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PROCESO

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Proceso1.-Recepcion de la materia prima.2.-Clasificacion.3.-Corte / eviscerado.4.-Coccion.5.-Limpieza.6.-Empacado y Enlatado.7.-Dolsificacion liquido de cobertura .8.-Sellado y lavado .9.-Esterilizacion .

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10.-Enfriamiento.11.-Etiquetado y embalaje.12.-Almacenamiento y distribución.

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Materia prima (-18 C)Por ejemplo

Atún albacora

Atún aleta amarilla

Atún ojo grande

Recepción de la materia prima

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ClasificaciónObservación visual ,el atún debe tener la piel y la carne entera así como un color homogéneo.

Se clasifican por tamaños para una cocción uniforme.

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CORTE/EVISCERADO Eliminación de cabeza ,cola y barrigas.Corte longitudinal y transversal en función

del tamaño lomos .Lavado.Colocación en jaulas de cocción.

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COCCIONCocedores de agua (salmuera) o al vapor No hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y grasa del pescado.

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LimpiezaUna vez el atun ha sido cocido ,se le entrega al equipo de limpieza .En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas ,visceras,piel y sangre,asi como de zonas oscurecidas.

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Empacado y enlatadoLa introducción en la maquina de empacado se realiza manualmente ,dirigiendo los lomos de atún por la cinta de empaque.

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El liquido de cobertura, en este caso sera aceite oliva .

El liquido de cobertura debe oscilar entre 35% y el 10%

de la capacidad del envase ,según producto ,forma de

presentacion ,dimensiones del envase y lo indicado en la

etiqueta.

Dosificacion liquido de cobertura

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Sellado y lavado

Con el liquido ya en las latas ,estas son cerradas hemáticamente y lavadas para conseguir buena conservación.

El cierre hermético del envase es uf actor esencial a controlar.

El envase mas frecuente para la conserva de pescado es el metálico (hojalta aluminio).

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EsterilizacionLas latas osndepositadas en autoclave donde

seran sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varia dependiendo del tipo de producto.

El tratamiento termico eliminara todos los microorganismos patogenos y uss formas resistentes .

Ejm clostridium botulinium.

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EnfriamientoEl enfriamiento debe ser muy rapido ,menos

de 10 minutos (dependiendo del tamano del envase).

Una vez esterilizadas y enfriadas ,las latas son limpiadas y marcadas con un numero de lote.

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Etiquetado y embalaje Denominación del producto .Forma de presentación.Peso neto y escurrido.Capacidad normalizada del envase .Relación de ingredientes .Identificación del fabricante.Fecha de consumo preferente.

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Almacenamiento y distribucion