UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LENFACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Ingeniera Qumica

Evidencia 1

Materia: Balance de Energa

Profesor: Dra. Eileen Susana Carrillo Pedraza

Alumno: Edna Lorena Cisneros Valdez

Grupo: 001 Matrcula: 1568237

Ciudad Universitaria26 de agosto de 2014

Proceso Industrial: Obtencin del zumo de naranja

El zumo de frutas, es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea el color, el aroma, y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podr reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extraccin.

Existen distintos tipos de zumos de frutas: A base de concentrado: Producto obtenido mediante la incorporacin al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extrada al zumo en el proceso de concentracin y la restitucin de aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo. Concentrado: Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminacin fsica de una parte determinada de agua Zumo de frutas deshidratado o en polvo: Producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies por eliminacin fsica de la prctica totalidad del agua.El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir el interior de la naranjas. El mayor exportador de zumo de naranja es Brasil, seguido de Estados Unidos (principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan principalmente como refresco.El volumen de jugos citricos procesados a nivel mundial oscila entre 2 y 2.5 millones de ton anuales, abastecidos en su mayoria por Brasil, Estados Unidos y Mexico en orden de importancia. En este sentido, Mexico registro en 2008 una produccion de 60 mil ton. de jugo de naranja, produccion exportada en su gran mayoria a los Estados Unidos. La demanda de jugos tanto en Estados Unidos con en Mexico, esta ligada de manera directa al nivel de ingresos de sus consumidores, donde a mayor ingreso mayor consumo del producto. Las caracteristicas del producto pueden tener variantes de acuerdo a la tecnologia utilizada, por lo que puede ser diferente en cada una de las industrias que existen con el mismo giro, sin embargo el principio de elaboracion de producto simple o concentrados es basicamente el mismo

Proceso de obtencin del zumo de naranja

Se compone de las siguientes fases:

Campo: Antes de dar inicio con la temporada en la industria, es de gran importancia el monitoreo de la calidad y estado de maduracion de la fruta en las huertas de la region que proveera materia prima. El asegurar que la fruta se encuentre en un estado de madurez fisiologico adecuado, facilita la obtencion del jugo concentrado de calidad. Recepcin: Antes de realizar la descarga de los camiones es necesario efectuar el analisis representativo de la fruta a descargar. Este analisis tiene el objeto de asegurar que la fruta a descargar cuenta con las caracteristicas necesarias para el proceso, asi como tener un parametro de comparacion entre el jugo fresco y el concentrado. Limpieza, seleccin y clasificacin: En este proceso se elimina la fruta que no cumpla con los requerimientos minimos, asi como la fruta picada, podrida y muy magullada, con presencia de hongos, frutas de otras variedades, hojas, tallos y cualquier objeto extrano. Despues de terminar el proceso de seleccion de fruta, esta pasa a los silos de almacenamiento, estos deben ser disenados de tal manera que la fruta sufra el menor dano posible. De los silos de almacenamiento, la fruta pasa al proceso de lavado a traves de una mesa de rodillos tipo cepillo que giran a alta velocidad mientras es banada por agua caliente mediante un sistema de aspersores a presion. La fruta ya lavada, pasa a una segunda mesa de inspeccion y al igual que en la primera inspeccion en este paso se trata de eliminar aquellas frutas que no cumplen con los requerimientos minimos o que durante las etapas anteriores han sufrido algun deterioro como la fruta mallugada o partida. Para lograr el mejor rendimiento tanto de jugo fresco como de aceite, es necesario clasificar la fruta de acuerdo a su tamano, para que esta sea dirigida al extractor adecuado. Extraccin y tamizado: La extraccin es una de las etapas ms importantes del proceso, su principio es la separacion del jugo de aquellos elementos que de entrar en contacto con el mismo durante algun tiempo, tendran un efecto indeseable sobre la calidad del producto final. El rendimiento de jugo de un extractor esta determinado por unidad de fruta. Este resultado es debido a una alimentacion adecuada considerando el tamano correcto y la forma de la fruta.

El jugo obtenido del proceso de extraccion contiene fibra, albedo, pedazos de semillas y pulpa, el proceso de tamizado elimina estas impurezas del jugo mediante un sistema de prensado/tamizado. Del proceso de extraccion se recolecta el jugo que alimenta directamente al tamizador (tambin conocido como finisher) el cual esta provisto de un tornillo transportador cubierto por un par de canastas. Al extremo del tornillo se encuentra un diafragma regulador de presion que controla la capacidad de prensado del equipo. La capacidad del equipo va a depender de las caracteristicas de la fruta y de la calibracion de los extractores, asi como el grado de sequedad deseado en la pulpa. La presion de trabajo varia segun la variedad de fruta.

Los sacos de pulpa que no logran romperse en el tamizado son regresados mediante un sistema de lavado de pulpa.

Centrifugacin: La centrifugacin separa los restos de pulpa que hayan pasado por los tamices. Se utilizan separadoras centrfugas autolimpiables para este proceso. Mezcla y correccin: Segn las caractersticas del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa conveniente que hemos extrado anteriormente. As obtenemos un producto de caractersticas constantes: acidez, textura, color, etc. La mezcla y correccin se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitacin. Desaireado: Su finalidad es eliminar el oxgeno que dara problemas de estabilidad del producto (prdidas de vitamina C por oxidacin y oscurecimiento por pardeamiento). El desaireado se realiza al vaco en tanques de acero inoxidable. Las bajas presiones producen una ascensin de los vapores y gases contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a travs de un condensador. Pasteurizacin: La pasterizacin del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en los que se llegan a temperaturas de 92 C a 95 C durante 30 segundos, generalmente. Envasado: El zumo es enfriado por debajo de 4 C y envasado en tetrabrik, vidrio o plstico de diferente capacidad. Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido. Distribucin y venta: Si el producto elaborado cumple con medidas adecuadas de calidad e higiene, puede permanecer en las camaras de refrigeracion por mas de 2 anos sin perder sus propiedades y caracteristicas. Cuando el producto va a ser entregado, pasara o no el proceso de mezclado dependiendo de las caracteristicas solicitadas. El proceso se puede representar a travs del siguiente diagrama:

Cuadro sinptico analizando dos operaciones unitarias del sistema

Conclusin:

En un sistema real en cualquier proceso, todas las variables de la ecuacin del balance de energa se deben considerar, ya que todas ya sea de una forma mnima participan en el.

Referencias

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/vegetales-5.html http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_promercado/SISTPROD_CITRICOS.pdf http://industrias-alimentarias.blogspot.mx/2009/04/operaciones-unitarias-el-tamizado.html http://es.slideshare.net/barluc/centrifugacion-10493280 http://procesosbio.wikispaces.com/Tamizado http://es.slideshare.net/lvaroAguadoMuozOlmedilla/uso-de-tecnologas-no-trmicas-en-la-elaboracin-de-zumo-de-naranja