Proceso Agroindustrial Haccp

PROCESO AGROINDUSTRIAL PESCADERIA DIYUSAN

YULI LOPEZ GONZALEZ DIANA MARLEN PARDO SANDRA MARLEN RODRIGUEZ

SENA TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS HOTELERIA TURISMO ALIMENTOS BOGOTA 2012

PROCESO AGROINDUSTRIAL PESCADERIA DIYUSAN

YULI LOPEZ GONZALEZ DIANA MARLEN PARDO SANDRA MALEN RODRIGUEZ

INGENIERO GUILLERMO MORENO

SENA TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS HOTELERIA TURISMO ALIMENTOS BOGOTA 2012

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CONTENIDO

INTRODUCCIN 1. 1. OBJETIVO GENERAL 2. 1.1 OBJETIVOS DEL TRABAJO

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2. JUSTIFICACIN

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1. 3. GENERALIDADES DE LOS PRODUCTOS Y PROCESOS 2. 3. 3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA 4. . 3.2 FICHA TECNICA DEL FILETE DE PESCADO CONGELADO 3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO 3.4 DESCRIPCIO DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS 3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS 3.6 ANALISIS DE CALIDAD PARA EL FILETE DE PESCADO: ANALISIS FISICOQUMICO Y MICROBIOLOGICO 3.7 DESCRIPCIN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS

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CONCLUSIONES CIBERGRAFA

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LISTA DE TABLAS

Tabla 1.Ficha Tcnica de filete de pescado congelado. Tabla 2.Listado de maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en cada uno de los procesos. Tabla 3.Contaminantes del pescado. Tabla 4.Parmetros microbiolgicos. Tabla 5. Parmetros fisicoqumicos. Tabla 6.Procesos de la Empresa. Tabla 7.Listado de Documentos Tabla 8. Responsables del Proceso de Documentacin. Tabla 9. Identificacin de los Puntos Crticos de Control. Tabla 10. Determinacin de los lmites crticos

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LISTA DE GRAFICOS

Grfico 1.Plano de la planta Grfico 2.Flujograma de proceso Grfico 3.Tnel de congelacin Grfico 4.Diagrama de funcionamiento del tnel de congelacin Grfico 5. Tambor rotatorio de lavado Grfico 6.Organigrama de la empresa DiyuSan Grfico 7.Proceso de documentacin Grfico 8. Proceso de Planificacin Estratgica de Calidad Grfico 9. Proceso de Revisin Grfico 10. Proceso de Planificacin de realizacin del producto Grfico 11. Proceso Gestin de los Recursos Grfico 12. Proceso Diseo y Desarrollo del Producto Grfico 13. Proceso de Compras Grfico 14. Proceso de Elaboracin de Producto Grfico 15. Proceso Planificacin de Dispositivos de Seguimiento y Medicin. Grfico 16. Proceso de Mejora Continua Grfico 17. Mapa de Procesos

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LISTADO DE ANEXOS

ANEXO A: MODELO PARA ELABORACION DEL MANUAL DE CALIDAD DIYUSAN 28 ANEXO B: MODELO PARA ELABORACION DEL MANUAL HCCP DIYUSAN 59

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INTRODUCCION

La empresa DIYUSAN dedicada tanto a la produccin de filete de pescado hemos tomado los recursos de la naturaleza para poder brindar a nuestros clientes la bondades de consumir un filete que cuente con frescura sabor y con todas las caractersticas que un producto alimenticio debe llevar para la nutricin del ser humano productos de alta calidad como base de la empresa. Contamos con tecnologa de punta que hace que el producto tenga estndares seleccionados de aceptabilidad con instrumentos de prueba e instalaciones de fabricacin avanzados, y eso aplica completamente el Sistema de Control de Calidad ISO9001 y el de Medio Ambiente y con la norma NTC 5265y con medidas de control de calidad, los cuales aseguran que proporcionamos al cliente. Productos de alta calidad teniendo en cuenta factores como: P: planificacin H: implementacin y operacin V: medicin y monitoreo A: revisin y mejoramiento

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1. OBJETIVO GENERAL

El manual de calidad tanto como el plan HACCP son documentos infaltables dentro de una empresa que quiere cumplir con las normas establecidas que tiene por objeto el aseguramiento de la calidad en este caso la de DIYUSAN empresa dedicada a la produccin de filete de pescado para asegurar la calidad de su servicio para prevenir la aparicin de no conformidades y para atreves de la gestin de sus procesos alcanzar la mejora continua de los sistemas y la satisfaccin de sus clientes 1.1 Objetivos del trabajo Afianzar nuestros conocimientos en plan HACCP como en el manual de calidad Incrementar nuestro conocimiento no solo en el rea de calidad si no partiendo desde lo ms bsico a lo ms complejo Reducir las falencias que se encuentran dentro de una empresa Satisfacer la necesidades del cliente

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2. JUSTIFICACION

Este documento es realizado como requisito para la aprobacin del programa Tecnologa en Control de Calidad de Alimentos, de igual manera esperamos afianzar y aplicar los conocimientos en el plan HACCP.

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3. GENERALIDADES DEL PRODUCTO Y PROCESOS

Los filetes de pescado congelados rpidamente son lonjas de pescado de la misma especie, apto para el consumo humano; de tamao y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal, as como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el envasado, elaborados en conformidad con las definiciones El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso de congelacin y deber satisfacer las condiciones que se exponen seguidamente. El proceso de congelacin se llevar a cabo en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18C (0F) o inferior en el centro trmico, una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservar ultra congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin.

3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA. El plano de la empresa DIYUSAN esta formado por 9 reas de trabajo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Recepcin materia prima, Recepcin del pescado. Descabezado y corte Eviscerado, Lavado. Fileteado. Lavado. Empacado, Congelamiento.

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Grfico 1. Plano de la Planta

3.2 FICHA TECNICA DE FILETE DE PESCADO CONGELADO.

Tabla 1. Ficha tcnica de Filete de Pescado Congelado

FICHA TCNICA DE FILETE DE PESCADO GONGELADO Cdigo: FO12 Versin:2012 Paginas: 1- 4 NOMBRE DEL PRODUCTO NOMBRE CIENTIFICO El filete de pescado, como alimento para el FILETE DE PESCADO Loncha de pescado, limpia de huesos o espinas.

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

COMPOSICION DEL PRODCUTO

CARATERISTICAS DEL SENSORIALES DEL PRODUCTO

consumo humano, debe ser procesado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe transformarse en buenas condiciones de sanidad. El filete de pescado es blanco, de suave textura, sin espinas y sin piel. Rico en protenas y bajo en grasas. Admite todo tipo de preparacin. Presentado en empaque al vacio. La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto `ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen, por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas.se obtiene de cualquier especie procedente del mar constituyente pescado (filete) mnimo variacin normal mximo protenas: 6 16-21 28 lpidos 0,1 0,2 - 25 67 carbohidratos < 0,5 cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 agua 28 66-81 96 CARACTERISTICAS DESCRIPCION Color Es blanco-rojizo, ntido, brillante, vivo, de reflejos nacarados o neutros Olor No tiene olores, porque la carne es neutral. Debe estar exento de cualquier aroma raro amoniaco. Sabor Que sea fresco debe ser homogneo, no muy fuerte ni salado, con la carne jugosa, elstica, pero firme, sin demasiada pastosidad o zonas secas.

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Textura

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Debe ser firme, y consistente Forma Corte HG, de pesos variables. Glaseado Mnimo 5 % CONTENIDO MICROORGANISMOS n c LIMITE g/ml (*) M M 5 Aerobios mesfilos 5 3 5 x 10 106 (30 C) Escherichia coli 5 3 10 102 2 Staphylococus 5 2 10 103 aureus Salmonella 25 g 1 0 -------ANLISIS CONTENIDO LMITE pH 12 Humedad 9 grasa 8 Protenas 10 Cenizas 11 ndice de rancidez 28 Empaque primario: Bolsas de polietileno de baja densidad con espesores mnimos de 75 . Peso: se empacara 250gr y 500gr dependiendo del tamao del filete de pescado. Empaque secundario: Caja mster de cartn corrugado o sacos de polipropileno tejido para una capacidad de 10kg, 20 kg , 30kg (bloques) Transporte: En cajas de plstico protegido con hielo En el envase primario se indicar claramente: - Nombre del producto elaborado - Registro Sanitario del Producto - Nombre y direccin del fabricante, y distribuidor - Peso neto - Producto colombiano

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

PRESENTACIN COMERCIAL

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Los siguientes datos deben encontrarse en el envase primario y/o secundario, codificado por inyeccin de tinta u otro, estas debern ser claras y/o legibles. - Fecha de produccin (Formato: DD-MM-AA) - Fecha de vencimiento (Formato: DD-MM-AA) - Cdigo de identificacin del fabricante y el lote de produccin El filete de pescado congelado presenta innumerables beneficios para nuestra salud al ser COMPOSICION un alimento natural que contiene protenas y minerales. Carece de espinas y su presentacin en filetes, rodajas y varitas, entre otras, hacen de l un alimento atractivo para toda la familia. (Resistencia):el producto tiene una vida til de 6 meses, en condiciones adecuadas de VIDA UTIL almacenamiento (-18c), un mes en un congelador domstico (-10c aproximadamente) y un da en refrigeracin (2c a 5 c). - Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano. - Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano. - Las operaciones de procesamiento durante el TIPO DE TRATAMIENTO DEL PROCESO pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura. - Los materiales de envase y empaque son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema de aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridas. - Las desviaciones (anormalidades detectadas) son debidamente registradas. - La legislacin sanitaria contempla el principio de

ENVASE Y ROTULADO

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ALMACENAMIENTO

Elaborado por Revisado por Aprobado por Representante legal Diana pardo

trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado. En condiciones adecuadas de almacenamiento (18c), un mes en un congelador domstico (-10c aproximadamente) y un da en refrigeracin (2c a 5 c). YULI LOPEZ SANDRA RODRIGUEZ DIANA PARDO JEFE DE PRODUCCIN: Sandra Rodrguez

3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESORECEPCION DE MATERIA PRIMAS P.C.C. TEMPERATURADE REFRIGERACION

Clasificacin X tamao

No

Cumple

Si

Descabezado y eviscerado

LAVADO

FILETEADO ESTABLECEMOS MERMAS

PELADO 15

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO

EMPACADO

TEMPERATURA DE -20, -30C

CONGELACION HASTA DISTRIBUCION FINAL

Grafico 2 Flujo grama de proceso

3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS RECEPCION: Despus de la descarga en tierra, el pescado refrigerado es recibido en los puntos habilitados en la planta de procesado para tal efecto, en los cuales se realiza inicialmente una inspeccin visual de la calidad del pescado a medida que es transportado por una banda transportadora hacia la mquina de clasificacin, con el objetivo de evaluar sus caractersticas fsicas (rigor mortis, coloracin superficial, caractersticas de las branquias, olor y elasticidad muscular), determinar el grado de frescura o alteracin del mismo, los lotes que estn por debajo de las especificaciones requeridas y la uniformidad de todo el lote. CLASIFICACION: Una vez realizada esta revisin visual, el pescado que ha cumplido con las condiciones de calidad, es alimentado por medio de una banda transportadora a la maquina clasificadora, donde a travs de unos graduadores mecanismos es separado en cuatro diferentes tamaos, desde el ms pequeo hasta el ms grande. La clasificacin por tamao de los pescados es clave para elevar los rendimientos del proceso, especficamente en la operacin de las maquinas descabeza dotas, eviscerad oras y filete adoras, ya que stas deben ser ajustadas acorde al tamao del pescado a procesar.

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El pescado clasificado, que an no entra al proceso, es mezclado con hielo, en cajas de material plstico de alta densidad, con una proporcin de 50-100de hielo en fragmentos en relacin al peso del pescado. Se distribuye el hielo molido o en escamas para formar una capa de 5 cm. en el fondo de la caja y luego se colocan capas alternas de pescado y hielo, completando superficialmente con otra capa de hielo de 5 cm aproximadamente. Las cajas son transportadas a la cmara de conservacin o cuarto fro donde la temperatura ambiente va desde los -1 C hasta los 2 C y el pescado debe mantener una temperatura de 0C para conservar su frescura y evitar su descomposicin. DESCABEZADO Y DESVICERADO: similar corte proporcionado a 1-2 cm de su origen. Tanto la cabeza como la cola pasan a una tolva para ser almacenadas como desperdicio, mientras que el cuerpo contina en el proceso. Una vez efectuado el corte perpendicular a la espina dorsal, se logra separar la cabeza y a partir de la abertura presentada realizar un corte longitudinalmente por la zona entre las aletas pectorales hasta la abertura anal y extraer el contenido visceral y todo el material que no rene las condiciones de calidad requeridas. Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que succiona y limpia completamente el interior del pescado, a travs de un sistema higinico de vaco con el cual se evacuan las vsceras, para ser almacenadas como desperdicio. LAVADO:A continuacin el pescado descabezado y eviscerado es trasportado por una banda a una etapa de lavado donde es alimentado a un tambor rotatorio horizontal inclinado y perforado, provisto de un tubo longitudinal que suministra chorros continuos de agua con el fin de limpiar y eliminar las bacterias acumuladas en ste. El pescado se introduce por un extremo del cilindro, y la inclinacin del eje y la velocidad de giro determinan el tiempo de estancia del pez dentro del tambor antes de ser descargado por su otro extremo. FILETEADO: Despus de eliminar la cabeza, cola y vsceras del pescado, ste es conducido a la maquina filete adora, en donde las cuchillas circulares cortan el pescado longitudinalmente y paralelamente a la columna vertebral en dos porciones simtricas separando la musculatura completa de cada lado del pez y las espinas, para obtener finalmente filete de pescado, el cual es un pedazo de carne constituido por msculos dorsales y abdominales. El buen acabado de filete

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radica en su uniformidad y la eficiencia del proceso depende de la especie de pescado, sexo, tamao y condicin alimenticia. PELADO: Una vez se tiene el filete de pescado, este es sometido a un proceso de pelado o "despelleje", en el cual con un corte longitudinal, desde la cola hacia la cabeza, se separa la piel completamente de la carne ACONDICIONAMIENTO: En esta etapa de arreglo del filete, los operarios ubicados a cada lado de una banda transportadora, inspeccionan los filetes, removiendo defectos, bordes y partes que sean de calidad inferior para brindar una mejor apariencia al producto. LAVADO: El lavado de la pulpa de pescado permite remover restos de piel y partculas extraas que hayan quedado adheridas al filete antes de ser empacado y congelado. El filete es conducido a travs de una banda transportadora bajo una lluvia de agua, la cual es rociada por medio de un sistema aspersor. EMPACADO: Esta operacin consiste en el empaque al vaco de los filetes de pescado en bolsas de polietileno. El empaque al vaco del filete se realiza con el objetivo principal de remover el aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por empaque, logrndose disminuir la oxidacin del filete, proteger el producto de contaminacin, facilitar su distribucin y exhibicin, extender su vida til, as como controlar la deshidratacin. CONGELACION: Una vez preparado el producto, es transportado al tnel de congelacin donde se ubica en los estantes dispuestos para la inspeccin peridica de los filetes empacados que permite la deteccin de posibles alteraciones de los productos almacenados. Dentro del tnel el producto se somete a un proceso de congelacin rpida a una temperatura de -20-30 C, con el fin de sobrepasar rpidamente el intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero (zona crtica) buscando la formacin de numerosos cristales de hielo de pequeo tamao. De esta forma se evitan las roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores caractersticas de color, textura y sabor, y se minimizan las prdidas por exudacin para obtener un filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez atravesada la zona crtica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o18

inferior a 18C bajo cero despus de estabilizada la temperatura. El producto se congela para mantener su calidad durante el almacenamiento por distribucin, as como para inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen disminuyan dicha calidad. 3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS LISTADO DE MAQUINARIA, Banda lavadora Bandas transportadoras PROCESO lavado Recepcin, clasificacin, descabezado eviscerado, lavado, fileteado, pelado, acondicionamiento, empacado. clasificacin Congelacin descabezado eviscerado empacado acondicionamiento fileteado pelado congelacin lavado acondicionamiento Clasificacin, descabezado eviscerado lavado,fileteado,pelado,acondicionamiento almacenamiento clasificacin

Clasificador de rodillos Cuarto Frio Descabeza dora -eviscera dora Empacadora al vaco de filetes de pescado Equipo de acondicionamiento Filete adora Peladora Tnel de congelacin Tambor rotatorio de lavado para pescado UTENSILIOS Cuchillos Canecas Tanques Cajas de material plstico

Tabla 2. Listado de maquinaria, equipos e instrumentos que intervienen en cada uno de los procesos

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3.6 ANALISIS DE CALIDAD PARA EL FILETE DE PESCADO.ANALISIS FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGCO.

CONTAMINANTE ARSENICO COMO AS CADMIO COMO CD COBRE COMO CU MERCURIO COMO HG PLOMO COMO PBTabla 3. Contaminantes del pescado

LIMITE MXIMO MG/ KG 0.1 1.0 20.0 0.5 2.0

EN

MICROORGANISMOS

n c

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Aerobios mesfilos (30 C) Escherichia coli Staphylococus aureus Salmonella 25 g

5 3 5 3 5 2 1 0

CONTENIDO LIMITE g/ml (*) M M 5 5 x 10 106 10 102 -------102 103

Tabla 4. Parmetros microbiolgicos.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ANLISIS pH Humedad grasa Protenas Cenizas ndice de rancidez

CONTENIDO LMITE 12 9 8 10 11 28

Tabla 5. Parmetros Fisicoqumicos

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3.7 DESCRIPCIN Y DESPIECE DE EQUIPOS

Grfico 3 Tnel de Congelacin

TNEL DE CONGELACION La refrigeracin y la congelacin son mtodos que utilizan el descenso de temperatura para la conservacin de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, as como reducir considerablemente la mayora de las reacciones qumicas y metablicas del cuerpo a refrigerar o congelar. Partes InternasLos principales componentes de un sistema de refrigeracin mecnica son: 1. Refrigerante 2. Evaporador 3. Compresor 4. Condensador VALVULA DE EXPANSIONEn dicho sistema se pueden identificar dos unidades: la unidad de evaporacin ubicada dentro del cuarto de refrigeracin o de congelacin, constituida esencialmente por la vlvula de expansin y el evaporador. Por otra parte se encuentra la unida de condensacin, la cual se ubica generalmente en la pared externa o en el techo del cuarto de refrigeracin o de congelacin. La unidad de condensacin est conectada al evaporador por una

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tubera metlica que transporta el refrigerante. Esta unidad est constituida principalmente por el compresor. REFRIGERANTE: El refrigerante es cualquier cuerpo o substancia que acta como agente de enfriamiento absorbiendo calor de otro cuerpo o sustancia. Las caractersticas principales que debe tener son las siguientes No debe ser inflamable, ni txico, ni corrosivo Estabilidad qumica Inercia a los metales La presin correspondiente a su temperatura de condensacin no debe ser muy grande para no trabajar con presiones muy altas. Debe poseer buen calor latente de vaporizacin para utilizar la menor cantidad posible de fluido. Debe detectarse fcilmente en caso de fugas. Debe ser de bajo costo y fcil manejo

Existen en la actualidad tres tipos de refrigerantes de la familia de los hidrocarburos halogenados: Los CFC, los HCFC y los HFC. Los CFC son gases refrigerantes cuyas molculas contienen tomos de cloro, flor y carbono; los HCFC son gases refrigerantes cuyas molculas contienen tomos de hidrgeno, cloro, flor y carbono. Los HFC son gases refrigerantes cuyas molculas contienen tomos de hidrgeno, flor y carbono. CFC (Clorofluorocarbonados): son refrigerantes clasificados como restringidos y controlados que afectan altamente la capa de ozono. Totalmente halogenados, no contienen hidrgeno en sus molculas qumicas y por lo tanto son muy estables, esta estabilidad hace que permanezcan durante largo tiempo en la atmsfera afectando seriamente la capa de ozono y es una de las causas del efecto invernadero. Anteriormente fue ampliamente utilizado, sin embargo esta prohibida su fabricacin desde 1995. Entre los CFC ms utilizados se puede nombrar el R11, R-12, R-115, R-502, R-500, R-13B1, R-13, R-113.

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HCFC (Hidroclorofluorocarbonados): refrigerantes clasificados como de transicin que afectan levemente la capa de ozono. Similar al anterior pero con tomos de hidrgeno en su molcula. La presencia de Hidrgeno le confiere menos estabilidad, en consecuencia, se descompondr en la parte inferior de la atmsfera y no llegar a la estratosfera. Posee un potencial reducido de destruccin de la capa de ozono. Sin embargo, este grupo de sustancias aunque disminuyen significativamente su dao sobre el ozono, no son completamente inocuas. Su desaparicin est prevista para el ao 2016. Los HCFC ms utilizados son el R-22, R-141b, DI-36, DI-44, R-403B, R-408A, R-401A, R-401B, R-402A, R402B y el R-409A. FC (Hidrofluorocarbonados): clasificados como refrigerantes definitivos ya que no afectan la capa de ozono. No contienen cloro en sus molculas y poseen tomos de hidrgeno sin potencial destructor del ozono, por tal motivo son actualmente usados para cuartos de refrigeracin. Dentro de este grupo de refrigerante el ms conocido es el R-134a; Sin embargo no es conveniente para ser empleado en cuartos de congelacin. Para este propsito existe una variedad de gases, como el amoniaco, que pueden ser utilizados en cuartos de congelacin. Los HFC ms utilizados y considerados como gases definitivos son el R134a, R413A, R-404A, R-507, R-407C, R-417A y el R-410. Lamentablemente el HFC134a aunque no destruye la capa de ozono es un gas refrigerante que posee un elevado potencial de efecto invernadero, y a partir del Protocolo de Kyoto (1997) ha pasado a formar parte de la lista de los gases a ser controlados. Adicionalmente existen refrigerantes naturales, que no afectan la capa de ozono, como lo son el amonaco y el dixido de carbono. As mismo existen mezclas azeotrpicas (R-507), mezclas geotrpicas (R404A y R-410a) e hidrocarburos (propano, butano y pentano) que pueden ser utilizados alternativamente como refrigerantes. EVAPORADOR:Es la seccin del equipo en donde ocurre el enfriamiento. Su funcin es proporcionar una superficie de transferencia de calor a travs de la cual pase calor del espacio refrigerado al refrigerante. El evaporador es un23

intercambiador de calor donde el refrigerante conservado en estado lquido bajo presin se expande en un serpentn absorbiendo calor del medio ambiente refrescando el producto, el fluido, o el cuerpo, para luego hervir a presin atmosfrica normal debido a su baja temperatura de ebullicin La disminucin de la temperatura del producto ocurre cuando su calor pasa al aire que lo rodea y este por conveccin lo cede a la superficie del evaporador, el calor pasa del aire ms caliente al refrigerante ms fro contenido dentro del evaporador COMPRESOR:El compresor es una bomba conducida por un motor elctrico, que aspira el vapor del evaporador y lo comprime a una presin suficiente para que a la temperatura del condensador pase al estado lquido, para hacer circular el refrigerante a travs del sistema. El compresor puede ser de pistn, rotatorio o centrifugo CONDENSADOR:La funcin del condensador es la de extraer el calor del refrigerante que viene del compresor en forma de gas a alta temperatura y transformarlo nuevamente a su forma lquida original. Presenta una superficie de transferencia de calor para que el refrigerante caliente (vapor) pase su calor al medio de condensacin.El calor se extrae por aire, agua u otro fluido que circula por el exterior del serpentn del condensador; este fluido puede tener circulacin forzada o por gravedad alrededor del condensador. Los intercambiadores de calor usados como condensadores pueden ser de tubos concntricos, de tubos paralelos con cubierta cilndrica y de placas VLVULA DE EXPANSIN:Estos sistemas regulan el paso del refrigerante que se necesita para extraer la mayor cantidad de calor y reducir la presin del lquido que entra al evaporador, de manera que el lquido se evapore a temperatura deseada. Durante este proceso de expansin el refrigerante se enfra. La funcin de este tipo de control es la de conservar la temperatura de refrigeracin apropiada. En un cuarto fro el vapor se enfra justamente debajo de 0C. Por su parte en un cuarto de congelacin ste se enfra hasta alrededor de -25C. La vlvula de expansin debe controlar el flujo de fluido con mucha exactitud, ya que si el flujo es demasiado lento, no entra suficiente refrigerante al evaporador y el efecto refrigerante es inadecuado; pero si el flujo es demasiado rpido puede24

pasar lquido refrigerante sin evaporar al compresor, el cual puede daarse. Adicionalmente los cuartos fros y de congelacin estn construidos con aislamiento trmico de poliestireno y poliuretano u otro aislante, para eliminar el flujo de calor desde las cercanas ms clidas a la regin refrigerada a un mnimo prctico. Tambin pueden estar provistos de ventiladores para impulsar y circular el aire a mayor velocidad dentro de los cuartos y generar una refrigeracin ms rpida.

Grafico 4 diagrama de Funcionamiento del tnel de congelacin

TAMBOR ROTATORIO DE LAVADO: En este equipo se lavan los pescados luego del eviscerado para la remocin de despojos de vsceras y evitar la contaminacin del alimento

Grfico 5 Tambor Rotatorio de Lavado

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CONCLUSION

La realizacin del presente trabajo supuso muchas horas de navegacin en Internet, que como es sabido, Unas veces fue posible llegar a la informacin buscada por casualidad, otras, despus de una intensa bsqueda, con los llamados buscadores. Esto en cuanto a la localizacin de la informacin. Para dar como terminado el proceso agroindustrial aplicacin HACCP dndonos por bien servidas en realizarlo y tener una visin mucho ms completa sobre lo que requiere un empresa para lograr la inocuidad de la misma y por lo tanto brindndonos un conocimiento ms para nuestra especialidad Durante este semestre aprendimos y reforzamos nuestros conocimientos con el profesor Guillermo moreno a quien le debemos las gracias por este trimestre lleno de dudas pero a la vez con la satisfaccin de haber cumplido con una parte tan importante dentro de la calidad por otra parte agradecer a virtual plan quien nos permiti mayor facilidad para el desenvolviendo de este proyecto

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CIBERGRAFA UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Modelo HACCP general para productos crnicos y avcolas perecederos, tratados trmicamente, cocinados parcialmente. Septiembre de 1999. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/oppde/nis/outreach/models/haccp-11_sp.pdf

DIAZ, Isidoro; GUERRA, Esteban; GOMEZ, Antonio; MARTIN, Javier; MESA Ral; PEREZ Isaas; SANCHEZ, Isaac; La publicidad. Universidad de Castilla la Mancha. Disponible en: http://www.uclm.es/profesorado/ricardo/Publicidad/la_publicidad.htm UNIVERSIDAD DE CASTILLA LA MANCHA. Las Funciones de la Publicidad. Disponible en: http://www.uclm.es/profesorado/ricardo/Publicidad/Gu%C3%ADaDidac/sld001.htm EINICIO.COM. Funciones Asesor Comercial. Disponible en: http://www.einicio.com/paginas/funciones-asesor-comercial.html PORTAL CALIDAD. Procedimiento ISO 9001. Octubre de 2004. Disponible en: http://www.portalcalidad.com/etiquetas/99-Procedimiento_ISO_9001

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ANEXO A MODELO DEL MANUAL DE CALIDAD QUIENES SOMOS DIYUSAN: es una empresa dedicada al proceso de filete fresco congelado es una empresa dedicada a la captura de peces y a la comercializacin de los mismos, al por mayor y al de tal. Para nosotros es de gran importancia ensearle al cliente las caractersticas de los tipos de pescados vendidos por nosotros, por tal razn nuestros filetes vienen sin piel y son 100% natural y fresco. Nuestros productos son empacados al vaco y congelado con el objetivo de mantener su frescura y conservar sus nutrientes

FUNCIONES Junta directiva Mantener y promover la imagen de la empresa. Establecer objetivos comerciales. Fidelizar a los clientes importantes para la compaa. Controlar la labor comercial de sus subordinados. Controlar la calidad del servicio. Secretaria Hacer y recibir llamadas telefnicas para tener informado a los jefes de los compromisos y dems asuntos. Obedecer y realizar instrucciones que le sean asignadas por su jefe

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Recibir e informar asuntos que tenga que ver con el departamento correspondiente para que todo estemos informados y desarrollar bien el trabajo asignado. Atender y orientar al pblico que solicite los servicios de una manera corts y amable para que la informacin sea ms fluida y clara. Gerente administrativo Optimizar los recursos humanos, financieros y materiales, por medio de la aplicacin de las tcnicas administrativas adecuadas a las circunstancias y a las necesidades de la Dependencia. Organizar, sistematizar, elaborar e implementar procedimientos y sistemas de trabajo que redunden en el ptimo aprovechamiento de los recursos humanos, financieros y materiales de la Dependencia. Participar en la elaboracin y actualizacin de los manuales de organizacin y procedimientos del rea Administrativa y apoyar a las otras reas del Colegio que lo requieran. Integrar y presentar ante el Titular el programa anual de actividades de la junta directiva Gerente financiero Velar porque todo el procedimiento de ventas, se est llevando cabo de la forma idnea y que sus representantes sean buenos ciudadanos empresariales. La asignacin eficiente de fondos dentro de la organizacin Recuperar el crdito por ltimo la meta de un Administrador Financiero consiste en planear, obtener y usar los fondos para maximizar el valor de la organizacin. Director de calidad La realizacin de las auditoras internas, siendo aconsejable que sea parte activa en las mismas. Las acciones derivadas para la correccin de las no conformidades. Los mecanismos de participacin del personal: equipos de mejora, sugerencias. Los programas de mejora.

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Mercadeo Investigacin permanente (externa e interna) - es un habito - del consumidor, competencia, productos y mercados Operar el mercado desde la ptica del cliente (orientacin al mercado). Responder rpido a los cambios e innovaciones Fortalecer la marca Publicidad Predisponer a una persona para que compre un producto, que cambie de parecer o hasta propiciar un menor consumo Contribuir a que se elija un candidato, recaudar fondos, brindar apoyo a una causa, etc. Funcin persuasiva, para convencer y resulten vlidos los argumentos Funcin financiadora para todos los medios de comunicacin. Esta dependencia de la publicidad condiciona en numerosas ocasiones a los propios medios Venta Investigacin de mercado. Es la recopilacin e interpretacin de datos referentes al mercado en cuestin. Elaborar los pedidos Planificacin de compras Hacer seguimientos de las compras Asesores comerciales Realizar prospecciones, organizar el tiempo, intentar descubrir nuevos sectores, establecer contacto previo con el cliente, preparar las rutas, preparar las visitas. Hacer seguimiento de las compras Despus de la venta, el seguimiento. Anlisis de cumplimiento de objetivos, informe de gestin diario o reporte, atender reclamaciones e incidencias Produccin Control de la produccin

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Realizacin del mantenimiento preventivo Puesta a punto de las modificaciones del producto en el proceso Elaborar el parmetro de la maquinaria Operarios Elaborar el producto que se van a comercializar en la empresa. Apoyar las labores de mantenimiento preventivas de las maquinas Crear un producto con calidad, que sea del agrado de los clientes Supervisar el ingreso a del producto ala bodega y controlar q corresponda la cantidad y productos solicitados con la orden del despacho. Servicios varios Realizar las diferentes actividades de la empresa asignadas por la junta directiva Guardar oportunamente los elementos de trabajo e sitios previamente sealados Cumplir con horarios y jornadas de trabajo Colaborar con el personal administrativo general en todas las actividades de oficios generales y servicios varios Conductores Velar por el buen funcionamiento del vehicul asignado Hacer cuidadosamente el descargue y cargue del producto que se debe transportar segn lo ordenado Efectuar las reparaciones sencillas del vehculo asignado Entregar y despachar el producto al cliente ORGANIGRAMA. El organigrama de la empresa DIyusan se muestra a continuacin

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Revisor fiscal JUNTA DIRECTIVA

Secretaria

Gerente administrativo

Gerente financiero

Director de calidad

Mercadeo, publicidad ventas Produccin Servicios varios

Asesores comerciales Operarios

ConductoresGrfico 6. Organigrama de la Empresa DiyuSan

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PROCESOS DE LA EMPRESA.

Numeral de la Norma 4.1-4.2.4 5.1-5.4.2 5.5-5.6.3 6.1-6.4, 7.1-7.2.3 7.3.1-7.3.7 7.4.1-7.4.3 7.5 7.5.1-7.6 8

rea Responsable Direccin General, Calidad Direccin General Direccin General Administrativo y Financiero Produccin, Calidad, Comercial Produccin, Calidad, Comercial Administrativo, Produccin Produccin Produccin, Calidad Direccin General, Calidad

Proceso Control de la Documentacin Planificacin estratgica de la Calidad Revisin Gestin de los recursos Planificacin de la realizacin del producto Diseo y desarrollo del producto Compras Elaboracin del producto Planificacin de dispositivos de seguimiento y medicin Mejora continua

Tabla 6 Procesos de la Empresa

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DIAGRAMAS DE CROSBY PARA LOS PROCESOS DE LA EMPRESA

PROVEEDOR: Sistema de gestin de la calidad

CLIENTE: Dependencias de la compaa PROCESO DE LA DOCUMENTACION INICIO: Determinar procedimientos para la implementacin del SGC SALIDAS: Registros, formatos, instructivos, procedimientos

ENTRADAS: Requisitos

FINAL: Mantener procedimientos, formatos e instructivos para el manejo de documentos y registros RESONSABLE: Direccin General, calidad

RECURSOS: Equipo de oficina, personal

Grfico 7. Proceso de Documentacin.

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PROVEEDORES: Direccin General, comit de calidad

PROCESO DE LA PLANIFICACION ESTRATEGICA DE CALIDAD INICIO: Organizacin asignacin de funciones al equipo de trabajo.

CLIENTE: Dependencias de la compaa

ENTRADAS: Informacin, metas de la organizacin

SALIDAS: Indicadores, caracterizaciones de proceso

FIN: Implementacin objetivos de calidad y los requisitos para lograr la mejora continua Responsable: Gerente General

RECURSOS: Equipo de oficina, personal

Grfico 8. Proceso de Planificacin Estratgica de Calidad

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PROVEEDORES: Direccin General PROCESO DE REVISION INICIO: Presentacin del manual de calidad FINAL: Verificacin y aprobacin para la divulgacin del manual RESPONSABLE: Direccin General

CLIENTES: Compaa

ENTRADAS: Manuales, procedimientos, formatos

SALIDAS: Modificaciones

RECURSOS: Equipo de ofician, personal

Grfico 9. Proceso de Revisin

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PROVEEDORES: Calidad, produccin

CLIENTES: PROCESO PLANIFICACION DE REALIZACION DEL PRODUCTO INICIO: Satisfaccin de la necesidad del cliente FIN: Aprobacin del producto diseado RESPONSABLE: Produccin, Calidad Comercial

ENTRADAS: Informacin

SALIDAS: Diagrama De proceso

RECURSO: Material tcnicoGrfico 10. Proceso de Planificacin de Realizacin del Producto

PROVEEDORES: Dependencias de la compaa PROCESO GESTION DE LOS RECURSOS ENTRADAS: Cotizaciones, solicitudes, ordenes de compra RECURSOS: Equipo de oficina, personal INICIO: Planeacin presupuestal FIN: Ejecucin de lo planeado RESPONSABLE: Administrativo, financiero

cc

SALIDAS: comprobantes, recibos, hojas de vida

Grfico 11. Proceso Gestin de los Recursos

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PROVEEDORES: Comercial, Calidad PROCESO DISEO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO INICIO: Presentacin de caractersticas para un nuevo producto de alta calidad. FINAL: Aprobacin del nuevo producto RESPONSABLE: Produccin, Calidad, comercial RECURSO: Material de envase y empaque, materia prima

CLIENTES: Produccin

ENTRADAS: Formulaciones, diseos

SALIDAS: Ficha tcnica

Grfico 12. Proceso Diseo y Desarrollo del Producto

PROCESO DE COMPRAS PROVEEDORES: D Dependencias de la compaa ENTRADAS: rdenes de compra INICIO: Recepcin y verificacin de las rdenes de compra generadas por las dependencias de la compaa FIN: ejecucin y entrega de lo solicitado RESPONSABLE: Administracin, produccin

CLIENTES: Empresa

SALIDAS: Facturas

RECURSO: Equipo de oficina

Grfico 13. Proceso de Compras

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PROVEEDORES: Bodega, almacn PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO INICIO: Recibir la orden de pedido FIN: Entregar la requisicin y /o producto terminado RECURSOS: Equipo, personal RESPONSABLE: Produccin

CLIENTES: Consumidores

ENTRADAS: Material e insumos, materia prima

SALIDAS: Producto terminado

Grfico 14. Proceso de Elaboracin de Producto

ENTRADAS: Equipos, instrumentos, normatividad RECURSOS: Equipos, instrumentos, personal

PROCESO PLANIFICACION DE DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y MEDICION INICIO: Durante la y productiva se ejecutan controles. FIN: Con la validacin de procesos de medicin que cumplen con las especificaciones ya estandarizadas RESPONSABLE: Calidad, produccin

SALIDAS: Formatos, registros, procedimientos

Grfico 15. Proceso Planificacin de Dispositivos de Seguimiento y Medicin

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PROVEEDORES: Calidad

CLIENTES: Direccin General PROCESO MEJORA CONTINUA INICIO: Revisin frecuente de Calidad resultados

ENTRADAS: No conformes, informes

FIN: Comprobacin y cumplimiento de las acciones a tomar RESPONSABLE: Direccin General, calidad

SALIDAS: Actas, auditorias, acciones correctivas, preventivas

RECURSOS: Documentacin, personal

Grfico 16. Proceso Mejora Continua

LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS A continuacin se enumeran los diferentes procesos de la empresa con sus documentos correspondientes.

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LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS PROCESO PROCEDIMIENTO CODIGO CONTROL DE LA Control de los documentos P-SGC-001-01 DOCUMENTACION PLANIFICACIN ESTRATGICA REVISION GESTION DE LOS RECURSOS PLANIFICACION DE LA REALIZACION DEL PRODUCTO DISEO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO COMPRAS ELABORACION DEL PRODUCTO PLANIFICACION DE DISPOSITIVOS DE SEGUIMIENTO Y MEDICION Plan de inspecciones y pruebas Revisin de documentos Gestin de la infraestructura Planificacin del producto P-PE-001-01 P-R-001-01 P-GR-00101 P-R-001-01

Diseo compras Trazabilidad del producto Calibracin

P-DS-001-01 P-C-001-01 P-EP-001-01 P-PDSM-001-01

Tabla 7. Listado de documentos

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MANUAL DE CALIDAD PESCADERIA DIYUSAN

POLTICA DE CALIDAD: Para recepcin, clasificacin, descabezado, desviscerado, lavado, fileteado, pelado, acondicionamiento, lavado, empacado y congelacin pescadera DIYUSAN LTDA. Mejorar continuamente al comprometerse con sus partes interesadas a: Mantener e incrementar la eficacia del Sistema de Gestin de la Calidad pescadera DIYUSAN LTDA. de

Mantener los niveles de produccin de acuerdo en las necesidades del mercado y conservando la calidad ptima de los productos. Contar con personas competentes y formadas para garantizar la eficiencia de los procesos de la organizacin. Evaluar e incorporar nuevas tecnologas orientadas a mejorar los procesos productivos. Proporcionar el ambiente de trabajo apropiado para nuestros empleados. PROPOSITO: Describir de manera general el SGC (Sistema de Gestin de Calidad) de DIYUSAN LTDA., incluyendo una descripcin de los procesos y su documentacin. OBJETIVOS DE CALIDAD 1. Ser reconocidos como la mejor empresa del sector pesquero.42

2. Emplear insumos y mtodos de produccin, almacenamiento y distribucin adecuados para garantizar a lo largo de la cadenade valor la preservacin de la calidadplaneada" 3. Desarrollar con nuestros proveedores, distribuidores y clientes slidas relaciones de negocios para contribuir al xito comn en la satisfaccin de las necesidades de nuestros consumidores. 4. Brindar los medios en capacitacin, entrenamiento y comunicacin para que los colaboradores de nuestra compaa se comprometan con su papel clave en el aseguramiento de la calidad de nuestros procesos y productos.

SEGUIMIENTO Y MEDICIN DE CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD OBJETIVO Reconocimiento y satisfaccin al cliente Generacin de proyectos de ahorro e innovacin Gestin de quejas y reclamos Capacitacin del personal ALCANCE: Este manual aplica para:Recepcin, clasificacin, descabezado, desviscerado, lavado, fileteado, pelado, acondicionamiento, lavado, empacado y congelacin.Aplica para todos los lineamientos de la norma ISO 9001: 2008, sin excluir ninguno de sus numerales. INDICADOR SEGUIMIENTO % de respuestas satisfactorias a SEMESTRAL travs de encuestas de satisfaccin % de proyectos viables presentados TRIMESTRAL por rea que influyan en el ahorro. % de quejas y reclamos recibidos y MENSUAL contestados % cumplimiento al programa de MENSUAL capacitacin PESO 10% 30% 30% 30%

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DEFINICIONES: Manual de Calidad: Documento que especifica el Sistema de Gestin de Calidad de Pescadera DIYUSAN Ltda., as como la declaracin del compromiso Gerencial con relacin a la Calidad el producto ofrecido. Sistema de Gestin de la Calidad: Sistema de gestin para dirigir y controlar la organizacin con respecto a la calidad Poltica de Calidad: Intenciones globales y orientacin de la organizacin Relativa a la calidad, expresada formalmente por la alta direccin. Producto alimenticio: El alimento es cualquier sustancia solida o liquida normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales psicolgicos. Proceso: Conjunto de actividades realmente relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. No conformidad de acuerdo a la definicin en la norma NC ISO 9000: 2005 (3.1.2), una no conformidad es el incumplimiento de un requisito. - Si no hay evidencia no hay no conformidad. - Si hay evidencia esta debe ser documentada como una no conformidad en vez de ser suavizada con otra clasificacin (por ejemplo, "observaciones", "oportunidades de mejora", recomendaciones", etc.) - Si no se puede identificar el requisito, entonces no se puede levantar una no conformidad. Accin preventivaaccin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable Buenas prcticas de manufactura BPM La industria alimenticia tiene a travs de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad de los consumidores. Por esta razn es muy importante establecer un mtodo de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad. Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta para cumplir con esta premisa.

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Aplicando las BPM usted producir alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad. Accin Correctiva: Procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviacin del lmite crtico. rbol de Decisin de PCC: Secuencia de preguntas formuladas para determinar si un punto de control es un PCC. Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos correctos y sesatisfacen los criterios. Controlar: Manejar las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento con los criterios establecidos. Desviacin: Incumplimiento de un lmite crtico. Equipo HACCP: Grupo de personas responsables del desarrollo implementacin y mantenimiento del sistema HACCP. HACCP: Enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los peligros de inocuidad alimentaria. Lmite Crtico: Valor mximo y/o mnimo con respecto al cual se debe controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparicin de un peligro de inocuidad alimentaria RESPONSABILIDADES Coordinador de calidad:

Mantener actualizado el presente manual, as como mantenerlo controlado y debidamente almacenado. Identificar, emitir y controlar la distribucin del manual de calidad a quienes lo soliciten.

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MAPA DE PROCESOC L I E N T E PLANEACION ESTRATEGICA COMPRAS R E Q U I S I T O SGrfico 17. Mapa de Procesos

PROCESO DIRECCIONC PLANEACION ESTRATEGICA CONTROL INTERNO MEJORAMIENTO CONTINUO L I E N PRODUCCION DISTRIBUCION T E MANTENIMIENTO S

PROCESO CLAVE

PROCESO APOYOADMINISTRATIVO FINANCIERA CALIDAD

A T I S

Recursos Humanos Presupuesto Salud Ocupacional Contabilidad Serv. Generales Cartera Tesorera Producto terminado

Materia Prima Producto en proceso Proceso

F A C C I O N

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DEFINICION DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA: PROCESOS DE DIRECCION (COLOR AZUL): Estos son procesos que apoyan la toma de decisiones frente a una posicin determinada, asociada con la conformidad de un cliente o propia de la organizacin. PROCESOS CLAVE (COLOR VERDE): Son los procesos que tienen incidencia directa tanto en el producto o servicio prestado como en la satisfaccin del cliente y que adems generan valor agregado al cliente. PROCESOS DE APOYO (COLOR NARANJA): Son aquellos que buscan garantizar el buen desempeo de todos los procesos en especial a los procesos operativos, gestionando los recursos indispensables y generando mejora continua para la empresa. Estos procesos proporcionan valor agregado a la empresa. Numeral Norma 4.1-4.2.4 5.1-5.4.2 5.5-5.6.3 6.1-6.4, 7.1-7.2.3 7.3.1-7.3.7 7.4.1-7.4.3 7.5 7.5.1-7.6 8 de la rea Responsable Proceso

Direccin General, Control de la Documentacin Calidad Direccin General Planificacin estratgica de la Calidad Direccin General Revisin Administrativo y Gestin de los recursos Financiero Produccin, Calidad, Planificacin de la realizacin Comercial del producto Produccin, Calidad, Diseo y desarrollo del Comercial producto Administrativo, Compras Produccin Produccin Elaboracin del producto Produccin, Calidad Planificacin de dispositivos de seguimiento y medicin Direccin General, Mejora continua Calidad

Tabla 8. Responsables del proceso de Documentacin

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CONTROL DE LA DOCUMENTACION INTERNA: Para el control de los documentos de la empresa relacionados con el sistema de calidad hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: A) Elaboracin de documentos: Los responsables de la elaboracin se indican en la portada del documento. La decisin de elaborar un documento se toma en funcin de norma ISO 9001-2000. B) Revisin y aprobacin de documentos: Antes de su distribucin todos los documentos son revisados y aprobados por el personal autorizado que se indica en el documento. Todo documento entra en vigor en el momento de su aplicacin. C) Distribucin: El departamento que distribuye es el mismo que elabora la documentacin. Las copias distribuidas de la documentacin llevan el sello de COPIA. D) Modificacin de documentos: El responsable de modificar los documentos es el mismo que el que lo elaboro en un principio. Para la modificacin se tiene en cuenta el nmero de revisin y la fecha de la misma. E) Identificacin y codificacin de documentos: En la relacin de documentos viene el cdigo de cada documento. Este cdigo se muestra tambin en la portada de todos los documentos internos. F) Archivo del original y del documento obsoleto: El responsable de archivar el original es el mismo que elabora el documento. Tambin guarda el documento obsoleto identificado con la misma denominacin 0bsoleto. La persona que elabora y distribuye los documentos se encarga as mismo de eliminar las copias de documentos obsoletos48

G) Archivos en soporte informtico: Se realiza una copia de seguridad de la documentacin de calidad en soporte informtico. ELABORACION DE LOS PROCEDIMIENTOS EJEMPLO 1 Encabezado: El encabezado de todo documento de DiyuSan LTDA ser como lo muestra el siguiente ejemploCdigo: P-SGC-001

PROCEDIMIENTO Control de Documentos

Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

COLUMNA 1 (IZQUIERDA): logo de la compaa COLUMNA 2 (CENTRAL): descripcin: Manual, Procedimiento, Instructivo, Protocolo, y el nombre del documento. (Negrita, Arial 12) COLUMNA 3 (DERECHA): Cdigo del documento, Fecha de elaboracin (da, mes, ao), Versin del documento. Paginacin. CUERPO DE LOS DOCUMENTOS: OBJETO El objeto de este procedimiento es establecer un sistema para controlar todos los documentos relacionados con la calidad, sean de origen externo o interno. ALCANCE

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Este procedimiento aplica a los documentos internos y externos DEFINICIONES Documentacin tcnica: La documentacin que especifica aspectos tcnicos del proceso y del producto RESPONSABILIDAD El departamento de calidad se encarga de actualizar la relacin de documentos, donde se indican los formatos, cdigo, versin y puntos de uso. 6 .ANEXOS PIE DE PGINA ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad

REVISION: Yuli LpezJefe de Calidad

APROBACION: Sandra RodrguezGerente de Calidad

EJEMPLO 2Cdigo:P-PE-001 Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

PROCEDIMIENTO Plan de inspecciones y pruebas

OBJETO Establecer, gestionar monitorear los modelos de implementacin de la norma. ALCANCE Este procedimiento aplica para la planificacin del SGC de la compaa dirigida por la Direccin General. DEFINICIONES Planes de accin: el quien, donde y cuando

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Poltica de calidad: es el documento base para la implementacin de un sistema de gestin de la calidad, marcar las directrices generales para la planificacin del sistema y orientar a toda la organizacin hacia la satisfaccin del cliente Planificacin estratgica: Parte de la gestin de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificacin de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de la calidad. RESPONSABILIDAD: Gerente General EJECUCION: Se realizara de forma administrativa y minimizando recursos con la verificacin y cumplimiento de los objetivos ANEXOS ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad

REVISION: Yuly LopezJefe de Calidad


EJEMPLO 3

PROCEDIMIENTO Gestin de Infraestructura

Cdigo:P-GR-001 Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

OBJETO: El objeto de este procedimiento es establecer la metodologa para el mantenimiento adecuado de la infraestructura y el ambiente de trabajo

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ALCANCE: La aplicacin de este procedimiento afecta a todas las infraestructuras y ambiente de trabajo que afecten al Sistema de Gestin de la Calidad. REFERENCIAS: Manual de la Calidad RESPONSABILIDAD: Mantenimiento DEFINICIONES: Mantenimiento predictivo: Actividades basadas en datos del proceso dirigidas a evitar problemas del mantenimiento a travs de la prediccin de posibles fallos. Mantenimiento Predictivo: Accin planificada para eliminar causas de fallos de equipos e interrupciones no programadas de produccin. EJECUCION: La empresa, determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria, el ambiente de trabajo para lograr la conformidad de los requisitos para el producto. ANEXOS: ANEXO 1 Plan registro mantenimiento maquinas ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad

REVISION: Yuly LopezJefe de Calidad


EJEMPLO 4 PROCEDIMIENTO ComprasCdigo:P-C-001-01 Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

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OBJETIVO: Describir el sistema a seguir para asegurar que las rdenes de compra efectuadas por la empresa se realizan de acuerdo con los requisitos especificados. ALCANCE Este procedimiento se aplica a las compras REFERENCIAS Manual de calidad DEFINICIONES No hay RESPONSABILDAD: Compras EJECUCION El departamento de compras efecta la compra a los proveedores definidos en el alcance de este procedimiento mediante el pedido de compra y asegura que todos los productos y materiales comprados utilizados en el producto satisfacen las regulaciones aplicables y requisitos del cliente. ANEXOS: Anexo 1 Orden de Compra

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ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad



EJEMPLO 5

PROCEDIMIENTO Trazabilidad del Producto

Cdigo:P-EP-001-01 Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

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OBJETO: Establecer un sistema que durante las etapas de recepcin, fabricacin, almacenamiento y entrega que permitan la trazabilidad especificada ALCANCE Sern sometidos todos los productos que circulen por las instalaciones en sus distintas fases y procesos de elaboracin. REFERENCIAS Manual de calidad DEFINICIONES Trazabilidad: Capacidad para reconstruir la historia de un producto mediante identificaciones registradas. Orden de fabricacin: Lanzamiento de una fabricacin realizada por produccin. RESPONSABILDAD: Produccin EJECUCION Cuando un cliente encuentra una no conformidad se le solicita la orden de fabricacin y la informacin de la etiqueta personal y a partir de ah se puede saber: La fecha que se fabric. La cantidad fabricada Los controles de calidad que se hicieron Operarios que intervinieron en la fabricacin ANEXOS: ANEXO 1 ETIQUETAS CONTROL CALIDAD

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ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad



EJEMPLO 6:

PROCEDIMIENTO Calibracin

Cdigo:P-EP-001-01 Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

OBJETO El objeto de este procedimiento es asegurar la fiabilidad necesaria de los equipos de inspeccin, medicin y ensayo que se utilizan en cada uno de los procesos. ALCANCE Este procedimiento se aplica a todos los equipos de inspeccin que se utilicen para controlar parmetros que se considere que afecte a la calidad a los productos. REFERENCIAS Manual de calidad DEFINICIONES

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Calibrar: comprobar las medidas de un equipo respecto a un patrn de referencia y calcular la incertidumbre. Incertidumbre: Estimacin que caracteriza el intervalo de valores en el que sita RESPONSABILDAD: Calidad EJECUCION Adquisicin del equipo Recepcin de equipos Clasificacin y codificacin Patrones Calibracin Calibracin externa Calibracin interna Ficha de equipo a calibrar Evaluacin de los resultados Identificacin de los equipos ANEXOS: Formato calibracin y verificacin de equipos ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad



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EJEMPLO 7

PROCEDIMIENTO Auditoria Interna

Cdigo:P-MC-001 Fecha:14-06-12 Versin:01 Pg.: X de Y

OBJETO: El objeto de este procedimiento es establecer la metodologa para la planificacin y la ejecucin de las auditoras internas de calidad. ALCANCE El presente procedimiento es de aplicacin a todas las reas y actividades del SGC REFERENCIAS Manual de calidad DEFINICIONES Auditoria del SGC: Examen metdico e independiente que se realiza para determinar las actividades y los resultados relativos a la calidad cumplen las disposiciones previamente establecidas en el manual y procedimientos. Auditor: persona cualificada para efectuar auditorias del SGC.58

RESPONSABILDAD: Direccin General, Calidad EJECUCION Programacin de auditoras internas Seleccin de auditores Realizacin de las auditorias Registro de los resultados de las auditorias Seguimiento de los resultados de la auditoria Identificacin y archivo ANEXOS: ELABORACION: Diana pardoAsistente de Calidad



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ANEXO B MANUAL SISTEMA HACCP EQUIPO HACCP Gerente general Supervisores de reas Supervisor de mantenimiento Representante de la planta procesador DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIN El filete de DIYUSAN es un producto altamente natural el cual ha pasado por diversos procesos que le permite clasificarse como un filete Premium donde cuenta con una amplia trazabilidad lo cual nos permite sostenernos como una industria competitiva frente a otras empresas del mismo sector ya que este cuenta con un proceso de inspeccin, clasificacin. Con tecnologa de punta que hace que el filete este menos expuestos a focos de contaminacin que puedan alterar su sabor y caracterstica organolpticas SU DISTRIBUCCION La distribucin empezaremos por tener puestos de distribucin como lo son puntos de venta capacitaremos personal que pueda ofrecer nuestro portafolio cadenas de restaurantes grandes superficies y mercados DESCRIPCIN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos ms prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependern de un factor que es el grosor del filete DIYUSAN Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir60

la temperatura o el punto de la carne al servirse. Se suelen emplear las siguientes expresiones:

Crudo - No ha sido cocinado. Esto ocurre en muy pocos platos, los filetes no se suelen comer en esta fase de cocinado. Vuelta y Vuelta - En este caso como se expresa, ha sido expuesto el filete muy rpidamente a una fuente de calor, la parte exterior queda tostado ligeramente pero no ha sido cocinado. El filete estar rojo en su interior. Poco hecho - La parte exterior del filete es marn-griscea, y la parte interior es roja y algo caliente, las partes intermedias empiezan a ser rosadas. Algo hecha - La apariencia exterior del filete es de color marrn-gris, El ncleo central es rojo y la zona roscea empieza a virar del rojo al rosceo (La mayor parte del interior es roja). A no ser que se especifique otra cosa en los americanos el filete se cocina a este nivel. En su punto - El ncleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones. Medio hecho el filete de pescado en su gran mayora es de color marrngrisceo con pequeas motas rosceas. Los jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de cocinado. Muy hecho el filete es de color marrn; los jugos del filete se han reducido quedando las fibras secas y rgidas.

Consumidores de nuestros filetes Como es bien sabido el consumo de pescado es altamente atractivo ya que este adems de ser muy apetecible por su sabor, contribuye a la salud de las personas, y en general nuestro filete no tiene ninguna restriccin ya que este viene empacado al vacio para su frescura y fuera de sistemas seos y viseras que puedan ser perjudiciales al momento de consumirse

5.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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RECEPCION DE MATERIA PRIMAS P.C.C.TEMPERATURA

Clasificacin

P.C

No

Cumple

Si


LAVADO

FILETEADO ESTABLECEMOS MERMAS

PELADO

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO

EMPACADOTEMPERATURA DE -20-30C

Grfico 18. Flujograma

CONGELACION HASTA LA DISTRIBUCION 62

P.C

VERIFICACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Para la verificacin del diagrama de flujo el equipo HACCP recorri la planta equipados con una copia del diagrama para confirmar que todas las operaciones fueron correctamente incluidas en el, ste se verific en cada uno de sus procesos y se dejo en acta el mtodo de accin que se us, quines lo realizaron y cmo se hizo. El formato de la minuta en donde se dejo constancia de la verificacin del diagrama de flujo se presenta a continuacin Participantes: Gerente de Planta. Jefe de Mantenimiento. Supervisor de Produccin. Analista de inventarios. Personal de laboratorio Asunto: Verificacin del contenido y proceso del diagrama de flujo de la lnea desviscerado y descabezado MTODO: Se realiz un recorrido por toda la lnea de produccin anotando todos los aspectos importantes que se pudieron haber pasado por alto y al final del recorrido cada quien expuso sus ideas y toda variacin observada dio lugar a una modificacin del diagrama de flujo original, para que ste fuera exacto. CONCLUSIONES. El equipo HACCP acord futuras revisiones del diagrama para estar seguro de que se ha incluido todos los aspectos importantes y todos los cambios que haya tenido el proceso. La frecuencia con que se realizarn ser semestralmente. IDENTIFICACIN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIN Para nuestra empresa hemos detectado como posibles riesgos ambientales los residuos del descabezado y eviscerado que puede contribuir contra la

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contaminacin de las aguas que por normatividad debemos entregar no igual que como la obtuvimos pero con un tratamiento apto para la ecologa emplear los recursos de la naturaleza hace que muchas industrias crezcan y que estas a su vez generen desechos que pueden ser el foco de contaminacin para los ros fauna y flora de igual manera contamos con un proceso de limpieza y de rehabilitacin de recursos naturales

EVALUACIN DE LOS PELIGROS Una vez que el equipo HACCP determin los peligros potenciales realiz una evaluacin de los mismos. En la cual consider la ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales si no se controla el peligro adecuadamente. Para determinar los factores que puedan afectar la probabilidad de que ocurran peligro y la severidad del peligro que se est controlando, se determinaron los factores de riesgo y las variables del riesgo. El mtodo que se utiliz para realizar la evaluacin de los peligros potenciales.

IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

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Paso del proceso

Riesgo ala inocuidad del alimento BIOLOGICOS patgenos salmonella Vibrio QUIMICOS ninguno FISICOS Materia extraas

Existen probabilidades razonables de que se presenten

fundamento

Medidas para prevenir eliminar o reducir el riesgo Certificacin de los proveedores que declara q el producto ha sido sometido a un muestreo para la detencin de salmonella

Punto critico

si

SALMONELLA: puede estar presente en el producto crudo

Recepcin de materia prima

si BIOLOGICOS ninguno QUIMICOS ninguno No se hacen tablas para el uso deseado N.A

Huesos que representan un riesgo para los consumidores

Requerir del proveedor q todo producto haya sido pasado por un detector de huesos

N.A Los registros de la planta demuestran que la contaminacin con materias

Clasificacin

FISICOS Materias extraas no

extraas no ha ocurrido durante los ltimos aos.

BIOLOGICOS ninguno QUIMICOS ninguno FISICOS ninguno BIOLOGICOS


QUIMICOS LAVADO FISICOS

BIOLOGICOS

QUIMICOS FILETEADO FISICOS

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BIOLOGICOS QUIMICOS PELADO FISICOS

BIOLOGICOS ACONDICIONAMIENT O

QUIMICOS

FISICOS

BIOLOGICOS LAVADO QUIMICOS

FISICOS

BIOLOGICOS

EMPACADO

QUIMICOS

67

FISICOS

BIOLOGICOS

CONGELACION

QUIMICOS

FISICOS

Tabla 9. Identificacin de los puntos crticos de control

68

DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOSN DE PUNTO CRITICO DE CONTROL Y UBICACION PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA Y FRECUENCIA DE LOS MISMOS PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y FRECUENCIAS DE LOS MISMOS

LIMITES CRITICOS

REGISTROS HACCP

ACCIONES CORRENTIVAS

La certificacin del proveedor que declara que el producto ha sido sometido al muestreo para la deteccin de Salmonella tiene que acompaar la remesa. 1B CLASIFICACION La temperatura de las reas de almacenamiento de productos crudos no deber ser mayor a 4.4 C (40 F).

El personal de recepcin examinar la certificacin correspondiente a Salmonella en cada remesa.

registro de clasificacin registro de acciones correctivas

Cada dos meses, el personal de garanta de la calidad solicitar al FSIS datos sobre los resultados de Salmonella de la compaa para por lo menos dos proveedores.

No se recibirn productos que no vengan acompaados de la certificacin correspondiente a Salmonella. El producto que no cumpla con las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella no ser aceptado. Si el proveedor no ha pasado dos grupos consecutivos de pruebas de Salmonella, el proveedor no ser utilizado hasta que certifique que los resultados de un grupo de muestras cumplen con los valores de referencia de la norma. Se determinar la temperatura interna del producto. El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos dependiendo de la desviacin de tiempo o temperatura. El volumen o la manera de almacenar el

2B CONGELACION

El personal de mantenimiento revisar la temperatura del rea de almacenamiento de productos crudos cada dos horas.

El personal de mantenimiento revisar la temperatura del rea de almacenamiento de productos crudos cada dos

El supervisor de mantenimiento verificar la exactitud del Registro de temperatura ambiente una vez por turno laboral y observar las revisiones de

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horas.

temperatura. El personal de garanta de la calidad revisar diariamente la exactitud de todos los termmetros utilizados para las actividades de vigilancia y verificacin y los calibrar con una exactitud de 2 F segn sea necesario.

producto ser ajustada si se determina que es un factor que contribuye a la desviacin. Se utilizar la curva de enfriamiento o la Autoridad procesadora para determinar la disposicin del producto. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendr que sta vuelva a ocurrir. La cmara de refrigeracin ser reparada y el programa de mantenimiento ser modificado si es necesario

Tabla 10. Determinacin de los lmites crticos.

FIRMA

FECHA:

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5.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS

REGISTROS DE ACCIONES CORRENTIVAS PRODUCTO N DE LOTE

Punto critico de control

Desviacin/problema

Procedimientos para la accin correctiva / Explique

Disposicin del producto

Persona responsable

Fecha / Hora

Tabla 11. Determinacin de las acciones correctivas

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DETERMINACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

El Lmite Crtico es el valor mximo y/o mnimo que permite controlar un parmetro biolgico, qumico o fsico en un PCC para evitar, eliminar o reducir un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del alimento. Sutiliza para determinar si las condiciones operativas en un PCC son seguras o no. Cada PCC deber tener una o ms Medidas de Control para asegurar que los peligros identificados se evitan, eliminan o reducen a un nivel aceptable. Cada Medida de Control debe tener uno o ms Lmites Crticos. Los Lmites Crticos deben ser fundamentados. Ellos deben tener una fundamentacin cientfica, o bien son el resultado de normativas, recomendaciones, reglamentos, resultados experimentales, opiniones de expertos, poltica de empresa y peticiones de clientes. Debe ser respaldada la decisin, es decir, justificar los Lmites Crticos. CLASIFICACIN El pescado debes contar con todas sus caractersticas de sensoriales para pasar al siguiente proceso FILETE TEMPERATURA Debe mantenerse entre 20 y 30 grados centgrados

DETERMINACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN La verificacin es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control, y a partir del cual se generan registros detallados en uno de los pasos de la verificacin. Los objetivos que cumple son: * Controla la seguridad de los alimentos porque permite rastrearle proceso. * Permite determinar cundo se pierde el control y se produce una desviacin en un PCC, es decir, se supera o no se alcanza un Lmite Crtico. * Genera documentos que luego se pueden utilizar para la verificacin. Idealmente, el monitoreo debe ser continuo, y se puede hacer a travs de distintos mtodos fsicos y qumicos. Cuando no se disponga de un medio continuo

debern aplicarse mtodos discontinuos con la mayor frecuencia posible; ejemplo: cada 30 minutos, cada 1 hora, cada 2 horas, cada 3 horas, 1vez al da, u otros. La designacin de la persona responsable del monitoreo de cada PCCes una consideracin importante, y se deber basar en el nmero de PCC, las medidas de control y la complejidad del monitoreo. El personal que monitoralos PCC frecuentemente trabaja en el sector de produccin, pero si es necesario, tambin puede ser de aseguramiento de calidad. Estas personas deben ser capacitadas en la tcnica de monitoreo que deben realizar. Lo importante es que siempre un PCC est bajo control. El sistema de vigilancia debe sealar el mtodo de monitoreo, es decir, cmo se realiza, debe sealar qu es lo que se va a monitorear, cmo se debe monitorear, es decir, sealar el procedimiento del monitoreo, DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN Tiene que haber registros de todos aquellos puntos de control que requieren la empresa DIYUSAN.Dentro del plan HACCP tienen que existir registros de aquellos puntos de control que estn ligados a ste y los Puntos Crticos de Control. Los diseos de cada uno de estos registros deben haber sido aprobados por el Equipo HACCP. Esta decisin debe encontrarse documentada en el acta de reunin del Equipo HACCP que se realiz para estos efectos. Los registros deben incluir a lo menos cmo se hace la vigilancia, indicando el mtodo de monitoreo, la frecuencia de monitoreo y quien lo realiza, Lmites Crticos para ese proceso, Medidas Correctivas, quien lo realiza el responsable de aplicarlas. Puede incluir el mismo registro la indicacin de quien verific el procedimiento de monitoreo, a menos que exista registro reparador para tal efecto. Se debe tener un resumen del Anlisis de Peligros Potenciales y la decisin de si fueron o no fueron significativos. Esta decisin que debe ser tomada por el Equipo HACCP debe estar documentada en el libro de actas de reunin del equipo, lo mismo para la decisin de tomar las Medidas Preventivas adecuadas. En general, los registros del Sistema HACCP debern incluir: 1. Un resumen del anlisis de peligro, incluyendo los fundamentos utilizados para definir los peligros y las medidas de control. 2. El Plan HACCP listado de los integrantes del equipo HACCP y de las responsabilidades asignadas.

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