Proceso de elaboración de harina de trigo (1)

Proceso de elaboración de Harina de trigo

Procesos Agroindustriales II Página 1

CURSO: Procesos Agroindustriales

DOCENTE:

ELVIA GALINDO

INTEGRANTES:

ALFARO PONCE MARIELEN EDITH

2013

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


Introducción:

El trigo ha acompañado a la humanidad desde

tiempos remotos. El primer molino de trigo fue

la mandíbula del hombre de las cavernas, que

posteriormente perfeccionó el procedimiento

machacando los granos con un mazo que

golpeaba sobre una piedra.

Luego, los procedimientos fueron cambiando

según la época y las regiones geográficas, hasta llegar a este momento, en el que es la planta

mas ampliamente cultivada en todo el mundo.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente. Sus derivados son múltiples,

aunque la harina es la más popular ya que a partir de ella se puede elaborar diversos productos,

entre ellos el más consumido es el pan, que es un pilar en la alimentación de la cultura occidental.



1. Fundamento teórico:

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado,

limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto

se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70%

de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, ya que

tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las

más importantes la gliadina y la gluteína,

además de contener otros componentes

como celulosa, grasos y azúcar.

La molienda de trigo consiste en separar el

endospermo que contiene el almidón de

las otras partes del grano. El trigo entero

rinde más del 72% de harina blanca y el

resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes

de convertirlo en harina.



2. Objetivos en la elaboración de harina de trigo:

Conocer los procesos de elaboración de harina de trigo.

Aprender una forma de conservación del trigo.



3. Descripción del proceso de harina de trigo

1. Recepción de materia prima

El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano, dependiendo del

destino que se vaya a dar a las sérnolas, es decir dependerá de la variedad. En lo general la

selección se hace respecto de dos tipos de trigos

aunque hay una enorme clasificación y especificación

de cada una de ellas

.Otros criterios para la selección del trigo que consume

la industria molinera, son la calidad y contenido de

proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño

del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas,

la sanidad del grano, baja producción de ceniza,

además de cumplir con ciertas especificaciones..

2. Limpieza

El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda.

Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del

grano. Queremos destacar que al diseñar cada una de las máquinas que componen el sector

se tiene muy en cuenta cuál es su costo y consumo de energía en relación a la eficiencia de su

trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán máquinas innecesarias. Teniendo en

cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es

decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir

los diferentes tipos de limpieza y clasificación en:



• Pre-limpieza o pre-limpia: La también

llamada limpieza preliminar es el trabajo que

se hace previo al despacho del trigo al

molino.

• Primera limpieza o limpia: Es la primera

limpieza en el molino y previa al mojado del

grano.

Segunda limpieza: Es la limpieza que se

hace en forma posterior a la humectación y

que consta generalmente de una

despuntadora o descascarilladora RHS que

desprende pequeñas cascarillas aflojadas

en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de

contaminación.

3. Acondicionamiento de trigo

Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el

contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo

del trigo.



4. Molienda

Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.

Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a

nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

5. Tamizado:

el proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado

explosivamente en el tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se

sitúan sobre la superficie del tamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la

superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño no pasan. En esta etapa se

separan los tipos de harina.



6. Dosificación de aditivos

Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o

vitaminas para enriquecer el producto.

7. Ensilados

Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera

de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.

.



8. Envasado

Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina

es dosificada en su contenedor para el despacho a

bodega y posterior comercio.

7. Controles de Calidad

Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos

preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las

siguientes etapas:

Recepción de Trigos. Se inspecciona la humedad, proteínas, gluten index,

contaminantes y granos defectuosos, entre otros.

Dosificación de Aditivos: En esta etapa se controla la especificación y mezcla de

materias primas, además de la dosificación.

Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color,

humedad, cenizas, acidez, proteínas, farinograma, usos prácticos en laboratorio,

etc.

Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulación, pesaje, despachos, etc.



4. Diagrama de flujo:


Recepción de materia prima

Molienda

Dosificación de aditivos

Acondicionamiento

Tamizado

Limpieza

Envasado

Ensilados


5. BALANCE DE MATERIALES:

Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtener

harina blanca del 68-72% de extracción. Cuando se requiere una extracción mayor del 80-85%

aproximadamente se de deben llevar a cabo algunas modificaciones.

Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extracción, lo cual nos lleva a pensar que

existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso:

Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos básicos que son: trituración, tamización y purificación,

las perdidas se identifican de l siguiente forma.

Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa inicial.

Acondicionamiento: 5% Debido a las impurezas que el trigo ha podido adquirir en el campo,

durante el almacenamiento y transporte, o accidentalmente. Las que se encuentran con mas

frecuencia son: lodo y polvo, semillas de malas hiervas, otros granos de cereales (cebada, avena,

maíz etc.) pajas, palos y piedras entre otros.

Trituración: 1% debido a residuos en rodillos, tolvas y maquinas de reducción.

8% debido a la separación de partículas en las diferentes fracciones según sus tamaños, ya que

este proceso se realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partículas más grandes.

Purificación: 11% en este proceso tenemos el mayor porcentaje de perdidas debido a la

separación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales del endospermo. Esto se debe

a la velocidad límite de caída, por medio de corrientes de aire.



Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como fusarium graminearum.

Teniendo así un porcentaje de harina del 72%.

Partiendo de una entrada inicial de 20 ton/día se tiene una producción de harina de: 14,4 Ton,

teniendo en cuenta que se tiene un 72% de extracción.

- De igual forma se tiene que en el proceso de trituración en la fragmentación de los granos

0,2Ton no son utilizados para harina.

- En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan en

las básculas.

- Para el caso de el acondicionamiento existen perdidas de 1Ton

- En el proceso de tamización 1,6 Ton.

- En cuanto al proceso e purificación se tiene que 3Ton.

- Finalmente se tiene que por hongos como fusarium graminearum 0,4Ton

Sabiendo que el problema inicial es producir 50kg de harina para panificación a partir de 20ton/día.

Se tienen que: para producir 50kg de harina se nesecitan 69,44 Kg. De trigo.



DESECHOS

Teniendo en cuenta que en el proceso de harina de panificación nos sirve para obtener harina

blanca del 68-72% de extracción. Existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan

en diferentes partes del proceso.

Este 28% de trigo que no es utilizado para la extracción de harina se denominan partículas que ya

no darán harina útil, estas se eliminaran del proceso de trituración y pasan a formar parte de

productos secundarios dentro de estos encontramos el salvado y la harina de tercera. El salvado o

sémola lo utilizamos para la preparación de pastas alimenticias por su alto contenido de gluten el

cual contiene un gran contenido proteico, también es utilizado para la fabricación de harinas

integrales y harinas morenas. Las harinas de tercera son utilizamos para la producción de dietas

alimenticias de animales

.

Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al máximo todos los

subproductos derivados de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que en

nuestro caso es la venta del salvado o gluten a empresas productoras de pasta alimenticias

(ravioles, espaguetis, fideos...) nos proporciona una entrada de dinero adicional de 200 pesos por

kilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentación animal.

Nota: el Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta

de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que

permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas

horneadas.



6. Terminos y definiciones

Gliadina: Proteína encontrada en el gluten de algunos cereales, como componente tóxico

del gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria en la enfermedad celiaca (diarrea

blanquecina)

Endospermo: Tejido del embrión de las plantas fanerógamas, que les sirve de alimento

Sérnolas: Harina basta, resultado de la molienda del trigo duro ( Triticum duru

m), usada para la elaboración de pasta, cuscús o gachas.


http://ciencia.glosario.net/biotecnologia/enfermedad-10086.html

http://ciencia.glosario.net/agricultura/gluten-11361.html

http://ciencia.glosario.net/agricultura/gluten-11361.html


7. Recomendaciones

En el procedimiento de recepción de materia prima es necesario retinar todo

material extraño ya que de eso dependerá la aceptabilidad de nuestro producto.

Para que nuestro producto final sea INOCUO es necesario que los operarios

implementes el BPM y almacenar nuestro producto final en un almacén que no tenga una

elevada humedad.

8. Conclusines

Del tamizado se puede obtener diferentes tipos de harina de trigo.

De la harina de trigo se puede obtener diferentes productos.



Bibliografía

http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2012/06/

informe_fortificacion_harinas_2011.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Harina-De-Trigo/1264653.html

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/


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