Nombre: Pablo Jarrin Chef Instructor: Omar Barreno

Fecha: 26/06/2016

LA MOLIENDA

l proceso de la molienda del trigo consiste en comprimir el tamaño del grano del trigo a través de molinos de tipo rodillo mediante una serie de procesos en los cuales se consigue una separación del salvado o cascará del trigo y germen del endospermo el cual

deberá ser reducido hasta obtener harina (UNAD, 2009) OBJETIVO DE LA MOLIENDA:

Consiste en maximizar el rendimiento de harina con el mínimo contenido de salvado.

Mejorar las características organolépticas y funcionales de la harina

Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento (Brumovsky, 2011)

MOLINO TIPO RODILLO USADO PARA LA MOLIENDA: El proceso de molienda se realiza en un molino que contenga rodillos, un juego de 4-6 rodillos es utilizado y la forma en espiral con acanaladuras que presentan los mismos rompen el grano incluyendo los trozos grandes de endospermo hasta transformarlo en harina. (UNAD, 2009) ETAPAS DEL PROCESO DE MOLIENDA:

LIMPIEZA El grano de trigo debe ser limpiado y acondicionado apropiadamente el proceso se logra mediante zarandas y aspiradores. (Brumovsky, 2011)

PROCESO DE ACONDICIONAMIENTO

El proceso consiste en secar el grano de un 15-17% de humedad mediante este proceso el salvado se torna duro y elástico y el endospermo blando. (Brumovsky, 2011)

PROCESO DE TRITURACION (PRIMERA MOLIENDA)

Una vez realizado el proceso de acondicionamiento el grano pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado mediante este proceso logramos:

Que el germen del trigo se aplaste El salvado por su consistencia no se quiebra Mientras que el endospermo por ser blando se quiebra

(Brumovsky, 2011)

E

Imagen 1: Proceso de Molienda. Recuperado de: unad.edu.co proceso de molienda.

El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro lado, el salvado y el endospermo son difíciles de separar por lo que se requiere molerlos varias veces para poder separarlos. (UNAD, 2009)

PROCESO DE TRITURACION (SEGUNDA MOLIENDA) Mediante este proceso el tamaño de los fragmentos del endospermo se reduce aún más mediante un proceso mecánico de rodillos lisos . (UNAD, 2009)

PROCESO DE CRIBADO La maquinaria usada para elaborar el proceso de molienda cuenta con una serie de cernidores que a su vez cuentan con tamices cuya función es la de separar el producto de la trituración. El objetivo principal del cribado es separar el producto en sus fracciones principales. (UNAD, 2009)

PROCESO DE PURIFICACION Pasados los procesos anteriores este proceso de encarga de eliminar el salvado y clasificar las sémolas y esto se logra por tamices y purificadores con sasores. Los sasores son herramientas de la maquinaria que limpian la sémola impura y la clasifican dependiendo el tamaño y pureza. (UNAD, 2009)

PROCESO DE REDUCCION El objetivo principal en esta etapa es de moler las sémolas y semolinas ya purificadas en el proceso anterior y convertirlas en harina. Mediante cilindros de comprensión las partículas de sémola se reducen hasta formar harina fina. Este proceso se realiza varias veces con el fin de eliminar sémola e incluso partículas de salvado o germen que pudieron haber quedado. (UNAD, 2009)

PROCESO DE BLANQUEAMIENTO DE HARINA La harina posee un pigmento amarillento compuesto por una proteína llamada Xantofila, el blanqueamiento se realiza por un proceso de oxidación mediante 2 mecanismos METODO NATURAL: Consiste en exponer a la harina al aire METODO QUIMICO: Acelerando el proceso de oxidación mediante agentes químicos (Peróxido de Nitrógeno, Cloro gaseoso Tricloro de Nitrógeno) (UNAD, 2009) y (Brumovsky, 2011)

EMPAQUE FINAL: Por último, el producto obtenido se empaca en bolsas de polipropileno ya que este ayuda a proteger a la harina de la humedad, microorganismos e insectos/ roedores durante el almacenamiento (Brumovsky, 2011)

DIAGRAMA DE FLUJO SOBRE EL PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

REFERENCIAS:

Brumovsky, L. (9 de Abril de 2011). Trigo. Recuperado el 26 de Marzo de 2016, de

http://www.aulavirtual-

exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?url=L1RyaWdvMjAxMS5wZGY

%3D&cidReset=true&cidReq=RICIONUTRI

García, M. (22 de Agosto de 2012). Tecnología de Cereales. Recuperado el 26 de Marzo

de 2016, de http://www.ugr.es/~mgroman/archivos/TC/mat.pdf

UNAD. (13 de Julio de 2009). Tecnologia de Cereales. Recuperado el 26 de 3 de 2016,

de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_17_proceso_de_m

olienda.html

Recepción e inspección de la materia prima

Limpieza

Acondicionamiento

Molienda y cribado

Tamizado

Adición de aditivos

Empaque

Harina de trigo

Se adiciona agua y se controla la

humedad del grano procurando

desnaturalizar el gluten por exceso

de agua

Piedras, pasto, impurezas o abonos

Separación del salvado, germen y endospermo con la

finalidad de obtener harina de

trigo

Imagen 2: Diagrama de flujo sobre el proceso de molienda. Adaptado de (García, 2012) Tecnología de cereales