Proceso de Faenamiento Bovino

8/17/2019 Proceso de Faenamiento Bovino

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Procesos

Industriales

PROCESO DE FAENAMIENTO BOVINO

Procesos y Servicios

Docente: Mauricio Badillo

Cristopher Rubio

Maykel Leyton

Beatriz Arenas

Sintique Rojas

Ingeniería Industrial

Sección 591

20/04/16-Procesos y Servicios

Sede: Rancagua


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ÍndiceResumen Ejecutivo pág 3

Introducción pág 4

Objetivo General y Objetivos Específicos pág 5

Despliegue Objetivos específicos pág 6

Conclusión pág 25

Recomendaciones pág 26

Referencias pág 26


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RESUMEN EJECUTIVO

La industria bovina posee una serie de procedimientos definidos, los cuales debe seguir para poder vender sus

productos de una forma adecuada según los estándares de calidad, ambiente y seguridad deseados. Dentro de

estos procesos se encuentran:

Pastoreo: Permite alimentar a las vacas durante sus primeros meses de vida.

Engorde: Se alimenta al bovino con aditivos alimenticios y de forma sedentaria para aumentar su masa

corporal.

Transporte: Se procede a transportar el ganado según la normativa vigente respecto al tema.

Recepción: El ganado es recibido en las instalaciones de la empresa para su posterior faenamiento.

Inspección: El ganado es inspeccionado por un veterinario para la posterior autorización de faenamiento.

Baño externo: Los bovinos son sometidos a regaderas con agua a presión.

Aturdimiento: El ganado es aturdido por medio de maquinaria industrial y así insensibilizarlo.

Izado: Se cuelga el ganado enganchado de una pata y se transporta separándolo del suelo.

Degüello: Los bovinos son degollados con la finalidad de expulsar la sangre de su interior.

Corte de extremidades: Las extremidades del ganado son cortadas y separadas de los bovinos.

Eviscerado: Los órganos del bovino son expulsados de su interior.

Corte o Fisurado: Los bovinos son cortados por medio de una sierra eléctrica.

Inspección post-mortem: Se inspecciona el ganado después de muerto para verificar si está apto para el

consumo humano.

Refrigeración: Se refrigera el ganado muerto para evitar la proliferación bacteria y conservar sus

propiedades.

Despacho: Se procede a transportar el bovino faenado hasta las instalaciones de los clientes o centros de

distribución.

Todo resumido en un diagrama de flujo y mapa de procesos, en donde se pueden diferenciar los procesos en

cadena del faenamiento de los bovinos y los procesos estratégico y de soporte de la industria bovina.

La inadecuada manipulación de carne bovina y uso de EPPs pueden producir una serie de enfermedades al ser

humano.

Dentro de la normativa que se puede identificar en el proceso de faenamiento bovino se pueden identificar:

Ley 19.162 - Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes.

Decreto N° 977- Reglamento sanitario de los alimentos.

NCh44: Procedimiento para muestreo por atributos, nivel de calidad aceptable (AQL) para la inspección por

lote.

NCh2861-2011: Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP).

NCh2997: Trazabilidad en los alimentos y cadena alimentaria.

NCh3235: Elaboración de alimentos, buenas prácticas de mano factura.

Decreto N° 594: Reglamento sobre las condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de

trabajo.

Siendo estos los aspectos relevantes dentro del faenamiento de la carne bovina.


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INTRODUCCIÓN

Realizar un estudio de todo lo que conlleva la industria cárnica, en este caso específicamente en el sector

bovino, en donde se darán a conocer sucesos relevantes dentro de las actividades para la obtención del

producto. Dentro de lo que son los procesos cárnicos del bovino se pueden destacar ciertos controles,

protocolos, operaciones manuales u operaciones mecánicas. Deben identificar toda normativa que permita

el funcionamiento de este tipo de procesos, tomando en cuenta el mercado y distintos factores externos

que den a conocer algún modelo para definir los métodos de acción.

Por interés académico se realiza un trabajo de búsqueda de elementos propios del tema investigado,

además se debe dar énfasis a los contenidos entregados en clases y llevar a fin un trabajo complementario

entre los das fuentes. Se lleva a cabo de forma práctica, permitiendo una dinámica de trabajo interactiva

entre los participantes del grupo al entregar contenidos, discutir decisiones y llegar a un acuerdo de

contenidos relevantes que deban estar en el trabajo.

Se realizó una investigación con origen de distintas fuentes como es en sitios de internet, contenidos

anteriores vistos en clases o cualquier conocimiento procedente del tema que puedan ser de utilidad al

momento de abordar el contenido. Se llevó a consenso la información según el grado de veracidad para

que el contenido entregado tenga un respaldo.

El objetivo del trabajo es abarcar en profundidad lo que serían los procesos de crianza de los bovinos,

procesos de faenamiento bovino, transporte y utilización, además de especificar las normas que rigen el

área, los protocolos, medidas que debe considerar o todo lo relacionado a las directrices que debe cumplir

en el proceso. Se da a conocer, para entender el proceso en su totalidad, herramientas como sería el

diagrama de flujo, mapa de procesos, normas específicas y realidad en Chile.


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OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Objetivo general:

Identificar aspectos relevantes dentro de la industria bovina destacando procesos, actividades, operaciones

y la normativa correspondiente al tema.

Objetivos específicos:

Observar procesos productivos dentro de la industria bovina.

Dar a conocer las distintas patologías que pueden afectar al consumidor.

Analizar los EPP

Identificar la normativa referente al Faenamiento bovino.

Analizar diagramas para tener una noción más clara de los procesos a realizar dentro de la industria

cárnica.


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CONSUMO DE CARNE BOVINA EN CHILE

En los últimos años se ha visualizado una disminución en el consumo de lo que es el vacuno (carne

proveniente de la especia bovina) ya que la ciudadanía ha buscado nuevas fuentes de carne como son las

provenientes del cerdo o aves. El consumo de carne Bovina ha bajado de 69.5% a una cifra muy lejana

que es un 25.7%, no como las aves y carne porcina que se ha notado un gran avance en preferencia por

el consumidor.


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MAPA DE PROCESOS

Dentro de las organizaciones que se enfocan en el faenamiento bovino se pueden divisar ciertas

responsabilidades y acciones correspondientes a los procesos estratégicos, procesos operativos oclave y procesos de soporte, todo esto claramente evidenciado a través del siguiente mapa de procesos

correspondiente a este tipo de empresas:

PROCESOS ESTRATÉGICOS

PROCESOS CLAVES

Sistema de gestión integrado Investigación de mercado y

nuevas tecnologías


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PROCESOS DE SOPORTE

RRHH Compras &Abastecimiento

VentaControl de

CalidadInformática


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PROCESO FAENAMIENTO BOVINO

1. PASTOREO

El ganado pasa sus 8 primeros meses de vida pastoreando en

un terreno expuesto a todo factor climático durante tal periodo,

es por eso que muchos de estos animales mueren como

consecuencia del intenso calor, de hipotermia o durante las

inundaciones estacionales.

Fig.1 : Bovinos pastoreando

2. ENGORDE

Luego de los 8 meses de pastoreo, las vacas son llevadas a corrales

de engorde confinados, todo con el fin de un engorde en un tiempo

corto. Todo este proceso puede durar entre 6-8 meses en donde se

alimentan con concentrados a base de grano y gran contenido

proteico, se habla de compuestos de maíz, soya y productos de

dudosa procedencia (la mayoría son de origen animal y se

consideran inadecuados para el consumo humano). En algunos

casos se apela al uso de hormonas, además de los antibióticos para

no perder el ganado por infecciones.

3. TRANSPORTE

Cuando cumplen 14-16 meses de edad y son alcanzados los 544 kg. de peso, se les acorrala y son llevados

a EL MATADERO. Tomando en cuenta que estos animales pueden llegar a vivir 25 años, con la edad que

se los llevan se puede decir que son casi adolescentes con un cuerpo de un adulto.

Son transportados en un camión sin ingerir alimento ni agua, se crea un estrés en el ganado ya que se

altera al sentir un temor innato a lugares desconocidos. Es común que sufran vómitos y diarrea a causa

Fig.2: Bovinos consumiendo

alimento rico en proteínas y

cereales


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del tiempo de movimiento y a la manipulación. Además el viaje causa daño en el tejido muscular y alterando

la calidad en la carne.

En chile el transporte de ganado bovino es regulado por el Reglamento General de Transporte de

Ganado Bovino y de carnes (Ley 19.162). El cumplimiento de este reglamento proporsiona un certificado

que se emite una ves al año por parte del Servicio Agricola y Ganadero.

Algunos de los factores pertinentes para la obtencion de tal certificado son los siguientes:

A. El camión transportista debe llevar un letrero en el cual se identifique “Transporte de Ganado”

B. El camión debe poseer un piso impermeable y antideslizante que evite el escurrimiento de los

bovinos producto de algun movimiento brusco o por humedan en el piso.

C. Además las paredes deben contar con una altura mínima de 1,70 mts. Para evitar cualquier caída

de los animales, incluyendo además ventilación.

D. Las paredes internas del camión deben ser lisas e impermeables, sin rebordes ni objetos

cortopunzantes, que puedan provocar heridas a los animales.

4. RECEPCIÓN

En el momento que el camión encargado de realizar el traslado de los bovinos desde los prados a la planta

de faenamiento se deben tomar ciertos resguardos para evitar cualquier maltrato innecesario a los

animales, estos requisitos son:

A. Aculatar bien el camión en el descargadero, teniendo precaución de que no quede espacio entre

el descargadero y el camión, ni entre las paredes de ambos.

B. Se deben abrir las puertas del camión y asegurarlas de buena forma contra el descargadero, con

motivo de que no se golpeen a los bovinos en el momento de que estos bajen del camión.

Fig. 3: Método de carguío animal y Camión de

tras orte

Fig. 4: Ganado cargado en el

camión


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C. Permitir que los animales bajen a su propio paso, ya que la precipitación del descargue puede

producir un estrés general a los bovinos, cabe destacar que los animales vienen cansados y

mareados producto del viaje.

5. INSPECCIÓN

Todos los animales recepcionados en la planta deben someterse a una inspección ante-mortem

inmediatamente a la llegada al matadero o antes del inicio de su faena. El encargado de realizar la

inspección es el Médico Veterinario, este autorizara el sacrificio del animal.

La inspección se debe realizar en condiciones de una óptima luminosidad en el ambiente que le permita

identificar claramente los aspectos físicos de los animales

Se realizará la autorización del faenamiento de los bovinos cuando la inspección ante-mortem haya

revelado como resultado que no existe ningún signo de enfermedad.

La inspección ante-mortem verifica que las condiciones de los bovinos es adecuada, garantizando

así la inocuidad de sus carnes, permitiéndose así el consumo humano.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que

se describen su origen y condición sanitaria.

El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información

imprescindible para los consumidores.

Si producto de la inspección ante-mortem se sospecha que algún animal posee alguna

enfermedad, estos serán excluidos de la matanza y llevados a un corral de aislamiento, para

realizárseles un examen detallado.

Si los resultados de tales exámenes detallados indican que el animal posee una afección

generalizada, que pueda transmitir a las personas una contaminación o toxicidad producto de los

factores biológicos o químicos provenientes de los bovinos, se deberá sacrificar el animal y ser

declarado no apto para el consumo humano.

6. BAÑO EXTERNO

Antes de realizarse el sacrificio de los bovinos estos deben ser bañados mediante chorros de agua fría a

presión, lo que permite eliminar la suciedad de la piel, además de retirar algunos parásitos externos.

El uso del lavado mediante chorros de agua fría a presión, favorece la concentración de sangre en los

grandes vasos sanguíneos, lo que posibilita un sangrado adecuado y un color atractivo de la carne.


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Baño Ex ter no : El baño externo es la primera etapa

de higienización del animal antes de su sacrificio.

7. ATURDIMIENTO O INSENCIBILIZACIÓN

Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar estrés innecesario, evitar lesiones

de los bovinos producto de movimientos bruscos y proporciona seguridad para los trabajadores, para que

el animal no vaya a generar algún golpe a los trabajadores.

El aturdimiento o insensibilizado puede ser mediante dos métodos:

Aturdimiento Mecánico: Se utiliza una pistola de proyectil retenido, la cual produce una pérdida deconciencia temporal.

Aturdimiento Eléctrico: Consiste en la colocación de dos electrodos en la cabeza del animal y otrosen el corazón para producirle un paro cardiaco.

Fig.5: Ejemplo de baño externo

Fig.6: Aturdimiento Mecánico Fig. 7: Punto de golpe


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8. IZADO

Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel, con el propósito de evitar la contaminación

por el contacto del animal con el piso, facilitando así las acciones de los operarios y además permitiendo

un mejor sangrado.

9. DEGÜELLO O DESANGRADO

En el momento que los bovinos ya se encuentran izados, se procede a realizar un corte en las arterias del

cuello del animal, para que así este se desangre.

En algunos establecimientos la sangre se aprovecha como materia prima para la producción de harina la

cual se vende a terceros; y en otros la sangre se descarga directamente junto con las aguas residuales.

Fig. 8: Riel con bovinos suspendidos

Fig. 9: Corte en el cuello del

bovino


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10. CORTE DE PATAS, CABEZA Y DESOLLADO BOVINO

Posteriormente haber realizado el desangrado de los bovinos, se procederá a cortar las patas delanteras

y la cabeza .Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser

despachadas conjuntamente.

Posteriormente realizada el corte de extremidades se procederá a realizarse el desollado del bovino, lo que

significa que se retirara la piel de todo el torso, dependerá del equipo con el que se cuente en el

procedimiento, ya que se podría requerir la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero. El cuero

retirado del animal es vendido a productores de curtidores de cuero.

Fig. 10: Desprendimiento de piel Fig. 11: Cuerpo sin cabeza y patas del

bovino.


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11. EVISCERADO

El proceso de eviscerado consiste en realizar un corte en el esternón para extraer las vísceras, que pasan

luego a inspección post mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores

hacia tratamientos posteriores en áreas separadas.

12. CORTE O FISURADO

En el proceso de corte o fisurado se debe realizar una incisión longitudinal del esternón y la columna

vertebral, que se realiza sobre el animal ya faenado, el instrumento a emplear en esta etapa será la sierra

eléctrica.

Fig. 12: Corte al esternón Fig.13: Vísceras rojas y blancas

Fig. 14: Corte con sierra


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13. INSPECCIÓN POST-MORTEM:

El propósito de la inspección post-mortem es garantizar que los productos sean inocuos y sanos, lo que

significa que la carne no es peligrosa para la salud de las personas. Es responsabilidad de la autoridad

sanitaria controlar el cumplimiento de las normas generales de la higiene de los alimentos.

La inspección post-mortem arrojara como resultado dos opciones:

Apto: Significa que la carne ha sido aprobada por el médico veterinario del servicio de salud. Al ser un producto apto se procederá a timbrar.

No Apto: Significa que no cumple con la normativa y es un potencial daño a la salud humana.De ser así la carne se desecha.

Fig. 15: Inspección mediante instrumento


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14. REFRIGERACIÓN

Cambios físicos, químicos y micróbicos que son parte de la composición de la carne fresca, estos cambios

varían en función de la temperatura y la humedad, el control de estos ha sido imprescindible para la

conservación de carne para cumplir con las necesidades de los procedimientos o del comercio, cumpliendo

con condicionantes. Para conservar la carne se produce el enfriamiento de ésta, esto debe realizarse

inmediatamente a continuación de la matanza, independiente sea su destino final.

Se debe tener un control respecto a la muerte de la res antes

de enfriarse a 10°C o menos para que no se produzca una

disminución del frio. Debe controlarse la temperatura hasta el

consumidor para asegurar la cadena de frio sin

interrupciones.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca

oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C. En

la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento

que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento

en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se

conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy

inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C. La

humedad es tan importante como la temperatura y el control

de ambos factores debe ser de manera complementaria.

15. DESPACHO

La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de

distribución final. El transporte debe ser regido por las condiciones de refrigeración antes vistas y así

mantener lo que es la cadena de frío para que el producto permanezca en las condiciones aptas.

Fig.16: Almacén refrigerado

Fig. 17: Camión cargado Fig. 18: Despacho, descarga de

camión


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DIAGRAMA DE FLUJO

Todos estos procesos se ven claramente identificados y resumidos en el siguiente diagrama de Flujo, en

el cual se puede diferenciar los procesos correspondientes al faenamiento bovino, comenzando con la

Recepción y Preparación previa y finalizando con el Despacho del bovino ya procesado, acciones que

se ven claramente identificadas a continuación:

No

No

Si

Si


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ENFERMEDADES PRESENTES EN LOS BOVINOS

Se debe tener en cuenta la existencia de la contaminación cruzada entre procesos de manipulación

debido al uso inadecuado de EPP, pudiendo producir una serie de enfermedades, tales como:

1. FIEBRE AFTOSA

Enfermedad virológica que afecta a animales con pezuñas hendidas como la vaca y es una enfermedad

altamente contagiosa. Esta enfermedad se propaga mediante la saliva, la orina, la mucosidad intestinal o

nasal y el semen.

Pérdida de apetito

Fiebre

Lesiones vesiculares en la boca

Aumento de la salivación

Cojera ocasionada por lesiones en las patas

Animal joven aumenta la tasa de mortalidad por lesiones cardíacas

2. LA BRUCELOSIS BOVINA (BB)

Enfermedad infectocontagiosa generada por la bacteria BRUCELLA ABORTUS, bacteria que ataca

principalmente a las hembras bovinas en edad reproductiva, lo que produciría en ellas el aborto.

Además esta patología puede ser transmitida al ser humano y causaría en él una enfermedad invalidante

si no es tratada.

3. PERINEUMONÍA BOVINA

Enfermedad contagiosa bovina, patología que ataca los pulmones y las membranas que cubren las paredes

de la cavidad torácica, causando fiebre y signos respiratorios, como sería la respiración difícil o rápida, tos

y descargas nasales como mucosidad.

Esta enfermedad se transmite de forma directa entre animales infectados y un animal sensible, el cual se

contagiara cuando el animal inhale las partículas difundida por la tos.

4. LEUCOSIS ENZOÓTICA

Es una enfermedad viral tipo neoplásica (masa anormal de tejido) la cual se da principalmente en los

bovinos y se caracteriza por el desarrollo de tumores malignos en los tejidos linfáticos. Causa linfomas

(proliferación maligna de linfocitos, células defensivas del sistema inmunitario) y desórdenes relacionados

con la disminución de la eficiencia de producción de los animales afectados.


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ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP)

Los equipos de protección personal utilizados durante las actividades tienen gran relevancia, ya que gracias

a estos se logra un sistema preventivo ante las enfermedades previamente mencionadas y además la

protección ante elementos cortopunzantes utilizados en el proceso.

Guantes

Artículo 198 del Decreto 351/79, en donde se especifica que la protección de los miembros superiores se

efectuará por medio de mitones, guantes y mangas, adaptadas a los riesgos a prevenir y que permitan

adecuada movilidad de las extremidades.

Protectores auditivos

En la industria cárnica existen muchos procesos que emiten un nivel muy alto de ruido que puede afectar

a los operarios que estén presentes en el proceso. Algunos de los implementos que se utilizan para

disminuir el impacto auditivo que se pueda generar son los tapones y los protectores auditivos.


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Protectores visuales

El riesgo por dañar los ojos de los trabajadores proviene del desprendimiento

de partículas provenientes de la carne, huesos y salpicadura de líquidos. El

puesto que cobra más importancia es en el de los sierristas. Es esencial que

los trabajadores cuenten con este implemento para la protección adecuada

ante todo contaminante dentro del ambiente laboral.

Cascos

La importancia de este elemento radica en que el personal transita

bajo los rieles que tienen suspendidos las reses o componentessacados de los mismos bovinos. En algunas empresas carecen de

casco como tal y utilizan tela de color blanco.

Ropa Blanca

Acorde al Decreto N° 4238, declara que con el objetivo de evitar el contacto

con la propia ropa con los productos alimenticios, el personal de la planta

esta vestido con ropa blanca que la cubre.

Toda ropa y elementos de seguridad y/o higiene que las empresas entreguen

al personal son de uso obligatorio para la conservación e higiene de los

mismos.


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LEGISLACIÓN

Normativas referentes a Calidad

Ley 19.162 (1994)

Reglamento General de Transporte de Ganado Bovino y de carnes.

Establece:

1- Un sistema de Clasificación de ganado, Tipificación y Nomenclatura de sus carnes.

2- Normas para regular el funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Industria

de la carne.

3- Publicado en el Diario Oficial del 7 de septiembre de 1992.

Decreto N° 977

Reglamento sanitario de los al imentos.

Procedimientos e inspección médico veterinaria de las especies, sus carnes y criterios para la calificación

de aptitud para el consumo humano.

Este decreto establece las condiciones sanitarias a que deberá seguir la producción, importación,

elaboración, envase, almacenamiento, distribución, y venta de alimentos para uso humano, con el objeto

de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o

intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transportey distribución destinados a dichos fines.

NCh44

Procedimiento para muestreo por atr ibutos

Especifica los planes y procedimietos de nuestreo para la inspección por atributos.

Son procedimientos de muestreo para la inspección por atributos, donde el ítem o unidad que se toma para

inspeccionar por lote se clasifican de dos formas, conforme o no conforme. Si el producto está conforme

quiere decir que cumple con los requisitos del cliente. Si no está conforme se clasifica en clase A y B. La

clase A son no conformidades de mayor importancia asignándole valores de AQL (nivel de calidad

aceptable) bajos. La clase B son no conformidades de importancia inferior asignándole un valor del AQL

mayor. Todo esto con el fin de entregar productos de calidad a los clientes.

Proporciona un límite superior para el riesgo del cliente de aceptar un lote diferente.


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NCh2861-2011

Sistema de análisis de p eligro y p unto s c ríticos de c ont rol (HACCP).

Contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria hasta el punto de

consumo final mediante sistemas de análisis y puntos críticos de control (HACCP). El objetivo de HACCPes centrar los controles en los puntos críticos para proporcionar un monitoreo continuo y mayor confianza

a los clientes respecto a la modalidad de producción de los alimentos.

NCh3235

Buenas p rácticas de m anufac tura.

Esta norma establece los requisitos generales de higiene y buenas prácticas de manufactura para

alimentos inocuos elaborados para el consumo del ser humano.

Esta norma se aplica a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las actividades siguientes:

Elaboración, industrialización, fraccionamiento, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos e

insumos en contacto con ellos.

Todo esto buscando una mejor calidad en los productos a obtener del proceso.

Normativa referente a Ambiente:

Decreto 594

Reglamen to sobr e con dicio nes sanitarias y ambientales básicas en los lug ares de trabajo.

Considera la necesidad de actualizar las disposiciones vigentes destinadas a velar porque en los lugares

de trabajo existan condiciones sanitarias y ambientales que resguarden la salud y el bienestar de las

personas que allí se desempeñan, incorporando los adelantos técnicos y científicos ocurrido.

Normativa referente a Seguridad:

Las previamente especificadas en la sección de Elementos de Protección Personal.


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DEFINICIONES

HACCP: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Identificar los peligros de

contaminación del producto y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la

prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario

hasta el consumidor final

GMP: Procedimientos de control de todos los procesos productivos de manera sistemática y son

reconocidos como prerrequisitos HACCP.

Cadena de Frío: Garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro

de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.

AQL(Nivel de Calidad Aceptable): Método estadístico que nos permite determinar la calidad de una

producción. Para ello utilizamos las tablas AQL para medir los niveles de calidad aceptables.

Contaminación cruzada: Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,

generalmente nocivas para la salud.

Congelación: forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello

uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

Refrigeración: Proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.

Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o

de mayor o menor nivel térmico.

Temperatura: magnitud referida a las nociones comunes de calor medible mediante un termómetro. En

física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía interna.

Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que está presente en la superficie o

el interior de un cuerpo o en el aire.

Faenamiento: proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener

su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo

las normas sanitarias que fije el establecimiento.

https://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnitud_f%C3%ADsicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Calorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnitud_escalarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_internahttps://es.wikipedia.org/wiki/Energ%C3%ADa_internahttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnitud_escalarhttps://es.wikipedia.org/wiki/Term%C3%B3metrohttps://es.wikipedia.org/wiki/Calorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Magnitud_f%C3%ADsicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Agua


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CONCLUSIÓN

Se cumplieron los objetivos propuestos con anterioridad, se logró mostrar todo lo que conlleva el proceso

bovino dando a conocer etapas relevantes y ciertas características o condiciones que son propias del

proceso o etapa que se iba indagando en el transcurso del trabajo.

Mostraron normativas, leyes o decretos que hacían referencia a los estándares que debían cumplir respecto

a lo que es seguridad, ambiente y seguridad, asuntos muy importantes cuando se habla de productos del

rubro alimenticio que dependen de características para conservar la integridad de este y así entregar al

consumidor un producto de calidad.

Utilizaron herramientas de apoyo de carácter ilustrado para ver a grandes rasgos y de manera secuencialel proceso mismo, identificando controles o decisiones, en este caso se hizo notar el diagrama de flujo.

Además se logró apreciar lo que es el Mapa de Procesos, aquí se puede evidenciar lo que son los procesos

estratégicos que logran dirigir el procesos, también están los procesos claves donde muestran toda

actividad necesaria para llevar a cabo el proceso y por último se hace notar los procesos de soporte que

son todos los departamentos que ayudan a la funcionalidad del proceso para que se logre de manera

eficiente.


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RECOMENDACIONES

Se recomienda gestionar procesos de inspección de una forma óptima para que se logre concretar

en todos los puntos del proceso, esto nos asegura un mayor alcance de la materia prima hasta

convertirse en el producto final para su posterior traslado.

Se recomienda verificar temperaturas necesarias en cada paso con implementos adecuados y por

personal capacitado que certifique las condiciones del producto.

Se recomienda asegurar el uso de EPP según la naturaleza del trabajo, es importante que se

utilicen por seguridad del personal y evitar lo que sería contaminación cruzada.

Se recomienda tener conocimiento de las normas pertinentes para la actividad que se realiza,

además de implementarlas en los puntos necesarios y fomentarla en los trabajadores.

Se recomienda tener la documentación necesaria para certificar lo que sería procedencia del

animal, ficha de vida del animal u otro antecedente como temperatura para verificar las condiciones

y características de éste para manipularlo o tomar acciones correctivas dentro del proceso.

REFERENCIAS

Badillo, M. (2015). Clase Lectiva Procesos Industriales. PPT Procesos Cárnicos. Rancagua,

Rancagua, Libertador General Bdo. Ohiggins: Inacap.

Chile, U. A. (3 de Febrero de 2014). UACH. Obtenido de UACH:

http://www.veterinaria.uach.cl/bienestaranimal/swf/

OqIntegra. (26 de Marzo de 2015). Obtenido de OqIntegra:

http://www.qcintegra.com/index.php?option=com_content&view=article&id=45&Itemid=44&lang=es

Paez, D. (13 de Diciembre de 2012). Slideshare. Obtenido de Slideshare:

http://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-bovinos


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Proceso de Faenamiento Bovino

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