Proceso Obtencion Licor de Cacao

8/18/2019 Proceso Obtencion Licor de Cacao

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PROCESO OBTENCION LICOR DE CACAO

Introducción

El proceso para la obtención de licor de cacao, ofrece valiosa experiencia,

porque presenta diversas variables por resolver; esta actividad estimula el

conocimiento, coloca en juego la creatividad, responsabilidad y aplicación del

aprendizaje.

Aqu se realizan tareas pr!cticas de estricto control y permanente observancia

de la normatividad. "or ejemplo# El conocimiento y destreza en la operación de

los equipos, recepción, limpieza y clasificación de productos, toma de

muestras, pruebas de corte, control de temperaturas y tiempos, control de

calidad, rendimientos, p$rdidas, informes y actualización de datos,

mantenimiento y limpieza de !rea de producción, maquinaria y equipos.

PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCION DEL LICOR DE CACAO

Planta procesadora de cacao


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Recepción y limpieza del rano

Almacenamiento del prod!cto

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un

control de calidad, en el que se determina si %a sido beneficiado de manera

adecuada o no. &n buen beneficio implica b!sicamente un adecuado proceso

de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.

En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega %igi$nica,

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311903/311903_glo.htm#Beneficiohttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311903/311903_glo.htm#Beneficio


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limpia, libre de plagas y %umedad, colocando el producto por bultos sobre

estivas pl!sticas.

"ol!men y peso del rano

Peso del rano

Antes de iniciar el proceso, se procede a establecer el peso del grano en su

totalidad, escogiendo una peque'a cantidad para %acer prueba de %umedad,

acidez y conocer el tama'o del mismo.

PR#EBA DE CORTE

(eleccionando )** granos al azar, se pesa y luego se divide en )**, para

%allar el peso promedio del grano. +uego se procede a cortar

longitudinalmente dos mitades; en seguida, se examina con suficiente luz

natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones, se

clasifican en# Bien $ermentados% mal $ermentados% y pizarrosos +os

anteriores resultados nos muestran la calidad, mejoras yo deficiencias

durante el proceso de beneficio


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-lasificación y limpieza

En la clasificadora se realiza la limpieza, se retiran impurezas como piedras,

palitos y metales u objetos extra'os por medio de cribas de tres tama'os#

Grande o Premi!m% &ediano o corriente% Pe'!e(o o pasilla% material

e)tra(o*

Esta clasificación se %ace con la justificación para que la tostión sea

%omog$nea y no se da'e la calidad del producto final.

El grano de cacao una vez %aya pasado la revisión de calidad es llevado a la

m!quina limpiadora a trav$s de un sistema de transporte por cangilones. El

objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar

peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto

final y da'o en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos,

polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de %erbicidas,

plaguicidas, etc. "or las caractersticas de la mayora de los contaminantes,

$sta se efecta en seco, utilizando b!sicamente la aspiración y tamizado,

adem!s de imanes que retienen las partculas ferrosas.

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311903/311903_glo.htm#Cangiloneshttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311903/311903_glo.htm#Cangilones


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Clasi$icadora

/ostión

El tostado es uno de los procesos de m!xima importancia que define el gusto y

aroma que posteriormente resaltar! en el c%ocolate. En este proceso se

oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y

alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano.

+a tostadora tiene una capacidad de 0* 1g. 2pera con 3*1g.

+as variables cambian dependiendo del grano 4%umedad, tama'o,

fermentación5. +Temperat!ra , Tiempo% , Temperat!ra + Tiempo


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Tostadora

Enfriamiento del grano


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Sistema de en$riamiento

Este proceso sucede despu$s de que el grano %aya cumplido con el tiempo de

tostado. (e abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva

que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos

ventiladores lo enfra, el cacao debe estar entre lo 6* y 67 8- esto nos permite

que el grano no pierda la grasa en la trilladora.

DESCASCARILLADO - TRILLADO

Descascarillado

+a eliminación de la c!scara se realiza basada en la diferencia de densidades

de la c!scara y el grano. +os granos de cacao son entregados a la m!quina, atrav$s de un sistema neum!tico de transporte. &n tamiz previo separa los


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granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador

de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos

finos. +uego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de

m!s grandes a m!s c%icos, en diferentes grupos. +os granos no quebrados

pasan forzosamente de nuevo al elevador. +as cascarillas en diferentes grupos

de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo

del aire en las c!maras de expansión y conducidas por tornillos de descargas

con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector.

+os granos quebrados salen limpios de la m!quina por un canal colector,

ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el

aire que sale del soplador.

Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire

sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende #

9 +a cantidad de c!scaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la

calidad de la taza, es decir, si %ay alto contenido de cascarilla en la taza queda

un residuo sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor.

9 (i %ay una succión demasiado fuerte, en la c!scara se va encontrar cacao, lo

que ocasiona unas mermas muy altas.

+a cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un : de lo cargado

inicialmente.


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&olino

"or medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se

convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de

molienda. +os molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas,

generalmente la molienda se realiza en dos molinos # triturador y refinador. -asi

siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino

diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tama'os de

partculas menores o iguales a *.*3 mm, al menos en el =* de las partculas.

El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao

quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa

lquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadoraintercambiable, con anc%o de separación que oscilan entre *.*0 9 *.*7 mm.

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El producto a moler queda en el proceso de molienda %asta que se %alla

logrado la finura requerida, para poder llegar a trav$s de la parrilla cribadora a

la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al

siguiente molino, ya sea manual o mec!nicamente a trav$s de una bomba de

masas o de pistones rodantes.

El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación de cacao

premolido, destinado a la producción de c%ocolatinas y coberturas de

c%ocolate.

+a m!quina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con =** mm de

longitud y >7* mm de di!metro. +os tres primeros que se encuentran ubicados

en la parte superior de la m!quina realizan la primera y segunda molienda del

grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de la m!quina realizan la

molienda de refinación. +a m!quina cuenta adem!s con un sistema de cribado

que clasifica el producto por el tama'o de la partcula, obligando a la

recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la m!quina.

2btención de licor de cacao# tostado de %abas

+as bolsas con el cacao son almacenadas en depósitos con %umedad y

temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde

se procura extraer elementos extra'os como piedras, trozos de madera,

metales, etc., que pudieran %aber venido desde origen. &na vez limpio el cacao


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es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los

procesos de m!xima importancia que define el gusto y aroma que

posteriormente resaltar! en el c%ocolate.

El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la ?cascarilla?

que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de c%ocolate. -omo

resultado, el interior del grano ya partido o ?nib de cacao?, como

comnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de

fabricación.

+os nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. +a temperatura en

el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los

nibs, %aciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta

conocida como ?pasta, masa o licor de cacao?. Este metodo es el mas eficiente

y garantiza la calidad del producto terminado.

2btención de licor de cacao# tostado de nibs

Tostadora+os granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego

son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar la

c!scara y eliminar el germen. &na vez enfriados, los granos son

triturados en pedazos grandes llamados nibs y separados enaventadoras. +os fragmentos obtenidos son tostados entre )>*@- y )3*@- y


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entre >* y 3* minutos. +a duración y el grado de torrefacción o tostado

dependen del origen de los granos y del producto final deseado. +a

torrefacción persigue desarrollar los aromas preformados en la

fermentación, eliminar los ltimos !cidos vol!tiles, reducir el contenido de agua

4de 0 a >5 y disminuir la población bacteriana. espu$s viene la

molienda de los nibs %asta obtener la pasta, masa o licor de cacao.

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