Proceso de Pollo Envasado

8/18/2019 Proceso de Pollo Envasado

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INSTITUTO TECNOLOGICODE ESTUDIOS SUPERIORES

DE ZAMORA

CASO DE INTOXICACION POR CONSUMO DE POLLO ENBASADO ENEL ESTADO DE MICHÓACAN

Carera: Ing. en Industrias Alimentarias

Grado: 8° semestre Grupo: A

Docente Ing. Qco. José Luis Reyes ati!o

Integrantes:

Al"arado José Carlos

Ca#ares Rodr$gue# %ernando

Garc$a %a&i'n

(an#o Juare# Alan Ga&riel


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Caso )*on ya )++ los ,ue se encuentran -ospitali#ados por into icaci/n alimentaria0comieron pollo asado en"asado.

Algunos 1ospitali#ados comien#an a reci&ir el alta

AG23CIA* La "o# de (ic1oacan 456 de a&ril de 5+)7

Arc1i"ado en: (orelia (ic1oac'n

9c1o nue"os casos de into icaci/n alimentaria por la ingesta de pollo asadoen"asado se 1an detectado en las ltimas 1oras en la Ciudad de (orelia(ic1oac'n y otros cuatro en Apat#ing'n; mientras algunos presidentesmunicipales 1an in


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consumidores de ,ue; puesto ,ue se trata de un producto con + d$as decaducidad; se comprue&e si pertenece a algunas de esta marca y; en esecaso; se de"uel"an .

2n Guadala ara; las tres personas ,ue permanecen ingresadas en o&ser"aci/nen el -ospital del *eguro *ocial 4I(** tras consumir estos pollos asadosprecocinados; consumieron esos pollos ayer y esperan ser dados de altama!ana; seg n


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Diagrama de proceso

Almacenami

Agu

Recepci/n

Almacenamiento

esado

(e#clado

2&ullici/n

*al; caldo y concentrado

Almacenamiento

Limpie#a

Recepci/n

2n"ase ollo

Fratamiento térmico*ellado

2"acuaci/n de aire

2scurrido

Desmec1ado

Llenado

Cocci/n

Recepci/n


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Diagrama de u o del proceso y sus CC

OperacionesUnitarias

No !re "e# proceso N$ ero "e PCC

R2C2 CI93; I3* 2CCI93 B AL(AC23A(I23F9 D2L

9LL9

3o. )3o. 7

FRA3* 9RF2 AL AR2A D2C9CCI93 B 2*C RRID9

3o.)K

C9CCI93 B 2*C RRID93o. 3o.8

FRA3* 9RF2 AL AR2A D2D2*(2C-AD9

3o.)K

D2*(2C-AD9 3o.)

2ti,uetado Almacenamiento

)

)

)

5

5


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FRA3* 9RF2 AL AR2A D2LL23AD9

3o.)K

LL23AD93o.)53o.)

Operaci%n Unitaria No !re "e#proceso

N$ ero "e PCC

R2C2 CI93 D2L 2(MA*2 3o.63o.8

FRA3* 9RF2 A

AL(AC23A(I3F9

3o.)K3o. )+

AL(AC23A(I23F93o. N

FRA3* 9RF2 AL AR2AD2 LI( IAD9 D2L23@A*2

3o.)K

6

7

5

6

)

7


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LI( IAD9 D2L 23@A*2 3o.3o. )

R2C2 CI93 D2 LA(AF2RIA RI(A ARA 2L

C93C23FRAD9

3o. 5

FRA3* 9RFF2 AAL(AC23A(I23F9

3o.)K

AL(AC23A(I23F9 3o.K

FRA3* 9RF2 AL AR2AD2 2*AD9

3o.)K

2*AD9 3o.)

FRA3* 9RF2 AL AR2A

D2 (2ECLAD9

3o.)K

(2ECLAD9 3o. )3o.

N

K

N

5

K

8

8


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FRA3* 9RF2 AL AR2AD22M LLICI93

3o.)K

2M LLICI93 3o.)

*2LLAD93o.))3o.)6

FRAFA(I23F9 F2R(IC93o.)73o.)N

2FIQ 2FAD9 3o.)8

AL(AC23A(I23F9 3o.)8

Res$ en "e operaciones No& Deoperaciones

R9C2*9* )

AL(AC23A(I23F9

)+

))

)5

)


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FRA3* 9RF2

I3* 2CCI93

Pe#i'ro icro!io#%'icos i"enti(ca"osIngredientesy materiales

Defectos PCC

Pollo

Podrian contener Campylobacter spp.,Salmonella (no tifoidea), Escherichia coliO157 !7, Escherichia coli y "isteriamonocyto#enes.

PCC $iol%#ico &o.1

Ingredientessecos Podr'a contener esporas bacterianasPodr'an contener e crementos deroedores.

PCC $iol%#ico &o.

Agua Podr'a contener bacterias coliformes oformadoras de esporas * otrosmicroor#anismos.

PCC $iol%#ico &o.+

Latasvacías/tapas

Podr'an lle#ar con #ra es defectosinternos en las cost*ras dobles o en lal-mina, lo *e p*ede red*ndar enfiltraciones *e ca*sen contaminaci%ndesp*/s del tratamiento.Podr'an lle#ar con #ra es da0os odefectos e ternos en las cost*ras dobles,en la l-mina, o el lacado rec*brimiento, lo

*e p*ede prod*cir filtraciones *e ca*sencontaminaci%n desp*/s del tratamiento.

PCC $iol%#ico &o.2

eligro micro&iol/gicosidentiOcados


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En la fase del procesoAlmacenamiento del pollo

El almacenamiento a temperat*ras yh*medad inapropiadas p*ede ori#inar a*mento de la car#a bacteriana.

PCC $iol%#ico &o.5

Almacenamiento delatas/tapas

El da0o f'sico p*ede ori#inar #ra esdefectos en las cost*ras dobles, lo *ep*ede red*ndar en contaminaci%n conbacterias pat%#enas desp*/s deltratamiento.Podr'an contaminarse con e crementos deroedores.

PCC $iol%#ico &o.3

Almacenamiento deingredientessecos

Podr'an contaminarse con e crementos deroedores. PCC $iol%#ico

&o.7

Descarga delas latas delasplataformas/inspección

"as latas defect*osas, con da0os f'sicos o#ra es defectos isibles p*eden pro ocar filtraciones y contaminaci%n con bacteriaspat%#enas desp*/s del tratamiento.

PCC $iol%#ico &o.4

Escaldado o

cosido delpollo

"a deficiente limpie a del escaldador p*ede dar l*#ar al crecimiento debacterias term%filas en la carne de pollo.6n escaldado inadec*ado p*ede res*ltar

en *na e tracci%n de #ases ins*ficiente, loc*al podr'a afectar a las cost*ras dobles yca*sar perforaciones, facilitando lacontaminaci%n con bacterias pat%#enasdesp*/s del tratamiento.6n escaldado e cesi o p*ede dar l*#ar acambios en la te t*ra dela carne de pollos,lo c*al podr'a ori#inar *n tratamientot/rmico inadec*ado.

PCC $iol%#ico &o.

Transporte delas latas

El da0o f'sico p*ede pro ocar la formaci%nde cost*ras dobles defect*osas, lo c*alp*de dar l*#ar a *na contaminaci%n conbacterias pat%#enas desp*/s deltratamiento.

PCC $iol%#ico &o.18

Pesado"as latas e cesi amente llenas y *e nohan sido recha adas por sobrepeso,podr'an recibir *n tratamiento ins*ficiente.

PCC $iol%#ico &o.11

6na temperat*ra inicial ba9a podr'a PCC $iol%#ico


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Llenado delconcentrado

res*ltar en *n tratamiento ins*ficiente delprod*cto.

"a deficiencia de la limpie a de losdespachadores y t*ber'as del concentrado

p*ede ca*sar *na contaminaci%nmicrobiolo#'a cr* ada.

&o.1

Espacio libre

6n espacio de libre ins*ficiente p*edepro ocar *na presi%n interna e cesi ad*rante el elaboraci%n y ca*sar da0os enlas cost*ras, y contaminaci%n por filtraci%n.

PCC $iol%#ico &o.1+

Tapado/cierre /inspección

"os cierres con ri os da0ados o con otrosdefectos #ra es podr'an pro ocar f*#as ycontaminaci%n con bacterias pat%#enas.

"as cost*ras dobles mal formadas podr'anca*sar f*#as y contaminaci%n conbacterias pat%#enas.

PCC $iol%#ico &o.12

Tratamientotérmico

6n tratamiento o *n pro#rama deentilaci%n no alidados p*eden dar l*#ar

a *n tratamiento ins*ficiente y a las*per i encia de bacterias pat%#enas.

6n patr%n de fl*9o inadec*ado en el -reade tratamiento podr'a facilitar el *e laslatas tratadas t/rmicamente secontaminaran con a#*a s*cia procedentede las canastas con latas sin tratar. El dise0o inadec*ado del fl*9o en el -reade tratamiento p*ede ca*sar *e lascanastas de la a*tocla e no lle#*en a este:ltimo, lo *e permitir'a el crecimiento debacterias pat%#enas.

6n lapso de tiempo demasiado lar#o entreel cierre y el a*tocla ado podr'a ori#inar *n crecimiento de bacterias e cesi o,al#*nas de las c*ales podr'an sobre i ir altratamiento t/rmico.

PCC $iol%#ico &o.15


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"a inobser ancia de los tiempos,temperat*ra y otros factores de car-cter cr'tico de los pro#ramas de tratamiento ode entilaci%n, p*ede dar l*#ar a *ntratamiento t/rmico inadec*ado, lo *e

permite la s*per i encia de bacteriaspat%#enas.

Enfriamiento

El a#*a de enfriamiento ins*ficientementeclorada p*ede dar l*#ar a lacontaminaci%n del prod*cto d*rante lacontracci%n de las latas.6n e ceso de cloro en el a#*a deenfriamiento p*ede pro ocar corrosi%n y la

s*bsi#*iente filtraci%n y contaminaci%n delprod*cto.6n tiempo ins*ficiente de contacto entre elcloro y el a#*a podr'a dar l*#ar a lacontaminaci%n del prod*cto d*rante lacontracci%n de las latas.El enfriamiento ins*ficiente o e cesi op*ede ori#inar *n deterioro por term%filoso a *na contaminaci%n desp*/s deltratamiento, debido a la filtraci%n de laslatas corro'das.

PCC $iol%#ico &o.13

Transporte/secado

El a#*a contaminada con elementosh:medos y s*cios del e *ipo *e se*tilicen *na e concl*ido el tratamiento,podr'a ser *na f*ente de contaminaci%ndel prod*cto.

PCC $iol%#ico &o.17

Eti uetado/almacenamiento

El da0o f'sico de las latas podr'a ca*sar filtraciones y contaminaci%n del prod*cto."as altas temperat*ras podr'an facilitar elcrecimiento de bacterias term%filas.

PCC $iol%#ico &o.14

Limpie!a y

saneamiento"

Por la deficiencia de la limpie a y

saneamiento de las ma *inas, mobiliario e*tensilios p*ede pro ocar *nacontaminaci%n cr* ada por microor#anismos pat%#enos.

El *so de las porciones no adec*adas dedesinfectantes #rado alimentario p*ede no

PCC $iol%#ico &o.1


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ser eficientes.

In


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*in em&argo recientes estudios demuestran ,ue en caso de carne dea"e; *almonella spp. y Campylo&acter spp. son las causas m's comunesde 2FAs "inculadas; mientras ,ue L. monocytogenes es un pro&lemagra"e asociado a productos procesados de carne de a"e 4Pe li ; 5+)+ .

Sa# one##a spp&

*almonella 1a sido esta&lecida como una de las causas m's importantesde en


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presentaci/n gra"e se puede presentar cuando *almonella puedeescapar del tracto gastrointestinal 1acia el cuerpo y puede causarsepticemia; por tanto ésta puede migrar a /rganos internos yarticulaciones.

%ie&re Fi


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2ntre los padecimientos m's gra"es causados por este pat/geno seo&ser"a un trastorno autoinmune del sistema ner"ioso peri

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