Proceso de poscosecha de piña en fresco y zanahoria en fresco.

Procesos de poscosecha:

Cosecha:

1. Transporte a la casa de empaquetamiento: Después de ser cosechadas

son transferidas a una cesta o caja, de las cuales el material depende

del tipo de fruta que se vaya a transportar; ya sea en una góndola de

plástico de fibra reforzada para frutas mas firmes o en bolsas de

algodón cuando la fruta es de contextura blanda. ( en ocasiones la casa

empacadora esta ubicada en el mismo perímetro del lugar de siembra

por lo cual tienen un sistema integrado de bandas transportadoras, las

cuales las conducen directamente al lugar de enfriamiento) . algunas

frutas pueden perder cantidades considerables de la cualidad durante

solo una hora de retraso entre la cosecha y el enfriamiento. para lo cual

se recomienda realizar varios viajes con camiones pequeños para que

no transcurra mucho tiempo mientras se completa la carga del mismo.

Después de la cosecha se debe procurar la sombra para los productos

para evitar la exposición al sol, lo cual haría que el producto aumente su

tasa respiratoria. Además se debe tener en cuenta que las frutas u

hortalizas se pueden calentar a la temperatura del aire, fenómeno que

se produce más rápido en los productos oscuros (moras, berenjeas,

uvas) que en los de colores más claros y que puede ser causada hasta

por una suave brisa. Por esta reazon, es recomendable que se realice la

cosecha en las primeras horas del dia, para evitar el calentamiento.

(Pagina 67-70) postharvest tehcnology of horticultural crops.

Fuente: Cathleen Woods, 2008-2014 Vegan-Nutritionista.com.

Es necesario evitar el aumento de la temperatura en el producto ya que

aumenta la tasa respiratoria, porque durante La respiración se obtiene energía,

pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna

manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la

degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es

transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto

es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede

dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside

en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas

por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En

consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun

más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de

controlar la temperatura del producto.( Depositos de documentos de la FAO-

Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas –

Departamento agricultura. http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm).

Todas las cargas llevarán de ser posible un pequeño aparato registrador de la

temperatura del aire situado entre los envases en la zona donde se registran

las temperaturas más elevadas. Los fabricantes de estos aparatos

recomiendan que se coloquen en la parte superior de la carga, cerca de una

pared lateral, a una distancia de un tercio de la longitud medida desde las

puertas traseras y alejados de cualquier salida directa de aire refrigerado. Los

vagones de ferrocarril deberán llevar dos o tres aparatos registradores. En las

cargas con hielo en la parte superior o una humedad mayor del 95 por ciento,

los aparatos registradores deberán ser impermeables o estar envueltos en una

bolsa de plástico.( Aspectos generales- Fisiología de la furta

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s01.

htm)

En la figura encontramos las operaciones unitarias típicas en la casa de

empaque:

Recepción y pesaje:

Los productos recibidos del campo usualmente vienen pesados, el lote y el

rancho o la finca de identificación son registradas. Algunas veces la inspección

de calidad ocurre en este punto, también el cultivador es pagado en base del

grado y la calidad del producto final empacado, razón por la cual es necesario

mantener el lote durante los procesos.

En algunas operaciones, el producto puede ser enfriado antes de ser

empaquetado. Es común para los productos que son almacenados para

periodos extendidos de marketing, como la zanahoria, las manzanas entre

otras. Para otros productos se realiza para retener la calidad antes de ser

empacada. Se debe recordar que se debe almacenar a una temperatura

intermedia, para evitar los daños por frio. (Pagina 70-71) postharvest

tehcnology of horticultural crops.)

Primero son descargados en la banda transportadora manualmente de las

cajas provenientes del campo. Para operaciones grandes, el volcamiento de la

caja es mecanizado para proveer un flujo uniforme del producto y reducir los

daños mecanismos por un manejo cuidadoso. Los productos que son

fácilmente heridos no toleran la descarga.

Algunos son volcados en agua. En las bandejas secas es atomizado con agua

como alternativa de cloronizacion en algunas casas de empaque.

Selección:

Se realiza un tamizado para remover cuerpos extraños de un tamaño diferente

del tamaño minimo. Esto reduce la cantidad del producto que fluye en la

balanza de la línea de empaquetado y aumenta la capacidad de equipamiento.

Otra unidad utilizadas son los rodillos espaciales, que permiten que el producto

de menor dimensión, menor que los espacio entre los rodillos para que pueden

caer a través de ellos. También en algunos casos puede ser selección manual,

para remover elementos que obviamente no pueden ser empaquetados.

Limpieza y lavado:

Algunos productos como las raíces y los tubérculos que crecen cerca del

aceite, necesitan ser limpiados para remover el aceite y otros contaminantes.

Lavados con detergentes son usados con cepillos suaves o esponjas seguidos

por un rocío de agua limpia. Algunos melones reciben cepillado húmedo para

remover tricomas( apéndices de la epidermis en las plantas, las cuales

absorben agua, regulan la temperatura, dispersan semillas y frutos, perciben

estimlos, protegen contra agentes abrasivos y además eliminan compuestos

pegajosos que atrapan los insectos o sustancias toxicas. La importancia de

estas estructuras es que permite conocer el estado de maduración y asi cual es

el momento optimo de la cosecha. Por ejemplo el melón, lulo) Growlandia

http://growlandia.com/marihuana/hay-mas-los-tricomas-glandulares/ 2014.) las

naranjas ocasionalmente lavadas con un spay de alta presión para remover

insectos y suciedades en la superficie.

Secado:

Secado solar

Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.

El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento.( Documentos de la FAO- Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas- Departamento de agricultura/http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm)

Operaciones especiales:

Un amplio rango de operaciones especiales puede ser necesarias para preparar los productos para la clasificación final. Por ejemplo, hojas indeseadas, tallos y raíces son removidos de algunos vegetales.

Control de enfermedades:

Algunos tratamientos de control de enfermedades pueden ser aplicados

durante el empaquetamiento. Tratamientos con calor y tratamientos especiales

con agua caliente. Es comúnmente usada para papayas y naranjas. La

aplicación de fungicidas son aplicados durante el rociamiento en la banda

transportadora. (Pagina 72) postharvest tehcnology of horticultural crops.)

Empaque:

Casi todas las frutas y hortalizas son empacadas en cajas de fibra o cajas

plásticas. Algunos productos son empacados por maquinas en cajas a un peso

predeterminado. Los productos también pueden ser empacados por en bolsas

de film plástico o en bandejas. Luego estas bandejas son colocadas en un

container. Algunos productos como las papas y las zanahorias son colocadas

en bolsas pequeñas que luego las introducen en bolsas más grandes.

Almacenamiento:

Después del empacado, los productos son enfriados y situados temporalmente

en un cuarto frio. Otras operaciones especiales después del empaquetamiento

pueden incluir la aplicación de etileno para estimular la maduración de los

productos como el tomate, kiwi, entre otros. . (Pagina 78) postharvest

tehcnology of horticultural crops.)

Piña.

Familia: Bromeliáceas

Las frutas y vegetales contienen niveles significativos de componentes

biológicamente activos que son benéficos para la salud, siendo una fuente

importante de antioxidantes que incrementan la capacidad oxidativa en el

plasma (Rojas y Gerschenson, 2001).

Hoyos (1994) planteó que el valor nutritivo de la piña aunado a su exquisito

sabor y aroma hacen de este uno de los principales frutos del país

(Venezuela). Se consume fresco, en dulce, conservas y otros; o se extrae el

jugo, que una vez fermentado es llamado guarapo de piña y es una bebida

refrescante y digestiva, al igual que la chicha de piña, de los residuos de los

frutos, la industria de las conservas puede obtener alcoholes, azucares y

vinagres. Este rol nutritivo de la piña también es debido a que es una buena

fuente de fibra dietética; al respecto Ramulu y Udayasekhara (2003) señalaron

que esta fruta presenta un 20% de fibra dietética, correspondiendo 16,43% a

fibra insoluble y 3.57% a fibra soluble en base seca.

CARACTERIZACION DE FRUTAS CON POTENCIAL EXPORTADOR PARA PIÑA (Ananas comosus)

Generalidades

La producción en Colombia se basa en tres variedades: Perolera, Cayena lisa y Manzana, aún cuando existen otras en cultivos o áreas específicas y con mercados muy localizados como De Clavo y Piamba, estás son: Dagua, Cambray, Hortona o Pan de Azúcar y Huitoto entre otras.

En Antioquia se ha cultivado tradicionalmente la Piña Perolera en los municipios de Barbosa, Cocorná, San Francisco, Mutatá, Tarazá, Vegachí y Yalí. Hace pocos años se introdujeron variedades tales como " Manzana" y

"Cayena Lisa", las cuales han registrado un excelente comportamiento para su producción en varias regiones del departamento.

Variedades

Variedad Perolera

Posee hijos sin espinas, el fruto cuando madura es de color amarillo naranja, con ojos profundos, corona única y forma cilíndrica cuando pesan alrededor de 2 Kg. La pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco.

Es una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la más cultivada y es bastante resistente al transporte. Tiene contenido medio de fibra y forma cónica.

Variedad Manzana

Es una mutación de la variedad Perolera, seleccionada y multiplicada de cultivos de Cerritos, (Risaralda). Al igual que la Perolera, sus hojas no presentan espinas en los bordes. El fruto es de color rojo intenso cuando madura, de ahí su nombre, tiene ojos menos profundos que la Perolera; presenta un número alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su manejo y mercadeo. Los colinos tanto de la corona como basales, axiales e hijuelos, presentan coloración cobriza, lo que permite diferenciarlos fácilmente de la Perolera. La pulpa de la fruta es de color rosado pálido. Presenta poca resistencia a la manipulación.

Variedad Cayena Lisa

Las hojas tienen los bordes lisos, fruto alargado y cilíndrico con un peso promedio de 2.4 Kg. poco contenido de fibra y alto porcentaje de jugo. Cáscara lisa y pulpa blanco- amarillenta.

Su cultivo en Colombia es escaso y limitado para el Valle del Cauca y el Viejo Caldas, donde se cultiva con miras a la exportación y a la agroindustria, principalmente. Sus hojas presentan espinas en la parte superior y algunas en la base.

Su fruto es de color amarillo oro cuando esta madura y presenta corona sencilla, aún cuando es común encontrar coronas múltiples y fasciadas. Su pulpa es de color amarillo brillante, con un alto contenido de sólidos solubles y de ojos muy profundos. Al igual que la piña Manzana presenta poca resistencia a la manipulación.

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DEL FRUTO DE TRES VARIEDADES DE PIÑA CULTIVADA BAJO CONDICIONES DEL VALLE DEL CAUCA (46.000 PLANTAS/HA)

VARIEDAD

CARACTERISTICA Cayena Lisa

Manzana Perolera

Peso (Kg.) 1.97 1,95 2,02

Diámetro:

Apical (cm)

Medio (cm)

Basal (cm)

9.68

13.13

10.43

10.08

13.35

11.93

10.68

14.28

11.08

Longitud (cm) 16.58 16.93 15.30

Longitud Corona (cm)

1.68 20.21 16.28

Profundidad ojos (cm)

0.95 0.93 1.23

Diámetro Central (cm)

3.33 3.70 3.55

Porcentaje Pulpa 65.93 67.30 61.89

Porcentaje Corteza 31.88 29.55 34.05

Porcentaje Jugo 50.13 52.78 49.60

Sólidos Solubles (%Brix)

15.95 13.83 13.25

Acidez (%) 0.58 0.56 0.52

SS/A 27.50 24.70 25.48

Fibra (%) 0.49 0.51 0.56

Color Pulpa Amarillo Brillante

Rosado Pálido

Rosado Pálido

Primer simposio Internacional de Piñicultura. Memorias, 1993

COMPOSICIÓN QUÍMICA

%

Agua 85.1

Proteínas 0.1

Grasas 13.5

Cenizas 0.1

mgx100g de porción Comestible

Calcio 21.00

Fósforo 10.00

Hierro 0.40

Tiamina 0.90

Riboflavina 0.03

Niacina 0.20

Vitamina C 12.00

Calorías 51.00

Hincapié, U. Gerardo. Manejo Post Cosecha de la Piña. Programa Post Cosecha, Convenio SENA – REINO UNIDO. Pag.160. 1998

Otra característica predominante en las características químicas de la piña son los compuestos bioactivos (componentes que tienen actividad biológica dentro del organismo) que se traduce al beneficio de la salud. Algunos de los compuestos que hacen parte de estos en la piña son polifenoles totales, carotenoides y vitamina C considerados componentes antioxidantes. (Ramirez, 2011)

Cosecha

Indice de Madurez: El momento de cosecha lo indica el cambio de color de la fruta, la cual se empieza a tornar mas clara y algunas variedades emiten un aroma característico. El fruto de la piña una vez recolectado no continua con su proceso de maduración (es un fruto no climatérico), por lo tanto la cosecha debe hacerse mínimo con un cuarto de madurez, cuando el mercado está muy lejano.

Formas de recolección: Se realiza manualmente con un cuchillo cortando el pedúnculo con 10 a 15 cm, utilizando canastillas que el cosechero carga en sus espaldas.

Poscosecha

Criterios de Calidad: El producto debe presentarse fresco y sano, sin elementos extraños, en estado pintón y textura firme; sin deformaciones y con una sola corona. El pedúnculo debe tener entre 2 y 3 cm.

Empaque: En Colombia el empaque es realizado en las fincas directamente por el productor, utilizando guacales y costales de cabuya.

Almacenamiento: Se realiza entre 7° y 13°C a humedad relativa del 90 a 95% para conservar la fruta en óptimas condiciones por 2 a 4 semanas.

La piña es muy susceptible al daño por frío; por debajo de 6°C la corteza se torma de color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita y desprende, la fruta pierde sabor.

OPERACIONES DE POSTCOSECHA DE LA PIÑA EN FRESCO

1. PROCESOS DE POSCOSECHA EN EL CAMPO

A. COSECHA

La piña al ser una fruta no climatérica, la madurez fisiológica no se expresa al

mismo tiempo que la coloración. La madurez de la planta depende del tipo de

material de propagación utilizado. El índice de cosecha se da con un contenido

mínimo de solidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurara un

sabor mínimo aceptable a los consumidores. (Larrea, H. 2013)

La propagación de la piña es asexual y para su establecimiento se utilizan los

brotes vegetativos que la misma planta emite en forma natural. con el fin de

conservar la pureza genética de las variedades utilizadas, es necesario

desechar todo el material propagativo procedente de plantas enfermas y con

malformaciones de origen genético como: corona múltiple, hojas muy

espinosas.

La piña se propaga por hijos o vástagos

Hijos de corona: se localizan en le extremo superior de la fruta. las plantas

provenientes de estos hijos crecen parejas y sus frutos son grandes, sin

embargo este material es escaso.

hijos basales o bulbillo: se localiza en el pedúnculo de la fruta o eje floral.

esos son los hijos que se utilizan como semilla y existen en mayor cantidad.

Hijos Axilares o yemas: se localizan en las axilas o bases de las hojas. con

los mejores para la siembra por ser más vigorosos y precoces, pero difíciles

de conseguir.

Existen tres tipos de semilla que son aceptables para la siembra comercial del

cultivo de piña, estas son: corona, hijuelos y brotes.

corona: el pedúnculo corto con hojas verdes sobre el ápex de la fruta, tiene

una rápida y uniforme tasa de crecimiento. las coronas pequeñas son

susceptibles a enfermedades al momento de la siembra.

Hijuelos: Ramas con muchas hojas provenientes de la base de fruga o del

pedúnculo, tiene una rápida y uniforme tasa de crecimiento. existe un

defecto genérico denominado cuello de hijuelos que debe ser evitado como

fuente de semilla por su interferencia con el desarrollo de la fruta en la

cosecha.

Brotes: ramas con muchas hojas provenientes de yemas axilares en el trono

de la planta, encima y debajo del suelo. su tasa de crecimiento es más lenta

y menos uniforme.

Cuando se utiliza la corona, la cosecha se realiza a los 24 meses, si se utilizan

los brotes laterales del pedúnculo 18 meses, y 12 meses en caso de los

hijuelos.

la cosecha se realiza con mucho cuidado para evitar el maltrato de las frutas, el

mismo que afecta la vita útil pos-cosecha y son más susceptibles al ataque de

hongos que puede causar pudriciones. (Naturland e.V.2000)

la cosecha se realiza de manera manual en cestas o canastas; el corte se

realiza con un cuchillo bien afilado, pero evitando cualquier tipo de maltrato en

la fruta ya que puede representar un potencial de foco de infección con

hongos. las cosecha también dependerá de la forma en que se comercialice la

fruta; la piña fresca para el mercado local se cosechara casi madura, la fruta

fresca para la exportación se cosechara en su punto verde maduro o medio

maduro (cuando la base de la fruta empiece a tornarse amarilla). Las piñas que

se cosechan demasiado inmaduras, difícilmente son aceptadas por el

consumidor, debido a tienen un bajo contenido de azúcar (la piña, una vez

cosechada, no puede ser sometida a maduración artificial). Todo ello exige el

establecimiento de una cadena de refrigeración sin interrupciones y de un

sofisticado sistema logístico. . (Naturland e.V.2000).

Tabla 1. Criterios de cosecha para la piña destinado al mercado fresca

Criterio de cosecha Descripción

Forma y tamaño de la fruta La fruta debe tener forma cilíndrica y

los tamaños deben estar entre 7 y 22,

siendo los más frecuentes entre 8(13

cm de diámetro, 2.1 Kg) y 12 (11.5 cm

de diámetro, 1.7 Kg)

Coloración Externa El % del área de la fruta con

coloración amarilla e el momento de la

cosecha depende de la variedad y del

mercado final a que se dirige el

producto. Puede ser desde el cambio

de color en la primera hilera de

frutículos de la base con coloración

amarilla o cambios apenas

perceptibles, hasta la mitad más de la

fruta con color amarillo

% Sólidos solubles El contenido mínimo de sólidos

solubles en la piña debe ser de 12 –

La cosecha es un aspecto clave para la calidad de la piña que se comercializa.

Los cosechadores deben decidir cuáles frutas cosechar, siguiendo las

indicaciones de sus supervisores o de la planta empacadora, en cuanto a

apariencia, color, tamaño y los otros atributos mencionados en el apartado

anterior. Los cosechadores realizan su labor a lo largo de los surcos y deben

tomar en sus manos cada fruta y aplicar una pequeña torsión hacia abajo, para

que esta se desprenda de la planta madre. En plantaciones grandes es común

el uso de maquinaria para facilitar la recolección de la fruta. Esta consiste de

brazos con bandas transportadoras que se extienden sobre los lotes de piña ,

de manera que los cosechadores colocan la fruta sobre ellos y esta se lleva

hasta las carretas para ser acomodada y enviada a la planta empacadora, con

la ventaja de que la maquinaria se desplaza lentamente sobre la plantación, al

ritmo de cosecha de los trabajadores, lo cual agiliza el proceso y evita que la

piña se coloque directamente sobre el suelo, práctica que reduce los riesgos de

contaminación del producto. Para plantaciones pequeñas y medianas que no

cuentan con este tipo de equipos, los cosechadores pasan la fruta cosechada

hacia los lados y la colocan en canastos o cajas al final de cada hilera , o bien

se movilizan con canastos , cajas o sacos a través de la hilera y van

cosechando y colocando la fruta en ellos. Luego son cargadas en carretas,

camionetas (pick-ups) o camiones y se llevan a la empacadora. La fruta no se

debe colocar directamente sobre el suelo, por el riesgo de entrada de

patógenos a través del corte del pedúnculo, que podrían causar enfermedades

durante la comercialización de la piña. (Montero, M; et al. 2005)

B. TRANSPORTE EN LA BANDA El transporte se realiza en una maquina con brazos que se extienden sobre los

surcos para que el cosechador coloque la fruta. La fruta se debe manipular

13 % (12-13°Brix)

Acidez de la fruta (%) (g jugo de

ácido cítrico/ 100 g de jugo)

Valores entre 0.5 y 1 %, son comunes

en piña

Translucidez La pulpa no debe estar vidriosa, pues

en tales condiciones la fruta es muy

sensible a los daños mecánicos, por

su alto contenido de jugo en las

células

Desarrollo de los frutículos Las hojas de los frutículos deben estar

secas y los frutículos aplastados.

Gravedad especifica La fruta debe flotar en las pilas de

recibo y lavado de la fruta si se hunde,

se descarta por sobremadurez

Fuente: Montero C, Marta; cerdas A, María

cuidadosamente. Si se utilizan los brazos de extensión, se debe vigilar que el

producto no sufra daños mecánicos ni en la fruta ni en la corona, en los

cambios de bandas, elevadores y cambios de dirección de ese equipo, así

como en superficies duras o afiladas. Especial cuidado debe tenerse con los

elevadores, pues es común que la piña se devuelva rodando desde la parte

alta o intermedia, aumentando el riesgo de daños físicos en la fruta y la corona.

(Montero, M; et al. 2005)

El problema en los elevadores se da por los ángulos de elevación pronunciados

de algunos de ellos (30 °) y porque en muchos casos las bandas de los

elevadores no cuentan con separadores que ayuden a elevar la fruta, sino que

las frutas son sostenidas por las que vienen detrás

C. UBICACIÓN DE LAS FRUTAS EN CAJONES O CARRETAS El acomodo de las frutas en los empaques o carretas de campo, debe hacerse

también cuidadosamente, colocando un máximo de tres capas de frutas,

especialmente para variedades muy sensibles a los daños físicos. El acomodo

debe limitar el movimiento de la piña y para ello la corona cumple una función

estabilizadora y amortiguadora de golpes durante el transporte hasta la planta

empacadora. Si durante el acomodo de la fruta se detectan frutas con

problemas de pudriciones, rajaduras o golpes, estas se deben separar y

sacarse de la plantación, dejando su corona para ser usada como material

reproductivo. En plantaciones grandes , se usan dos tipos de transporte, uno

para los caminos internos de la plantación, con el cual las carretas llenas con

fruta se transportan a un patio de espera, haladas por un tractor, donde

esperan para su traslado a la empacadora, y el segundo, para trasladar la fruta

desde ese patio hasta la planta empacadora. Con esta práctica, el manejo

dentro de las fincas es más ágil y el transporte a la empacadora más rápido.

Para fincas pequeñas y medianas generalmente la fruta se carga desde el

campo y es llevada a la empacadora con el mismo medio de transporte.

(Montero, M; et al. 2005)

D. ESPERA EN EL PATIO

Durante la espera en el campo, la carreta con fruta permanece a la intemperie,

expuesta al sol por períodos de 0 a 60 minutos, aunque la espera puede

extenderse por muchas horas. El problema de esas esperas es que la piña

permanece expuesta directamente al sol donde se calienta y puede sufrir

quemaduras de sol si las esperas son prolongadas, además de que la

temperatura interna de la fruta aumenta y con ello se hace más susceptible a

los daños mecánicos durante el transporte. (Montero, M; et al. 2005)

La reducción en los tiempos de espera y la protección de la lluvia, el viento,

el calor y el frió excesivo son necesarios para mantener la calidad de la piña..

De lo contrario se deshidratará, se marchitará y su vida posterior será muy

corta. (Reina, C; et al. 1994)

E. TRANSPORTE A LA PLANTA EMPACADORA Se debe instruir a los choferes para que conduzcan cuidadosamente, eviten

movimientos bruscos por huecos o cambios de dirección, por el efecto que esto

tiene sobre el aumento en las magulladuras y otros daños físicos en la piña,

que harán que la fruta sea más susceptible al ataque de patógenos y le

reducirán su vida comercial. Adicionalmente es importante revisar el sistema de

suspensión de las carretas y medio de transporte utilizado para el trasiego de la

piña, pues si no cuentan con sistemas adecuados, los daños en la fruta se

podrían incrementar. (Montero, M; et al. 2005)

Preparación de la piña para el mercado fresco

La piña se lleva a la planta empacadora para acondicionarla para el mercado

fresco. Se requiere eliminar todo el producto que no cumpla con los requisitos

de calidad del mercado meta y someter la fruta a tratamientos que ayuden a

conservar su calidad hasta el consumidor final. La fruta debe ser manejada cuidadosamente para evitar daños físicos en la

cáscara y magulladuras y otros daños en la pulpa de la fruta, daños que son

difíciles de percibir en los procesos de selección, pero que aceleran el deterioró

del producto al favorecer pudriciones, problemas fisiológicos, cambios en la

textura, fermentación y otros. Para lograr con éxito esta tarea, destacan dos

aspectos clave: el producto y los procesos poscosecha en la planta

empacadora. En cuanto al producto, es necesario realizar procesos de

selección que permitan desechar frutas que no califiquen o que puedan poner

en riesgo la calidad de todo el lote enviado. Por su parte, los procesos de

acondicionamiento de la piña deben buscar la protección del producto de una

manera eficiente y efectiva, mediante tratamientos al producto, selección de

empaques y mantenimiento de las condiciones de temperatura y humedad que

requiere la piña durante su preparación y comercialización. (Montero, M; et al.

2005).

2. OPERACIONES EN LA PLANTA EMPACADORA

A. RECIBO DE LA FRUTA La fruta que viene del campo llega al área de recepción de la planta

empacadora. Esta zona debe tener áreas sombreadas bajo las cuales el

producto pueda esperar su ingreso a la planta empacadora, debe tener un fácil

acceso y descarga del producto. Se debe registrar e identificar cada lote de

entrega con la fecha y hora en que se recibe, lote o finca de procedencia,

variedad, cantidad de fruta entregada y calidad de la misma, está última según

el reporte de la inspección de calidad que se realice. La identificación de los

lotes de producto entregado permite realizar evaluaciones y tomar medidas

correctivas con respecto a la aceptación y rechazo de un lote, acciones para

disminuir los daños físicos al producto, foco de enfermedades y otros.

(Montero, M; et al. 2005).

B. INSPECCION DE CALIDAD La inspección de calidad se debe hacer a todos los lotes que llegan a la planta

empacadora. Para ello se toma una muestra representativa de frutas de lote

entregado (carreta y otros empaques de campo), se valoran los atributos de

calidad que debe tener la fruta, incluyendo apariencia general, color, tamaño,

presencia de daños físicos, enfermedades y otros y se registra la información.

(Montero, M; et al. 2005).

C. DESCARGA MANUAL O POR INMERSION La descarga de la fruta se puede hacer manualmente sobre mesas de recibo y

selección, por vaciado en pilas con agua o por inmersión de los empaques de

campo. La descarga manual es lenta, generalmente ayudada por bandas

transportadoras en las mesas de recibo; su uso se restringe a empacadoras

pequeñas. El vaciado en pilas de lavado es más rápido; en pequeñas

empacadoras se hace manualmente (se coloca fruta por fruta dentro de los

tanques) y en las grandes se hace por inmersión de las carretas o empaques

de campo. La fruta se desplaza dentro de los tanques con la ayuda de chorros

de agua y por el movimiento de las frutas, resultante del impulso que llevan al

vaciarlas en el tanque.

(Montero, M; et al. 2005)

D. LAVADO Y DESINFECCION

En los tanques que se descargan los lotes la fruta se lava y desinfecta.

Generalmente se emplea agua clorinada (hipoclorito de sodio 50 - 100 ppm),

por la acción desinfectante del cloro, que ayuda a reducir o eliminar los

patógenos superficiales que se encuentran sobre la cáscara de la fruta. Se debe controlar la concentración del cloro y el pH del agua de lavado. El

cloro se usa en concentraciones de 50 a 100 ppm, pero en algunos casos usan

hasta 200 ppm, además, el pH debe estar entre 6,5 y 7,5 para mayor

efectividad del cloro como desinfectante, además, se deben hacer cambios

frecuentes del agua de la pila, debido a que el cloro se inactiva con la materia

orgánica (polvo, hojas). Cuando se aumenta la concentración de cloro o se

usan aguas duras (presencia de calcio, carbonato y otros), el pH del agua de

lavado podría aumentar a valores superiores a 7,5, lo cual se debe evitar,

porque la acción desinfectante del cloro se pierde. En las pilas de lavado se

desechan las frutas que se hunden (sobremaduras, también llamadas

"sinkers") y el resto sale por un elevador en uno de los extremos del tanque

que lleva la fruta a las bandas de selección. (Montero, M; et al. 2005)

E. SELECCIÓN Y ELIMINACION DE LA FRUTA CON DEFECTOS El proceso de selección consiste de la eliminación del producto que no cumple

con los requerimientos de calidad del comprador. El proceso de selección se

hace manualmente. Operarios entrenados (generalmente mujeres), deben

dejar pasar el producto bueno y eliminar el que no califica. (Montero, M; et al.

2005)

Para la eficacia y eficiencia del proceso, es necesario que las mesas de

empaque tengan buena iluminación, dimensiones apropiadas para los tamaños

y número de seleccionadoras (altura y ancho de las mesas); los movimientos

de torsión de las personas deben ser tan pocos como se pueda en el proceso

de selección, para evitar la fatiga, especialmente considerando las dimensiones

y peso de la piña.

El producto que no cumple con los requerimientos de calidad de ninguna de las

categorías de interés para la planta empacadora , se debe sacar rápidamente

de la planta empacadora, mediante bandas transportadoras o en los recipientes

donde se coloque, especialmente productos con problemas de pudriciones y

daños físicos que permitan la salida de líquidos de su interior. Esta práctica

permite minimizar el riesgo de contaminar el producto bueno. (Montero, M; et

al. 2005)

F. ENCERADO Y FUNGICIDAS

El encerado en la piña se hace solamente a la fruta y no a la corona. La

cera mejora la apariencia de la piña y a la vez contribuye a disminuir los

problemas de oscurecimiento interno, relacionados con los daños por frío y de

pérdida de humedad. El encerado puede retardar el cambio de color externo de

la fruta, pero no lo evita, de manera que se logra desarrollar el color amarillo en

toda la fruta. El encerado se hace utilizando sistemas por inmersión , aspersión

o cascada, de manera que cubra totalmente la fruta pero no se encere la

corona . En el caso de procesos por aspersión y cascada es importante la

rotación de la fruta para exponer toda la superficie a la cera. La Foto 5 muestra

la forma como se realiza el encerado manual. Las ceras más utilizadas en piña

son polietileno/parafina o carnauba/parafina.

La piña necesita también protección con fungicidas en la etapa poscosecha,

tratamiento que se hace de manera complementaria a los cuidados en la etapa

de producción, durante su crecimiento y desarrollo. Una práctica común es la

aplicación del fungicida con la cera, con la ventaja de que se logra una

distribución uniforme sobre la cáscara de la fruta, a la vez que permite que el

fungicida tenga un mayor efecto residual a través del tiempo.

entre los fungicidas más utilizados están los benzimidazoles y el triadimefon.

(Montero, M; et al. 2005).

G. CLASIFICACION

Según el codex Alimentarius Las piñas se clasifican en tres categorías,

según se definen a continuación

1) Categoría “Extra” Las piñas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características

de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos

superficiales muy leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del

producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. La

corona deberá ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud deberá

variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto, en el caso de las piñas en

que no se haya recortado la corona. (Codex, A. 1993)

2) Categoría I

Las piñas de esta categoría deberán ser de buena calidad y

características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin

embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al

aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y

presentación en el envase:

- defectos leves de forma;

- defectos leves de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol;

- defectos leves de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras

y manchas) que no superen el 4% de la superficie total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. La corona deberá ser, en su caso, simple y recta o ligeramente curva, sin

brotes, y su longitud deberá variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto,

en el caso de las piñas en que se haya recortado o no la corona. (Codex, A.

1993)

3) Categoría II

Esta categoría comprende las pinãs que no pueden clasificarse en las

categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos exigidos,

Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y

cuando las piñas conserven sus características esenciales en lo que

respecta asu calidad, estado de conservación y presentación:

- defectos de forma;

- defectos de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol;

- defectos de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras,

magulladuras y manchas) que no superen el 8% de la superficie total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

La corona deberá ser, en su caso, simple o doble y recta o ligeramente

curva, sin brotes. Aunque generalmente El proceso de clasificación tiene por objeto el separar las

frutas según su color y según su tamaño. Con mucha frecuencia este proceso

se hace conjuntamente con el proceso de empaque: el(la) operario(a) escoge

la fruta con un color y tamaño específico, y la acomoda en una caja de cartón

corrugado, de manera que en cada caja de producto empacado, los frutos

tengan color y tamaño uniforme. (Codex, A. 1993)

H. ENVASADO Y EMPAQUE

Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede

debidamente protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase

deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño

externo o interno al producto. Se permite el uso de materiales, en particular

papel o sellos, con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos

o etiquetados con tinta o pegamento no tóxico. (Codex, A. 1993)

Las piñas deberán disponerse en envases que se ajusten al Código

Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte

de Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 44-1995). Es decir envases

que sean resistentes a la manipulación brusca durante la carga y

descarga; la compresión causada por el peso de otros contenedores

colocados encima; los golpes y vibraciones durante el transporte; una

humedad elevada durante la pre refrigeración, el transporte y el

almacenamiento.

GENERALMENTE SE UTILIZAN CAJAS DE CARTON CORRUGADO DE

UNA SOLA CAPA.

La finalidad de un empaque es proteger el producto y evitar en cierto

grado el deterioro. La utilización de empaques inadecuados es una de las

causas de deterioro y desmejoramiento de la calidad en la fruta. (Reina,

C; et al. 1994)

I. MARCADO Y ETIQUETADO

Envases destinados al consumidor

Naturaleza del Producto Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse

con el nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo

comercial. Deberá indicarse la ausencia de la corona. (Codex, A. 1993)

Envases no destinados a la venta al por menor

Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras

agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y

visible desde el exterior, o bien en los documentos que acompañan el

envío.

Identificación

Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de

identificación (facultativo).

Naturaleza del Producto

Nombre del producto si el contenido no es visible desde el exterior.

Nombre de la variedad o tipo comercial (facultativo). Deberá indicarse la

ausencia de la corona.

Origen del Producto

País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de

producción.

Especificaciones Comerciales

- Categoría;

- Calibre (código de calibre o peso medio en gramos);

- Número de unidades (facultativo);

- Peso neto (facultativo).

(Codex, A. 1993)

J. PREREFRIGERACION

Cuando sea posible, conviene eliminar, mediante un proceso de pre

refrigeración, el calor de campo hasta obtener la temperatura de

almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la

calidad de las frutas y hortalizas. La calidad de la mayoría de los

productos se deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo

antes de cargarlos en el equipo de transporte. (FAO, 1995)

K. ENFRIAMIENTO Las condiciones óptimas para el almacenamiento y transporte de la piña son 85

y 90% HR a una temperatura de 7 a 10 °C (fruta madura) o 10 - 13 °C (fruta

verde-madura). Bajo esas condiciones se logra que la vida comercial de la fruta

alcance un máximo.

(Montero, M; et al. 2005)

La piña se puede enfriar en una cámara fría con o sin sistema de aire

forzado. En el primer caso, la fruta empacada en las cajas de exportación,

se coloca dentro del cuarto frío, en hileras que permitan la circulación del

aire frío, lo cual facilita el enfriamiento. El sistema con aire forzado,

consiste en forzar el paso del aire frío a través del interior de las cajas, de

manera que el contacto de la fruta con el aire frío es mejor, y el

enfriamiento ocurre más rápidamente (2 – 3 horas). Generalmente se

colocan dos hileras de paletas completas, una a cada lado de un abanico

extractor, se tapa con una lona el espacio entre las dos hileras y el

abanico comienza a funcionar, forzando el paso del aire frío a través de la

paleta.

El objetivo del enfriamiento es reducir la temperatura de la fruta hasta la

temperatura óptima para su transporte y almacenamiento, con el fin de

aumentar su vida comercial.

L. CARGA EN CONTENEDORES REFRIGERADOS Los contenedores refrigerados se utilizan para el transporte marítimo y terrestre

de la piña a los distintos mercados, a los cuales se podrá llegar en unos pocos

días o varias semanas, dependiendo de donde se localizan y el medio de

transporte empleado. (Montero, M; et al. 2005)

Es necesario que el producto que se carga, además de haber sido

seleccionado y preparado para el mercado fresco, tenga suficiente vida

poscosecha (vida útil), que le permita llegar en buen estado hasta su

destino; el exportador debe indicar al transportista y en los empaques, la

temperatura a que se debe manejar el producto (en °C y °F) y otros

requerimientos (cambios de aire y otros)

M. TRANSPORTE El transporte de la piña a terceros mercados se hace por vía marítima en la

mayor parte de los casos. El costo del transporte aéreo es elevado y la

disponibilidad limitada; en caso de envíos por esta vía, debe tomarse en cuenta

que la carga no viaja refrigerada, por lo que es necesario enfriar previamente la

fruta a la temperatura deseada, utilizar empaques que le permitan conservar la

temperatura y la protejan contra daños físicos y cambios de temperatura en los

aviones y aeropuertos. (Montero, M; et al. 2005)

Para el transporte marítimo es necesario asegurarse que el sistema de

refrigeración funcione adecuadamente, que mantenga la temperatura

deseada (7 a 10 °C (fruta madura) ó 10 - 13 °C (fruta verde-madura), con

el intercambio de aire fresco establecido y una buena circulación de aire a

través de las cajas, lo cual se logra con el uso de empaques adecuados y

el acomodo de la carga dentro del contenedor, permitiendo que el aire frío

pase a través de los empaques

N. DISTRIBUCION

La distribución se realiza a los mercados los cuales deben tener un

acondicionamiento físico que permita al producto conservar sus

propiedades fisiológicas y organolépticas a efecto de reducir pérdidas y

satisfacer el gusto de los consumidores. (Ministerio A, 2007).

DOCUMENTO INTERESANTE

http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-pina-pre-pos.pdf

Zanahoria.

Familia botanica: Umbelliferae. Especie: Daucus carota L.

Temperatura optima de crecimiento 25-27ºC.

ZANAHORIA

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.

La raíz de zanahoria es muy valorada nutricionalmente por su contenido en β-carotenos (precursor de la vitamina A), con un aporte aproximado de 12 mg%g a 20 mg%g. El β-caroteno es conocido por sus propiedades antimutagénicas, foto protectoras, inmunológicas, antioxidantes y por los efectos benéficos para la vista y la piel. Los pigmentos carotenoides no se distribuyen uniformemente en las raíces, la síntesis de carotenos está más avanzada en tejidos maduros,

por eso la concentración del pigmento decrece longitudinalmente desde la parte superior hacia el ápice. El floema (parte más externa) de la zanahoria es más rico en sólidos y azúcares que el xilema (parte central) y acumula potencialmente más carotenos. Una zanahoria de buena calidad es aquella que tiene un corazón pequeño y color naranja intenso uniforme en floema y xilema. (Ventrera et al, 2013)

POSCOSECHA EN LA ZANAHORIA

Calidad: Como requisitos mínimos el producto debe: estar entero, sano (sin

rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), de

consistencia firme, con el color típico de la especie y la variedad, de aspecto

fresco, exentas de humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores

extraños.

Operaciones básicas de acondicionamiento.

-Recolección: Se debe realizar preferiblemente en la mañana y cuando la

humedad es baja. Puede ser manual o mecanizada. El producto pasa por unos

sacos grandes o “big bags” para ser transportado.

-Separación de hojas: Se debe separar el fruto de las hojas, operación que se

realiza con cuchillos grandes y afilados que faciliten la operación y la hagan

más rápida.

-Recorte: Cuando el producto contiene partes defectuosas, se realiza un

recorte, remoción o eliminación de esas partes, siempre y cuando la parte

dañada sea mínima y no afecte la calidad del producto. Se debe tener en

cuenta el tipo de mercado al que van dirigidas las zanahorias, ya que si es un

mercado que exige alta calidad esta operación no se realiza.

-Curado: Es una operación que tiene el fin de permitir la cicatrización de las

heridas producidas en la cosecha y en otras operaciones. Se efectúa

extendiendo el producto en superficies limpias a una temperatura de 20°C y

una humedad relativa mínima de 80% cambiándole el aire dos o tres veces al

día durante 48 horas.

-Pesado y selección: se realiza con cualquier tipo de balanza. Se hace una

selección para descartar los frutos no aptos para la comercialización.

-Lavado y desinfección: Se retiran las impurezas y se le da una buena

presentación al producto. Puede realizarse manual o mecánicamente. En el

lavado manual se utiliza generalmente una piscina de cemento enchapada y el

procedimiento se realiza con rodillos suaves de mango largo. El lavado

mecánico es realizado por equipos móviles o estáticos, que consisten en un

cilindro central metálico con aspas o tornillos dispuestos en forma de espina de

pescado y un sistema de bombeo de agua. Se debe utilizar agua potable y lo

más pura posible (sin sales ni materia orgánica) y se puede mezclar con

desinfectantes (cloro o compuestos a base de yodo) en proporciones de 100 a

105 ppm (1)

-Clasificación: Se debe separar el producto en unidades características

homogéneas (tamaño o peso, forma y color). Puede realizarse manual o

técnicamente.

-Pre enfriamiento: Reduce la temperatura interna del producto para aumentar la

vida de almacenamiento. El enfriado por agua es el método más empleado

para este fin. También se utiliza el agua junto con el hielo y cloruro de sodio

para bajar el punto de fusión. Puede reducirse a una temperatura interna de 8 a

10°C.

-Secado: Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto

(empaquetado o sin empaquetar) utilizando ventilación natural o un ventilador,

hasta retirar la humedad excesiva que pueda reducir la vida de almacén del

producto.

-Empaquetado: Es determinado por la calidad y el destino final del producto y

por el volumen y rendimiento de la producción. Se pueden utilizar para

mercados locales los sacos de nylon o polipropileno que no sobrepasen los 75

Kg., además de canastillas plásticas con un peso neto de 22 Kg. para categoría

selecta y 14 Kg. para categoría corriente que son las comúnmente utilizadas en

mercados especializados. Para mejorar la presentación de la zanahorias se

empaquetan (0.5, 1.0, 2.0, 5.0 Kg. u otras) en bolsas plásticas con

perforaciones (calibres pequeños), mallas plásticas, bandejas de icopor

forradas con PVC y otros. Para exportación se utilizan empaques de 12.5 y 25

Kg. en materiales rígidos como PVC-plástico o cartón.

-Almacenamiento: Se utilizan dos tipos de almacenamiento, el primero en

condiciones ambientales bajo techo y ventilación y el segundo en cámaras

frigoríficas o cuartos fríos. En condiciones ambientales se aceptan

temperaturas entre 8 y 12ºC sin que se sobrepasen los 18ºC. Esto se consigue

con una estructura bien aislada, buena ventilación y ocasionalmente una

aspersión de agua por el piso. La humedad relativa debe mantenerse alta

alrededor de 95%. En condiciones refrigeradas, la temperatura esta entre 0 y

4ºC prolongando su vida útil por un periodo de 6 a 8 semanas. Se requiere una

humedad relativa entre 95 y 99%. Su vida útil a 0 – 1ºC, HR 95% es de 12 a 20

semanas aproximadamente. La zanahoria es un producto moderadamente

susceptible al daño por congelamiento. Su almacenamiento es compatible con

hortalizas de hoja exceptuando el apio y no debe almacenarse con frutas. El

almacenamiento en atmósferas controladas, posee un efecto limitado en las

zanahorias y no extiende la vida post-cosecha más allá que almacenadas en

aire.

-Transporte: se determina por la distancia y la ruta a seguir, la manipulación, el

valor del producto y la capacidad económica. Se utilizan camiones cubiertos

con el consecuente problema ambiental. También se utiliza el transporte

refrigerado (0 a 4ºC, HR 95 – 98% y aireación).

Imagen:

Funete:

Lardizabal, R.; Theodoracopoulo, M. (2007), Manual de producción de

zanahoria, Honduras.

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