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1. PRODUCCIN DEL ESPARRAGO El esparrago es un hortaliza originaria de Asia del cual de utiliza para el consumo, el brote tierno denominado turion.La esparraguera es una planta perenne, propia de las costas del mediterrneo que se adapta bien a zonas templadas y tropicales.2. INFORME NUTRICIONALEl esparrago contiene fibra, vitamina C, vitaminaB1 (tiamina) vitamina B6, es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en caloras. En cuanto al potasio los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; tambin aportan pequeas cantidades de fluor, cobre, zinc, manganeso y yodo lo que significa un buen de minerales. 3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO3.1. Variedadesa) variedades de color verde claro o blanco:- connovers colosal.- manmmouth White.Se comercializa principalmente procesado y son en su mayora cultivados en la libertad.b) variedades de color verde oscuro:-martha y mary Washington- palmetto - argentenil-UC157Se comercializa principalmente frescos. Se cultiva principalmente en los departamentos de Lima e Ica, posee dos campaas: de enero a mayo/junio y la principal de septiembre a diciembre

3.2. Calendario Nacional De CosechasEl Per produce esprragos durante todo el ao. Somos el segundo productor de esparrago en el mundo, superado por china quien focaliza la mayora de su produccin en el abastecimiento de su demanda interna. Otra ventaja importante es que la mayor cantidad de esprragos verdes se produce en la campaa de agosto/ septiembre a diciembre / enero, lo que nos favorece pues la mayor cantidad de esprragos que exportamos a Europa son los procesados y estos se generan justamente de los esprragos verdes.4. DESCRIPCIN DE LA CADENA AGROPRODUCTIVA DEL ESPRRAGO

4.1. Exportaciones Agrcolas PeruanasEl sector agroexportador genera al pas ms de US$800 millones anuales. El esprrago constituye uno de los principales productos de la agroexportacin, mostrando un importante crecimiento a travsde los aos En el 2003, el esprrago se constituy como el producto agrcola de mayor valor de exportacin, desplazando al caf. Como marco general, la siguiente figura muestra la situacin de las agroexportaciones peruanas en el 2003, en la que se aprecia la predominancia de los esprragos y el caf

4.2. La Actividad Esparraguera En El Per Esparrago En El PerEn el Per, el esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de exportacin no tradicional por su volumen econmico, ms de 118 millones de dlares en 1996 y con 19% de todas las exportaciones agrcolas del pas, solo superado por el caf que tiene el 36% del total.El cultivo del esprrago se inici en el Per a principios de la dcada del 50. Las primeras siembras se realizaron en el valle de Vir, partiendo de un pequeo proyecto familiar destinado a la exportacinde esprrago blanco en conservas a Dinamarca; su crecimiento fue lento, circunscrito al departamento de La Libertad y fragmentado a partir de 1972 por la reforma agraria.El verdadero desarrollo del esprrago se produjo a partir de 1985, luego de que la Asociacin de Agricultores de Ica, en su deseo de sustituir los cultivos tradicionales por otros de exportacin, realizla exploracin de oportunidades en el Sur de los Estados Unidos, para cuyo financiamiento recurri a la cooperacin de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). Comoconsecuencia de las observaciones realizadas, la Asociacin evalu en los campos de su Estacin Experimental San Camilo los cultivos provisores sugeridos, que fueron melones, pprika, vainitas yesprrago, resultando este ltimo el ms interesante por los precios que se obtenan en contraestacin en los mercados de Norteamrica. Como consecuencia de ello se invit a los agricultores a participar en un proyecto asociativo de 500 ha de esprrago verde, que se conducira bajo la direccin de la Asociacin, que construira e implementara la planta empacadora y actuara como nica exportadora de la produccin.La cooperacin de la USAID se limit a la cobertura de las asesoras de los especialistas, facilitando en primer trmino la visita de un especialista de la Universidad de California en Davis y semilleristaoficial de la variedad UC-157 de reciente creacin, para q confirmara la viabilidad del proyecto e impartiera informacin sobre el manejo del cultivo y posteriormente a un experto en cultivos hortcolas, para que conjuntamente con los tcnicos de la estacin experimental de la Asociacin iniciara los almcigos y guiara a los productores en el manejo del cultivo, empaque y exportacin.Paralelamente la Asociacin realiz los contactos requeridos para el diseo de una planta empacadora y su manejo. Del mismo modo, se import semilla de la nueva variedad hbrida UC-157, en, de la empresa California Asparagus Seed and Transplants, Inc., y se instal el almcigo en un campo de 1,8 ha de la Estacin Experimental San Camilo, aplicando por primera vez en el pas latcnica de siembra en camas altas con riego por microaspersin para la obtencin de speedlings, que dio excelentes resultados por el altsimo porcentaje de germinacin y la uniformidad de las plntulasobtenidas. El almcigo fue el mayor del mundo en su tipo registrado hasta la fecha.Adems, se establecieron estndares de calidad basados en los de California, con lmites ms exigentes para asegurar la aceptacin. Al iniciarse la cosecha a mediados de noviembre de 1986, seexport el 70% de la produccin conforme se haba programado, alcanzndose precios excelentes en el mercado norteamericano.Los ptimos resultados obtenidos por los productores de esprrago verde en Ica hicieron que productores de otros valles se interesaran en replicar la experiencia, inicindose siembras en los valles de Chincha, Nasca, Caete, Huaura y otros valles y pampas irrigadas de la Costa, producindose un verdadero boom en el crecimiento de las exportaciones. Se instalaron plantas empacadoras y el esprrago no exportado en fresco comenz a congelarse y procesarse enconservas para exportacin.En la actualidad el rea total dedicada al esprrago en el Per es aproximadamente de 20 milhectreas, alrededor del 50% de las cuales corresponde a esprrago blanco y 50% a esprrago verde. Ica, Lima y La Libertad concentran ms del 95% de la produccin nacional.Actualmente existe en el Per todo un cluster del esprrago, que incluye al Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH), gremio representativo de la industria, y a la Asociacin Civil FroAreo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cmaras de fro en el aeropuerto internacional Jorge Chvez, a travs de las cuales se despacha el 80% del esprrago frescoexportado. Se ubican tambin en el Per la empresa congeladora de esprragos y la planta empacadora ms grandes del mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales.La industria del esprrago aplica normas de calidad que permiten obtener productos con calidad satisfactoria, demostrada por la permanente demanda internacional. El esprrago se procesa en plantas con adecuada infraestructura y se exporta con la ms alta calidad para los mercados ms exigentes. Existe una marcada responsabilidad para asegurar la inocuidad y la calidad del producto,que cuenta con apoyo del Estado, cuyo objetivo es establecer la aplicacin del sistema HACCP en laindustria alimentaria nacional. Con base en los requerimientos del HACCP, las empresas vienen implementando las buenas prcticas agrcolas, a fin de asegurar que desde el campo, as como otros sistemas de gestin orientados hacia una garanta integrada de la inocuidad y la calidad, y la responsabilidad social,demostrando una amplia capacidad de adecuacin de la industria esparraguera frente a las diversas normas y regulaciones exigidas por el comercio internacional.

4.2.1. Presencia En El mbito MundialEn el 2003 las exportaciones agropecuarias peruanas fueron de US$846,6 millones (FOB). La industria del esprrago particip con US$206,69 millones, representando el 24,41% del total. Las presentaciones de esprrago comercializadas son: conserva, fresco y congelado. Las dos primeras representan alrededor del 90% del valor de exportacin de los esprragos.La evolucin de las exportaciones de esprrago verde fresco en los ltimos aos muestra un crecimiento continuo, situacin distinta a la del esprrago en conserva . Estados Unidos contina siendo de lejos el mercado ms importante, concentrando al momento el 73,6% de las exportaciones, aunque si bien crecen sus compras ao tras ao, el porcentaje de mercado que tena viene disminuyendo lentamente por el ligero crecimiento de otros pases. Esta situacin es positiva y pone enrelieve la acertada poltica exportadora de las empacadoras nacionales. Respecto al esprrago en conserva, el principal mercado es Europa, particularmente Espaa. Para el caso del esprrago congelado, los principales destinos son Estados Unidos y Espaa.4.3. Importancia SocioeconmicaEl crecimiento de la economa peruana en los ltimos aos se caracterizado por la variacin principalmente de los sectores extractivos (minera e insumos para la agroindustria), que determin un mayor crecimiento del sector agrario. En este proceso, el desarrollo de la agroindustria, principalmente de exportacin y generadora de empleo, viene logrando un aumento en la productividad de las regiones involucradas y, por consiguiente, mejores niveles de desarrollo.El desarrollo de los departamentos productores de esprrago est asociado principalmente con esta actividad agroexportadora, permitiendo un mayor dinamismo de los mismos. Desde una perspectiva socioeconmica, Ica y La Libertad son considerados como departamentos con un desarrollo superior en el pas, basado en factores como el desarrollo econmico y las caractersticas de la oferta laboral, marcando una disparidad respecto al desarrollo de otros departamentos del pas.Como fuente de trabajo, la agricultura del esprrago es mucho ms importante que la de otroscultivos tradicionales de las zonas, como el algodn, el maz, el arroz, etc. Sumado a los puestos de trabajo generados en la industria, la actividad esparraguera brinda al pas un estimado de 50 mil puestos de trabajo descentralizado a lo largo de la costa peruana, de los cuales el 60% corresponde a mujeres, hecho importante en la bsqueda de igualdad de oportunidades laborales, por cuanto la Poblacin Econmicamente Activa en el pas se caracteriza por ser en su mayora masculina (56%).Esta experiencia exitosa en la industria esparraguera se viene trasladando hacia otros productos como la alcachofa y el pimiento piquillo aprovechando la capacidad instalada de la agroindustria. Solo en el 2003 estos productos habran llegado a generar ms de 2,400 empleos en el campo. Una proyeccin del Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH) estima para el 2004 la generacin de aproximadamente 10 mil nuevos puestos de trabajo.Del mismo modo, cobran gran importancia social los efectos de la implementacin de las normas y de los sistemas de gestin de la calidad por parte de las empresas esparragueras, los cuales superan la inocuidad alimentaria. La implementacin de las buenas prcticas agrcolas y los principios de responsabilidad social tambin viene contribuyendo positivamente al desarrollo econmico y social delas regiones involucradas. La incorporacin de la responsabilidad social empresarial en las estrategias de negocio de las empresas esparragueras constituye un elemento importante de agregacin de valor social y comoblindaje a barreras emergentes al comercio, contribuyendo de esta forma al desarrollo de la industria, al aumento de los ingresos y al beneficio general de la sociedad.Estos esfuerzos consisten principalmente en polticas internas de las empresas orientadas a adoptar las normas medioambientales y a mejorar las condiciones de trabajo y el bienestar laboral. Son notables los resultados derivados de la implementacin de las buenas prcticas agrcolas, como el manejo integrado de plagas, la forestacin de las dunas, las prcticas de conservacin de la biodiversidad, el uso y manejo seguro de agroqumicos, la disposicin apropiada de los residuos, la implementacin de pozos spticos y letrinas apropiadas, entre otras, para reducir los impactos ambientales negativos sobre el agua, el suelo y el aire. Estas prcticas vienen siendo implementadas con mucha creatividad, optimizando el uso de los recursos, de manera que la inocuidad y la calidadno son exclusivas de las grandes empresas.Actualmente, la agroindustria del esprrago cuenta con una importante capacidad de adecuacin a las diversas normas exigidas en el comercio, toda vez que estn sustentadas en el enfoque preventivo del sistema HACCP y de las buenas prcticas agrcolas y de manufactura, bases fundadas en la aplicacin de los requerimientos mnimos dispuestos en las normas tcnicas y las regulaciones vigentes. 4.4. Principales Problemas Atendidos En La Cadena Agroproductiva Del EsprragoLa cadena agroproductiva del esprrago en el Per, al igual que otros productos de agroexportacin, enfrenta una serie de problemas relacionados con la operacin de un sistema de comercio orientadoal exterior, que en su complejidad incluye aspectos relacionados con el abastecimiento, los flujos de producto de las reas de produccin a los diferentes centros de procesamiento y consumo y la infraestructura, que incluye la red de vas de comunicacin, los medios de transporte y lasinstalaciones de procesamiento y comercializacin (centros de acopio, plantas de procesamiento, cadena de fro, puertos y aeropuertos).Este sistema es operado por diferentes individuos e instituciones pblicas y privadas (agricultores, asociaciones, acopiadores, industriales, exportadores, aduanas, funcionarios pblicos de agricultura, sanidad e inocuidad, transporte, tributacin, etc.), todos los cuales operan bajo diversas normas de carcter nacional e internacional.La operacin de este sistema de comercio depende fundamentalmente de las polticas macroeconmicas y sectoriales relacionadas con los precios de los insumos, subsidios, aranceles, inversiones, tasas de cambio, tasas de inters, la poltica fiscal, as como de un factor no controlable,que es el clima.La solucin de los problemas relacionados con la agroexportacin no depende de una sola empresa, sector o ministerio, sino ms bien requiere esfuerzos conjuntos de los implicados en el sistema; es suficiente la falla de una institucin relacionada para que la exportacin resulte frustrada o nocompetitiva.Las siguientes son algunas de las dificultades enfrentadas en la cadena agroproductiva del esprrago, que atendidas prioritariamente han resultado claves para el desarrollo de su competitividad: a) Escasa asociatividad, carente en su mayor parte del sentidempresarial, limitando la atencin corporativa de los problemas a nivel de la cadena.b) Ausencia de mecanismos de concertacin entre productores y de estos con los industriales y exportadores; relaciones en ambientes de desconfianza y sin la colaboracin requerida para cumplir con los requisitos que exige el producto de exportacin.c) Ausencia de mecanismos de concertacin entre productores y el Gobierno, debido a la carencia de polticas definidas y a la ausencia de interlocutores por parte de los productores.d) Escasa investigacin y transferencia de tecnologa; carencia de un organismo o institucin que se ocupe de ello.e) Escasa atencin al mejoramiento de la condicin fitosanitaria de los esprragos frescos de exportacin afectados por la plaga Copitarsia incomoda.f) Reducida promocin de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad y la calidad, limitando la capacidad de demostrar a los consumidores que los productos son inocuos y renen las caractersticas de calidad requeridas por ellos.g) Ausencia de normas y estndares nacionales conducentes a asegurar la inocuidad y la calidad con un enfoque integral a nivel de toda la cadena, del campo a la mesa, armonizado con las normas internacionales y en concordancia con las ms altas exigencias de los pases consumidores5. PRODUCCINEl Per tiene una ventaja comparativa muy amplia por su posicin geogrfica y climtica que le permiten obtener 2 cosechas anuales. La superficie plantada paso de 1500has en 2002 a cerca de 20 000 has en 2006 . el rendimiento promedio se estima en 9.4 tm/ha , las exportaciones alcanzan las 100mil Tm (60% de la produccin total).5.1. Rendimiento Nacional Vs Rendimiento MundialEl Per posee una ventaja comparativa con relacin al resto del mundo, nuestros rendimientos superan en mas del 100% a nuestro competidor ms importante como lo es china , ventaja que nos ha permitido ser competitivos a nivel mundial, sin embargo , si no se mejoran las ventajas competitivas , esa diferencia se vera disminuida en un mediano plazo.

6. PROCESO DE PRODUCCIN DEL ESPARRAGO

Dentro del esquema bsico del procesado del esprrago para su venta en congelado puede haber ciertas modificaciones que determinan la calidad del producto final.El proceso de elaboracin consiste bsicamente en las siguientes operaciones unitarias: recepcin y almacenamiento, calibrado, corte, escaldado, enfriado y secado, congelacin y envasado, y almacenamiento6.1. Recepcin Y Almacenamiento.

El almacenamiento del producto en recepcin facilita una alimentacin continua de la cadena de produccin. Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a: Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad. Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin y por consiguiente en la calidad final del producto. Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del producto.Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrializacin.La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms influye en la aceptacin del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulacin de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.

Si el esprrago entrara en la lnea de fabricacin inmediatamente despus de su recoleccin, estas transformaciones seran mnimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden al mximo el proceso degradativo del turin.Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fbrica de los esprragos se introduce la base de los turiones en unas balsas con agua, disminuyendo la deshidratacin y fibrosidad en el tiempo de espera. Los esprragos debern estar en agua unas 4-5 horas.En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que estn los esprragos en recepcin se alargara se proyecta una cmara a 4C y 95% HR para almacenalos hasta su entrada en la lnea de procesado.6.2. Lavado.La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no el esprrago situado en la caja de recoleccin.La introduccin del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en sta, de este modo el esprrago se lava antes; sin embargo suelen producirse mermas por rotura, adems si el volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado ser necesario volver a agrupar los esprragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulacin.Es conveniente que los volmenes lavados en la unidad de tiempo sean importantes, a fin de enfriar el producto lo ms rpido posible, por lo que se propone un lavado con agua fra en la propia caja de recogida, entrando el producto en la cinta inmediatamente despus de la recepcin.Un buen sistema de lavado es la inmersin con sistema de borboteo, combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final.En este proceso se ha adoptado la opcin de lavar enfriando con hidrocooling para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la cmara de almacenamiento.6.3. Calibrado.Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de destino. Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de dimetro.Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.El sistema ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al tratarse de un producto frgil y poco uniforme. Los sistemas de clasificacin mecnica utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo, las nuevas tendencias de clasificacin mecnica, la calibracin por pesado o por sistemas de sensibilidad fotoelctrica, son todava prohibitivas.Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz har en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionar manualmente.El pesado se realizar manualmente ya que se realiza sobre esprragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una comprobacin del peso de un nmero conocido de esprragos por haz.6.4. Corte.Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del esprrago, ms sucia y lignificada.El corte puede realizarse a mano, ayudndose de unos dipositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecnicamente. En este ltimo caso, los esprragos se colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilndricos diseados a este fin y sujetos verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a travs de una sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.Otro mtodo consiste en colocar los esprragos sobre una cinta transportadora en posicin horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta.En esa posicin se transportan hasta una sierra circular vertical. El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operacin de lavado, pero es ms conveniente su realizacin despus de esta operacin, con el fin de introducir elmenor nmero de microorganismos y suciedad en la lnea de trabajo.Frente al sistema manual, ms costoso, se prefiere el primer sistemamecnico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan muchos cortesoblicuos, resultando un producto final de peor calidad.6.5. Escaldado.Objetivos del escaldado.Con el escaldado se persigue: Desactivacin de las enzimas que estn presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan reacciones que conduciran a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de fibra). Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del esprrago, que le da un sabor amargo). Planta de Esprrago Verde Congelado INGENIERA DE Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza y a impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el interior del envase. Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. Disminucin de la carga microbiana (contaminacin inicial).6.6. Consideraciones Acerca De Esta Operacin.El esprrago, es un vegetal que por su actividad enzimtica sufre unamodificacin rapidsima de sus caractersticas organolpticas. En consecuencia, desde la recoleccin hasta el escaldado, el esprrago est sometido a un proceso de endurecimiento o lignificacin de las clulas situadas a cierta distancia del pice o yema. Una de las cualidades menos deseadas en el esprrago y cuya causa son los procesos enzimticos, es la formacin de fibra. Esta es debida a la lignificacin de los haces fibrovasculares.

6.7. Enfriado Y Escurrido.A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse rpidamenteya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones quedeterminen prdidas notables en su calidad. Es tambin importante que el esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia del equipo de congelacin.El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra o bien dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el tnel que se depositara en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.6.8. Congelacin Y Envasado.Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe congelarse de forma rpida. Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en el centro trmico del esprrago.Estos pueden ser los siguientes:a) Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el alimento se congela rpidamente por contacto con una corriente de aire fro a - 35C/-40C. El esprrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser vlido para congelar tallos de esprrago pero no esprragos enteros pues la forma de stos se aparta mucho de la de las pequeas esferas que es la ideal para la fluidizacin. Por lo tanto, para el caso de esprragos enteros se requerirn velocidades del aire relativamente bajas con una fluidizacin incipiente.Si hay escasez de espacio ste se puede aprovechar al mximo montando helicoidalmente la cinta transportadora sobre unos ejes verticales. No suele ser este el caso del esprrago, pues los dispositivos congeladores suelen estar dimensionados para producciones mucho mayores de otros vegetales.No obstante, en la bibliografa hay descrito un caso de eleccin de este tipo de tnel para un producto similar como son las salchichas congeladas.b) Congelacin criognica. Son sistemas en los que el fro es aportado por un slido sublimante (CO2) o un lquido en ebullicin (por ejemplo, nitrgeno lquido) que son los crigenos.El nitrgeno lquido se aplica directamente sobre los alimentos pulverizndolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de congelacin.En la actualidad este proceso es ms caro que el de la congelacin por aire forzado. En contrapartida al haber una congelacin muy rpida se obtiene un producto de mejor calidad. Tambin las prdidas por deshidratacin son menores que en los tneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%.El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los esprragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas hermticamente (soldadas) para prevenir la deshidratacin, acondicionadas en cajas de cartn selladas con cinta adhesiva.Para el control de peso neto existe en la legislacin espaola la Norma para el control del contenido efectivo de los alimentos envasados.6.9. Almacenamiento.Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los productos congelados, estos tendrn una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo depender de varios factores: Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la actividad enzimtica residual y por consiguiente ms lentas las reacciones de degradacin. Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteracin de la calidad tiene un valor superior a 2. Para ver la relacin entre temperatura y tiempo de conservacin,podemos observar lo siguiente. Temperatura -18C -25C -30C Tiempo de conservacin(meses)12-15 24 + de 247. APLICACIN DE LAS NORMAS EN PER Y EL NIVEL DE PARTICIPACIN

7.1. Aplicacin Del Haccp En La Industria Del EsprragoEl sistema HACCP constituye en el Per el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria. Mediante el D.S. N007-98-SA, se ha dispuesto el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, que establece el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos en toda fbrica de alimentos y bebidas, sustentado en el sistema HACCP. En relacin con la exportacin, la certificacin sanitaria oficial de exportacin es expedida solo por excepcin y solicitud del exportador y no constituye un documento de pre-embarque ni es exigible por Aduanas como condicin para proceder al despacho del producto.Esta disposicin prev el establecimiento de otras normas sanitarias complementarias que han de apoyar la aplicacin del HACCP. Estas normas y los lineamientos para la aplicacin del HACCP nohan sido establecidos an, y los plazos para la aplicacin del HACCP en la industria de alimentos no han sido definidos de manera general. Mediante disposiciones sectoriales se han abordado lossectores de esprragos en conserva y de productos hidrobiolgicos, caracterizados por su dinmica comercial con el exterior. Estos sectores deben contar con la habilitacin sanitaria para proceder a la exportacin certificado oficial de exportacin, habilitacin que es otorgada con la aplicacin del sistema HACCP. Esprrago en conservaHay una marcada y responsable corriente para consolidar la inocuida del esprrago en la industria de conservas. El objetivo es establecer la aplicacin del HACCP en todo el sector, con la finalidad de asegurar la inocuidad y evitar problemas en los mercados del exterior como el ocurrido en Espaa en 1997, por un supuesto caso de botulismo, que provoc comprensibles y justificados sobresaltos yoblig a algunos reajustes y mejoras, especialmente en cuanto el tratamiento trmico, el cual constituye uno de los puntos crticos del proceso.Las normas sanitarias cumplidas por el sector del esprrago en conserva comprenden lo dispuesto en el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establecido en concordanciacon los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, y el Cdigo de Prcticas de Higiene para la elaboracin de esprragos en conserva. Solo pueden exportar los establecimientos que figuran en la relacin de plantas autorizadas para exportar establecida por DIGESA. Muchas de estas empresas habilitadas actualmente han optado por la certificacin HACCP a travs de instituciones certificadoras internacionales. Esprrago fresco En enero de 1998, se conform una Comisin HACCP en Esprrago Fresco con el Instituto Peruano del Esprrago y PROMPEX, en respuesta a la preocupacin del sector de esprrago fresco por las disposiciones emitidas por el Ministerio de Salud, que plantearon la obligatoriedad de la industria dealimentos de adoptar el sistema HACCP y la exigencia de su cumplimiento o de otros procedimientos equivalentes, en caso de no contar con ese sistema como requisitos para exportar.Esta Comisin realiz un importante trabajo de base, que impuls la aplicacin del HACCP en el sector de esprrago fresco.Adems de realizar una evaluacin sanitaria de las plantas empacadoras, la Comisin desarroll una encuesta orientada a conocer la situacin del sector respecto a la aplicacin del sistema HACCP, su nivel de comprensin, su disposicin a la implementacin del sistema y su nivel de avance paraquienes lo tuvieran iniciado. Sobre el particular, las empresas coincidieron en sealar al sistema HACCP como muy importante o extremadamente importante. Entre los principales problemas para su implementacin, indicaron la ambigedad de las normas legales, la falta de uniformidad y criterios para su aplicacin, la falta de asesoramiento adecuado y el tiempo requerido para su implementacin.Sobre esta base, la Comisin dispuso iniciar un proceso que asegurara la produccin inocua de esprrago fresco, aun cuando ello no fuera requerido por los mercados de destino, con la finalidad de que el sector se anticipara ante cualquier requerimiento de los pases importadores. El anlisistambin consider la Iniciativa de Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos, dado el inters particular de minimizar el riesgo microbiano en las frutas y hortalizas frescas.

8. APLICACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA NTP 011.101 ESPRRAGOS. ESPRRAGOS FRESCOS REQUISITOSLa aplicacin ms importante de la NTP 011.101 ESPRRAGOS. ESPRRAGOS FRESCOS.Requisitos es la realizada por Fro Areo. Desde la campaa 2001, Fro Areo ha establecido el control de calidad para los esprragos frescos con base en la NTP 011.101, brindando esta informacin valiosa a todos sus clientes a travs delEstndar de Calidad de Exportacin Peruana de Esprragos Verdes Frescos, constituyendo a la fecha el principal instrumento de control para la proteccin del consumidor y del exportador.El Plan de Muestreo para la Inspeccin de Calidad del Esprrago Verde Fresco ha sido establecido con base en la NTP 011.101 y la Norma Tcnica Peruana de muestreo para inspeccin por atributos.La inspeccin de calidad se realiza a todos los lotes de esprrago verde fresco que ingresan a Fro Areo, como una medida de control adicional al control de temperatura y registro de las condiciones generales de recepcin que se efectan a todos los embarques. Como resultado de esta inspeccin, los exportadores reciben quincenalmente un ranking de calidad, en el cual figuran sus posicionesrespecto a los porcentajes de producto exportado por categora de producto. Cada exportador recibe el ranking, en el cual aparece solo su nombre pero NO el de los otros exportadores, por cuanto el objeto es que el exportador tenga conocimiento de la posicin que tiene en la industria en general y pueda utilizar esta informacin a manera de benchmarking.Como resultado de esta iniciativa que empez en 2001, se ha podido constatar un notable aumento en la exportacin de esprragos de la ms alta calidad, de acuerdo con las categoras de la norma,reducindose casi a cero la categora menor a II en la ltima campaa. Las categoras Extra y I alcanzan aproximadamente el 70% de la exportacin de esprragos.9. LA COMERCIALIZACIN DEL ESPRRAGOa) Comercializacin en FrescoAntes de hablar de industrializacin del esprrago, debemos sealar que uno de los mercados importantes es el que esta destinado a su consumo como producto en fresco, para ello vamos a ver como se debe procesar a su comercializacin.El punto clave en este tema es el manejo que se hace del producto pues lo que se requiere es que haya un dao mnimo que no eche a perder la mercadera.La manipulacin del producto para su comercializacin en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras, calificndose los esprragos segn categoras "Extra" y "Primera" y en calibres. Los esprragos se presentan en manojos homogneos de , 1 2 Kg. Y se colocan en cajas.b) Comercializacin IndustrializadaEste tipo de comercializacin presentan pasos que van desde la recepcin de los esprragos en la fabrica, hasta su envasado, almacenamiento y distribucin.- Recepcin en fbrica - Llenado- Lavado - Creacin de vaci en el interior de envase- Pelado - Esterilizacin- Escalado - Enfriado- Clasificacin Almacenamiento9.1. Formas de Exportacin 9.1.1. Exportacin Indirecta Este tipo de exportacin, tambin podemos encontrar asimismo algunas modalidades bastante diferenciadas.. Importacin a travs de la venta a clientes nacionales, que luego exportan el producto.Es como vender a cualquier cliente nacional.En esta situacin, es otro el que decide que producto puede ser vendido en un mercado extranjero, asumiendo las tareas de investigacin de mercados y la gestin de exportacin.Esta es una forma interesante de comenzar a colocar los productos propios en el extranjero.En esta situacin es esencial que el productor (proveedor) identifique con precisin las empresas susceptibles de estar interesadas en sus productos, estableciendo una estrecha relacin con las mismas, pues su xito comercial depender de la capacidad de interpretar las necesidades de la empresa exportadora.Esto permite una integracin eficaz de proceso productivo, fortaleciendo la relacin comercial.Tambin es importante que el productor se mantenga bien informado sobre las tendencias de los mercados donde la empresa coloca sus productos, pues ello le permite establecer estrategias relativas a los mismos y a sus clientes exportadores.Es importante destacar que el productor puede luego encontrar la oportunidad de exportar directamente. A travs de intermediarios.En este caso la empresa exporta por ejemplo, a travs de una "trading" (sociedad intermediaria) que busca los compradores en los mercados extranjeros.Esta forma de exportar es utilizada por pequeas empresas que no se sientes en condiciones de compenetrarse con la exportacin directa; o bien por empresas que ya exportan, pero que eligen la va del intermediario para ingresar a nuevos mercados.

9.1.2. Exportacin DirectaEsta es la modalidad ms ambiciosa, donde el exportador debe administrar todo el proceso de exportacin, desde la identificacin del mercado hasta el cobro de lo vendido.Las ventajas de una exportacin directa son: mayor control ejercido sobre todo el proceso de exportacin; potencialmente mayores ganancias; relacin directa con los mercados y con los clientes.Este tipo de exportacin se presenta como el camino ms directo para aumentar las ganancias y obtener un slido crecimiento empresarial a mediano y largo plazo.Cuando la empresa esta por emprender el camino hacia la exportacin directa, debe reflexionar acerca de los canales de distribucin mas apropiados.Elementos de este tipo de exportacin: Agentes Distribuidores Minoristas Venta directa a consumidores finales.

9.2. Proceso de Exportacin en Si Empresa:Se debe contar con una empresa debidamente constituida y habilitada ara exportar, para lo cual debe estar inscrito en el Registro Unificado. Debe tambin contar con el registro nico de contribuyentes (RUC).La empresa debe acogerse al Rgimen General, que le autoriza la emisin de facturas se debe llevar a cabo la compra y la legislacin de los libros indicados. La empresa debe contar con los requisitos bsicos para exportar. Planeacin de la Exportacin:Es necesario que la empresa disee un plan de mercado internacional, el cual establecer objetivos y metas de exportacin, indicando las estrategias y acciones que deber realizarse para penetrar y consolidar el mercado escogido.El plan debe contar con la informacin sobre los productos que ofrece la empresa y el mercado objetivo al que se pretende ingresar.Es necesario contar con una clara descripcin de las caractersticas del producto, estndares de calidad, tipos de presentacin, envases y embalajes, etiquetado, marca comercial y cdigo de barra internacional, entre otros. Implementacin del plan de exportacin:Esta es la etapa que comprende la ejecucin del plan de mercado internacional.La implementacin incluye la fijacin de precios, el envi de muestras y cotizaciones, as como los diferentes mecanismos promocinales, entre otros.La empresa inicia sus negociaciones en bsqueda de la mejor combinacin de los trminos comerciales que darn origen al contrato de Compraventa Internacional, haciendo ms segura y rentable la operacin.El exportador puede contactarse directamente con el comprador (por fax o correo electrnico), o a travs de un recibidor "broker", hacindoles llegar muestras, listas de precios, costos de transporte, validez de la oferta i de la factura pro forma, en la cual se detallan todos los costos que inciden en el precio del producto. Transaccin, contrato de compraventa:Si el importador (comprador) o broker considera ventajosa la oferta, formaliza la compra a travs de un contrato de Compraventa Internacional.El contrato es el documento que estipula los derechos y obligaciones de cada una de las partes contratantes (exportador-importador o broker), con relacin a una determinada mercanca, convirtindose en un acto jurdico y la transaccin absolutamente legal.Es importante que el contrato se ajuste a las necesidades de la empresa exportadora, especialmente las condiciones de pago y de entrega. Despacho de la mercadera:El exportador enva a la agencia de aduana los documentos comerciales de embarque exigidos por el importador.La Agencia de Aduana o Despachador Oficial en base a la documentacin recibida del exportador realiza los trmites ante ADUANAS solicitando la denominacin de la Orden de Embarque y la Declaracin nica de Aduanas (DUA), documento oficial para regularizar a salida legal de las mercancas al exterior. Cobranzas:La Agencia de Aduana entrega al exportador los documentos de embarque para que a su vez los remita a su banco y va courier a su importador.El banco del exportador (pagador) enva los documentos de banco emisor, si este los encuentra conforme y procede al desembolso a la cuenta del exportador Seguimiento y medicin de la satisfaccin del cliente:Es importante el contacto con el cliente para verificar la satisfaccin de la operacin.Toda empresa exportadora debe realizar el seguimiento de la informacin relativa a la percepcin del cliente con respecto al cumplimiento de sus requisitos por arte de la organizacin.La medicin de la satisfaccin del cliente es una herramienta vital, en la que se considera la conformidad con los productos, el cumplimiento de las necesidades y expectativas de los clientes, as como tambin el precio y la entrega del producto.Algunas fuentes de informacin sobre la satisfaccin del cliente son las quejas, cuestionarios y encuestas, etc.El objetivo de la mejora continua a nivel de la organizacin de la egresa exportadora, es precisamente incrementar la probabilidad de aumentar la satisfaccin de sus clientes, luego el seguimiento que realice con ellos le ayudara a identificar oportunidades de mejora