PROCESO DE ELABORACIÓN CHOCOLATE

INGENIERÍA EN SEGURIDAD Y AUTOMATIZACIÓN INDUSTRIAL

ASIGNATURA: ING. DE PROCESOS INDUSTRIALES

UNIVERSIDAD POLITÉCNICADEL GOLFO DE MÉXICO

El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao). tras un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir en un completo alimento de alta complejidad gustativa.

No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao. Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas, se utilizaban para pagar el tributo al “tlatoani.

INTRODUCCIÓN

El proceso Industrial del Cacao se puede

dividir en dos etapas:

1. Transformación del Cacao.

2. Producción en la Industria Chocolatera

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Una vez recogidos los frutos del cacao,

se inicia un largo proceso de

preparación, conocido con el nombre de

beneficiado del cacao, que da como

resultado la materia prima a partir de la

cual la industria chocolatera elaborará

los derivados del cacao.

Transformación del Cacao

Fermentación Proceso para separar la pulpa de la

semilla y desarrollar los compuestos responsables del sabor.

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón.

Limpieza y Secado Una vez limpios, los granos se dejan

secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación.

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

Tostado: Su propósito es disminuir la

humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao, y facilitar la eliminación de la cáscara.

Las semillas del cacao ya están

listas para ser enviadas a la industria

chocolatera.

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

Manteca de Cacao Torta de Cacao

Industria Chocolatera

En el proceso industrial se realizan las operación de limpieza, descascarillado, tostado, y molido, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente del chocolate. Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos:

La Torta de Cacao y la Manteca de Cacao son la materias primas para fabricar distintos tipos de Chocolate.

Chocolate Negro Chocolate Blanco Chocolate con Leche

Industria Chocolatera

Esquema del Proceso

- Retirar piedras, hojas, y otros elementos extraños

- Temperatura entre 120 y 140 ˚C- Tiempo entre 20 y 40 minutos

- Reducción de tamaño- Eliminación de cascara

- Obtención de licor de cacao- Extracción subproductos

- Refinación-Obtención de manteca de cacao

Esquema del ProcesoContinuación..

- Obtención de pasta de cacao- Mat. Prima para diferentes usos

- Obtención de pasta de cacao- Adición de azucar, leche, etc..

- Eliminación de grumos- Homogenizar la mezcla

- Eliminación de exceso humedad- Equilibrar la acides

- Se da forma al producto final