3.2 ANALISIS DEL PROCESO

MERMELADA DE FRUTAS

FRUTA

ALMACENADO

ETIQUETADO

ENFRIADO

ENVASADO

TRANSVASE

PTO-GELIFICACION

PRE-COCCION

PELADO

LAVADO

PESADO

SELECCION

3.2.1 PROCESO PRODUCTIVO DEL BIEN

Fuente: Elaboracin Propia

PROCESO CONTINUO

ENFRIADO

SELLADO

OTROS INGREDIENTES

ETIQUETADO

ENVASADO

USO DE CALOR

PRESENTACION

PREPARACION

LAVADO

Fuente: Elaboracin Propia

A continuacin realizamos una breve descripcin de los principios que se deben observar y de los problemas que pueden surgir para la fabricacin de mermelada de mango, adems de sugerir algunas posibilidades de solucin a travs del uso de tecnologas mejoradas.

3.2.1.1. Seleccin

Normalmente se cree que para la elaboracin de productos de este tipo se puede emplear mangos de baja calidad o que no se encuentre en buen estado. sta es una suposicin falsa; sin embargo, se puede utilizar aquellos que, estando en buenas condiciones, debido a su apariencia no resulta aceptable en los supermercados. La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

3.2.1.2. Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3.2.1.3. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Se recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en agua clorinada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin.

Para elaborar productos a base de fruta, como en el caso de la mermelada de mango, se necesita mucha agua, pero no siempre existen los medios para clorar el agua, y en algunos lugares stos no son tan seguros. La buena calidad del agua es muy importante en la produccin de alimentos.

El agua de los pozos generalmente est contaminada por moscas o por residuos. Puede hervirse y dejarse reposar antes de usarse, pero ste no es un mtodo tan seguro y, adems, ocasiona gastos adicionales en combustible. Hay diferentes tipos de filtros de agua.

El uso de leja para el tratamiento del agua slo es efectivo si se utiliza la solucin adecuada. En todos los casos se recomienda acudir a un especialista para que certifique la calidad del agua. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de mango que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.

3.2.1.4. Acondicionamiento (Pelado)

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Inmersin en solucin desinfectante. Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua pelado manual, pelado mecnico.

3.2.1.5. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos

3.2.1.6. Filtrado y colado

El colado generalmente se realiza manualmente. Los productos deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Para la mermelada de mango, cuyo concentrado se utiliza como materia prima.

3.2.1.7. Envasado y Llenado

En la siguiente operacin se procede al llenado de la mermelada de mango en envases de vidrio, El envase es de vidrio transparente de 500 gr, el cual permitir observar las cualidades de nuestro producto, con tapa enroscable de color blanco el cual evitar la salida de la mermelada, siendo un producto de fcil acceso, fcil de abrir y cerrar.

3.2.1.8. Exhaustin Y Sellado

Consiste en la eliminacin del aire del espacio superior del envase as como el disuelto en el producto creando as un vacio parcial, al eliminarse el aire, con el se elimina el oxgeno que es el causante de las reacciones exudativos del producto, el vacio creado evita tambin deformaciones del envase por dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico y ayuda a la prolongacin de la vida media del producto.

3.2.1.9. Embalaje

En esta oportunidad estamos haciendo uso de las cajas troqueladas de cartn corrugado ya que el cartn corrugado es uno de los materiales ms utilizados para los embalajes debido a sus diversas ventajas, como la proteccin de nuestros productos, el fcil almacenamiento e identificacin.

Contribuyendo tambin con el medio ambiente ya que el cartn corrugado es reciclable y por lo tanto biodegradable as tambin contribuyendo a la economa e imagen de nuestra empresa.

El etiquetado ser realizado de manera manual por el personal asignado de acuerdo a ala NTP 209.038 y adaptado a las exigencias del mercado norteamericano.

La dimensin y capacidad de las cajas corrugadas depender de la presentacin. En cada caja entraran 24 unidades de envases de conservas de mermelada de frutos orgnicos (30 x 20 x 30 cm), el embalado se realiza en la misma mesa donde se efecta el etiquetado y termina cerrndose con incitadoras manuales y el rotulado de las fecha de vencimiento en las cajas.

Peso en Bruto: 1042 Kilos

Peso por caja: 10.42 kilos

Cada caja tiene consigo:

-Marca principal.

-Nombre y direccin de nuestra empresa exportadora y del consignatario.

-Puerto de embarque y desembarque.

-Conteo.

-Nmero de orden.

-Peso bruto u neto.

-Las instrucciones de manipuleo.

Cada caja est debidamente asegurada.

Tipo de carga: frgil (FRAGIL MANEJE CON CUIDADO/ FRAGILE

HANDLE WITH CARE).

3.2.1.10. Almacenaje

La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la ambiental con el fin prevenir el deterioro. Si la temperatura sube se deteriora la contextura de la mermelada debido a la continuacin de reacciones qumicas produciendo inflaciones y abultamientos de gas hidrgeno. Finalmente los microorganismos que sobreviven al proceso trmico tienden a desarrollarse en el calor. La humedad en el local de almacn debe mantenerse en un nivel bajo con el objeto de evitar el enmohecimiento de las tapas.

La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la ambiental con el fin prevenir el deterioro. Si la temperatura sube se deteriora la contextura de la mermelada debido a la continuacin de reacciones qumicas produciendo inflaciones y abultamientos de gas hidrgeno. Finalmente los microorganismos que sobreviven al proceso trmico tienden a desarrollarse en el calor. La humedad en el local de almacn debe mantenerse en un nivel bajo con el objeto de evitar el enmohecimiento de las tapas.

3.2.2 Descripcin Del Producto

WARMY S.A.C producir tres productos durante su primer ao de inicio de sus operaciones y para lo cual empezara a producir mermelada de mango orgnico el cual ser nuestro producto estrella a vender.

3.2.2.1 Definicin Del Producto: Mermelada de Frutos Orgnicos

Taxonoma del insumo -Mango

Reino

Vegetal

Clase

Angiosperma

Subclase

Dicotyledoneae

Orden

Sapindae

Familia

Anacardiaceae

Genero

Mangifera

Especie

Mangifera indica L

Fuente: Elaboracin Propia

3.2.2.2. Materia Prima

Para la elaboracin de nuestros productos necesitamos de la materia prima. El mango es un fruto que se encuentra en ms de 100 pases con clima tropical. El rbol del mango tiene una vida til de alrededor de 30 aos y produce a partir del cuarto ao. El rbol de mango es de tamao mediano, puede crecer de 10 a30 metros de altura, de tronco recto, es cilndrico de 75 a 100 cm. De dimetro, corteza de color gris caf y su copa generalmente achatada y redonda. Puede llegar a producir hasta, 1,000 unidades por ao.

La mejor poca de cultivo permanente del mango se da entre los meses de noviembre a febrero,es la fruta tropical ms importante despus del pltano.

La variedad de mango peruano es una de las mejores debido a que se produce en un trpico seco, su tamao y color son variados, el color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo, violeta. La pulpa, de color amarillo a anaranjado, es fibrosa, jugosa y sabrosa. El peso del fruto a la madurez vara desde 100 gramos hasta 2 kg.

El mango es bajo en caloras y aporta antioxidantes, vitamina C y vitamina B5 al organismo, apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis.

El Per posee cuatro variedades de mango de exportacin: Haden, Kent, Davis Haden y Tommy Atkyns.

La variedad del Tommy Atkyns es la ms comn entre los mercados, no precisamente por su sabor, sino por su tamao y resistencia lo que lo hacen ideal para la exportacin. El mango se planta principalmente en la costa siendo Piura el departamento con el 67% de la produccin total de mango peruano.

Nosotros utilizaremos el mango Kent orgnico: De tamao mediano (250 a 260 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es una variedad semi-tarda.

3.2.2.3. Partida Arancelaria

3.2.2.4. Composicin Nutricional

CUADRO N 1 COMPOSICION QUIMICA DE LA MERMELADA DE MANGO ORGANICO

COMPONENTES

Caloras

60.00

Agua(g)

83.00

Protenas

0.40

Lpido(g)

0.20

Carbohidratos

15.90

Fibra(g)

1.00

Ceniza(g)

0.50

Calcio(mg)

17.00

Fosforo

15.00

Hierro(mg)

0.40

Caroteno

1.03

Tiamina

0.03

Riboflavina

0.11

Niacina

0.39

cido ascrbico

1.80

Fuente: Elaboracin Propia

3.2.2.5. Caractersticas

CUADRO N 2 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Caractersticas

SABOR

Tpico a fruta fresca (dulce) exenta de sabores extraos.

OLOR

Caracterstico, fragante. Exenta de olores extraos.

TEXTURA

Suave, homognea y sin grumos

COLOR

Blanco cremoso, exento de partculas extraas.

Fuente: Elaboracin Propia

CUADRO N3 CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

Caractersticas

GRANULOMETRIAS

MENOR A 5 MM.

SLIDOS TOTALES

38 2%

GRADOS BRIX

34 2

PH

4 0,5

ACIDEZ TITULABLE

0,45 (expresada en cido ctrico)

Fuente: Elaboracin Propia

CUADRO N4 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Caractersticas

RECUENTO TOTAL

Menor a 10.000 u.f.c. /g

COLIFORMES TOTALES

Menor a 10 u.f.c. /g

E. COLI/g

Negativo

SALMONELLA / 25 g

Negativo

STAPHYLOCOCUS AUREUS (+)

Negativo

HONGOS Y LEVADURAS

Menor a 500 u.f.c. /g

WARMY es una deliciosa mermelada natural , de exquisito sabor, excelente calidad y que sigue los lineamientos de un producto inocuo. Obteniendo as un producto de primera para el beneficio de los que lo consumen y a su vez fomenta el desarrollo sostenible para los agricultores y productores.

3.2.3 Marca justificacin del Nombre

Propia marca

Warmy o Warmi palabra en Quechua que significa Mujer ,Nos identificamos a nuestra empresa con este nombre ya que es entrega, dedicacin sabidura, comprensin profunda, capacidad de organizacin, intuicin, inteligencia prctica, calidad de presencia, energa de vida, fuente de vida .

3.2.3.1 Anlisis del Logotipo Isotipo

El logo y desarrollo del fruto tanto como:(mango, uva o aguaymanto) en el etiquetado nos muestra un fruto orgnico llamativo y a la vez apetitivo para el cliente. Este cuenta con un marco redondo el cual es bordeado, y seala sus respectivas descripciones.

3.2.3.2 Presentacin y Etiqueta

Las etiquetas para las presentaciones de nuestros productos (mermelada de uva ,de aguaymanto y de mango ) La etiqueta nos muestra un paisaje de campo de cultivo, el cual refleja la belleza de la naturaleza, y la unin del producto con la misma. Sabemos que los productos de Warmy, estn elaboradas a base de frutas orgnicas, es por ello que la etiqueta representa el mismo ambiente natural en todas sus presentaciones.

En el caso de mango jam (mermelada de mango). Describe su respectivo nombre y tiene en la parte superior, la palabra ORGANIC, la cual es un requisito fundamental sealar sabiendo que el fruto es orgnico y que estamos inscritos bajo las normas del FDA. Lo mismo ocurre con los dems productos.

En la parte superior izquierda vemos el logo de USDA: Se relaciona con la certificacin de que el producto est elaborado verdaderamente a base de frutos orgnicos.

La etiqueta cuenta con un factor nutricional (nutritional factor): Nos proporciona los porcentajes de catorce diferentes caractersticas alimenticias a nivel internacional que deben darse para el conocimiento del consumidor, asimismo menciona los ingredientes con las que cuenta cada mermelada de DLIGHt.

Esta etiqueta est hecha bajo los estndares que solicita el FDA para que se pueda ingresar al mercado de los EEUU.

Fuente:Elaboracion Propia