8/18/2019 PROCESO DE QUESO

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Corte de la cuajada

Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada

con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la

masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos”

de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto ms grande es el granoms húmedo es el queso al retener ma!or cantidad de suero. " por el

contrario cuanto ms pequeño el grano ms seco el queso.

Calentamiento

 #ras cortar la cuajada en granos ! e$traer el suero sobrante mediante el

proceso del desuerado, esta se calienta entre los %& ! '&(C. Cuanto ma!or

sea el calentamiento ms seco ser el queso denominndose queso de

pasta cocida. )ientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento

ms ba*o se denominan quesos de pasta blanda.

Prensado

 #ras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando

en quesos de pasta prensada +se somete al molde a presin e$terior- o

no prensada. a presin ! el sistema var/an según los casos ! con ella se

completa el desuerado.

Salado

a 0nalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza evitando que

se desarrolle e$cesivamente la fora microbiana ! a la vez con0riendo

un sabor característico al queso. 1l salado puede realizarse siguiendo

diferentes prcticas. 1n elaboracionesartesanales se realiza por frotacin

de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. 2or el contrario

el m3todo ms comúnmente utilizado es por inmersin en salmuera,

aunque tambi3n puede hacerse en cuba, añadiendo sal a la cua*ada reci3n

cortada.

Madurado

4e trata de una de las fases ms importantes en la elaboracin de un queso,pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores !aromas. 1n esta fase

es cuando se desarrollan las cualidades organolépticas +cualidades que

se perciben por los sentidos- de cada queso. 2ero adems se producen una

serie de fenmenos qu/micos que facilitan la digestin. 1n esta fase, que se

denomina tambi3n “anado”, in5u!en la temperatura, la aireación !

la humedad. Dependiendo del grado de maduracin los quesos pueden

serrescos +no se maduran- semi!curados o curados. 6 lo largo de la fase

de maduracin los tres principales componentes del queso

+caseína, grasa ! lactosa-, van a transformarse por la accin de los

microorganismos ! ba*o las condiciones del medio. Cuanto ms larga lamaduracin, ma!or ser la p3rdida de humedad del queso por evaporacin

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aumentando el e"tracto seco sobre el peso total del queso. 6dems,

dependiendo del queso de que se trate, ha! tratamientos de lo ms variado7

ahumado, lavado de la corteza con distintos productos, recubrimiento

con especias o hierbas ! muchos ms.