machos

puros Anglo Nubian y animales cruzados con

diferentes niveles de cruce, El proyecto tambien

ha establecido camas de semillas de alfalfa que

antes no se habian desarrollado en el area,

Superando cualquier expectativa, actualmente

[as organizaciones alentadas por el provecto se

encuentran en capacidad de corncrcializar otros

productos en las ferias de la ciudad, tales como

came, huevos, vegetales y emburidos,

(S oled ad L ag o, 1993)

Este proyecto, llevado a cabo entre 1983 y 1991,

involucre a ocho comunidades de la provincia

de Ingavi, departamento de La Paz, en la zona

de Tiahuanaco, a 70 krn de la ciudad. UNlFEM

financio el proyecto, y la organizacion ejecutora

fue el SEMTA (Servicios Tecnicos de Mujeres).

La region se encuentra a tres mil metros sobre el

nivel del mar, El clima es seco y frfo , con

presencia de heladas. La tierra irrigada es escasa,

y generalrnente apropiada s610 para cultivos

anuales. Los habitantes son de origen aymara y

aiin mantienen sus costumbres tradicionales.

El objetivo del proyecto es la mejora del ganado

a traves de la inseminaci6n artificial; hacer

frente a aspectos relacionados a la organizacion

y capacitaci6n tecnica, y legitimar el rol de l a

mujer en el sistema productivo con el fin de que

se rcconozca su importancia y participaci6n.

A pesar de que los hombres y mujeres realizan

par igual el trabajo agricola, [a responsabilidad

global es asumida pOI el hombre, El ganado per-

tenece a la pareja, aun cuando es la mujer quien

se encarga de su cuidado, ayudada pOI su marido

y los nifios. Esta tarea es percibida como parte

de sus labores cotidianas, a pesar de que una de

las principales Fuentes de ingreso con frecuencia

proviene de la venta de la leche, del queso, 0 del

ganado en sf. Tanto hombres como mujeres se

hallan generalmente comprometidos en la

venta; no obstante, cuando se tra ta de sumas

mayores de dinero normalmente sera el hombre

guien asumira el control.

Las mujeres tienen mcnor acceso a la educaci6n

que los hombres, y la mayoria de ellas no habla

castellano. En el pasado esto las ha limicado en

sus posibilidades de hablar en publico 0 de parti-

cipar activamente en las organizaciones. Por 1 0

general, participan politica 0 economicamente

s6[0 cuando sus maridos estan ausentes, 0 si se

trata de viudas con nifios pequenos.

El rol de las expertas hil ingues (caste llano-

aymara) fue muy importante para el proyecto.

Se trataha de mujeres campesinas que trabajaron

a tiempo cornplero en las comunidades, anali-

zando y explicando las tecnologfas demostradas

por los tecnicos, Las asociaciones comunales de

productores de leche se unieron para formar la

Asociaci6n de Productores Tiahuanacu. Esta

ultima estaba aftl iada a la Asociaci6n de

Producwres de La Paz (APLEPAZ), que trabaja

solo con productores organizados. Desde un

inicio, los directives de las asociaciones cornu-

nales fueron principalrnente mujeres, tanto local

como regionalmente. Este ha sido el unico caso

registrado a I interior de APLEP AZ.

El stock de ganado fue mejorado gracias a un

programa de inseminacion artificial iniciado en

coordinacion can el Centro de Inseminaci6n

Artificial Ka!luwca, que forma pane de la Cor-

poraci6n de Desarrollo de La Paz (CORDE-

PAZ). La planta proporciona semen para vacas

Holstein y Swiss Pardo a precios subsidiados,

adernas de supervisar a los inserninadores. Hasta

1990, e l exito alcanzado llegaba a un 62,12%. A

partir de 1986, se llevaron a cabo constantes

campafias de vacunaci6n y antiparasitarias, que

se extendieron tarnbien a las ovej as, cabras y

cerdos.

Se construyeron doscientos diez establos en las

unidades familiares, veinticinco cobertizos para



ESTUDIOS DE CASO 53

almacenar y preservar e l forraje, y catorce cen-

tros de abastecimiento, divididos entre las ocho

comunidades, para facilitar la cornercializacion

de la leche. Se ampliaron y mejararon los cami-

nos can el fin de que el carnian colecror de

leche pudiera ingresar. Todo e l trabajo fue lleva-

do a cabo por las comunidades.

EI Cornite de Comercializaci6n de la Leche

(PIL) ha mostrado su conformidad can llevar la

leche siempre y cuan do se curnpl a can los

requerimientos, entre ellos, asegurar un abaste-

cimiento diario de mil litros que permita reparar

los carninos intercomunales y establecer centros

de abastccirniento.

El grupo de productores insistio en que la PIL

registrara a las mujeres como productoras y no a

los hombres. De esta rnanera se reconoda la

labor efectuada pm la mujer en la generacion de

ingresos familiares, adernas de facilitarles el

acceso al credito y su participacion en la estruc-

tura organizativa del APLEPAZ.

La PIL dono balanzas y tinajas para perrnitir

conservar la leche hasta la llegada del carnian

recolector. Cada centro cuenca can proveedores

que trabajan por turnos con e l fin de que todo el

trabajo sea culminado. Las mujeres escan a cargo

de la planilla, la limpieza y la supervision del

pago de la leche, adernas de asegurarse de que

todas las cuencas sean correctas. En la actuali-

dad, todo ello se realiza con faeilidad, como

resultado del largo periodo de entrenamiento,

incluvendo la alfabetizacion.

A craves del proyecto se hizo evidente que para

garantizar el recoriocimicnto y poderio de la

mujer no era suficiente poner enfasis unicarnen-

te en la produccion. Como re su l rado de ella, el

terna de genero siempre estuvo presente en

todas las actividades del proyecro. Los progra-

mas de alfabetizaci6n y de capacitacion desern-

pefiaron un rol fundamental en este objetivo. El

entrenamlento se llev6 a cabo a traves de discu-

siones, cursos cor tos , tal leres de trabajo y

demostraciones pracricas, principalmente en

idioma aymara, y a varies niveles,

El proyecto ha registrado un incremento de un

veinte por demo en el ingreso como resultado

de la venta de 1 0 3 leehe y del ganado, mejora

comparada con la cantidad previarnente recibi-

da pOT la venta del queso, Un beneficio adicio-

nal es que los produetores reciben regularmente

dinero cada quince dtas, T arubien debe ariadirse

el riernpo econcrnizado pur la mujer al no dedi-

carse a [3 elaboracion de quesos, ya que vender a

PIL significa que [a entrega de leehe puede

igualmente ser realizada pOT los nifios 0 por el

rnarido.

La mujer continua elaborando quesos para su

consume en el hogar y , ocasionalmente, para La

vcnta, especialmente cuando el precio del quesose eleva en los periodos de ba]a producci6n, 0

sirnplemcnte cuando necesitan contar con liqui-

dez. Se ha calculado que una familia promedio

entrega ciento ve int ic inco litros de leche al

mes, [0 que en 1991. represento un ingreso de 34

dolares, equivalenre al salario mtnirno del pats.

Sin embargo, existen familiae que entregan has-

ta 674 lirros, 1 0 que rcpresenta un ingreso de

1 82 d o la re s , esto es, cinco veces e i salario mini-

mo. Se puede destacar que, a mayor participa-

cion en el proyeeto, mayor producci6n de leche.

Un importante logro ha sido la mejora en la

calidad de la leche: el contcnido de grasa varfa

entre 3 ,9 y 4 ,1 pOT Ciento. El calculo promedio

de la PIL es de J ,5 por ciento. El impacto social

del proyecto se muestra en la estruetura organi-

zacional creada como resulrado de su interven-

cion. E,ta se desarrolla a rres niveles: ocho orga-

nizaciones cornunales tormadas par uno 0 mas

centres de abastecimient.o, un area de asocia-

ci6n que comprende a las asociaciones cornuna-

les, y la afiliaci(Jn a la asociacion regional. La

creacion de estas organizaciones de productores

de leche, conformadas prlnclpalrnente pot muje-

res con poder de negociaci6n con la PIL, ha

permindo que se recoriozca [a idcntidad de las

mujeres como productoras, tanto pm sus propias

comunidades como par ellas rnisruas.

(So ledad L ago , 1993)




La produccion tradicional de los dulees llamados

mishti , elaborados a partir de solidos de leche,constituye la industria mas grande de procesa-

rniento de lacteos en Bangladesh y en el oeste

de Bengala. Solamente al oeste de Bengala se

registran cerca de sesenta mil tiendas de produc-

cion de mishti . En las areas rurales de Bangla-

desh muchos pequefios productores de mishti

provienen de las comunidades Mindu Ghosh y

Modak, que tradicionalmente han esrado invo-

lucradas en la produccion de leche y productos

lacteos, pero la mayorfa de los productores no

cuenta con una tienda permanente. En los

poblados, en las cafeterias y restaurantes se ven-

de mishti , ademas de otros productos. Como la

mayor parte de mishti es elaborada par e l sector

informal, resulta muy dificil estimar el volumen

de operaciones: sin embargo, es fuente genera-

dora de trabajo en todas las ferias y constituye el

mayor sector consumidor de leche y azricar,

La magnitud del sector productor de mishti talvez pueda ser evaluada par el volumen de leche

importada, que se incremento de Tk 110 rnillo-

nes en 1977-1978 a Tk 4140 millones en 1989-

1990. Ello a pesar de que el consumo de leche

liquida es muy bajo: alrededor de 14 gramos par

persona al dfa. La elaboracion de mishti requiere

de grandes cantidades de leche, por 10 que se

considera al sector productor como responsable

de esta situacion. El gobierno esta evaluando 1 a

poslbilidad de imponer algunas restriccioues a la

elaboraci6n de mishti . En eI anteproyecto de la

Polttica General de Ganaderfa ya se ha plantea-

do esta propuesta para que en los poblados mas

grandes se establezca la prohibici6n de venta de

du lees de leche al menos una vez a la sernana.

Hay docenas de variedades de mishti disponibles

en el mercado, y la mavorfa de los productores

mas famosos cuenta can su propia especialidad.

El mishti constituye una parte esencial de la cul-

tura y herencia bengali, y se utiliza en algunas

cerernonias religiosas y en todas las celebracio-

nes oficiales y privadas. Asimismo, representa

un regalo frecuente entre amigos y familiares.

Algunos lugares en Bangladesh son famosos por

la elaboraci6n de un tipo particular de mishti .

Cuando alguien visita estos lugares, se le agasaja

invitandole esta especialidad y, par 1 0 general,

se lleva este producto a su hogar.

Parece que el mishti se esta haciendo cada vez

mas popular, como 10 dcmuestra la floreciente

cadena de tiendas mishti en Dhaka y otras gran-

des ciudades. Esta cadena destina una gran canti-

dad de dinero a publicidad dirigida al publico en

general. Los dulces de Bombay, que representan

la competencia, vienen siendo publicitados regu-

larmente en un semanario de noticias muy popu-

lar que se difunde ampliamente en e l pals,

Una receta tipica de mishti contiene:

• 1 kg de channa, solidos de leche por precipi-

tacion de los acidos.

• 300 a 500 g de azucar.

• unas piezas de cardamomo.

• colorante para alimentos, por 1 0 general

curcuma.

El primer paso es preparar la channa. La leche

cruda se cuela y luego se hierve por dos a cinco

minutes, luego se deja enfriar ligeramente y se le

afiade suero acido que se ha reservado de la

tanda anterior. Se requiere de cuidado y habili-

dad para afiadir la cantidad correcta de suero a

la temperatura exacta, generalrnenre 82 "C.

Demasiado suero produce un sabor acido, y si es

LUUy poco, una channa pastosa. La leche se coa-

gula y el suero lfquido se separa. Luego se filtrala channa a traves de un lienzo y se deja suspen-

dida para que escurra.

Como ya se ha sefialado, en Bangladesh existe

una gran preocupaci6n par los crccientes niveles

de importaci6n de leche. Por esta razon, las

organizaciones de desarrollo estan evaluando la

posibilidad de utilizar leche de soya, producto

que viene siendo arnpliamente promovido en e l

pais. Por mas de una decada, Gono UnnayanProchesta (GUP), una ONG local, ha venido

trabajando en [a introduccion de frejol de soya

en su area de operaciones. Desde su inicio, los



E _ S _ T _ U _ D _ I Q S . ~ D ~ E ~ C 2 : A ~ S ~ O ~ _ _

trabajadores del Programa de la Mujer y el Nino

de GUP se comprometieron en el desarrollo y

difusi6n de recetas de frejol de soya para usa

domcstico. Difundieron varias receras, incluyen-

do el sandesh de coco (un dulce de leche tipo

confitura} pero sus esfuerzos para elaborar misht i

de soya no' tuvieron exiro debido a problemas de

color, saber y textura, El prograrna de Procesa-

miento de Alimentos de GUP ha estado t ra l-a-

jando en el desarrollo de un mish t i de soya de

buena calidad con cl fin de:

• impulsar cmpresas de procesamiento de ali-

rneutos snstenibles como lin medio para

generar empleo entre hombres y rnujeres de

escasos recursos.

• reduc ir el grade de dependencia del pais a la

importacicn de leche en polvo.

• disminuir el uso de hi leche lIquida en f a ela-

boraci6n del misht i y productos sirnilares,

permitiendo su disponibllidad de cons limo

por los grupos vulnerublcs.

• permitir la dlsponibilidad de una materia

prima de bajn costo para la industria de

mis /Hi , sin reducir 1a calidad del producto.

Se comprcnneti6 la partir ipacion de expcrtos en

fa claboracion de dulces, y en la actuaiidad sc

cuerita con un producro que utiliza un setenta

pOl' demo de challrw de SO~ '<1 y produce un mishl i

de color OSCUTO, y otro que usando un cincuentu

pm cienro de channa de soya da como resultado

un rndui de color blanco. La calidad del produc-

to ha sido evaluada por expertos romando como

base un mish t i que se halla disponible en. el

mercndo, y que se prcpara con leche en polvodescremada, elernento adultcrante que se utiliza

con mas frecuencia para reemp lazar a L a channa

de lcche [resca. Se han llevado a cabo prucbas

de mercado para rncdir 1a aceptacion del mish t i

de soya, y se ha entrenado ados grupos indepcn-

dicntes de mujeres, uno para la preparacion de

channa de soya y otro para el mish t i de soya.

En la acrua l tdad , estes productos se encuentran

en producci6n comercial. El principal problemaiclentificado ha sido la poca disposicion de los

propietarios de las ticndas de vema de mish t i a

utilizar channa de soya en la elaboracion del pro-

5 5

ducto, mas aun cuando para ellos la leche, por

encontrarse dentro del radio de acc io n del

GUP, resultaba un cincuenta por cicnto mas ba-

rata que en el mercado de la ciudad, Adcmas, el

rnercado del misht i es muy competitive, y nadie

esra dispuesto a correr el ricsgo de vender misht i

de soya, arriesgandose a percler SlI clienrela. To-

das estas tiendas de produccirui urilizan channa

desgrasada y leche en polvo descremada como

elementos adulterantes sin informar al cousurni-

dor, pOT 10 que se espcru que rarnbien puedan

usar channa de soya, que resulra mejor que la

channa desgrasada, con el fin de que el misht i de

soya se haga mas conocido en el rnercado.

Etapas basicas en la elaboracion de 1a channa

de soya

• El frcjol de soya se rernoja pOI ocho a doce ho-

ras. Su peso se duplica durante este periodo.

• EI frejol remojado debe blanquearsc, para 1 0

cual se coloca en un balde pcrtorado y se su-

merge en agua hirviendo du'rante uno a tres

minutes. El blanqueado destruye las enzimas

responsables del sabor en los frejoles, Un

blanqueado mas prolorigndo produce una

channade soya de inferior calidad, inapro-

piada para la producci6n.

• Los frejoles blanqueados se pelan per fric-

cion, se lavan y luego se muelen repctidas

vcces con una piedra. Para facilitar estc pro-

ceso se agrega agua hirviendo.

• La pasta resultanre se coloca en una cacerola

grande con agua hirviendo, y sc rcmueve

cui.ladosamenre.

• Luego, la mezcla se fj[tra utilizando un lieu-

zo fino. Los residues pueden usarse en la

claboracion de d.st iutos alirnenros, 0 secados

Y ut ilizados en la al imcntacion de aves de

corral.

• La lee he de sova rcsulrante se rctira del fue-

go, se le anade una c:lnticbd de suero ac ido

de leche de vaca fermentado y se mezc la

bien. La iechc se coagula de inmcdiato, de-

jando un suero claro.

La masa coagulada se deja reposar mas 0 ruenos

por media hora y luego se cuelu utilizando un

lienzo,




La channa de soya, despues de haber perrnaneci-

do escurriendo durante varias horas, se coloca

bajo presion por diez a veinte minutos para red-

tar el cxceso de suero.

(Abu Ahmed S fu:rmim, 1993)

La sociedad cooperativa de mujeres Nronga Li-

mitada se encuentra ubicada en 1 a aldea de

Nronga, en las laderas del Kilimanjaro, Tanza-

nia. En la comunidad local, las mujeres rara vez

son propietarias de la tierra 0 de otros biencs,

Norrnalmentc, el ganado lechero es de propie-

dad de los hombres, a pesar de que tradicional-

mente son las mujeres quienes tienen a su cargo

el cuidado del ganado, e l ordefio y la cornerciali-

zacion de la lechc, La leche constituye una

importante fuerite de ingreso para la familia, y

se halla totalmente bajo e l control de la mujer.

En 1985, setenta y cinco mujeres Nronga deci-

clieron crear una cooperativa para vender la

leche fresca en Moshi, c] poblado mas cercano.

Cuatro afios mas tarde, 351 mujeres pertenedan

a la cooperativa y despachaban alrededor de

quinientos a mil Iitros de leche al dfa. Sin

embargo, la empresa no se encontraba en capa-

cidad de comercializar la leche fresca que se

extrae en [a noche, que tambien se hallaba

dlsponible. Ellas solicitaron asesorta a Techno-

Serve can el fin de desarrollar un metodo que

les permi.tiera procesar y almacenar [a leche parahacer mas facil y rentable su comercializaci6n.

TechnoServe estaba en condiciones de aprove-

char la experienda obtenida con la produccion

de la leche mala . en Kenya. Se trata de una leche

fennentada tipo yogur que se consume como

bebida 0 como ingrediente en la preparacion de

un alirnento, La tecnologfa utilizada es muy sim-

ple y no requiere de equipos sofisricados. La

leche fresca eritera se filtra, se esteriliza calen-tandola a 90°C y luego se enfrfa colocando el

recipienr« en bario marta. Todo este proceso

tiene lugar en los tfpicos cnvases para leche de

alurninio de cincuenta litros. Cuando la leche

ha alcanzado la temperatura ambiente, se lc

afiade un cultivo de leche mala para dar inicio al

proceso de fermentaci6n, que toma alrededor de

veinte horas. El producto final se vierre en bol-

sas de plastico de medio litra que se sellan al

calor. Si se mantiene refrigerada, la lecbe mala .tiene un periodo de preservaci6n de aproxirna-

damente diez dras. Se obtiene un quince a

cuarenta par ciento mas que e l precio de venta

al por mayor de la leche fresca. En [as palabras

de Ndugu Helen Usiri, presi.lente de la Socie-

dad Cooperntiva Rural Nronga, de Tanzania, "la

leche cultivada puede permanecer por mas tiern-

po mientras se busca un mercado".

TechnoServe continua apoyando a las mujeresNronga. Miembros del cquipo de proyectos

capacitan a las mujeres de la cooperativa en la

producci6n de leche mala , en las tecnicas de

control de calidad, adernas de conocimientos de

contabilidad, cornercializacion y administracion

en general. Recientemente, los micrnbros de la

cooperativa han contratado un adminisrrador ~l

tiempo complete que sc hara cargo del manejo

diario de la cooperativa, adernas de la contabili-

dad y la administracion.

La producci6n y [as ganancias aun ccntiruian

incrernentandose. La leche mala en Nronga ha

encontrado un mercado receptive, no solo en

Moshi sino tarnbien en ciudades mas populosas

y distantes como Arusha y Dar-es-Salaam, En la

actualidad, todos los excedentcs de lcche son

utilizados en el procesamiento de leche mala. , y

las mujeres venden diariarncnte doscientos cin-

cuenta lirros de este nuevo producto.

La cooperativa de mujercs Nronga continua

siendo un ejcmplo exitoso y alramente notorio

de los esfuerzos de 1 3 mujer par incrernentar sus

ingresos y productividad. El proyecto a menudo

es citado por el gobierno de Tanzania y par las

agencias de desarrollo en el campo como un

modelo de desarrollo sostenible. En [0 que

concierne a las mujeres, la cooperativa de leche

mala incrementa su auroest ima, adernas deproporcionarles una tuente de ingrcso.

(la za rra ga , 1 99 3)



ANEXOS



anexo 1

EMPRESA DE PRODUCCION DE YOGUR ENi

LA CIUDAD DE HUANCAYO III. LACTEOS"

N om bre de 1 0 empre so :

E s l o lu s l e g a l :

I . [oeleos

no 8510 reg i s lroco

Num ero de sccios : I res (ODSmujeres y un var 6n )

Numero de colaboradore s: I res (dos mujeres y un voron ]

T i empo de func ionam i en lo : un orio

Producto: yogur (saborizadol

Produdos secunclarios: ma nlequ i lia y chu p ele s d e yo g ur

Producc ion d iar ia (yogur l: veinte lifros Icproximodamenlel

Mercado: locol

El presente estudio analiza el caso de la empresa

" 1 . Lacteos", constituida por un grupo de j6venes

del Institute Superior Tecnologico (1ST) "San-

tiago Antunez de Mayolo" -algunos graduados,

O[fOS estudiantes-, del programa de Tecnologia

en Industrias Alimentarias.

La ernpresa "1 . Lacteos" se conform6 en 1997

par iniciativa de un profesor y dos [ovenes tee-

nicas en Industrias Alimentarias del 1ST "San-

tiago Antunez de Mayolo", de la ciudad de

Huancayo. Se encuentra en el centro de la ciu-

dad de Huancayo, en la sierra central del Peru, a

aproximadamente 3200 msrun. En abril de 1998

cumpli6 un ario de funcionamiento,

Como ya hemos mencionado, la empresa se for-

m6 en el contexte del prograrna de lndustrlas

Alimemarias del 1ST mencionado, Lourdes Sa-

nabria, egresada del programa, trabajaba en el

homo de panificaci6n del inst.ituro y en una pe-

quefia planta de lacteos particular produciendo

vogur, Ella l l evaba el producto al institute y 1 0

vendta a personas conocidas, entre elIas al senor

Orlando Santillan, profesor de Dibujo Tecnico.

Fue asf como la joven tecnica y el senor Orlan-

do empezaron a conversar sabre la posibilidad

de iniciar un pequefio negocio de yogur. El pro-

fesor harfa la inversion iuicial y pondria el local:

ella aportarta colorantes y saborizantes --can los

que ya contaba-, su capacidad y su experiencia

recnica, Lourdes hizo una lista de los materiales

necesarios y se pusieron un mes de plazo para

conseguir el equipo e instalarlo en 1 0 que seria la

planta de produccion.

Acordaron que la joven tecnica llamarfa a una

amiga para integrar el equipo. Ella convoc6 a Isa-

bel Balde6n, cornpafiera de estudios y de practi-

cas en el area de lacteos en una pequefia empresa,

El senor Orlando pidi6 extender el plaza inicia]-

mente propuesto, pero las j6venes prefirieron em-

pezar inmediatamente can el equipo con que

contaban e ir complernenrandolopoco a poco.

De esta manera ernpezaron a producir yogur. El

cquipo inicial s610 tenfa capacidad para producir

diez litros a la vez, y proclucfan en dos tandas. Sin

embargo, a las pocas semanas ya disponian del

equipo necesario para producir en una sola randa.

De la primera producci6n, que fue de diez litros,

llevaron muestras a compradores potenciales pa-

ra que degusrasen. De esta manera consiguieron

algunos cl icnres , Gabriel, el hijo del senor Or-

lando, brind6 su apoyo, especialrnente en la bus-

queda de mercado. Los socios setialan que esafue 1 3 unica vez que solo produjeron diez litros,

pues de ahi en adelante producinan de veinte a

tre inta Iiros d iar ios.




La empresa "I. Lacteos" es llamada por sus

miembros "asociacion". Ellos hacen hincapie en

que los tres cornparten las rnismas tareas, res-ponsabilidades y ganancias. EI nombre de la em-

presa "I. Lacteos'' alude al nornbre de las sodas:

"1", de Isabel, y la "L" de lacteos tambicn hace

referenda a "Lourdes".

Aunque desde un inicio la intericion de la uni-

dad economics fue elaborar yogur, ocasional-

mente los socios han preparado otros productos.

Dentro del area de lacteos, han producido dos

veces queso fresco, pero observaron que no les

reportaba ganandas pues existfa mucha compe-tencia en el rnercado. Para navldad elaboraron

panetones, para laferia de Yauris prepararon tu-

rrones de kiwicha, nectares de frura y merrnela-

das. Tarnbien han incursionado en la elabora-

cion de salchipapas para vender en el institute,

pero at igual que en el caso del queso, compro-

baron que no resultaba un buen negodo. Con

esta experiencia, concluyeron que el yogur era

un producto mas conveniente, pues es facil de

preparar, no toma mucho tiernpo, tiene mereado

y, 1 0 que es mas importante aiin, conoeen bien

e l proceso de produccion.

Debido a que la empresa no esta reglsrrada legal-

mente, no !levan ningun cuademo de aetas 0 re-

gistro formaL Se penso preparar un acta para

que todos firmasen el d ta del inicio de la asocia-

cion, pew decidieron dejarlo para despues, y

hasta 1a fecha no 10 han hecho.

Los socios coinciden en afirmar que el primerafio de la empresa fue de prueba. Si les iba bien,

continuarfan y probablernente registrartan la

empresa. Actualmente coinciden en sefialar que

les ha ida bien, que continuaran can la produc-

ci6n de yogur e iniciaran la produccion de man-

jarblanco. Sin embargo, no tienen planes con-

cretos para forrnalizarse.

Propiedad y autogesdon

La unidad productiva funciona en un ambiente

independiente de la casa del senor Orlando al

que todos tienen acceso' directo. Los tres socios

y dos de los colaboradores cuentan can llave del

local y entran y salen a las horas que les corres-

ronde. Estc funciona como el cenrro de produc-

cion, envase, almacenado, punto de venta para

consumo, recepcion de pedidos y de reuniones

de la asociacion,

La planta actual recicn se ha construido, Ante-

riorrnente se encontraba en otro arnbiente den-

tro de fa quinta familiar en la que vive el senor

Orlando, en una habitacion que pertenecfa a su

hennana. Aquf tambien pagaban un alquiler de

S f . 30. Sin embargo, no ternan comodidad ni in-

dependencia para producir, por 1 0 que se decidio

montar una nueva y mejor planta.

La construccion de la planta y los materiales

ptincipales -corno ollas grandes, refrigeradora,

cocina, tina, mesa, term6metro- ha sido finan-

ciada por e l profesor, pues las jovenes tecnicas

no hubieran podido realizar esa inversion inicial

en e l corto plazo, Debido a esto, mensualmente

S / . 30 de las ganancias de la asociacion son para

el local, a rnanera de alquiler, Aderna s , compar-

ten las cuentas de luz , agua y t e l e f ono . Recalcan

el hecho de que todos son socios y que, por tan-

to, a pesar de que la planta se encuentre anexa a

la cas a del profeso r , parte de las ganancias va pa-

ra e l local. Esto es, para cubrir los gastos de la

inversion inicial y para mantenirniento. E l pro-

fesor se encarga de la infraestructura,

Es importante senalar que la asociaci6n en con-

junto ha realizado algunas inversiones para la

unidad econornica, como la compra de una pe-

quefia descremadora, un anaquel, un lacrodensf-

metro y envases, La idea es que, como estas, las

proxirnas inversiones se realicen con fondos de la

asociacion y no con los del senor Orlando.

Laplanta

La planta de produccion es pequefia (18 m'), pero

e l espacio esta muy bien aprovechado. Llama la

atencion la adaptaci6n del equipo para la elabora-

cion de yogur, que muestra una gran creatividad.

• la caja terrnica, de aproximadamente 80 em',

esta hecha de madera triplay forrada en los



ANEXO l: EM PR E SA "[. L A c T E 9 : : : : S : : :. , ' - , -' , H!..!. : : : :U-,-A~N.: . . : :C~A-,-Y~~O:: . . t , . . . ! .P.!: .E!-: ;R::oo(1~~~~~~~~~~~~~~~~~>J_61,_

cosrados con tecnopor. Tiene cuatro peque-

[105 focos de 25 watts, La tapa no es terrnica,

por 10 cual se le colocan tres frazadas encima,

• el lavadero era originalmente una banera para

nifios que se adapro mediante el ariadido de

tuberfas, y cucnta con tlujo de agua y con de-

sague. Ticnc un pcqucfio filtro cascro para

purificar el agua. Aunque no es firme, cumple

las funciones de lavadera y mueblc para colo-

car algunas ollas.

• ellocal ticnc rendijas de desague en el suelo:

una para la cvacuacion del sistema de agua

corriente YOWl cerca de la caja termica, can

fines de limpieza del local, para que al balJear

el agua salga por cl conducto.

• el sistema de enfriamiemo se ha fabricado a

partir de una tina grande, Tiene dos orificios

para que .e l agua salga: uno a manera de [3-

p6n, en el fondo de la tina, y otro casi al ras

de una de las paredes para que s610 evacue el

sistema cuando csta l11UY lleno,

• las ventanas son de malla, para facilltar la

ventilacion.

• la coc in a csta a una altura canveniente

-aproximadamente 70 cm sabre el nivel delsuelo-, para colocar y retirar grandes ollas (de

veinte a cincuenta litros) sin problema.

Los socios

Como ya hemos meucionado, los socios que ini-

ciaron la empresa son tres: Lourdes Sanabria

(tecnica en Industries Alimcntarias), Orlando

Santillan (arquitecto, profesor del 1ST) e Isabel

Balde6n (recnica en lndustrias Alimentarias).

Ellos cornparten las responsabilidades de la em-

presa, roman las decisiones en conjunto (pOT

ejemplo, de inversioncs en la planra, aceptacion

de practicanres .. .}, se turnan las labores princi-pales y se divrden las ganancias. Las dos socias,

Lourdes c Isabel, cornpafieras y amigas de pro-

mocion, egresaron en setiembre de 1993 y pcrte-

necen a la tercera promoci6n de Industrias A.li-

mentarias del IST "Santiago Antunez de Mayo-

10". EI senor Orlando fue su profcsor de Dibujo

T ecnico en los primeros ciclos de la carrera.

Los colaboradores________ .==-:--=c=.~~~~ __ ...._.

La empresa tieue tres colaboradores que apoyan

en diversos aspectos, Si bien hasta ahora 5610

han sido colaboradores, la idea e5 que ellos for-

men un grupo de producr.ion de manjarblanco

que operarfa en la rnisma planta. /'\5[, en un fu-

turo proximo pasarfan a ser, mas que colabora-

dares de la asociacion, uricmbrus de ella. La cla-

boraci6n de yogur seguirfa a cargo de los tres so·

cios iniciales. Los colaboradores son GabrielSant illsin (estudiante del III ciclo de lndustrias

Alimenrarias), Rodo Orihuela (recnica en In-

dustrias Aitmcntartas) y Clidia Ord6ficz (cstu-

diante del V cielo de Induscrias Al.irnenrarias}.

Gabriel Santillan es hij o del senor Orlando,

Practicamenre forma parte de la asociacion,

pues colaboro desde cl inicio de csta, aunque no

de forma constante ni asumiendo las responsabi-

lidades de los socios, Apova en diferentes aspec-tos, especialmente durante sus vacaciones: en el

recojo de leche, en la disrribucion y en tareas

que requieran de iuerza ([sica. Los socios coinci-

den en afirmar que el ha conseguido la mayorfa

de clierues y los mas grandes entre estes, debido

a que riene muchos amigos y a su simpatia per-

sonal. S in embargo, rambien opinan que no

siernpre se puede contar can el, pues no es muy

rcsponsable.

Rocro Orihuela e5 rnuy aruiga de Lourdes, a

quien conocio en el insrituto. Al igual que l a o

dos socias, ella rambien fue una alumna muy

aplicada (la primera de su prornocion). Rodo

colabora en la producci6n y discribucion del yo-

gur, Se ha unido mas al grupo dcsdc que pcrdio

su trabajo en una planra de derivados lacreos en

la que se encargaba de la produccion, Anterior-

mente, y junto con las dos socias, habra prepara-

do pane tones para vender por uavidad. Ella seencargani de produccion del grupo que se dedi-

cara a claborar rnanjarl-lanco, pues es experra en

esc producto. Tiene llave pam ingresar libre-




mente a la planta, [0 cual evidencia su grado de

insercion. No recibe un salado ni una comisi6n.

Sin embargo, se le da el dinero que necesita para

sus pasajes y se Ie invita un almuerzo 0 una co'

mida, asi como lonches y yogur.

Clidia Ordonez es practicante en la plantu. Esta-ba buscando donde realizar sus practicas en be-

tees y, al no haber vacantes en la planta a la que

estaba postulando, el senor Orlando la invit6 a

hacerlas en [a ernpresa. Fue bien aceptada par las

otras dos socias y, como es muy cumplida y cola-

boradora, ha sido convocada a participar en el

grupo de producci6n de manjarblanco. De esta

manera, ella pronto tendra llave para ingresar al

local cuando Ie toque producir. Esta colaborando

desde febrero de 1998, y los socios comentan que

"eay6 del cielo", en mementos en que la deman-

da aumenta. No recibe.salario, pero sf se le invita

a eonsumir yogur, pan con mantequilla en la

planta y algunas comidas.

No debe sorprender que los alumnos del 1ST

realicen sus practicas en pequerias plantas, pues

hay pocas oportunidades para hacerlo en indus,

trias mayo res. Los socios afirman que en una

oportunidad se presentaron cinco estudiantes de

lndustrias Alimentarias de la Universidad Na-

cional del Centro para rcalizar sus pracricas:

probable mente se enteraron de la existencia de

la p lan ra po r a lgun o de los clientes. Po r otro la -

do, las dos socias sefialan que la planta de elabo-

raci6n de yogur donde realizaron sus pract icas

profesionales era mas pequefia V rnenos cornple-

ta que la de la empresa "I. Lacteos'',

Es importante serialar que todos los miembros

de la unidad ecouomica, tanto socios como co-

laboradores, tienen otras ocupaciones paralelas a

tiempo complete, par 10 que la empresa es un

trabajo adicional. En cuanto a los socios, el se-

nor Orlando es profesor del 1ST, otra socia tra-

baja en una farmacia a tierupo complete, V la

otra apoya en capacitaciones a PRONAA y esta

buscando un trabajo a tiempo complete. Dos de

los colaboradores son aiin estudiantes, 1 0 que lestoma la mayor parte del dfa, y Rocfo trabaja a

tiernpo completo en una pequefia empresa de

productos alimentarios.

Caracteristicas

_--=d::.::e::....:l~mi~lIlbrosde l~ el!l.Jl:resa

A continuacion presenramos algunas caracterfs-

ticas de los miemhros de la empresa, socios y co-

laboradores, que se recogieron a traves de una

entrevista.

Debido a la homogeneidad observada entre las

cuatrn jovcnes, para efcctos de este acapite se

las considerara como un grupo dentro de la uni-

dad econornica de seis miembros. Los otros dos

miernbros, el senor Orlando y su hijo, sertin tra-

tados como otro grupo.

Las jovenes mujeres

• Lourdes e Isabel, las socias, egresaron en 1993del 1ST y tienen veinticinco y veintiseis afios,

respcctivamcntc. Rodo V Clidia, las colabora-

doras, tienen veintiuno y diecinueve aries res-

pectivamenre: la primera ha egresado recientc-

mente del 1ST y la segunda aiin es estudiante.

• Con excepci6n de una de ellas, provienen de

farnilias pobres y sus padres son inrnigrantes.

Si bien han nacido, vivido y se han educado

en la ciudad de Huancayo, sus padres son ori-

ginarios de diversas provincias y distritos cer-

canes a La region (Huancavelica, Chupaca,

Chongos Bajo, Morococha).

• Las jovcncs son solteras y, si bien no tienen

una carga familiar propia, deben avudar en el

mantenimiento de su familia, que en su rna-

yorta es nurnerosa: de cuatro a nueve henna-

nos. En el caso de Isabel, eran once henna-

nos. En el caso de ROclO, son s610 cuatro, pe-

ro ella es la responsable de mantcner a su ma-

dre y de pagar los gastos de la casa,

• Las ocupaciones de sus padres -obrcro, lavau-

dera, obrero, minero- se caracterizan por sus

bajos ingresos.

• En cuanto a las viviendas, con excepci6n de

un caso, son de propiedad de la familia y

cuentan con todos los servicios (luz, agua, de-

sague).

• Colaboran con la rnavorfa de las tareas do-

rnesticas. La hacen diariamente en las mafia-

nas antes de salir a trabajar; a veces cocinan



A N E X O 1 : E M P R E S A "I. L .A q EO S" , H L JA N .:_ _:_ c:C :. : _ .A :_ :Y - = O,- , - ,c _ P E = R ~ U = - ' _ _ _ : 6 = - 3

cuando regresan de trabajar, y los fines de sc-

mana realizan diferentes laborcs.

• No tienen problemas de sa lud. Sin embargo,

una socia afirma sentir "estres" y otra "males-

tar en los ririones", en ambos C(lSOS debido al

exceso de trabajo.

• Su experiencia [aboral anterior ha sido muy

variadu: claboracion y vema de productos ali-

mentarios, empleo en un pinball , tejido de

chornpas a mana y confecci6n de blusas para

pequefias empresas, ernpleo dornest ico, cuida-

do de nirios, ernpleo en una panaderfa, ern-

plea en una plauta de lacreos, Como se obser-

va, tienen tendcnela a trabajar como ernplea-

das en pequefias ernprcsas.

Los varones: el senor Orlando y su hijo

El serior Orlando es separado y ha vivido solo

con su hijo desdc haee mucho tiempo. Es arqui-

tecto graduado de la Universidad del Centro de

Huancayo )' ha realizado curses de postgrado en

pedagogfa. Es una persona entusiasta y con inte-

reses muy diversos. La planra de lactcos, diseria-

da e implementada por el, evidencia su creativi-

dad. Senala que su hobby es la ccrarnica, y cucn-ta con un homo y un pequefio taller. En algiin

rnomento produjo para vender e ineluso lleg6 a

tenet algunas colaboradoras, Adernas, ha dicta-

do varies cursos de cerarnica. Sin embargo sefia-

la que, aunque Ia ceramica es su ocupacion pre·

ferida, ya no tiene mucho tiempo para dedicarse

a ella. Esta es una de las razones por las que

pronto quiere dejar la plants en manos de los j()'

veues, Antes de trabajar en el 1ST, se dcsernpe-

n6 como funcionario del gobierno en proyccr.»

de construccion. Tambicn ha sido docentc de la

Universidad Nacional del Centro (Huancavo).

A diferencia de las joveries tecnicas, Gabriel ha

conrado y aiin cuenca con el apoyo economico

de su padre. Ha trabaj ado en diterentcs cosas:

estampado de polos, producr.ion de llavcros, al-

bariilerfa, venta de ropas, plantaci6n de tunas

para cochinilla en sus terrenos. Si 10 compara·

mos con las jovenes tecnicas, podemos observar

dos cosas: en primer lugar, sus trabajos han sido

principalrnente indcpendientcs, solo ha sido

empleado depeudlcnre en una ocasion: en sc-

gundo lugar, no habra trabajado anteriormcntc

en el area de Indusrrias Alirnenrarias. Probable-

mente esto se deba a que recienesta en el tercer

ciclo de la carrera y aun no ha tenido que reali-

zar practices profesionales, 0 quizas este conside-

rando su parr icipacirui en la empresa como parte

de sus pnicr ica»,

Motivaci6n de los miembros de la empresa

Una vez. que las jovenes se graduaron como tee-

nicas en lndustrias Alimenrarias, buscaron rra-

bajar en ei area para la cualse senuan mejor

preparadas: produeci6n de alirrientos. Sin ern-

bargo, las escasas posihilldades de trabajo en

Huancayo, ademas de las inadecuadas remune-

raciones If la inestabilidad laboral, las motivarona buscar alternativas para lograr ingresos adicio-

nalcs y antoernplco.

En el caso del senor Orlando, una de SllS moti-

vaciones para iniciar la empresa se centr6 en su

hijo, quien rambicn estudia la carrera de Indus-

trias Alimcntarias en cllST "Santiago Antunez

de Mayolo". Su inrencion fue ofreeerlc un en-

torno laboral que 10 motivase en su profesion.

Tambien se pu ed e pe rcib ir en <:'1e l deseo de ayu·dar a estas jovenes, que eran reconccidas por sus

mcritos academicos y por suo csfuerzos para con-

segurr trabajo.

La produccion de yogur es diana, aSI como el

abastccimicntc de leche fresca, insumo principal

del vogur. En esre momenta tierien dos contra-

tos, cad" uno por veintc litros de lcche: uno de

luncs a s;'ib,IJo con. un peqnefio establo, y otro

los domingus. Los dernas insumos se compran al

por mayor: es el caso del azucar, los saborizantes

y colorantes, y el cultivo de yogur.

Los socios se turnan en los diferentes horarios.Un8 vez que ticnen 1 8 . lechc fresca se inicia la

produccion. Excepcionalmcntc, si d pcdido ex-

cede 1 < 1 canndad de yogur que pueden producir,



6 4 PROCESAMJENTO DE LAcTEOS

asf como la cantidad de leche para su prepara-

ci6n, 1 0 hacen con leche en polvo. Al dia si-

guienre, el socio encargado del turno de la mana-

na saboriza e l yogur por partes, segiin los pedidos.

Las compras

Al contar con contratos estables que aseguran el

abasrecimiento de leche -in sumo clave para la

produccion de yogur-, la com pta de los demas

insurnos se realiza cuando es necesario. Los so -

cios se turnan para hacer las compras, sin set es-

ta una tarea fundamental, pues compran los sa-

borizantes, colorantes y el cultivo al por mayor a

una casa distribuidora con sede en Lima. La pri-

rnera vez, el senor Orlando fue hasta el local a

cornprarlos, ahora hacen sus pedidos por telefo-

no, previo pago a [raves de la cuenta bancaria

de la casa distribuidora.

Organizacion

de la produccion de yo~

La unidad produce yogur saborizado de los si-

guientes sabores, en orden de irnportancia: fresa,

natural (can azucar y sin azucar}, durazno, lucu-

rna, coco y mango.

Solo en el caso del coco emplean un poco de

fruta (coco seco rallado). No utilizan preservan-

res, pues L a mavoria de sus clientes desea que el

producto sea 1 0 mas natural posible. Por la mis-

rna razou, prefieren usar azucar rubia, Sin em-

bargo, cuando tienen un cliente nuevo utilizan

una pequefia cantidad de preservantes para queel producto dure un poco mas y vuelvan a reci-

bit pedidos.

Tareas administrativas

Los tres socios taman las decisiones conjunta-

mente y comparten las diferenres labores adrni-

nistrativas. Por ejemplo, no hay un cargo de te-

sorero sino que e l manejo del dinero va rotandode un socio a otro cada cuatro meses. Esto es, e l

dinero cobrado a diario se entrega al socia que

se encarga de manejar el dinero en ese momen-

to. En el momenta de efectuar una compra para

la empresa, se solicita e1 dinero a este socio.

Inicialmente sacaban las cuencas de la ernpresa

cada tres meses y repartfan las ganancias al final

de ese periodo. Posteriorrnente, 1 0 hicieron bi-

rnestralrnente. Recien en abril de 1998 hicieron

el balance de la empresa al final del mes, y deci-

dieron continuar aSI en adelante, Esta es una de

las razones por las que le s re su lta diftci] ca lcula r

las ganancias, y cuanto ha recibido cada socio,

Otra razon es que han hecho algunas inversio-

nes (compra de descremadora, anaquel, unifor-

mes), par 1 0 cual el manto que corresponde a

cada socio no lO S facil de dererminar. Pero la [3-

z6n principal es que los registros no son claros.

Sin embargo, esto no se asocia a la falta de hon-radez de sus rniembros; muy par el conrrario, hay

una total confianza entre ellos.

Se tienen rres clases diferentes de registros: un

cuaderno de pedidos, un cuademo de ingresos y

cgresos y un cuademo de pagos. Con excepci6n

del cuademo de pedidos, se turnan la responsa-

bi lidad de llevar los registros entre los tres so-

cios. Sin embargo, en la practice parece que s610

una de las socias, Lourdes, es quien realrnenteregistra los diferentes movimientos de la empre-

sa. Un ejernplo que ilustra el escaso orden en t o g

registros contables es que en el momenta de la

visita, el cuademo de ingresos y egresos se en-

contraba en cas a de una de las socias desde ha-

eta casi una semana, a pesar de que no le corres-

pondia e l tumo de estar a cargo de los registros

contables.

_____ El_._l?:roceso de producci6n

Se pueden identificar tres mementos centrales

en la producci6n de yogur que corresponden a

tres turnos diferentes, cada uno de los cuales

puede ser realizado par un solo socio, Ademas,

existe un cuarto turno. Estos turnos no son ex-

c1uyentes; es decir, por ejemplo el hecho de que

el profesor siernpre se rcsponsabilice de l segundo

momenta (retirar el yogur de 1a incubadora) noirnplica que no participe en los otros turnos.

Ademas, cuentan can la ayuda eventual de los

tres colaboradores.



ANEXO 1:EMPRESA "1. LAcrEOS", HUANCAYO, PERU

• El primer momenta consiste en la prcpara-

cion propiamente dicha del yogur. Una vez

que tienen la leche, que se [rae diariamenre a

las 2 pm, realizan las siguientes actividades:

afiaden leche en polvo l' azucar rubia a la

lecbe

- pasteurizan la leche (80 °C)

- tamizan la lcche

- enfrian la leche en agua corricnre (bano

marla) hasra !legar a 40 'C

- agregan el cultivo (a 40 'C)

colocan el yogur en la caja rerrnica durante

diez a quince horas

Este proceso dura aproximadamente una hora.

• El segundo momento, aunque breve, vale la

pena mencionarlo par hacerse en un horatio

sacrificado: entre las cuatro y cinco de la

mariana,

reriran el yogur de la caja terrnica

10 dejan enfrfar en el sistema de enfria-

mienro de agua corriente (bario marta)

Esta actividad la realiza e l senor Orlando, de-

bido a que la planta se encucnrra en un am-

biente de su casa. La persona que ha estado acargo del turno anterior apunta en una pizarra

la hora en la que debe retirarse el yogur de la

incubadora,

• El tercer momenta consiste en barir el yogur

y saborizarlo segiin los pedidos y se realiza (0-

dos los dtas en las mananas, cuando hay que

hacer el reparro, Los pcdidos son anotados en

un cuadcrno por la persona que estuvo reali-

zando las cobranzas y tomando los pedidos latarde del d ia anterior. E I yogur natural que sa-

bra y que aun no ha sido saborizado se censer-

va en la refrigeradora. A veces rambien con-

servan vogur de fresa, deb ida a la alta dernan-

da que tiene este sabor.

Este tumo va acompaiiado de la reparticion

de los pedidos, rarea que, en conjunto, dura

aproximadarnenre tres horas. Esre proceso se

puede repetir en otro momento del dta =parti-

cularrnente en la tarde- si reciben mas pedi-

dos, pues gencralmente tratan de eonservan

uncs diez litros de yogur en stock. Sin ernbar-

65

go, 1 0 mas probable es que esta labor la realice

otra persona.

• Aunque este no es un momenta dentro del

proceso productive, 1 0 mencionarnos porque

corresponde a un cuarto turno dentro de la

unidad econornica. Se trata de las eobranzas,

la rorna de pcdidos y algun eventual reparto

renlizado en la tarde por una de las dos socias,

Toma unas tres horas y se realiza aproxirnada-

mente de 5 a 8 pm. Esre rnornento se conside-

fa el mejor para hacer las cobranzas, pues es

hacia el final del din cuando la rnavorla de

negocios tiene mas liquidez. Tambien es el

mejor momenta para tamar los pedidos, pues

cs cuando se acaba que se pide mas vogur y se

paga el ya consumido.

Los SOclOS han verudo adaptando su producto a

las exigencias del cliente. Por ejemplo, para un

dcterrninado cliente el yogur de hicuma debe te-

ner un color determinado, pero para otro sera

diferenre. La consistencia tam bien debe tenet

eiertas caracrerfsticas, como no ser muv liquida.

Ademas, en general, sienten que su producto ha

ido mejorando, que ahara la consisteucia del 1'0-

gur es mucho mejor que al inicio, Otra mejora

consiste en el uso de colorantes y saborizanres

de mejor calidad, 1 0 que tiene un impacto posi-

tivo en la calidad final del producto.

Es importante tener en cuenta que la produc-

cion se realiza en los Andes, a una altura mayor

a los 3000 msnm y can un clima seco y frio. Lo

interesante es que los socios mencionan algunas

part icularidadcs que se derivan de este heche,

como la necesidad de con tar con una caja termi-

ca para incubar el yogur dadas las bajas tempera-turas, rnientras que en una ciudad de la costa

bastarfa colocar frazadas alrededor de las ollas,

Productos derfvados del proceso

de produccton del y~

Mantequilla

Se elabora a partir de la crcrna que se obtiene

despues de entriado cl yogur fuera de la incuba-

dora y que, pOI 1 0 tanto, ya cuenta con cultivo,

Preparan mantequilla cada dossemanas, con la



66 PROCESAMIENTO DELAcTEOS~----------------------------------------------~~==~

crema acumulada, Retiran la crema de la refrige-

radora e1 dfa previa a 13 preparacion, para que

esra se agrie mas. Baten 1a crema hasta que se

separe 10 lfquido de 10 solido y la cue Ian. La la-

van, le agregan sal, siguen lavando y umasan pa-

ra quitarle el azucar y el sabor a yogur. Poco a

poco va cambiando de color, hasra adoptar unamari lIo fuerte,

Chupetes de yogur

5e elaboran cuando sabra yogur 0 este no ha sa-

lido muy bien (aguado, acido) agrcgando agua al

producto inicial, Los envasan en pequerias bolsi-

tas V los conservan en la conge ladora. Se produ-

cen de fresa, que cs el sabot que tiene mas de-

manda. S610 se han elaborado chuperes en dos

ocasiones y todavfa no hay una planificaci6n es-

table de esta produccion. Aunque se trata de un

producto nuevo, ya tienen cinco vendedores, en

su mayorfa nifios,

Datos cuantitativos ~eproduccion

Desde abril de 1997, cuando se empez6 la elabo-

rae ion de vogur , se han venido produciendo

aproxirnadamente veinte litros diarios. La pro-

ducci6n a 1 0 largo del afio ha sido la siguiente:

Produccion del ana (abriI1997-marzo 1998)

m e s cen t i d ad (Iitros)

obril 531

mayo 560

junio 469

julio 598

og0510 599

seliembre 665

octubre 732

noviernbre 539

diciembre 433

enero 582

febrero445

morza 470

10101 6623

Como se puede observar, 1a produccion varia a

10 largo del afio. Serialan que en los rneses de

verano, que son los meses de lluvia (de diciem-

bre a matzo) la demanda baja. Esta aumenta en

los rnescs de invierno, cuando, en la sierra, los

elias son lTI<is calurosos V las clases cscolares ya se

han iniciado. Al momenta de la visita -primeraquinceua de abril-, los socios ya identifican un

progresivo aumento de la demanda a 1 0 largo del

rnes, que continuarfa asf durante la estaci6n de

invicrno.

Es importante tener en cuenra que algunas flue-

tuaciones en la producci6n se han debido a even-

ruales problemas de abastecimiento de la leche

lrcsca como, par ejemplo, cambios de abastece-

dor, rccepcion de leche malograda 0 algun malen-

tcndido con el abastecedor de los elias domingo.

En ocasiones ha sucedido 1 0 inverso: si el abaste-

cedar tiene un poco mas de leche se le compra, y

se producer, mas de veinte litros de vogur,

Produccion en setiembre

sober cen t i d ed ( l i t r05)

fresa 306

nolurcl 192

lucuma 115

durczno 33

coco 19

man a 0

1 0 1 0 1 665

Producci6n para la feria de Yauris

La feria de Yauris (Expo) se realiza todos los

afios en la region. En julio de 1997, la empresa

particip6 en Ia feria con un s tand propio. Se veri-

dfa el yogur en porciones individuales de aproxi-

madamente 1/4 de litre, a S / . 1,00 cada una, 0

en pequefios envases de 1 / 2 de litro, y se servia

con fruta y kiwicha. Adernas, se presentaron

otros productos alimentarios claborados por ellos

(manjarblanco, nee tares de juga, mermeladas,

turrones de kiwicha). En esta oportunidad, con-

taron con la participaci6n y e1 apoyo de Rocfo,

quicn prepar6 manjarb1anco pam la ocasi6n.



ANEXO 1: EM PR ESA "]. L~CTE OS", HUANCA YO . P~!~U-= -' _

Preduccien feria Yauris (julio 1997)

sabor confided (Iilros)

[reso

noturol

lucumc

di.rozr-o

30

30

10

10

10

10

coco

mon 0

loro] 100

Comerclanzacton

Los socios de la empresa venden el producto sin

obtener niuguna comisiou. EI producro se disrri-

buyc en el mercado local, sobre rodo en el cen-

tro de la ciudad, donde se encuenrran los clien-

tes mas grandcs: (uentcs de soda y restaurantcs

naturistas. La unidad cconornica esta ubicada en

el centro de la ciudad, 1 0 cual facilita la comer-

cializacion.

Distingucn dos clases de clientes: para negocio y

para eonsumo, 1 0 que corresponde al pOI mayor

y al por menor, respectivarnenre. Al por mayor,

se cucnta con un cliente principal -un resrau-

rante narurista-, que solicita yogur a diario, Los

pedidos se realizan euando el producto se acaba,

a 1 0 que las dos socias estrin pendientes. Tam-

bien se realizan por telefono.

Al por menor, venden a personas conocidas, al-

gunas del 1ST, otras del barrio de los difererues

sodas, y tambien a tamiliares. Se ha podido ob-

servar que clientes conocidos se acercan a la

planta en busca de yogur.

Generalrnenre, los pcdidos se hacen de un dta aotro, 0 por telefono en cl memento. Aunquc el

cuaderno de pedidos 5610 registre para el dia si-

guiente 0 para cI mismo dfa , los socios saben que

algunos clientes piden un dfa determinado de la

sernana, que otro pide mas ellunes, que ya se le

debe estar acabando el yogur y que debe estar

necesitando mas. Pew este es mas un registro

"mental" que manrienen porque conocen e l flu-

jo de Ia demanda, que un registro escrito.

Es importante serialar que los clientes al por ma-

yor no pagan al contado, 10 que sf sucede can

los clientes al por menor. El socio de turno, ge·

67

neralmente Isabel 0 Lourdes, va a cobrar por [as

rardes (I los clientes al por mayor, quienes se en-

cuenrran muy cerca de la planta, en el centro de

Huancavo. El senor Orlando parece rener me-

nos aptitud para esta labor.

El producro es de buena calidad, heche que cs

reconocido por los clientes. Estos son bastante

exigentes, por 1 0 que los socios son muy cuida-

dus(ls en la calidad de su producto.

La ernpresa planea vender e l yogur en sach~ts , 10

que facilitarta la comcrciallzacion, pues podrfan

colocarlo en tieudas y colegios, Ticnen dos se-

lladoras, pero a pesar de haber experimentado

numerosas veces con ellas, hasra cl momento no

han logrado sellar adecuadarnente los sachets.

Aparentcrncnre neccsltan una selladora de me-J O T cal idad ,

En resumen, se vende principalmente a pedido.

Si no se logra cubrir el pcdido de un cliente en

el dfa sefialado, se le distribuve al d ta siguiente.

Asunismo, los clicntes que requieren yogur pam

negocio, no para consumo, pagan una vez que

han terrninado de consurnirlo.

Ejemplo de pedido de dos dias

clientel sober cantidad [li trosl

restaurante netori 510 P

noturo! 8

freso 8

lucumo 4

durozno 4

coco 2

fuente de soda 1

!reso 2

Fuentede soda 2

freso 4

Fuente de s o d a 3

freso 2

durczno 2

senor S

freso 2

r . enaro Atreso 2

TOTAL 40



68 PR OCE SA M IE NTO D E LA .CTE OS

d ie nte / s obe r comidcd ( l i t r es l

re stauran te n otur is tc P

fresa 4

natural 8

lucu no 4

durazno 2

coco 2

s e no r C

natural 4

T O T A L 24

El primero corresponde a un dfa lunes, que es

cuando hay mas pedidos. El segundo corrcspon-

de a un dfa tipico a 10 largo de la semana,

Precios

• Yogur

Al por mayor: 5 1 . 3,00 el litro (a partir de

cuatro lltros)

Al por menor: 5/. 3,50 el litro (de uno ados

litros)

Sin embargo, se hacen algunas excepciones.

Al cliente mas grande le venden el litro de

yogur a S/ . 2,80. Ademas, aunque un clienre

adquiera s610 dos litros de yogur, si es para

negocio se le vende a S/. 3,00.

• Productos derivados del yogur

Mantequilla: st. 12,00 el kg. Es tan eventual

la vent a de este producto que el precio no es

dcfinitivo.

Chupetes: Sf. 0,20 la unidad.

lngresos

• Yogur

El cosro de produccion par litro se calcula en

5/. 1,6. Es decir, l a ganancia por litro al por

mayor es de Sf. 1,40, y al par menor de 5/.1,88 por litro. No hay un registro unificado de

Loscostos de produccion, sino registros aproxi-

mados y no detalLados. Cada uno de los tressodas recibe aproximadamente S/. 150 al meso

• Productos derivados del yogur

MantequilLa: No hay una idea de los ingresos,

pues muchas veces csta es consumida por la

asociacion. Como anteriormente se desccha-

ba la crema, se considera que la ganancia por

venta es del 100%.

Chupetes de yogur: El costa es de 5/.0,15, as!

que ganan unicamcnte 5 1 . 0,05 por chupere.Sin embargo, serialan que 10 mas importante

es que 1 0 que sobra de vogur no se pierda,

aunque la ganancia sea minima.

Presentacion del producto

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e = - - = h i = " , g !e n e

Debido a que la empresa no cuenca con marca

ni etiqueta, no hay llna presentaci6n dctcttuina-d a . Simplemente se vende ell recipientes de

plastico. Al por mayor, sc vende en baldes de

tres y cinco litros, que en la mavorta de los casos

no son transparentes y han servido originalmen-

te para envasar aceite de palma, pintura de pare-

des, etcetera. Los socios serialan que los envases

son cosrosos, por 10 que se utilizan para repartir

el producto, pero los recogen cuando los clientes

han terrninado con el yogur. La mavorla de ve-

ces los clientes devueLven los envases sucios, por1 0 que su limpieza minuciosa es una tarea coti-

diana.

Al par menor venden en envases de plastico ca-

si transparenres, que ariginalmente han sido en-

vases de yogur 0 leche comercia], Estos tambien

son retornables, De prefercncia, el cliente debe

traer sus propios envases. En ninguno de los ca-

sos tienen etiquetas 0 algun distintivo.

Antes de colocar el yogur en los envases, estesse esterilizan con agua hervida 0 vapor caliente.

En general, hay mucho cuidado e higiene en la

preparacion y envasado del producto. Los socios

serialan que aprendieron a trabajar asi en el [ST.

Los socios usan mandiles y gorros para su trabajo

en la planra. Despues de cada produccion lim-

pian la planta, y Losfines de sernana desinfectan

el ambiente. La planta. tiene un pequefio am-

biente a la entrada separado del ambiente de

produccion, COn una ventana que permite ver el

res to de la planta, para evitar que las personas

ajenas a la ernpresa, como clienres al par menor



ANE XO 1: E MPR ESA " 1 . U\CTEOS", HUANCA YO, PE RU:::._ ' _

o faml[iares, entren inneccsariarnente. Desde cs-

ta venrana se pueden hacer pedidos e iritercam-

biar palabras sin necesidad de que la persona en-

tre a Laplanta.

Sobre la organizacion de mujeres

La unidad economica no es propiamente una or-

ganizaci6n de mujercs, pues esta cornpuesra por

dos varones y cuatro rnujeres. Sin embargo, las

j6venes mujeres cornparten caracterfsticas co-munes, por.Io que forman un subgrupo homoge-

neo dcntro de la unidad econornica. Entre estas

caractertsticas estan que provienen de hogares

pcbres y numcrosos, sus necesidades econ6mieas

son fuerres, tienen pocas posibilidades de acce-

der a uri trabajo estable y reciben muy bajos sa-

larios (el salario mfnimo 0 rnenos}, por In que

carecen de capital para empezar un negocio por

su cuenta. Se trata, pues, de mujeres jovenes sol-

teras tratando de progresar.

Asi, se puede deducir que las j6venes mujeres

tienen mot ivacioucs muy sirnilarcs que las han

llevado a asociarse. Es decir, cornparten proble-

mas similares y tiencn intereses cornunes en la

unidad econ6mica: como Fuente de ingresos adi-

cionales, y a veces como unica fuente de ingre-

sos cuando se han quedado sin trabajo. Es irn-

portante sefialar que para codes los socios la uni-

dad econornica es una actividad secundaria.

Adernas de un lugar de trabajo, la asociacion es

un espacio de reunion social. La planta ruantie-

ne LInarnbicnte alegre, pues siernprc estrin escu-

chando rruisica. Tarnbien ofrece la oportunidad

de cornpartir ideas, problemas, y de ayudarse,

Por ejemplo , una de las col.aboradoras sc ha

acercado mas a la asociacion desde que perdio su

trabaj o. Aunque la unidad econ6mica no le

ofred a ingresos, se le invitaban cornidas 'I Ion-ches, 1 0 que en ems mementos em un aporte sig-

nificativo dada su situacion. Ademas, una de las

socias la acompafiaba en su casa por las neches,

69

pues vivio sola por una temporada. Ella ilustra

la solidaridad entre los miembros de la unldad

en general, y entre [as jovenes en particular.

Ademris de haber sido acogida por la asociacion,

quiza 1 0 mas irnportante para esta colaboradora

sea que se ha ideado una nueva altemativa de

produeci6n para la asociacion que estara a su

cargo. Si bien ella acaba de conseguir un trabajo

nuevo, sigue co!aborando con [a unidad econo-

mica y reunicndose con sus miembros basta em-

pezar 3 producir manjarblanco.

Una de las sodas ejerce un fuerte liderazgo en la

unidad econornica. Ella puede ser considerada

como la pionera de la unidad economica y, ade-

mas, asume mas responsabilidades. Por ejernplo,

sc observa que a pesar de rotar la responsabili-dad de los registros contables, es. ella quien esta

pendiente de los diversos aspectos de la unidad

econornica. Ella tiene una idea mas clara de los

costos de producciun, de los ingresos, de las co-

branzas y de los pcdidos,

La anterior puede ser considerado como fuente

de contlicros. Esta socia ya esta sinricndo que

rrabaja mas que [a otra, quicn llega tarde a su

turno por dernoras en su trabajo. Este conflictc

ha sido reconocido por el otro socio y se ha dis-

cutido abiertarnente sin llegar a ninguna solu-

cion. Como consecuencia de esto, la rnenciona-

da socia ha oprado pOI presentarse a la planta

estrictamente en los horarios que le correspon-

den, pues siente que no se reconoce el trabajo

adicional que realiza. De 1 0 anterior se observa

que habrfa una tendencia a que esta socia se re-

tire de la unidad econ6rnica apenas consiga un

rrabajo esrable, aunque esto no queda claro puescom parte expectativas con los otros socios (ere-

cer, forrnal izarse, sacar su marc a, etcetera). La

meta de esta socia serla juntar un capital y po-

ner un negoeio indcpendiente, sin socios.

Sobre la perspectiva

de genero del ~po

El proceso de produccion

La unidad econ6mica funciona a traves de una

division de labores de acuerdo a tUrDOS, y no hay



70 PROCESAMIENTO DE L4.CTEOS

una division sexual del trabajo. Todos cargan pe-

so (l a leche, el yogur al par mayor), y todos par-

ticipan en el proceso productive, aunque quiza

con diferente intensidad. Si hay que cargar mu-

cho peso, se tiene el apoyo de Gabriel, uno de

los co l abo r ado r e s , Por otro lado, las dos socias l i-

deran claramente todo 1 0 referente a la produc-

cion, El otro socio, el profesor, senala que las jo-

venes tecnicas se caractcrizan por su meticulosi-

dad e higiene en la produccion, en su opinion,

caracterfstica propia de lasrnujeres,

La higiene del local esta a cargo de todos, pero

tambien en este caso son las socias quienes asu-

men la mayor responsabilidad al respecto. Esto se

debe a que son ellas quienes mavorrnenre estan a

cargo de la produccion, y despues de realizar laproducci6n limp ian los enseres y elloeal.

La autoestima

E I heeho de sentirse capacitadas en e l area de In-

dustrias Alimcntarias refuerza su autoesrima, Las

jovenes no tienen reparo en decir que su produc-

to es de buena calidad, que son capaces de elabo-

rar una gran variedad de productos, que ya han

tenido responsabilidades en experiencias previasen la rama de ali.mentos, en la eual se han de-

semperiado como jefes de producci6n, han ela-

borado productos y han tornado decisiones,

Es decir, ellas (las tres j6venes graduadas, no la

practicante) se sienten apras y capacitadas para

trabajar en su area de espedalizaci6n. Han sido

buenas estudiantes, han heche nurnerosas prac-

ticas, y han tenido la responsabilidad de desarro-

llar productas en sus trabajos, a 1 0 que han res-

pondido bien.

Los problemas ocupacionales que han veriido pa-

deciendo y la fuerte necesidad econornica de las

j6venes es el principal m6vil que las reune. Esto

puede haber debilitada de alguna manera su au-

toestima, pero el heche de estar reunidas y can

proyectos es una forma de recuperarla. Para las

socias y colaboradoras es [a primera experiencia

en un trabajo indepcndienre, en el que no traba-

jan como empleadas, y donde no son contratadas

solo como practlcantes ni pueden ser despedidas,

como en las anteriores experiencias,

Es por eso que la unidad econornica es una opor-

tunidad de dcmosrrar que son capaces de tener

exito, de hacer un producto de buena calidad

para e l cual estan capacitadas, de trabajar apro-

ximadarnence tres hams diarias y de obtener ga-

nancias rnayores a las de sus anteriores trabajos.

Identidad

La unidad economica es ante todo un grupo de

j6venes. De esta manera, es tambien una opor-

run idad de reunion para las joveries. pues en

momentos en que no hay produccion, como en

la tarde, es un centro de reuni6n donde escu-

chan rmisica y conversan. De vez en cuando re-

ciben la visita de alguna otra colcga 0 de Ga-

brielcon sus amigos y

salen.Estas jovenes tienen ambiciones de seguir mejo-

rando en esta area, sea en I l l . asociacion, sea en

un negocio independienre. Lo que parece claro

es que esta experiencia ha resaltado sus capaci-

dades, mas individuales que grupales, de produc-

ci6n en el area de aliuientos.

Las debilidades de las j6venes estrin principal-

mente en e l area de mercadeo y de gesti6n.

El espacio propiciado por la unidad economica

afrece condiciones para fortalecer su identidad

como mujeres [ovenes capaccs de progresar. De-

bide a que recien vienen trabajando un afio,

aun es muy pronto para evaluar e l impacto que

ha tenido 1a asociacion en ellas; sin embargo,

hemos sugerido algunas ideas a1 respecto.

Percepci6n de los problemas por genero

Es inreresante observar que parece haber unapercepcion diferenciada de los problemas de la

unidad ecomitnica por genero. En opinion del

senor Orlando y su hijo, no hay un problema de

mercado: ellos piensan que este tiene posibilida-

des de ampliarse, y mas bien trasladan el proble-

ma de la unidad economica al abastecimiento

de leche. Particularrnente Gabriel, el hijo del

profesor, siente que puede arnpliar el mercado

facilmente y sefiala que, de heche, ya cuenta

con potenciales clientcs.

La opini6n de las socias es distinta. Elias pien-

san que e l problema principal es el mcrcado: no



ANEXO 1: EMPRESA "]. LACTEOS", HUANCAYO, PERU 7l

hay mercado suficiente, hay mucha competen-

cia, sienten que no saben como llegar al diente.

Por eso afirrnan que les gustaria seguir cursos de

mercadeo.

Sobre elrolde las institudones de apoyo

Este caso puede ser entendido como una asocia-

cion espontariea, en la que no ha habido inter-

vencion alguna de instituciones promotoras. La

necesidad, la amistad entre algunos integrantes,

el hecho de contar con conocimientos cornunes

(Industria Alimentaria, parricularmente en el

area de lacreos) es 10 que los !leva a asociarse. El

rol principal de las instituciones mencionadas a

continuacion es el de capacitaci6n.

Es irnportante senalar que todas las personas que

participan de esta empresa, tanto socios como

colaboradores, han sido capacitados en el area

de Industries Alimentarias, y en lacteos en par-

ticular. Aqui el IST e ITDG son las institucio-

nes mas importantes.

EI Instituto Superior Tecnol6gico

"Santiago Antunez de Mayolo"

EI IST "Santiago Antunez de Mayolo" es proba-

blemente el instituto de mayor imponancia en

la ciudad de Huancayo. lndustrias Alimentarias

es una de las carreras tccnicas que se imparten

ahf, y es relativamente nueva, pues crnpczo a

dictarse hacia 1989. En la actualidad hay varios

institutos en la region que ofrecen la carrera de

Industrias Alimentarias y arras carreras afines,

probablememe debido a quc existe un rnercado

de productos alimentarios,

La ingeniera Carmen sefiala que la formacion

acadernica en el 1ST intenta estar de acuerdo

con el mercado y, ademas, orientar en la menta-

lidad de formar una empresa propia. Hasta el

tercer ciclo la formaci6n es general y se dictan

cursos basicos, como Educacion Cfvica y Len-

guaje. A partir de cuarto ciclo se empiezan a llc-

var CllfSOS mas espccializados, yen quinto y sex-to ciclo s610 se imparten cursos de la especiali-

dad, como Microhiologfa de los Alimentos y

Procesos de los Alimentos.

Se pone gran enfasis en ofrecer una fonnaci6n

practica. De esta rnanera, los estudiantes deben

realizar practicas obligatorias a tres niveles:

nivel No. de heres

iniciai 36

inlermedio 180

avonzodo 504

1 0 1 0 1 720

La capacitacion a traves de las practicas profesio-

nales ha sido l11uy irnportante en la formaci6n.

Adcmas, en elias los estudiantes han aprcndido a

preparar productos que no elaboraron en el insti-

(lito, como es e l caso de las dos socias de la uni-

dad, que aprendieron a preparar el yogur cuando

eran practicantes en una planra. QUiZ3 el Cinko

inconveniente es que, una vez tituladas, en va- .

rias oponunidades se les contrata tambien como

practicantes, 1 0 que se ven obligadas a aceptar

debido a la falra de oportunidades.

Una vez terrninada 1 3 carrera, las jovenes en-

cuentran dificultades en el mercado laboral:

problemas para encontrar trabajo, bajos salarios,

inestabilidad. ES[3 ha sido la experiencia cormin

de las dos socias y una de las colaboradoras.

Lourdes afirma que de los catorce cgresados en

sctiernbre de 1993 de Industrias Alimentarias,

unicarnente cinco se titularon, y 5610 tres traba-

jan en cl area, entre las cuales estrin las dos 50-

cias y una cornpariera que trabaja en una pana-

derfa de Lima. Los dernas han asumido diversos

rrabajos, como chafer y comerciante. La inge-

niera Carmen coincide con la opinion de que el

mercado laboral es muy diffcil para los jovenes

profesionales en la ciudad de Huancavo. Anade

que muchos consiguen trabajo como docenres

fucra de Huancayo, especialmente en la selva.

Coinciden en afirmar que, en general, el tecnico

es poco valorado.

ITDG

Esta instirucion ha sido hasta el momenta lamayor y mas importante Fuente de capacitacion

para las jovenes tecnicas en Indusrrias Alirnen-

tarias. Aunque algunos curses se impartieron en




convenio con otras instituciones, como INPET

y SENA TI, ellas los identifican principalmenre

can ITOG. Las socias sefialan que han asistido a

rodos los cursos de capacitacion que la institu-

ci6n ha realizado en Huancayo, y coinciden en

sefialar que estos fueron utiles y de su agrado.

Algunos ejemplos pueden ayudar a ilustrar la im-

portanda para las j6venes recnicas de los cursos

de capacitaci6n llevados a cabo !Jor ITOG en

convenio con otras instituciones. En primer lu-

gar, se pudo observar que Lourdes, que e s la per-

sona mas familiarizada can las cuentas, ha heche

e l calculo de costos de producci6n y de ganancias

a partir de los ejercicios de una separata de un

curso realizado par ITDG (produccion de mash-

mdlows) en conjunto eon SENATI e INPET.

En segundo lugar, despues de haber participado

en el curso de paneroncs, inmediatamente se

junraron a preparar este produeto para venderlo

par navidad, Elias hicieron algunas pequerias

adaptaciones al produeto original para que tu-

viera mayor acogida en la zona: reernplazaron las

castafias por pecanas y ariadieron trozos de cho-

colate. El producto tuvo gran acogida, I' ya tie-

nen pedidos para la proxima navidad.

La ingeniera Carmen sefiala que !TOG fue 1 8

institucion que dio inicio e impulse) la oferta de

eapacitaci6n en Indusr r ias Alimentarias en

Huancayo, en convenio con otras instituciones.

Posteriorrnente, esta oferta de capacitacion en

temas afines se multiplied rapidamente. Dcsde

entonces, otras instituciones han venido ofre-

ciendo cursos en la localidad: el Ministerio de

Trabajo, el Colegio de lll.genieros, la Un iversi-

dad Nacional del Centro y las parroquias.

La oferta de capacitacion parece ser mucho mas

amplia que haee pocos afios. Sin embargo, la in-

geniera Carmen sefi.ala que existen tantos cursos

de capadtaci6n ultimamentc, que ahora el pu-

blico se esta saturando.

Ell. general, hay una gran valoraci6n de la capa-

citaci6n de parte de las j6venes y constance-

mente estan asistiendo a diversos cursos. A pe-

sar de que tienen pocos recursos economicos pa-

ra pagar e l costo de los cursos, hacen un esfuerzo

por asistir.

Sobre la unidad ecrmomjca

El proceso productive se viene realizando de

manera adecuada, y hay una apuesta por la cali-

dad del produeto, 1 0 que se observa en e l usa de

insumos de calidad yen el cuidado e bigiene ell.

el proceso productive, Sin embargo, se notan al-

gunas debilidades en la gesti6n de la unidad eco-

nomica, A pesar de rotar turnos I'de contar COil.

colaboradorcs, el proceso productivo recae en

gran parte en las dos socius, Los turnos y las res-

ponsabilidades deben definirse mcjor, de manera

que las tareas no recaigan en un socio mas que

en otro. Aunque al memento de la visita 1 0 1 de-

mands del producto habra auruentado, no po-

dfan abasteeer varios pedidos debido a que no

contaban con otra alternativa de acceso a lechefresca. Este es un punta en el que deben tomar

algunas decisiones, como la posibilidad de ele-

var su produccion, aunque sea de manera esta-

donal.

Las ventas deben registrarse de manera mas de-

rallada, La falta de registro de pedidos I'de veri-

ta se debe parcialrnenre a que tienen algunos

clientes casi personales al por mellor (en los ba-

rrios de los socios) que no se registran. Esto oca-

siona que no haya una idea clara de los pedidos

y de la contabilidad. Ademas, serfa necesari.o

que los socios y los eolaboradores que a veces

apoyan en la cornerclalizacion, como el bijo del

profesor, anuncien estos clientes, de manera que

tarnbien se les pueda abastaeer de yogur regular-

mente y no s610 cuando sobra. Si bien el heche

de co-mar con clientes personales es una estrate-

gia para amp liar mercado, esios deben ser forma-

luados para que se conviertan en parte de la car-tera de clicntcs de la unidad econ6mica.

La unidad cconomica parece tener condiciones

para aumentar su produeci6n y consolidar algu-

nos elientes eventuales. Sin embargo, rccono-

cen que la falta de ull.a rnarca y de una etiqueta

que identifique el producto significa una des-

ventaja para la cornercializacion, especialrnente

cuando se trata de eonseguir clientes nuevos. Se

necesita tomar una decision son respeeto al es-

tarus legal de la instituci6n, pues parece no exis-

tir un diagn6stico grupal en relaci6n a esta si-

tuaci6n. Se manifiesta un poco de temor, pues



ANEXO l: EMPRESA -t. LAcrEOS", HUANCAYO, PERU 73

se consideran de alguna rnanera "clandestinos" a

pesaf de la conciencia de la buena calidad de su

producto.

La percepcion de la unidad econornica par pane

de los socios es positiva. Esto se debe en gran

medida a que hay un sentimiento de satisfacci6n

que se desprende de estar ganando una canridad

mayor de dinero -especial mente en cornpara-

ci6n con los trabajos actuales y los anteriorcs de

las socias-, con relacion a las horas y al estuerzo

invertido, y a que estrin en un area que mane-

jan, y estan aplicando los conocirnienros apren-

didos. Otro factor de satisfaccion es el hecho de

saber que estan elaborando un producto de bue-

na calidad, que es apreciado par los clientes.

Recomendaciones-----------=

La producci6n debe aumentarse en epocas de al-

ta demanda. Esto podria consolidar su ruercado,

que a veces no es satisfccho (especialmente de

yogur para consurno) y probablemenre crear una

demanda mas constante a 10 largo del afio por

parte de los actuales clientes. En tanto que son

conscientes de que a mayor producci6n los cos-

tos disminuvcn, debertan tratar de mcrementar

la produccion, especialmenre en mementos de

mayot demanda. Para esto se deben identificar

alternativas adicionales de abastecirniento de lc-

che fresca.

La planta tiene una capacidad insralada mayor a

la produccion diar ia de veinte litros: probable-

mente esta sea de cincuenta litros diarios (Ia ca-

pacidad maxima de la caja tcrrnica). Esto refuerza

la posibilidad de aurnenrar la producci6n. Sinembargo, como se rnenclono, ello debe if acorn-

pafiado de un adecuado regist«: y conocuniento

de los pedidos al por mayor y al por menor y de

los problemas de gcstion en general,

Con el fin de continuar el desenvolvimiento ar-

m6nico de la asociaci6n, los rurnos, las funcio-

nes y las rcsponsabilidades deben definirse de

manera mas concreta. Adcmas, debe supervisar-

se dcumplirniento de estos por parte de los50-

cios. Asi, la administracion podrta realizarse de

una manera mas orden ada y constante. Aunque

te6ricamente el rol de llevar los regisrros conta-

bles rota, en la pr.icrica no eo aSI, 1 0 que ocasio-

na vacios de informaci6n y una sobreearga en

una de las socias, Sin embargo, se esra buscando

que Ia adrmnistracion y el seguinuentu de regis-

e r o s contables sean mas adecuados,

Los precios de los productos son menores que el

producto cornercial industrial, sin embargo la

competenda estarfa vcndicndo a precios meno-

res. Han observado que algunas tuentes de soda

consumen un yogur de menor calidad, elaborado

con ingredientes de baja calidad, mienrras que

la unidad econ6mica da prioridad a la calidad.

Seda .imporrante tener un mayor conocimiento

de la competencia, para rener una idea mas pre-

eisa de las ventajas y debilidades de su producto.

Hay la necesidad de evaluar seriamente y sin

prejuicios la posihilidad de formalizarse, Esto re-

quierc inforrnarse debidamente al respecto, eva-

Iuar la situacion actual de la unidad econ6mica

en cuanto a la produccion, cornercializacion y

administracion, y las expectativas que los socios

tiencn con relacion a la asociacion.

Lourdes

"Y o s e que puedo hacer de uxlo",

Lourdes es, sin duda, la lider de Ia unidad ceo-

nomica, Es una joven fiUY dinarnica y habit, 50-

bre rodo en la rama de Industrias Alimentarias,

en la que ha tenido una arnplia experiencia. In-cluso a llcgado a ser conrratada pOT PRONAA

pard impartir capaciracion en cl area de panifi-

cacion. Ella trabajaba en el homo del instituto

elaborando diversos producros y dando algunos

cursos sohre el area. Posteriormente trabaj6 en

una panaderta en la produccion de pasteles, con

1 0 que consolid6 aun mas sus conocimientos en

el area de panificacion.

Adernas, ha prcparado diversos snacks , como ca-motes y habas fritas para vender en las cafeterias

del 1ST. Para la feria de Yauris, prepare turrones

de kiwicha y ncctares con ayuda de Isabel. Es a




partir de esta variada experiencia en Ia elabora-

cion de alimentos que ella se siente capaz de

preparar cualquier producto. Su objetivo es po-

ner una Fuente de soda con productos naturistas

producidos par ella misrna.

En estos rnornentos esta buscando un trabajo es-

table, para complementar esos ingresos can L a

unidad econ6mica, como los demas socios. Sin

embargo, al sentir que la mayor carga de trabajo

de la unidad econ6mica recae sobre ella, piensa

que si encuentra un trabajo dejarfa la empresa.

Ella siente que su trabajo no es reconocido, es-

pecialmente por la otra socia.

Isabel

" Lle go ta n c an sa da en las neches que me pueden ro-

bar y n i me doy cuenra" .

Isabel trabaja actualmente en una farmacia en la

que atiende al publico y esta a cargo de la caja.

Trabaja de 2 a 11 prn, y muchas veces se queda

hasta mas tarde. Recibe el sueldo minima, pero

si trabaja feriados le pagan el doble. Los cursos

de extension que realiz6 en farmacia y enferrne-

rfa la ayudaron a conseguir este trabajo.

EI sabado es su unico d ta de descanso; duerrne

hasta tarde, ayuda en las tareas domesticas de la

casa, lava su ropa, y luego va a la planta. Cuenta

con muy poco tiernpo libre, motivo por el cual

ha asistido a menos cursos de capacitaci6n que

las otras j6venes.

Isabel ayuda econ6micamente a sus padres y

hennanos y el sueldo no Ie alcanza. Los ingresos

obtenidos en L a empresa ayudan un poco a ali-

viar su situacion. Su meta a mediano plaza es

poner un negocio, probable mente una Fuente de

soda en la que se sirvan productos naturales.

Senor Orlando

"En este ccso, yo estoy funcionando como una

ONG".

El profesor Orlando es consciente, como las de-

mas socias, de que si el no hubiera colocado e l

capital inicial, el local, la construcci6n de la

planta y la adquisicion de maquinaria para el

funcionamiento de la unidad econ6mica habrta

sido muy dificil para este grupo de chicas empe-

zar con la empresa.

EI senor Orlando insiste en que el no querfa

contrarar asalariadas, que querfa trabajar en aso-

ciacion. Y efectivamente asi es: de las ganancias

se paga un monto mensual a manera de alquiler

"para que sientan que es en asociaci6n". Tam-

bien pagan [a mitad de luz, agua y telefono.

Piensa que deberia dejar a los j6venes con la

empresa, donando la inversion ya realizada y

continuar con su hobby (la ceramica),



anexo 2

DA TO S DE IN T ERES

Adulterar: Agregar otras sustancias a la leche,

usual mente agua, 1 0 que disminuye su

calidad,

Casefnar La principal protefna de la leche que

se coagula durante el proceso de elabo-

racion del queso,

Batir: Agitar la leche entera 0 la nata para ela-

borar la rnantequilla.

Coliforme: Grupe de bacterias dariinas respon-

sables de la formaci6n de gases y asoci-

adas a condiciones insalubres.

Cuajada: Solido de leche coagulado.

Enzimas: Sustancias que se presenran natural-

mente en los alimentos y que son respon-

sables de la rancidez, los cambios en el

color, la separaci6n, etcetera.

Fermentaci6n: Proceso mediante e] cuallas azii-

cares de la leche son con vertidas en

acido lactico, causando su acidez.

Incubacioru Creaci6n de las condiciones nece-

sarias para e L desarrollo de microorganis-

mos.

Inocular: Afiadir un cultivo de rnicroorganis-

mos especfficos (un iniciador) para ace-

lerar el proceso de fermentacion,

Lactosa: Tipo de azucar presente en la leche.

Mastitis: Inflamaci6n de la ubre, frecuente en el

ganado.

Pat6geno: Microorganismo causante de enfer-

medades.

Pasteurizar: Calentar la leche 1 0 suficiente para

matar los microorganismos dai'iinos sin

destruir su sabor y sus cualidades nutritivas,

Pastor: Persona que cuida d e las ovejas y del

ganado.

Poliestireno: Plastico con buenas propiedades

aislantes,

Rancidez: Rcacci6n qufrnica de la grasa de la

leche que causa un olor feudo y un sabor

mas fuerte, afiejo.

Cuajo: Sustancia que se encuentra en el esto-

mago de los rurniantes y que hace que la

leche se coagule.

Iniciador: Cultivo de microorganismos que se

ariaden a la leche para acelerar el proce-

so de ferrnentacion.

Esterilizaci6n: Destrucci6n de todos los micro-

organismos vivientes.

Suero: Parte acuosa que queda despues de que la

leche se coagula.

Las cornpafi ias que se detallan a continuaci6n

pueden abasrecer de equipos a los productores de

lacteos a pequefia escala. Esta relacion no intenta

ser exhaustiva. El hecho de rnencionar una com-pafiia en particular no significa que sus productos

sean mas recomendables que los de otros provee-

dares.

India

DairyUdyog

C-129A-230AGhatkopar Industrial Estate

LB.s. Marg.

Ghatkopar, Bombay 400086



76 rROCESAMIENTO DELAcTEOS

Laksmi Milk Testing Machinery Co. Ltd.

A90 Group Industrial Area

Wazirupa

Nueva Delhi 110052

K.S. Seetharamaiah & Sons PVT Ltd.

29(1 }araganahalil Oth K M Kanakapura Road

Bangalore 560078

Mamko Project Engineering & Consultancy

Yashodham Office Complex

Gen. Arunnkumar Vaidva Marg,

Goregon , Bombay 400063

Paises Bi\jos

Gebr. Rademaker

PO Box 81,

3640 AB Mijdrecht

ReinoUnido

R.}. Fullwood &Bland Ltd.Ellesmere

Shropshire SY12 9DF

I.J. Blow Ltd.Oldfield Works

Chatsworth Road

Chesterfield S40 2DJ

R. & G. Wheeler

HoppinsDunchideock

Exeter EX2 9UL

Jankle &Kunkel Ltd.

PO Box 16

Lewes BN7 3LR

Armfield Technical Education Co. Ltd.

Bridge House

West Street

Ringwood BH24 1DY

Chadwicks of Bury Ltd.

Villiers Street

Bury BL9 6B2

Estados t)nidos

Lehman Hard ware &Appliances Inc.

PO Box 41

4779 Kidron Road

Kidron, Ohio 44636

Africa

International Livestock Centre for Africa

PO Box 5689, Addis Abeba, Etiopia

America del Sur y del Centro

Ministerio de Agricultura y Ganaderfa

Direcci6n Nacional de Ganaderia,

Av. Amazonas y Eloy Alfaro, Quito, Ecuador

Asia

Central Food Technological Research Institute

Cheluvamba Mansion, Mysore 570013, India

Division of Dairy Technology, National Dairy

Research Institute

Kamal 132001, India

Srivijayavisakha District Co-operative Milk

Producers' Union Ltd, Visakha

Co-operative Dairy, Visakhapatnam 530012,

India



DATOS DE INTERES

--~-------- Europa

Dairy Training Centre-Friesland

PO Box 85, 9062 Z] Oenkerk,

Parses Bajos

Food and Agriculture Organization

Via delle Tcrrne di Caracalla, 00] 00 Roma,

Ita l ia

Groupe de Recherche et d'Echanges

Technologiques (GRET), rue la Fayette 213,

75010 Paris, Francia

Intermediate Technology, Mvson House

Railway Terrace, Rugby CV21 3HT, Reine

Unido

Ma'an Development Centre

Shulfat, ]erusalen, Israel

Natural Resources Institute

Central Avenue, Chatham Maritime, Kent,

Reina Undo

Overseas Development Institute,

Regent College

Regent Park, Londres, Reino Unido

Scottish Agricultural College, Food Science

and Technology Department

Auchincruive, Ayr, Reino Unido

Small-Scale Dairy Technology Group

Rhorlosdrcef 154, 3562 TK Utrecht, raises

Bajos

Swiss Centre for Development Co-operation

in Technology Mgt. (SKAT)

CH-9000 St. Gallen, Suiza

Swiss Federal Institute of Technology,

Department of Food Science

Eisgasse 8, 8004 Zurich, Suiza

University of Reading, Department of Food

Science and Technology

Reading, Berkshire, Reino Unido

77

Estados Unidos-----~------~===== -

United Nations Development Fund for Women

304 Ea s t 45th Street, 6th Floor, Nueva York,

NY 10017, Estados Unidos

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• 304 East 45th Street, 6th Floor.

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NY 10017, Estados Unidos

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• Sanlam Centre 154

Independence Street

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Windhoek, Namibia

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• Quadra 02, Bloco B

Setor Commercial Norte

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• T ERCER ENCUENTRO DE L A A GRO INDUSTRIA RURA L Pon e n c ias . T arapo to , m arzo d e 1997

Dan ie l R od rig ue z y F elip e R od rig ue z, sd.lores lim a: R ED AR ; IT DG , 1998. ISBN 9972 47 018 0

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ITOG-Peru

Evalua r lo s olcances del presentc material como inslrumento educat iva y de difusi6n de 'te cn o lo g ia s p erm iti ro depurar las

estrategias para que lo s f u tu r o> monual es s ean m a s e Fa ctiv os y cum plon coba lm en te can la s expecta tivas de ' coda U no de los

lectores.

Sal ie i tomos5U

ow do poro que ca n teste 1 0 presenteeneuesJa

y nosla

en v ie d eregreso

demcnero que

po do mo « procesarla . Svp ro nto re sp ue s!a p erm i!ir o re mitid e lo s demos eiemp/ores de /0 co/aceion .

1. Titulo de la publicaci6n: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2. lComo accedi6 0 1 presente material?

o ] E n un a bibl ia te ca /ce ntro d e d ocum eo to cie n/

s e rv ic io d e in fo rm a ci on

d ) Io so l ic i t6 0ATEL IER

b) La sol ic i to d ire ctam en le a ITD G

c) Lo solicito a UNIFEM

e ] E n su organizac i6n

I) Se 1 0 p re s to u n! a) a m ig o !a )/c o le ga

3. ,Cucmtos personas, edemas de usted, han tenido oportunidad de revisar este material? .

4. Usted calificaria las tecnologias presentodos como:

0) M uy utile s b) U tile s c] Po co utile s d ) N o do u file s

5. Usted calificaria los directorios de contactos y proveedores como:

0) M uy utile s b) U tile s c) Po co ut ile s d ) N o da u t ile s

6. lEn que sentido considera usted que el conjunto de la informacion presentodo en eslll publicaci6n Ie es util?

01 Prapo re io no o cce so a co nto cto s co n pe rs on os e in sfitucio ne s e spe cia l iz ad os

e n e l pro ce sam ie n to d e o lim en to s a pe que fio e s co la .

b] Pe rm ite u tilizo r d e m on ero prcctico la in fo rm aci6n te c:n ica .

c) Pro parcio na id eas in n ovado ro s s abre po sibilid o de s d e pro ye cto s

d e tran sfe re ncia d e te cn olo gfa cpro pio do .

7. iSe ha beneficiada directomente can 1 0 infonnociOn obtenida en esto publicacion?

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S I D8. Relate brevemente una experiencia reciente en la cual haya aplicodo alga de los canocimienros expuesros en 1 0

presente publicacion:

9. Relate brevemente una experiencia (no prapia) en la cual se hara aplicado alga de los conocimientos expuestos

en Ie presente publicacion:

10. Comentarios adicionoles: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... '. . . . . . . . . . . . . .

S it va s e f o lo< : o pi or (0 p re se nt e p ri gin a y enviarla por fox a J TOG -P er u, ( 01 ) 4 46 -6 62 1























































































































SE TERMlNO DE iMPRiMiR EN LOS TALLERES DE

TAREA ASOCIACION GRAFICA EDUCATIVA

PSJE. MARiA AVXiLlADORA 156- BRENA

TELu. 424-8104/332-3229· FAX: 424-1582DiClEMBRE DE 1998.

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